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Fruits & lgumes

Non seulement ils sont dlicieux, mais en plus
notre organisme en a besoin pour bien fonctionner !
Ce sont les fruits et les lgumes. Leurs qualits nutritionnelles sont
essentielles dans lalimentation. Lidal est de les acheter frais, au
moment de leur maturit, cest--dire de suivre les saisons. Pour sy
reconnatre dans toutes les varits existantes, les fruits et les lgumes
sont classs par familles.

Les lgumes, leurs familles et quelques clbrits

Les lgumes sont classs par familles, en fonction de la partie botanique consomme.

Lgumes bulbes : oignons, chalotes, ail

Lgumes fleurs et bourgeons : artichaut, chou-fleur, brocolis
(inflorescences)
Lgumes racines :
Lgumes tiges :
Lgumes feuilles :
Lgumes fruits :
Lgumes graines :
Lgumes tubercules :
(oignon de Roscoff, ail rose de Lautrec)
(artichaut camus de Bretagne, chou-fleur dItalie)
carotte, navet, salsifis, betterave rouge
(carotte de sable, carotte parisienne, navet boulette de Bussy)
asperge, cardon, blette, cleri branche
(asperge des Landes ou asperge verte de Lauris, cardon du lyonnais)
salade, pinard, cresson, oseille, chou vert, poireau, endive
(chicore witloof de Belgique, mche de Nantes)
tomate, aubergine, concombre, courgette, poivron, melon,
potiron (tomate de Marmande, melon charentais,
piment dEspelette, potiron rouge dEtampes)
haricot vert, petit pois, pois mangetout, fve
(haricot coco de Paimpol, lentilles vertes du Puy)
pomme de terre, patate douce, topinambour, crosne
(pomme de terre primeur de lle de R)

Les grandes familles de fruits

et quelques noms dorigine retenir

Agrumes : lorange dEspagne, le citron de Menton et dEspagne,

le pamplemousse de Floride, de Chypre ou de Californie,
la clmentine de Corse
Fruits rouges : la myrtille, la fraise du Prigord ou de Plougastel, la mre
Fruits noyaux : la pche de Calenda (Espagne), la cerise de Cret
(Pyrnes Orientales) ou dItxassou (Pays Basque),
la mirabelle de Lorraine, la Reine Claude
Fruits ppins : la pomme du Limousin, la poire Comice (rgion parisienne)
Fruits olagineux : lamande du Portugal, la pistache de Grce, les noix de Grenoble, les noix franquette
Fruits secs : le pruneau dAgen, la figue sche de Turquie, les raisins secs de Corinthe (Grce),
les dattes (Tunisie, Algrie, Iran)
Fruits exotiques : lananas dAfrique ou dAmrique Centrale (Cayenne lisse),
la banane de Martinique, la mangue

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Saisons de fruits et lgumes

Janvier-Fvrier
Mandarine, clmentine, noix, pomme, orange,
chou, navet, poireau, salade, betterave, cleri,
crosne, chalote, pomme de terre, potiron, fenouil
Fruits exotiques : ananas, banane des
Antilles et dAfrique, kumquat, physalis, mangue,
noix de coco, kaki, grenade, carambole
Mars
Orange, pomme, carotte, endive, radis, oseille, fve tomate, brocolis
Fruits exotiques : ananas
Avril-mai
Fraise, rhubarbe, artichaut, asperge, navet, carotte, claude, quetsche, raisin, melon, artichaut,
pinard, pomme de terre,
petits pois, radis
Fruits exotiques : mangue dAfrique de louest
Juin
Abricot, amande, cerise, fraise, melon, artichaut,
asperge, carotte, pinard, haricot vert, petit pois,
salade
Juillet
Abricot, cassis, cerise, fraise, framboise, figue
frache, pche, myrtille, melon, artichaut, courgette,
ciboulette, coriandre, thym, laurier, pinard, salade,
Aot
Framboise, groseille, pche, poire, mre, reine
aubergine, concombre, courgette, poivron, pinard,
salade, salsifis, tomate
Septembre
Chtaigne, figue frache, poire william et
confrence, pomme, prune, mirabelle, raisin,
artichaut, aubergine, chou de Bruxelles, chou-fleur,
courgette, haricot, salade
Octobre
Chtaigne, coing, figue frache,
noix, poire, pomme, raisin, artichaut, haricot,
tomate, pomme de terre, salade
Novembre
Chtaigne, dattes, noix, poire, pomme, choux,
endive, courge, blette, pinard, navet, poivron
Dcembre
Dattes, mandarine, clmentine, orange, noix,
pamplemousse, poire, pomme, chou, endive,
pinard, navet, poivron, brocolis, champignon.

Les tomates jouent lpate !

La tomate est un fruit pour les botanistes et un lgume pour les cuisiniers. Crue ou cuite tout le monde laime et elle se prte
toutes les prparations et tous les mariages, des plus simples aux plus sophistiqus, de lentre au dessert. Elle a mis plus de
200 ans pour venir dAmrique Latine o on la croyait toxique et o son seul intrt tait dloigner les moustiques par son odeur.
Aujourdhui, la tomate est un des lgumes les plus consomms et apprcis ; sa seule concurrente est la pomme de terre.
Elle se dcline dans de trs nombreuses varits ! Cultive sur tous les continents, la production mondiale annuelle de tomates
atteint environ 110 millions de tonnes.

De toutes les formes De toutes les couleurs

QUELQUES EXEMPLES La tomate nest pas toujours rouge ! La plus connue
La tomate ronde : produit calibr la couleur rouge est la jaune, devenue classique. Mais il existe aussi des
flamboyant, elle est cultive sous serre ou en plein tomates roses, des tomates blanches (White beauty),
champs. Aussi dlicieuse crue que cuite. des tomates noires (Koumato, Crime), des tomates
La tomate ctele : elle est douce et charnue et possde oranges (Tangrine au got acidul), la tomate
des sillons autour de son pdoncule. La plus clbre verte (Evergreen), les tomates bigarres (Tigrella,
est de type Marmande. Idale en ratatouille ou farcie. Zebra Green) et la dernire ne aux tats-Unis,
La tomate cerise : petite et ronde, on nen fait quune la tomate Bleue.
bouche. Sucre et acide, elle existe en 3 couleurs,
rouge, jaune dor et jaune ivoire. Sa peau est paisse. Do viens-tu ?
Cest la reine de lapritif et sa saveur trs prononce La production annuelle mondiale est denviron 110
est idale pour des sauces bien parfumes. millions de tonnes rparties sur tous les continents.
Les tomates dt : savoureuses, elles poussent dans les La production franaise reprsente environ
jardins de juillet septembre, mais leur production est 0.8 million de tonnes ; ses
rduite. Elles existent dans de nombreuses varits et principales zones de production
sont parfaites pour tre dgustes la croque-au-sel, sont situes en Provence-
en salade, sous forme de sauce ou de coulis. Alpes-Cte dAzur, en
Lolivette : cest la plus consomme dans le sud de la Bretagne, en Languedoc
France. Fondante mais pas trop juteuse, fruit dt Roussillon, en Aquitaine,
par excellence, cest la tomate des pizzas, des tartes dans le Val-de-Loire, en
et des salades. Rhne-Alpes, en
La tomate longue conservation ( long life ) : cultive sous Champagne-Ardennes
serre dans toutes les rgions de France. Elle peut tre et en Bourgogne.
consomme 3 semaines aprs sa rcolte.
La tomate en grappes : venue de Sicile, cest surtout son
odeur qui fait sa sduction (qui vient du pdoncule
et non du fruit). Commercialise toute lanne, elle
est cuisine crue ou cuite.
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La cerise sur un plateau

Son arrive sur les marchs en mai/juin est
toujours trs attendue car elle est lun des
premiers fruits de la belle saison. Son nom
viendrait dun mot sanskrit Karaza
signifiant quelle saveur !
Le premier producteur de cerises
est la Turquie avec 255 000 tonnes
par an, loin devant la France avec
57 000 tonnes par an. La cerise est
un fruit trs juteux, charnu et brillant
dont la couleur et la forme dpendent
des varits. Plus de 600 varits sont
rfrences mais seules 12 dentre elles sont
aujourdhui commercialises. Les cerises de
consommation courante sont les bigarreaux qui
approvisionnent 90 % des tals de mai juillet.
Elles sont croquantes et sucres, chair ferme et
leur couleur varie de livoire au rouge.
Il existe de nombreuses varits de bigarreaux :
burlat, napolon de Provence ou du Languedoc,
cerise primeur de Cret, reverchon de la valle du
Rhne, summit du Sud et du Sud Ouest et
marmotte de lYonne notamment.Les cerises au
got plus acide, comme la cerise de
Montmorency, la griotte ou la meurise, sont
utilises pour les conserves et les alcools.

Les pommes de terre ne manquent pas dair !

Une drle dhistoire Les pommes de terre nouvelles ou primeurs, chair tendre
Nes en Amrique du Sud, elles arrivent en Primeurs de lIle de R, Pommes Nouvelles du Maroc, Bonnotte de
Europe au 16me sicle. Au 18me sicle, Antoine Noirmoutier, Monalisa ; commercialises de mai fin juillet, elles sont
Augustin Parmentier vante ses qualits idales pour les plats mijots ou la cuisson au four.
nutritionnelles. Louis XVI dcide den planter
Neuilly dans un champ volontairement gard. Les Les pommes de terre de conservation
Parisiens affams (la France connat alors la Disponibles du 1er aot au 31 mai de lanne
famine) viennent voler les tubercules, avec la suivante, elles se divisent en 3 catgories.
complicit des gardes. Le pari est alors gagn !
Les pommes de terre chair ferme
Avec leur diversit de formes, de gots, de Ratte du Touquet, Belle de Fontenay, Charlotte, Roseval, BF 15,
couleurs, leur disponibilit toute lanne, leur Apria, Amandine, Pompadour, Chrie. Spcialits franaises, elles
conservation, les innombrables possibilits de tiennent bien la cuisson vapeur ou leau et sont recommandes
recettes, les pommes de terre sduisent. pour les salades ou les choucroutes.
Aujourdhui, elles sont encore les lgumes les plus
Les pommes de terre chair fondante
consomms en France : 40kg/an/habitant. Samba, Agata, Monalisa, Nicola ; elles sont utilises pour les gratins,
les plats mijots, pour la cuisson au four, rissoles ou sautes.
Au top de la varit
Les pommes de terre chair farineuse
140 des 3 000 varits de pommes de terre Bintje, Apria, Caesar, Manon ; elles se dlitent la cuisson et absorbent
recenses dans le monde sont cultives en moins lhuile ; on les utilise pour les pures, les potages ou les frites.
France. Les pommes de terre se plaisent dans les
rgions tempres et humides, et aiment lespace. Et aussi
Leurs rgions prfres sont le Nord-Pas-de-
Les pommes de terre Bon
Calais, la Picardie, la Champagne-Ardenne, prtes lemploi savoir
la rgion Centre et la Normandie. Elles sont disponibles sous vide ou La grenaille se
La diversit de leurs textures et de leurs saveurs sous atmosphre avec DLC, dshydrates, caractrise par sa
est exploite dans les multiples modes de surgeles, frites, appertises. petite taille qui doit
prparation et de cuisson. tre infrieure
28 mm pour les
Etiquetage obligatoire primeurs et comprise
> La catgorie entre 28 et 40 mm
> La varit (Agata, Charlotte, Belle de Fontenay)
pour les autres.
> Le calibre : + 40 ou 28 (appellation grenaille
pour les pommes de terre nouvelles)
> Le numro de lot : 1821 EO 6.
> Le poids du conditionnement : 2,5kg, 10kg, etc
> La provenance
> La raison sociale du producteur, et de lexpditeur
> Le numro de certification
> Le signe de qualit (label rouge)
> Les mentions de traitements ventuels : anti-germination
> La mention primeur ou nouvelles ou chair ferme ou de consommation

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Les lgumes oublis et les fruits dantan

Leurs noms nous semblent un peu tranges parce quils reviennent de loin : crosnes, rutabagas, ptissons Ces lgumes et fruits,
pourtant dlicieux et plein de bienfaits sont redcouvrir, aprs une longue priode doubli due souvent leur production et leur
prsentation moins commerciale. Produits saisonniers, ils rapparaissent aujourdhui notament chez les producteurs BIO.

Arroche Crambe maritime Artichaut gros vert Topinambour

(Printemps) (Et) (Automne) (Hiver)

Parmi les lgumes

Rutabaga, scorsonre, topinambour, courge,
crosne, ptisson, potimarron, pourpier,
ttragone, ortie, poire, arroche rouge,
mongette, gesse ou pois carr, artichaut
gros vert de Laon.
Le Panais ressemble une carotte mais ce
nest pas une carotte. Cest une racine
blanche au lger got de cleri. Il est
nouveau cultiv en trs petite production.
On le cuisinait dj dans lAntiquit, et il a
fait fureur en France jusquen 1850, rp, en
pure ou en pot-au-feu. Sa saveur
lgrement sucre est trs apprcie en
Angleterre et en Irlande
o il remplace dailleurs la carotte ou le navet.

Parmi les fruits

De nombreuses varits de pommes anciennes
(pomme Patte de loup), les physalis ou amour
en cage, nfle, sureau
Les Physalis : ce fruit est une famille lui tout seul.
Sa principale vedette est nomme amour en Le Dico
cage pour son fruit qui se dveloppe dans une Crosne : petit rhizome originaire du Japon,
sorte de calice qui saffine en hiver pour laisser au got proche de lartichaut.
passer la lumire. Ainsi, il continue mrir. Avec un Topinambour : tubercule proche du navet.
got acide et sucr qui rappelle labricot, il nest bon
Ttragone : varit dpinard.
qu maturit. Avant, il est mme toxique.
Dlicieux en compote, clafoutis, confiture ou coulis, Poire : sorte de blette.
il peut aussi accompagner un plat de viande. Ptisson : cucurbitace larme dartichaut,
de taille trs variable (trs petit trs gros).
Nfle : fruit qui a la particularit de se manger
blet aprs les premires geles.
Combava : agrume originaire dInde au got acide.
Crambe maritime (ou kramb) : appel
galement chou marin.
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Les nouveaux fruits et lgumes

Les lgumes et fruits nouveaux sont souvent issus de
recherches afin dobtenir un calibrage prcis, daugmenter
les rendements et de faciliter les cueillettes.
La qualit organoleptique est galement prise
en compte. Ce sont, en gnral, des volutions
partir de lgumes existants et non des rvolutions
qui feraient natre des produits inconnus.
On trouve ainsi sur le march des aubergines
blanches, des courgettes rondes ou jaunes, des
minis lgumes, des tomates noires, jaunes ou
vertes, des poivrons jaune ou orange la pomme
Pink Lady, la Poire dAngelys.
Certains fruits sont vraiment des hybrides conus
pour apporter de nouvelles saveurs et des apports
vitaminiques plus importants. Par exemple, le
Kiwa venu de Chine est deux fois plus riche en
vitamine C, tout aussi joli et encore plus parfum.
Le Ragouminier, n en Amrique ressemble une
prune, dun beau rouge brillant. Il est riche en
calcium et vitamine A.

Les lgumes et les fruits exotiques

Les lgumes exotiques font dsormais Pays dorigine
Bon partie de notre
savoir vie comme la banane plantain, ligname, le
Produits Pays dorigine historique
Les bananes ont des tailles taro, la patate douce, le gombo et de
et des gots qui diffrent en Crosne Japon
nombreuses varits de piments
fonction de leur varit :
banane plantain (farineuse
Les fruits exotiques apportent des Shiitake Chine ou Japon
et peu sucre), figue rose couleurs, des formes et des gots Mangue Prou
(trs fruite), freysinette (trs inhabituels qui permettent
Patate douce Maroc, Isral
sucre et trs courte), poyo principalement de valoriser les
(fondante et parfume). desserts. Ils ont Kaki Chine
des origines trs diverses ; la Combava Inde
carambole au got acidul provient des Antilles, Noix de coco Cte dIvoire
dIndonsie ou du Brsil. On trouve galement Gingembre Brsil
la papaye, la goyave, la grenade,
Ananas Victoria Maurice
le litchi, le pitahaya,
la figue de barbarie, Banane Antilles
le kumquat,
le fruit de la
passion, le kiwi,
la mangue,
la sharo,
la combava,
la carambole,
le ramboutan,
le kaki, la noix
de Malabar.

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Du ct des lgumes secs

Les lgumes secs sont cultivs dans le monde entier et consomms depuis la Prhistoire. Ils font partie de la famille des
lgumineuses mais il ne faut pas les confondre avec les graines de lgumineuses fraches.
Ils ont simplement perdu leur excs dhumidit lors du schage et le retrouvent la cuisson. Les lgumes secs ont de
nombreux atouts pour la sant car ils contiennent des protines vgtales, des fibres, des minraux et des vitamines.
A lachat, les lgumes secs doivent tre brillants, sans tache, lisses au toucher, sans parasites, propres et dpourvus
dimpurets. Ils sont rpartis en 4 familles : les haricots, les lentilles, les pois et les fves.

Dnomination du produit Indication

Les haricots (Phaseolus) consommer de du pays dorigine
Originaires dAmrique du Sud et Centrale, prfrence avant
les haricots nous sont parvenus par le Mexique ;
leur production et leur consommation se sont
ensuite largement dveloppes en Europe
partir du 16me sicle.
Il existe diffrentes varits de haricots qui
prsentent des gots varis et sont utiliss Indication
dans de nombreux plats. Certains bnficient du poids net
dune appellation dorigine. Les principales rgions
de production franaise sont la Beauce, le Nord, Nom et adresse
le Sud-Ouest, la Vende. de lexpditeur
LES HARICOTS DE COULEUR
LES VARITS DE HARICOTS BLANCS Rouges : du clair au fonc, lgrement ronds.
Les Soissons : gros haricots produits en France, Produits aux USA, Canada, Argentine, Chine et
Italie, Turquie, Grce, Pologne. Madagascar, ils sont utiliss dans la cuisine
Les Lingots : longs, produits en France, mexicaine.
Argentine, Chine et Madagascar. Noirs : ronds ou allongs, produits en Amrique
Les Cocos : petits et ronds, produits en France, du Sud.
Canada, USA, Chili, Chine. Marbrs : ce sont les cocos roses, les plus
Le Great Northern : cultiv aux USA et utilis consomms en France. Ils viennent des USA,
en conservation. du Canada, dAfrique du Sud et des pays
Le pois du Cap : trs gros avec une forme aplatie, mditerranens.
il vient de Madagascar. Cornilles : blancs avec un il noir, produits aux
Le haricot mongeot : il est vendu sous la dnomination USA, Prou, Turquie et Madagascar.
de germe de soja.

Appellations : Appellations :
Lingot Arigeois, Lingot du Nord, Coco de Paimpol, Haricot de Marans (rognons de coq),
Haricot de Castelnaudary, Mogette vendenne, Chevrier, Flageolet.
Haricot Tarbais (IGP, AOC).

EN FRANCE
La production franaise est assez importante pour couvrir 4/5 de nos besoins
en haricots lingots, flageolets verts, lentilles vertes, pois et pois chiches.
Consommation moyenne dans le monde : 6kg/an/personne
Consommation franaise : 2kg/an/personne
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Les lentilles lentilles blondes et corail sont consommes et

De nombreuses varits de lentilles sont
commercialises en France, mais la spcialit
franaise est la lentille verte produite dans lIndre,
le Massif Central, la Beauce, la Champagne.
Certaines varits bnficient dappellations
comme du Puy, du Berry, lentilles vertes du
Centre, et le lentillon ros de Champagne. Les
produites dans le reste du monde.
CLIN DIL
Les fves sches sont trs utilises au Moyen-Orient pour fabriquer
les falafels, les pois chiches sont les star du houmous, les fves
adorent le couscous, les haricots noirs signent la cuisine brsilienne,
les cornilles sont indissociables des recettes portugaises.

Catalogue de fines herbes aromatiques

La cuisine franaise utilise surtout les herbes aromatiques produites en Europe pour parfumer, colorer et dcorer les prparations
culinaires. Elles sont commercialises sous diffrentes formes : fraches, sches, en poudre, dshydrates ou surgeles,
ou sous atmosphre contrle. On les ajoute au dbut pour les prparations froides (terrines, sauces) et au dernier moment
dans les prparations chaudes.

Basilic : il se rcolte de juin septembre, cest la
Sauge, romarin, estragon, thym, oseille, aneth, sarriette,
plante ftiche de Provence, llment de base du cerfeuil, laurier entrent dans la composition de
Pistou. Son got anis se marie bien avec lail nombreux plats, seuls ou plusieurs.
dans les salades, les sauces, avec les lgumes du Crme Dubarry, potage base de choux fleurs
soleil et les poissons. dcor de cerfeuil.
Exemple : Potage minestrone base de lgumes taills. Carpaccio de saumon marin lhuile dolive
et au citron et parfum laneth.

Persil fris ou plat : il transporte sa saveur dans Escalope de saumon loseille.
ses tiges et non dans ses feuilles. Il peut se marier Gibelotte de lapin au romarin.
avec presque tous les plats. Pot-au-feu avec bouquet garni compos
de thym, laurier, cleri, poireau et persil.

Ciboulette : rcolte en t, elle parfume
dlicieusement les salades, sauces, omelettes, Et aussi
pures et le fromage blanc. Ciboule, coriandre, carvi, ache ou livche, mlisse,
marjolaine ou origan, petite pimprenelle, serpolet,

Menthe : verte, poivre ou verveine, armoise, asprule, ortie, ttragone.
frise, elle se rcolte de mai
octobre et sassocie
aux salades de
lgumes ou de
fruits, dans les
sauces comme
la sauce
Paloise, la
Barnaise ou
dans le
Taboul.

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Les pices
Ce sont les produits exotiques par excellence qui viennent dAsie ou dOrient. Leurs parfums ont des personnalits trs marques
et leur saveur puissante les diffrencie des aromates.
Leur rle dans la cuisine est important dans toutes les cultures, mais particulirement dans les pays orientaux. Leurs vertus
digestives sont reconnues. Les pices sont magiques pour varier, relever, colorer et personnaliser une recette ; elles sont cependant
manier avec dlicatesse pour viter de dnaturer les produits de base dune recette.
Le safran europen est produit en Grce, Italie, Espagne (Azafran de la Mancha AOP) et France (Gtinais et Angoumois).

Les principales pices

Les pices sont commercialises entires
(en graines) ou en poudre. Il est prfrable
de les acheter en petites quantits et de
les moudre en fonction des besoins car les armes
sont trs volatils.

Les poivres : vert, blanc, noir, long, de Setchouan

Les poudres : curcuma,

curry, paprika, cannelle, macis,
genivre, coriandre, noix de muscade,
piment de Cayenne, de la Jamaque,
clou de girofle, gingembre, cumin,
carvi, piment dEspelette

CLIN DIL
Les pices ont longtemps servi de monnaies :
on payait en pices . Cest lorigine de lexpression
payer en espces et du terme picerie, boutique o
taient vendues les pices.

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Les viandes de boucherie

Le terme viandes de boucherie dsigne la chair (le muscle)
des animaux comestibles levs (ou chasss) pour la consommation
alimentaire. Les viandes sont classes en 3 catgories :
Les viandes rouges : le buf et le mouton
Les viandes blanches : le veau, lagneau de lait et le chevreau
La viande rose : le porc

Les animaux de boucherie
Labatteur agr dispose de ces informations et

suivis la trace
La traabilit permet de suivre un animal de sa
naissance jusqu ltal du boucher. Chaque
carcasse a une histoire quil est possible de
connatre. Tous les bovins sont dots dun
document de suivi appel Document
dAccompagnement Bovin (D.A.B.) qui est un
vritable passeport bovin . A chaque tape de
son parcours, il fait lobjet dun enregistrement.
attribue un numro dabattage chaque carcasse.
Ce numro est report lencre alimentaire sur
chacun des quartiers de la carcasse. Lorsque la
viande est pice, un numro de lot est attribu.

Le distributeur conserve les informations et
assure ainsi la continuit de la traabilit. Certaines
filires comme les leveurs de veau Label Rouge
dAveyron et du Sgala testent la mthode ADN
mise au point par lINRA.

Le vtrinaire de labattoir effectue

2 visites systmatiques de lanimal :
la premire sur lanimal vivant et la
seconde aprs labattage sur la
carcasse. Il est le garant de ltat
sanitaire de la viande. Toutes les
carcasses des animaux sains
reoivent une estampille qui autorise
leur commercialisation.
civ -viande.org
Source : CIV www.

Chez lleveur, tous les animaux

portent obligatoirement deux
boucles didentification individuelle
(numro 10 chiffres), souvent
loreille. Les informations sur
leur filiation, les conditions
dlevage et les traitements
vtrinaires sont reportes
sur le D.A.B.

LE CODE EUROP CLASSE LES CARCASSES DE BOVINS

ET DOVINS SELON 2 CRITRES

La conformation (rapport muscles et os)

et ltat dengraissement (gras).
- La couleur est un critre supplmentaire pour le veau.
- Les porcs ont un classement spcifique qui est une
estimation en viande maigre par rapport au poids
de la carcasse.

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Les gibiers
Gibier de chasse, gibier Classification des gibiers
dlevage, quelle diffrence ? I Gros gibier poils : biche, daim, cerf, chevreuil,
Le gibier de chasse concerne les mammifres sanglier (et bison)
terrestres et les oiseaux sauvages des espces
autorises. Les espces chasses font lobjet dun I Gibier plumes : canard colvert, faisan
plan de chasse restrictif pendant une priode commun, perdrix grise et
dsigne dans chaque dpartement par le prfet. rouge, pigeon ramier,
Lorsquun restaurateur propose sur sa carte un tourneau et sansonnet,
menu chasse, gibier ou de venaison , le gibier palombe, caille
est obligatoirement dorigine sauvage. Il nest
commercialis que durant la priode douverture I Petit gibier : livre, lapin de garenne
de la chasse de lanimal au niveau national.
Certaines espces peuvent tre chasses mais Critres de qualit
sont interdites dans les restaurants (ex.: la bcasse). La qualit de la viande est dtermine par
plusieurs critres : lge, le sexe, le mode et le lieu
Le gibier dlevage est gnralement de mme dlevage, lalimentation, lengraissement,
espce que le gibier sauvage mais les animaux la conformation, la sant, la catgorie, le stade de
sont ns et levs en captivit. Ils sont assimils maturation, les conditions de transport vers
aux animaux domestiques et commercialiss toute labattoir, les conditions dabattage, le transport,
lanne. le stockage, laffinage et le dtail des carcasses.
Un cahier des charges est impos aux viandes
labellises.

LE SUIVI SANITAIRE DES GIBIERS

Le suivi sanitaire du gibier sauvage est assur par les vtrinaires qui recherchent
la prsence de trichine sous forme de ver ou de larve.
Si le gibier est conforme aux normes sanitaires, une estampille sanitaire octogonale est
appose sur la carcasse.
Le gibier dlevage a une estampille ovale identique celle des animaux de boucherie.

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Les bovins
Le territoire franais est renomm pour la diversit de ses lieux de production et de ses diffrentes races produisant de la viande
de qualit. Cest sous lappellation buf que lon consomme la viande des bovins (vache, gnisse, baby beef, taurillon)
abattus des priodes diffrentes de leur vie. La viande de buf propose de nombreuses possibilits avec des morceaux varis de
formes, de textures et de gots.

Origine France Catgories

La France possde le plus I Jeune bovin : mle de moins de 2 ans
grand troupeau europen de bovins I Buf : mle castr de plus de 2 ans
avec pas moins de 25 races I Gnisse : femelle de moins de 3 ans
classes en 3 groupes. nayant pas vl
I Jeune vache : femelle de moins de 5 ans
I Races laitires : PrimHolstein I Vache adulte : femelle de plus de 5 ans
I Races mixtes viande et lait : Normande, I Taureau : mle de plus de 2 ans
Simmental, Montbliarde, Abondance
I Races bouchres : Charolaise, Limousine,
Bazadaise, Salers, Blonde dAquitaine
LABEL ROUGE :
buf Blond dAquitaine,
buf Limousin Blason
Prestige, buf fermier de
Vende Val de Loire, Blonde
de la Ferme, Charolais du
Bourbonnais, buf Gascon,
buf de Chalosse, buf
fermier dAubrac, buf
Territoires de Bazas, Buf excellence
(Blonde dAquitaine),
Limousine tendre saveur.
CLASSEMENT IGP :
boeuf de Chalosse, buf
du Maine.

Source : CIV www.civ-viande.org

Dans le dtail 1 3 5
re
1 catgorie 4
2
2me catgorie
3me catgorie 6

1. Train de ctes dcouvert (basses ctes et surlonge)

2. Milieu de train de ctes couvert
3. Contre-filet
4. Filet
5. Aiguillette de rumsteack et rumsteack
6. Globe

4
 L E S V I A N D E S , G I B I E R S , V O L A I L L E S E T A B AT S

Tout sur le veau

On appelle veau un jeune bovin abattu entre 4 et 5 mois (non sevr) ou entre 6 et 10 mois (sevr).

Photo Cidil
En France, il existe diffrents Principales rgions
types de production de production
I Veau lev sous la mre : abattu 3 mois, nourri LAquitaine, le Limousin, Midi-Pyrnes,
au lait de sa mre ou dune vache allaitante la Bretagne, la Normandie.
(ex. : veau fermier du Limousin blason prestige) Races
I Veau nourri au lait entier naturel : abattu 5 mois Charolaise, Blonde dAquitaine, Limousine,
(ex. : veau franais de qualit bouchre) Bazadaise, Gasconne, Salers
I Veau de tradition franaise : abattu 5 mois,
nourri au lait ou produits laitiers Labels
I Veau fermier lourd (sevr) lev sous la mre : abattu I Label Rouge : veau fermier dAveyron et du
entre 5 et 10 mois, nourri au lait de sa mre Sgala, veau fermier du Lauragais
et aux crales I Atout certifi de qualit : veau de boucherie Prairial
I Marques locales et collectives : veau du Limousin,
veau de lAveyron classs en IGP (Indication
Gographique Protge).

Dans le dtail
1 4 1re catgorie
5
2 3 2me catgorie
13
3me catgorie
11
6 1. Carr dcouvert
10 9 2. Carr couvert
12
3. Longe
4. Quasi
7 7 5. Culotte
6. Cuisseau raccourci
8 7. Jarret
8
8. Crosse
9. Flanchet
10. Tendron
11. Epaule
12. Poitrine
13. Collet

5
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Les ovins
Les moutons sont levs pour leur viande (ce sont les races bouchres) mais aussi pour leur lait et pour la qualit
de leur laine. Quelques races bnficient dune rputation de qualit exceptionnelle mais ont une production limite comme
les moutons de prs-sals du Cotentin et de lAvranchin (Normandie).

Rgions de production Qui est qui ?

et labels
Les principales races viande sont localises
dans 4 rgions : Poitou-Charente, Limousin,
Auvergne et Midi-Pyrnes.
Lagneau de lait des Pyrnes et celui de Pauillac
sont Label Rouge. Les agneaux de lAveyron, du
Bourbonnais, du Limousin, du Quercy sont AOP.
La France importe beaucoup de viande ovine du
Royaume-Uni et de Nouvelle-Zlande.
I Agneau de lait : abattu entre 5 et 6 semaines,
nourri exclusivement au lait de brebis
I Agneau blanc : abattu entre 3 et 4 mois, nourri
principalement au lait de vache
I Agneau gris : abattu + de 4 mois, sevr
I Mouton : abattu entre 12 et 18 mois, castr
I Animaux de rforme : brebis, blier

Dans le dtail
1re catgorie
4
1 3 2me catgorie
9 2
3me catgorie

7 5 1. Carr dcouvert
8 2. Carr couvert
CLIN DOEIL 3. Selle anglaise
6
La viande dagneau est
4. Selle de gigot
tendre, savoureuse et
5. Gigot raccourci
reprsente un met raffin et
6. Poitrine
de qualit. Gigot, carr ou
7. Haut de ctelettes
ctelettes sont au menu de
8. Epaule
nombreux repas de fte.
9. Collier

Le porc
Dans le cochon, tout est bon ! . Cette phrase rsume depuis des sicles la richesse du porc : sa viande est la plus
consomme ; sa peau, ses poils, ses intestins sont tous utiliss.

Histoire
Le cochon sauvage a t domestiqu il y a
Photo Centre de Documentation des Mtiers du Porc

plusieurs milliers dannes. Les Gaulois

mangeaient dj des jambons sals.
Au Moyen-ge, ils se promenaient en libert dans
les villes et les villages. Parce quils mangeaient les
ordures, ils taient les premiers boueurs. Mais
la table des rois, rtis, saucisses, pts, boudins
se succdaient. la campagne, le cochon
alimentait toute lanne des familles entires.

6
 L E S V I A N D E S , G I B I E R S , V O L A I L L E S E T A B AT S

Races Principales rgions

En France, 2 races dominent la production : de production
I Le Large White : peau rose clair, oreilles droites Le Sud-Ouest, les Pays de Loire,
I Le Landrace franais : peau rose clair, oreilles la Basse-Normandie et le Poitou-Charente.
tombantes.
Elles sont souvent croises pour en obtenir
dautres : le Pitrain, le Blanc de lOuest.
I Il existe galement des races rustiques rgionales :
le porc corse, le porc gascon, le porc basque
ou le Bayeux.

2
Dans le dtail
5 Il nexiste pas de catgorie
4
pour le porc.
1
3
1. Echine
9 2. Bardire
6 8 3. Carr
4. Filet
7 12
11 5. Pointe de filet
6. Gorge
10 7. Epaule
10 8. Travers
9. Jambon
10. Jarret
11. Plat de ctes
Por12. Poitrine
c
Photo Centre de Documentation des Mtiers du Porc

du
ers
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M
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Photo Cen

7
 L E S V I A N D E S , G I B I E R S , V O L A I L L E S E T A B AT S

Les abats
Les abats reprsentent environ 15% du poids vif dun animal de boucherie (agneau, veau, buf et porc). Ce sont des produits
trs fragiles qui ncessitent une hygine rigoureuse. Des contrles sanitaires sont effectus systmatiquement par les vtrinaires.
Le respect de la chane du froid est galement impratif. La taille, la texture et la saveur dpendent de lespce de lanimal.
Les abats danimaux jeunes sont les plus savoureux.

Cervelle Amourettes Rognons

Dans
le dtail
Intestin
Bon
Museau
savoir
La lgislation impose un
Langue Joue traitement particulier pour les
langues. Elles doivent provenir
dun abattoir agr.
Ris Queue La coupe commerciale dite
coupe short ou suisse
Coeur
Foie exclut larrire-gorge riche
en germes. Les langues
Estomac surgeles sont mises en
cuisson sans dconglation

Pied

Critres de qualit Classement

I un aspect brillant Les abats sont classs en fonction de leur couleur :
I pas dodeur particulire blanc ou rouge.
I la graisse entourant les rognons doit tre
ferme et blanche ABATS BLANCS

Exemples : Cervelle, ris, tte, pied

ABATS ROUGES

Le Dico
La fressure : partie des abats retire en une seule fois
comprenant le cur, les poumons, la rate et le foie.

Cuire dans un blanc : cuire des abats blancs dans un bouillon

lgrement farin et citronn.
Presser : les ris sont presss pour viter un excs deau
et casser les fibres.
Limoner : retirer les vaisseaux sanguins et les membranes en
passant les cervelles ou les amourettes sous un filet deau froide.
Dgorger : immerger des abats dans de leau courante afin
dliminer les impurets et le sang.
Piquer : introduire, laide dune aiguille piquer, des btonnets
de lard, de lgumes
Exemples : Foie, cur, rognon, langue
Certains abats blancs sont prpars labattoir.
Ils peuvent tre vids, lavs, gratts comme les
estomacs de bovins destins la fabrication des
tripes. Les pieds et les ttes sont chauds et
pils. Dautres abats peuvent aussi faire des plats
dlicieux : la queue de buf ou de veau, les joues
de buf ou de porc, longlet et la hampe.

8
 L E S V I A N D E S , G I B I E R S , V O L A I L L E S E T A B AT S

Les volailles
Cest dans une basse-cour que vivent les volailles domestiques : poulets (gallinacs), canards (palmipdes) ainsi que
pigeons et cailles (gibier dlevage). La France est le premier producteur de volaille de lUnion Europenne et les produits
de ses rgions sont trs souvent labelliss. Bien que le lapin ne soit pas exactement une volaille (il ne vole pas !),
il est class dans cette catgorie.

Traditionnellement les Les rgions de production,

volailles sont classes suivant appellations et labels
la couleur de leur chair
I Volailles chair blanche : poussin, coquelet,
poulet, poule, poularde, chapon, coq, dinde,
dindon, dindonneau.
I Volaille chair brune : canard, oie,
pintade, pintadeau, pigeon, caille.

Volailles de
nos rgions

9
 LES PRODUITS LAITIERS, UFS, OVO PRODUITS ET TRAITEUR

Les produits laitiers

Les produits laitiers entrent dans la composition de nombreuses prparations
et sont ncessaires la sant de lorganisme. Parmi ces produits se trouvent
le lait, bien sr, les crmes, les fromages et les ufs. Dailleurs, Rungis, on
les trouve dans les mmes pavillons.

Le lait semballe !
Pour choisir le lait selon sa teneur en matires
grasses, il suffit didentifier son emballage. En effet,
il peut tre vendu cru, pasteuris ou strilis. Il est
commercialis dans un emballage dont la couleur
de base varie.

COULEUR DESCRIPTION TYPE DE LAIT

Jaune Lait cru
Rouge Lait entier
Bleu Lait demi crm
Vert Lait crm

Photo Cidil

la crme Le beurre dans tous

Les crmes apportent de lonctuosit et une
saveur particulire une prparation culinaire.
ses tats
Le beurre est le produit du barattage
Ce sont des produits qui saltrent rapidement
de la crme pasteurise ou
lorsquelles sont crues. La dnomination
crue. Il se conserve entre
crme frache qualifie uniquement une crme
+ 4c et + 6c. Il existe
crue ou pasteurise.
plusieurs sortes de beurres
qui sutilisent en fonction
des prparations et des
gots que lon veut leur
donner. Le beurre cru
et le beurre extra-fin,
qui ont un dlai de
conservation trs court,
ont un got et une couleur
qui varient selon les saisons.
Photo Cidil

Tout cela parce que les vaches

ne mangent pas la mme chose
en hiver et en t ! Photo Cidil

Bon
savoir
Certains beurres comme les
beurres dIsigny, de Charentes-
Poitou, des Deux-Svres
(dont Echir) et des Charentes
bnficient dune AOC.
La crme frache dIsigny Beurre fin
(Normandie) est AOC et AOP.
La crme fluide dAlsace est
en AOP.
DNOMINATIONS DFINITIONS
Beurre cru Artisanal base de crme crue ou de lait cru
Beurre sal Beurre contenant + de 3% de sel au kg
Beurre demi-sel Beurre contenant 0,5 3% de sel au kg
Beurre extra-fin Beurre fabriqu partir de crme pasteurise
72 h aprs la collecte de lait
Fabriqu partir de crme frache pasteurise
et de crme surgele ou congele (30% au maximum)
2
 LES PRODUITS LAITIERS, UFS, OVO PRODUITS ET TRAITEUR

LE SAIS-TU ?
Les fromages AOC La manire de conserver
Les fromages sont classs suivant lorigine du lait de fabrication, le type de pte les fromages contenant
et la technique daffinage utilise. De nombreux fromages sont en AOC. des moisissures et des
bactries est capitale.
Quelques fromages franais Les fromages faits cur
et frais se conservent entre
TYPES DE PTE DNOMINATIONS ORIGINES LAIT +2C et +6C jusqu la
date limite de consommation.
Pte persille Roquefort AOC Auvergne Brebis Les fromages finir
Pte presse non cuite Ossau Iraty AOC Pays Basque Brebis daffiner se conservent une
temprature proche de 8C.
Pte presse cuite Comt AOC Franche Comt Vache Dans tous les cas, les
fromages sont conservs
Pte molle crote lave Epoisses AOC Bourgogne Vache
lcart des autres aliments
Pte molle crote fleurie Brie de Meaux AOC Ile de France Vache (pour viter la transmission
des odeurs) et sont emballs
Fromage de chvre Sainte Maure AOC Touraine Chvre
individuellement.
Fromage frais Crmet Nantais Bretagne Vache

Quelques fromages trangers

DNOMINATIONS PAYS DNOMINATIONS PAYS
Gorgonzola AOC Italie Serra de Estrela AOC Portugal
Kasseri AOC Grce Manchgo AOC Espagne
Stilton Grande Bretagne Gruyre de Fribourg AOC Suisse
Edam Pays Bas Herv AOC Belgique

Les ufs dans le dtail

Les animaux qui se reproduisent en fabriquant des ufs sont appels ovipares . Cest le cas de la
poule ! Et la dnomination UF ne concerne que les siens Pour distinguer les autres, on ajoute le CLIN DIL !
nom de lanimal : ufs de caille, ufs de cane, etc.
La couleur du jaune dpend
de lalimentation de
Quy a-t-il lintrieur dun uf ?
la poule et celle de
la coquille de la race
Jaune ou vitellus de la pondeuse.

Chambre air

Chalaze

Coquille poreuse Blanc ou albumen

Germe ou embryon

Comment choisir CALIBRES POIDS

un uf ? XL : trs gros + de 73g
I Un uf est dit extra-frais quand il est vendu
L : gros + de 63g et - de 73g
dans les 9 jours aprs la ponte ; ensuite, il
M : moyen + de 53g et - de 63g
devient un uf frais avec une DLC de 28 jours.
S : petit 52g et moins
I Les ufs sont classs suivant leur poids.

3
 LES PRODUITS LAITIERS, UFS, OVO PRODUITS ET TRAITEUR

I Sur ltiquette des Catgorie

emballages, on doit Calibre
Date de consommation recommande (DCR)
retrouver des indications
Pays dorigine
suivantes : Code producteur
Mode dlevage
N dagrment du centre de conditionnement

Que sont les ovo produits ?

Les industriels proposent aux collectivits de nombreux ovo produits, cest--dire des produits drivs des
ufs ou fabriqus partir dufs. Dune grande fiabilit en matire dhygine, de contrle et de facilit
dutilisation, on les trouve sous deux formes :

PRTS LEMPLOI (UFS CUITS) A TRANSFORMER

ufs brouills sous vide, durs cals en saumure, Concentrs, surgels, dshydrats,
omelette, pochs. liquides entiers ou jaunes et blancs spars.

Les produits traiteur

Les produits traiteur intressent de plus en plus les restaurateurs car ils reprsentent non seulement un gain de temps
apprciable, mais aussi des gains en cot de matires premires. Les producteurs et les professionnels de la filire agroalimentaire
proposent donc des produits crus, cuits, transforms ou non.

Le catalogue est assez vaste et sous cette

appellation, on trouve :
les plats cuisins, les ptes de formes et de
couleurs diffrentes, les condiments, les huiles,
les armes, les vinaigres, les conserves, les
jambons, le foie gras, la ptisserie
en prt cuire ou garnir,
les fonds et sauces
en sachet congels,
dshydrats
concentrs,
les Produits
Alimentaires
Intermdiaires sont couramment utiliss dans la cuisine
(PAI) dassemblage. Les propositions sont de plus
Tous ces en plus larges et les innovations ouvrent des
produits qui ont perspectives nouvelles.
des DLC (Date Par exemple, certains produits de la mer qui
Limite de connaissent un franc succs, peuvent donner
Consommation) des ides de recettes aux chefs

4
 LES PRODUITS LAITIERS, UFS, OVO PRODUITS ET TRAITEUR

Boucherie Viandes et volailles cuisines.

Charcuterie Pts et terrines, tourtes, galantines et ballottines, foie gras.
Saucisses, chipolatas, boudins, Morteau, rillettes.
Farces assaisonnes crues.
Saucissons secs, lail, Jsus, Rosette, Mortadelle, Salamis.
Jambons dorigines diverses crus, secs, fums ou cuits
Ptisserie Ptes feuillete, brise, brioches crues, crotes feuilletes garnir, croissants crus surgels
Poudres pour bavaroises, mousses
Produits cuits surgels : friands, entremets, tartes, mignardises, babas
Poissonnerie Crustacs, coquillages, moules cuits.
Salades de fruits de mer, mrines, ufs de poisson, tarama, soupes de poisson
Triperie Tripes, gras-double prpars.
Lgumes Terrines de lgumes, taboul, lgumes la grecque, poivrons marins
Plats cuisins Blanquette de veau, recettes rgionales, palla, couscous, quiche

La grande famille des jambons

Le terme de jambon sapplique exclusivement la cuisse du porc frais. En charcuterie, il peut tre trait et conserv
de diffrentes faons et cest tout ce qui fait la diffrence !
Les jambons font partie du patrimoine alimentaire franais et europen. Certains sont labelliss AOC ou AOP et
prennent le nom de leur terroir dorigine. Quils soient de fabrication artisanale ou industrielle, la qualit du produit
dpendra de la race du porc, de son mode dlevage, de sa nourriture et de la mthode employe pour le
fabriquer. Dans cette grande famille, chacun occupe une place de choix, mais on distingue deux branches
: les jambons crus et les jambons cuits. Les plus recherchs par les consommateurs sont les
jambons cuits, de Paris ou dYork. Les jambons crus ne reprsentent que 20% du march.

APPELLATIONS FABRICATION PAYS OU RGIONS

DE PRODUCTION

Jambon au torchon, de Paris Cuit dsoss Ile-de-France

Jambon dYork Saumur, tuv et parfois fum Grande-Bretagne
Jambon de Bayonne AOP Sal, sch Pays Basque
Jambon dAuvergne Sal sch Auvergne
Jambon de Parme AOP Sal, sch Italie
Jambon ibrique de Huelva AOP Sal, sch Espagne
Jambon San Daniele AOP Sal, sch Italie
Jambon irlandais Sal, fum, sch Irlande
Jambon dArdennes Sal, fum, sch Belgique
Jambon de Savoie Sal, fum, sch Savoie
Jambon de Westphalie Sal, fum, sch Allemagne

LE JAMBON DE BAYONNE
Son appellation dorigine provient de lendroit o il tait commercialis,
cest--dire le port de Bayonne. Mais sa rgion de production est le
Bassin de lAdour, situ entre mer (lAtlantique) et montagne (les
Pyrnes). Les conditions climatiques qui alternent entre scheresse et
humidit sont trs favorables la dshydratation et la rhumidification,
donnant ainsi au jambon de Bayonne un moelleux unique, une forte
personnalit et une saveur particulire.

5
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Les poissons deau douce

Des tangs, des lacs, des rivires., la richesse du paysage franais est une
chance ! Car on y trouve toutes sortes de poissons sauvages qui ont fourni
et fournissent encore une ressource importante.

Tous les poissons deau douce ne sont pas autoriss entrer

en cuisine ! Seuls ceux-ci peuvent tre cuisins en restauration.

Saumon Omble Chevalier Sandre

Carpe Truite Brochet

Seule la truite Arc-en-ciel peut tre
commercialise en restauration. La truite
de lac et la Fario ne sont pas autorises.

Tanche Anguille Lamproie Perche

Illustrations D.Brnunet, crdit ADAPRA

Lapport de la pisciculture en tarama.

Aujourdhui, les fermes aquatiques produisent
des poissons dlevage : saumons, truites, carpes.
La pisciculture produit aujourdhui 45 000 tonnes
de poissons deau douce.
Oeufs dlicieux !
Les poissons sont ovipares, cest--dire quils se
reproduisent en pondant des ufs. Or comme
ceux de la poule, certains ufs des poissons
deau douce et des poissons migrateurs sont des
mets de choix. On les trouve des prix trs
divers, mais la star des stars est sans conteste le
caviar.
I Les ufs de saumon se
dgustent en perles
ou transforms en tarama.
I Les ufs de lump sont jaunes ltat naturel puis
souvent colors en noir ou rouge et sont prsents
sur toasts.
I Les oeufs de cabillaud sont fums ou savours
I Les ufs de mulet ou de thon entrent dans
la composition de la Boutargue, une recette
provenale.
Le
caviar
Seuls les oeufs
desturgeon sappellent
caviar. Ce poisson
migrateur vit surtout dans la
mer Caspienne (89% de la
production) et dans la mer Noire,
ainsi que dans divers fleuves aux
estuaires trs accessibles comme
la Volga et lOural. Au moment de la priode de frai (quand ils
doivent pondre leurs ufs), ils remontent le courant pour aller
dposer leur prcieux fardeau dans des lieux trs dtermins.
Venu de Russie, dIran mais aussi de lestuaire
Bordelais, le caviar fait les dlices des gourmets. Produit
dlicat, sa texture fondante est signe de qualit. Le
Bluga et lOssitre sont les varits les plus
rputes.

2
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Les poissons deau de mer

La France est un pays privilgi par la qualit de ses diffrentes pches
et par le nombre de ports de pche situs le long de ses 5800 kms de ctes.
Autant datouts qui la place au 4me rang des pays de lUnion Europenne
en quantit de poissons dbarqus.

Signes officiels de qualit

Ils distinguent les poissons pour la qualit de leur
chair, de la pche ou de leur transformation.
IGP et Label Rouge pour la sardine de Saint-Gilles
Croix-de-Vie, Label Rgional pour les harengs fums
doux du Nord-Pas-de-Calais, Bar de Ligne de la
Pointe de Bretagne

Fixation des prix la crie

La saisonnalit, le type de pche, lorigine, la varit,
les conditions climatiques influent constamment
sur la qualit et le prix du poisson qui est dbarqu
la crie. Loffre et la demande permettent
aux mareyeurs de dcider du prix de vente aux
dtaillants puis aux consommateurs.

Hiver Printemps Et Automne

Saisonnalit Bar Dorade grise Anchois Roussette
Cest cette priode dabondance due aux rythmes Sole Merlan Thon germon Rouget barbet
biologiques, favorable la consommation et la Hareng Plie commune Mulet Thon rouge
capture du poisson. Certaines varits de poissons Lieu jaune Saint-Pierre Sardine Dorade royale
sont commercialises toute lanne, avec des pics Congre Merlu (ou colin) Rascasse Merlan
de production. Tacaud Turbot Turbot Baudroie

Aquaculture Critres de fracheur

Certaines espces tant plus apprcies que Les poissons sont des produits fragiles qui saltrent
dautres, les professionnels de la mer ont dvelopp rapidement. Il faut les acheter trs frais, vrifier leurs
laquaculture qui permet daugmenter la production. critres de fracheur et les consommer rapidement.
Dorade, turbot, bar sont aussi levs dans des fermes
marines. Un logo Qualit Aquaculture de France ,
destin aux restaurateurs, garantit la transparence sur
les conditions dlevage, dalimentation et de
commercialisation de ces poissons.
Certains des poissons issus Opercules fermes Oeil globuleux,
de fermes marines bnficient Ecailles adhrentes et brillantes brillant, convexe, clair,
dun label comme le turbo (reflets mtalliques) sans tache de sang
Label Rouge . Ces labels
garantissent une parfaite
traabilit, un emballage
optimis pour le transport,
la matrise et le contrle de
la chane du froid, que le poisson Branchies rouges
prsente un aspect impeccable, et enfin, ou roses, humides,
brillantes
quil est conditionn le jour mme de la pche.
Anus ferm
Paroi abdominale
non flasque, assez ferme, Peau tendue,
non dchire bien colore, fermement
adhrente aux filets
3
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Coquillages et crustacs
Les crustacs vivent sur des fonds rocheux ou vaso-sableux des fonds marins, sauf lcrevisse qui se
distingue et vit dans les rivires. Ils sont pchs en casiers ou en filets. Les crustacs ont un corps compos de deux parties :
le coffre cphalothorax et labdomen la queue .

CREVETTES LANGOUSTINES LANGOUSTES HOMARD ARAIGNE DE MER

Grises, bouquets,
roses, impriales et autres
dnominations
Grosses, moyennes, petites Verte (mers chaudes de Cuba, Amricain ou Europen CRABE, TOURTEAUX,
Brsil, Sngal), rose (Sngal, (Bretagne, Irlande et Norvge) TRILLES,
sud Irlande et Mauritanie), rouge POUSSES-PIEDS
(mers froides de France, Irlande,
Angleterre, Portugal et Espagne)

Les coquillages vivent en mer proximit des ctes rocheuses ou dans les endroits sablonneux sauf pour
lescargot terrestre. Les varits les plus consommes sont leves dans des parcs : hutres (ostriculture), moules (mytiliculture),
praires, clams, palourdes (vnriculture).

LES LAMELLIBRANCHES LES GASTROPODES LES CPHALOPODES

2 COQUILLES 1 COQUILLE SANS COQUILLE
Hutres creuses et plates, coquilles Bulots, bigorneaux, ormeaux, burgaux, Berniques Calamars, poulpes,
Saint-jacques, ptoncles, moules, praires, seiches
clovisses, palourdes, couteaux

Se dgustent aussi avec dlice : les oursins,

les violets et les grenouilles.

Etiquetage obligatoire
Les coquillages filtrent une quantit
importante deau et peuvent
accumuler des microbes (bacille
typhique, bacille paratyphique,
virus de lhpatite). Leur
commercialisation est donc trs rglemente.
Ils doivent tre accompagns dune tiquette
de salubrit, dlivre par lInstitut Scientifique Fracheur
et Technique des Pches Maritimes, portant les Pour sassurer de la fracheur des coquillages,
mentions obligatoires suivantes : la provenance, vrifier que lodeur est agrable, la coquille est
la catgorie, le poids ou le nombre, le nom du ferme ou se ferme la moindre sollicitation,
destinataire, la varit, le numro dagrment et le liquide intrieur est abondant et transparent,
la date de conditionnement. et le manteau se rtracte au toucher.
4
 L E S P O I S S O N S , C R U S TA C S E T C O Q U I L L A G E S
Les hutres
On les reconnat leur coquille plate ou creuse, feuillete et
recouverte de stries. On peut les trouver jusqu 20 mtres
de profondeur. Elles sont leves dans des parcs situs sur
le littoral, dont les eaux sont rigoureusement contrles.
Quatre cinq ans sont ncessaires pour quelles atteignent
une taille propre leur commercialisation.
PORTRAIT DE FAMILLE
Les hutres plates
Seules hutres connues en France jusquau sicle
dernier, elles sont aujourdhui les plus rares et ne
reprsentent que 10 % de la production franaise.
Les plus connues sont :
I La Belon qui dsigne toutes les hutres plates
leves en Bretagne.
I La Plate de Marennes qui provient de lIle dOlron
et de la rgion de Marennes.
I La Bouzigue qui est leve dans ltang de Thau,
prs de Ste.
Les hutres creuses
Ce sont les hutres les plus rpandues dans nos
eaux ctires, elles reprsentent 90 % de la
production franaise et sont les plus consommes
en France. Les hutres creuses se reproduisent
dans le bassin dArcachon et sur les ctes
charentaises et vendennes, mais elles sont
leves sur lensemble du littoral.
Les meilleures hutres sont affines, par leur
immersion dans des claires , des bassins
naturels riches en phytoplancton qui contiennent
une algue (la navicule bleue) qui donne aux hutres
une couleur verte. Cette mthode amliore la
qualit des chairs et la saveur.
5
Une nomenclature officielle rfrence ces hutres
de qualit selon leur temps daffinage et le nombre
dhutres par claire. On parle dhutres fines,
dhutres spciales, dhutres fines de claire et
dhutres spciales de claire.
Les plus connues sont :
I La Claire qui provient de Marennes, de
lIle dOlron et de lIle de R ; elle est affine
durant 1 mois.
I La Fine de Claire qui a la mme provenance que la
Claire avec une dure daffinage de 2 mois.
I La Spciale de Claire qui a galement la mme
provenance que la Claire avec une dure
daffinage de 6 mois.
I LHutre de pleine mer qui est leve uniquement
sur lestran provient de Bretagne ou de Normandie.
Les calibres
Les numros indiquant la taille des hutres sont
inversement proportionnels leur grosseur :
plus le numro est petit, plus la taille de lhutre est
importante. Les calibres des hutres creuses
schelonnent du n 0 au n 5 (papillon) et ceux des
hutres plates du n 000 (pied de cheval) au n 6.
QUEST-CE QUE LHUTRE TRIPLODE ?
Cette hutre a t cre dans le cadre dun programme
initi par lIFREMER. Ce programme a permis de donner
naissance une hutre strile dont la croissance est environ
15 % suprieure une hutre classique.
Lhutre classique consacre en effet 2/3 de son nergie la
reproduction alors que lhutre triplode utilise cette nergie
sa croissance.
Elle ne produit pas de laitance pendant lt et na donc pas
laspect laiteux parfois rebutant pour le consommateur.
Le Dico
- ESTRAN : partie du littoral situe entre le niveau le plus bas
et le niveau le plus haut de la mer ; lestran est donc dcouvert
mare basse et recouvert mare haute.
 L A D C O R AT I O N F L O R A L E

Lart floral
La dcoration florale est une des composantes de lambiance gnrale
dun restaurant, elle est un signe reprsentatif de convivialit et daccueil.
Une dcoration florale russie est un atout dans lensemble des lments
qui font la qualit et la rputation dun restaurant.
Connatre les fondamentaux de la dcoration florale permet galement aux
restaurateurs de proposer une rponse complte et adapte aux demandes
spcifiques de clients qui souhaitent fter des vnements familiaux ou
professionnels, en vitant quelques erreurs.

Les compositions florales en longueur sappellent

Elles ont pour but de valoriser une mise en des chemins de table.
place de table ou de buffet grce leurs Les bouquets, quils soient
volumes, leurs formes, leurs couleurs, aux classiques ou trs originaux,
fleurs choisies et aux contenants. Les sont parfaits pour fleurir lentre
compositions rondes sappellent des centres du restaurant ou en salle sur
de table, les compositions des guridons.

Leur saison prfre

Rose, lys, tournesol, Oeuillet, rose,

t glaeul, freesia,
Automne alstroemeria, celosie,
statice, reine freesia, bleuet,
marguerite, dione, glaeul,
celosie, amaryllis,
gerbera, anmone, lys,
lavande, pois anthurium,
de senteur, oiseau de
gardnia, paradis
anthurium,
arum, oiseau
de paradis

Hiver Printemps
Mimosa, tulipe, Gerbera, tulipe,
renown, menton, germini, muguet,
maureen, amaryllis, alstremeria, lys,
jonquille, anmone, iris, jonquille,
renoncule, narcisse, oeuillet, calla,
lilas, gardnia, lys, arum, stelizia,
anthurium, oiseau pivoine,
de paradis, freesia bleuet, dione,
renoncule,
anmone, dahlia,
anthurium, oiseau de
paradis, freesia

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 L A D C O R AT I O N F L O R A L E

Astuces et conseils
> Pour des centres de tables qui doivent durer plusieurs jours,
choisir des fleurs qui ont une longue dure de vie
une fois coupes : les roses, les frsias, les bonnis, etc.
Utiliser des fleurs comme les renoncules ou le mimosa pour des
compositions dun jour.
> Eviter de raliser des compositions florales avec des tulipes
ou des narcisses car mme coupes, ces fleurs continuent
pousser. Elles sont en revanche du plus bel effet utilises
seules en un gros bouquet.
> Piquer les roses rapidement dans la mousse ou les mettre dans un
vase aussitt la tige coupe, car elles cicatrisent trs rapidement.
> Veiller respecter la hauteur de la composition florale ; trop haute,
Les fleurs font elle nuira aux changes entre les convives.

nouveau recette ! > Rhydrater la mousse des compositions rgulirement.

Nos anctres mangeaient tout ce que la nature > En fin de service, conserver les compositions florales au frais
(dans un endroit prvu cet effet ou dans la chambre froide
produit de comestible ; de nombreuses fleurs ont ainsi
avec les fruits & les lgumes).
couramment t employes au fil des traditions
culinaires. Chez nous, cette pratique est tombe en > Pour les bouquets de fleurs en vase :
utiliser les sachets nutritifs fournis pas les fleuristes,
dsutude jusqu ce quelle soit remise au got du ils ont la vertu de prolonger la vie des fleurs coupes,
jour grce notamment la crativit de chefs de changer leau tous les jours pour prolonger leur dure et pour
renom. viter les odeurs dsagrables,
couper les tiges tous les jours,
Fleurs de lavande et fleurs de menthe parfument les infusions,
pour les fleurs qui ont des tiges en bois, comme le lilas,
les crmes et sharmonisent avec le sal et le sucr.
craser la tige.
Les fleurs de courgette se dgustent en beignets.
Les feuilles de mlisse font de savoureuses infusions.
Les fleurs de penses multicolores et les capucines entrent
dans les salades.
Les soucis donnent des couleurs au taboul.
Les violettes en crme glace tonnent et ravissent le palais.
Le bgonia se fond dans les soupes et les sauces en leur donnant
un got acidul.
Le granium entre dans les farces et les terrines de lgumes.
Les fleurs de glycine frites sont dexcellents lgumes.
Le coquelicot et la rose deviennent bonbons quand on cristallise
leurs ptales.
Le lilas parfume dlicieusement le riz au lait.

Les accessoires et les couleurs

Pour certains vnements, les compositions florales peuvent tre personnalises
avec des accessoires et par les couleurs des fleurs choisies.

Evnements Fleurs et couleurs Accessoires

Fianailles Toutes les fleurs blanches de saison : Branchage de lierre (symbole dune union heureuse).
rose, lys, tulipe, jacinthe, orchide, gardnia,
narcisse, agapanthe, renoncule
illets rouges.

Mariage Fleurs sophistiques blanches : Nuds en tule, drages, curs, ronds dors symbolisant les alliances
orchides, lis, jasmin, camlia, gardnia.
Feuillage vert soutenu.

Baptme Roses blanches ou autres. Drages, mini couffin, tulle blanc

Anniversaire Fleurs de saison de couleurs pastel Bougies,

ou association de 2 couleurs.

Nol Houx, gui ou fleurs rouges associes Bougies, nuds, paillettes, santons, sapin en couronne
des feuillages.

Dcs Roses blanches ou rouges. Ruban de condolances, la sobrit est de rigueur.

Pques Toutes les fleurs de printemps Petits ufs en chocolat, poussins, lapins, cloches
dominantes jaune et vert.