PROCESO DE REFINACION DEL ACEITE DE OLIVA

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

FACULTAD DE OCEANOGRAFIA PESQUERIA CIENCIAS

ALIMENTARIAS Y ACUICULTURA

ESCUELA DE INGENIERIA ALIMENTARIA

PROCESO DE
REFINACION DEL ACEITE
DE OLIVA

Por:

Cobeas Laureano Rosa

Ibaez Veramendi, Akemy

Garcia Romero, Jean Paul

Valderrana Zambrano Axel

Valdez Gutierrez Jhony

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 PROCESO DE REFINACION DEL ACEITE DE OLIVA

INDICE

Pg
.
2.
INTRODUCCION
3.
RESUMEN

4.
QU ES EL REFINADO DE LOS ACEITES?
5.
TIPOS DE ACEITE DE OLIVA

7. CARACTERSTICAS DEL ACEITE DE OLIVA REFINADO

8.
PROCESO DE REFINACION DEL ACEITE DE OLIVA
8.
PROCESO DE DESGOMADO:

PROCESO NEUTRALIZACIN
10.

11.
PROCESO DECOLORACIN:

12 PROCESO DE DESODORIZACION

13. PROCESO DE WINTERIZACIN FRACCIONAMIENTO:

13.
CONCLUSIN

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BIBLIOGRAFIA

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INTRODUCCION

El aceite de oliva es un producto natural que cuando se extrae por procedimientos fsicos,
a partir de aceitunas de buena calidad y con la madurez adecuada, posee cualidades
excepcionales que lo hacen ideal para el aderezo de alimentos y para frituras.

Es prcticamente el nico aceite vegetal que puede consumirse crudo, conservando

ntegramente sus vitaminas, cidos grasos esenciales y otros productos de gran
importancia diettica. Sin embargo, grandes cantidades de este producto han de ser
destinadas a la refinacin por deterioro de sus caractersticas organolpticas o qumicas.
El aceite de oliva refinado pierde prcticamente en su totalidad las propiedades que lo
diferencian del resto de aceites vegetales.

En los ltimos aos se ha constatado la preocupacin de profesionales, cientficos y

tcnicos por preservar la calidad del aceite de oliva, para ello, es preciso que se extiendan
los conocimientos existentes sobre su proceso de elaboracin.

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RESUMEN

En el presente trabajo se definen los principales conceptos de las etapas de la refinacin

del aceite de oliva.
Para ello, se estudian las modificaciones que tienen lugar durante las distintas etapas del
proceso de refinacin, finalmente, se analizan las modificaciones originadas durante los
procesos de desgomado, neutralizacin, decoloracin, desodorizacion y winterizacion.
Finalmente se determinan las caractersticas principales de los aceites de olivo refinado.

Palabras claves: refinacin, desgomado, neutralizacin, decoloracin, desodorizacion y

winterizacion.

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Qu es el refinado de los aceites?

Existe gran confusin en esta denominacin, hay gente que cree que la palabra refinado
proviene de "fino", es decir, piensan que un aceite refinado es el de mejor calidad. Hay
que decir que refinado proviene de la palabra refinera, es decir, son aceites que han
pasado por una refinera, puede ser algo similar a una refinera de petrleo pero de
tamao bastante ms pequeo.

En estas refineras se llevan los aceites de oliva virgen lampante, que como ya sabes son
aceites de oliva vrgenes defectuosos por haber sido elaborados con materias primas en
mal estado, llevar ya demasiado tiempo elaborado (varios aos), o cualquier otro defecto
que lo haga no utilizable para consumo humano.

En estas refineras son sometidos a diversos procesos, tal como el Desgomado con agua
y cido fosfrico, Neutralizado para eliminarle la acidez elevada que suelen tener, esto se
hace con sosa a temperatura alrededor de 200 C, despus se le puede eliminar los
colores "raros" que puedan tener mediante una Decoloracin con arcillas activadas a 90
C, despus se le eliminan los olores
extraos mediante
una Desodorizacin por destilacin
al vaco a 180-260 C, y por ultimo
una Winterizacin (tratamiento en
fro).

Como ves es un proceso un poco

agresivo, lo malo de l es que los
aceites de oliva vrgenes en estos
procesos pierden la gran parte de la
fraccin insaponificable con su
consiguiente destruccin de vitaminas, antioxidantes, y por supuesto aromas y sabores,
as que el aceite refinado normalmente casi que ni sabe ni huele a nada, y al haber sido
neutralizado su acidez con sosa, puede tener cerca de 0 de acidez.

Si se mezcla un 80-90% de aceite de oliva refinado y un 10-20% de aceite de oliva virgen

se obtiene el denominado "Aceite de Oliva", as a secas. Se le mezcla un poco de aceite
de oliva virgen para que adquiera algo de aroma y sabor. Lgicamente si a un aceite de
oliva refinado de 0,1 de acidez le mezclamos por ejemplo un 10% de un aceite de oliva
virgen de 3 de acidez, obtenemos un aceite de oliva (a secas) de 0,4, que es lo ms
vendido en las tiendas como sabes.

Hay que sealar que todos los aceites de origen vegetal del mercado, excepto el aceite
de oliva virgen extra y el aceite de oliva virgen, han pasado por la refinacin, repito

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todos excepto los dos anteriores, es decir el aceite de oliva (sin la palabra virgen), el de
orujo de oliva, el de girasol, de soja, de semillas, colza etc.,

TIPOS DE ACEITE DE OLIVA

En el mercado aparecen para ser consumidos tres tipos de aceite de oliva, aceite de oliva
virgen extra, aceite de oliva virgen y aceite de oliva. Asimismo existe el aceite de orujo de
oliva.

ACEITES DE OLIVA VRGENES

Las aceitunas una vez recogidas se llevan a la almazara donde son procesadas por
procedimientos mecnicos u otros tambin de tipo fsico, obtenindose as un aceite de
oliva virgen. El trmino virgen alude precisamente al hecho de que no hay ningn tipo de
intervencin qumica.
En trminos tecnolgicos alimentarios el aceite de oliva virgen as obtenido, es un zumo
de fruta, el zumo de la aceituna. Precisamente este hecho justifica la palabra aceite, que
deriva del trmino hebreojudaco az-zeit, que significa jugo de oliva.
Ahora bien, por diversas razones que van desde la recoleccin al transporte de las
aceitunas, el almacenamiento, etc..., se pueden obtener distintos tipos de aceites, de
mayor a menor calidad. As, se pueden distinguir distintos tipos de aceites de oliva
vrgenes:

a) Aceite de oliva virgen extra

Es un aceite de oliva virgen de sabor absolutamente irreprochable, con una valoracin

organolptica (que posteriormente se descubrir) superior a 6,5 puntos y una acidez igual
o menor a 0,8 grados. Es el zumo de la aceituna recogida en su momento ptimo de
madurez y cuyo proceso de valoracin ha sido exquisito. Es sin duda el mejor de los
aceites vrgenes. Su valor nutricional y gastronmico es mximo.

b) Aceite de oliva virgen

Aceite de oliva virgen que puede presentar defectos en el zumo y gusto (sabor) casi
imperceptibles en la valoracin sensorial. Su valoracin organolptica debe ser igual o
superior a 5,5 puntos no debiendo superar una acidez de 2 grados.
Su valor nutricional mximo es igual que en le caso del aceite de oliva virgen extra. En
cuanto al valor gastronmico puede ser tambin mximo para el restaurador, el ama de
casa o el consumidor medio, quedando solo para el catador o consumidores altamente
cualificados para la apreciacin sensorial, la deteccin de las casi imperceptibles
irregularidades.

c)
Es un aceite de oliva virgen de sabor defectuoso, cuya puntuacin organolptica es
inferior a 3,5 puntos y/o su acidez es superior a 3,3 grados.
Es un aceite de oliva virgen que no puede salir al mercado para ser consumido y debe
someterse a un proceso de refinado.
El aceite de oliva refinado no puede comercializarse como tal y su destino ser el de
elaboracin de aceite de oliva.

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ACEITE DE OLIVA
El aceite de oliva refinado se obtiene como se ha dicho a partir de algunos aceites de
oliva virgen corriente, y de cualquier aceite de oliva virgen lampante, mediante el proceso
de refinacin. Este proceso que utiliza tratamientos qumicos, trmicos y fsico-qumicos
es de tal naturaleza que elimina los componentes responsables de la acidez del aceite,
colores, olores y sabores no deseables, pero desgraciadamente tambin elimina
componentes nutricionales importantes, como son los antioxidantes tocoferoles y
compuestos fenlicos diversos.
La refinacin le quita el alma al aceite, y lo que se tiene es un aceite con un
antioxidantigrama casi plano, incoloro e inspido. Lo que le ha sucedido a estos aceites de
oliva vrgenes es lo mismo que ocurre con los aceites de girasol, maz, soja, etc, que
tras su extraccin con disolventes deben ser refinados para poder ser consumidos.
Para poder recuperar una aceptable calidad organolptica y nutricional antioxidante, al
aceite de oliva refinado se le agrega de un 10% a un 20% de aceite de oliva virgen extra,
o virgen o corriente, obtenindose as lo que se denomina aceite de oliva, que es como se
comercializa.
La acidez del aceite de oliva depende del tipo de aceite de oliva virgen que enriquece,
pudiendo ser de 0,4 si es de menor sabor y de 1 para el mayor sabor.
ste aceite lgicamente tiene menor valor nutricional que los dos vrgenes antes
mencionados. Dicho valor nutricional depender fundamentalmente de la cantidad de
aceite de oliva vrgen adicionado. Asimismo se ha perdido el valor sensorial, prdida que
tambien ir en funcin del tipo y cantidad de aceite de oliva vrgen aadido.

ACEITE DE ORUJO DE OLIVA

Cuando se obtiene el aceite virgen que podra decirse que es la parte liquida fcilmente
extrable mecnicamente del fruto, queda una parte llamada parte slida u orujo, que est
constituida por la piel, restos de pulpa agotada y el hueso.
El orujo an contiene restos de aceite, pero requiere su extraccin con disolventes
obtenindose as el aceite de orujo crudo. ste a su vez debe seguir el proceso de
refinado dadas sus malas condiciones organolpticas y de acidez, del mismo tipo que se
aplicaba a los aceites lampantes. As se obtiene el aceite de orujo refinado.
Al igual que ocurra con los aceites de oliva refinados, se adiciona aceite de oliva virgen,
para mejorar las cualidades organolpticas y nutricionales, siendo as como aparece en el
mercado.
El valor gastronmico y nutricional es inferior a los aceites de oliva vrgenes. Su valor
nutricional puede compararse con los aceites de oliva.

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CARACTERSTICAS DEL ACEITE DE OLIVA REFINADO

El producto final del refinado del aceite, es el aceite de oliva refinado. Se puede decir que
de la composicin original del aceite de oliva virgen nicamente quedan los triglicridos,
pues prcticamente se ha eliminado la fraccin insaponificable. Con ella, se han eliminado
todos los olores, sabores y colores desagradables del aceite lampante, pero tambin se
han eliminado todas las sustancias responsables de las propiedades antioxidantes y
antiinflamatorias de los aceites de oliva vrgenes.

Como resultado el aceite de oliva refinado es una grasa vegetal incolora, inodora e
inspida, y que nicamente se distingue del resto de los aceites vegetales en su alto
contenido en cido oleico, nica ventaja nutricional que mantiene tras el refinado. Con
estas condiciones, el aceite de oliva refinado no puede ser comercializado, ya que no
sera aceptado por los consumidores. Para que sea consumible debe mezclarse con un
aceite virgen extra o virgen, para que le transmita algo de color, sabor y aroma propio de
los aceites de oliva vrgenes.

ltimamente se estn intentando sustituir los procesos eminentemente qumicos del

refino, la Depuracin y la Neutralizacin, por procesos fsicos ms agresivos que
comportan mantener el aceite a mayor temperatura y ms tiempo. Esta nueva opcin
descarta la adicin de productos qumicos, pero la exposicin a mayores temperaturas
puede alterar la composicin de los cidos grasos, especialmente los cidos linoleico
(omega-6) y linolnico (omega-3).

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PROCESO DE REFINACION DEL ACEITE DE OLIVA

PROCESO DE DESGOMADO:

Segn Rosa Ojeda Gonzales:

El desgomado consiste en la eliminacin de sustancias

distintas a los triglicridos como hidrocarburos, restos de tejidos,
enzimas, cetonas, aldehdos, materiales colorantes y en mayor
medida fosfolpidos, que cuando se alteran producen sabores
extraos y contribuyen a la degradacin de los triglicridos y a la
consiguiente subida de acidez del aceite. La presencia de estos
compuestos incrementa las prdidas de producto durante el proceso
de refinado porque emulsionan el aceite; tambin dificultan las
siguientes etapas, por ejemplo, impidiendo la cristalizacin de las
ceras en la winterizacion.

Esta operacin debe realizarse al aceite lo antes posible porque as se podr alargar el
tiempo de almacenamiento y planificar de forma ms eficiente el trabajo a realizar en la
refinera. De hecho, en muchas instalaciones de extraccin esta etapa se realiza como
final de proceso y el aceite llega a las refineras ya desgomado.

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Esquema

Instalacin de desgomado de aceites y grasas (por cortesa de tetra Laval food)

1. Bomba de impulsin del aceite crudo

2. Calentador de placas
3. Mezclador del aceite con cido fosfrico
4. Sistema de adicin de cido fosfrico
5. Depsito de aglomeracin
6. Centrifuga para la separacin del aceite y las gomas
7. Salida del aceite desgomado
8. Salida de las gomas

Las gomas se separan en forma continua, con poco contenido en grasas (15% - 30%) y
con un 50 - 60% de agua.

Como se ve el esquema la bomba (1) impulsa al producto hacia el calentador de placas

(2), pasando antes por un tamiz con objeto de eliminar impurezas. En el sistema se
controla la temperatura de calentamiento. Otra bomba enva un caudal controlado hacia el
mezclador de desgomado (3), inyectndosele antes cido fosfrico (que est en el tanque
4) por otra bomba.

Despus se procede a la aglomeracin (5) y separacin (6) del aceite en gomas.

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Segn Rosa Ojeda Gonzales:

Durante el proceso los fosfolpidos van formando una

especie de gel con aspecto gomoso que coagula en la superficie del
aceite y pueden eliminarse por centrifugacin. Este residuo puede
revalorizarse para la industria de piensos para animales o para la
recuperacin de fosfolpidos que se utilizan como emulgentes en la
industria alimentaria.

*Emulgente:

Sustancia capaz de hacer que se mezclen dos fases inmiscibles como el

aceite y el agua en una mayonesa. En este caso, el emulgente es la clara de
huevo que contiene lecitina

PROCESO NEUTRALIZACIN

Segn Bernardini. E la neutralizacin es el proceso por el cual se eliminan cidos grasos

libres de los aceites, pero tambin reduce los monoacilglicridos y fosftidos que pudieron
haber quedado despus del desgomado.

En la operacin se producen perdidas por saponificacin. El aceite decantado retiene

residuos de jabn que debe someterse a un lavado, cuidando que no se forme
emulsiones.

En las instalaciones continuas, el aceite disuelto en hexano, entra en un reactor de

neutralizacin con agitacin, junto con NaOH acuoso y alcohol. De all pasa a un
decantador donde se separan las fases y se recupera el aceite.

La neutralizacin de aceites con ms de 12% de cidos grasos libres es complicada,

porque la abundante pasta formada es difcil de separar y las prdidas son grandes. El
proceso para la neutralizacin es entonces una destilacin a vaco elevado.

El procedimiento se basa en que los cidos grasos libres pueden destilarse a un vaco
elevado. Para eliminar la totalidad de los cidos grasos, sin deteriorar el aceite, se utiliza
un vaco de hasta 5 mmHg y calentndolo a una temperatura de 180-240C.

Los aceites bien neutralizados contienen menos de 0.1% de cidos grasos libres. Esto es
recomendable especialmente si los aceites se utilizarn para el proceso de hidrogenacin.

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Mediante las formulas estequiomtricas dadas en el American Oils Chemists Society y

utilizando el valor del contenido de cidos grasos libres (ACG) del aceite crudo, se calcula
la cantidad de hidrxido de sodio necesario para la neutralizacin.

PROCESO DECOLORACIN:
El aceite de oliva suelen poseer sustancias colorantes heredadas de los fruto dela oliva
que se obtienen. Entre ellas podemos destacar los colores verdes ,rojos debidos a los
carotenoides; los amarillos, debidos a las xantofilas o los verdes, debidos a las clorofilas.
El procedimiento ms usado es hacer absorber las sustancias colorantes por tierras
especiales o carbn activo. A una temepartura de 80 - 120 es utilizada de 0.1 % -5%
del total a utilizar tambin se debe tener en cuenta los factores de temperatura , presin y
tiempo (Ojeda Gonzales 2013)

Blanqueador. Existen plantas discontinuas cuyo funcionamiento es como sigue: el aceite

se introduce en el decolorador, en cantidad previamente establecida y se calienta a 70-80
C por medio de vapor, manteniendo el equipo en vaco por la accin del grupo
condensador baromtrico-bomba de vaco. Alcanzada dicha temperatura se pone en
marcha el agitador mecnico y se espera a que la posible humedad presente en la
sustancia grasa desaparezca completamente. Durante esta fase la instalacin funciona
como secador. Una vez secada, se agrega a la masa la cantidad preestablecida de
sustancia decolorante la cual entra por la accin del vaco. Luego de eliminar cualquier
muestra de humedad en la masa, se eleva la temperatura hasta un "setpoint";
normalmente 100- 110 C y se mantiene en contacto durante aproximadamente 30
minutos para que se realice el proceso de decoloracin. Posteriormente se lleva la
suspensin aceite-tierra a un proceso de filtrado para continuar con el proceso. Es comn
usar Filtros Nigara de Placas Verticales. (Kiritsakis A. K.1992)

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* Blanqueador continuo (Kiritsakis A. K.1992)

PROCESO DE DESODORIZACION
La desodorizacin est considerada como un medio fsico o mecnico y consiste
bsicamente en un calentamiento (150/160) y sometimiento a una corriente de vapor, de
esta forma los aldehdos (voltiles), causantes de los malo olores y sabores, son
separados del aceite.

En el aceite de oliva el proceso de desodorizacion se realiza con tratamientos de agua a

temperaturas de entre 160 y 180 C a elevado vaco, donde se eliminan determinados
aldehdos. Este proceso no se realiza tampoco en las almazaras sino en refineras
especficas.

Dependiendo de la intensidad de las alteraciones o defectos del aceite oliva

defectuoso (corriente y lampante) el proceso de refinacin del mismo puede ser total, si
se realizan todas las etapas, o parcial en caso de que slo se realicen algunas porque el
aceite no est muy defectuoso.

Durante este proceso se pierde la virginidad del aceite al entrar este en contacto con
disolventes orgnicos y/o productos qumicos, tambin se pierden vitaminas y
antioxidantes, motivo por el que un Aceite de Oliva Refinado tiene un valor biolgico
prcticamente nulo y por ello es preciso que para su envasado y comercializacin se
acompae o mezcle con Aceite de Oliva Virgen (Extra o Fino), convirtindose en Aceite
Rectificado. (Rosa Gonzales, 2009)

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PROCESO DE WINTERIZACIN FRACCIONAMIENTO:

Segn BRENNAN, J.G los aceites se exponen a temperaturas bajas, y la fraccin slida
se separa por gravedad y se retira. Luego, la fase lquida del fraccionado se expone a
ciclos de fro para formar los ncleos de cristalizacin, y luego se prensan nuevamente
para retirar los slidos formados.

El proceso consiste en enfriar y agitar suavemente el aceite neutralizado y blanqueado,

que permite que los glicridos saturados se precipiten en forma de cristales.

Conclusin:

En el proceso el gel que se coagula en la superficie del aceite que se eliminan en

la centrifugacin se puede revalorizar en la industria alimentaria como emulgentes
o como alimentos para animales (piensos) lo cual no habra tanta perdida en el
proceso de desgomado y as aprovechar ese residuo.

El blanqueo mejora seguidamente el color y sabor del aceite refinado, al

descomponer los perxidos y eliminar los productos de oxidacin, fosftidos
residuales y jabones residuales.

Los aceites en su estado natural contienen una serie de impurezas, tales como
cidos grasos libres, gomas y muclagos, colorantes, etc; que deben ser
eliminadas. Es por eso que tienen que ser sometidos a diferentes procesos y serie
de operaciones para eliminar las impurezas y conseguir mejores propiedades
organolpticas

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BIBLIOGRAFIA:

Bernardini E., Tecnologa de Aceites y Grasas. Editorial ALHAMBRA, S.

A., Primera edicin., Madrid Espaa, 1991.

BRENNAN, J.G. "Las operaciones de la ingeniera de los alimentos" Ed. Acribia

Mataix J. Aceite de oliva. Instituto de Nutricin y Tecnologa de Alimentos.

UNIVERSIDAD DE GRANADA

Kiritsakis A. K. (1992): El aceite de oliva. Ed A. Madrid Vicente. Madrid. pp. 306.

Ojeda (2013), Obtencin de aceites de oliva refinados. Editorial CI

Obtencin del aceite de oliva. Visto en:http://www.aceitedeoliva.com/aceite-de-

oliva/obtencion-aceite-de-oliva/. Ledo el 11/11/2016.