1

UNIVERSIDAD ALAS PERUANAS

FACULTAD DE INGENIERAS Y ARQUITECTURA
ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA INDUSTRIAL

TESIS
DISEO DE UNA PLANTA DE PRODUCCIN DE
NUGGETS DE CUY ENRIQUECIDOS CON
HOJUELAS DE QUINUA PARA COMERCIALIZAR EN
LA CIUDAD DE AREQUIPA

PRESENTADA POR EL BACHILLER

ANA ALEJANDRA ANCI AMZQUITA

PARA OPTAR EL TTULO PROFESIONAL DE

INGENIERO INDUSTRIAL

AREQUIPA - PER
2015
 1

DEDICATORIA:

El presente trabajo est dedicado a Dios por haberme dado la vida y a mi

Familia: a mi MADRE que no se encuentra fsicamente conmigo pero s que
desde donde se encuentra est muy contenta y orgullosa con este logro, a mi
PADRE que ha estado apoyndome y motivndome incondicionalmente en el
paso a paso del desarrollo de mi proyecto, a mis HERMANAS por estar
pendientes de m da a da para no retroceder y conseguir terminar lo que
inici, a mi SOBRINA que estuvo detrs mo preguntando si ya haba
terminado mi tesis cada vez que la vea y a mi sobrino o sobrina que viene en
camino que estoy segura que al leer esto, se sentir orgulloso(a) de su TIA.
 2

AGRADECIMIENTO:

Quiero agradecer a cada una de las personas que contribuyeron al

desarrollo de mi proyecto de tesis, a mi Asesora por el apoyo en el desarrollo
de mi tema de inicio a fin, a mis profesoras de Universidad por sus consejos
para elegir la mejor alternativa de proceso, y a mi prima Patricia que realiz
conmigo varias pruebas de elaboracin de producto para obtener un producto
de calidad
3
 4

INDICE

AGRADECIMIENTO ii

INDICE DE CONTENIDO iv

INDICE DE TABLAS x

INDICE DE GRAFICOS xii

INDICE DE FIGURAS xiii

INTRODUCCION 1

CAPITULO I: PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA DE INVESTIGACION 3

1. DESCRIPCIN DEL PROBLEMA DE INVESTIGACIN 3

1.1. Descripcin de la Realidad Problemtica 3

1.2. Enunciado del Problema 4
1.3. Operacionalizacin de Variable 4
1.4. Formulacin del Problema 5
1.4.1. Problema General 5
1.4.2. Problemas Especficos 5
1.5. Delimitacin de la Investigacin 6
1.5.1. Delimitacin Espacial 6
1.5.2. Delimitacin Temporal 6
1.5.3. Delimitacin Social 6
1.6. Alcances de la Investigacin 6
1.7. Objetivos de la Investigacin 6
1.7.1. Objetivo General 6
1.7.2. Objetivos Especficos 6
1.8. Justificacin, Importancia y Limitaciones de la Investigacin 7
1.8.1. Justificacin de la Investigacin 7
1.8.2. Importancia de la Investigacin 7
1.8.3. Limitaciones de la Investigacin 8

CAPITULO II: FUNDAMENTOS TEORICOS DE LA INVESTIGACION 9

2. Marco Terico 9

2.1. Antecedentes Tericos relacionados con la Investigacin 9

2.2. Marco Conceptual 10

2.2.1. Cuy Raza Per 10

 5

2.2.2. Quinua 15

2.2.3. Viabilidad 18

2.2.4. Diseo 18

2.2.5. Planta Productora 19

2.2.6. Nuggets 20

2.2.7. Diseo de una Planta Productora de Nuggets de Cuy 21

2.2.8. Materia Prima 21

2.2.9. Mercado 22

2.2.10. Tamao 25

2.2.11. Localizacin 25

2.2.12. Ingeniera 26

2.2.13. Evaluacin Ambiental 28

2.2.14. Organizacin y Administracin 29

2.2.15. Inversiones 30

2.2.16. Financiamiento 31

2.2.17. Presupuesto 31

2.2.18. Evaluacin Privada 32

2.2.19. Marketing 34

2.3. Definicin de Trminos Bsicos 35

2.3.1. Materia Prima 35

2.3.2. Mercado 35

2.3.3. Tamao 35

2.3.4. Ventas 35

2.3.5. Costo 35

2.3.6. Flujo de Caja 35

2.3.7. Aspectos Legales 35

 6

CAPITULO III: PLANTEAMIENTO METODOLOGICO 36

1. 3. Metodologa 36

3.1. Hiptesis General 36

3.2. Identificacin y Clasificacin de las Variables 36

3.2.1. Variable Independiente 36

3.2.2. Variable Dependiente 36

3.3. Tipo y Nivel de Investigacin 36

3.3.1. Tipo de Investigacin 36

3.3.2. Nivel de Investigacin 36

3.4. Mtodo y Diseo de la Investigacin 36

3.4.2. Mtodo de la Investigacin 36

3.4.3. Diseo de la Investigacin 37

3.5. Unidad de Estudio, Poblacin y Muestra 37

3.5.1. Unidad de Estudio 37

3.5.2. Muestra 37

3.6. Tcnicas, Instrumentos y Fuentes de Recoleccin de Datos 37

3.6.1. Tcnica 37

3.6.2. Instrumentos 37

3.6.3. Fuentes 37

3.7. Tcnicas de Procesamiento y Anlisis de Datos Recolectados 37

3.7.1. Tcnicas de Procesamiento 37

3.7.2. Anlisis de Datos Recolectados 38

CAPITULO IV: ANALISIS E INTERPRETACIN DE RESULTADOS 39

4. Anlisis e Interpretacin de Resultados 39

4.1. Resea Histrica 39

4.1.1. Anlisis del Entorno 40

 7

4.1.1.1. Factores Econmicos 40

4.1.1.2. Factores Socioeconmicos 40

4.1.1.3. Factores Polticos y Legales 41

4.1.1.4. Factores Tecnolgicos 41

4.1.1.5. Factores Ambientales 42

4.2. Disponibilidad de Materia Prima 43

4.2.1. Destino de la Produccin 44

4.3. Estudio de Mercado 45

4.3.1. Producto 56
4.3.2. Anlisis de la Oferta 59

4.3.3. Demanda 61

4.3.4. Balance Oferta- Demanda 62

4.3.5. Competencia 62

4.3.6. Precio 63

4.3.7. Comercializacin 64

4.4. Tamao 65

4.4.1. Tamao- Tecnologa 66

4.4.2. Tamao- Inversin 66

4.5. Localizacin 67

4.5.1. Micro localizacin 67

4.6. Investigacin de Mercado 67

4.6.1. Presentacin de Resultados 68

4.6.2. Planeamiento Estratgico 69

4.6.3. Visin 70

4.6.4. Misin 70

4.6.5. Valores Organizacionales 71

 8

4.6.6. Cdigo de tica 71

4.7. Estrategias Genricas 71

4.7.1. La Cadena de Valor y la Ventaja Competitiva 72

4.8. Ingeniera del Proyecto 73

4.8.1. Anlisis del Proceso Productivo 74

4.9. Estudio Tcnico 79

4.10. Especificaciones Tcnicas de la Maquinaria 82

4.10.1. Cutter de Carne 82

4.10.2. Moledora de carne 83

4.10.3. Licuadora Industrial 84

4.10.4. Envasadora al Vaco 85

4.11. Control d Calidad 86

4.12. Evaluacin Ambiental 91

4.13. Organizacin y Administracin 91

4.13.1. Descripcin de Cargos 91

4.14. Aspectos Legales 95

4.14.1. Registro Sanitario 95

4.15. Inversiones 96

4.15.1. Inversiones Fijas 96

4.15.2. Inversiones Intangibles 97

4.15.3. Capital de Trabajo 97

4.15.4. Inversin Total del Proyecto 98

4.16. Financiamiento 98

4.16.1. Fuentes de Financiamiento Interna 99

4.16.2. Fuentes de Financiamiento Externas 99

4.17. Presupuesto 99
 9

4.17.1. Ingresos 99

4.17.2. Egresos 100

4.18. Punto de Equilibrio 102

4.19. Estados Financieros 103

4.20. Evaluacin Privada 103

4.21. Evaluacin Econmica 105

CONCLUSIONES 107

RECOMENDACIONES 108

BIBLIOGRAFIA 109

INDICE DE TABLAS

TABLA N 1: COMPOSICIN QUMICA DE LAS PRINCIPALES CARNES DE CONSUMO

FAMILIAR 15

TABLA N0 2: CONTENIDO ALIMENTICIO: HOJUELAS DE QUINUA 18

TABLA N 3: PRODUCCIN DE CUY EN DOS GRANJAS DE LA CIUDAD DE AREQUIPA
43

TABLA N 4: DESTINO DE LA PRODUCCIN DE CARNE DE CUY 44

 10

TABLA N 5: CONSUMO DE LA CARNE DE CUY 46

TABLA N 6: CONTENIDO DE LA CARNE DE CUY 47

TABLA N 7: FRECUENCIA DE CONSUMO 48

TABLA N 8: PRESENTACIN DE LA CARNE DE CUY 49

TABLA N 9: CONSUMO DE ALIMENTOS PRECOCIDOS 50

TABLA N 10: CANTIDAD DE ALIMENTOS PRE COCIDOS QUE CONSUMEN

MENSUALMENTE 51

TABLA N 11: SABA QUE LOS NUGGETS QUE HAY EN EL MERCADO SON COMIDA
CHATARRA 52

TABLA N 12: CONOCE LAS PROPIEDADES NUTRITIVAS DE LA QUINUA 53

TABLA N 13: CONSUMIRA NUGGETS DE CARNE DE CUY CON HOJUELAS DE

QUINUA 54

TABLA N 14: PRESENTACIN QUE PREFIERE PARA LOS NUGGETS 55

TABLA N 15: OFERTA HISTRICA DE NUGGETS EN AREQUIPA 59

TABLA N 16: PROYECCIN DE LA OFERTA DE NUGGETS 60

TABLA N 17: PROYECCIN DE LA DEMANDA 62

TABLA N 18: BALANCE DE OFERTA-DEMANDA 62

TABLA N 19: PARTICIPACIN DE LOS COMPETIDORES EN AREQUIPA 63

TABLA N 20: MAQUINARIA 66

TABLA N 22: INVERSIN FIJA DEL PROYECTO 97

TABLA N 23: INVERSIONES INTANGIBLES DEL PROYECTO 97

TABLA N 24: CAPITAL DE TRABAJO 98

TABLA N 25: INVERSIN TOTAL DEL PROYECTO 98

TABLA N 26: FUENTES DE FINANCIAMIENTO 98

TABLA N 27: SERVICIO A LA DEUDA DEL PROYECTO 99

 11

TABLA N 28: PROYECCCION DE INGRESOS POR VENTAS TOTALES 100

TABLA N 29: COSTO DE MANO DE OBRA DIRECTA 100

TABLA N 30: COSTO DE MATERIA PRIMA 100

TABLA N 31: COSTO DE MATERIALES INDIRECTOS 101

TABLA N 32: COSTO DE MANO DE OBRA INDIRECTA 101

TABLA N 33: GASTOS ADMINISTRATIVOS 101

TABLA N 34: GASTOS INDIRECTOS 101

TABLA N 35: GASTOS DE VENTAS 102

TABLA N 36: COSTOS FIJOS Y VARIABLES PARA 1 AO 102

TABLA NO 37: ESTUDIO DE PRDIDAS Y GANANCIAS 103

TABLA NO 38: INDICADORES ECONOMICOS 104

TABLA NO 39: CALCULO DE COSTO DE OPORTUNIDAD DE CAPITAL 104

TABLA NO 40: INDICADORES FINANCIEROS 104

TABLA NO 41: EVALUACIN ECONOMICA 105

TABLA NO 42: PERIODO DE RECUPERACION DE LA INVERSION 106

INDICE DE GRAFICOS
GRFICO N 1: DESTINO DE LA PRODUCCION DE CARNE DE CUY 45

GRFICO N 2: CONSUMO DE CARNE DE CUY 46

GRFICO N 3: CONTENIDO DE LA CARNE DE CUY 47

GRFICO N 4: FRECUENCIA DE CONSUMO 48

GRFICO N 5: PRESENTACIN EN QUE COMPRAN LA CARNE DE CUY 49

GRFICO N 6: CONSUMO DE ALIMENTO PRE COCIDO 50

 12

GRFICO N 7: CANTIDAD DE ALIMENTOS PRE COCIDOS QUE CONSUMEN AL MES

51

GRFICO N 8: SABA QUE LOS NUGGETS QUE HAY EN EL MERCADO SON COMIDA
CHATARRA 52

GRFICO N 9: CONOCE LAS PROPIEDADES NUTRITIVAS DE LA QUINUA53

GRFICO N 10: CONSUMIRA NUGGETS DE CARNE DE CUY CON HOJUELAS DE

QUINUA 54

GRFICO N 11: PRESENTACIN QUE PREFIEREN PARA LOS NUGGETS 55

GRFICO N 12: ESTRUCTURA DEL ANLISIS DEL MERCADO 57

GRFICO N 13: OFERTA HISTRICA DE NUGGETS EN AREQUIPA 60

GRFICO N 14: DISTRIBUCION DE AREAS 81

INDICE DE FIGURAS
FIGURA NO 1: CUY RAZA PER 10
FIGURA NO 2: CARACTERSTICAS PRODUCTIVAS 13
O
FIGURA N 3: PEPIAN DE CUY 14

FIGURA NO 4: CUY CHACTADO 14

FIGURA NO 5: QUINUA REAL 16

FIGURA NO 6: HOJUELAS DE QUINUA 17
FIGURA N 7: GALPON DE CUYES TECNIFICADO 44
FIGURA NO 8: PRODUCTO TERMINADO 57
 13

FIGURA NO 9: IMAGEN PUBLICITARIA 58

FIGURA NO 10: RECOLECCION DE MATERIA PRIMA 75

O
FIGURA N 11: DESMEMBRADO DE CARCASA 75
FIGURA NO 12: DESHUESADO DE CARCASA 76
FIGURA NO 13: RESIDUOS DE CARCASA DE CUY 76
O
FIGURA N 14: CARNE MOLIDA DE CUY 77
O
FIGURA N 15: LICUADO DE CARNE DE CUY 77
FIGURA NO 16: LICUADO DE CARNE DE CUY 78
FIGURA NO 17: APANADO DE NUGGETS 79
FIGURA N 18: CUTTER DE CARNE 82

FIGURA N 19: MOLEDORA DE CARNE 83

FIGURA N 20: LICUADORA INDUSTRIAL 84

FIGURA N 21: ENVASADORA AL VACO 85

 1

INTRODUCCIN

En la actualidad los alimentos tradicionales han dejado paso a nuevas tendencias que poco
tienen que ver con la necesidad bsica de alimentarse y s con otros aspectos como la
nutricin, la salud y el bienestar e, incluso, con aspectos relacionados con la comodidad, la
esttica o la diversin.

En el caso concreto de los alimentos de conveniencia, los hbitos de vida, la falta de tiempo
y la incomodidad para la preparacin de determinados alimentos ha dado lugar a que la
poblacin demande productos listos para su consumo de una manera sencilla y cmoda y
que sean nutritivos, sin tener que recurrir a la comida rpida, que no dispone de muchas
posibilidades de eleccin. Son especialmente tiles en los hogares en los que todos los
adultos trabajan fuera de casa y que llegan, al final del da, sin ganas de cocinar, pero que
al mismo tiempo desean la tranquilidad y la comodidad de comer en casa.

Este proyecto est enfocado en la Carne de Cuy: la alta calidad proteica, su bajo contenido
de colesterol y grasas, la convierten en una carne magra eficaz para integrarla en dietas
habituales para una alimentacin saludable de consumidores con necesidades proteicas
elevadas, (nios, adolescentes, mujeres, deportistas, personas adultas y de la tercera edad)
y en diversas situaciones fisiolgicas, como por ejemplo el embarazo o la etapa de
lactancia, as tambin; sin inconvenientes, podra abrirse campo en nuevos segmentos de
mercado como por ejemplo en regmenes de adelgazamiento.

La carne de cuy contiene un porcentaje de grasa menor al 10%, con alto contenido de
protenas (20.3%), baja en contenidos de colesterol (65mg/100g) y sodio) alto contenido de
Omega 3.
Vitaminas, especialmente del complejo B en proporcin hasta de 15mg por 100g y alto
contenido de aminocidos indispensables para el organismo
Se puede resaltar tambin las propiedades nutritivas de la Quinua al poder emplearse como
un cereal, es especialmente beneficiosa en la dieta de personas celacas, ya que no
contiene gluten. Asimismo, por su alto contenido en fibra y su mayor aporte proteico
respecto a los cereales, la quinoa tiene un bajo ndice glucmico, lo que la vuelve ideal para
personas con diabetes o que desean adelgazar comiendo sano.

Tambin es de gran ayuda para controlar los niveles de colesterol en sangre, ya que su fibra
y sus lpidos insaturados favorecen el perfil lipdico en el organismo.
 2

Por supuesto, la quinua tambin contribuye a revertir el estreimiento dado su alto

contenido de fibra insoluble, y puede ser de gran utilidad en la dieta de personas
vegetarianas, ya que posee una elevada proporcin de protenas y tambin, es buena
fuente de hierro de origen vegetal.

Por lo descrito anteriormente es que se puede incentivar el consumo de productos de fcil

consumo que a la vez contengan alto valor nutritivo generando ingresos econmicos,
empleo y resaltar las propiedades de productos peruanos como son el cuy y la quinua.

El informe de Investigacin encierra Cuatro Captulos importantes:

CAPTULO I: PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA DE INVESTIGACION

Comprende el problema investigacin; la descripcin del problema de investigacin,
operacionalizacin de Variables, formulacin del Problema, delimitacin, alcances,
objetivos, justificacin y limitaciones de la Investigacin
CAPITULO II: FUNDAMENTOS TEORICOS DE LA INVESTIGACION
Comprende los fundamentos tericos de la investigacin: el marco terico (marco
histrico, bases tericas, marco conceptual y definiciones de trminos bsicos).
CAPITULO III: PLANTEAMIENTO METODOLOGICO
Comprende los fundamentos metodolgicos: hiptesis general y clasificacin de las
variables, investigacin, mtodo y diseo de la investigacin, tcnicas, instrumentos
y fuentes de recoleccin de datos, y tcnicas de recoleccin de datos, y tcnicas de
procesamiento y anlisis de datos recolectados.
CAPITULO IV: ANALISIS E INTERPRETACION DE RESULTADOS
Comprende el anlisis e interpretacin de los resultados, es decir el diseo del
Proyecto Propuesto
 3

CAPITULO I

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA DE INVESTIGACION

2. DESCRIPCIN DEL PROBLEMA DE INVESTIGACIN

1.1 Descripcin de la Realidad Problemtica

Muchas personas tienen cierto temor a la carne del cuy, pero lo que ignoran sobre
este alimento es su gran valor nutricional y los diversos beneficios que encierra
contra la diabetes, el cncer y otros problemas de salud.

Como explica la nutricionista Jimena del Pozo de Corpo Sano, el cuy es un alimento
rico en protenas y de alto valor biolgico (21%), y tambin es muy bajo en grasas
(7%).1

Adems, posee gran cantidad de colgeno, vitaminas y minerales, as como una alta
presencia de cidos grasos esenciales para el ser humano como el AA
(araquidnico) y el DHA (docosahexanoico). Ambas sustancias ayudan al desarrollo
de neuronas y membranas celulares, las cuales son importantes para el desarrollo
del cerebro de los nios hasta los 5 aos.

"El consumo de cuy ayuda a las personas que padecen de dislipidemias o

problemas al corazn, ya que su porcentaje de grasa es muy bajo, incluso aquellos
pacientes que padecen de artrosis o artritis, por su alto contenido de colgeno. Y de
acuerdo a diversos estudios, la carne de cuy posee una enzima asparaginasa, que
ayuda a detener la proliferacin del cncer o clulas malignas", agrega la experta.

Para Jimena del Pozo, la mejor forma de prepararla es como guiso, al horno o
sancochado con poco aderezo, ya que consumirlo asado o a la parrilla disminuye el
grado de absorcin de sustancias positivas en un 20 o 30 por ciento, en cambio en
frito se pierde hasta 60% de propiedades benficas.1

"Es una buena alternativa para criar en casa debido a su rpida reproduccin y fcil
alimentacin, en promedio debe consumirse una vez por semana o ms veces si se
padece de las enfermedades antes referidas", agrega.

En el Per el 30% de las mujeres afronta anemia durante el embarazo y el problema

es mayor en zonas rurales, sin duda el futuro de un nio depende de la etapa de
gestacin y los cuidados alimenticios de la madre.

1 Del Pozo Jimena. Conoce los Beneficios de comer cuy para prevenir el Cncer. En:
http://diariocorreo.pe/gastronomia/conoce-los-beneficios-de-comer-cuy-para-prev-29174/
 4

1.2 . Enunciado del Problema

DISEO DE UNA PLANTA DE PRODUCCIN DE NUGGETS DE CUY

ENRIQUECIDOS CON HOJUELAS DE QUINUA PARA COMERCIALIZAR EN LA
CIUDAD DE AREQUIPA - 2015

1.3 . Operacionalizacin de variables

VARIABLE Diseo de planta de produccin de nuggets de

INDEPENDIENT carne de cuy
E
VARIABLE INDICADORES SUBINDICADORES
DEPENDIENTE
Comercializacin Idealizacin Factores Econmicos
Factores Polticos
Anlisis del Factores Tecnolgicos
Entorno Factores Ambientales
Poblacin
Investigacin de Materia Prima
Mercado
Competencia
Mercado
Poblacin
Planificacin
Materia Prima
Competencia
Mercado
Producto
Segmentacin
Estudio de Pblico Objetivo
Mercado Oferta
Demanda
Precio
Comercializacin
Anlisis FODA
Visin
Misin

Objetivos Estratgicos
Estrategias Genricas
Plan Estratgico
Fuentes de ventajas
Competitivas
Estrategias Especficas
Alianzas Estratgicas

Tamao Tecnologa
Tamao Mercado
Estudio Tcnico Anlisis del Proceso
Productivo
Organigrama
Requerimiento de Personal
Perfil de Personal
 5

Inversin Fija
Capital de Trabajo
Programa de Inversin Total
Inversiones Composicin de la Inversin
en Moneda Local
Calendario de Inversiones

Costos
Ingresos
Punto de Equilibrio
Presupuesto de
Fuentes de Financiamiento
Costos e Ingresos
Estados Financieros
Proyectados
Estado de Ganancias y
Prdidas
Estado de Flujo de Caja

VAN
TIR
PRI
FRC
Evaluacin de Relacin Beneficio/Costo
Indicadores Sensibilidad
Riesgo

Tipo de Propiedad
Estructura Orgnica
Normas Legales
Normas Tributarias
Efectos de Actividad
Econmica
Impactos Ambientales
Estudio Legal Positivos y Negativos
La Contaminacin del Medio
Ambiente

Fuente: Elaboracin Propia

ESTE CUADRO ES INCOMPLETO

VARIABLES INDICADORES SUBINDICADORES

PLANTA DE PRODUCCIN

NUGGETS DE CUY
ENRIQUECIDOS CON
HOJUELAS DE QUINUA
COMERCIALIZACIN

COMPLETAR CON LAS TRES VARIALES

 6

1.4 Formulacin del Problema.

1.4.1. Problema general

Cmo es el diseo de una planta de produccin de nuggets de cuy enriquecidos
con hojuelas de quinua para comercializar en la ciudad de Arequipa?

1.4.2. Problemas especficos

a) Cules sern las caractersticas del diseo de una planta de produccin
nuggets de cuy?
b) Cmo sera la produccin de nuggets de cuy enriquecidos con hojuelas de
quinua?
c) Cmo sera la comercializacin de los nuggets de cuy enriquecidos con
hojuelas de quinua en la ciudad de Arequipa?

1.5 . Delimitacin de la Investigacin

1.5.1. Delimitacin espacial.

El trabajo de investigacin se desarrollar en la ciudad de Arequipa Per.

1.5.2. Delimitacin temporal.

Es una investigacin de actualidad, que tomar aproximadamente 6 meses, sin
embargo tomara referencia de datos obtenidos anteriormente en
investigaciones realizadas en el Per.
1.5.3. Delimitacin social.
Se abarca a toda la poblacin de Arequipa que desee y necesite consumir
un alimento nutritivo y de fcil consumo.

1.6. Alcances de la Investigacin.

Esta investigacin solo tomara en cuenta el anlisis de informacin para disear una
planta de produccin y comercializacin de nuggets de carne de cuy tomando en
consideracin aquellos elementos que aporten criterios con los cuales se pueda tomar
las decisiones adecuadas, es una propuesta no realizada, contempla la idealizacin y
planificacin, dejando pendiente la implementacin y control por falta de presupuesto.

1.7. Objetivos de la Investigacin

1.7.1. Objetivo general.

Disear una planta de produccin de nuggets de carne de cuy enriquecidos con
hojuelas de quinua para comercializar en la ciudad de Arequipa.

1.7.2. Objetivos especficos:

 7

Precisar las caractersticas del diseo de una planta de produccin nuggets de

cuy.
Evaluar la produccin de nuggets de carne de cuy enriquecidos con hojuelas de
quinua.
Analizar el proceso de comercializacin de nuggets de cuy en la ciudad de
Arequipa.

1.8. Justificacin, Importancia y Limitaciones de la Investigacin

1.8.1. Justificacin de la investigacin

A) Aspecto econmico: A travs de la produccin de nuggets de cuy lograr

cubrir la demanda de alimentos pre cocidos en la ciudad de Arequipa y
establecer una microempresa rentable que logre posicionarse en el mercado.

B) Aspecto social: Fomentar el consumo de alimentos pre cocidos con valor

nutritivo y con alcance para lograr mejorar la salud de aquellas personas que
sufren algunas enfermedades.
Adems que el resultado de la investigacin beneficiar no solo a la
poblacin local, en trminos de consumir un alimento altamente nutritivo; sino
tambin a los mismos centros comerciales que podrn ampliar la gama al
contar con este. A parte que tendr incidencia positiva en los pequeos
productores locales al ver una demanda estimulada en crecimiento.

C) Aspecto Empresarial: Lograr la formacin de una micro empresa que nos

permita poner en prctica todo lo aprendido en la Universidad y los diferentes
centros de trabajo as como contribuir a la creacin de nueva fuentes de
empleo.

D) Implicancia prctica: Toda vez que posibilitar resolver problemas prcticos

relacionados al consumo de alimentos pre cocidos cuya demanda ha
aumentado considerablemente en estos ltimos tiempos.

E) Cultural: Cuando a partir de los resultados de la investigacin permitir

revalorar y reafirmar las ancestrales costumbres culinarias en base al mayor
consumo de la carne de cuy.
 8

1.8.2. Importancia de la investigacin:

La importancia radica en el aprovechamiento de una gran ventana de
oportunidad para promover el mayor consumo de la carne de cuy en
diferentes presentaciones como son los nuggets de carne de cuy
enriquecidos con hojuelas de quinua y estimular su demanda en funcin a
los deseos y requerimientos del consumidor, en base a una pertinente y
coherente transmisin de informacin que permita fijarse en la mente del
consumidor (posicionamiento) que comprenda fundamentalmente las
propiedades nutritivas y cuidado de la salud que brinda el consumo de carne
de cuy; as como su exquisito sabor que pueda ser percibido por el pblico a
travs de la introduccin de nuevas formas de consumirlo.
Socialmente, es importante por la ptima utilizacin que se le dara a un
recurso local de alta potencialidad con la posibilidad de posteriormente
contribuir a orientar las decisiones de la poblacin e instituciones
involucradas en torno al negocio de la carne de cuy, desde el productor
hasta el consumidor final, en trminos de inversin y mejorar los niveles de
empleo e ingresos.
Adems de presentar una nueva alternativa de consumo en alimentos pre
cocidos pero con un alto valor nutritivo como son los nuggets de carne de cuy
enriquecidos con hojuelas de quinua que permitan cubrir la demanda de
estos productos en el mercado arequipeo.

1.8.3. Limitaciones de la investigacin

El presente estudio tiene las siguientes limitaciones:

En el proceso productivo ya que se precisa de maquinaria para elaborar

el producto con estndares de calidad segn lo exige el mercado.

El consiguiente financiamiento para la inversin necesaria ya que este

proyecto es realizable porque se pudo comprobar que existe demanda
insatisfecha en el mercado arequipeo.

El costo de la materia prima que no nos permite ofrecer un producto a un

mejor precio.
 9

CAPITULO II

FUNDAMENTOS TEORICOS DE LA INVESTIGACION

3. Marco Terico

2.1. Antecedentes Tericos relacionados con la Investigacin:

A) El caso del `Club de gestantes Las Bellas` en Junn, encontr una manera
de combatir la anemia y la desnutricin en gestantes y recin nacidos.

Consista en consumir dos veces por semana cuy. Cada gestante recibe un
mdulo con tres cuyes y se compromete a entregar la misma cantidad a las
nuevas ingresantes, as lo indic Irma Rivera Ynga, obstetriz del puesto de
salud Juan Parra del Riego del Tambo. 2

La carne de cuy tiene mayor cantidad de hierro en comparacin con otras

carnes, por lo que permiti que las metas trazadas al iniciar el proyecto se
lograran.

Al empezar el trabajo tomamos en cuenta el peso de la madre, la

hemoglobina y el peso del recin nacido. El consumo de cuy combati la
anemia de la madre y evit que nazca un nio desnutrido, asegur Irma
Rivera.

B) En la tesis Anlisis del Mercado de la Carne de Cuy y las Estrategias

para promover su mayor consumo Caso Consumo en los Restaurantes de
la Campia de Huacho de Jos Garca Paredes, llega a una de las
conclusiones que durante el proceso del experimento de la degustacin de la
nueva forma de consumo, basada en nueva forma de preparacin y
presentacin del cuy, se observ gran expectativa entre la clientela, pasando
2 Beneficios de la Carne de Cuy. En: http://cuyesadelita.jimdo.com/beneficios-de-la-carne-de-cuy/
 10

de un proceso de adopcin que verific una situacin de neutralidad o de

indiferencia en el 53,6% de los degustadores y fue favorable o de
aceptacin en el 46,4% restante, hacia un ndice de adopcin donde dicha
neutralidad represent el resultado general de la variable nueva forma de
consumo donde la neutralidad se refleja en el 44,0% de dichos consumidores
y una situacin favorable en el 56,0% restante.3

2.2. Marco conceptual

2.2.1. CUY RAZA PERU

A) Origen
Los cuyes son originarios de Sudamrica, aparecieron en el Mioceno
despus de la formacin de las cordilleras montaosas
sudamericanas (hace 20 millones de aos aproximadamente). Fue
durante el Plioceno (hace 5 millones de aos) cuando alcanzaron su
mayor diversidad. Existan 11 gneros, los cuales se redujeron hace 1
milln de aos a los actuales 5 gneros
Es significativo el progreso alcanzado por los pases latinoamericanos
en la produccin tcnica de cuy tipo carne, incrementndose de igual
manera la poblacin de animales y el consumo de carne. Actualmente
Per y Ecuador, son los mayores productores, con galpones
comerciales donde se manejan de cinco mil a diez mil hembras
reproductoras y en menor proporcin en Bolivia, Colombia y Cuba,
caracterizndose ms estos pases por desarrollar programas de
produccin a nivel familiar y a nivel comercial.4
Particularmente, en cuanto al aspecto alimenticio se refiere, la
indicada fuente de informacin, seala que antiguamente los pre-
incas e incas concedan un especial valor nutritivo al cuy vinculndolo
al buen estado fsico corporal y mental, as como tambin lo
consuman para el tratamiento y recuperacin de algunos males o
enfermedades que por aquel tiempo padecan.
FIGURA NO 1
CUY RAZA PER

3 Garca Paredes Jos. Tesis Anlisis del Mercado de la Carne de Cuy y las Estrategias
para promover su mayor consumo Caso Consumo en los Restaurantes de la Campia de
Huacho. Huacho-Per.2005.319pp

4 Caycedo Vallejo Alberto y otros. Produccin Sostenible de Cuyes.1 Edicin.

Colombia. 2011,236pp
 11

Fuente: Elaboracin Propia

B) Caractersticas biolgicas principales:
Es un mamfero, es considerado un producto alimenticio nativo, de
alto valor nutritivo y bajo costo de produccin.
Es un animal de hbitos nocturnos, pues en la noche no se entrega
por mucho tiempo a la quietud del sueo.
Es sensible a bajas temperaturas pero mucho ms a temperaturas
elevadas, su confort ideal oscila entre los 17 y 18C.
Es un animal muy hmedo pues su orina viene a ser
aproximadamente el 10% de su peso vivo.
Puede vivir aproximadamente 8 aos, pero por lo general viven hasta
los 6 aos.
Tienen una vida til de 18 meses. Su crianza es generalizada en el
mbito rural para usarlo como un animal productor de carne para
autoconsumo en algunos pases latinoamericanos, como Colombia,
Per, Ecuador y Bolivia.
El cuy o cobayo por su ciclo de reproduccin corto, de fcil manejo,
sin mucha inversin y sin una alimentacin exigente; puede ser la
especie ms econmica para la produccin de carne de gran valor
nutritivo.5

C) Caractersticas morfolgicas
La forma de su cuerpo es alargada y cubierto de pelos desde el
nacimiento. Los machos desarrollan ms que las hembras. A
continuacin se describen las partes del cuerpo de los cuyes.

5 Sierra Exportadora. Perfil Comercial del Cuy. En:

http://www.sierraexportadora.gob.pe/perfil_comercial/cuy
 12

1. Cabeza:
Relativamente grande en relacin a su volumen corporal, de
forma cnica y de longitud variable de acuerdo al tipo de
animal. Las orejas por lo general son cadas, aunque existen
animales que tienen las orejas paradas porque son ms
pequeas, casi desnudas pero bastante irrigadas .Los ojos son
redondos vivaces de color negro o rojo, con tonalidades de
claro a oscuro. El hocico es cnico, con fosas nasales y ollares
pequeos, el labio superior es partido, mientras que el inferior
es entero, sus incisivos alargados con curvatura hacia dentro,
crecen continuamente, no tienen caninos y sus molares son
amplios. El maxilar inferior tiene las apfisis que se prolongan
hacia atrs hasta la altura del axis.6

2. Cuello:
Grueso, musculoso y bien insertado al cuerpo, conformado por
siete vrtebras de las cuales el atlas y el axis estn bien
desarrollados.

3. Tronco.
De forma cilndrica y est conformada por 13 vrtebras
dorsales que sujetan un par de costillas articulndose con el
esternn, las 3 ltimas son flotantes.

4. Abdomen.
Tiene como base anatmica a 7 vrtebras lumbares, es de
gran volumen y capacidad.

5. Extremidades.
En general cortas, siendo los miembros anteriores ms cortos
que los posteriores.
Ambos terminan en dedos, provistos de uas cortas en los
anteriores y grandes y gruesas en las posteriores. El nmero
de dedos vara desde 3 para los miembros posteriores y 4 para

6 Depsito de Documentos de la FAO. Produccin de Cuyes (Cavia Porcellus). En:

http://www.fao.org/docrep/w6562s/w6562s01.htm
 13

los miembros anteriores. Siempre el nmero de dedos en las

manos es igual o mayor que en las patas.7

D) Caractersticas productivas del cuy

Son animales herbvoros, los adultos segn la raza pueden alcanzar
un peso de hasta 2 kg.; miden hasta 40 Cm. de largo; no tienen cola;
las orejas son redondeadas, patas cortas, y pueden vivir hasta ocho
aos. Alcanzan la madurez sexual a los 60 das de vida. Las hembras
pueden tener cinco partos al ao, poseen dos mamas inguinales,
entran en celo inmediatamente despus del parto y la gestacin dura
unos 65 das; cada camada tiene un promedio de cuatro gazapos. La
leche contiene hasta un 8% de protenas; las cras nacen con dientes
y la capacidad para caminar de inmediato; pueden alimentarse de
hierbas al da de edad y duplicar su peso en una semana. Su pelo es
de color blanco, negro, bayo, marrn, crema, rojo, hasta de tres
colores, largo o corto, fino o grueso, liso o crespo, segn la raza.8
FIGURA NO 2
CARACTERSTICAS PRODUCTIVAS

Fuente: Elaboracin Propia

7 Depsito de Documentos de la FAO. Produccin de Cuyes (Cavia Porcellus). En:

http://www.fao.org/docrep/w6562s/w6562s01.htm

8 Garca Paredes Jos. tesis Anlisis del Mercado de la Carne de Cuy y las Estrategias
para promover su mayor consumo Caso Consumo en los Restaurantes de la Campia de
Huacho. Huacho-Per.2005.319pp
 14

E) Descripcin zoolgica
Orden : Rodentia
Sub orden : Hystricomorpha
Familia : Caviidae
Gnero : Cavia
Especie : Cavia Aperea, Cavia Porcellus (pre-inca)9

F) Formas de utilizacin del producto

o Consumo humano, aprovechamiento de la carne.
o Para la elaboracin de alimentos pre cocidos como los
nuggets, las croquetas, etc.
o Medicinal, en perodo de recuperacin de parto y
enfermedades
o Ritos mgicos-religiosos
o Animal experimental, en nutricin y salud
o Mascota, en Europa
o Guano, como abono o como insumo en alimento de rumiantes
(ovejas).
o Los orines son utilizados en la industria de la cosmetologa.
FIGURA NO 3
PEPIAN DE CUY

Fuente: okedemujer.com/category/recetas-de-cocina/

FIGURA NO 4
CUY CHACTADO

9 Caycedo Vallejo Alberto y otros. Produccin Sostenible de Cuyes.1 Edicin.

Colombia. 2011,236pp
 15

Fuente:http://jose-14is.blogspot.com/2010/09/platos-
tipicos.html

G) Relevancia nutritiva y bondades en el cuidado de la salud

humana:

Su importancia es de tal significacin que La Universidad

Agraria La Molina, situada en Lima, desarrolla un proyecto
para el mejoramiento de la produccin domstica de cuyes. Si
bien este domesticado americano no alcanz la difusin de
otros animales domsticos originarios de este continente, su
aporte milenario a la alimentacin y cultura de millones de
suramericanos es una expresin de la importancia de la de la
biodiversidad y de los recursos locales en la historia de los
pueblos

Al cuy pues se le identifica con la vida y costumbres de la

sociedad indgena. Asimismo, La carne de cuy es un gran
alimento que se viene consumiendo desde nuestros
antepasados, en la siguiente Tabla se muestra una
comparacin en cuanto a su composicin qumica ms
importante.

TABLA N 1

COMPOSICIN QUMICA DE LAS PRINCIPALES CARNES DE CONSUMO FAMILIAR

Carne Contenido organolptico ( % )

Humedad Protenas Grasas Minerales Carbohidratos
Cuy 70,6 23,0 7,8 0,8 0,5
Ave 70,2 18,3 9,3 1,0 1,2
Vacuno 58,0 17,5 21,8 1,0 0,8
Ovino 50,6 16,4 31,1 1,0 0,9
Porcin 46,8 14,5 37,3 0,7 0,7
o
Fuente: CABRERA TIPACTI, Marcel; y otros. Tesis Estudio de Pre- Factibilidad para la
comercializacin de carcasa de cuy empacadas al vaco en Lima Metropolitana, UNA-La Molina,
ao 2005
2.2.2. Quinua
 16

A) Descripcin: La quinua es una planta andina cuya domesticacin

ocurri hace aprox. 5000 aos AC, (Ayacucho/Per). Su mayor
distribucin se encuentra alrededor del Lago Titicaca (Per/Bolivia).
La especie se acondicion a diferentes condiciones climticas y
culturales, adaptndose a altitudes entre 0 hasta 4000 msnm, fue el
alimento bsico de las civilizaciones prehispnicas siendo
reemplazada por los cereales a la llegada de los espaoles.
Es un grano pequeo de forma redonda semi aplanado de color
blanco amarillento, rico en protenas, carbohidratos y un excelente
balance de aminocidos esenciales para el desarrollo de tejidos en el
ser humano. Se produce en la regin andina y principalmente en el
Altiplano del Per. Considerado como uno de los granos andinos ms
ricos en protena, contiene la mayor combinacin de aminocidos. La
concentracin de la lisina en la protena de la quinua es casi el doble
en relacin a otros cereales y gramneas. No contiene colesterol.

FIGURA NO 5
QUINUA REAL

Fuente:http://diarioelmirador.com.ar/19079/crece-en-peru-la-
exportacion-de-quinua.html

B) Hojuelas de Quinua
Producto de fcil coccin y buena versatilidad de uso, obtenido de la
compresin de granos de quinua entre dos rodillos de giro
convergente.
 17

Las hojuelas de quinua son laminillas de color y sabor agradable,

altamente nutritivas. 10
No contiene gluten
Alto contenido de protenas, vitaminas y minerales
Buen equilibrio a nivel de aminocidos
Alto contenido de lisina
Contenido de cidos grasos y fibra diettica

C) PROCESO
Los granos de quinua previamente lavados y secados son
seleccionados por tamao y llevados a una etapa de
acondicionamiento en hmedo posteriormente son laminados por
medio de dos rodillos de giro convergente y pasados a una etapa de
secado para su estabilizacin. Finalmente son embolsados,
almacenados y despachados para su comercializacin. 11

D) DESCRIPCION
Las hojuelas de quinua son lminas del cereal circulares u ovaladas
de color blanquecino o crema, cuyo espesor vara entre 0.1mm a
0.5mm. Tienen una contextura y apariencia similar a las hojuelas de
avena (Quaker) siendo por esto su principal sustituto

FIGURA NO 6
HOJUELAS DE QUINUA

10 Especificaciones Tcnicas- Quinua Orgnica. En:

https://es.scribd.com/doc/96994682/Harina-de-Quinua

11 Especificaciones Tcnicas- Quinua Orgnica. En:

https://es.scribd.com/doc/96994682/Harina-de-Quinua
 18

Fuente:http://vitafit.com.mx/2013/08/11/la-quinoa-una-proteina-completa/

E) CONTENIDO ALIMENTICIO

TABLA N0 2
CONTENIDO ALIMENTICIO: HOJUELAS DE QUINUA

Fuente: https://es.scribd.com/doc/96994682/Harina-de-Quinua

2.2.3. Viabilidad

El estudio de viabilidad consiste en algo tan obvio como ver si es posible ejecutar el
proyecto y darle la continuidad que precisa. Para ello, habremos de tener en cuenta lo
siguiente: recursos con los que contamos, recursos que necesitamos y nuestra
 19

capacidad para conseguirlos. Si contamos con los recursos, el proyecto es viable y

podemos ponerlo en marcha; si no hay recursos suficientes la decisin ms inteligente
es descartarlo o aplazarlo.
Viabilidad se refiere a la disposicin de los recursos necesario para llevar a cabo los
objetivos o metas sealados.

2.2.4. Diseo

Etimolgicamente deriva del trmino italiano disegno dibujo, designio, signare, signado
"lo por venir", el porvenir visin representada grficamente del futuro, lo hecho es la
obra, lo por hacer es el proyecto, el acto de disear como prefiguracin es el proceso
previo en la bsqueda de una solucin o conjunto de las mismas. Plasmar el
pensamiento de la solucin o las alternativas mediante esbozos, dibujos, bocetos o
esquemas trazados en cualquiera de los soportes, durante o posteriores a un proceso
de observacin de alternativas o investigacin.

El acto intuitivo de disear podra llamarse creatividad como acto de creacin o

innovacin si el objeto no existe o se modifica algo existente inspiracin abstraccin,
sntesis, ordenacin y transformacin.12

Se define como el proceso previo de configuracin mental, "pre-figuracin", en la

bsqueda de una solucin en cualquier campo. Utilizado habitualmente en el contexto
de la industria, ingeniera, arquitectura, comunicacin y otras disciplinas creativas.

A. Fases del diseo del proceso

El proceso de disear suele implicar las siguientes fases:

Observar y analizar el medio en el que se desenvuelve el ser humano

descubriendo una necesidad.

Evaluar, mediante la organizacin la prioridad de las necesidades identificadas.

Planear y proyectar proponiendo una solucin ante esta necesidad, tratando de

descubrir la posibilidad y viabilidad de la(s) solucin(es).

12 Definicin de Diseo. En: http://es.wikipedia.org

 20

Ver, construir y ejecutar llevando a la vida real la idea inicial, por medio de
materiales y procesos productivos.

Estos cuatro actos se van dando de manera consecutiva y continua. Algunos tericos
no ven una jerarquizacin tan clara, ya que esta fase aparece una y otra vez en el
proceso de diseo.

Actualmente y debido al mejoramiento del trabajo del diseador (gracias a mejores

procesos de produccin y recursos informticos) podemos destacar otro acto
fundamental en el proceso que es disear conocer criterios de diseo como
presentacin, produccin, significacin, socializacin, costos, mercadeo, entre otros.

Estos criterios son innumerables, pero son contables a medida que se definen los
proyectos del diseo.

2.2.5. Planta Productora

Se entiende por planta productora, al conjunto de medios o recursos necesarios para

llevar a cabo los procesos de fabricacin y de servicio dentro de una organizacin.13

Una planta productora industrial comprende:

El edifico industrial.

La maquinaria o bienes de equipo.

Las instalaciones especficas.

Instalaciones de agua.

Instalaciones de saneamiento.

2.2.6. Nuggets
Un nugget es un alimento compuesto total o parcialmente de una pasta de carne de
que puede ser cuy, pollo, pescado, entre otros, finamente picada y a veces con piel
aadida, que se recubre de rebozado o pan rallado antes de cocinarlo.

13 Definicin de Planta Productora. En: http://es.wikipedia.org/wiki/Planta_industrial

 21

El nuggets que ofreceremos al mercado est hecho a base de carne de cuy raza
Per con piel aadida, harina de maz, ingredientes varios y para empanizar
utilizaremos hojuelas de quinua, constituyndose en un alimento pre cocido
altamente nutritivo con alto valor proteico (20,3%), bajo nivel de grasa (7,8%)
y minerales (0,8%).

El proceso de elaboracin de nuggets bsicamente consta de las siguientes

actividades:

Primer paso: Pesado y Control de Calidad

Segundo paso: Lavado de la Carne
Tercer paso: Desmembrado
Cuarto paso: Deshuesado de la carne
Quinto paso: picar la carne de cuy
Sexto paso: moler la carne
Sptimo paso: licuar la carne con agua
Octavo paso: agregar harina de maz y Condimentos
Noveno paso: reposar la mezcla
Dcimo paso: moldeado de nuggets
Onceavo paso: Apanar
Doceavo paso: Frer
Treceavo paso: Enfriar
Catorceavo paso: Envasar
Quinceavo paso: Almacenado en Congeladora

A) Calidad de los nuggets

Los nuggets como todo alimento para el consumo humano, debe ser
elaborado con las mximas medidas de higiene que aseguren la calidad del
producto y no pongan en riesgo la salud de quienes lo consumen
Por lo tanto debe elaborarse en buenas condiciones de sanidad, con cerne
fresca, limpia y libre de restos ya sea de pelos o vsceras.
Se puede elaborar de solo carne o utilizando la piel que es la que contiene el
colgeno necesario para completar el valor proteico de los nuggets.

2.2.7. Diseo de una Planta Productora de Nuggets de Cuy

En el diseo de plantas de procesamiento de alimentos se debe considerar aspectos
sociales, econmicos, ambientales, legales o de permisologa y de las formas de
organizacin o estructura organizativa que se encarga de dirigir los procesos
produccin y los administrativos.
 22

Por tanto es indispensable que en el proyecto de la propuesta de diseo de la planta

y de los distintos procesos, participen profesionales de diversas disciplinas, por los
cuales garanticen que con su aporte se cubran todos los aspectos importantes tanto
desde el punto de vista de ingeniera y diseo de planta y equipo, como los
relacionados con la productividad, la higiene y saneamiento y el flujo y manejo de
materiales.

2.2.8. Materia Prima

Es el producto no elaborado que se incorpora a la primera fase del proceso de

produccin para su posterior transformacin.14

Es el grado de accesibilidad que se tiene a la materia prima disponible, debe tomarse

en cuenta la cantidad o volumen de materia prima producida por ao en el lugar donde
se desarrollar la investigacin.

Adems existen aspectos importantes como el periodo de obtencin de la materia

prima y el efecto que ocasionara su almacenamiento y preservacin.

A. Disponibilidad

Es el grado de accesibilidad que se tiene a la materia prima disponible. Debe

tomarse en cuenta la cantidad o volumen de materia prima producida por un ao en
el lugar donde se desarrolla la investigacin15

Adems existen aspectos importantes como el periodo de obtencin de la

materia prima y el efecto que ocasionara su almacenamiento y preservacin.

B. rea de produccin

Es la localizacin, dimensin, dispersin e infraestructura de las zonas del

producto, se refiere especficamente a las caractersticas de materia prima,
se refiere especficamente a las caractersticas del medio ambiente de
desarrollo de la especie de donde proviene la materia prima.

C. Destino de produccin

14 Definicin Materia Prima. En http://asgcpnsultores.com

15 Disponibilidad de Materia Prima. En: http://books.google.com.pe/

 23

Se refiere bsicamente al diseo de la situacin actual en la que se

encuentra la materia prima en el entorno, su comercializacin, canales y
transporte, el aprovechamiento y uso que se le da a la materia prima.

2.2.9 Mercado

Es el lugar pblico destinado permanentemente o en das sealados para vender o

comprar mercancas.

Es el ambiente social (o virtual) que propicia las condiciones para el intercambio. En

otras palabras, debe interpretarse como la institucin u organizacin social a travs
de la cual los ofertantes (productores, vendedores) y demandantes (consumidores o
compradores) de un determinado tipo de bien o de servicio, entran en estrecha
relacin comercial a fin de realizar abundantes transacciones comerciales. Los
primeros mercados de la historia funcionaban mediante el trueque. Tras la aparicin
del dinero, se empezaron a desarrollar cdigos de comercio que, en ltima instancia,
dieron lugar a las modernas empresas nacionales e internacionales. A medida que la
produccin aumentaba, las comunicaciones y los intermediarios empezaron a
desempear un papel ms importante en los mercados.16

Mercado es en donde se llevan a cabo actividades productivas, es el nmero de

empresas que se encuentran a disposicin del consumidor las cuales para alcanzar
posicionamiento y reconocimiento en el mercado debern aplicar estrategias que les
permitan ser competitivos para atraer gran parte de clientes.

A. Oferta

En economa se define cono aquella cantidad de bienes o servicios que los

productores estn dispuestos de vender a los distintos precios del mercado.
En un mercado, la oferta es la sumatoria de todas las ofertas de los
diferentes proveedores, si hay una falta de oferta, los proveedores no
maximizaran sus ganancias, pero si hay un excedente de esta, el precio se
reduce y pueden incurrir en perdidas, por ello es necesario conocer a detalle
la demanda del mercado.17

16 Definicin de Mercado. En: http://es.wikipedia.org/wiki/Mercado

17 La Oferta y Demanda. En: www.economias.com

 24

B. Demanda

La demanda se define como la cantidad y calidad de bienes y servicios que

pueden ser adquiridos en los diferentes precios del mercado por un
consumidor (demanda individual) o por el consunto de consumidores
(demanda total o de mercado) en un momento determinado.

La medida correcta de la demanda de mercado para un determinado

producto es muy importante pues permite establecer el ritmo de produccin,
distribucin y precio, afecta directamente las campaas de marketing y el
desarrollo de nuevas lneas de productos.

La forma ms habitual de evaluar la demanda para un grupo demogrfico

dado es realizando un anlisis estructurado de demanda de mercado, este
proceso busca la identificacin de consumidores que se sienten atrados por
el producto o servicio estudiado lo suficiente para comprarlo, es decir, evaluar
el deseo de compra y disposicin para pagar un determinado rango de
precios.18

Como parte del anlisis de la demanda se ha de identificar el tamao de

mercado, lo que har posible determinar si la empresa necesita incentivar el
inters del consumidor de un determinado grupo demogrfico para generar
negocio o incentivar diferentes mercados a la vez para ser rentables.

Los gustos, necesidades e intereses de los consumidores cambian y por ello

la demanda de mercado, por eso las empresas han de invertir recursos en el
anlisis constante y regular de la demanda de mercado, lo que el consumidor
quiere y necesita, este proceso continuo permite que las empresa mantengan
un buen nivel de competitividad respecto a otras empresas con objetivo en
los mismos segmentos de mercado ya que permite desarrollar nuevas
estrategias de marketing y ajustar los precios as como mejorar los productos
o sacar nuevas lneas que se adapten a las necesidades cambiantes de los
consumidores.

C. Competencia

18 Definicin Demanda. En: http://es.wikipedia.org/wiki/Demanda

 25

Es la situacin en la que los agentes econmicos (empresa y consumidores)

tienen una efectiva libertad, tanto de ofrecer bienes y servicios como de elegir
a quien y en qu condiciones los adquieren.

En un entorno de competencia efectiva las empresas se esfuerzan por ser las

mejores que sus competidores y as para ganar clientes, reducen sus precios
y aumentan la calidad de sus productos y servicios, a travs de la innovacin
y el progreso tcnico mejora el bienestar de los consumidores.

D. Precio

Generalmente se denomina precio al pago o recompensa asignado a la

obtencin de un bien o servicio o, ms en general, una mercanca cualquiera.

A pesar que tal pago no necesariamente se efecta en dinero los precios son
generalmente referidos o medidos en unidades monetarias. Desde un punto
de vista general, y entendiendo el dinero como una mercanca, se puede
considerar que bienes y servicios son obtenidos por el trueque, que, en
economas modernas, generalmente consiste en intercambio por, o mediado
a travs del, dinero.19

El precio es una variable controlable que se diferencia de los otros tres

elementos de la mezcla o mix de mercadotecnia (producto, plaza y
promocin) en que produce ingresos; los Otros elementos generan costos.

E. Comercializacin
La Comercializacin permite que la empresa coloque su producto en un
momento apropiado y llegue al sitio donde requiere el consumidor
facilitndole su compra y llegando a satisfacer sus necesidades y
expectativas y ayuda a tener de mejor manera un mejor posicionamiento en
el mercado y logrando mantener la lealtad del mismo con la empresa.
Se define como el conjunto de actividades vinculadas al intercambio de
bienes y servicios entre productores y consumidores.

2.2.10. Tamao
Se conoce como tamao de una de una planta industrial la capacidad instalada de
produccin de la misma. Esto depende de acuerdo a la capacidad de produccin

19 Definicin Precio. En: http://es.wikipedia.org/wiki/Precio

 26

que hay sido diseado durante un tiempo determinado., elaborados por ao, mes,
das, turno, hora, etc.).
En algunos casos la capacidad de una planta se expresa, no en trminos de
cantidad de productos que se obtiene, sino en funcin del volumen de materia prima
que se procesa.20
Se conoce como tamao de una planta industrial la capacidad instalada de
produccin de la misma, esta capacidad se expresa en cantidad producida por
unidad de tiempo (es decir volumen, peso, valor o unidades de producto)

A. Tamao tecnologa
La tecnologa est definida como la automatizacin de los conocimientos y
practicas aplicables a cualquier actividad y ms corrientemente a los
procesos industriales.
El tamao de la tecnologa est referido a la maquinaria y equipos necesarios
para la constitucin de la empresa.

B. Tamao inversin
Es la cuantificacin en unidades monetarias de los gastos requeridos en la
identificacin de la capacidad instalada de una planta.

2.2.11. Localizacin
Localizacin consiste en adaptar un producto o servicio originario de una cultura
determinada a otra cultura, es decir, preparar un producto para que pueda ser
aceptado en una sociedad distinta a la que lo origin.

El estudio de localizacin consiste en el anlisis de las variables considerados

como factores de localizacin, las que determinan el lugar donde el proyecto logra
su mxima utilidad o el mnimo de costos unitarios.El problema de localizacin se
relaciona con el desarrollo regional, debido a que las decisiones acerca de la
localizacin de industrias influyen en el crecimiento de las diferentes regiones de
un pas.

20Tamao de Planta. En: http://books.google.com.pe

 27

Con frecuencia, la decisin donde situar una nueva planta, puede ser
determinante, para optar por continuar un proyecto21

A. Micro localizacin
Localizacin urbana, o suburbana o rural, teniendo en cuenta el transporte
del personal, el costo de los terrenos, cercana a carreteras, cercana al
centro de la ciudad, disponibilidad de servicios (agua, energa elctrica, gas,
servicio telefnico) condiciones de las vas urbanas.
Comprende la seleccin y re-limitacin precisa de las reas, tambin
denominada sitio, en que se localizara y operara el proyecto dentro de la
macro zona.22

2.2.12. Ingeniera
La funcin especfica de un grupo coherente de expertos aporta a proceso creador
de una realizacin tcnica. Se entiende tambin como los servicios en que se
realizan proyectos, tanto en su aspecto fundamental como en su ejecucin prctica,
dentro de los que puede incluirse los servicios relacionados con maquinarias y
equipos, ejecucin de planos y construccin.
Ingeniera de proyectos es la que permite a la empresa definir de la mejor manera
los recursos que se requiere para llevar a cabo un proyecto porque se relaciona con
el funcionamiento productivo de un bien o servicio.

A. Proceso productivo
Un proceso es la sucesin de diferentes fases o etapas de una actividad, tambin
se puede definir como el conjunto de acciones sucesivas realizadas con la
intencin de conseguir un resultado en el transcurso del tiempo.
Cualquier proceso tecnolgico que tiene lugar en cualquier industria es muy
complejo, aunque en esencia el camino que se sigue no difiere de cualquier
mtodo de resolucin de algn problema prctico.

Para la realizacin de un proceso de produccin son necesarias una serie de

operaciones sobre los materiales con la ayuda de ciertos medios tcnicos

21 Localizacin de una Planta. En: http://books.google.com.pe/

22 Microlocalizacin. En: http://macroymicrolocalizacin.blogspot.com

 28

(herramientas y maquinarias) y se necesitan personas con ciertas habilidades y

saberes, por lo tanto un proceso de produccin es un conjunto de operaciones
que integran un ciclo de transformacin.
El proceso de produccin consta de tres elementos:
Los insumos que son los materiales iniciales que se incorporan al proceso
para su transformacin.
Las operaciones que son las etapas del proceso de transformacin
necesarias para convertir insumos en productos terminados.
El producto terminado que es el resultado final de un sistema de
produccin.23
B. Prototipo
Es la primera versin o modelo del producto, en el que se han incorporado
algunas caractersticas del producto final. S e crean con rapidez y a bajo costo,
para explorar la factibilidad del concepto preliminar, el objetivo del prototipo es
ayudar al emprendedor a visualizar y refinar su producto porque aunque el
producto funciona bien en teora, no es hasta que se empieza a trabajar en el
prototipo cuando se empieza a ver los fallos y los puntos de mejora.

C. Control de la calidad
Son todos los mecanismos, acciones, herramientas realizadas para detectar la
presencia de errores, la funcin del control de la calidad existe primordialmente
como una organizacin de servicio, para conocer las especificaciones
establecidas por la ingeniera del producto y proporcionar asistencia al
departamento de fabricacin, para que la produccin alcance estas
especificaciones.
Como tal la funcin consiste en recoleccin y anlisis de grandes cantidades de
datos que despus se presentan a diferentes departamentos para iniciar una
accin correctiva adecuada.
Para controlar la calidad de un producto se realizan inspecciones o pruebas de
muestreo para verificar que las caractersticas del mismo sean ptimas, el nico
inconveniente de estas pruebas es el gasto que conlleva el control de cada
producto fabricado, ya que se eliminan defectuosos, sin probabilidad de
reutilizarlos.
D. Equipamiento de una planta

23 Proceso Productivo. En: http://www.oni.escuelas.edu.ar/2002

 29

Es la compra o adquisicin de cualquier equipo, este invariablemente debe

considerarse sobre bases econmicas slidas y su costo recuperarse en el precio
de venta de las mercancas fabricadas o los servicios vendidos.
E. Capacidad instalada
La capacidad de produccin o capacidad productiva es el mximo nivel de
actividad que puede alcanzarse con una estructura productiva dada. El estudio de
la capacidad es fundamental para la gestin empresarial en cuanto permite
analizar el grado de uso que se hace de cada uno de los recursos en la
organizacin y as tener oportunidad de optimizarlos.
Los incrementos y disminuciones de la capacidad productiva provienen de
decisiones de inversin o desinversin, adems se debe tener en cuenta la mano
de obra inventarios, entre otros.
F. Distribucin de planta
La distribucin de planta implica la ordenacin de espacios necesarios para el
movimiento de material, almacenamiento, equipos o lnea de produccin, equipos
industriales, administracin, servicios para el personal, etc.
Los objetivos de la distribucin de planta son:
Integracin de todos los factores que afectan la distribucin.
Movimiento de material segn distancias mnimas.
Circulacin del trabajo a travs de la planta.
Utilizacin efectiva de todo el espacio.
Mnimo esfuerzo y seguridad de los trabajadores.
Flexibilidad en la ordenacin para facilitar reajustes o ampliaciones.24

2.2.13. Evaluacin Ambiental

Es la valoracin de la perdida de los recursos naturales a causa de un
determinado proyecto, esta valoracin se da una vez finalizada la fase de
asesoramiento tcnico financiero, para determinar si exstela cantidad y
calidad necesaria para sostener el proyecto en el futuro y obtener los
beneficios deseados.
La evaluacin ambiental, junto a la econmica, la tcnica y la social,
constituyen la mejor herramienta para garantizar la sostenibilidad en el tiempo
del proyecto, una vez que ha finalizado la asistencia tcnica, financiera y
gerencial.

24 Distribucin de Planta. En:

http://www.uclm.es/area/ing_rural/asignaturaproyectos/tema5.pdf
 30

A. Impacto ambiental
Es el efecto que produce la actividad humana sobre el medio ambiente,
el concepto puede extenderse a los efectos de un fenmeno natural
catastrfico, tcnicamente es la alteracin de la lnea de base
ambiental.

Las acciones de las personas sobre el medio ambiente siempre

provocan efectos colaterales sobre este, la preocupacin por los
impactos ambientales abarcan varios tipos de acciones, como la
contaminacin de los mares con petrleo, desechos de la energa
radioactiva, la contaminacin acstica, la emisin de gases nocivos, o
la perdida de superficie de hbitats naturales entre otros.

2.2.14. Organizacin y Administracin

A. Organizacin
Las organizaciones son sistemas sociales diseados para lograr metas y
objetivos por medio de los recursos humanos o de gestin de talento humano
y de otro tipo.
Estn compuestas por subsistemas interrelacionados que cumplen funciones
especializadas.25
Una organizacin es un grupo social que est compuesto por personas
adecuadas a la naturaleza de cada individuo el cual tiene por funcin
organizarse, tareas y administracin, que forma una estructura sistemtica de
relaciones de interaccin, tendientes a producir bienes o servicios para
satisfacer las necesidades de una comunidad dentro de un entorno y as
poder satisfacer su propsito distintivo que es su misin.
B. Administracin
Es al ciencia social y tcnica que se ocupa de la planificacin, organizacin,
ejecucin y control de los recursos humanos, financieros, materiales,
tecnolgicos, el conocimiento, etc., con el fin de obtener el mximo beneficio,
puede ser econmico o social dependiendo esto de los fines que persiga la
organizacin.26

25 Organizacin en una Empresa. En: http://es.wikipedia.org/wiki/Organizacion

26 Administracin de Empresas. En: http://es.wikipedia.org/wiki/Administracion

 31

C. Aspectos Generales
Una empresa al iniciar su actividad econmica debe estar en conocimiento
de los reglamentos, normas de un pas para el cumplimiento de los mimos
permitiendo el funcionamiento formal de la empresa y as funcionar de
manera legal.
Dentro de los aspectos legales en la constitucin de un proyecto, se debe
considerar la normativa legal nacional y local vigente relacionada con el
mismo.
Adems de la Constitucin de la empresa, el capital suscrito, el registro en la
SUNAT, los permisos en las diferentes dependencias, as como los permisos
requeridos que se deben tramitar para estar legalmente constituida y
reconocida.

2.2.15. INVERSIONES
Representan colocaciones de dinero sobre las cuales una empresa espera
obtener algn rendimiento a futuro, ya sea, por la realizacin de un inters,
dividendo o mediante la venta a un mayor valor a su costo de adquisicin.
Mediante las inversiones tiene lugar el cambio de satisfaccin inmediata y
cierta a la que se renuncia, contra una esperanza que se adquiere y de la cual
el bien invertido es el soporte.
Una decisin de inversin es en esencia un compromiso de recursos
irreversible llevada a cabo con la esperanza de obtener unas ganancias futuras
que generalmente son inciertas.
A. Inversin fija o tangible
Activo tangible constituido por todos los bienes de capital que son
indispensables para el funcionamiento del proyecto.27
Son aquellos recursos tangibles (terreno, muebles y enseres,
maquinarias y equipos, etc.) y no tangibles (gastos de estudios,
patente, gastos de constitucin, etc.), necesarios para la realizacin
del proyecto.

B. Inversin intangible
Las inversiones intangibles se caracterizan por su inmaterialidad y
comprenden los gastos incluidos por los derechos y servicios
recibidos en el periodo pre operativo del proyecto.

27 Inversin Fija. En: www.definicion.org/financiamiento

 32

2.2.16. Financiamiento
Aportar los recursos econmicos necesarios para la creacin de una empresa,
el desarrollo de un proyecto o el buen fin de una operacin comercial. Puede
ser interna (con fondos propios) o externa (crditos bancarios, proveedores).
Se designa con el trmino de financiamiento al conjunto de recursos
monetarios financieros que se destinaran para llevar a cabo una determinada
actividad o proyecto econmico.
La principal particularidad es que estos recursos financieros son generalmente
sumas de dinero que llegan a manos de las empresas, o bien de algunas
gestiones de gobierno, gracias a un prstamo y sirven para complementar los
recursos propios.28

A. Fuentes internas
Se refiere bsicamente al capital propio y al aporte de cada uno de los
socios integrantes del proyecto.
B. Fuentes externas
Fuentes crediticias que se encuentran en la localidad donde se
desarrolla el proyecto.

2.2.17. Presupuesto
El presupuesto de un proyecto tiene por finalidad dar una idea lo ms
aproximada posible del importe de su realizacin.

A. Ingresos
Los ingresos son todos los activos que perciben las personas,
empresas y el estado, puede ser dinero, activo fijo, dinero bancario.
Entendemos por ingresos a todas las ganancias que ingresan al
conjunto total del presupuesto de una entidad, ya sea pblica o
privada, individual o grupal. En trminos generales, los ingresos son
los elementos tanto monetarios como no monetarios que se
acumulan y que generan como consecuencia un circulo de consumo -
ganancia.29

28 Financiamiento. En: http://www.definicionabc.com/economia/financiamiento.php

29 Ingresos. En: http://www.definiviones.com/economia/ingresos.php

 33

B. Egresos
Erogacin o salida de recursos financieros, motivada por el
compromiso de liquidacin de algn bien o servicio recibido o por
algn otro concepto. Desembolsos o salidas de dinero, aun cuando no
constituyan gastos que afecten las prdidas o ganancias.30

C. Punto de equilibrio
Se define como el punto en el que el margen de contribucin total es
igual al costo fijo total de producir un producto o servicio.
En este punto los ingresos totales son iguales a los costos totales y
las utilidades son cero, es decir no se gana ni se pierde.

D. Estados financieros
Son documentos o informes que permiten conocer la situacin
financiera de una empresa, los recursos con los que cuenta, los
resultados que ha obtenido, la rentabilidad que ha generado, las
entradas y salidas de efectivo que ha tenido, entre otros aspectos
financieros de esta.
Los estados financieros suelen tener la misma estructura en todas las
empresas debido a que siguen principios y normas contables, sin
embargo, algunas de sus partidas podran variar dependiendo de la
empresa. 31

2.2.18. Evaluacin Privada

Es tambin llamada evaluacin financiera ya que se basa en el anlisis
financiero.
Los pasos a seguir en la evaluacin privada de un proyecto son:
Identificacin de costos y beneficios
Criterios de seleccin de inversiones.
Ventajas y limitaciones de los indicadores.
Las distintas entidades que participan en un proyecto productores,
empresarios, organismos privados y otros, tienen ciertos objetivos cuyo logro
30 Egresos en Economa. En: http://books.google.com.pe/books

31 CRECENEGOCIOS/Estados Financieros. En: http://www.crecenegocios.com/los estados-

financieros/
 34

se pretende a travs de su integracin en el proyecto. Si bien es posible que la

funcin utilidad de tales entidades incluya varias variables, para efectos de
anlisis se asume que el objetivo fundamental en el que se basa la evaluacin
privada de un proyecto es de hacer mximas las ganancias.
Para esta evaluacin se consideran los siguientes factores:

Valor actual neto (VAN)

Es la suma de todos los flujos actualizados de efectivo futuro de una inversin
o un proyecto, menos todas las salidas.
Este indicador de evaluacin permite conocer el valor del dinero actual que va
recibir el proyecto en el futuro, a una tasa inters (tasa de actualizacin o
descuento) y un periodo determinado (horizonte de evaluacin) a fin de
comparar este valor con la inversin inicial en la interpretacin del resultado
del Van el evaluador podr adoptar una decisin adecuada sobre la ejecucin
del proyecto
El VAN se expresa en unidades monetarias, criterio de inversin en funcin del
Van con base
El Valor Actual Neto es aquel que mide la ganancia del proyecto, al restar la
inversin al total de los futuros flujos de dinero; este factor expresa en trminos
absolutos el valor actual de los recursos obtenidos al final del periodo de
duracin del proyecto de inversin.

La tasa interna de retorno (TIR)

La tasa interna de retorno es la mxima tasa de descuento que puede tener un
proyecto para ser considerado rentable y a travs de su aplicacin ayudara a
encontrar una tasa de inters que permita medir la rentabilidad como un
porcentaje que ha generado un proyecto sobre la inversin realizada.
Adems se utiliza para evaluar un proyecto en funcin de una tasa nica de
rendimiento anual, en donde la totalidad de los beneficios actualizados son
exactamente iguales a los desembolsos expresados en moneda actual.

La TIR es la ms alta taza de actualizacin que se puede exigir al proyecto,

cualquier tasa mayor a la tasa interna de retorno genera un VAN negativo y en
consecuencia el proyecto arroja perdidas.
En conclusin, mientras ms alta sea la TIR el proyecto presenta mayores
posibilidades de xito.
 35

La TIR es un importante punto de referencia para el inversionista puesto que le

indica que no debe contraer obligaciones a tasas de inters mayores a ella
para no exponerse a futuros fracasos financieros.
La TIR se expresa en trminos porcentuales.

B/C
Es un indicador financiero que permite medir cuanto se obtendr en dlares
por cada dlar invertido y determinar cules elementos son benficos y cuales
son costos, en general los beneficios son ventajas monetarias que recibe el
propietario, en cambio los costos son los gastos anticipados de operacin.
El coeficiente beneficio/costo indica la cantidad de dinero actualizado que
recibir el proyecto por cada unidad monetaria invertida. Este indicador mide la
relacin que existe entre los ingresos de un proyecto y los costos en que
incurrir a lo largo de su vida til, incluyendo las inversiones.
Se determina dividiendo los ingresos brutos actualizados entre los costos
actualizados, para el clculo se emplea la misma tasa de actualizacin
aplicada en el clculo del VAN.
Se debe tener en cuenta que el coeficiente beneficio/costo indica una relacin
y no un valor tangible, por lo tanto no se expresa en un tipo de unidad
especfica.
La relacin B/C es un criterio adicional que contribuye a la toma de decisiones
sobre nuevas inversiones en un proyecto.
Cuando B/C = 1 el beneficio = costo, entonces el proyecto no presenta
beneficios ni perdidas.
Cuando B/C 1 beneficio costo, entonces el beneficio es superior al costo.32

2.2.19 Marketing
Del ingls Market, Mercado. Rama de la economa de empresa que analiza
los gastos del consumidor y que trata de llegar a una estimacin de la
demanda, desagregada segn niveles de renta, difusin espacial, precios y
otras caractersticas del mercado, incluida la comercializacin de los
productos.

32 Coeficiente Beneficio/Costo. En: http://proyectos

inversin.files.worldpress.com/2009/06/estudio-de-evaluacion1.pdf
 36

Recursos: Medio a que se recurre para algo. Bienes, medios de subsistencia.

Elementos que una colectividad puede echar mano para acudir a una
necesidad o llevar a cabo una empresa.

2.3. Definicin de trminos bsicos

2.3.1. Materia prima

Referente al volumen o cantidad de produccin de materia prima en la ciudad
de Arequipa.

2.3.2. Mercado
Grupo de compradores y vendedores de un determinado bien o servicio. Los
compradores determinan conjuntamente la demanda del producto y los
vendedores la oferta.

2.3.3. Tamao
Capacidad que se logra en condiciones normales de trabajo, tomando en
cuenta la maquinaria y equipo requerido.

2.3.4. Ventas
Es considerado como una forma de acceso al mercado que es practicada por
la mayor parte de las empresas que tiene una saturacin en su produccin y
cuyo objetivo es vender lo que producen, en lugar de producir lo que el
mercado desea.

2.3.5. Costo
Gasto o sacrificio en que se incurre en la produccin de una mercanca o de
un servicio.

2.3.6. Flujo de caja

Es un estado de cuenta que resume las entradas y salidas efectivas de
dinero a lo largo de la vida til del proyecto, por lo que permite determinar la
rentabilidad de la inversin.

2.3.7. Aspectos Legales

Se refiere al estudio de las normas legales y regulaciones existentes
relacionadas a la naturaleza del proyecto y de la actividad econmica que
desarrollar, las cuales pueden determinar que el marco legal no hace viable
el proyecto.
37
 38

CAPITULO III

PLANTEAMIENTO METODOLOGICO

4. Metodologa

3.1. Hiptesis General:

Dado que el mercado de consumo de alimentos precocidos ha crecido y seguir en

aumento debido a la facilidad que se busca al momento de comprar productos de
fcil llevar.
El diseo de una planta de produccin es altamente favorable para la produccin y
comercializacin de nuggets de carne de cuy enriquecida con harina de quinua en la
ciudad de Arequipa.

3.2. Identificacin y Clasificacin de las Variables

3.2.1. Variable Independiente

Diseo de una planta de produccin de nuggets de carne de cuy.

3.2.2. Variable Dependiente

a) produccin de nuggets de carne de cuy
b) Comercializacin

3.3. Tipo y Nivel de Investigacin

3.3.1 Tipo de Investigacin

Se utilizar la investigacin pura.

3.3.2 Nivel de la Investigacin

Se utilizar la investigacin descriptiva y explicativa.

3.4. Mtodo y Diseo De La Investigacin

3.4.1. Mtodo de La Investigacin

La presente investigacin emplea el mtodo cientfico al ser un modo
razonado de indagacin para llegar al objetivo de lograr nuevos
conocimientos y aportar ideas para nuevas investigaciones; siendo
una investigacin cuantitativa.
La estrategia para la recoleccin de informacin ha incluido varios
aspectos.
En primer lugar, se utiliz la tcnica documentaria para realizar la
elaboracin del marco terico. Se llev a cabo una revisin detallada
 39

de libros y artculos de revistas relacionados al tema de estudio y al

problema de investigacin, que mayormente han sido publicados en
los ltimos 10 aos.

3.4.2. Diseo de la Investigacin

El diseo utilizado es no experimental ya que no se han puesto en
marcha.

3.5. Unidad De Estudio, Poblacin y Muestra

3.5.1. Unidad De Estudio

Consumidores que adquieren productos pre cocidos en los diferentes
centros comerciales de la ciudad de Arequipa.

3.5.2. Muestra
Con la aplicacin de la frmula para una poblacin finita, se calcula
una muestra representativa de 385 personas en la ciudad de Arequipa
Muestra Probabilstica (aleatorio simple).
N= 958351
E= 5%
Z= 50%
P= 50%
Q= 50%
La frmula a utilizar ser para poblacin infinita:
N= 22
N= 1,96^2 * 0,5 * (1 0,5) / 0,05^2 = 384,16
N= 384 Encuestas

3.6. Tcnicas, Instrumentos y Fuentes de Recoleccin de Datos

3.6.1. Tcnica
La tcnica utilizada para la recoleccin de datos es a travs de las
encuestas.

3.6.2. Instrumentos
Cuestionario de preguntas cerradas no ms de 10

3.6.3. Fuentes
Fuentes primarias y secundarias

3.7. Tcnicas de Procesamiento y Anlisis de Datos Recolectados

3.7.1. Tcnicas de Procesamiento de datos

 40

Se utilizar la matriz de tabulacin.

3.7.2. Anlisis de Datos

Estadstica descriptiva para las variables, tomadas individualmente.
 41

CAPITULO IV

ANALISIS E INTERPRETACION DE RESULTADOS

5. Anlisis e interpretacin de resultados

4.1. Resea histrica

Para la mayora de los expertos, las verdaderas causas de la aparicin de cualquier

nuevo producto son las actuales demandas de los consumidores, muy diferentes a
las que existan hace unos aos. En la actualidad los alimentos tradicionales han
dejado paso a nuevas tendencias que poco tienen que ver con la necesidad bsica
de alimentarse y s con otros aspectos como la nutricin, la salud y el bienestar e,
incluso, con aspectos relacionados con la comodidad, la esttica o la diversin. 33
En el caso concreto de los alimentos de conveniencia, los hbitos de vida, la falta de
tiempo y la incomodidad para la preparacin de determinados alimentos ha dado
lugar a que la poblacin demande productos listos para su consumo de una manera
sencilla y cmoda y que sean nutritivos, sin tener que recurrir a la comida rpida,
que no dispone de muchas posibilidades de eleccin. Son especialmente tiles en
los hogares en los que todos los adultos trabajan fuera de casa y que llegan, al final
del da, sin ganas de cocinar, pero que al mismo tiempo desean la tranquilidad y la
comodidad de comer en casa.

Por ello se plantea la idea de disear una planta de produccin y posteriormente

producir nuggets de carne de cuy enriquecidos con harina de quinua, as de este
modo lograr un alimento nutritivo y con un alto nivel proteico tomando como materia
prima principal la carne de cuy de Raza Per para ser comercializados en la ciudad
de Arequipa en los Sper Mercados Franco, Kosto y El Sper como nicho de
mercado y posteriormente a toda la ciudad y en el futuro en el Per, por las
siguientes razones:

La demanda de alimentos pre cocidos ha aumentado en un 50% estos

ltimos aos debido a muchos factores.
Se desea introducir un alimento pre cocido con ventajas competitivas
frente a su competencia directa e indirecta.

33Alimentos Precocinados. En:

http://www.infoalimentacion.com/documentos/alimentos_precocinados.htm
 42

Existe competencia indirecta que cubre la demanda en un 60 % en el

mercado Arequipeo el cual se distribuye a travs de los diferentes
centros comerciales.
Se est promoviendo a travs de las municipalidades la crianza de cuyes
de manera formal y tecnificada para poder cubrir las necesidades del
mercado.

Esta etapa analizar los factores relevantes y bsicos para que la produccin y
comercializacin de nuggets de carne de cuy en la ciudad de Arequipa sea
factible en un 50%.
Los factores son los siguientes:
Factores econmicos
Factores socioeconmicos
Factores tecnolgicos
Factores polticos y legales
Factores ambientales
Investigacin de mercado

4.1.1. Anlisis del Entorno

4.1.1.1 Factores Econmicos

En el ao 2006, el consumo per cpita de carne de cuy era 400 gramos en la
actualidad estamos entre 700 y 800 gramos, por lo que se espera que en un
par de aos se superar el kilo, declar a la agencia Andina.
El representante de APCUY, Willian Lossio, explic que el consumo de cuy en
los ltimos siete aos ha aumentado impulsado por una mayor apreciacin
del valor nutricional de su carne.34
En la actualidad el cuy se vende en el mercado nacional e internacional a
travs diversas presentaciones, sin cabeza, deshuesado, filete, enrollados,
enlatados, y se utiliza en la fusin de la gastronoma.
Segn el Ministerio de Agricultura y Riego, se ha estimado que para el 2015,
el consumo per cpita de carne de cuy aumentara a ms de 1kg. Por lo que
nos atrevemos a afirmar que el proyecto resultara rentable.

4.1.1.2. Factores socioeconmicos:

Entre los principales departamentos productores de cuy estn Ancash,
Apurmac, Arequipa, Cajamarca, Cusco, Hunuco, Junn, La Libertad y Lima.

34 Consumo Per cpita de Carne de Cuy sera mayor a un kilo en 2015. En:
http://www.andina.com.pe/agencia/noticia-consumo-per-capita-carne-cuy-sera-mayor-a-
un-kilo-2015-477934.aspx
 43

Por lo que el proyecto generara mayores puestos de trabajo y contribuir al

desarrollo de los productores de cuy.
Fomentar el consumo de carne de cuy, recurso con gran valor nutritivo a
travs del proyecto no tiene algn impacto importante en el medio ambiente,
pero con los residuos y desechos generados, se aprovecharan para
alimentos de animales o abonos.

4.1.1.3. Factores polticos y legales:

En el marco del Da Nacional del Cuy, refiri que la creciente demanda de
esa carne, en el mercado peruano e internacional, plantea el desafo de
aumentar su produccin y diversificar la oferta productos derivados de ese
mamfero.

El Ministerio de Agricultura y Riego (Minagri) declar el segundo viernes de

octubre de cada ao como el Da Nacional del Cuy, por su aporte sustantivo a
la seguridad alimentaria y nutricional de la poblacin peruana.
De acuerdo a los resultados del Censo Nacional Agropecuario realizado el
ao pasado, hay 12 millones de cuyes y las regiones que concentran la
mayor crianza son Cajamarca, Arequipa, Ancash, Cusco, Junn y Ayacucho.

4.1.1.4. Factores tecnolgicos:

Mara Garca Hospinal, ingeniera zootecnista y especialista en animales
menores, manifiesta que la carne de cuy, es nutritiva (20.3 % de protenas)
frente a otras especies y posee menos porcentaje de colesterol que otras
carnes. Tiene alta concentracin de colgeno, que ayuda a la coagulacin
de la sangre y facilita buena cicatrizacin de las heridas, refiere Mara
Garca.35

Actualmente la crianza de cuy est dividida en 2 sectores que son:

Crianza familiar (65%)

Crianza comercial (35%)

El grupo de crianza familiar maneja la produccin de cuyes en forma casera,

siendo alimentados con residuos de comida y vegetales.

Debido a esto el producto final no tiene ndices de calidad comparables con

los que se cran de forma comercial, los cuales aplican tcnicas de crianza y

35Nutrititva Carne de Cuy detiene y previene el Cncer. En:

http://diariocorreo.pe/ciudad/nutritiva-carne-de-cuy-detiene-y-previene-el-76366/
 44

reproduccin especficas utilizando pozas o jaulas para clasificar las cras

segn etapas, familias o requerimientos y en trminos generales tienen una
reproduccin a escala lo que hara que la carne de cuy sea menos costosa,
esto afecta el producto final como son los nuggets de carne de cuy cuya
materia prima principal es esta.

Otro problema que se presenta dentro de la crianza familiar de cuyes , radica

en el deficiente proceso productivo y reproductivo, falta de prevencin y
control en el manejo sanitario, insuficiente sistema de comercializacin y
escaso conocimiento de los productores.

El presente proyecto para la adquisicin de su materia prima como es la

carne de cuy acopiar carne de procedencia comercial que abarca un 35%
el cual debe ir aumentando a medida que se toman y ponen en prctica
proyecto para garantizar la calidad y rentabilidad del proyecto

4.1.1.5. Factores Ambientales:

Segn datos del Ministerio de Agricultura (INIA y DGPA) seala que en los
fenmenos migratorios del campo a la ciudad de las ltimas dcadas no han
incluido el abandono de esta actividad, es as que se estima que en ms de
90 mil hogares urbanos se mantiene la crianza de cuyes estimndose en ms
de un milln de cabezas criadas en la ciudad. La carne de cuy es de
excelente sabor y calidad, y se caracteriza por el sabor de su carne, por la
variabilidad de sus parmetros productivos y reproductivos que le da un
potencial como productor de carne y por tener un alto nivel
de protenas (20,3%), bajo nivel de grasa (7,8%) y minerales (0,8%). El
rendimiento en canal vara entre el 54,4% (cuy criollo) y el 67,4% (cuy
mejorado).36

Vemos ahora en la actualidad, que debido a la gran demanda por la carne del
cuy, muchas veces insastifecha, se estn produciendo diversos derivados de
esta carne.

36 Pea Serrano Sara. Tesis: Estudio de la Comercializacin de Cuyes en una

Regin Andina. Espaa.2007.
 45

Queda demostrado como es que en base a la carne del cuy, en

departamentos ubicados mayormente en la regin sierra, con deseo de
superacin y el objetivo de satisfacer a la demanda, pueden promocionar,
innovar, ofrecer en cualquier establecimiento, zonas, los productos derivados
de la carne del cuy.

La crianza del cuy tanto familiar como comercial se ha visto afectada por
factores ambientales que han modificado su alimentacin, antes era con
pastos naturales, ahora es a travs de alimentos concentrados que si bien
permiten una crianza ms comercial sera necesario estudiar el tipo de
insumos que se utilizan para evitar consecuencias posteriores de afectacin
tanto al medio ambiente como a la salud de las personas que la consumen.

En el Per el sector alimentacin ha crecido enormemente ya sea por el

crecimiento poblacional o por la demanda que los consumidores esperan
cubrir de alimentos de fcil consumo esto debido al cambio de la manera de
vivir de la poblacin.

La carne de cuy raza Per es la de mayor difusin, segn el INIA, esta raza se obtuvo
de investigaciones en mejoramiento gentico y nutricional con cuyes de la sierra norte
del Per (Cajamarca). La crianza de esta variedad tiene lugar entre los 250 y los 3500
msnm, y el animal se caracteriza la gran masa muscular cuando su crecimiento an es
precoz lo que posibilita aprovechar mejor su carne en la elaboracin de los nuggets.

4.2. Disponibilidad de la materia prima

Como se puede observar en la siguiente tabla, en la ciudad de Arequipa existe una

disponibilidad de materia prima ya sea por crianza familiar o por las diferentes granjas
que se dedican a la crianza comercial las cuales sern nuestros proveedores para la
elaboracin de los nuggets de carne cuy.

TABLA N 3

PRODUCCIN DE CUY EN DOS GRANJAS DE LA CIUDAD DE AREQUIPA

GRANJAS EN AREQUIPA PRODUCCION / MENSUAL

 46

MC CUY EIRL 225 CABEZAS

GRANJA DE CUYES LUCIA 175 CABEZAS
Fuente: Elaboracin propia, Abril 2015

FIGURA N 7
GALPON DE CUYES TECNIFICADO

Fuente: Elaboracin Propia

4.2.1 Destino de la produccin

Actualmente el 40% de la produccin de carne de cuy est siendo destinada
bsicamente a mercados de la ciudad de Arequipa para ser consumida en los
diferentes restaurantes de la ciudad en la elaboracin de los diferentes
platillos que estas ofrecen preparados en diferentes recetas.
El 10% est siendo acopiado para ser exportado a otros pases en diferentes
presentaciones como es empacado al vaco, deshuesados segn el
requerimiento del destino.
Cabe destacar que nosotros aprovecharemos ese 50% para la elaboracin
de nuggets lo que hasta el momento no se hace en el mercado Arequipeo ni
Peruano.
 47

TABLA N 4

DESTINO DE LA PRODUCCIN DE CARNE DE CUY

LUGAR N %

RESTAURANTES 240 60

EXPORTACIN 120 30

PRODUCCIN
NUGGETS 40 10

Fuente: Elaboracin propia Abril 2015

GRFICO N 1

DESTINO DE LA PRODUCCIN DE CARNE DE CUY

10%

30%
60%

Fuente: Elaboracin propia Abril 2015

4.3. Estudio de Mercado.

El estudio de mercado previo es necesario para determinar, cuantificar su

segmentacin y as poder determinar el mercado objetivo, podemos tomar como
referencia a BACA Gabriel; (2001), Evaluacin de Proyectos, define al estudio de
mercado como: La parte de la investigacin formal del estudio. Consta de la
determinacin y cuantificacin de la demanda y la oferta, el anlisis de los precios y el
estudio de la comercializacin. (Pg.7)

Adems podemos citar a KOTLER Philip; (2001), Direccin de Mercadotecnia: Es el

diseo sistemtico, recoleccin, anlisis y presentacin de la informacin y
 48

descubrimientos relevantes acerca de una situacin de mercadotecnia especfica a la

que se enfrenta la empresa. (Pg.130).

Para poder determinar la demanda existente en el mercado se estima que es necesario

efectuar un estudio que involucre el establecer a travs de investigaciones realizadas
tanto de fuentes primarias como secundarias, el posible nicho de mercado que tenga
que cubrir, en caso de la oferta este alimento pre cocido no existe en el mercado
Arequipeo, lo que se vende es nuggets de pollo, es necesario tener en cuenta la
tambin la capacidad que se disponga para poder producir los nuggets de carne de
cuy, fijar precios de acuerdo a costos de materia prima, insumos, proceso productivo,
adems de las condiciones del mercado y la competencia indirecta existente en l.

De acuerdo a las preguntas de la encuesta se obtuvieron los siguientes resultados, que

sern analizados a continuacin:

PREGUNTA N 1 HA CONSUMIDO ALGUNA VEZ CARNE DE CUY?

TABLA N 5

CONSUMO DE CARNE DE CUY

CONSUMO N %
SI 324 84.00
No 61 16.00
Total 385 100.00
Fuente: Elaboracin Propia Abril 2015

GRFICO N 2

CONSUMO DE CARNE DE CUY

 49

HA CONSUMIDO ALGUNA VEZ CARNE DE CUY?

21%

SI NO

79%

Fuente: Elaboracin Propia Abril 2015

Interpretacin: Se puede observar en el grfico anterior, que el 84% de la muestra
encuestada si consumen carne de cuy en sus diferentes preparaciones, sin embargo
se tiene que un 16% no consumen debido a que no conocen las propiedades y
bondades de este alimento que es muy nutritivo y saludable.

PREGUNTA N 2 SABA QUE LA CARNE DE CUY CONTIENE IMPORTANTE

CANTIDAD DE PROTENAS Y CIDOS GRASOS QUE OTRAS CARNES NO
CONTIENEN?

TABLA N 6

CONTENIDO DE LA CARNE DE CUY

Conocimiento N %
SI 269 70
NO 116 30
TOTAL 385 100
Fuente: Elaboracin Propia Abril 2015

GRFICO N 3

CONTENIDO DE LA CARNE DE CUY

 50

SABA QUE LA CARNE DE CUY CONTIENE PROTENAS Y CIDOS GRASOS QUE OTRAS NO?

30%

70%

SI NO

Fuente: Elaboracin Propia Abril 2015

Interpretacin: Podemos observar en el grfico que el 70% de las personas

encuestadas si conocen el contenido proteico y de cidos grasos de la carne de cuy
que otras carnes no contiene, esto nos lleva a impulsar el consumo de los nuggets
ya que este productos es de fcil consumo y reemplazara a cualquier alimento con
mucha ventaja competitiva.

PREGUNTA N 3 CON QU FRECUENCIA CONSUME CARNE DE CUY?

TABLA N 7

FRECUENCIA DE CONSUMO

Frecuencia de consumo N %
1 vez al mes 227 70
2 veces al mes 66 20
Ms de 3 veces al mes 31 10
Total 385 100
Fuente: Elaboracin Propia Abril 2015

GRFICO N 4

FRECUENCIA DE CONSUMO
 51

CON QU FRECUENCIA CONSUME CARNE DE CUY?

250
200
150
100
50
0

Fuente: Elaboracin Propia Abril 2015

Interpretacin: Se puede observar en el grfico anterior que 227 personas consumen

carne de cuy en sus diferentes presentaciones una vez al mes, esto porque el
preparar este alimento es difcil o porque el precio es elevado en comparacin con
otras carnes, en relacin a un 10% es decir 31 personas que si lo consumen ms de
3 veces al mes porque estn seguras y conocen de su contenido proteico y cidos
grasos

PREGUNTA N 4 EN QU PRESENTACIN COMPRA LA CARNE DE CUY?

TABLA N 8

PRESENTACIN DE LA CARNE DE CUY

Presentaci N %
n
25
VIVO 80
60
ENTERO 197
5
DESHUESADO 17
10
EMPACADO 30
100
TOTAL 324
Fuente: Elaboracin Propia Abril 2015

GRFICO N 5
 52

PRESENTACIN EN QUE COMPRAN LA CARNE DE CUY

EN QU PRESENTACIN COMPRA LA CARNE DE CUY?

EMPACADO

DESHUESADO

ENTERO

VIVO

0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200

Fuente: Elaboracin Propia Abril 2015

Interpretacin: Al observar el grfico anterior podemos indicar que 197 personas

compran la carne de cuy entera para poder utilizarla en las diferentes preparaciones y
que slo deshuesado lo compran 18 personas, esto porque no hay produccin de otro
tipo de alimento como son los nuggets en donde si lo utilizaremos en esta presentacin.

PREGUNTA N 5 CONSUME ALIMENTOS PRECOCIDOS?

TABLA N 9

CONSUMO DE ALIMENTOS PRECOCIDOS

Consumo N %
Si 262 68
No 123 32
TOTAL 385 100
Fuente: Elaboracin Propia Abril 2015

GRFICO N 6

CONSUMO DE ALIMENTO PRE COCIDO

 53

CONSUME ALIMENTOS PRECOCIDOS?

32%

68%

SI NO

Fuente: Elaboracin Propia Abril 2015

Interpretacin: del presente grfico podemos indicar que el 68% de personas es

decir 262 personas consumen alimentos pre cocidos por la facilidad y
practicidad de estos al momento de prepararlos, este es un indicador que
nuestro producto en este caso los nuggets tendrn un consumidor que
rpidamente se convertir en nuestros clientes ya que adems de la facilidad
para consumirlo tiene un alto valor proteico.

PREGUNTA N 6 QU CANTIDAD DE ALIMENTOS PRECOCIDOS CONSUME

MENSUALMENTE?

TABLA N 10

CANTIDAD DE ALIMENTOS PRE COCIDOS QUE CONSUMEN MENSUALMENTE

Cantidad N %
1/2kg. 154 59
1kg. 85 32
MS DE 1kg. 23 9
TOTAL 262 100
Fuente: Elaboracin Propia Abril 2015

GRFICO N 7

CANTIDAD DE ALIMENTOS PRE COCIDOS QUE CONSUMEN AL MES

 54

QU CANTIDAD DE ALIMENOS PRECOCIDOS CONSUME MENSUALMENTE?

MS DE 1kg.

1kg.

1/2kg.

0 20 40 60 80 100 120 140 160

Fuente: Elaboracin Propia Abril 2015

Interpretacin: Del presente grfico podemos indicar que 154 personas consumen
Kg aproximadamente al mes de alimentos pre cocidos, mientras que 23 personas
consumen ms de 1 kg al mes, esto nos lleva a concluir que podemos trabajar con
ese porcentaje de personas para que sean nuestros clientes y que orienten su
consumo hacia un producto practico y proteico ya que existe demanda que se puede
satisfacer con un mejor producto.

PREGUNTA N 7 SABIA QUE LOS NUGGES QUE HAY EN EL MERCADO SON

COMIDA CHATARRA PORQUE CONIENEN GRASA, CARTLAGOS Y HUESOS?

TABLA N 11

SABA QUE LOS NUGGETS QUE HAY EN EL MERCADO SON COMIDA CHATARRA

Sabas que N %
SI 233 61
NO 152 39
TOTAL 385 100
Fuente: Elaboracin Propia Abril 2015

GRFICO N 8

SABA QUE LOS NUGGETS QUE HAY EN EL MERCADO SON COMIDA CHATARRA
 55

SABA QUE LOS NUGGETS QUE HAY EN EL MERCADO SON COMIDA CHATARRA?

39%

61%

SI NO

Fuente: Elaboracin Propia Abril 2015

Interpretacin: Se puede observar en el grfico anterior que el 61% de personas

encuestadas si tienen informacin sobre los nuggets que existen en el mercado y a
pesar de esto los compran por la practicidad, ello nos lleva a indicar que acompaando
al producto con una buena promocin lograremos dar a conocer nuestro producto y
lograr que lo consuman de esta manera introducirnos rpidamente en el mercado.

PREGUNTA N 8 CONOCE LAS PROPIEDADES NUTRITIVAS QUE CONTIENE LA

QUINUA?

TABLA N 12

CONOCE LAS PROPIEDADES NUTRITIVAS DE LA QUINUA

Propiedades N %
Si 293 76
No 92 24
TOTAL 385 100
Fuente: Elaboracin Propia Abril 2015

GRFICO N 9

CONOCE LAS PROPIEDADES NUTRITIVAS DE LA QUINUA

 56

CONOCE LAS PROPIEDADES NUTRITIVAS QUE CONTIENE LA QUINUA?

24%

76%

SI NO

Fuente: Elaboracin Propia Abril 2015

Interpretacin: Del presente grfico podemos indicar que el 76% de personas

encuestadas es decir 293 si conocen las propiedades de la quinua insumo que
utilizaremos para apanar los nuggets ello aumentara el valor nutritivo de nuestros
nuggets, adems trabajaremos con ese 24% para informar y persuadir a que
consuman este producto nutritivo.

PREGUNTA N 9 CONSUMIRA NUGGETS DE CARNE DE CUY

ENRIQUECIDOS CON HOJUELAS DE QUINUA?

TABLA N 13

CONSUMIRA NUGGETS DE CARNE DE CUY CON HOJUELAS DE QUINUA

Consumira N %
Si 305 79
No 80 21
TOTAL 385 100
Fuente: Elaboracin Propia Abril 2015

GRFICO N 10

CONSUMIRA NUGGETS DE CARNE DE CUY CON HOJUELAS DE QUINUA

 57

CONSUMIRA NUGGETS DE CARNE DE CUY

ENRIQUECIDOS CON HOJUELAS DE QUINUA?

21%

SI NO

79%

Fuente: Elaboracin Propia Abril 2015

Interpretacin:Se puede observar en el grfico anterior que el 79% de personas
encuestadas aseguran que consumiria nuggets de carne de cuy enriquecidos con
hojuelas de quinua, esto refleja que si hay demanda en el mercado que estamos
listos para poder satisfacer y lograr ademas cambiar ese 21% en consumidores de
nuestro producto.

PREGUNTA N 10 EN QU PRESENTACIN PREFIERE CONSUMIR LOS

NUGGETS?

TABLA N 14

PRESENTACIN QUE PREFIERE PARA LOS NUGGETS

| N %
A granel 71 23
Empaquetado 234 77
TOTAL 305 100
Fuente: Elaboracin Propia Abril 2015

GRFICO N 11

PRESENTACIN QUE PREFIEREN PARA LOS NUGGETS

 58

EN QU PRESENTACIN PREFIERE CONSUMIR LOS NUGGETS?

23%

77%

A GRANEL EMPAQUETADO

Fuente: Elaboracin Propia Abril 2015

Interpretacin: Al observar el presente grfico podemos indicar que el 77% de

personas es decir 234 personas prefieren que la presentacin del producto sea
empacado ya que asegura la calidad a travs de la proteccin que debe tener
como alimento, adema s de evitar que se imite el producto.

4.3.1 Producto:
Para poder definir nuestro producto hacemos referencia a BERKOWITZ Kerin;
Marketing: Un producto es un bien, servicio o idea consistente en un conjunto de
atributos tangibles e intangibles que satisfacen al consumidor y se recibe a cambio de
dinero o alguna otra unidad de valor.

El Cuy raza Per es considerada una raza pesada, con desarrollo muscular marcado,
es precoz y eficiente convertidor de alimento. El color de su capa es alazn con
blanco, puede ser combinado o fajado, por su pelo liso corresponde al Tipo 1. Puede o
no tener remolino en la cabeza, con orejas cadas, ojos negros aunque existen
individuos con ojos rojos.37

37 Produccin de Cuyes (Cavia Porcellus).En:

http://www.fao.org/docrep/w6562s/w6562s01.htm
 59

Un nugget es un alimento compuesto total o parcialmente de una pasta de carne de

que puede ser cuy, pollo, pescado, entre otros, finamente picada y a veces con piel
aadida, que se recubre de rebozado o pan rallado antes de cocinarlo.

El nuggets que ofreceremos al mercado est hecho a base de carne de cuy raza Per
con piel aadida, harina de maz, ingredientes varios y para empanizar utilizaremos la
harina de quinua, constituyndose en un alimento pre cocido altamente nutritivo con
alto valor proteico (20,3%), bajo nivel de grasa (7,8%) y minerales (0,8%).

De esta manera el producto se destacara por su excelente calidad que lo har un

alimento pre cocido competitivo en el mercado Arequipeo.

A. Especificaciones del producto:

Los nuggets de carne de cuy tendrn la siguiente composicin:

Carne de cuy deshuesada

Insumos:
Harina de maz Pimienta, romero, organo en polvo, sal y ajo molido.
Hojuelas de quinua.
Agua
B. Pblico objetivo:

Se establece que el segmento de mercado al cual atenderemos es la ciudad

de Arequipa, y el nicho de mercado ser los consumidores que compren
alimentos precocidos en los supermercados El Super, Franco y Kosto de la
ciudad de Arequipa.

C. Estructura de mercado:

GRFICO N 12

ESTRUCTURA DEL ANLISIS DEL MERCADO

 60

D. Presentacin del producto:

FIGURA NO 8

PRODUCTO TERMINADO

Fuente: Elaboracin Propia

E. Promocin:

Segn ALEGRE Jenner; (2003), Formulacin y Evaluacin de Proyectos de

Inversin:
El mensaje promocional busca que el consumidor se entere de la existencia
del producto, crea imagen positiva del producto, estimula a la compra
inmediata y promociona un esfuerzo despus de la compra.

Estrategias de promocin:

Implantar un buen spot de publicidad en radio, dando a conocer el

contenido proteico de los nuggets de carne de cuy apanados con hojuelas
de quinua.
Implementar pequeos stand de degustacin en los super mercados de
Franco, kosto y el Super para hacer que la gente pruebe el producto y a
la vez brindar informacin sobre su valor proteico para que los
consumidores puedan comparar con los otros alimentos pre cocidos ya
existentes en el mercado.
Mensajes publicitarios en las redes sociales para compartir informacin
sobre el valor nutritivo de la carne de cuy y por ende de los nuggets.
Implantar un descuento del 5 % en la adquisicin de la segunda bolsa de
nuggets.
 61

F. Publicidad

Folletos en las diferentes ferias gastronmicas: FESTISABORES.

Impulsaremos el consumo del cuy dando a conocer sus bondades.
Elaboracin de volantes publicitarios con la informacin sobre los
beneficios de consumir carne de cuy y la nueva presentacin que son los
nuggets.

G. Imagen Publicitaria

FIGURA NO 9

IMAGEN PUBLICITARIA

4.3.2 Anlisis de la oferta

Expresa BACA Gabriel; (2001), Evaluacin de Proyectos: El propsito que se

persigue es determinar o medir las cantidades y condiciones en que una economa
puede y quiere poner a disposicin del mercado un bien o servicio.
El anlisis de la oferta permite que las empresas tengan conocimiento de las variables
que hay antes de producir un bien o servicio y saber hacia qu tipo de mercado se
dirige los mismos y la vez ayuda a saber en qu entorno econmico se manejara la
empresa.
Entre los datos indispensables para hacer un mejor anlisis de la oferta estn:

Nmero de productos.
Localizacin
Capacidad instalada y utilizada.
Calidad y precio de los productos.
Planes de expansin.
 62

Inversin Fija y nmero de trabajadores

Actualmente el mercado de nuggets en la ciudad de Arequipa se mantiene con

tendencia a crecer, sustentado por una mayor competencia entre las empresas
productoras por diferenciarse y ofrecer productos innovadores y con mayor valor
nutritivo, adems de ser un alimento prctico, de fcil consumo.

A. Oferta histrica de nuggets en el mercado Arequipeo

TABLA N 15

OFERTA HISTRICA DE NUGGETS EN AREQUIPA

NRO AO OFERTA EN BOLSAS

1 2011 174752
2 2012 186111
3 2013 198208
4 2014 211092
5 2015 224813

Fuente: Elaboracin Propia Abril 2015

GRFICO N 13

OFERTA HISTRICA DE NUGGETS EN AREQUIPA

OFERTA HISTRICA DE NUGGETS EN AREQUIPA

250000

200000

150000

100000

50000

0
2011 2012 2013 2014 2015
AO OFERTA EN BOLSAS
 63

Fuente: Elaboracin Propia Abril 2015

B. Proyeccin de la oferta

TABLA N 16

PROYECCIN DE LA OFERTA DE NUGGETS

OFERTA EN
NRO AO
BOLSAS
1 2015 224813
2 2016 239426
3 2017 254989
4 2018 271563
5 2019 289214

Fuente: Elaboracin Propia Abril 2015

4.3.3. Demanda

KOTLER Philip; (2001), Direccin de Mercadotecnia: Las demandas consisten en

desear productos especficos que estn respaldados por la capacidad y la voluntad
de adquirirlos.
BACA Gabriel;(2001), Evaluacin de Proyectos: Se entiende por demanda la
cantidad de bienes y servicios que el mercado requiere o solicita para buscar la
satisfaccin de una necesidad especfica a un precio determinado.
En esta fase se considera el nmero de posibles consumidores que daran lugar a
la implementacin de un proyecto dependiendo del tipo de actividad comercial; as
tambin de acuerdo a los gustos y preferencias de los mismos tomando en cuenta
los factores que intervienen en la demanda.

A. Anlisis de la demanda
BACA Gabriel; (2001), Evaluacin de Proyectos: El principal propsito es de
determinar y medir cuales son las fuerzas que afectan los requerimientos del
mercado con respecto a un bien o servicio; as como tambin determinar la
posibilidad de participacin del producto en la satisfaccin de dicha demanda.
Mediante este estudio se pretende efectuar un anlisis de las personas que
consumen alimentos como es el nuggets de carne de cuy mediante el empleo
de tcnicas que permitan obtener informacin sobre la aceptacin que tendr
este producto por parte de los futuros consumidores.
Para el anlisis se tomara en cuenta que es una demanda insatisfecha esta se
da cuando la cantidad que se ha producido no llega a cubrir lo que los
demandantes requieren.
 64

B. Proyeccin de la demanda
ALEGRE Jenner;(2003), Formulacin y Evaluacin de Proyectos de Inversin:
Para determinar los defectos econmicos en un plan de comercializacin es
necesario hacer proyecciones de la demanda con el objeto de estimar la
rentabilidad, necesidades financieras, materias primas y capacidad de
produccin de la planta.
La proyeccin de la demanda es tener una estimacin de la demanda de un
bien o servicio de una empresa teniendo como referencia la disponibilidad de los
datos histricos del mismo para que estos datos sirvan de base para saber
cuntas personas demandan este bien o servicio.
La proyeccin de la demanda en nuestra empresa est considerando en
promedio un crecimiento del 10%, aproximadamente durante el primer ao, lo
cual nos lleva a proyectar para los 5 aos siguientes.
En la presenta tabla podemos apreciar ello:

TABLA N 17

PROYECCIN DE LA DEMANDA

NRO DE AO 1 2 3 4 5
UNIDADES 210000 210000 210000 210000 210000
BOLSAS DE 200g 10500 10500 10500 10500 10500
Fuente: Elaboracin Propia Abril 2015

C. Perfil de los consumidores:

Segn la rentabilidad que estos nos representen para la empresa podemos

clasificarlos en:

Amigos verdaderos: Sern los centros comerciales de Franco y el Super ya que

estos compran los nuggets cada cierto tiempo y pagan el precio ya que
reconocer el valor de nuestro producto, de acuerdo al grado de satisfaccin que
este les ofrece, ya que adems de ser un alimento rico, fcil de consumir,
contiene alto valor proteico por la carne de cuy y la quinua.

4.3.4. Balance Oferta Demanda

 65

TABLA N 18

BALANCE DE OFERTA-DEMANDA

Oferta Demanda Demanda Cuota de

Perodo
Insatisfecha Mercado
Bolsas Bolsas
2015 174752 239426 -64674 24000
2016 186111 254989 -68878 24000
2017 198208 271563 -73355 24000
2018 211092 289214 -78122 24000
2019 224813 308013 -83200 24000
Fuente: Elaboracin Propia Abril 2015

4.3.5. Competencia
Actualmente en la ciudad de Arequipa existen muchas empresas dedicadas a la
elaboracin o comercializacin de embutidos de carne de pollo como
hamburguesas, salchichas y otros; de carne de cerdo como salchichas, hot dog,
entre otros y alimentos pre cocidos como son los nuggets de pollo, pavo sin
embargo ninguno de sus productos son elaborados a base de carne de cuy.
En Arequipa no encontramos un competidor directo, ni menos que ofrezca el alto
valor proteico de los nuggets de carne de cuy apanados con hojuelas de quinua con
finas hierbas, esto nos permite ofrecer un producto nico, innovador y de fcil
consumo para nuestros clientes de los supermercados de Franco, kosto y el Super.
Entre las principales empresas que elaborar productos sustitutos o similares
tenemos:
Rico Pollo S.A.C:
San Fernando
La Alemana.
Redondos

TABLA N 19

PARTICIPACIN DE LOS COMPETIDORES EN AREQUIPA

Empresa %
Rico Pollo 65
San Fernando 20
Redondos 10
Alemana 5
Fuente: Elaboracin Propia Abril 2015

4.3.6. PRECIO
 66

KOTLER Philip; (2001), Direccin de Mercadotecnia: Manifiesta que es la cantidad

de dinero que se cobra por un producto o servicio, o la suma de valores que los
consumidores entregan a cambio de los beneficios de poseer o utilizar dicho
producto o servicio.
Segn BACA Gabriel; (2001), Evaluacin de Proyectos: Es la cantidad monetaria a
la que los productores estn dispuestos a vender, y los consumidores a comprar un
bien o servicio, cuando la oferta y la demanda estn en equilibrio.
Se puede definir al precio como la cantidad de dinero que se paga por los bienes o
servicios, el precio influye en la apreciacin que tiene el consumidor sobre el
producto.

Para la fijacin de precios se tiene en cuenta lo siguiente:

Los costos de la materia prima en este caso de la carne de cuy que es de raza
Per ya que esta presenta mayor volumen en cuanto a carne.
Los costos de los insumos que incrementaran el valor nutricional del alimento pre
cocido como es el caso de las hojuelas de quinua.
Los costos del proceso productivo que en este caso ser manufacturero y ms
adelante se pretende implementar con tecnologa que permita abastecer la
demanda proyectada segn clculos anteriores.
Se tendr como referencia los precios de la competencia directa e indirecta en este
caso de productos sustitutos ya que no existe productos similares en el mercado
de Arequipa.

4.3.7. Comercializacin
El proceso de comercializacin consiste en planificar y organizar un conjunto de
actividades oportunas que permitan ubicar en el sitio adecuado y en el momento
exacto un producto o servicio, posibilitando con ello que los clientes que conforman
el mercado objetivo lo conozcan y lo consuman.

Segn BACA Gabriel;(2001), Evaluacin de Proyectos manifiesta que es: La

actividad que permite al productor hacer llegar un bien o servicio al consumidor con
los beneficios de tiempo y lugar, es decir, se coloca al producto en un sitio y
momento adecuado, para dar al consumidor la satisfaccin que l espera con la
compra.

La Comercializacin permite a nuestra empresa colocar el producto en el lugar

apropiado facilitando su compra y llegando a satisfacer las necesidades,
 67

expectativas de mejor manera, adems de lograr un posicionamiento en el

38
mercado y mantener la lealtad al producto y a la empresa.

Estudios de comercializacin:
a) Anlisis de la competencia.
Actualmente en la ciudad de Arequipa existen muchas empresas dedicadas a
la elaboracin o comercializacin de embutidos de carne de pollo como
hamburguesas, salchichas y otros; de carne de cerdo como salchichas, hog
dog, entre otros y alimentos pre cocidos como son los nuggets de pollo, pavo
sin embargo ninguno de sus productos son elaborados a base de carne de
cuy.
En Arequipa no encontramos un competidor directo, ni menos que ofrezca el
alto valor proteico de los nuggets de carne de cuy apanados con hojuelas de
quinua con finas hierbas, esto nos permite ofrecer un producto nico,
innovador y de fcil consumo para nuestros clientes de los super mercados
de Franco, kosto y el Super.

b) Barreras de entrada:
Se puede indicar como las principales barreras para entrar al mercado las
siguientes:
La falta de conocimiento por parte del consumidor de las propiedades
de la carne de cuy.El costo elevado de la materia prima en este caso
de la carne de cuy la cual se comprar en un principio y despus se
tiene proyectado instalar una granja para la crianza tecnificada que
nos permita obtener materia prima de la mejor calidad y a menores
precios.
La falta de financiamiento para la inversin necesaria que permita la
instalacin e implementacin de la planta de produccin de nuggets
de carne de cuy.
El fuerte control tributario por parte de la Sunat que impide que el
micro empresario respire por lo menos los primeros aos que son los
que necesitamos para poder entrar al mercado y posicionar el
producto, posteriormente ser una empresa rentable.
La competencia directa e indirecta que existe en el mercado de los
alimentos pre cocidos y otros sustitutos.

38 Comercializacin. En: http://repositorio.utc.edu.ec/bitstream/27000/263/1/T-UTC-

0135.pdf
 68

Canales de comercializacin:
Se estableci una lnea de accin que est destinada a negociar y establecer una
poltica de precios ya que se utilizara la Comercializacin Indirecta (Productor
Intermediario - Consumidor Final) nuestra empresa entregara el producto final
Nuggets de carne de cuy a los Supermercados como son El Super, kosto y Franco
en los cuales estarn a la venta en sus diferentes refrigeradores para que llegue a
las manos del consumidor final.

5.4. Tamao

Se analiz el tamao de la planta o su capacidad instalada en cuanto a tres

aspectos importantes que son:
La tecnologa necesaria
La inversin respecto a la tecnologa
La capacidad de produccin.

4.4.1 Tamao tecnologa

En la siguiente tabla se muestra la maquinaria y equipo necesarios para el
diseo de una planta productora de nuggets de carne de cuy.

TABLA N 20

MAQUINARIA
CUTTER PARA CARNE 1

MOLEDORA DE CARNE 1

BALANZA 2

LICUADORA 1

FREIDORA 1

ENVASADORA AL VACIO 1

CONGELADORA 2

Fuente: Elaboracin Propia Abril 2015

HERRAMIENTAS/ UTENSILIOS
CANTIDAD

CUCHILLOS 2

JARRAS MEDIDORAS 2

FUENTES DE ACERO INOXIDABLE 6

 69

MANGAS DESCARTABLES 4

BOWLS ACERO INOXIDABLE 3

MESAS DE ACERO INOXIDABLE 4

Fuente: Elaboracin Propia Abril 2015

4.4.2 Tamao- inversin

Una vez identificada la tecnologa ms importante en el proceso de elaboracin de
nuggets de carne de cuy con hojuelas de quinua, se determina que la produccin
est en proporcin a la demanda existen en los Supermercados de Franco, El Super
y Kosto inicialmente, a medida que logremos introducir este producto en el mercado,
empezaremos a ingresar en otros supermercados que nos permitan realizar una
produccin en mayor cantidad y utilizar toda la capacidad productiva as como el
empleo de mayor mano de obra en el proceso productivo.

4.5 Localizacin

4.5.1 Micro localizacin

Es el estudio que se hace con el propsito de seleccionar la comunidad y el lugar
exacto para la instalacin de la planta de produccin, siendo este el lugar que
permitir cumplir con los objetivos de alcanzar la ms alta rentabilidad y producir al
mnimo costo.
Para determinar la ubicacin de la planta productiva de nuggets de carne de cuy se ha
tomado en cuenta los siguientes factores como son:

Cercana al mercado.
Disponibilidad de terreno.
Servicios bsicos.
Materia prima y
Vas de acceso.
Basndose en los factores de localizacin se propone dos alternativas de micro
localizacin.
Alternativa I = Cerro Colorado
Alternativa II = Jos Luis Bustamante y Rivero

La seleccin de la alternativa de localizacin ptima se da en razn del precio de

alquiler, cercana al proveedor de la materia prima, cercana al mercado, as como la
disponibilidad de los servicios, llegando a la conclusin que la alternativa optima es la
I ya que representa el menor costo para el proyecto.
 70

4.6 Investigacin de Mercado

Esta tcnica permite investigar y examinar la situacin real de las variables que intervienen
en el mercado; este procedimiento se realizara con la aplicacin de una encuesta que
permitir conocer gustos y preferencias por el consumidor, al haber obtenido la informacin
ser necesario analizar e interpretar los resultados obtenidos en esta etapa para
posteriormente tomar decisiones acertadas.

Ttulo:

Viabilidad para el Diseo de una planta de produccin de nuggets de carne de cuy

enriquecidos con hojuelas de quinua para la Comercializacin en la ciudad de
Arequipa

Enunciado del problema:

Se tiene conocimiento de que la demanda de alimentos pre cocidos en la ciudad de

Arequipa ha aumentado considerablemente lo que nos lleva a satisfacer esta demanda con
un producto de alto valor nutritivo y que ayude a combatir enfermedades como el cncer,
anemia, etc.

Alcances:

Se determinar la demanda insatisfecha de alimentos pre cocidos en la ciudad de

Arequipa.
Se establecer la competencia directa o indirecta.
Se identificar a clientes potenciales y futuros.

Objetivo General
Establecer la viabilidad para la creacin de una empresa dedicada a la produccin
de nuggets a base de carne de cuy raza Per para atender la demanda local.

Objetivos especficos:
Conocer la percepcin que tiene el consumidor de los alimentos pre cocidos
existentes en el mercado local.
Establecer la demanda del mercado local en un periodo determinado.
Determinar las caractersticas requeridas en el producto por el consumidor.

4.6.1. Presentacin de Resultados

A) Mercado:

ETAPA DE PLANIFICACION

En la etapa de planificacin se establecern:

 71

Las especificaciones tcnicas del producto para su ptima comercializacin.

Las especificaciones tcnicas sobre el proceso productivo.
Las especificaciones tcnicas de un plan estratgico La especificacin
tcnica del recurso humano
El clculo y proyeccin de la inversin
El clculo y proyeccin de los costos e ingresos
Se establecer una propuesta de financiamiento
Se realizar una evaluacin financiera
Se plantear un instructivo legal para constituir legalmente la empresa Se
analizar los efectos de la actividad econmica (impactos positivos y
negativos)

4.6.2. Planeamiento estratgico:

MATRIZ FODA:

A) FORTALEZAS:
La Carne de Cuy tiene sabor agradable, es nutritiva, baja en colesterol y
contiene ms cantidad de Fierro que otras carnes tradicionales (pollo, res,
cerdo)
Alta aceptacin por el consumidor en el interior del Pas.
Un producto innovador y diferente por su valor nutritivo.
Existen sub productos que se pueden obtener de los residuos y desechos del
proceso productivo que haran ms rentable el proyecto.
Utilizacin de la harina de quinua para empanizar los nuggets logrando un
mayor valor nutritivo.
Facilidad de crianza.

B) OPORTUNIDADES:
Demanda creciente e insatisfecha de Carne de Cuy
Escaso nivel de inversin en productos a base de Carne de Cuy.
Creciente inters en consumo de productos saludables y Nutritivos
Promocin del Estado para consumir productos nacionales (Da Nacional del
Cuy)
Aumento de personas con cncer que deben consumir carne de cuy en sus
diferentes presentaciones.
Mercado de alimentos pre cocidos en crecimiento por la tendencia al
consumo de productos de fcil llevar.

C) DEBILIDADES:
La Carne de Cuy es considerada consumir en ocasiones especiales.
Escasa informacin sobre las propiedades Nutritivas de la Carne de Cuy.
Elevado costo de la materia prima.
Existencia de competencia directa e indirecta con otras empresas.
Falta de financiamiento para la inversin necesaria del proyecto.
 72

Falta de desarrollo de la imagen del producto.

D) AMENAZAS:
Mayor consumo de Carnes tradicionales (pollo, res, cerdo) en el mercado por
desconocimiento de existencia de Carnes alternativas.
Ingreso de Competidores con productos iguales o similares.
Imagen de producto comparada con otro roedor (rata), por lo que algunas
personas se abstienen de probarlo.
Fuerte control tributario y leyes pocas claras para el microempresario.
Condiciones medioambientales que afecten el crecimiento y la reproduccin en
la especie.

4.6.3 Visin
En el ao 2016 Pepitas de Cuy debe ser una empresa competitiva elaborando
productos de valor agregado para la alimentacin sana y natural de las personas
operando con los ms altos estndares de calidad, procesos y servicios llegando a
tener un posicionamiento reconocido y diferenciado en el mercado de nuestros
clientes debido a sus caractersticas nicas en productos pre cocidos como son los
nuggets de carne de cuy raza Per, adems generar fuentes de empleo para las
personas de la zona, buscando solucionar problemas o necesidades que la sociedad
requiere frente a un mercado creciente y de constante cambio en su gusto
alimenticio.
Adems de llegar a ser nuestra propia fuente abastecedora de materia prima
implementando una granja para la crianza comercial del cuy, de esta manera
garantizar la calidad, el costo, el tiempo en el proceso productivo que debe ser
tecnolgico.

4.6.4 Misin

La empresa, PEPITAS DE CUY de la ciudad de Arequipa tiene como misin poner

en valor las propiedades, beneficios, calidad y practicidad de los productos andinos
como una nueva alternativa de nutricin, alimentacin y forma de consumo de la
carne de cuy produciendo y comercializar nuggets de carne de cuy bajo estrictas
normas de higiene y calidad para satisfacer las necesidades de nuestros clientes,
con atencin permanente en la demanda insatisfecha y lograr mayor rentabilidad y
eficiencia en la microempresa.

4.6.5. Valores organizacionales

Eficiencia
Desarrollo personal
Puntualidad
 73

Responsabilidad
Trabajo en equipo
Lealtad
Integridad
Respeto
Sana competencia
Calidad
Servicio al cliente
Cooperacin mutua.

4.6.6. Cdigo de tica

Elaborar un producto sano y alimenticio con estndares de calidad e higiene
para el consumo de nuestros clientes en la ciudad de Arequipa.
Ejecutar las acciones, respetando y teniendo en cuenta las jerarquas
establecidas en el organigrama pero practicando siempre la comunicacin
eficiente y poder resolver las necesidades y problemas que se presenten.
Servir y ayudar a nuestros clientes y colaboradores, teniendo presente la
vocacin de servicio, que permita establecer relaciones francas y duraderas,
anticipando y entendiendo sus requerimientos, para servirles cada vez mejor.
Ser honestos, honrados, justos y solidarios y de actuacin conforme a principios
en los tratos de negocios y en el trato entre nosotros mismos, predicando con el
ejemplo.
Mantener el respeto mutuo dentro y fuera de la empresa, as como para nuestros
clientes.

4.7. Estrategias Genricas

Para Michael Porter, existen 3 estrategias genricas para las empresas. Son tcticas
para superar el desempleo de los competidores en un sector industrial. En algunos
sectores industriales se podrn obtener altos rendimientos, mientras que en otros
slo rendimientos aceptables.

De estas tres estrategias utilizaremos la de diferenciacin ya que la empresa busca

ser nica en su oferta de productos, de forma que los clientes la valoren
ampliamente.
Las fuentes de esta diferenciacin serian ser alta calidad, servicio extraordinario,
diseo innovador, una imagen de marca positiva que sea fuera de lo comn. La
clave en esta estrategia est en que cualquiera que sea el atributo del producto que
se haya escogido para diferenciacin, debe poner a la empresa en un nicho aparte
de sus competidores y ser lo bastante significativa para justificar un precio adicional
que exceda el costo de la diferenciacin.
 74

En nuestra empresa de produccin de nuggets de cuy ofreceremos a nuestros

clientes un producto diferente del existente en el mercado porque adems de ser de
fcil consumo es altamente proteico no solo por la carne de cuy sino tambin por la
quinua que utilizaremos para apanar.

4.7.1. La Cadena de valor y la ventaja competitiva:

El obtener y mantener ventajas competitivas depende de comprender y manejar la

cadena de valor, esta difiere de cada empresa, del sector, de sus estrategias, de su
historia, etc.
Cada empresa es un conjunto de actividades que lleva a cabo para disear, producir,
llevar al mercado, entregar y apoyar sus productos.

Cada actividad de valor emplea insumos, recursos humanos, algunos tipos de

tecnologa para desempear su funcin, adems crea informacin como datos del
comprador, parmetros de desempeo de maquinaria, estadsticas de fallas del
producto, etc.

Nuestra empresa lograr desarrollar una cadena de valor a travs de un conjunto de

actividades con el diseo de nuestro producto el cual ser producido a base de
carne de cuy con finas hierbas, apanados en hojuelas de quinua, ser llevado al
mercado a travs de los Super mercados Franco, kosto y el Super, para ser
entregados a nuestros clientes y poder apoyarlos para que se posicionen en el
mercado.

Adems la cadena de valor realza las relaciones entre empresa y sus proveedores,
lo que puede reducir el costo o aumentar la diferenciacin, en nuestra empresa
nuestros proveedores sern las granjas que trabajan una crianza industrial, de esta
manera podremos adquirir materia prima de calidad y estndar, mantener el precio y
tratar de reducir costos.

Para ello desarrollaremos actividades primarias como:

Actividades primarias que consistirn en:

Logstica interna: actividades relacionadas con la recepcin, almacenamiento y
manejo de materiales.
 75

Operaciones: actividades relacionadas con la transformacin de insumos en la

forma final del producto como deshuesado, licuado, apanado y fredo.
Logstica externa: actividades asociadas con la recopilacin, almacenamiento y
distribucin fsica del producto a los compradores, como almacn de materias
terminadas, manejo de materiales y entrega.
Mercadotecnia y ventas: actividades relacionadas con proporcionar un medio por
el cual los compradores puedan adquirir el producto e inducirlos en el mercado a
travs de la publicidad, fuerza de ventas, seleccin del canal, etc.

Actividades de apoyo que consisten en:

Abastecimiento: se refiere a la funcin de comprar insumos utilizados en la
cadena de valor, como harina de maz, condimentos varios y hojuelas de
quinua.esarrollo de tecnologa: cada actividad de valor representa tecnologa,
sea conocimientos, procedimientos o la tecnologa dentro del proceso.
Administracin de recursos humanos: actividades implicadas en la bsqueda,
contratacin, entrenamiento, desarrollo, etc de todos los tipos de personal que
participaran en la empresa para lograr el producto con la calidad deseada, en el
tiempo indicado, en la cantidad adecuada.
Infraestructura de la empresa: consiste en varias actividades, incluyendo la
administracin general, planeacin, finanzas, contabilidad, asuntos legales, etc.
La cual apoya a toda la cadena y le da valor.

La cadena de valor despliega el valor total y consiste de las actividades de valor y

del margen el cual es la diferencia entre el valor total y el costo colectivo de
desempear las actividades de valor.

4.8 Ingeniera del Proyecto

Ingeniera del proyecto BACA Gabriel, (2001), Evaluacin de Proyectos: Es el que

resuelve todo lo concerniente a la instalacin y el funcionamiento de la planta.

BACA Gabriel, (2001), Evaluacin de Proyectos: Es la actividad profesional que

mediante el uso de la tecnologa adecuada basada en el conocimiento cientfico,
transforma de manera econmica y optima los recursos. El objetivo de la ingeniera
del proyecto es describir los procesos, generacin de productos y oferta de servicios.
(pg. 110) Ingeniera de proyectos es la que permite a la empresa definir de la mejor
manera los recursos que se requiere para llevar a cabo un proyecto porque se
relaciona con el funcionamiento productivo de un bien o servicio.
 76

4.8.1. Anlisis del proceso productivo

El presente anlisis detalla el proceso tcnico del proyecto para obtener los
nuggets de carne de cuy, cuyo xito va depender del cuidado que se tenga en
mantener la calidad de la carne en los pasos previos a la llegada al proceso
productivo.
Para ello se propone abastecerse de la materia prima es decir la carne de cuy
de dos granjas que se dedican a la crianza de estos animales en forma
comercial lo que garantiza la calidad, tamao, valor nutritivo, tamao y dems
especificaciones que estn establecidas para poder adquirir la materia prima y
los insumos que entraran en este proceso productivo.
Para ello se seguirn los siguientes pasos:

Para ello se seguirn los siguientes pasos:

Paso inicial: recoleccin, pesado, lavado y control de localidad de la
materia prima.
La materia prima se obtendr de la siguiente manera:

Se comprar de dos granjas de produccin comercial la carne de cuy la

cual debe cumplir con las caractersticas especificadas en cuanto a peso y
calidad.

FIGURA NO 10
RECOLECCION DE MATERIA PRIMA
 77

Fuente: Elaboracin Propia

Compra de los insumos que intervienen en el proceso productivo:
Se adquiere todos los insumos como son la harina de maz, los
condimentos pimienta, organo, romero, sal y ajo molido, y las hojuelas
de quinua segn las cantidades necesarias.

Primer paso: desmembrado de la carcasa

Se retira cabeza, patas y vsceras de la carne de cuy.
FIGURA NO 11
DESMEMBRADO DE CARCASA

Fuente: Elaboracin Propia

Segundo paso: deshuesado de la carne

 78

El proceso consiste en quitar todos los huesos del cuy de tal manera que
quede libre y permita picar la carne.
FIGURA NO 12
DESHUESADO DE CARCASA

Fuente: Elaboracin Propia

FIGURA NO 13
RESIDUOS DE CARCASA DE CUY

Fuente: Elaboracin Propia

Tercer paso: picar la carne de cuy

Utilizamos la cortadora para picar en trozos pequeos que permita moler
la carne.

Cuarto paso: moler la carne

 79

Introducir la carne picada a la moledora por 30 segundos y obtener una

masa homognea.
FIGURA NO 14
CARNE MOLIDA DE CUY

Fuente: Elaboracin Propia

Quinto paso: licuar la carne con agua

Una vez molida la carne se procede a licuar la carne con el agua ya
medida hasta obtener un tamao determinado y homogneo.

FIGURA NO 15
LICUADO DE CARNE DE CUY

Fuente: Elaboracin Propia

Sexto paso: Agregar harina de maz y condimentos.

 80

Una vez lista la carne se procede a agregar la harina de maz ya medida,

cernida y se licua hasta obtener una mescla homognea.
A la mezcla que hay en la licuadora se aaden los condimentos segn
medida, es decir la sal, el ajo molido, organo en polvo, romero y la
pimienta.

Sptimo paso: Reposar la masa

Se deja reposar la mezcla por un tiempo de 5 min en bowls al medio
ambiente.
FIGURA NO 16
LICUADO DE CARNE DE CUY

Fuente: Elaboracin Propia

Octavo paso: moldeado de nuggets

Introducir la mezcla en la manga para cortar en trozos la masa.

Noveno paso: apanar

Se retiran los trocitos y se colocan en el recipiente que debe contener las
hojuelas de quinua listas para apanar.

FIGURA NO 17
 81

APANADO DE NUGGETS

Fuente: Elaboracin Propia

Decimo paso: frer
Se procede a frer con aceite a una temperatura considerable de tal
manera que se consiga una coccin homognea y aun color agradable.

Onceavo paso: enfriar

Retirar de la freidora y escurrir, a la vez enfriar el producto para que quede
listo para envasar y posteriormente ser almacenado.

Doceavo paso: envasado

Contar 20 unidades de nuggets e introducirlas en los envases de 200 grs.
Listos para almacenar.

Treceavo paso: almacenado

Se procede a almacenar en la congeladora ya envasado el producto listo
para ser entregado a los super mercados segn pedido Franco, kosto y el
Super.

4.9. Estudio tcnico:

La tecnologa es muy importante para la produccin de nugetts de carne de cuy;
debemos tener en cuenta que debido a que la tecnologa avanza y trae consigo
mejoras que ayudan a obtener productos de mejor calidad es que la empresa estar
dispuesta a la adquisicin de las mismas en la medida en que la demanda as lo
determine.
 82

En este plan de negocios se manifestar durante el estudio tcnico, las diferentes

alternativas para la produccin del producto, de tal manera que se identifiquen los
procesos y mtodos necesarios para su realizacin, de ah se desprende el
requerimiento de poder contar con equipo propio para la produccin, mano de obra
calificada para alcanzar los objetivos de operacin del producto, la organizacin de
la capacidad fsica para su implementacin, la identificacin de los proveedores que
proporcionen los materiales y herramientas necesarias para el desarrollo del
producto de manera ptima, as como implantar estrategias a seguir para administrar
la capacidad del proceso que permita llegar a un nivel de satisfaccin la demanda.

4.9.1 Requerimientos

4.9.1.1. Distribucin de planta

Consiste en el orden fsico de los elementos industriales, vale decir

materia prima, maquinaria y equipos y hombre (puestos de trabajo de
mano de obra)
Adems incluye los espacios necesarios para el movimiento del
material y almacenamiento del producto.

a) En cuanto a la infraestructura:
Se requiere:
o Una oficina para el personal administrativo 1.5m x 1.5m
o Una oficina para Supervisor de control de calidad 1.5m x 1.5m
o Un espacio para las operaciones 2.0 m x 4 m

b) Distribucin de reas

Se determina realizar una distribucin de planta por producto debido a

que solo se fabricarn un producto nico que sern los nuggets de
carne de cuy con hojuelas de quinua. Tambin se determina ubicar en
el costado del ingreso las oficinas administrativas dentro del espacio
para las operaciones de proceso productivo se encuentran distribuidas
todas las diferentes reas con las maquinarias y equipos necesarios,
los cuales siguen un proceso continuo y secuencial de las operaciones
a seguir.

Adems se tiene en cuenta una distribucin con optimizacin de

tiempo y espacio en recorrido de tal manera que el proceso a seguir
sea lo ms eficiente posible
 83

GRFICO N 14
DISTRIBUCION DE AREAS
 84

4.10. Especificaciones tcnicas de la maquinaria

4.10.1. Cutter de Carne

Es una mquina que se utiliza en la industria de crnicos, para la elaboracin
de masas finas y todas aquellas elaboraciones en las que el picado tenga
que ser muy fino.

FIGURA N 18

CUTTER DE CARNE

CARACTERSTICAS TCNICAS:

Modelo : TQ 8
Marca : Thunder
Capacidad : 8 Lts.
Potencia : 1 Hp
Voltaje : 110 v
Altura : 55 cm
Ancho : 80 CM
Peso : 90 grs.
 85

4.10.2. Moledora de carne

El cuerpo de la mquina es construido en Aluminio, la Tolva y el grupo
picador son de acero inoxidable.
FIGURA N 19

MOLEDORA DE CARNE

CARACTERSTICAS TCNICAS:

Capacidad : 90 a 100 kg.

Sistema de transmisin de 4 engranes de acero con dientes helicoidales

Motor : HP monofsico

Potencia : 0.55 kw

Voltaje : 220/50 Hz

Peso : 36 kg.

Dimensiones:

Ancho : 330 mm

Profundidad : 578 mm

Alto : 435 mm
 86

4.10.3. Licuadora Industrial:

Es un aparato electrodomstico para mezclar, picar, moler y licuar alimentos

o bebidas. Consta de un contenedor o vaso alto con tapa, unas cuchillas
giratorias y, dentro de una base, un motor elctrico que hace girar las aspas,
generando un remolino que les acerca los ingredientes del vaso, molindolos.

FIGURA N 20

LICUADORA INDUSTRIAL

ESPECIFICACIONES TCNICAS:

Vasos y cuchillas fabricadas en acero inoxidable.

Capacidad de 15 lt.

Vaso cnico que forma un perfecto remolino hacia las cuchillas con lo cual se
consigue que todo el producto pase por ellas.

Tapa con empaque de caucho insaboro, con orificio central para agregar
alimentos durante el proceso para observar el estado del mismo.

Motor de 2Hp a 3600 RPM, 110 voltios.

 87

Abrazaderas que mantienen la tapa firmemente adherida al vaso.

Dos cuchillas en acero inoxidable y desmontables.

Sistema volcable

Peso 32Kg.

Dimensiones: alto 124 cms. Profundidad 49 cms. Ancho 37 cms.

4.10.4. Envasadora al Vaco

El envasado al vaco consiste en la eliminacin total del aire dentro del envase,
sin que sea remplazado por otro gas. Este mtodo de envasado se emplea
Actualmente para distintos tipos de productos: carnes frescas, carnes curadas
quesos, etc. En menor medida se utiliza en panadera otros productos con una
consistencia blanda, ya que la aplicacin de vaci puede provocar una
deformacin en el producto.
En los productos envasados a vaci, en los que estos siguen evolucionando, al
continuar con sus actividades respiratorias se produce una disminucin del
porcentaje de oxgeno, con lo que aumenta el vaco y se produce un aumento
en la concentracin de dixido de carbono y vapor de agua.

FIGURA N 21

ENVASADORA AL VACO

CARACTERSTICAS TCNICAS:

MARCA: BESSER-VACUUM

Dimensiones mquinas: 390x260x140 h mm

Barra de soldadura: 330 mm -Peso: 6,5 Kg

Voltaje: 230 V-50 Hz

 88

Consumo: 0,375 Kw
Vaco final: 0,8 mbar

4.11 Control de la calidad

El control de la calidad debe darse en cada una de las operaciones del proceso
productivo

Seleccin e inspeccin
Uno de los factores ms importantes en la obtencin del producto final es la
seleccin de la materia prima, en el caso de la carne de cuy, esta debe ser fresca,
sin olor, bien pelada, sin golpes ni daos y de acuerdo al peso ya especificado.
Deshuesado, picado y molido se debe inspeccionar para lograr que estos procesos
se lleven en el tiempo necesario y logrando el tamao exacto.
Al licuar y agregar la harina de maz, el agua as como los condimentos debe
hacerse en las cantidades medidas y establecidas segn las pruebas ya
realizadas.
Se debe reposar y moldear la masa segn tiempos y tamao ya establecidos para
lograr la produccin en la cantidad determinada.
Al apanar y frer se debe tener en cuenta que sea con las hojuelas de quinua y
segn la temperatura ya establecidos.
Finalmente el envasado y almacenamiento debe ser inspeccionando el producto
final para asegurar la calidad del mismo.
89
90
91
92
 93

4.12. Evaluacin Ambiental

Un factor muy importante a tomar en cuenta para el desarrollo del presente proyecto
es el impacto ambiental que podra ocasionar el proceso productivo, ya sea positivo
o negativo, puesto que hoy en da las empresas adems de enfrentarse a la difcil
tarea de generar riqueza de sobrevivir en el mercado cada vez ms competitivo, y de
crear fuentes de trabajo estable, debe preocuparse por promover el desarrollo
econmico y social de la regin donde se asienta.
Se debe tener en cuenta una serie de caractersticas ambientales del entorno como
ubicacin, aspectos socioeconmicos y culturales, as como la evaluacin preliminar
de los impactos ambientales.

4.13. Organizacin y Administracin

4.13.1. Descripcin de cargos:

Segn necesidades de la empresa el perfil de cada cargo se detalla a
continuacin:
a) Administrador:

PERFIL DEL CARGO

NOMBRE DEL Administrador
CARGO:
Departamento: Administracin
Edad: Entre 35 y 40 aos
Sexo: No aplica
Estado civil: No aplica
Presentacin personal: Excelente
Experiencia: 4 aos
Profesional en: Ing Industrial
Tipo de contratacin: Directa con la empresa contrato por un ao.
Salario: S/. 2500 incluido prestaciones y beneficios

Objetivo principal
Su principal funcin consiste en planear, organizar, controlar y evaluar que
los objetivos de la empresa estn siendo cumplidos eficientemente. Adems
 94

debe ser el representante legal de la empresa y quien realice la contratacin

del personal adecuado, para lo cual debe tener comportamiento tico.

Relaciones laborales:
Internas: con el supervisor de control de la calidad y con los operarios del
proceso producto.
Externas: con los administradores de los supermercados El super, Kosto y
Franco.
Funciones especficas:
o Planear y coordinar objetivos, metas y estrategias a corto y largo
plazo de la empresa.
o Establecer las polticas empresariales y los valores a seguir por todos
los empleados.
o Determinar los indicadores de gestin para asegurar que las metas y
objetivos de y de la empresa en general se cumplan a cabalidad.
o Crear y mantener buenas relaciones con los administradores de los
supermercados brindndoles confiabilidad por medio de la
informacin referente a los productos.
o Realizar la contratacin de todos los puestos disponibles.
o Supervisar el cumplimiento y exactitud de los estados financieros.
o Conservar una actitud positiva para motivar a los colaboradores,
mantenindolos con la moral alta para que tengan un buen
desempeo de sus funciones.
o Coordinar reuniones quincenales o mensuales con el personal para
coordinar evaluar y certificar el desempeo de cada rea.

Conocimientos profesionales: En administracin, produccin, relaciones

laborales, en contabilidad, E-market place, conocimiento de normas legales y
experiencia en manejo de procesos productivos.

Capacidades:
o Organizacin
o Manejo de personal
o Liderazgo
o Servicio al cliente.
b) Supervisor:

PERFIL DEL CARGO

NOMBRE DEL CARGO: Supervisor
Departamento: Control de la calidad
 95

Edad: Entre 30 y 35 aos

Sexo: No aplica
Estado civil: No aplica
Presentacin personal: Excelente
Experiencia: 2 aos
Profesional en: Ing Industrial
Tipo de contratacin: Directa con la empresa contrato por un
ao.
Salario: S/. 2000 incluido prestaciones y
beneficios

Objetivo principal: Es el responsable por el cumplimiento de los

objetivos de la empresa.
Relaciones Laborales:
Internas: con el gerente general, personal logstico, supervisores de
operaciones y seguridad y tcnicos.
Externas: con los clientes, proveedores y con los dems dependientes de la
empresa.
Jefe inmediato: Administrador
Funciones Especficas
o Desarrollar la documentacin necesaria de la empresa
o Elaborar metas en conjunto con el personal de logstica para
aumentar el volumen de ventas del producto.
o Dirigir y controlar al personal de la empresa.
o Presentar informes peridicos a la gerencia general con el fin de
mejorar el desempeo laboral.
o Realizar atencin al cliente cuando sea necesario.
o Desarrollar horarios rotativos para los trabajadores.
o Apoyar en otras actividades
Conocimientos tcnicos: en contabilidad, E-market place, conocimiento de
normas legales, y experiencia en Administracin de empresas.
Capacidades:
o Organizacin
o Manejo de personal
o Liderazgo
o Servicio al cliente.
C) Operario

PERFIL DEL CARGO

 96

NOMBRE DEL CARGO: Operario

Departamento: Produccin
Edad: Entre 20 y 25 aos
Sexo: No aplica
Estado civil: No aplica
Presentacin personal: Excelente
Experiencia: 1 aos
Profesional en: Tcnico
Tipo de contratacin: Directa con la empresa contrato por un ao.
Salario: S/. 850 incluido prestaciones y beneficios

Objetivo principal:
Es el responsable de realizar las laboras de la planta, actividades y manejo de
mquinas para la fabricacin de nuggets de carne de cuy.
Relaciones laborales:
Internas: Supervisor de control de la calidad y con el administrador.
Jefe inmediato: supervisor de control de la calidad.

Funciones especficas:

o Realizar un manejo eficiente de la maquinaria, con el fin de elaborar los

productos requeridos.
o Efectuar el mantenimiento de mquinas a su disposicin.
o Reportar al supervisor las fallas detectadas en la maquinaria y/o en el equipo
de trabajo.
o Mantener las polticas de calidad determinadas por la empresa.
o Presentar informes semanales sobre su desempeo en la planta al
supervisor de operaciones.
o Apoya en otras actividades.
Conocimientos tcnicos: conocimiento de maquinaria y equipos, experiencia de
trabajos con manejo de alimentos.

4.14. Aspectos legales

Dentro de los aspectos legales en la constitucin de un proyecto, debe considerar la

normativa legal nacional y local vigente relacionada con el mismo.
Adems el registro de la empresa en Registros Pblicos siguiendo el procedimiento
normado segn reglamentacin del ministerio de trabajo.
 97

Debemos tener en cuenta la institucin de la Sunat que es la que reglamenta el

aspecto tributario dentro del rgimen en el que nos encontremos.
A ello debemos sumarle los Trmites a realizar para obtener el Registro Sanitario,
los cuales detallamos a continuacin:

4.14.1 Registro Sanitario

Costo: NO PYME: S/. 241.50 ( 7% UIT)

Costo: Pyme: S/ 69.00 (2% UIT)

Adjuntar Declaracin Jurada indicando que es una micro o pequea empresa.

Duracin del trmite: 7 Das Utiles

Vigencia del Registro: 5 Aos

Nota:

La documentacin deber ser presentada en flder con su fastener y

debidamente ordenada segn los numerales, para su debida evaluacin.

Adjuntar copia del formulario, que servir como cargo.

Los documentos en otro idioma deben ser traducidos al espaol.

El expediente ser admitido a trmite, siempre que cumpla con los requisitos
establecidos en el Decreto Supremo 007-98-SA. (Art.107).

Referencia:

Decreto Supremo N 001-2002-SA Texto nico de Procedimientos

Administrativos del Ministerio de Salud . El Peruano 02/03/2002.

Decreto Supremo N 007-98-SA Reglamento sobre Vigilancia y Control

Sanitario de Alimentos y Bebidas . El Peruano 25/09/1998

Notas:

1. El Registro Sanitario se otorga por producto o grupo de productos y

fabricante. Se considera grupo de productos aquellos elaborados por un
mismo fabricante, que tienen la misma composicin cualitativa de
 98

ingredientes bsicos que identifica al grupo y que comparten los mismos

aditivos alimentarios.

2. El Pago se efectuar a travs de la VUCE www.vuce.gob.pe

3. El documento con el nmero de Registro Sanitario se entregar en un plazo

mximo de siete(7) das hbiles, conforme a lo dispuesto en el artculo 92 de
la Ley N 26842.

4. La SUCE y los requisitos deben presentarse por va electrnica a travs de la

VUCE.
www.vuce.gob.pe

4.15. Inversiones

Tiene por objetivo la cuantificacin en trminos monetarios de los activos tangibles,

intangibles y capital de trabajo para el diseo para la planta productora de nuggets
de carne.
La estructura de la inversin del proyecto se divide en: inversin fija, intangible y
capital de trabajo.

4.15.1. Inversiones fijas:

Se realizan en el periodo pre operativo o de instalacin del proyecto, los

mismos que se utilizan a lo largo de la vida til de esta. Estas inversiones
comprenden bienes que estn sujetos a depreciacin, tales como
edificaciones, maquinaria, equipos, mobiliario
TABLA N 22

INVERSIN FIJA DEL PROYECTO

RUBRO MONEDA S/.
ALQUILER DE LOCAL 600.00
OBRAS DE ADECUACION 1500.00
MAQUINARIAS Y EQUIPOS 14573.00
TOTAL S/. 16,673.00
Fuente: Elaboracin propia Abril 2015

4.15.2. Inversiones intangibles

Las inversiones intangibles se caracterizan por su inmaterialidad y
comprende los gastos los incluidos por los derechos y servicios recibidos en
el periodo pre operativo del proyecto.
 99

TABLA N 23

INVERSIONES INTANGIBLES DEL PROYECTO

RUBRO MONEDA S/.

ESTUDIOS DE FACTIBILIDAD (1% DE I. FIJA) 166.73
ESTUDIOS DEFINITIVOS DE INGENIERA (2% DE I. FIJA) 333.46
GASTOS DE ORGANIZACIN Y CAPACITACIN(1% DE
I. FIJA) 166.73
MONTAJE INDUSTRIAL(5% COSTO DE MAQUINARIA) 728.65
GASTOS DE PRUEBA Y PUESTA EN MARCHA(2% I.
FIJA) 333.46
TOTAL S/. 1,729.03
Fuente: Elaboracin propia Abril 2015

4.15.3. Capital de trabajo

Es un conjunto de recursos reales y financieros que forman parte del
patrimonio de la empresa, los cuales son necesarios como activos corrientes
para la puesta en operacin del proyecto durante un ciclo productivo. El ciclo
productivo, es el periodo de duracin del proceso de produccin de bienes,
que se inicia con la adquisicin de los activos corrientes o el ingreso de una
unidad de insumos y termina con la transformacin de un bien final, cuya
comercializacin permite la recuperacin de los recursos financieros para
ingresar a un nuevo ciclo.

TABLA N 24

CAPITAL DE TRABAJO

RUBRO MONEDA S/.

INVENTARIO DE MATERIA PRIMA 640.00
PROMOCIN DEL PRODUCTO 512.00
SUELDOS 5350.00
CAJA 6590.00
OTROS 1500.00
TOTAL S/. 14,592.00
Fuente: Elaboracin propia Abril 2015

4.15.4 Inversin total del proyecto

Las inversiones totales del proyecto se determinaron mediante la sumatoria de
las inversiones fijas, inversiones intangibles y capital de trabajo.
 100

TABLA N 25

INVERSIN TOTAL DEL PROYECTO

RUBRO MONEDA S/.

INVERSIN FIJA 16,673.00
INVERSIN INTANGUBLE 1,729.03
CAPITAL DE TRABAJO 14,592.00
INVERSIN TOTAL S/. 32,994.03
Fuente: Elaboracin propia Abril 2015

4.16. Financiamiento

Consiste en la descripcin de las fuentes de financiamiento utilizadas, as

como las condiciones a la que se tiene que sujetar el proyecto de acuerdo a
las polticas de financiamiento que exijan las fuentes.
Para cubrir la inversin total del proyecto se utilizaran dos fuentes, una
interna y otra externa.
TABLA N 26

FUENTES DE FINANCIAMIENTO

FUENTE PORCENTAJE
APORTE PROPIO 40%
CAJA MUNICIPAL AREQUIPA 60%
Fuente: Elaboracin propia Abril 2015

4.16.1 Fuentes de financiamiento interna

La fuente interna est constituida por el capital propio del dueo de la
empresa que es en un 40% del total de la inversin.

4.16.2 Fuentes de financiamiento externo

La fuente externa estar cubierta por el prstamo de la Caja Municipal
de Arequipa que nos permite hacer amortizaciones, sus intereses son
menores a otras entidades financieras, adems de ofrecernos mejores
beneficios.
TABLA N 27

SERVICIO A LA DEUDA DEL PROYECTO

SERVICIO
AO PRSTAMO INTERS DEUDA AMORTIZACIN
0 19,796.00 0 0 0
 101

1 19,796.00 4,226.84 6,636.79 2,409.95

2 17,386.05 3,623.26 6,636.79 3,013.53
3 14,372.52 2,868.51 6,636.79 3,768.28
4 10,604.24 1,924.74 6,636.79 4,712.05
5 5,892.19 744.59 6,636.79 5,892.19
Fuente: Elaboracin propia Abril 2015

4.17. Presupuesto

El presupuesto de ingresos y egresos describe los costos e ingresos del proyecto,

diferenciando los costos de acuerdo a los diferentes criterios de clasificacin.
Los ingresos y costos del proyecto constituyen clculos anticipados que se elaboran
en base a las proformas y presupuesto y/o presupuestos de costos previamente
verificados.

4.17.1 Ingresos
Para la elaboracin del presupuesto de ingresos por ventas, debe determinarse
el precio unitario del producto.
Para determinar el precio unitario se toma en cuenta los costos fijos y variables,
adems de los gastos en los que se incurre en el proceso productivo para la
elaboracin de los nuggets de carne de cuy.

TABLA N 28

PROYECCCION DE INGRESOS POR VENTAS TOTALES

AO 1 2 3 4 5
DEMANDA OBJETIVO (UNIDADES) 210000 210000 210000 210000 210000
BOLSAS DE 200g 10500 10500 10500 10500 10500
PRECIO POR BOLSA 10.95 10.95 10.95 10.95 10.95
INGRESO DE VENTAS 114975 114975 114975 114975 114975
INGRESO DE VENTAS POR
RESIDUOS 1656 1656 1656 1656 1656
TOTAL INGRESOS: 116631 116631 116631 116631 116631

Fuente: Elaboracin propia Abril 2015

4.17.2 Egresos

TABLA N 29
 102

COSTO DE MANO DE OBRA DIRECTA

CARGO CANTIDAD SUELDO AL MES SUELDO/AO

OPERARIO 2 1700 20400
Fuente: Elaboracin propia Abril 2015

TABLA N 30

COSTO DE MATERIA PRIMA

COSTO
PRECIO TOTAL
UNITARIO MENSUAL
ITEM UNIDAD CANTIDAD (S/.) (S/.) COSTO TOTAL ANUAL (S/.)
CARNE DE
CUY kg 80 30.00 2400 28800.00
HARINA DE
MAIZ kg 27.5 3.00 82.5 990.00
AGUA LT 50 0.002 0.1 1.20
SAL kg 5 1.30 6.5 78.00
ROMERO kg 0.8 6.00 4.8 57.60
OREGANO kg 2 15.00 24 288.00
PIMIENTA kg 1 48.00 48 576.00
AJO kg 1 10.00 10 120.00
HOJUELAS
DE QUINUA kg 8 8.00 64 768.00
S/.
TOTAL 2,639.90 S/. 31,678.80
Fuente: Elaboracin propia Abril 2015

TABLA N 31

COSTO DE MATERIALES INDIRECTOS

PRECIO
UNITARIO COSTO TOTAL COSTO TOTAL
RUBRO UNIDAD CANTIDAD (S/.) MENSUAL(S/.) ANUAL (S/.)
BOLSA
S UNIDADES 1200 0.15 S/. 180.00 S/. 2,160.00
Fuente: Elaboracin propia Abril 2015

TABLA N 32

COSTO DE MANO DE OBRA INDIRECTA

SUELDO AL
CARGO CANTIDAD MES SUELDO/AO
SUPERVISOR DE CALIDAD 1 2000 24000

Fuente: Elaboracin propia Abril 2015

 103

TABLA N 33

GASTOS ADMINISTRATIVOS

CARGO CANTIDAD SUELDO AL MES SUELDO/AO

ADMINISTRADOR 1 2500 30000
CONTADOR 1 200 2400
TOTAL 32400

Fuente: Elaboracin propia Abril 2015

TABLA N 34

GASTOS INDIRECTOS

RUBRO AO 1 (S/.)
DEPRECIACION 1757.30
AGUA 600.00
ENERGA/COMBUSTIBLE 4200.00
VESTUARIO 633.60
MANTENIMIENTO 2160.00
UTILES DE ESCRITORIO 1440.00
TOTAL S/. 10,790.90

Fuente: Elaboracin propia Abril 2015

TABLA N 35

GASTOS DE VENTAS
SUELDO SUELDO TOTAL ANUAL
MENSUAL(S/.) (S/.)
ANFITRIONA 600 7200
PUBLICIDAD 100 1200
TELEFONO 129 1548
TOTAL 829 S/. 9,948.00

Fuente: Elaboracin propia Abril 2015

TABLA N 36

COSTOS FIJOS Y VARIABLES PARA 1 AO

RUBRO MONTO (S/.) COSTO FIJO COSTO VARIABLE

MANO DE OBRA 20400.00 20400.00
MATERIA PRIMA 31678.80 0 31678.80
ENVASES 2160.00 0 2160.00
 104

MANO DE OBRA
INDIRECTA 24000.00 24000.00 0
GASTOS
ADMINISTRATIVOS 32400.00 32400.00 0
GASTOS INDIRECTOS 10790.90 10790.90
GASTOS DE VENTAS 9948.00 9948.00 0
TOTAL S/. 131,377.70 S/. 97,538.90 S/. 33,838.80
Fuente: Elaboracin propia Abril 2015

4.18. Punto de equilibrio

Asumiendo que el costo variable anual es directamente proporcional, el precio

del bien no vara, los costos e ingresos pueden representarse teniendo en
cuenta las siguientes expresiones

CF= s/. 97538.90 CVu = S/. 2.35

CV= S/. 33838.80

Q = CF = 97538.90
PV- CVu 10.95-2.35

Q = 11344.073
Q = 11344 BOLSAS

4.19. Estados Financieros

Son aquellos instrumentos de anlisis, en forma de Cuadros sistemticos, que
determinan aspectos fundamentales de la situacin Financiera y Econmica de la
Empresa y muestran cual ha sido el movimiento de recursos disponibles en la
misma.

TABLA NO 37
ESTUDIO DE PRDIDAS Y GANANCIAS

RUBRO 0 2015 2016 2017 2018 2019

INGRESOS POR
VENTAS 116631.00 116631.00 116631.00 116631.00 116631.00
MATERIA PRIMA 30,983.50 30,983.50 30,983.50 30,983.50 30,983.50
MANO DE OBRA
DIRECTA 20400.00 20400.00 20400.00 20400.00 20400.00
UB -83,487.50 -83,487.50 -83,487.50 -83,487.50 -83,487.50
ENVASES 2160.00 2160.00 2160.00 2160.00 2160.00
COSTOS 24000 24000 24000 24000 24000
 105

INDIRECTOS
GASTOS
INDIRECTOS 10790 10790 10790 10790 10790
GASTOS
ADMINISTRATIVO
S 32400 32400 32400 32400 32400
DEPRECIACIN 1757.3 1757.3 1757.3 1757.3 1757.3
GASTOS DE
VENTAS 12348 12348 12348 12348 12348
UTILIDADES
ANTES DE 140,782.8 140,782.8 140,782.8 140,782.8
IMPUESTO 0 0 0 0 140,782.80
IMPUESTOS 25340.904 25340.904 25340.904 25340.904 25340.904
-
32994.0
INVERSIN 3
117,199.2 117,199.2 117,199.2 117,199.2
FLUJO EFECTIVO 0 0 0 0 117,199.20
PRSTAMO 19796
SERVICIO DE
DEUDA 6,636.79 6,636.79 6,636.79 6,636.79 6,636.79
110,562.4 110,562.4 110,562.4 110,562.4
FF -13197.6 1 1 1 1 110,562.41
Fuente: Elaboracin Propia

4.20. Evaluacin Privada

La evaluacin econmica y financiera del Proyecto se realizar en base al horizonte
del mismo, los criterios de evaluacin se suelen presentar por medio de coeficientes
numricos, de modo que mientras ms altos sean los valores, mejor ser su posicin
en su escala de prioridades.
Para efectuar la evaluacin econmica y financiera del proyecto se usarn los
siguientes indicadores de Rentabilidad:
Valor actual Neto (VAN)
Tasa Interna de Retorno (TIR)
Coeficiente Beneficio/Costo (B/C) y
Perodo de Recuperacin de la Inversin (PRI)

Costo de Oportunidad de Capital (COK)

Constituye un estndar de Rentabilidad que ser utilizado paa calcular cunto vale
el proyecto.

TABLA NO 38
INDICADORES ECONOMICOS

RIESO PAS 2%
INFLACIN 4.50%
COK DEL 11%
 106

RUBRO
Fuente: Elaboracin Propia
TABLA NO 39
CALCULO DE COSTO DE OPORTUNIDAD DE CAPITAL
COK RUBRO+INFLACION+RIESGO
COKe PAIS
COKe 17.50%
Fuente: Elaboracin Propia

Indicadores Financieros
Incluye el efecto de Financiamiento del Capital, ya que adems de pagar el prstamo,
existen Gastos Financieros que se debe tomar en cuenta

TABLA NO 40
INDICADORES FINANCIEROS

COKf (AP/IT)*COKe+(P/IT)*COKA)
COKf 19%
Fuente: Elaboracin Propia

4.21. Evaluacin Econmica

TABLA NO 41
EVALUACIN ECONOMICA
FE
Inversi actualizad FE
Ao n FE Factor o acumulado
-
32994.0
0 3 1 -32994.03 -32994.03
117199 0.8510638 99744.00 66749.9700
1 .2 3 002 2
117199 0.7243096 84888.51 151638.480
2 .2 4 036 4
117199 0.6164337 72245.54 223884.021
3 .2 4 118 6
 107

117199 0.5246244 61485.56 285369.588

4 .2 6 701 6
117199 52328.14 337697.730
5 .2 0.4464889 189 5
337697.7
VANE 305
Fuente: Elaboracin Propia

Clculo de Indicadores Econmicos

VANe = - 32994.03 + 117199.2 + 117199.2 + 117199.2 + 117199.2 + 117199.2
(1+0.49)1 (1+0.49)2 (1+0.49)3 (1+0.49)4 (1+0.49)5

VANe = 173619.55
TIR = 49%

B/C = 99744.00002 + 84888.51036 + 72245.54118 + 61485.56701 + 52328.14189

32994.03

B/C = 11.24

CALCULO DEL PERIODO DE RECUPERACION DE LA INVERSION

TABLA NO 42

PERIODO DE RECUPERACION DE LA INVERSION

AO FE ACTUALIZADO FE ACUMULADO
0 -32994.03 -32994.03
1 99744.00002 66749.97002
2 84888.51036 151638.4804
3 72245.54118 223884.0216
 108

4 61485.56701 285369.5886
5 52328.14189 337697.7305
337697.7305
Fuente: Elaboracin Propia

CONCLUSIONES

1. De acuerdo a los indicadores analizados, se concluye que el diseo de una planta

de produccin de nuggets de carne de cuy en la ciudad de Arequipa es viable.

2. La disponibilidad de la materia prima en la ciudad de Arequipa es de 200 cuyes por

mes, la cual hace posible que el diseo de la planta productora de nuggfets de carne
de cuy sea sostenible.
 109

3. Se elabor el estudio de Mercado correspondiente en el cual se determin la

existencia de la demanda insatisfecha.

4. Se identific la ubicacin estratgica para la implementacin de la planta productora

de nuggets de carne de cuy, basndose en el anlisis de factores externos como:
cercana a los proveedores, disponibilidad de la materia prima, cercana hacia los
super mercados en los cuales se vender nuestro producto.

5. Se realiz un anlisis FODA para poder determinar los factores internos como son
las fortalezas que debe aprovecharse y las debilidades que se tiene que disminuir
as como las oportunidades que nos da el mercado y actuar estratgicamente frente
a las amenazas que se presenten.

6. En cuanto a la Ingeniera del Proyecto, corrieron las pruebas necesarias para lograr
un producto de calidad a travs de establecer tiempos, medidas, cantidades y
procesos que se deben seguir para lograr un buen producto.

7. La inversin total del proyecto asciende a un monto de S/. 32994 (treinta dos mil
novecientos noventa y cuatro Nuevos Soles)

8. El proyecto ser financiado por la Caja Municipal Arequipa en un 60% de la inversin

total, la misma que otorgara un prstamo de S/. 19796 (diecinueve mil setecientos
noventa y seis Nuevos Soles)

9. Se realiz el presupuesto de ingresos y egresos del proyecto.

10. Se determin que el VAN es mayor que cero. La TIR es mayor que la tasa de
descuento utilizada para calcular el VAN. El PRI es menor al horizonte de
planeamiento para el proyecto que es de 5 aos. La relacin beneficio costo es
mayor que la unidad, por todo lo descrito anteriormente, el proyecto es realizable.

11. El impacto ambiental generado por el proyecto no es un impacto significativo lo que

nos da pie a seguir adelante.

12. La empresa ser constituida como una Empresa Individual de Responsabilidad

Limitada (E.I.R.L).

REESTRUCTURAR SEGN OBJETIVOS.

 110

RECOMENDACIONES

1. Se recomienda realizar la inversin para este proyecto debido a que con la evaluacin
correspondiente se determin que es viable, adems los efectos de financiamiento son
adecuados para el proyecto.

2. Es recomendable el impulso a la industrializacin de alimentos a nivel regional y nacional,

destacando producto que utilicen recursos propios de nuestra tierra para la creacin de una
empresa rentable, sostenible y tecnificada.

3. Es recomendable en un futuro establecer granjas de crianza de cuyes que nos aseguren

la obtencin de la materia prima a un mejor costo y en la cantidad necesaria para poder
ampliar el proceso productivo, de esta manera se asegurara un abastecimiento constante y
probablemente a menor costo.

4. Es recomendable realizar un Estudio de Impacto Ambiental en la etapa de instalacin y

operacin del proyecto, ya que a pesar de que se contar con las medidas preventivas del
caso, dicho estudio reforzara o corregir las deficiencias que puedan encontrarse.

Este tipo de medidas generaran una fortaleza para la empresa que se preocupa de lograr
un desarrollo sostenible y con produccin limpia.

5. En el futuro se debe trabajar en campaas que informe a las personas de la importancia

de consumir alimentos sanos, con alto contenido proteico y que asegure una alimentacin
sana.

6. Se recomienda impulsar la industrializacin de productos de la regin para la exportacin

y que permitan un crecimiento a nivel regional y por qu no nacional.
 111

BIBLIOGRAFIA
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Lima-Per, 2003

BACA, Gabriel: Evaluacin de Proyectos, Quinta edicin, Mc Graw Hill

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BERKOWITZ Kerin: Marketing

CAYCEDO Y OTROS, Produccin Sostenible de Cuyes, Primera Edicin, Colombia 2011

Garca Paredes Jos. Tesis Anlisis del Mercado de la Carne de Cuy y las Estrategias
para promover su mayor consumo Caso Consumo en los Restaurantes de la Campia de
Huacho. Huacho-Per.2005.319pp

KOTLER, Philip: Direccin de Mercadotecnia, Edicin adaptada, Mxico, 2001,

SAPAG, Nassir; CHAIN, Reinaldo. Preparacin y Evaluacin de Proyectos,

Tercera Edicin, Colombia, 1995

SAPAG Nassir, Evaluacin de Proyectos de Inversin en la Empresa

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cuy/

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http://www.sierraexportadora.gob.pe/perfil_comercial/cuy

Depsito de Documentos de la FAO. Produccin de Cuyes (Cavia Porcellus). En:

http://www.fao.org/docrep/w6562s/w6562s01.htm

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https://es.scribd.com/doc/96994682/Harina-de-Quinua
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Definicin Precio. En: http://es.wikipedia.org/wiki/Precio

Tamao de Planta. En: http://books.google.com.pe

Localizacin de una Planta. En: http://books.google.com.pe/

Microlocalizacin. En: http://macroymicrolocalizacin.blogspot.com

Proceso Productivo. En: http://www.oni.escuelas.edu.ar/2002

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Administracin de Empresas. En: http://es.wikipedia.org/wiki/Administracion

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CRECENEGOCIOS/Estados Financieros. En: http://www.crecenegocios.com/los estados-

financieros/

Coeficiente Beneficio/Costo. En:

http://proyectosinversin.files.worldpress.com/2009/06/estudio-de-evaluacion1.pdf
 113

ANEXOS
 114

ANEXO 1
ENCUESTA DE OPINION AL CONSUMIDOR
1.- Ha consumido alguna vez Carne de Cuy?:
a) S b) No
Si su respuesta es No indique Por
qu? ..........................................................................................................................
2.- Saba que la carne de cuy contiene importante cantidad de protenas y cidos
grasos que otras carnes no contienen?
a) Si b) No
3.- Con qu frecuencia consume Carne de Cuy?
a) Una vez al mes b) Dos veces al mes c) Mas de 3 veces al mes
4.- En qu presentacin compra la Carne de Cuy?
a) Vivo b) Entero c) Deshuesado
d) Empacado
5.- Consume alimentos precocidos?
a) Si b) No
6.- Qu cantidad de alimentos pre cocidos consumes mensualmente?
a) kg b) 1 kg c) Mas de 1 kg.
7.- Saba que los nuggets que hay en el mercado son comida chatarra porque
contienen grasa, cartlagos y huesos?
a) Si b) No
8.- Conoces de las propiedades nutritivas que contiene la quinua?
a) Si b) No
9.- Consumira nugetts de carne de cuy enriquecidos con hojuelas de quinua?
a) Si b) No
10.- En qu presentacin prefieres consumir los nugetts?
a) A granel b) Empaquetado