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UNIVERSIDAD POLITECNICA ESTATAL DEL CARCHI

CARRERA DE ALIMENTOS
BIOTECNOLOGIA II
Prctica N 2

Docente: Ing. Carlos Rivas, M Sc. Semestre: 6to


A
Fecha: 05/05/2017
Tema: Elaboracin de vegetales fermentados (chucrut)

1 OBJETIVO
Desarrollar el proceso de produccin de un vegetal fermentado.

2 INTRODUCCIN
El chucrut es un producto estable y de sabor tpico obtenido mediante un
complejo fenmeno qumico-microbiolgico.
Durante la fermentacin la multiplicacin de las bacterias lcticas, presentes
naturalmente en las hojas del vegetal, da como resultado la disminucin de la
proliferacin de microorganismos perjudiciales y el retraso o la inhibicin de la
alteracin normal. Adems, la acumulacin de cidos orgnicos y otros
metabolitos provocan cambios sensoriales y nutricionales. Generalmente, la
fermentacin se realiza en forma espontnea, pudindose detectar una
sucesin de microorganismos especficos en cada una de las fases del proceso,
como resultado de cambios en las condiciones ecolgicas (Hammes, 1991).
La fermentacin es iniciada por el Leuconostoc mesenteroides mientras que
otras bacterias (principalmente Lactobacillus, Streptoccocus, y Pediococcus
spp.) son los que continan el proceso de fermentacin dentro del recipiente, la
temperatura de fermentacin debe estar por debajo de los 18o C para que se
produzca con garantas y con sabor cido (proporcionado por el cido lctico y
cido actico, este ltimo en menos medida).

3 MATERIALES Y REACTIVOS

Materiales y equipos:
Balanza.
Frascos de vidrio con tapa capacidad 1 kilo
Esptulas
Incubadora
Cuchillos
Prensas (frascos pequeos capacidad 500 gr)
Recipiente de metal (bowl)
Vaso de precipitacin 250 ml o 500 ml
Bureta de 50 ml
Soporte Universal
Pinza para bureta
Matraz de 50 ml
Varilla de agitacin
Ph metro

Reactivos:
Col (verde y morada)
Sal
Vinagre
Hidrxido de sodio ( preparar a 0.1 N)
Fenolftalena

NOTA: Lo marcado con rojo traer cada grupo

4 CONDICIONES DE SEGURIDAD
Tener un manejo adecuado de reactivos. Lea detenidamente las hojas de
seguridad.
Manipule con especial cuidado el mechero o la hornilla.

5 EQUIPO DE PROTECCIN REQUERIDO


Mandil, calzado cerrado, guantes, malla para el cabello, gafas de seguridad,
mascarilla

6 PROCEDIMIENTO
Cortar el repollo en hebras, colocar preferentemente en un recipiente (bowl) 1
Kg. de repollo, distribuir sobre la col la cucharada de sal (2% p/p) y el vinagre;
con un mortero prensar el repollo para que suelte el agua interna de la col por
accin de la sal.
Colocar la col en el frasco de vidrio y prensar, luego fermentar por tres
semanas a una temperatura de 18.
Tomar los datos de acidez y pH cada dos das para generar las curvas.

7 RESULTADOS

8 CUESTIONARIO

Investigar qu tipo de bacterias participan en el proceso de fermentacin


de productos vegetales fermentados.
En que influye el cido lctico en los productos fermentados
Como influye la temperatura en el proceso de fermentacin
Qu accin genera la sal en los vegetales fermentados

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