Facultad de Agricultura e Investigacin Agrcola

Julia Hill de O Sullivan

Ciclo 01-2017

PRCTICA #1
NDICES DE MADUREZ EN FRUTAS Y HORTALIZAS.

Catedrtico: Lic. Guillermo Antonio Bonilla Henriquez

Materia: Procesamiento de Frutas y Hortalizas
Alumna: Lopez Castillo, Maria Jose
Mancia de Platero, Cristina Elizabeth
Marroquin Canales, Jose Miguel
Segura Cunza, Margory Alexia
Rivera Recinos, Javier Edgardo

Antiguo Cuscatln, 25 de febrero de 2017

 INTRODUCCIN
A lo largo de los ltimos aos, se ha observado una mayor conciencia sobre la necesidad de
que el consumidor tenga a su disposicin frutos y hortalizas comestibles que haya
alcanzado un nivel de madurez satisfactorio y que muestre sus verdaderas caractersticas
organolpticas. El concepto de calidad de frutos y hortalizas ha ido evolucionando a lo largo
del tiempo, al principio la precepcin de la calidad era diferente segn el inters particular de
cada uno de los agentes que intervenan en el proceso de produccin, tanto el productor,
consumidor y el comerciante.

Sin embargo, cada vez hay ms visin entre los sectores implicados a las industrias
procesadoras de frutas y hortalizas, ya que todas estas entienden a cercar sus criterios hacia
los que impone el consumidor, en el que el estado de madurez de fruta y hortalizas juega un
factor importante. Las frutas y hortalizas pasan lo largo de su vida por una serie de etapas,
caracterizadas por una secuencia de continuos cambios metablicos, tipos de maduraciones.
As la vida de las frutas y hortalizas puede dividirse en tres etapas fisiolgicas
fundamentales: crecimiento, maduracin y senescencia.

Por lo que existen algunos ndices que sirven tanto para seguir y medir la maduracin del
fruto como la evolucin de la calidad organolptica durante su crecimiento y posterior
maduracin a temperatura ambiente. Debido a la importancia de obtener frutos y hortalizas
con caractersticas de madurez optimas tanto por el consumo como para su conservacin,
de forma que lleguen con las mejores condiciones organolpticas posibles al consumidor
final.
Se elabor el presente laboratorio ndice de madurez de frutas y hortalizas en el cual
conocimos cuales eran los ndices de madures de una fruta (Carambola) y una hortaliza
(tomate), midiendo su pH, sus grados Brix, as como solidos totales y diferentes mtodos
como por ejemplo mtodos visuales, fsicos y qumicos para su determinacin de madurez.
 OBJETIVOS
Objetivo General
Conocer las diferentes tcnicas de identificacion de indice de madurez de las frutas y
hortalizas.

Objetivos Especificos
Evaluar mediante mediciones cualitativas y cuantitativas la calidad y el estado de
madurez en frutas.
Utilizar metodos que ayuden a medir indices de madurez de frutas.
Analizar e interpretar resultados obtenidos.
Conocer cuales son los mtodos utilizados en la industria procesadora de frutas, que
ayudan a medir su calidad.
 REVISION DE LITERATURA
Qu exige el consumidor?
En muchas publicaciones se habla genricamente de consumidor como si existiera un
solo tipo o si sus gustos y preferencias estuvieran perfectamente definidos. Por el contrario,
los perfiles de consumo son especficos para cada pas o incluso regin en particular y
varan con el sexo, edad, nivel educativo y nivel socioeconmico. Sin embargo, existen
tendencias mundiales o patrones de comportamiento universales por lo que a los fines de
esta publicacin nos referiremos solamente a aquellas caractersticas y demandas que son
comunes y que sirven para entender a un consumidor promedio.

En primer lugar, existe una tendencia mundial hacia un mayor consumo de frutas y
hortalizas, motivado fundamentalmente por una creciente preocupacin por una dieta ms
equilibrada, con menor proporcin de carbohidratos, grasas y aceites y con una mayor
participacin de la fibra dietaria, vitaminas y minerales. Esto se fundamenta, en parte, en las
menores necesidades calricas de la vida moderna, caracterizadas por un mayor confort y
sedimentarismo. El otro factor que determina esta tendencia es la mayor conciencia de la
importancia de la dieta en la salud y longevidad.

Otro aspecto que merece destacarse es la tendencia hacia la simplificacin en la tarea de

preparar la comida diaria. Hasta la dcada del 60, aproximadamente, en los Estados Unidos,
la preparacin del almuerzo o cena requera unas 2 horas y era planificada con anticipacin.
En la actualidad, se prepara en menos de una hora y el men a ser servido en la cena
comienza a definirse despus de las 4 de la tarde (Cook, 1998). La creciente oferta de frutas
y hortalizas industrializadas y otros alimentos preparados es en parte responsable de este
acortamiento del tiempo dedicado a la cocina. Probablemente el hecho ms significativo que
acelera esta tendencia es la creciente incorporacin de la mujer en trabajos de tiempo
completo, que le restan tiempo para comprar y preparar alimentos, adems de tener mayor
capacidad para gastar dinero. Quizs ligado a este ltimo punto est la creciente dedicacin
por parte de la mujer a actividades no hogareas tales como esparcimiento, deportes,
actividades culturales y otras. Otros demandantes de esta simplificacin de la preparacin de
alimentos son los hogares unipersonales, los servicios de comida rpida (fast food) y
preparada (catering) as como los bares de ensaladas.

Otra caracterstica que se observa es la creciente segmentacin del mercado a travs del
incremento en las formas, colores, sabores, formas de preparacin y/o empaque en la que
un producto es presentado. Entre otros, el tomate es un ejemplo de ello, ya que hoy en da
pueden adquirirse al menos 4 tipos distintos: redondo convencional, larga vida, cherry y
perita, todos ellos en distintos tamaos, formas de empaque y en algunos casos de color.
Estos mismos tomates tambin se comercializan en racimos. Tambin se detecta una
creciente oferta de frutas y hortalizas exticas o no convencionales, lo que conjuntamente
con el aspecto anterior, incrementa notablemente las opciones de compra. Por ejemplo, en
1981, en un supermercado bien abastecido de los EE.UU., existan 133 opciones de distintas
de frutas y hortalizas, pero se incrementaron a 282 en 1993 y 340 en 1995 (Cook, 1997). Sin
llegar a los niveles mencionados, la misma tendencia se observa en los distintos pases de
Latinoamrica y el Caribe.

Por ltimo, existe una creciente demanda de una calidad superior tanto externa como
interna. Los aspectos externos (presentacin, apariencia, uniformidad, madurez, frescura)
son los componentes principales de la decisin de compra, la que normalmente es tomada
cuando el consumidor ve la mercadera exhibida en el local de venta (Figura 63). Esto es
particularmente importante en los sistemas de autoservicio en donde el producto debe
autovenderse y aquel que no es seleccionado, representa una prdida para el
comerciante. La calidad interna (sabor, aroma, textura, valor nutritivo, ausencia de
contaminantes biticos y abiticos) est vinculado a aspectos generalmente no perceptibles
pero no por ello menos importante para los consumidores.

Como resumen de los prrafos anteriores se puede decir que dentro de una tendencia
general a un mayor consumo y variedad, el consumidor demanda calidad en trminos de
apariencia, frescura, presentacin as como valor nutritivo e inocuidad.

Definicin de calidad
La palabra calidad proviene del latn qualitas, que significa atributo, propiedad o naturaleza
bsica de un objeto. Sin embargo, en la actualidad y en sentido abstracto su significado es
grado de excelencia o superioridad (Kader, et al., 1985). Aceptando esta definicin, se
puede decir que un producto es de mejor calidad cuando es superior en uno o varios
atributos que son valorados objetiva o subjetivamente.

En trminos del servicio o satisfaccin que produce a los consumidores, podramos tambin
definirla como el grado de cumplimiento de un nmero de condiciones que determinan su
aceptacin por consumidor. Se introduce aqu un carcter subjetivo, ya que distintos
consumidores juzgarn con un mismo producto de acuerdo con sus preferencias personales.

Figura 1: Porcentaje de respuestas de consumidores calificando como

extremadamente importante o importante a cada uno de los aspectos cualitativos de
las frutas y hortalizas (Reproducido de Tronstad, 1995).

El destino o uso tambin puede determinar distintos criterios de calidad para un mismo
producto. Por ejemplo, el tomate para el consumo en fresco es valorado fundamentalmente
por su uniformidad, madurez y ausencia de defectos, mientras que la calidad para ketchup
est dada por el color, la viscosidad y el rendimiento industrial como materia prima. Es
comn el agregado de palabras adicionales para circunscribir la calidad al uso especfico
tales como calidad industrial, calidad nutritiva, calidad de exportacin, calidad
comestible, etc.

Percepcin de calidad
La calidad es una percepcin compleja de muchos atributos que son evaluados
simultneamente en forma objetiva o subjetiva por el consumidor (Figura 1). El cerebro
procesa la informacin recogida por la vista, olor y tacto e instantneamente lo compara o
asocia con experiencias pasadas y/o con texturas, aromas y sabores almacenados en la
memoria. Por ejemplo, con slo mirar el color, el consumidor sabe que un fruto est
inmaduro y que no posee buen sabor, textura o aroma. Si el color no es suficiente para
evaluar la madurez, utiliza las manos para medir la firmeza u otras caractersticas
perceptibles. El aroma es un parmetro menos utilizado salvo en aquellos casos en que est
directamente asociado a la madurez como en meln, anan y otros. Este proceso
comparativo no ocurre cuando el consumidor se enfrenta por primera vez con una fruta
extica cuyas caractersticas desconoce.
La percepcin del sabor, aroma y textura que se produce al ingerirlo, es la evaluacin final en
donde se confirman las sensaciones percibidas al momento de la compra. Esta etapa es la
que genera la fidelidad. Por ejemplo, si descubro que prefiero las manzanas rojas sobre las
verdes, voy a seguir consumiendo manzanas rojas. Es posible generar fidelidad hacia
marcas comerciales, formas de presentacin, empaque, lugares de venta, etc.

Las frutas y hortalizas son consumidas principalmente por su valor nutritivo as por la
variedad de formas, colores y sabores que las hace atractivas para la preparacin de
alimentos. Por ser consumidas crudas o con muy poca preparacin, la principal
preocupacin del consumidor es que se encuentren libres de contaminantes biticos o
abiticos que puedan afectar la salud.

Componentes de la calidad
Apariencia
La apariencia es la primera impresin que el consumidor recibe y el componente ms
importante para la aceptacin y eventualmente la compra. Distintos estudios indican que casi
el 40 por ciento de los consumidores toma la decisin de compra en el interior del
supermercado. La forma es uno de los subcomponentes ms fcilmente perceptibles,
aunque en general, no es un carcter decisivo de la calidad, a no ser que se trate de
deformaciones o de defectos morfolgicos. En algunos casos la forma es un indicador de la
madurez y por lo tanto de su sabor. Este es el caso de la mejilla llena en mango o de la
angularidad de los dedos de la banana.

En aquellas especies en donde la inflorescencia es el rgano comercializado tales como

brcoli o coliflor o aquellas que forman cabeza como lechuga, repollo, endivia, etc. la
compacidad es el aspecto de mayor relevancia y en general es un indicador del grado de
desarrollo a la cosecha ya que las inflorescencias abiertas indican que fueron cosechadas
posteriormente al momento ptimo mientras que las cabezas no compactas son
consecuencia de una cosecha prematura. En cierta medida es tambin un indicador de la
frescura ya que la compacidad disminuye con la deshidratacin.

La uniformidad es un concepto que se aplica a todos los componentes de la calidad (tamao,

forma, color, madurez, compacidad, etc.). Para el consumidor es un aspecto relevante que le
indica que ya alguien que conoce el producto lo ha seleccionado y separado en categoras
basadas en los estndares de calidad oficiales. Tan importante es, que la principal actividad
de la preparacin para mercado es precisamente uniformar el producto.

Aunque en muchos casos, los defectos no afectan sus cualidades comestibles, la ausencia
de defectos conjuntamente con la frescura y la uniformidad son los principales componentes
de la apariencia y por lo tanto, de la decisin primaria de compra. Diversas causas (clima,
riego, suelo, variedad, fertilizacin, etc.) durante la etapa de crecimiento pueden dar lugar a
defectos morfolgicos o fisiolgicos. Algunos ejemplos de los primeros son los frutos dobles
en cereza, ramificaciones en zanahoria, florones en tomate, muecos y corazn
hueco en papa, etc. Dentro de los fisiolgicos, se menciona al quemado de los bordes en
hortalizas de hoja y corazn negro en apio debido a deficiencias de calcio, podredumbres
internas en diversas especies por deficiencias de boro, etc. Ms preocupantes son aquellos
defectos fsicos o fisiolgicos que se originan durante o posteriormente a la preparacin para
mercado y que se manifiestan en los lugares de venta o al nivel de consumidor. Dentro de
los primeros tenemos a los daos mecnicos, lesiones o laceraciones que tienen lugar
durante el manipuleo del producto siendo la puerta de entrada a la mayor parte de los
patgenos causantes de podredumbres durante la postcosecha. El dao por fro y efecto del
etileno en las especies sensibles as como la brotacin y enraizamiento en bulbos y races,
son respuestas fisiolgicas a condiciones de conservacin inadecuadas.

La frescura y la madurez son parte de la apariencia y poseen componentes que son propios.
Tambin son indicadores del sabor y aroma que ha de esperarse al ser consumidas. Desde
el punto de vista de la aceptacin por el consumidor son trminos equivalentes. Frescura
es la condicin de estar fresco o lo ms prximo a la cosecha posible. Se usa
preferentemente en hortalizas en donde la cosecha es el punto de mxima calidad
organolptica caracterizado por una mayor turgencia, color, sabor y crocantez. La
madurez es un concepto que se emplea en frutas y que tambin se refiere al punto de
mxima calidad comestible, pero que en muchos casos se alcanza a nivel de puesto de
venta o de consumo ya que en la mayor parte de las operaciones comerciales, los frutos se
cosechan ligeramente inmaduros. Por ejemplo, las frutas almacenadas en atmsferas
controladas alcanzan su calidad comestible al salir de la cmara, muchos meses despus de
haber sido cosechadas.

Dentro de los parmetros que definen la frescura y madurez, el color, tanto en intensidad
como en uniformidad, es el aspecto externo ms fcilmente evaluado por el consumidor. Es
decisivo en aquellos productos como las hortalizas de hoja o frutos inmaduros tales como
pepino, chaucha, etc. en donde un verde intenso est asociado a una mayor frescura. La
prdida del color verde es un indicador de senescencia. El color tambin es un indicador de
la madurez y muy importante en frutos en donde no hay cambios substanciales luego de ser
cosechados (no climatricos), tales como ctricos, pimiento, berenjena y cucurbitceas en
general. En frutos que sufren cambios luego de la cosecha (climatricos) el color es menos
decisivo e indica fundamentalmente el grado de madurez, como por ejemplo tomate, pera,
banana, etc.

A calidades similares, los tamaos intermedios son preferidos por los consumidores quienes
le asignan una cierta importancia . En frutos que son naturalmente grandes tales como
zapallo, sanda, meln, etc., existe una tendencia muy definida hacia los tamaos que
puedan ser consumidos por una familia (1-2 kg) en un perodo relativamente corto (1
semana). El tamao es uno de los principales indicadores del momento de cosecha y en
muchos casos est directamente asociado a otros aspectos de la calidad como el sabor o
textura. Tal es el caso de los zuchinis, arvejas, chauchas extrafinas y las minihortalizas en
general, en donde los tamaos pequeos son particularmente valorados por los
consumidores exigentes.

El brillo realza el color de la mayor parte de los productos, pero es particularmente valorado
en especies como manzana, pimiento, berenjena, tomate, uvas, ciruelas, cerezas, etc., a tal
punto que muchas de ellas son enceradas y lustradas para mejorar su aspecto. En hortalizas
el brillo est asociado en cierta manera a la turgencia: un verde brillante es uno de los
indicadores de la frescura. Tambin puede ser usado como ndice de cosecha en berenjena,
pepinos, zapallitos y otros frutos que se cosechan inmaduros, en donde la disminucin del
brillo indica que se ha desarrollado demasiado y han perdido parte de sus caractersticas de
sabor y textura. Por el contrario, en meln, palta y otras especies, es indicativo que ha
alcanzado la madurez de cosecha.

La textura incluye a las diversas sensaciones percibidas con las manos (firmeza, por
ejemplo) y, conjuntamente con los labios, el tipo de superficie (pilosa, cerosa, lisa, rugosa,
etc.), mientras que los dientes determinan la rigidez de la estructura que es masticada. La
lengua y el resto de la cavidad bucal detectan el tipo de partculas que se generan a partir
del triturado por los dientes (blandas, cremosas, secas, jugosas, etc.). Tambin los odos
contribuyen a la sensacin de textura, por ejemplo, los ruidos generados al masticar en
aquellas especies en donde la crocantez es un aspecto importante (Wills et al., 1981).
 METODOLOGIA
II. Recepcin de materia prima, operaciones preliminares en frutas.
1. Recepcin de la materia prima:
Se verific las condiciones en las cuales se recibi la fruta y el vegetal, si estas traan
empaque, rtulos, para luego proceder a aplicar el formato de entrada de materia prima,
reportando as todas las observaciones encontradas.
Muestra de Tomate. Muestra de Carambola.

2. Verificacin del peso:

Despus de realizar la recepcin de la fruta y vegetal se procedi a pesarlas.
3. Seleccin:
Se seleccion la fruta y verdura de acuerdo a su sanidad o estado para luego eliminar
pednculos, hojas y agentes externos.

4. Clasificacin:
Se llev a cabo segn su estado de madurez (verdes, semi maduros, maduras y
sobremaduras) y luego se precedi a pesar la fruta y vegetal de acuerdo a su estado de
madurez.
5. Lavado y desinfeccin:
Se lavaron los dos productos y se desinfectaron.

III. MATERIALES Y MTODOS

3.1 MATERIA PRIMA

La prctica se realiz con 4 estadios de carambola y tomate.

Carambola: Verde, semi maduro, maduro y sobremaduro

Tomate: Verde, semi maduro, maduro y sobremaduro

3.2 Materiales, reactivos y equipos.

Beaker de 200 ml
Cinta mtrica
Bureta de 25 ml
Erlenmeyer de 200 ml
Solucin de NaOH 0.1 N.
Solucin de fenolftalena
Balanza de precisin (capacidad 0- 1000gr)
Balanza Analtica
Licuadora, cuchillo, pelador, colador
pH-metro
Refractmetro
Pipetas de 10 y 1 ml
Pie de rey

MARCHA DE ANLISIS
1. Procedimiento para determinacin de pH.
Objetivo: Determinar el pH de la muestra examinada.

Materiales y equipos.

Material de vidrio: vaso de precipitado de 100 cm3
pH-metro
Agua destilada
Reactivos y soluciones
Solucin reguladora de pH 4.0 y pH 7.0

Procedimiento:
1. Se calibr el pH-metro con una solucin reguladora de pH de 4.0 y pH 7.0

2. Se colocarn 10 gramos de muestra en un vaso de precipitado de 100 cm3 y se

adicionaron 10 a 20 ml de agua destilada, mezclndolo hasta haber obtenido una solucin

homognea.
3. Se introduj el electrodo en el muestra de ensayo controlando la temperatura de forma
que esta se encontrar entre 20 ms o menos 2 C.
4. Se realiz la medicin usando el procedimiento apropiado al potencimetro.
5. Se ley el pH directamente en la escala del instrumento aproximadamente a 0.05
unidades de pH cuando se logr un valor constante, luego se procedi a registrar el pH y
temperatura.
6. Se realizaron otras 2 mediciones sucesivas en distintos puntos de la misma muestra y se
promediaron los resultados.

2. Determinacin de acidez total.

Objetivo: Determinar el porcentaje de acidez total en la muestra a analizar de jugos,
compotas, mermeladas.

Materiales y equipos
Material de vidrio: Erlenmeyer de 125 ml, bureta
 pH-metro
Balanza

Reactivos empleados
NaOH 0.1N valorada
Solucin alcohlica de Fenolftalena al 1%

Procedimiento:
1. Se pes en un Erlenmeyer aproximadamente entre 5 a 10 gramos de muestra, y se anot
el valor exacto de la pesada.
2. Se agreg 15 ml de agua destilada y se agit.
3. Se realiz la Titulacin con NaOH de concentracin conocida aproximadamente 0.1 N.
Adems se adicionaron 3 gotas de fenolftalena y se valor con NaOH hasta viraje de
fenolftalena.
4. Se calcul el porcentaje de acidez utilizando la frmula siguiente:

(v ) (eq ) 1L ( g) 100
Acidez V N NaOH
(v ) = NaOH (ml) x 1 x 1000 ml x peq (eq) x Pm (g)

Dnde:

V NaOH : Volumen gastado de NaOH 0.1 N

N NaOH : Normalidad de la soda

Peq: Peso equivalente del cido ctrico.
Pm: Peso de la muestra
Los pesos equivalentes de cidos ms comunes son:
Jugos y pulpas de frutas: % cido Ctrico 64.04
Vinagre y salsa de tomate: % cido Actico 60.00
% cido Mlico : 67.00
% cido Tartrico: 75.00

3. Procedimiento para la determinacin de slidos solubles en Brix

Objetivo: Determinar el porcentaje de slidos solubles en agua por refractmetro presentes
en la muestra de fruta a analizar.
Materiales y equipo
Refractmetro mesa o refractmetro porttil

Procedimiento:
1. Se tom una muestra representativa de la porcin del jugo.
2. Se coloc la muestra en las celdas del fotmetro
3. Se ley directamente el resultado.
 DISCUSION DE RESULTADOS
Carambola
 Tomate
 FUENTES CONSULTADAS
Preparacin de la fruta y las hortalizas, consultada: 24 de febrero de 2017. Disponible
en: http://www.fao.org/spanish/newsroom/focus/2003/fruitveg4.htm

Calidad en frutas y hortalizas, consultada: 24 de febrero de 2017. Disponible en:

http://www.fao.org/docrep/006/Y4893S/y4893s08.htm#bm08
 GLOSARIO
Slidos solubles:
Los slidos solubles totales nos ayudan a determinar la concentracin de sacarosa por
100mililitros de una solucin, los slidos solubles totales se determinan con el ndice de
refraccin, el cual se expresa con grados brix a una temperatura estndar de 20C no varan
pero si la temperatura es menos, la medicin de brix disminuye levemente.

Refractmetro:
Los refractmetros se utilizan en una cantidad de aplicaciones en la industria y en medicina.
Un ejemplo es la realizacin del jarabe de arce. El productor de jarabe de arce colocar una
muestra de savia de arce en el refractmetro. Revisando de manera peridica el ndice
refractario mientras la savia se acerca al estado de jarabe, permite que el productor lo
obtenga adecuadamente.

Solidos totales:
La determinacin de humedad puede ser el anlisis ms importante llevado a cabo en un
producto alimentario y, sin embargo, puede ser el anlisis del que es ms difcil obtener
resultados exactos y precisos. La materia seca que permanece en el alimento posterior a la
remocin del agua se le conoce como solidos totales.

Sedimentarismo:
Modo de vida o comportamiento caracterizado por la carencia de agitacin o movimiento.

Fenolftalena:
Es un compuesto orgnico, descubierto en 1871 por Adolf Von Bayer y utilizado como
indicador del pH. Es incoloro en medio cido y tiene un tono rosado en medio bsico.
Qumicamente la fenolftalena proviene de la condensacin de una molcula de anhdrido
ftlico y de dos molculas de fenol. Principalmente esta solucin sirve para verificar la
composicin del agua de las piscinas para ajustarlo y obtener un pH neutro.

Electrodo:
Extremo de un conductor en contacto con un medio al que lleva o del que recibe una corrient
e elctrica.
 ANEXOS
Cuestionario
Para qu se mede el pH en frutas?
La escala de pH en realidad mide la concentracin de iones de hidrogeno cargados
positivamente. Cuando la concentracin de iones de hidrogeno aumenta, tambin lo hace la
acidez. Es por eso que sirve para medir la acidez de una fruta.

Por qu es importante medir el estado de acidez en productos procesados?

Determina que tipos de microorganismos son capaces de crecer en l, la mayora son
capaces de crecer en un pH de 4,6 y 9.

Para qu se mide el porcentaje de acidez en frutas frescas?

Para conocer la maduracin de la fruto ya que un alimento menos maduro es mas acido que
uno que este es su maduracin plena.

Para que se mide los slidos totales en fruta fresca?

Para medir la cantidad de azucares totales, y se asocia con el desarrollo de la calidad ptima
que debe tener para el consumo humano.

Para que se mide lo grados Brix en fruta fresca?

Sirve para determinar el cociente total de materia seca (azucares) disuelta en un lquido
.
Con que objetivo se miden los slidos totales en productos como jugos, pulpa
de fruta?
Determinar si una muestra cumple con los requisitos legales establecidos.
Para determinar que estos jugos no se encuentren adulterados
Tener valores de referencia para la seleccin de la cosecha
El porcentaje de protenas, grasas, vitaminas y minerales

Para que se determina la Vitamina C en pulpas y cul es su uso en la industria

alimentaria?
El cido ascrbico y sus sales de sodio, potasio y calcio suelen usarse
como aditivos antioxidantes de los alimentos. Estos compuestos son solubles en agua y, por
tanto, no pueden proteger a las grasas de la oxidacin. Para este ltimo fin pueden usarse
como antioxidantes los steres de cido ascrbico solubles en grasa.

Cul es la forma estructural de la vitamina C?

Otras fotos