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Proceso Industrial Para La Elaboracin De Los Alimentos Crnicos

Primera Entrega

Integrantes:

Tutora

Martha Ruth Manrique Torres

Politcnico Grancolombiano

Ingeniera Industrial

Procesos Industriales

2017

Proceso Industrial Para La Elaboracin De Los Alimentos Crnicos

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Artculos Cientficos

1. Calidad De La Carne Del Cruce De Vacas Lecheras Con Toros Crnicos

En este estudio nos dice que, en este cruce realizado tiene como aporte principal el valor

nutritivo que adquiere la carne por su bajo contenido en grasa. En cuanto a la calidad, tiende a

variar un poco, ya que la cra de ganado vacuno y la falta de rebaos de los mismos, hace que

vare. La falta de control en el sistema de alimentacin y el tratamiento de estos animales son

unos de los causantes de esta variabilidad.

Se est optando por determinar estndares en el momento de hacer los cortes de la carne y la

seleccin del ganado vacuno, ya que esto hace que se prolongue y mantenga la vida til de la

carne despus de ser cortada.

El ganado se mantuvo en pastos permanentes, los cuales estaban libres de fertilizantes,

adicionalmente fueron alimentados con paja, los toros fueron destetados a la edad de 7 meses

hasta que alcanzaron un peso de 700 kg. Las novillas no fueron destetadas y se mantuvieron en el

establo bajo un rgimen semi-intenso de nutricin.

Como anlisis y definicin, se evidencia que el color de la carne determina la calidad de la

misma, ya que puede determinar su calidad y tiempo de conservacin, esto sin perder ninguna de

sus propiedades nutritivas y fsicas. Este estudio arrojo una grata satisfaccin en os productores

polacos, ya que poco a poco van mejorando la calidad de la carne que all producen, as mismo
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evidenciaron que es muy viable hacer cruce entre los diferentes ganados que se producen en

Europa. (Trelan Jan, Choroszki Zenon & Wicklacz Henryk, 2002)

2. Cambios de coloracion de los productos carnicos

Los principales defenctos de la coloracion que pueden presentar en los productos carnicos

cuando se lasquean son el pardeamiento,por la formacion de metamioblobina y concentacion de

los pigmentos a consecuencia de las condiciones de almacenamiento, y el enverdecimiento, por

el exceso de nitrito o porla formacion de peroxidos por la precencia de baterias catalasa-

negativas o por la oxidacion de los pigmentos. Cuando se exponen a la luz en prsencia de

oxigeno. Una buena practica de higiene y almacenamiento y control de la temperatura interna de

los productos carnicos durante la coccion evitara las principales causas que producen los

cambios de coloracion de estos productos. En empaque al vacio y en atmosfera controlada, a si

como la utilizaion de absorbedores de oxigeno de los paquetes y no exponerlos inmediatamente

despues de envasados en la vitrina de los establecimientos, retardando laaccion bacteriana y los

cambios de oxidativos catalizados por la luz. (Perez Dany, Robles Gustavo, 2000)

3. Procesamiento De Carnes Y Embutidos

Para la ejecucin de un proyecto de matadero y/o fbrica de embutidos, debe dedicarse

especial atencin a la planificacin previa que tenga en cuenta normas adecuadas para llegar a la

calidad total, lo cual asegurar el xito final. En la prctica se ha visto una inadecuada

planificacin en la eleccin del lugar de produccin lo cual ha provocado muchas dificultades,

como por ejemplo desde el abastecimiento de ciertas materias primas hasta excesivos costes de

distribucin porque los lugares de venta se encuentran muy lejanos. Por lo tanto, es aconsejable
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que cualquier empresario que desee construir un matadero o fbrica de embutidos reciba un buen

asesoramiento de tcnicos especializados, para evitar errores tcnicos, asegurar las metas de

produccin y calidad de los productos elaborados y reducir los costes de produccin, ponindolo

de esta forma en ventaja frente a los dems competidores. Se recomienda por lo tanto:

3.1 Estudio de mercado.

Hacer un estudio de mercado para recabar informacin de los hbitos de consumo del sector

al cual se orientar la produccin, analizar la variedad y calidad de embutidos, estimar los

volmenes y vas de comercializacin.

3.2 Estudio de abastecimientos.

Hacer un estudio que permita garantizar un abastecimiento regular de las distintas materias

primas con la calidad establecida y a precios razonables. El resultado de este estudio permitir

alcanzar las metas de produccin y de calidad propuestas y garantizar la competitividad y

eficiencia de los servicios del fabricante.

3.3 Estudio de Factibilidad.

Realizar un estudio de factibilidad de la fbrica, evaluando las inversiones (infraestructura,

maquinaria, personal, servicios, etc.), las variedades de productos comercializables, los

volmenes de venta alcanzables, las ventas, hasta estimar la rentabilidad y tiempo de retorno del

capital invertido.

Para ello debe escogerse un equipo tcnico confiable, con experiencia en temas sobre

tecnologa de embutidos, mercadeo y aspectos econmicos.

3.4 Estudio de localizacin.

Seleccin del lugar adecuado donde se instalar el matadero y/o la fbrica de embutidos,

teniendo en cuenta: CLIMA

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Por ejemplo, en pases con diferencias climticas importantes, sera ms conveniente escoger

zonas con temperaturas ms bajas y Clima estable.

3.5 Recuperaciones sobre el medio ambiente.

Evaluar el tratamiento y eliminacin de aguas residuales, el control de olores y gases.

3.6 Transporte para el personal.

Es muy importante que el personal de fbrica pueda disponer de transporte cmodo y con una

frecuencia razonable. En caso de no disponer de este transporte, debe instrumentarse o estudiarse

la posibilidad de crear una infraestructura donde el personal tcnico y administrativo pueda vivir

con comodidad.

Se ha visto en muchas oportunidades la imposibilidad de contar con personal especializado

que pueda garantizar la calidad del trabajo y de los productos planificados, por encontrarse las

instalaciones lejos de centros urbanos. (G. Muller Siegfried & A. Ardono Mario, 2000)

4. Calidad microbiolgica de productos crnicos analizados en el laboratorio de

microbiologa de alimentos de la fundacin CIEPE, Venezuela. Periodo 2008-2012

El consumo de productos crnicos en Venezuela en los ltimos aos ha fluctuado. Para

garantizar la calidad e inocuidad de dicho rubro es necesario realizar anlisis microbiolgicos

segn las caractersticas especficas de cada producto. En el periodo comprendido entre enero del

2008 y diciembre de 2012, el laboratorio de microbiologa de la fundacin CIEPE analizo 4.724

muestras de alimentos y agua, entre las cuales 560 muestras correspondieron a carnes curadas no

enlatadas y embutidos, a las que se les realizo un total de 3.584 anlisis. En los 5 aos el

producto crnico con mayor cantidad de problemas microbiolgicos fue la salchicha cocida, con

17 muestras fuera de especificacin de un total de 97 muestras analizadas. Entre el total de

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muestras analizadas en este periodo se presentaron 5 casos de Escherichia coli y 2 de Salmonella,

todos en productos crudos. En el trabajo se puede dar una idea de la calidad microbiolgica del

total de productos crnicos consumidos en el pas, as como, se resalta la importancia que tienen

los laboratorios de control microbiolgico en alimentos en la garanta de inocuidad en los

productos crnicos que consumen los venezolanos, de produccin nacional o de importacin.

(vila Ramirez Jose & Orozco Ingrid, 2012)

5. Derivados Crnicos Como Alimentos Funcionales

Debido a la necesidad de cambio en nuestras costumbres alimenticias y al aumento de la

ciencia a nivel global, se ha venido estudiando la relacin entre el consumo y la alimentacin de

nuestra sociedad en general, esto buscando mejorar la calidad de los mismos. Estos estudios han

permitido que la ingesta de los alimentos sea beneficiosa para la salud, alcanzando incluso la

mejora en la disponibilidad del cuerpo para combatir las enfermedades. La alimentacin

saludable est basada en la mezcla de nutrientes, alimentos e ingredientes que proveen una gran

beneficio a la salud y el desarrollo fisiolgico.

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Referencias

vila Ramirez Jose & Orozco Ingrid. (2012). Calidad microbiologca de productos crnicos

abalizados en el laboratorio de microbiologa de alimentos de la fundacin CIEPE.

Venezolana de ciencia y tecnologa de alimentos. Obtenido de

http://sites.google.com/site/1ructa/r4-n1-2003/r8

G. Muller Siegfried & A. Ardono Mario. (2000). Procesamiento de Carnes y Embutidos.

virtualpro. Obtenido de http://www.revistavirtualpro.com

Ospina Silva Marcela, Restrepo Diego Alonso & Lpez Vargas Jairo. (2011). Derivados crnicos

como alimentos funcionales. virualpro. Obtenido de http://www.revistavirtualpro.com

Perez Dany, Robles Gustavo. (2000). Cambios de coloracin de los productos crnicos.

revistavirtualPro. Obtenido de http://www.revistavirtualpro.com

Trela jan,Choroszki Zenon& Wicklacz Henryk. (enero de 2015). calidad de la carne del cruce de

las vacas lecheras. virtualpro.

Trelan Jan, Choroszki Zenon & Wicklacz Henryk. (2002). calidad de la carne del cruce de vacas

lecheras con toros crnicos. revistavirtualPro. Obtenido de

http://www.revistavirtualpro.com