2 Caramelos blandos.

Este tambin es conocido como caramelo masticable; su textura blanda se

debe bsicamente a la baja temperatura a la que es elaborado,
generalmente uno de los principales ingredientes de los dulces blandos es la
leche, en donde la reaccin con las protenas de la misma genera
compuestos orgnicos cclicos que otorgan nuevos sabores, al darse la
reaccin de Maillard. Se homogenizan con leche, jarabe de almidn y grasa
con una disolucin de sacarosa y se hierven como en el caso de los
caramelos duros. Los componentes lbiles al igual que en los caramelos
duros se agregan tras el enfriamiento de la masa. El contenido de grasa y
de agua son ms elevados que en los caramelos duros, condicionan la
consistencia plstica caracterstica y en parte elstica, que se mejora
inyectando aire. 5 -sacarosa -agua -jarabe de glucosa Concentracin por
evaporacin Mezcla Moldeado La adicin de azcar en polvo durante la
inyeccin de aire conduce, debido a la cristalizacin parcial de la sacarosa, a
una consistencia quebradiza. La masa enfriada se moldea en barras y se
corta. (Grosch, 1997)
Fig.2. Fabricacin de caramelos blandos

3.1.2 Dulces blandos

Son dulces que se homogenizan con leche, jarabe de almidn y grasa con
una disolucin de sacarosa y se hierven como en el caso de los caramelos
duros. El contenido de grasa y de agua son ms elevados que en los
caramelos duros, condicionan la consistencia plstica caracterstica y en
parte elstica, que se mejora inyectando aire. La adicin de azcar en polvo
durante la inyeccin de aire conduce, debido a la cristalizacin parcial de la
sacarosa, a una consistencia quebradiza .La masa enfriada se moldea en
barras y se corta. (Grosch, 1997)
Leche de Burra La leche de burra es un dulce blando de color caf oscuro, se
encuentra cubierto de un polvillo de color blanco que suele ser azcar
pulverizada. Este dulce se puede encontrar en ventas ambulantes durante
todo el ao y en dulceras.
Ingredientes:
- 1000ml de leche de vaca.
- 920g de panela (dulce de rapadura, tapa de dulce, piloncillo).
- 115g de mantequilla.
- 240ml de crema de leche.
- 115g de cacao molido y tostado.
- 7g de extracto de vainilla.
- 5g de canela.
- Azcar pulverizada o harina.
Procedimiento:
1. Disolver en una olla al fuego, el dulce de panela con la leche y se le
agrega la mantequilla, cacao, vainilla y canela. Dejar al fuego por unos 10
minutos y agregar la crema de leche. 29
2. Revolver constantemente hasta que la mezcla tome consistencia de
caramelo de bolita dura, (para verificarlo tomas un poco con la cuchara y
dejas caer unas gotas en agua a temperatura ambiente y pruebas). O hasta
que al mezclar puedas ver el fondo del molde y se separe un poco la
mezcla.
3. Luego con cuidado, pues esta mezcla hirviendo es peligrosa y puede
salpicar, pones la mezcla en una superficie de mrmol o madera que tenga
azcar pulverizada o harina y dejas un momento que se enfri. Despus
cortas los trocitos y los puedes guardar en papel encerado. (Pineda, 2011.)
Fig.5. Dulce de leche de burra

El valor nutricional que este dulce proporciona calculado en 100g segn

INCAP (COGULACOR) es:
Tabla no 2. Composicin Nutricional del Dulce de Leche de Burra.
LECHE DE BURRA: Presentacin: tamao por porcin: 100 g, racin por
envase 1. Peso neto 3.5 onz = 100g