Universidad Nacional Federico

Villareal
Facultad de Oceanografa, Pesquera y
Ciencias Alimentarias

Escuela Profesional de Ingeniera

Alimentaria

Asignatura: INTRODUCCION A LA TECONOLOGIA DE LOS

ALIMENTOS

Tema : DETERMINACION DEL pH y DE SOLIDOS

SOLUBLES

Alumno RAFAEL ANGEL HUIZA TRUJILLO

Docentes : Ing. GLADYS ALDAVE

Ao : Primero

Seccin : A

Grupo : 2 (10 a 12)

29 de Abril del 2013

 1. OBJETIVO:
Introducir al alumno a los conceptos de pH, Brix y
acidez.
Ensear a determinar el ndice de madurez de los
frutos.
Realizar en forma practica la determinacin de
dichos parmetros.

2. Fundamento:

Para saber la calidad de la materia prima es necesario

conocer sus valores de pH, Brix y % de acidez. Parmetros
que tambin sirven para determinar la calidad del producto
final y controlar procesos.

pH: El pH es una medida utilizada por la qumica para evaluar

la acidez o alcalinidad de una sustancia por lo general en su
estado lquido (tambin se puede utilizar para gases). Se
entiende por acidez la capacidad de una sustancia para
aportar a una disolucin acuosa iones de hidrgeno,
hidrogeniones (H*) al medio. La alcalinidad o base aporta
hidroxilo OH- al medio. Por lo tanto, el pH mide la
concentracin de iones de hidrgeno de una sustancia.
El tornasol: Es uno de los ms conocidos indicadores de pH.
Suministrado en una solucin o tintura violeta normalmente,
se torna de color rojo-anaranjado en contacto con
compuestos cidos, debajo de un ndice de pH de 4,5 (de ah
su nombre) y oscurece slo ligeramente con los alcalinos (por
encima de un pH de 8,5), por lo que a veces suele emplearse
tornasol al que se le ha aadido cido clorhdrico para
identificar bases. Su uso ha decado en los ltimos aos
debido a la perfeccin del indicador universal y de
la fenolftalena.

El pH-metro: es un sensor utilizado en el mtodo electroqumico

para medir el pH de una disolucin.

La determinacin de pH consiste en medir el potencial que se

desarrolla a travs de una fina membrana de vidrio que
separa dos soluciones con diferente concentracin
de protones. En consecuencia se conoce muy bien la
sensibilidad y la selectividad de las membranas de vidrio
delante el pH.

Una celda para la medida de pH consiste en un par

de electrodos, uno de calomel ( mercurio, cloruro de mercurio)
y otro de vidrio, sumergidos en la disolucin de la que
queremos medir el pH.
 La acidez: La acidez de una sustancia es
el grado en el que es cida. El concepto
complementario es la basicidad.

La escala ms comn para cuantificar la acidez o la basicidad

es el pH, que slo es aplicable para disolucin acuosa. Sin
embargo, fuera de disoluciones acuosas tambin es posible
determinar y cuantificar la acidez de diferentes sustancias.

Grados Brix:

Grados Brix (smbolo Bx) sirven para determinar el cociente

total de sacarosa o sal disuelta en un lquido, es la
concentracin de slidos-solubles Una solucin de 25 Bx
contiene 25 g de azcar (sacarosa) por 100 g de lquido. Dicho
de otro modo, en 100 g de solucin hay 25 g de sacarosa y 75
g de agua.

Los grados Brix se cuantifican con un sacarmetro -que mide

la densidad (o gravedad especfica) de lquidos- o, ms
fcilmente, con un refractmetro.

Refractrometometro: Se utiliza para medir la concentracin de

distintas disoluciones (como una de azcar) basndose en su
ndice de refraccin, cosa que nos proporciona el
refractmetro.
 3. Teora:
Los alimentos se clasifican en grupos de acuerdos a su
valor de pH:
Alimentos de baja acidez
Alimentos de acidez intermedia
Alimentos de alta acidez

Alimentos de baja acidez:

Cualquier alimento, a excepcin de las bebidas

Alcohlicas, con un valor de pH en equilibrio

Final mayor a 4.6, y con una actividad de agua

(Aw) mayor a 0.85.

pH > 4.6

Aw 0.85

Alimentos de acidez intermedia:

 3,7 < pH <4,5 alimento de acidez intermedia.

Alimentos de alta acidez:

Un alimento cido alto es, bsicamente, cualquier fuente de

alimento que se observ a tener un nmero bajo pH. Mayora
de la vegetacin en general es naturalmente alcalinos aunque
tenga ciertos cidos como los ctricos.

4. Proceso experimental:

Medimos el pH de ciertos alimentos y sus grados Brix.

Leche condensada: Vinagre venturo:

pH= 5 pH=4.5

Grados Brix = 20 grados Brix=2

Ktchup alacena: mayonesa:

pH=4 pH=4.5

Grados Brix=3 Grados Brix=0

Yogurt: Leche evaporada:

pH=4.5 pH=6

Grados Brix=17 Grados Brix=20

Granadilla: Limn:

pH=4,5 pH=2,5
 Grados Brix=16 Grados Brix=4.9

Naranja de mesa: Tangelo:

=3.5 a 3,8 pH=4

Grados Brix=10 Grados Brix=10

Mandarina: Nctar de durazno:

pH=3,8 pH=3,8

Grados Brix=10 Grados Brix=13

Manzana: Nctar de durazno (watts):

pH=4 pH=4

Grados Brix=14 Grados Brix=8

Mermelada de fresa: leche evaporada:

pH=3,8 pH=6

Grados Brix=supero los 50 Grados Brix=20

Galleta de soda: Pan de yema:

pH=6 pH=6

Grados Brix=0.5 Grados Brix=0,5

Huevo: leche fresca:

pH=9 pH=6

Grados Brix=17 Grados Brix=6

5. Discusin de los resultados:

Segn la FDA (Food and Drug Anministration) indica que el
valor DEL pH de la manzana es de 3,6 , mientras en el
laboratorio salio de 4.

Segn la FDA (Food and Drug Anministration) indica que el

valor DEL pH de la yema de huevo es de 6.4 mientras
que en el laboratorio resulto de 6

Segnla FDA (Food and Drug Anministration) indica que el

valor DEL pH de la galleta de soda es de 7.1 mientras en el
laboratorio resulto de 6.

Segn la FDA (Food and Drug Anministration) indica que

el valor del pH de las mermeladas es de es de 3,1 a 3,5
mientras en el laboratorio resulto de 3.8.

Segnla FDA (Food and Drug Anministration) indica que

el valor del pH

De la leche es de 6,3 a 8,5 mientras en el laboratorio

resulto de 6.

Conclusiones:
En esta prctica hemos determinado el pH de algunos alimentos de
uso cotidiano, empleando la tcnica de medicin a partir de papel
indicador y la escala de colores. Si bien no fue posible el uso del
pHmetro para establecer con mayor precisin y exactitud las
mediciones, pudimos relacionar tanto los conceptos tericos con la
prctica y el uso de la tcnica para medir el pH.

Determinamos los grados Brix usando el refractmetro as fue

posible medir el contenido de azcar, en los alimentos lo cual permiti
un clculo rpido y bastante preciso.

BIBLIOGRAFIA

http://www.fda.gov/Food/FoodborneIllnessContaminants/CausesOfIllnessBadBug
Book/ucm122561.htm

www.codexalimentarius.org

http://www.virtual.unal.edu.co