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UNIDAD 1
(Director Nacional)
LUCAS QUINTANA
(Acreditador)
Diciembre de 2013
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD
Nombre escuela: ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGICAS E INGENIERIAS
Nombre programa: INGENIERIA DE ALIMENTOS
INTRODUCCIN
INDICE DE CONTENIDO
INTRODUCCIN
OBJETIVOS
AUTOEVALUACION INICIAL
Leccin 3: Refrigerantes
Leccin 4: Congelacin
EVALUACION DE LA UNIDAD 1
BIBLIOGRAFIA
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LISTADO DE TABLAS
1. Presin vs Entalpa
8. Sistema de Refrigeracin
UNIDAD 1
Intencionalidades PROPSITO
Formativas
Lograr que el estudiante conceptualice, se apropie y
aplique los conocimientos y transfiera a su contexto, las
implicaciones, requisitos, planeacin, puesta en marcha,
validacin y verificacin de los diferentes sistemas de
refrigeracin con un enfoque positivo hacia la adecuada
congelacin y hacia la calidad de un producto alimenticio
desde el punto de vista de su conservacin como
producto inocuo (sano y seguro para la salud del
consumidor) y de sus caractersticas tcnicas y
organolpticas.
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Nombre programa: INGENIERIA DE ALIMENTOS
OBJETIVOS GENERAL.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
de Alimentos.
Introduccin
Toda la materia conocida, existe en una de las tres formas fsicas o estados:
Slida, lquida o gaseosa.
Movimiento molecular
Cambio de estado
El ejemplo ms comn de este proceso es el agua, que existe como lquido y que
puede existir como slido forma de Hielo y como Gas cuando se trasforma en
Vapor.
Esta aparente paradoja es uno de los conceptos fundamentales que deben ser
comprendidas para entender la operacin de un sistema de refrigeracin.
Calor
La mayor parte del calor en la tierra se deriva de las radiaciones del Sol.
Una cuchara sumergida en agua helada pierde su calor y se enfra; una cuchara
sumergida en caf caliente absorbe el calor del caf y se calienta. Sin embargo,
las palabras Ms Caliente y Ms Fro, son slo trminos comparativos.
Temperatura
Tambin puede definirse como el grado de calor sensible que tiene un cuerpo en
comparacin con otro.
Medida de calor.
La unidad bsica para medir calor usado en nuestro pas, es la calora que se
define como la cantidad de calor necesaria para aumentar la temperatura de un
gramo de agua 1 C. Por ejemplo, para aumentar la temperatura de un litro de
agua de 95 a 100 C, se requieren 5000 caloras.
Calor especfico.
especfico del agua es 1,0 pero la cantidad de calor necesaria para aumentar o
disminuir la temperatura de otras substancias vara.
Se requieren, por ejemplo, nicamente 0,64 Kcal. por Kilo (0,64 BTU por libra)
para aumentar o disminuir la temperatura de un kilo (Libra) de Aluminio 1 C (1F),
por lo tanto, los calores especficos de estas dos substancias son 0,64 y 0,22
respectivamente.
Calor sensible
Calor latente
Puesto que el calor latente de fusin de una libra de hielo es de 144 BTU, el calor
latente de una tonelada americana (2000 libras) de hielo ser 144 * 2000, o sea
288,000 BTU por 24 horas.
Para obtener el calor por hora es necesario dividir entre las 24 horas, lo cual da
una cantidad de 12.000 BTU/HORA, que recibe el nombre de TONELADA DE
REFRIGERACION. Puesto que el calor latente del hielo en el sistema mtrico es
de 80 Kilo- Caloras y que y una tonelada americana e igual a 907.187 kilos, la
tonelada de refrigeracin es igual a 80 * 907.185 o sea 72.575 kilo- caloras por 24
horas, es decir, 3.024 kilo-caloras por hora.
Cuando se derrite un kilo de hielo, ste absorbe 80 kilo-caloras (144 BTU) a una
temperatura constante de 0C (32F); del mismo modo, cuando se congela un kilo
de agua para convertirla en hielo, deben sustrarsele 80 kilo- caloras (144 BTU) a
una temperatura constante de 0C (32F). En la congelacin de productos
alimenticios, nicamente se considera el calor latente del porcentaje de agua que
estos contienen; por tanto, el calor latente se conocer, determinado e porcentaje
de agua que existe en dichos productos.
Cuando un kilo de agua hierve o se evapora, absorbe 539 kilo- caloras (970 BTU)
a una temperatura constante de 100C (212F) al nivel del mar; igualmente, para
condensar un kilo de vapor deben sustraerse 539 kilo- caloras (979 BTU).
Cuando se derrite un kilo de hielo, ste absorbe 80 kilo-caloras (144 BTU) a una
temperatura constante de 0C (32F); del mismo modo, cuando se congela un kilo
de agua para convertirla en hielo, deben sustrarsele 80 kilo- caloras (144 BTU) a
una temperatura constante de 0C (32F). En la congelacin de productos
alimenticios, nicamente se considera el calor latente del porcentaje de agua que
estos contienen; por tanto, el calor latente se conocer, determinado e porcentaje
de agua que existe en dichos productos.
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Nombre programa: INGENIERIA DE ALIMENTOS
Cuando un kilo de agua hierve o se evapora, absorbe 539 kilo- caloras (970 BTU)
a una temperatura constante de 100C (212F) al nivel del mar; igualmente, para
condensar un kilo de vapor deben sustraerse 539 kilo- caloras (979 BTU).
Temperatura de saturacin
Vapor sobrecalentado
Lquidos subenfriados
Presin
Presin atmosfrica
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Presin absoluta
Presin manomtrica
Puesto que 1.03 Kg./cm2 (14.7 PSI) equivale aproximadamente a 760 milmetros
de columna de Mercurio (29.92 pulgadas). Es importante recordar que la presin
manomtrica es siempre relativa a la presin absoluta. Diferentes tablas
demuestran la relacin de presiones a diferentes altitudes suponiendo que las
condiciones atmosfricas sean normales.
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Conduccin
Los slidos, en general son mucho mejore conductores que los lquidos; y a su vez
los lquidos conducen el calor mejor que los gases o los vapores.
La mayora de los metales tales como la plata, cobre, acero y el hierro, conducen
el calor mucho ms rpidamente, mientras que otros materiales tales como vidrio,
la madera y otros materiales de construccin, transfieren el calor en una tasa
mucho ms lenta y por consiguiente solo usados como aislantes.
Los factores k estn dados en [(Kcal./ (hr x Mt x C)] estos factores pueden
utilizarse correctamente a travs del uso de la siguiente ecuacin:
Q = A K (T2 T1) / X
DONDE:
A : rea seccional en Mt2
K : Conductividad trmica en [Kcal/(h)(Mt)(C)]
T: Diferencia de temperatura entre los dos lados
X: Espesor del material en Metros.
En el caso del evaporador el producto o aire est a una mayor temperatura que el
refrigerante dentro de la tubera y hay una transferencia de calor de mayor a
menor temperatura; mientras que en el condensador el vapor del refrigerante est
a una mayor temperatura que la del medio enfriarte viajando a travs del
condensador, y aqu de nuevo hay una transferencia de calor de mayor a menor
temperatura.
Conveccin
Las corrientes de Conveccin tales como las explicadas aqu son naturales, y, o
como el caso de un refrigerador, el flujo natural es un flujo lento. En algunos casos
la conveccin debe incrementarse con el uso de ventiladores o sopladores; en el
caso de los lquidos se usan bombas para forzar la circulacin y la transferencia
de calor de un lugar a otro.
Radiacin
Este principio tambin se utiliza en el campo del Aire Acondicionado, donde, con
techos y paredes claras, penetrar menos calor radiante en el espacio
acondicionado, reduciendo as el tamao del equipo de enfriamiento requerido.
El calor radiante tambin penetra fcilmente las ventanas con vidrios claros, pero
es absorbido por vidrios opacos o traslcidos.
Cuando el calor radiante o energa (ya que todo el calor es energa) es absorbido
por un material o sustancia, se convierte en calor sensible, el cual puede sentirse
o medirse. Todo cuerpo o sustancia absorbe energa radiante en algunas
cantidades, dependiendo de la diferencia de temperatura entre el cuerpo
especfico o sustancia y la otra sustancia. Toda sustancia radiar energa cuando
su temperatura es mayor que el cero absoluto y otra sustancia prxima este a
menor temperatura.
Si un carro se deja sol bajo el sol caliente, con las ventanas cerradas durante un
perodo de tiempo largo, la temperatura dentro del carro ser mucho mayor que la
del medio ambiente que lo rodea. Esto demuestra que la energa absorbida por los
materiales de los cuales se construye el carro se convierte a calor sensible, que
puede medirse.
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Los diagramas permiten obtener los datos termodinmicos que se necesitan para
resolver los problemas que se plantean en los ciclos de refrigeracin.
Esto quiere decir que el diagrama de cada refrigerante tiene su propia forma y
dimensiones y no puede utilizarse un diagrama cualquiera para todos los casos,
sino que debe utilizarse el especfico del refrigerante.
Vapor Saturado:
Lquido Saturado: Es lquido que est a punto de hervir. Esta representado por la
curva de la izquierda de la campana.
Este proceso es continuo y depende de las condiciones que los elementos que
configuren la instalacin impongan al refrigerante, de modo que pueda seguirse
desde cualquier punto.
Dicha vlvula produce una estrangulacin brusca que hace que a presin
descienda desde la que tena a la salida del condensador hasta la existente a la
entrada del evaporador.
Es por ello que puede hablarse del LADO DE ALTA PRESIN y del LADO DE
BAJA PRESIN de una planta o instalacin frigorfica.
Distingamos las caractersticas de presin (p), temperatura (t) y entalpa (h) de los
puntos ms representativos del proceso sobre dichas figuras.
A la entrada del evaporador, coexiste una mezcla de vapor y liquido (parte interior
de la curva p-h), mientras que a la salida del mismo, el vapor esta saturado.
Qe = m * (h2 - h1)
Wc = m * (h3 - h2)
Qc = m * (h3 - h4)
As que: Qe + Wc = Qc
1. Otro compresor
2. Un recirculador
3. Un intercambiador
4 Elementos auxiliares (recibidores, purgadores, vlvulas y otros).
Los procesos de este ciclo son bsicamente los mismos pero hay dos diferencias:
CAPACIDAD DE REFRIGERACION:
Introduccin
Para mantener fra una cmara y todo lo que este contenida en ella, es necesario
extraer el calor inicial y despus el que pueda ir entrando en la cmara por bien
aislada que este.
Q otras fuentes = Incluye entre otros los flujos de calor a travs de los
cerramientos de la cmara por transmisin de paredes, suelo y techo, la
refrigeracin para el aire exterior que se introduce, la ventilacin, las cargas
trmicas debidas a ventiladores, bombas, iluminacin elctrica, personas que
manipulan los productos, etc.
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NR = Q total / t
Q = A X U (T exterior -- T interior)
Donde:
A =rea de Intercambio
U = Coeficiente Global de Transferencia
T Ext. = Temperatura Exterior
T int. = Temperatura Interior
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La refrigeracin mecnica
En sntesis, el ciclo de refrigeracin est integrado por tres equipos bsicos como
lo son: el evaporador, el compresor y el condensador; en l ocurren los
fenmenos de evaporacin a baja presin y baja temperatura seguidos por etapas
de compresin y condensacin a temperatura atmosfrica y presiones elevadas,
aqu el lquido a elevada presin pasa del condensador hasta el evaporador por
intermedio de una vlvula (de expansin) que permite, a partir de este punto la
repeticin del ciclo.
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2. Descarga del compresor. Tenemos gas a alta presin y alta temperatura, esta
presin es la presin de condensacin.
Tiene una llave en su salida para poderla cerrar y recuperar el gas que queda
encerrado entre esta vlvula y la vlvula de descarga del compresor (que no deja
pasar el fluido hacia atrs).
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Si el caso fuere el de utilizar una mquina frigorfica que opere entre las
temperaturas t2 y t1. Siendo t1 >t2, es decir, que si la temperatura de la fuente fra
es mayor o igual a la temperatura ambiental a la mquina se le denomina bomba
de calor. En esencia ambos mecanismos (bomba y frigorfico) son los mismos; su
diferencia esencial estriba como se observa, en los niveles trmicos en los que
operan.
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Con lo anterior es fcil entender el porqu una bomba de calor puede ser
empleada como mecanismo de calefaccin.
La eficiencia de una mquina trmica, bien sea que opere como refrigerador o
como bomba de calor, viene dada por la siguiente ecuacin:
donde:
Te = Temperatura de estado
U = Energa interna
S = Calor especifico
Es decir, que el trabajo utilizable viene expresado por la diferencia de los valores
adoptados por la funcin UTeS en los estados extremos considerados.
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De lo anterior es fcil deducir una nueva funcin de estado tal que la diferencia
entre sus valores inicial y final de proceso coincida con el trabajo mximo
realizable por el sistema; luego si hacemos = UTeS tendremos:
Leccin 3: Refrigerantes
- Calor latente de evaporacin alto: cuanto mayor sea su valor menor cantidad de
refrigerante hay que utilizar en el proceso de refrigeracin para obtener una
temperatura determinada.
- Inercia qumica: es decir que no reaccione con los materiales que componen el
circuito ni con el aceite del compresor.
- Ha de ser soluble en agua: de esta forma se evita que el agua libre pueda formar
cristales de hielo. Por este motivo los circuitos de refrigeracin van provistos de
filtros deshidratantes.
- Debe tener un impacto ambiental bajo o nulo en el caso de ser liberado por
posibles fugas.
- Debe ser fcilmente detectable por el olfato para poder localizar las fugas que se
produzcan en el sistema.
Con excepcin del amoniaco todos estos refrigerantes han dejado de usarse
siendo reemplazados por otros denominados freones que aparecen en el mercado
a partir del ao 1928 y no presentan los inconvenientes de los primeros.
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Dicho calendario fue revisado en varias ocasiones, la ultima en 1997. Uno de los
refrigerantes con mejores propiedades termodinmicas y por ello el mas utilizado
hasta dicha fecha pertenece a este grupo es el R-12 o diclorodifluormetano y el R-
11 o triclorofluormetano.
Son sustitutos a medio plazo de los CFC. Segn el Protocolo de Montreal su uso y
produccin tendr que estar reducido al 100 % en enero del 2030.
Observemos que una libra de R-502 produce solamente 0,82 pies cbicos de gas
al evaporarse a 5 0F, pero el amonaco produce 8,15 pies cbicos que es casi 10
veces ms que el anterior a las mismas condiciones, necesitndose un compresor
de mayor capacidad volumtrica para mover una libra de amoniaco gaseoso.
Caractersticas fsicas
- Toxicidad. Se podra afirmar que todas las sustancias gaseosas en algn grado
son asfixiantes o txicas; sin embargo, existen diversos niveles de toxicidad
determinados segn pruebas especficas. Para los refrigerantes estos han sido
clasificados en tres grupos teniendo en cuenta la concentracin y duracin de la
exposicin que conduce a lesin seria. Por ejemplo en el grupo 2 de toxicidad
aparece el amoniaco razn por la cual es limitada su utilizacin a nivel industrial; el
R-12 y el R-22 son los de mayor uso en los niveles de refrigeracin residencial y
comercial.
Por ltimo el flotador en el punto de alta presin se localiza cerca del condensador
o del evaporador y su diseo es tal que cuando la cmara del flotador se llena con
refrigerante, el flotador sube elevando por consiguiente la vlvula de su fondo y
permitiendo que el refrigerante fluya al punto de baja presin.
Leccin 4: Congelacin
Por otro lado, digamos que el proceso de congelacin genera productos finales
muy semejantes al producto fresco inicial; sin embargo la cristalizacin del agua
afecta fundamentalmente y en medida significativa las estructuras del alimento,
producindose una prdida en la calidad del mismo, de ah que sea muy
importante atender a las condiciones ptimas de congelacin, almacenamiento y
descongelacin.
vapor de agua enfriado pero sin llegar a solidificarse en el interior de las clulas,
provoca una difusin de vapor a travs de las paredes celulares.
Con los modernos mtodos se usa una elevada velocidad de congelacin, en los
cuales el espacio de tiempo entre la formacin de hielo en los espacios
intercelulares y en el interior de las clula es muy corto, creando adems
abundantes y pequeos cristales de hielo, que a diferencia de los grandes
cristales de hielo formados por congelacin lenta, ocasionan alteraciones
estructurales.
Pues si usamos una velocidad de congelacin muy elevada se produce una rpida
formacin de cristales de hielo, con un acentuado aumento de la presin interna.
Recristalizacin
Una menor presin de vapor sobre los grandes cristales de hielo, trae como
consecuencia una continuada difusin de vapor de agua en la direccin marcada
por la diferencia de presin de vapor (de los cristales pequeos a los grandes), lo
cual en resumen provoca la formacin de grandes cristales de hielo a expensas de
los pequeos.
Velocidad de congelacin
Nadie duda que los alimentos congelados ahorren tiempo y dinero al permitir
conservar grandes cantidades en condiciones favorables, por ejemplo durante
pocas de cosecha en el caso de alimentos de origen vegetal o de pocas de
abundancia o subienda en el caso de los pescados y mariscos.
(1) Para estos productos los datos se calculan a partir de las medidas de entalpa
(2) Determinado por una cantidad de las materias secas totales apropiadas al producto.
Fuente: Elaborada sobre la base de rangos de temperatura de L. Riedel
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Otro fenmeno que ocurre por la cristalizacin del agua es el aumento de la fuerza
inica de las soluciones extra o intracelulares con precipitacin posible de sales
cidas o bsicas, de all que se sucedan paralelamente variaciones de pH y de la
composicin del alimento. Para los pHs elevados y de dbil concentracin en
protenas el pH disminuye a lo largo de la congelacin por causa de la
concentracin de las sales en la fase lquida; por el contrario para los pHs iniciales
bajos y una concentracin elevada en protenas el pH inicial se eleva.
Tcnicas de congelacin
Actualmente se utilizan diferentes tcnicas para congelar los alimentos, entre ellas
se relacionan brevemente.
- Congelacin a inmersin.
- El ritmo de su produccin.
- El espacio utilizable.
Tanto en tneles corno en cmaras y clulas se utiliza como fluido refrigerante aire
fro que mantiene temperaturas entre -10 y 40C y la velocidad de 0,5 a 5
m/segundo. La congelacin esttica en el aire en calma est, en la actualidad,
prcticamente abandonada debido a la gran lentitud del proceso y los
inconvenientes que le estn ligados (inmovilizacin de los locales, calidad final
disminuida): el coeficiente superficial de transmisin del calor es, en efecto, muy
dbil entre el aire y los alimentos.
Por ejemplo, las canales de vacunos que se desean congelar casi siempre se
encuentran colgadas en carriles areos; son ligeramente preparadas y pasan a los
tneles de congelacin despus de una refrigeracin de 24 a 72 horas. La
congelacin de estas canales a una temperatura superior a los 10C durante las
doce primeras horas de congelacin permite evitar los fenmenos de contraccin
en fro y el rigor de descongelacin.
Tambin es con frecuencia utilizada una congelacin rpida por aire fro haciendo
descender a -30 y hasta 45C la temperatura del aire aumentando sensiblemente
su velocidad. Es por todo lo anotado que este procedimiento se le considera de
aplicacin universal aun cuando tiene como principal desventaja el mayor
consumo de fro ya que aproximadamente es un 20% superior al rendimiento
frigorfico normal.
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El fluido frigorgeno circula por las placas metlicas horizontales o verticales segn
sea el caso entre las cuales el producto es aplastado (hasta 0,1 kg./cm2); el
contacto con el metal produce un buen coeficiente de transmisin del calor a
condicin de que el producto sea un buen conductor. Con este procedimiento se
pueden llegar a establecer operaciones continuas especialmente cuando se da
mediante el uso de placas horizontales tal como se puede observar en la Figura
20.
FIGURA No. 20 Congelador de placas
Los equipos modernos que utilizan este sistema han ampliado el nmero de
placas horizontales hasta 20 las cuales se enfran por medio de una salmuera.
Congeladores de inmersin
En este procedimiento los alimentos son sumergidos en una cubeta con liquido
refrigerante ya sea solucin salina, solucin de propilenglicol, nitrgeno lquido o
hidrocarburos halgenos. Con esta tcnica se logra una buena transmisin de
calor en productos de formas irregulares pero correctamente embalados; este
tratamiento es frecuentemente utilizado para la congelacin de aves, esprragos,
tomates, melones, etc.
Las siguientes Figuras, 22 y 23, nos muestran algunos esquemas que permiten
reconocer los equipos congeladores que se basan en esta tcnica.
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Para finalizar este tema sobre las tcnicas de congelacin, presentamos para su
anlisis la Figura 25 en la cual la curva de influencia del modo de congelacin
(nitrgeno lquido, inmersin, tnel de aire impulsado o congelador de placas)
sobre la velocidad de congelacin.
Para el caso de las enzimas, stas no sufren mayor cambio durante el proceso de
congelacin pero si ste no es bien llevado, se pueden afectar al ser alteradas sus
estructuras vitales convirtindose en serios agentes de descomposicin del
alimento.
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Para los tejidos, estos pueden sufrir cambios tan manifiestos que fracciones
enzimticas indetectables pueden convertirse en sustancias bioqumicamente
activas las cuales pueden afectar desfavorablemente los alimentos congelados
durante el almacenamiento y limitar considerablemente su congelacin. En el caso
de las vitaminas, stas no parecen ser afectadas por los procesos de congelacin
y descongelacin.
IQF
IQF son las siglas que en ingls significan Individual Quick Freezing, o
congelacin rpida de manera individual.
Este proceso de congelamiento rpido permite que los cristales de hielo que se
forman dentro de las clulas de los tejidos sean de tamao muy pequeo. De esta
manera se evita que las paredes celulares que conforman los tejidos vegetales se
rompan. Por lo tanto al descongelar el producto no hay derrame de fluidos
celulares, lo cual garantiza una textura, valor nutritivo y sabor igual al de un
producto recin cosechado.
- Los embalajes deben ser de material resistente en peso, volumen y a las bajas
temperaturas.
Por considerarla de inters para el propsito que nos hemos establecido en esta
unidad efectuaremos un breve recuento de la tcnica de la atmsfera controlada
(AC) y en especial sobre sus principales aplicaciones y usos.
Tambin se utiliza, aunque de manera poco frecuente por su alto costo, una
inyeccin de nitrgeno liquido o gaseoso que permite hacer el barrido hasta el
nivel deseado de oxgeno en la atmsfera.
Vale la pena anotar que cuando se utilice un quemador de llama abierto deber
ajustarse cuidadosamente la llama para facilitar la complete combustin y
minimizar la acumulacin en la atmsfera del recinto de residuos de monxido de
carbono, etileno, etano, propileno y bencilpiridina, entre otros.
Otro tipo de generador de atmsfera a veces utilizado es aquel que usa como
fuente de hidrgeno para la combustin el amoniaco, obtenindose una atmsfera
de nitrgeno casi exclusiva, en este caso no se requiere de descarbonizadores
para la eliminacin del CO2 resultante como subproducto de la combustin.
En lo que hace referencia al control del nivel de CO2, la adicin superficial artificial
de este gas, se realiza utilizando cilindros presurizados. Su eliminacin o
reduccin se logra por cualquiera de los siguientes sistemas:
Mecanismos de control
Son esencialmente tres los tipos de control utilizados con mayor frecuencia en
cmaras de atmsfera controlada:
Desde luego que dichas variaciones est en funcin, por un lado, de las
fluctuaciones baromtricas y de las fluctuaciones interiores de temperatura
debidas a los ciclos frigorgenos y, por otro, a las sobre-presiones y depresiones
originadas por los ventiladores de impulsin y de aspiracin de la atmsfera a
travs de los equipos reguladores.
Las tuberas que atraviesan estos forros deben ser puentes trmicos y debern
aislarse en una cierta longitud.
Este test por difusin tiene la desventaja de exigir para su realizacin medidas
exactas en la concentracin de los gases utilizados (CO2 u O2) ya que errores en
esta son causa de encontrar desajustes en las magnitudes medidas.
De acuerdo con las condiciones aplicadas, el valor de K deber ser para cada
caso:
Donde:
H = La humedad en peso adquirida por los envases
En este caso se mantiene una sobrepresin en la cmara con un flujo de aire que
permite alcanzar el equilibrio dinmico.
Introduccin
Calor por conduccin que pasa por las paredes del refrigerador o congelador no
aisladas.
El calor que es transferido por radiacin directa por ejemplo a travs de vidrieras
u otros materiales transparentes.
Esta frmula casi siempre efectiva, le ahorrar mucho tiempo, si sabe hacer uso
de ella.
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Aperturas de puertas.
Aun cuando las fugas de aire puedan o no tener un efecto apreciable en las
cargas de refrigeracin, s pueden ocasionar problemas y sobretodo al
condensarse el vapor de agua del aire caliente, el cual al congelarse forma
escarcha en las hendiduras del congelador; esto debe ser prevenido colocando un
calentador de aire alrededor del permetro de la puerta para evitar la condensacin
en esas superficies manteniendo la temperatura en dichas reas en un valor por
encima de la del aire que est entrando.
RECUERDE
La carga del producto con respecto a la carga total de enfriamiento, vara tambin,
como en los casos anteriores, de acuerdo con la aplicacin especfica:
Nos referiremos rpidamente sobre ellas. Toman varias fuentes de calor, las
principales son producidas por las personas que ocupan el espacio refrigerado,
junto con el alumbrado y algunos equipos elctricos funcionando dentro de este
equipo.
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Nombre programa: INGENIERIA DE ALIMENTOS
Q = A. U. D
Donde:
Q = Cantidad de calor transmitido en BTU por hora
A = rea de la superficie de la pared externa en pies cuadrados
U = Coeficiente total de transmisin de calor en BTU por hora por pie cuadrado
por grado Fahrenheith
D = Diferencial de temperaturas a travs de la pared en grados Fahrenheit
RECUERDE
El factor U es una medida de la rapidez a la cual fluye calor a travs de un rea
de superficie de pared de 1 pie2 entre el aire de un lado y el aire de otro lado por
cada grado Fahrenheith de diferencia de temperatura a travs de la pared y
depende del espesor que ella tenga y de los materiales utilizados en la
construccin de la misma.
- El espesor de la pared.
El factor k est dado slo para materiales homogneos y el valor est dado Tablas
teniendo en cuenta que es para una pulgada de espesor.
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c=k/x
Por otro lado, la temperatura a travs de techo y piso al igual que en el caso
anterior, se determina la diferencial de temperatura entre el interior y el exterior de
la cmara de almacenamiento.
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- Cuando las paredes son homogneas, es decir son del mismo material, los
valores del factor U podrn considerarse juntos siempre que el diferencial de
temperatura a travs de dichas paredes tenga el mismo valor.
C.G.P. = A.U.DT
Donde:
Cabe anotar que la carga de ganancia total en paredes estar dada por la
sumatoria de las cargas de cada una de las paredes as: carga de ganancia total
de paredes = S pared norte + pared este + pared oeste + pared sur + techo + piso
Cuando se conoce la masa de aire exterior, por ejemplo, cuando se introduce aire
al espacio con fines de ventilacin, el calor ganado dentro del espacio como
resultado de los cambios de aire depende de las diferencias de entalpas a las
condiciones interiores y exteriores y se puede calcular utilizando la siguiente
relacin:
Donde:
m = Masa de aire que entra en 24 horas (libras)
ho = Entalpa de aire exterior (BTU/Ib)
hi= Entalpa de aire interior (BTU/Ib)
Donde:
f = Carga de enfriamiento por puertas en BTU/hora
w = Ancho de la puerta
h = Altura de la puerta
DT = Diferencial de temperaturas interior y exterior
e = Base de los logaritmos naturales
Cargas varias
Como lo sugerimos antes, usted debe indagar sobre este particular; sin embargo,
utilice la siguiente informacin para los clculos normales.
- Personas: est dado por el factor de la Tabla 8 por nmero de personas, por 24
horas o por el tiempo de permanencia de las personas.
Carga uso
1. Se utiliza cuando las prdidas del motor son disipadas dentro del espacio
refrigerado. Ej: motores impulsando ventiladores.
2. Cuando las prdidas del motor son disipadas fuera del espacio refrigerado. Ej:
circulacin de agua fra.
3.Cuando las prdidas son disipadas dentro del espacio refrigerado pero el trabajo
til se tiene dentro del espacio refrigerado. Ej: ventilador fuera del espacio
refrigerado.
RECUERDE
Carga de enfriamiento
Carga total de enfriamiento = carga por cambio de aire + carga del producto +
cargas varias + cargas por paredes + cargas de uso.
RECUERDE
Sus costos son muy bajos comparativamente con los de otros materiales
aislantes.
Es un material lavable.
No es muy costoso.
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD
Nombre escuela: ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGICAS E INGENIERIAS
Nombre programa: INGENIERIA DE ALIMENTOS
Es de fcil consecucin.
Es un material lavable.
Placa de corcho, fibra de vidrio, poliestireno y poliuretano. Son los materiales que
presentan menor conductividad trmica lo cual hace que puedan ser utilizados en
la construccin de cualquier tipo de enfriador aunque cabe anotar que sus costos
son muy elevados por lo tanto son utilizados en la construccin de pequeos
enfriadores tipo domstico.
Durabilidad.
Costos.
Condiciones fsicas.
Espesor requerido.
Con base en esto realice un clculo del volumen necesario por da requerido
para almacenar la cantidad de alimento disponible
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD
Nombre escuela: ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGICAS E INGENIERIAS
Nombre programa: INGENIERIA DE ALIMENTOS
- Material por utilizar. Para la seleccin del material en que debe ir construido
elenfriador se deben tener en cuenta los siguientes aspectos:
Volumen interior del enfriador. Este es un aspecto muy importante por considerar
porque dependiendo de la necesidad de capacidad se pueden efectuar clculos
por prdidas de carga, es decir, entre ms amplio sea el enfriamiento y sus
puertas, ms necesidades presentan de ir construidos en un material bien aislante
que evite un amplio contacto entre la superficie interior y exterior del enfriador.
EVALUACIN FINAL
EJERCICIOS DE APLICACIN
2. Un compresor aspira un flujo de aire de 0,1824 kg/s. con una presin de 1.0 bar
y temperatura de 20C y lo comprime adiabticamente hasta una presin de
10.0bar. El aire, una vez comprimido, se refrigera en un intercambiador de calor
hasta la temperatura de 30C. Si la presin y temperatura del medio exterior son
de 1.0bar y 20C, el compresor en su funcionamiento emplea 50 Kw. y el agua de
refrigeracin entra a 18C y sale a 25C. Construya el diagrama de energa
utilizable de la instalacin y halle la eficiencia del sistema correspondiente.
W suministrado = q2 - q1
W suministrado = 285 kcal. 45 kcal == 240 kcal.
Capacidad calorfica = masa x calor especfico
Capacidad calorfica = (3 kg.) . (1 kcal/kg.C) = 3 kcal/C
Referencias Bibliogrficas
Documentos en lnea:
www.uco.es
www.carburos.com
www.virtual.unal.edu.co/cursos/sedes/manizales/
www.asohofrucol.com
http://agrofrio.tripod.com