Ao de la consolidacin del Mar de Grau

UNIVERSIDAD NACIONAL JOS FAUSTINO SNCHEZ

CARRIN

FACULTAD DE INGENIERA AGRARIA, INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS Y AMBIENTAL

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA EN

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ANALISIS DE ANTIOXIDANTES

Proceso de alteracin de las grasas y aceites comestibles

tendentes a la utilizacion

RESPONSABLE:

FERNNDEZ JORGES, Gerson Alcides

HUACHO - PERU

2 016
I. INTRODUCCION

Un antioxidante es una sustancia capaz de retardar o prevenir el desarrollo

en los alimentos de ranciedad u otro deterioro del aroma debido a la
oxidacin. Son muy utilizados como aditivos en aceites para retardad,
precisamente, dicho proceso de ranciedad oxidativa.

La actividad de los antioxidantes es funcin no solo de su concentracin en

los alimentos y de su composicin, sino que tambin influyen otros factores,
tales la como la presencia de sustancias sinrgicas, temperatura, etc. En
funcin de estas y otras consideraciones, se recomend el uso de cierto
antioxidante especfico. Se sabe que no existe que ningn aditivo cuya
inocuidad sea total, por lo que debemos considerar su empleo como un
riesgo calculado que hay que reducir lo ms posible, siendo necesario, por
tanto, la utilizacin de tcnicas cada vez ms sensibles para su
determinacin, con el fin de comprobar que el antioxidante se encuentra
dentro de los lmites de concentracin permitidos, o al menos recomendados
II. ENSAYOS PARA ASEGURAR LA SUSCEPTIBILIDAD A LA OXIDACIN
DE GRASAS Y ACEITES
La estabilidad oxidativa es un parmetro importante para la valoracin de la calidad
de aceites y grasas. Se define como el tiempo necesario para que el aceite o grasa
comience a presentar sntomas de ranciedad, depende de las caractersticas propias
del aceite:
Instauracin
Contenido de antioxidantes naturales
Trazas metlicas

Y varan segn las condiciones en que se haya realizado su conservacin:

Temperatura
Luz
Acceso de oxigeno
Calidad
Y tamao de los recipientes

Tanto la temperatura como el paso de aire u oxigeno esto va acelerar la oxidacin de

los aceites.

La valoracin de la estabilidad a la oxidacin de un sustrato lipdico puede hacerse

en funcin de distintos procedimientos: ensayos A.O.M (mtodo del oxgeno
activo), la disminucin del B-caroteno, la variacin de la fluorescencia (TLC), la
intensidad TLC del producto.
Uno de los parmetros ms estudiados de la oxidacin ha sido la estabilidad A.O.M.
en los mtodos ms frecuentes, para determinar la estabilidad oxidativa, los aceites
o grasas se exponen a una corriente de aire seco y una temperatura de 100 140
C.
En el mtodo A.O.M. se utilizan un flujo de aire de 8,4 l/h y una temperatura de
100C, expresndose la estabilidad por las horas necesarias para alcanzar un ndice
de perxido de 100.
Se lleva a cabo la determinacin de la estabilidad oxidativa de aceites de oliva
vrgenes. Comparar el mtodo del oxgeno activo (A.O.M), y el mtodo
RANCIMAT, se basa para ello en la determinacin conductrimtrica de los
productos voltiles de degradacin.
 Los resultados obtenidos muestran que hay una buena correlacin entre ambos
mtodos. El mtodo RANCIMAT es muy adecuado para la determinacin de las
estabilidades oxidativas debido a que representa un apreciable ahorro de tiempo. El
mtodo desarrollado por HADORN y ZURCHER, en el que se basa en el de
rancimat, se fundamenta en el hecho que la mayor parte de productos voltiles son
acido frmico.
LOURY Y LECHARTIER demostraron que el cido frmico era un producto de
degradacin en estos casos. Los compuestos voltiles son arrastrados y atrapados en
agua destilada, medidos conductimtricamente y la conductividad registrada frente
al tiempo. El desarrollo de la curva de oxidacin es paralelo al valor de perxidos.
Las ventajas ms importantes del mtodo RANCIMAT son su automatismo, el
poder realizar simultneamente varias determinaciones, un mayor ahorro de tiempo
y de trabajo, as como de reactivos. Permite una temperatura entre 50 y 200C lo
que amplia grandemente sus posibilidades.

III. ALTERACIONES DE LAS GRASAS Y CEITES CALENTADOS

Los productos de degradacin en los aceites de fritura recalentados, tanto su

concentracin como su toxicidad. Se sabe, entre otras cosas, que el calor es uno de
los factores que acelera la oxidacin de los lpidos la freidura es cada vez ms
utilizada debido al acortamiento del tiempo necesario para la preparacin de los
alimentos.

En este proceso se forman gran cantidad de compuestos, lo que dificulta en muchos

casos su determinacin en un anlisis rutinario. El inters por estas sustancias se ha
incrementado an ms en los ltimos aos, debido a la amplia proliferacin en los
pases industrializados de restaurantes de cocina rpida, donde se utiliza
principalmente la fritura como forma de preparar los alimentos.

El tipo de alteracin que se produce en los aceites y grasas de fritura puede tener un
origen oxidativo trmico o hidroltico, siendo el agente causante el aire, la
temperatura o la humedad, respectivamente.
Al aumentar la temperatura se aceleran todos los procesos qumicos y enzimticos,
por lo tanto, una grasa o aceite calentados se degradan con bastante rapidez, sobre
todo si hay residuos que potencian las reacciones de alteracin actuando como
catalizadores.

Los principales cambios y alteraciones qumicas que sufre el aceite calentado.

Hidrlisis. Es determinada por la humedad que tenga el aceite en el momento

de su calentamiento o enfriamiento y durante su almacenamiento, es decir,
cuando pueden existir temperaturas menores de 100C el agua no se evapora.
Durante la fritura la hidrlisis tiene poca incidencia por las altas temperaturas
que la caracterizan. Hay tambin incidencia del agua del alimento pero en
menor grado, debido a las temperaturas existentes durante el proceso sta se
elimina como vapor.

Como consecuencia de la hidrlisis hay un incremento de cidos grasos libres

por lo que se favorece la autoxidacin del aceite. Adems ocurre formacin de
metilcetonas y lactonas en cantidades reducidas y ocurre disminucin del punto
de humo del aceite. El monoglicridos y el diglicridos consecuencia de la
propia hidrlisis son emulsionantes y por tanto promueven el proceso. Este
proceso es ms frecuente en los aceites que tienen cidos grasos de cadena
media o corta, especialmente los de coco o palma, ricos en cido larico y
cuando se fren alimentos congelados o ricos en agua.

Un aceite recalentado o pirolizado da lugar a la formacin de acrolena,

sustancia muy irritante que puede hacer el ambiente de trabajo bastante
incmodo. Se obtiene a partir de la glicerina resultante de la hidrlisis de los
acilglicridos

Oxidacin y autooxidacin. Es la alteracin ms frecuente en la fritura y

consiste en la accin del oxgeno sobre los cidos grasos, especialmente los
poliinsaturados, formndose compuestos inestables llamados hidroperxidos o
perxidos y radicales libres, de los que depende la velocidad de reaccin y la
naturaleza de los productos originados. La luz acta como catalizador. Ocurre
por la presencia del oxgeno del aire, mientras que la oxidacin enzimtica no
tiene gran incidencia.

Hay formacin de hidroperxidos y en las reacciones posteriores aparecen,

hidrocarburos, lactonas, alcoholes , compuestos carbonilos, cidos, epxidos,
etc. La presencia de estas sustancias provoca cambios sensoriales, alteraciones
del olor y el sabor, conocidos como rancios, tambin el oscurecimiento del
producto y la afectacin de su palatabilidad. El sabor rancio se debe a la
presencia de cidos orgnicos de cadena corta como frmico, actico y
propinico. Los productos de la oxidacin estarn determinados por las
composiciones del aceite y del alimento y tambin por las condiciones del
proceso.

Este proceso consta de tres fases.

Iniciacin o induccin, en la que se forman dos radicarles libres a partir

de un hidroperxido o de un cido graso con un hidrgeno lbil.
Propagacin o continuacin, en la que los radicales reaccionan con el
oxgeno u otras cadenas de cidos grasos, generando un mecanismo de
reaccin en cadena.
Finalizacin o terminacin, en la que, tras reaccionar dos radicales libres
entre s, se forman compuestos no radicales, en general aldehdos o
cetonas. Cuando no existen ms radicales libres para reaccionar con el
oxgeno, es necesaria una nueva fase de iniciacin para que contine la
oxidacin.

En el proceso de fritura se dan todas las condiciones para que el aceite se oxide.
Atendiendo a los factores que favorecen la oxidacin existirn altas
temperaturas, presencia de oxgeno del aire, elevadas cantidades de cidos
grasos insaturados oleico, linoleico, linolnico, etctera, puede haber
presencia de luz y posibilidad de existencia de metales aportados por el
equipamiento utilizado..
 Polimerizacin. Da lugar a la formacin de monmeros y dmeros, muchos de
ellos son txicos, adems oscurecen el aceite. Los polmeros favorecen la
formacin de espuma y por tanto se incrementa el proceso oxidativo. Hay
aumento de la viscosidad y un mayor arrastre de aceite por el producto frito.
Aparece una capa de polmeros adherida a las paredes de la freidora e inclusive
en la superficie del aceite que es difcil de eliminar. Existen polmeros de origen
oxidativo y de origen trmico.

Se han expresado criterios con relacin a que los polmeros de alta masa molar
no son digeribles, por lo que tienen poca importancia en cuanto a la nutricin y
la salud de los consumidores, adems se ha observado que las grasas usuales en
condiciones normales de fritura industrial solo producen una cantidad reducida
de estos compuestos. Los monmeros y dmeros, polmeros de baja masa molar,
si son absorbidos por la pared intestinal y muchas de estas sustancias estn
reconocidas como txicas o potencialmente cancergenas, por ejemplo el
benzopireno producido por la ciclacin del colesterol.

Estas modificaciones dan lugar a una serie de productos secundarios que pueden
tener accin toxica, tales como aldehdos y cetonas, que producen cambios drsticos
en la composicin primitiva del aceite.

En el caso de la alteracin oxidativa los compuestos resultantes son monmeros

oxidados, dimeros y polmeros oxidados, componentes voltiles (aldehdos, cetonas,
hidrocarburos, alcoholes)

En la degradacin trmica son monmeros cclicos, dimeros y polmeros; mientras

que en la hidrolitica son acidos grasos, diglicridos o monoglicericos.

Se observa, por tanto que los productos de degradacin son voltiles o no voltiles.
Los primeros, debido a su propia naturaleza, se eliminan en gran parte durante el
proceso mientras que los componentes no voltiles son ingeridos con el alimento.

La degradacin de la grasa en cuestin ser tanto mayor cuando ms prolongado es

el periodo de utilizacin de la misma y cuando ms insaturada sea.
Dada la complejidad de los productos formados a partir de las grasas ya aceites
calentados, los distintos investigadores los agrupan bajo distintos puntos de vista. se
puede clasificar los compuestos que se origininan durante la fritura en los siguientes
tres grupos:

Glicridos polares
Esteres metlicos polares
Dmeros no polares

Adems se producen cambios en ls niveles y composicin de acidos grasos.

El SHATTORY y colaboradores (1986) consideran que los tres principales grupos

de productos formados son :

Hidroperxidos
Productos de degradacin secundarios que incluyen compuestos carbonilos y
acidos grasos.
Polmeros e incluso producos cclicos.

Muchos de estos compuestos de descomposicin responsable de flavor durante la

fritura son aldehdos.

CASTELLON (1989) considera la clasificacin en tres grupos:

Voltiles
Polmeros
Polares

Otros autores teniendo en cuenta que los compuestos que se producen a partir de los
acidos grasos, hacen la siguiente clasificacion:

Acidos conjugados
Monmeros cclicos
Oxiacidos
Polmeros de oxidacin
Polmeros trmicos
 Se han realizados distintos trabajos sobre la alteracin de grasas usadas en fritura.
En este sentido se ha estudiado el comportamiento de los aceites de oliva y girasol
en freidioras domesticas se han llevado tambien anlisis de freidoras industriales, asi
como procediemientos de evaluacin directa de los compuestos de degradacin que
se producen. Se observa que el aceite de oliva presenta un mejor comportamiento
durante la fritura en comparacin con el de girasol, se puede durante un periodo
mas largo de tiempo y es desechado con un nivel de alteracin inferior.
DOBARGANES y colaboradores (1980) estudian la interaccion de las grasas
durante la fritura de alimentos congelados .

La autooxidaxion de grupos insaturados de sustancias lipdicas es un serio problema

en las industrias de grasas y aceites. Debido a que conduce al desarroloo de
ranciedad y flavores indeables.

FARAG y colaboradores 1990 estudian la ranciedadhidrolitica y oxidativa en

sistema modelo compuesto de mantequilla, aceite de semilla de algodn refina y
aceite de parafina.

IV. DETERMINACION DE LOS COMPUESTOS DE DEGRADACION DE LAS

GRASAS Y ACEITES CALENTADOS

La alteracin de la grasa suele evaluarse determinando el porcentaje de compuestos

polares. La norma de calidad de las grasas calentadas limita la alteracin de las
mismas al 25% de compuestos polares. Se entiende por compuestos polares todo
aquello que tiene una polaridad mayor que los triglicridos. Hay una gran
necesidad, por tanto, de controlar la calidad de las grasas de fritura para que esta sea
aceptable en los productos fritos. Para ello mediante cromatografa en columna se
puede determinar el porcentaje de compuestos polares, siguiendo el mtodo
compuesto por la I.U.P.A.C. para el anlisis de grasas calentadas y de fritura. Por su
parte, Dobarganes y colaboradores (1989) llevan a cabo la determinacin de
compuestos polares en aceite y grasas de fritura sobre unas 140 muestras y estudian
los compuestos polares en grasas calentadas por el procedimiento de cromatografa
liquida de la I.U.P.A.C.
Los mtodos simples para la determinacin del porcentaje de compuestos polares
que puedan ser aplicados in situ por personal no especializado incluyen los mtodos
colorimtricos, basados en el cambio de color del azul de bromofenol o verde de
bromocresol segn sea la cantidad de cidos oxidados presentes. Estos mtodos
presentan coeficientes de correlacin aceptables cuando se comparan con la
determinacin incluida en la normativa.

Castelln (1989) lleva acabo la determinacin rpida de sustancias polares y

polmeros en aceites recalentados por cromatografa de grasas.

Ancin y colaboradores (1991) estudian la degradacin de los aceite de oliva

cometidos a fritura, y llevan a cabo un tratamiento estadstico de los resultados para
determinar el parmetro que mejor cuantifica est degradacin, llegando a la
conclusin de que la fraccin polar es el ms especfico y el que mejor mide la
alteracin de los aceite de oliva calentados.

A partir del glicerol, por hidrolisis, se produce acrolena o propenal de elevado

poder lacrimgeno y accin intensa sobre la mucosa del aparato respiratorio. La
irritacin que produce constituye la seal de alarma para el usuario cuando est
preparando alimentos fritos. Algunos autores, como dobarganes (1980), valera y
colaboradores (1983) han utilizado de manera complementaria el anlisis sensorial
para definir la calidad de la grasa y el momento en que debe desecharse.

Existen distintos mtodos analticos, que se basan en los compuestos de alteracin

producidos, para la evaluacin de las grasas y aceites calentados.

Precisamente, teniendo en cuenta los compuestos de degradacin, los parmetros

ms estudiados son los siguientes:

Acidez libre
Punto de humo
Prueba colorimetra de perevalov
Glicridos polares
Esteres metlicos polares
Dmeros no polares
En muchos casos es necesario utilizar mtodos cromatogrficos.

Jimnez y colaboradores (1987) estudiaron los siguientes parmetros como

indicadores del deterioro de las mantecas utilizadas en fritura.

Acides
Perxido
Compuestos polares
ndice de carbonilo
Extincin a 232 nm

La composicin en cidos grasos suelen ser un indicador muy til para determinar el
nivel de alteracin de las grasas calentadas. Perkins (1965) y krishnamurthy y
colaboradores (1965) comprobaron que cuando el aceite de semilla de algodn se
calienta, el contenido de cidos grasos libres y el valor de perxido aumentan.

El Shattory y colaboradores (1986) determinan en grasas el efecto del calentamiento

durante varias horas (de siete a cinco) llegando a la conclusin de que los
parmetros de ndices de perxido, yodo y acidez aumentan con el calentamiento.
Estudiaron, adems, el efecto del calentamiento el flavor, y observaron un cambio
obvio de los componentes voltiles, particularmente del propanol y el 2,4-
nonadienal, que se vean aumentados. Mediante anlisis G.l.C. determinaron los
siguientes compuestos voltiles de aceites comestibles:

Propanal
Pentanal, cido butanoico
2- hexanol
Hexanal
Valerato de metilo
Heptanal, acido hexanoico
Hexanoato de metilo
Octanal
I-hexenol
Nonanal, cido octanoico
Decanal, I-octen-3-ol
Octanoato de metilo
Hendecanal
I-octanol
Dodecanal
 Undecanol, cido decanoico
2-nonenal
2,5- hexediona
2,4-nonadienal
3-etilhexanona
3-etilheptanona
3-etiloctanona
3-etilnonanona
2,4-decadienal

Soliman y colaboradores (1987) estudiaban el efecto del calentamiento de aceite

durante 35-5 horas sobre las caractersticas qumicas, ndice de yodo, acidez y
perxido. Los resultados obtenidos indicaron que estos ndices aumentaron con
dicho calentamiento. En cuanto al flavor, observaron un cambio obvio en los
componentes voltiles, fundamentalmente en propanol y 2-hexanol. Los aldehdos
de cadena corta mostraron un descenso importante despus del calentamiento,
mientras que los esteres mostraron un aumento mximo.

Ancin y colaboradores (1991) llevan a cabo un estudio de degradacin en seis

aceites de oliva comerciales. Para ellos lo someten a diferentes perxidos de
termooxidacion , sin incluir ningn alimento y analizando los cambios producidos
en ellos mediante ndices fsicos y qumicos, anlisis cromatograficos y
determinacin de compuestos polares y no polares, segn el mtodo oficial
recomendado por la I.U.P.A.C. con la modificacin de Dobarganes y colaboradores
(1984), que proporcionan mejores resultados que el mtodo oficial.

Muchos autores, consideran que utilizar la acidez libre del aceite como parmetro de
referencia para desecharlo no es un buen procedimiento en la mayora de los casos.
Resulta ms adecuado el anlisis de la cantidad de compuestos polares y polmeros
que se forman durante el proceso de fritura. Por ellos, como indicadores de la
integridad de un aceite de fritura con ms tiles estos parmetros

V. METODOS DE ANALISI PARA ANTIOXIDANTES SINTETICOS

Los antioxidantes que ms se utilizan en grasas y aceites incluyen butilhidroxianisol
(BHA), el butilhidroxitolueno (BHT) y galatos, principalmente el propil (PG),octil
(OG) y dodecil (DG).

El uso tan generalizado de antioxidantes en alimentacin ha dado como resultado el

desarrollo de numerosas tcnicas para su determinacin, tanto cualitativa como
cuantitativa.

Los reactivos ms utilizados son la 2,6-dicloroquinona-4-cloromida (reactivo de

Gibbs) en etanol y el cido fosfomolibdico en metanol.

Fueron publicados por la APA una serie de mtodos de anlisis de rutina para la
deteccin y determinacin de antioxidante en grasas. En general los distintos
antioxidantes se extraan con metanol a 45C. el filtro contena todos los galatos,
BHA y aproximadamente la mitad de BHT. Una separacin ms eficaz de BHT
puede llevarse a cabo mediante destilacin.

En 1951, MAHON Y CHAPMAN describen un ensayo cualitativo para la

determinacin del BHA. En 1956, anglin y colaboradores proponen la
determinacin del BHA. 1955 y 1963 distintos autores describen mtodos generales
para la determinacin de varios antioxidantes

VOS y colaboradores 1937 describen un mtodo para la determinacin de galatos,

en el que la grasa se disuelve en petrleo ligero y los distintos galatos se separan
mediante extraccin con agua y extraccin con metanolabsoluto. La determinacin
se lleva a cabo absorciometricamente a 550 nm en una disolucin reguladora de
acetato sdico, utilizando tartrato ferroso.

Recientemente, los mtodos ms utilizados son los propuestos por los siguientes
autores:

HOBSON-FROHOCK 1985, que llevaron a cabo estudios de distintos aditivos

utilizando CG y PHLC.

KOMAITIS y KAPEL 1985 que desarrollaron un mtodo espectrofotomtrico

especifico para el BHA, mediante la reaccin de este con N,N-dimetil-p-
fenilenodiamina y medida a 550 nm

El BHA, BHT y TBHQ en aceites comestibles fueron medidos por kitara y

colaboradores 1985 utilizando HPLC con deteccin amperometrica.

INDYK y WOOLLARD 1986 determinaron los antioxidantes BHA, BHT, TBHQ y

tocofenoles en aceites HPLC con deteccin UV a 280 nm.

Komaitis 1991 lleva a cabo la deteccin por cromatografa en capa fina de algunos
antioxidantes comunes (3-t-butil-4-hidroxianisol; 2-6-di-t-butil-4-hidroxitolueno_
galato de propilo; galato de octilo y galato de doddecilo) en aeites y grasas
comestibles. El mtodo se basa en el desarrollo de un derivado coloreado especifico
a partir de la reaccin de los antioxidantes con la N,N-dimetil-p-fenilenediamina en
 presencia de agente oxidante suave en solucin alcalina. El mtodo do buenos
resultados y puede llevarse a cabo facilemente con los medios existentes en la
mayora de los laboratorios analticos.

VI. ANALISIS DE ANTIOXIDANTES NATURALES

En los ltimos tiempos se tiende ms hacia la utilizacin de antioxidantes de origen

natural, ya que, en principio, son preferidos por los consumidores y presentan mas
fcilmente la aprobacin legislativa que los obtenidos por sntesis.

Algunas sustancias muestran cierta incidencia sobre la integridad nutricional del

alimento y, al mismo tiempo, se las considera como antioxidantes naturales. Entre
estas sustancias se encuentran tocoferoles, el acido ascrbico, fosfolpidos,
aminocidos y protenas.
En muchos casos las caractersticas las caractersticas nutritivas de algunos
antioxidantes, tales como tocoferoles, fosfolpidos y aminocidos, son mas
importantes que su accin antioxidante. De gran inters es el grupo de tocoferoles
tocotrinoles debido a su carcter vitamnico y actividad antioxidante. Estas
sustancias presentan en su estructura zonas particularmente reactivas, tales como el
grupo fenlico libre, pero tambin son susceptibles de sufrir fenmenos de
polimerizacin como tales o bien como consecuencia de su oxidacin. Estas
posibilidades de transformacin hacen que algunos tratamientos, a los que se
someten las grasas que contienen estas sustancias, pueden incidir sobre sus
estructuras y modificar en consecuencia la estabilidad del producto final, el valor
nutritivo en cuanto a contenido vitamnico, etc.

La evaluacin, tanto cualitativa como cuantitativa, de las sustancias polifenolicas

resulta ser un problema analtico de cierta complejidad debido fundamentalmente a
la relativa inestabilidad que presentan estas sustancias y al hecho de que no
permiten el anlisis por derivacin. No obstante, se ha encontrado que para
sustancias de carcter fenlico(por ejemplo, tocoferol y tocotrienol) son muy
eficaces las tcnicas cromatograficas de anlisis, tanto la cromatografa liquida
como la de gases. Se puede efectuar el anlisis por HPLC de una muestra que
contiene varios componentes de tocoferol en un tiempo de anlisis muy interesante,
menos de ocho minutos. Lercker y colabordores 1981 utilizan la cromatografa de
gases con una columna capilar corta para analizar este tipo de compuestos.

Hernandez y boatella1987 estudian las variaciones en el contenido de tocoferoles y

tocotrinoles durante los procesos de obtencin, refinado e hidrogenacin de aceites
comestibles. Comprueban las variaciones de los distintos ismeros de tocoferol y
tocotrienol de aceite de oliva y semillas sometidos a los procesos de obtencin de
aceite de oliva virgen, refinacin e hidrogenacin. Utilizan para ello un mtodo de
cromatografa liquida de alta eficacia. Los compuestos estudiados son de la familia
2-metil-2 (4,8,2-trimetildecil) croman-6-ol (tocol)o de 2-metil-2-(4,8.12-
trimetiltridecano-3,7,11-trienil) croman-6-ol (tocotrienol). Deducen que las
operaciones de refinado e hidrogenacin afectan notablemente al contenido de
tocoferoles y tocotienoles.

La vitamina E, soluble en grasa se encuentra en forma natural como 8 tocoles (4

tocoferoles y 4 tocotrienoles) que tienen diferentes actividades biologinas y
propiedades como antioxidantes. La vitamina E se relaciona con distintas
caractersticas biolgicas para mantener las defensas normales del organismo frente
a enfermedades y en su ausencia se producen daos a muchas clulas y tejidos.
Aumenta la respuesta inmune y disminuye la formacin de ciertos carcingenos,
pudiendo disminuir las trombosis. El compuesto mas activo biolgicamente de ella
es el alfa- tocoferol.

Muchos aceites presentan amplios intervalos de concentracin en alfa- y gama

tocoferoles asi como de otros componentes de la vitamina E. ciertos aceites caros,
tales como el aceite de oliva, poseen, sin embargo, un bajo contenido de tocoferol.

Los mtodos qumicos para el anlisis de tocoferoles se basan generalmente en la

oxidacin de los grupos fenolticos, donde solamente pueden determinarse los
contenidos en tocoferol total

Para la determinacin de la vitamina E ha sido muy utilizada la separacin de la

fraccin no saponificable, que contiene los tocoferoles, de la fraccin glicerida
mediante saponificacin. A pesar de sus inconvenientes la saponificacin se utiliza
todava en combinacin con la cromatografa de capa fina, la cromatografa gas-
liquido o incluso como un paso previo para el anlisis por cromatografa liquida de
la vitamina E

Recientemente, la cromatografa liquida de alta resolucin (HPLC) ha sido muy

utilizada para medir distintos tocoferoles es de gran importancia para comprobar la
pureza de ciertos aceites utilizados en alimentacin o incluso en industrias
farmacuticas.

Para el anlisis cuantitativo de flavonoides suele utilizarse la absorcin ultravioleta.

Otros mtodos para su determinacin incluyen la fluorometria, densitometra y
HPLC, tambin se han propuestos algunos mtodos calorimtricos y polarograficos,
para su determinacin.

En recientes estudios se ha demostrado que los flavonoides presentan actividad

mutagnica y parece ser que la quercetina es el ms mutgeno, al demostrarse que
acta como un agente cancergeno para las ratas.

Hassan y gamal 1992 desarrollan un mtodo simple, rpido y altamente selectivo

para la determinacin de quercetina en presencia de otros flavonoides. El mtodo se
basa en la reaccin de oxidacin de la quercetina en solucin acuosa neutra con N-
 bromosuccinimida (NBS) en presencia de fenol para dar una susutancia
cromatogena violeta medible espectrofotomtricamente a 510nm .

VII. BIBLIOGRAFIA
pginas de internet:
https://www.google.com.pe/search?
q=hidrolisis+del+aceite&biw=1366&bih=667&source=lnms&tbm=isch&sa
=X&ved=0ahUKEwjAodm42e7NAhWKLyYKHTSpBA4Q_AUIBigB#tbm
=isch&q=oxidacion+de++aceite+recalentado
http://rvfconsultores.blogspot.pe/2013/08/cuidado-con-la-degradacion-del-
aceite.html
https://www.academia.edu/7885253/Determinacion_de_antioxidantes
TTULO:Nuevas metodologas analticas para la determinacin de
antioxidantes alimentarios AUTOR: lvaro Andreu Navarro Edita:
Servicio de Publicaciones de la Universidad de Crdoba. 2012 Campus de
Rabanales Ctra. Nacional IV, Km. 396 A 14071 Crdoba
www.uco.es/publicaciones