PRCTICA 8: Determinacin de la calidad fsica y organolptica del caf en grano seco y en taza en la Cooperativa Agraria Cafetalera Divisoria Ltda. FECHA DE LA PRCTICA REALIZADA: 16 febrero del 2017 PROFESOR: Dr. Ral NATIVIDAD FERRER ALUMNO: Cceres Apcho, Jhonatan Jess
I. INTRODUCCIN sustrato para crecimiento de hongos (SOTO,
II. 2010). III. El beneficiado de caf es un XVI. conjunto complejo de operaciones de XVII. El caf recogido del suelo debe procesamiento postcosecha. Comprende la manejarse conformando un lote separado transformacin del fruto hasta la condicin de permanentemente del resto del caf, a fin de semilla seca. Para definir requerimientos evitar los problemas de infestaciones con mnimos de operacin es necesario recurrir al broca, proliferacin de hongos productores de conocimiento especializado en materias ocratoxinas y daos en la calidad de la como: secamiento de granos, condiciones infusin (calidad de la taza) (SOTO, 2010). aptas para almacenamiento de granos en XVIII. climas tropicales, operaciones de clasificacin XIX. por tamao y densidad; partiendo del XIX.1. Clasificacin por tamao: particular proceso de beneficiado por va XX. hmeda, el uso racional del agua y la XXI. El lote preparado deber disposicin de subproductos (SOTO, 2010). componerse (con un grado de 95%) de grano IV. sobre tamiz #17, as que lo primero a V. El proceso poscosecha es de considerar es practicar la clasificacin de suma importancia para poder obtener un caf tamaos, la cual se har colocando el tamiz oro exportable de alto puntaje. Adems, es #17 (en la mquina de tamices de oscilacin indispensable conocer los anlisis fsicos y rpida) (SOTO, 2010). organolptico que determinan la calidad del XXII. caf. XXIII. VI. XXIII.1. Separacin de granos elipsoides, VII. Objetivos denominados Pea berry o Caracol. VIII. Determinar las XXIV. caractersticas fsicas de los granos secos de XXV. En el caf de calidad caf al ingreso al almacn. diferenciada los granos de forma elipsoidal IX. Determinar los son considerados defectos. Esto se debe a rendimientos de granos pergamino a granos que estos granos son ms densos que los verde oro de caf. granos normales y por ello no se tuestan igual X. Evaluar las que aquellos, de modo que imprimen caractersticas organolpticas del caf tostado apariencia des uniforme en la apreciacin de y en taza. la calidad del tueste (SOTO, 2010). XI. XXVI. XII. XXVII. XIII. MARCO TERRICO XXVIII. MATERIALES Y MTODOS XIV. XXIX. XIV.1. Cosecha de caf: XXIX.1. Materiales XV. Durante la cosecha manual, es Cmara fotogrfica natural que ocurra, que algunos frutos de caf Cuaderno de apuntes caigan al terreno cerca de la planta y en los Grabadora de audio trechos entre las hileras. Estos frutos pueden Calculadora deteriorarse y contaminarse. Se convierten adems en hospederos de la broca o en Piladora de laboratorio para caf Malla N 15 Tostadora de laboratorio para caf XLIV. Anlisis Caf tostado y molido de diferentes puntajes organolptico: 4 envases de vidrio de 150 mL XLV. XLVI. En el laboratorio de la Agua a 95 C cooperativa se torrefact una mezcla 2 Cucharas de acero (Blend) de cafs con un puntaje de 85 Cucharitas descartables de la marca Qulto. Se explic la Vasos descartables de tecnopor formulacin de la relacin entre caf y XXX. agua. XXXI. XLVII. XXXI.1. Metodologa XLVIII. En una mesa se XXXII. La prctica se realiz en colocaron cuatro tazas en donde se las instalaciones de la Cooperativa agreg un tipo de caf Qulto a cada Agraria Cafetalera Divisoria Ltda. En la uno. Cada caf tena un tiempo planta de produccin de caf y en el diferente de reposo luego de su laboratorio de control de calidad. tostado. Se valor el aroma (Imagen XXXIII. 3) del caf. Se agreg agua a 92 a 93 XXXIV.Se realiz un recorrido C a cada taza y se valor el aroma guiado por cada una de las maquinas del caf. Se procedi a romper taza y utilizadas para el proceso de limpiar taza. Finalmente se cataron las produccin de caf oro limpio, cuatro tazas de caf con una succin encostalado. que permita la dispersin en toda la XXXV. cavidad bucal. XXXVI. XLIX. XXXVII. Anlisis fsico: L. XXXVIII. LI. XXXIX. Este anlisis se LII. realiz en la planta de procesamiento LIII. en el rea de almacn. Se utiliz dos LIV. muestras de caf, codificadas con las LV. letras B (Buena) y F (Con defectos). LVI. RESULTADOS Y DISCUSIONES Se determin la humedad y LVII. temperatura de las muestras de caf LVII.1. Anlisis fsico: con ayuda de un medidor de LVIII. humedad, tomando 145 g de cada LIX. CUADRO 1. Anlisis de fsicos muestra y llevndolo a dicho aparato. LXI. TIPO DE Se devolvieron los granos cada uno a LX. ANLISIS CAF su muestra (Imagen 1). LXIII. B LXIV. F XL. LXV. Humedad LXVI. 15. LXVII. 1 XLI. Se pes cada muestra 3% 4.4 % con su respectiva bolsa y se LXVIII. Temperatura LXIX. 26. LXX. 2 descascarillo y se midi el tiempo para comparar con el tiempo que demora 5 C 7 C una descascarilladora de calidad, LXXI. Wcaf pergamino + LXXII. 40 LXXIII. 4 luego se pes cada muestra de grano Wbolsa 0.2 g 00.5 g oro. Se pas por malla 15 (Imagen 2) LXXIV. Wcaf oro + LXXV. 32 LXXVI. 3 y se separaron manualmente los Wbolsa 1.9 g 33.2 g granos con defectos primarios (que si LXXVII. Wcascar LXXVIII. LXXIX. 7 daan el sabor) y secundarios (no illa 78.3 g 8.3 g daan el sabor del caf) de cada LXXX. Rendimiento LXXXI. 19. LXXXII. muestra. Se pesaron cada una de las 56% 16.80% muestras de caf oro limpio. Se LXXXIII. determin el rendimiento de caf oro LXXXIV. exportable respecto del caf LXXXV. El tiempo del trillado fue pergamino. de 2 minutos con 26 segundos, elevando la XLII. temperatura. Sin embargo, una buena XLIII. trilladora en 30 segundos puede pilar una muestra igual. No se recomienda elevar la CII. temperatura debido a que se evaporan los aceites esenciales y los aromas. LXXXVI. LXXXVII. Las humedades de las muestras de los granos de caf encontrados son superiores a lo recomendado por (SOTO, 2010) y por lo mencionado por el Ing. Julian que sealaba como humedad permitida entre 11-12%. LXXXVIII. LXXXIX. El rendimiento es la prueba de que la muestra B si tuvo un buen cuidado agronmico y poscosecha. Sin embargo, el caf F tuvo menor rendimiento debido a su deficiencia antes y durante el beneficio. XC. CIII. XCI. CIV. XCII. IMAGEN 1. Medidor de humedad para CV. caf CV.1. Anlisis organolptico: XCIII. CVI. CVII. CUADRO 2. Anlisis de organolptico. CVIII. T CIX. Ar CXI. ipo de CX. Sabor oma Taza caf CXIII. Fr CXIV. Agrada CXV. CXII. A esco ble 83.5 CXVII. Fr CXVIII.Agrada CXIX. CXVI. B esco ble 80 CXXI. G CXXII. Desagr CXXIII. CXX. C uardado adable 79 CXXV. M CXXVI. D CXXVII. CXXIV.D uy esagradable 75 guardado CXXVIII. XCIV. CXXIX. Las tazas A y B eran las de XCV. poco tiempo de tostado. La taza A posea ms XCVI. intenso el sabor agradable que B. Las tazas C XCVII. y D no poseen buen sabor tienen aromas XCVIII. dbiles y sabor ha guardado. Este caf no ha XCIX. logrado concentrar sus azucares. C. CXXX. CI. IMAGEN 2. Tamizado con malla 15 CXXXI. Segn el Ing. Julin el buen caf deja hmeda la boca y no es astringentes. CXXXII. CXXXIII. Para catar y valorar un caf se debe medir la intensidad en tres niveles (alta, media y baja) y en los dos polos (agradable y desagradable). CXXXIV. CXXXV. CXXXVI. CXXXVII. CXXXVIII. CXXXIX. CLII. CXL. CLIII. CXLI. CLIV. CXLII. CLV. CONCLUSIONES CXLIII. CLVI. CXLIV. CLVI.1. Se evaluaron las caractersticas fsicas CXLV. tales como la humedad las cuales estuvieron CXLVI. fuera de los limites, debido a que los granos CXLVII. eran de la cosecha pasada y el almacn no CXLVIII. cuenta con las condiciones necesarias. La CXLIX. temperatura fue aproximadamente 27C. CL. IMAGEN 3. Valoracin de aroma CLVII. CLI. CLVII.1. El rendimiento de los cafs B y F fueron de 19.56% y de 16.80% respectivamente. CLVIII. CLVIII.1. Se evalu las caractersticas del anlisis organolptico del caf obtenindose como mejor caf la taza D, con un puntaje de 83.5. CLIX. CLX. CLXI. REFERENCIAS CONSULTADAS CLXII. CLXIII.SOTO, Carlos. 2010. Gua tcnica para el beneficiado de caf protegido bajo una indicacin geogrfica o denominacin de origen. PROMECAFE. Guatemala.