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INSTITUTO POLITCNICO NACIONAL

UNIDAD PROFESIONAL INTERDISCIPLINARIA DE


BIOTECNOLOGA

FISIOLOGA DE LA NUTRICIN
PRCTICA NM. 2

DETERMINACIN DE VITAMINAS
( Vitamina C cido Ascrbico )

1. OBJETIVOS

1.1. Determinar el contenido de Vitamina C, como un componente


importante en los alimentos tanto naturales como procesados.

1.2. Analizar las causas de las prdidas de Vitamina C en algunos


alimentos y la importancia que tienen estas prdidas en la alimentacin.

2. INTRODUCCIN

Las vitaminas pertenecen a uno de los grupos constituyentes de los alimentos que
provocan ms controversias, debido en gran medida al desconocimiento de su
funcin. Las vitaminas empezaron a adquirir importancia cuando se observ que la
carencia de estas sustancias en la dieta provocaba cuadros clnicos dramticos.

Las vitaminas cumplen funciones catalticas en concentraciones muy bajas ya que,


comparadas con las protenas, los carbohidratos y los lpidos en su conjunto, slo
representan de 0.015 a 0.02% de la dieta de un individuo. No producen energa ni
son parte de las reacciones propias del metabolismo. Cabe indicar que esta
actividad biolgica no es exclusiva de un solo compuesto ya que en varios casos
hay mas de una sustancia que cumple la misma funcin en el hombre, por
ejemplo, en la vitamina B6 existen tres piridoxina, piridoxal y piridoxamina, dos en
la vitamina C (cido ascrbico y cido dehidroascrbico), a estos compuestos que
tienen la misma accin biolgica se les llama vitmeros.

VITAMINA C (cido ascrbico)

Existen varias sustancias que presentan una actividad biolgica de vitamina C,


exceptuando al cido L-ascrbico y al cido dehidroascrbico (producto de la
oxidacin del anterior), las dems tienen una importancia nutricional insignificante.
Por esta razn, al referirse a esta vitamina generalmente se trata del cido
ascrbico, que por antonomasia se toma como sinnimo.
MANUAL DE PRCTICAS DE
FISIOLOGIA DE LA NUTRICIN

3. INVESTIGACIN PRELIMINAR.

3.1. Explicar los fundamentos en los cuales se basan las tcnicas de


anlisis de vitamina C en los alimentos.

3.2. Investigar el contenido de vitamina C de los alimentos que se


analizarn en esta prctica.

3.3. Investigar sobre las posibles causas de prdidas de vitamina C en los


alimentos.

4. DESARROLLO EXPERIMENTAL.

MATERIAL Y EQUIPO

Matraces volumtricos de 500 mL.


Matraces volumtricos de 50 mL.
Matraz volumtrico de 250 mL.
Bureta de 50 mL.
Piseta.
Mortero.
Pipetas volumtricas de 2 mL.
Pipetas volumtricas de 10 mL.
Matraces Erlenmeyer de 250 mL.
Gotero
Papel filtro.
Papel pH.
Potencimetro
Soluciones reguladoras de pH 4.0 y pH 7.0

REACTIVOS

i. SOLUCIONES DE EXTRACCIN.

a. Solucin de cido actico cido metafosfrico: disolver con agitacin, 15g


de c. Metafosfrico en 40 mL de c. Actico y 200 mL de agua, diluir
aproximadamente 500 mL, y filtrar rpidamente a travs de papel filtro en
una botella de vidrio con tapn ( el c. Metafosfrico cambia lentamente a
c. fosfrico, pero s se mantiene en refrigeracin, la solucin permanece
satisfactoria de 7 a 10 das).

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b. Solucin cido sulfrico cido actico cido metafosfrico: proceder


como en el inciso 1.1, usando una solucin 0.3N de cido sulfrico en lugar
de agua.

ii. Solucin estndar de cido ascrbico 1 mg/ml: pesar exactamente 50 mg


de cido ascrbico USP de referencia, el cual ha sido mantenido en un
desecador, lejos de la luz solar directa. Transferir lo pesado a un matraz
aforado de 50 mL, diluir al volumen con la solucin de c. metafosfrico
c. actico inmediatamente antes de usarlo.

iii. Solucin estndar de indofenol: Disolver 50 mg de la sal de sodio del 2,6


dicloroindofenol en 50 mL de agua, a la cual ese le ha adicionado
previamente 42 mg de bicarbonato de sodio. Agitar vigorosamente y cuando
el colorante se disuelva, diluir a 200 mL con agua. Filtrar y conservar en
frasco mbar en refrigeracin.

Transferir 3 alcuotas de 2 mL de la solucin estndar de c. ascrbico a


cada uno de 3 matraces erlenmeyer de 50 mL conteniendo 5 mL de HPO 3-
HOAC. Titular rpidamente con solucin de indofenol, con una bureta de 50
mL, hasta un ligero pero distintivo color rosa (cada titulacin puede requerir
15 mL de solucin de indofenol). Igualmente titular 3 blancos con 7 mL de
solucin de HPO3-HOAC ms un volumen de agua igual al volumen de la
solucin de indofenol usada en la titulacin directa. Despus se resta X-B,
donde:

X = mL gastados para la muestra estndar de cido ascrbico.


B = mL gastados para la muestra blanco.

Se calcula y se expresa la concentracin de la solucin de indofenol como:

mg de cido ascrbico equivalente a 1 mL de reactivo.

iv. PREPARACIN DE LA MUESTRA.

a. Para materiales secos que contienen cantidades no apreciables de


sustancias bsicas. Pulverizar la muestra con un molido suave, adicionar
solucin de HPO3-HOAC para ajustar el pH a aproximadamente 1.2 y
triturar la muestra hasta que este es suspensin. Diluir con la solucin de
HPO3-HOAC a un volumen determinado. Este ser el volumen designado.
Usar aproximadamente 10 mL de solucin de extraccin por cada gramo de

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muestra seca. La solucin final debe contener de 10 a 100 mg de cido


ascrbico por cada 100 mL.

b. Para materiales que contienen cantidades apreciables de sustancias


bsicas. Pulverizar la muestra con un molido suave, aadir solucin de
HPO3-HOAC-H2SO4 para ajustar el pH a aproximado 1.2 y triturar la
muestra hasta que est en suspensin. Diluir con la misma solucin a un
volumen determinado designado.

c. Para materiales lquidos. Tomar una cantidad de muestra que contenga


aprox. 100 mg de c. ascrbico. Si cantidades apreciables de sustancias
bsicas estn presentes, ajustar el pH a aproximada 1.2 con solucin de
HPO3-HOAC-H2SO4. Diluir con la solucin de HPO3-HOAC a un volumen
determinado que contenga aprox. 10-100 mg de cido ascrbico por 100
mL. Designar este volumen.

d. Para jugos de frutas y vegetales. Aadir alcuotas de aprox. 100 mL de jugo


preparado a volmenes iguales de la solucin de HPO 3-HOAC. Designar el
volumen total. Mezclar y filtrar a travs de papel filtro de poro abierto.

v. DETERMINACIN.

Titular 3 muestras, cada una conteniendo aproximadamente 2 mg de cido


ascrbico, hacer determinaciones blanco para la correccin de las titulaciones
como en el inciso 3.2, usando volmenes apropiados de la solucin de HPO 3-
HOAC y agua. Si aproximadamente 2 mg de cido ascrbico es contenido en
una alcuota de la muestra menor de 7 mL, adicionar solucin de HPO 3-HOAC
para dar 7 mL para titulacin.

mg. c. ascrbico / g, tableta, ml, etc = (X-B) x (F/E) x (V/Y)

X= promedio de mL gastados para la muestra titulada.


B= promedio de mL gastados para el blanco.
F= mg. De c. ascrbico equivalente a 1 mL de solucin estndar de indofenol.
E= nmero de gramos, tabletas, mL.
V= volumen de la solucin inicial ensayada.
Y= volumen de la alcuota de la muestra titulada.

5. DISCUSIN Y ANLISIS DE RESULTADOS.

5.1. Presentar en forma de tabla, con unidades, los resultados de las


determinaciones hechas a los alimentos en sus diferentes tratamientos,
incluyendo en esta tabla los valores establecidos en las Normas Oficiales
y/o en la bibliografa consultada.

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5.2. Discutir, de manera integral, los resultados obtenidos, tomando en


cuenta los siguientes aspectos:

El contenido de vitamina C encontrado en los diferentes alimentos con


respecto a lo reportado para estos alimentos con respecto a lo reportado
para estos alimentos en la bibliografa.

Puntos crticos en las determinaciones.

Posibles fuentes de error en las determinaciones.

Efecto de los tratamientos en los contenidos de vitaminas C de los


diferentes alimentos.

Importancia de conocer las posibles causas de prdidas de vitaminas


durante el procesado de alimentos.

6. CONCLUSIONES.

Elaborar sus conclusiones de la prctica en base al anlisis y discusin de


resultados y a los objetivos planteados.

7. BIBLIOGRAFA.

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