DAFTAR ISI

DAFTAR ISI...............................................................................................................................i
BAB I.........................................................................................................................................1
PENDAHULUAN......................................................................................................................1
1.1 Latar Belakang..................................................................................................................1
1.2 Rumusan Masalah............................................................................................................2
BAB II........................................................................................................................................3
TINJAUAN PUSTAKA.............................................................................................................3
2.1 Pengertian Uji Inderawi....................................................................................................3
2.2 Penilaian dalam Analisa Uji Sensori atau Uji Inderawi...................................................3
2.3 Prinsip Pengujian Sensori.................................................................................................3
2.4 Ruang Lingkup dalam Uji Sensori...................................................................................3
2.5 Keuntungan Penggunaan Instrumen Manusia..................................................................4
BAB III.......................................................................................................................................6
PEMBAHASAN........................................................................................................................6
3.1 Peranan Uji Inderawi dalam Industri Pangan...................................................................6
3.2 Kasus-Kasus Evaluasi dengan Sensosri...........................................................................7
DAFTAR PUSTAKA.................................................................................................................9

1| P a g e
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Jauh sebelum ditemukannya metode analisis sensori, banyak orang sudah
melakukannya dalam aplikasi kehidupan sehari-hari, walau tanpa mereka sadari. Jenis
analisis sensori yang dilakukan sangat sederhana tanpa adanya perhitungan berdasarkan
statistika, tetapi lebih kepada parameter pengalaman yang dijadikan sebagai patokannya.
Dalam industri pangan penggunaan pengujian inderawi untuk berbagai keperluan
telah meluas meskipun peralatan telah berkembang dengan pesat. Akan tetapi pengujian
inderawi tetap merupakan bagian yang terpenting. Dalam beberapa hal hasil penilaian dengan
pengujian inderawi bahkan melebihi ketelitian alat yang sangat sensitif dan beberapa
perusahaan sampai sekarang masih menggantungkan mutunya pada penelitian dengan indera
manusia.
Analisis sensori digunakan oleh industri pangan untuk berbagai hal, salah satunya
terkait dengan mutu produk yang dihasilkan. Oleh karena itu, penanganan analisis sensori
perlu dilakukan secara lebih serius dan dikelola secara terpadu.

Analisis sensori merupakan analisis, penilaian atau pengukuran terhadap satu atau
banyak atribut dengan menggunakan panca indera manusia (penciuman, penglihatan,
pendengaran, peraba, dan perasa) sebagai evaluatornya berdasarkan skala tertentu. Analisis
sensori dalam industri pangan dapat digunakan untuk:

1.Quality Control

2.Penentuan umur simpan

3.Pengembangan produk

4. Reformulasi produk

5. Profil produk

6. Pemetaan produk

7. Penerimaan produk

8. Product Benchmarking
Evaluasi sensori atau organoleptik merupakan ilmu pengetahuan yang menggunakan
indera manusia untuk mengukur tekstur, penampakan, aroma dan flavor produk pangan.
Penerimaan konsumen terhadap suatu produk diawali dengan penilaiannya terhadap
penampakan, flavor dan tekstur. Oleh sebab itu dibutuhkan pendekatan melalui uji sensori
dengan parameter tersebut. Pendekatan dengan penilaian organoleptik ini dianggap paling
praktis lebih murah biayanya.

1| P a g e
 Pengujian sensori sangat penting dalam pengembangan produk, terutama produk baru
karena dapat meminimalkan resiko dalam pengambilan keputusan. uji sensori dapat
digunakan untuk menilai adanya perubahan yang dikehendaki atau tidak dikehendaki dalam
produk atau formulasi bahan untuk resep produk, mengidentifikasi area pengembangan,
menentukan apakah optimasi telah diperoleh, mengevaluasi produk pesaing, mengamati
perubahan yang terjadi selama proses atau penyimpanan dan memberikan data yang
diperlukan bagi promosi produk. Penerimaan dan kesukaan atau preferensi konsumen, serta
hubungan antara pengukuran sensori dan kimia atau fisik dapat juga diperoleh dengan uji
sensori ini.
Untuk melakukan suatu penilaian pada pengujian inderawi diperlukan panel yang
harus bertindak sebagai instrumen atau alat. Panelis dapat dipilih dari orang-orang yang
dianggap mampu dan tersedia di industri/laboratorium yang bersangkutan sebagai bagian dari
tugasnya sehari-hari kecuali mereka yang terlibat secara langsng pada objek yang diuji,
seperti orang yang selalu menyajikan sampel dan lain-lain.

1.2 Rumusan Masalah

1. Apa yang dimaksud dengan Uji Inderawi atau sensori?

2. Pengujian yang dilakukan untuk Uji Inderawi?

3. Kasus yang perrnah terjadi dalam Uji Inderawi?

2| P a g e
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pengertian Uji Inderawi
Merupakan suatu Pengukuran atau penilaian dilakukan dengan memberikan rangsangan atau
benda rangsang pada alat atau organ tubuh (indera), maka pengukuran ini disebut juga
pengukuran atau penilaian subyektif atau penilaian organoleptik atau penilaian inderawi.
Objek yang diukur atau dinilai sebenarnya adalah reaksi psikologis (reaksi mental) berupa
kesadaran seseorang setelah diberi rangsangan, maka disebut juga penilaian sensorik.
Rangsangan yang dapat diindra dapat bersifat mekanis (tekanan, tusukan), bersifat fisis
(dingin, panas, sinar, warna), sifat kimia (bau, aroma, rasa). Pada waktu alat indra menerima
rangsangan, sebelum terjadi kesadaran prosesnya adalah fisiologis, yaitu dimulai di reseptor
dan diteruskan pada susunan syaraf sensori atau syaraf penerimaan. Mekanisme pengindraan
secara seperti penerimaan rangsangan (stimulus) oleh sel-sel peka khusus pada indera,
terjadinya reaksi dalam sel-sel peka membentuk energi kimia, perubahan energi kimia
menjadi energi listrik (impulse) pada sel syaraf, penghantaran energi listrik (impulse) melalui
urat syaraf menuju ke syaraf pusat otak atau sumsum belakang, terjadinya interpretasi
psikologis dalam syaraf pusat dan menghasilkan kesadaran atau kesan psikologis.
2.2 Penilaian dalam Analisa Uji Sensori atau Uji Inderawi
Penilaian dengan indra juga disebut Penilaian Organoleptik atau Penilaian Sensorik
merupakan suatu cara penilaian yang paling primitif. Penilaian dengan indra menjadi bidang
ilmu setelah prosedur penilaian dibakukan, dirasionalkan, dihubungkan dengan penilaian
secara obyektif, analisa data mejadi lebih sistematis, demikian pula metoda statistik
digunakan dalam analisa serta pengambilan keputusan.
Penilaian organoleptik sangat banyak digunakan untuk menilai mutu dalam industri
pangan dan industri hasil pertanian lainnya. Kadang-kadang penilaian ini dapat memberi hasil
penilaian yang sangat teliti. Dalam beberapa hal penilaian dengan indera bahkan melebihi
ketelitian alat yang paling sensitif.
2.3 Prinsip Pengujian Sensori
Pada prinsipnya terdapat 3 jenis uji sensori organoleptik, yaitu uji pembedaan
(discriminativetest), uji deskripsi (descriptive test) dan uji afektif (affective test). Kita
menggunakan uji pembedaan untuk memeriksa apakah ada perbedaan diantara contoh-contoh
yang disajikan. Uji deskripsi digunakan untuk menentukan sifat dan intensitas perbedaan
tersebut. Kedua kelompok uji di atas membutuhkan panelis yang terlatih atau berpengalaman.
Sedangkan uji afektif didasarkan pada pengukuran kesukaan (atau penerimaan) atau
pengukuran tingkat kesukaan relatif. Pengujian Afektif yang menguji kesukaan dan/atau
penerimaan terhadap suatu produk dan membutuhkan jumlah panelis tidak dilatih yang
banyak yang sering dianggap untuk mewakili kelompok konsumen tertentu.
2.4 Ruang Lingkup dalam Uji Sensori
Secara umum ada tiga hal utama yang dibahas dalam uji sensori, pertama adalah
proses penginderaan yang menjelaskan mekanisme pencecapan (gestation), pembauan
(olvaction), penglihatan (vision) dan perabaan persepsi tekstur, dimulai dari adanya
3| P a g e
rangsangan/stimuli sampai timbulnya respon. Kedua menjelaskan bagaimana cara menilai
sifat sensoris bahan pangan yaitu flavor meliputi cecap dan odor; ketampaan mencakup
warna, bentuk, ukuran dan cacat; serta sifat tekstural yang mencakup sifat mekanis, geometris
dan orientasi partikel. Ketiga adalah membahas analisis secara sensoris yaitu pemilihan dan
penggunaan tipe tipe pengujian disesuaikan dengan tujuannya yaitu untuk penelitian,
pengembangan produk, atau pengendalian mutu. Pada pembahasan ketiga ini dipelajari
analisis statistik dan interpretasi hasilnya(Septa, 2010)
Uji Qualitatif Descriptive Analysis digunakan untuk menilai karakteristik atribut mutu
sensori dalam bentuk angka-angka kuantitatif (Hui, 2006). Dalam industri uji QDA ini
bermanfaat antara lain untuk menilai mutu produk baru terhadap produk lama, terhadap mutu
produk saingan, menilai pengaruh penanganan terhadap suatu produk atau terhadap beberapa
perubahan dalam pengolahan, untuk mendapatkan mutu produk yang seragam dari waktu-ke
waktu, dari pengolahan ke pengolahan, analisa deskripsi dapat menolong penyelidikan
penyebab perubahan atau ketidakseragaman dapat segera diketahui dan tindakan perbaikan
dapat segera dilakukan, untuk dilakukannya diagnosis penyebab kemunduran, apakah karena
mutu produk menurun atau sebab lainnya saat pasar suatu produk mundur, untuk mengetahui
mutu hasil pengolahan dan menentukan apakah mutu produk mengalami penyimpangan dari
waktu ke waktu (Pramudito, 2010).
Prosedur QDA meliputi Seleksi dan training panelis, mengembangkan istilah, uji
sensori dan analisis data serta interpretasi hasil. Seleksi dimulai dengan menyeleksi calon
panelis yang besar, misalnya 100 orang atau lebih. Calon panelis dapat diambil dari karyawan
administrasi, pengolahan atau R & D. Kepada calon panelis dilakukan uji kemampuan dalam
membedakan sifat sensori, misalnya dengan menggunakan uji segitiga. Dari calon panelis
dapat dipilih 6 sampai 9 orang panelis untuk QDA. Kepada panelis terpilih kemudian
dilakukan latihan dengan diberi briefing atau instruksi mengenai konsep, tujuan dan
pendekatan untuk QDA kemudian diberi latihan dengan menguji produk dimana mereka
dapat menggunakan persepsi mereka terhadap atribut mutu. Latihan dapat dilakuakan selama
satu jam setiap hari atau 2 jam dua kali seminggu sehingga panelis siap mengembangkan
deskripsi produk (Kusnandar, 2010).
Penilaian organoleptik dapat dilakukan pada berbagai hasil produk makanan yang
telah diolah, misalnya pada produk susu, buah, sayur, dan berbagai macam produk yang
lainnya.
2.5 Keuntungan Penggunaan Instrumen Manusia
Keuntungan penggunaan instrumen manusia dibandingkan dengan penggunaan
instrumen, antara lain :

Terdapat karakteristik mutu yang hanya bisa diukur dengan indera manusia. Misalnya
flavor, suka / tidak suka, enak dsb.
Pengukuran ini lebih berorientasi kepada pengguna (konsumen). Produk apapun,
penilaian akhir ada pada penerimaan konsumen.
Pada kondisi alat ukur yang terbatas, evaluasi sensori dapat digunakan untuk kegiatan
penilaian mutu pada mata rantai produksi

4| P a g e
 Kelemahan penggunaan instrumen manusia dibandingkan dengan penggunaan
instrumen, antara lain :

Panelis dapat menjadi jenuh dan menurun kepekaannya.

Dapat terjadi pula salahkomunikasi antara manajer dan panelis.

5| P a g e
 BAB III
PEMBAHASAN
3.1 Peranan Uji Inderawi dalam Industri Pangan
Dalam industri pangan, pengujian inderawi banyak dipergunakan untuk bermacam-
macam keperluan. Beberapa perusahaan yang sangat spesifik misalnya wine, teh, kopi, bir,
tembakau, masih menguntungkan mutunya pada penilaian dengan indera manusia. Penilaian
organoleptik dimanfaatkan oleh industri terutama industri pangan dan juga penelitian untuk
pengukuran atributatribut mutu dengan menggunakan manusia sebagai alat pengukuran.
Berdasarkan kemampuan penginderaannya (mata, hidung, telinga, lidah dan kulit).
Secara garis besar pengujian inderawi banyak dipergunakan perusahaan-perusahaan
untuk tujuan-tujuan pengembangan produk baru, reformulasi produk, monitoring kompetisi
dengan produk merek lain, pengawasan mutu monitoring stabilitas produk selama
penyimpanan, monitoring pendapat dan kesenangan konsumen atas suatu produk.
Dalam penilaian terhadap bahan pangan, sifat pertama kali yang menentukan yang
diterima atau ditolaknya bahan tersebut oleh pemakai adalah sifat-sifat inderawi yang
dimilikinya. Ada 6 tahap yang terjadi selama seseorang menilai sesuatu bahan :
1. Menerima bahan.
2. Mulai mengenali bahan.
3. Mengadakan klasifikasi sifat-sifat yang dimiliki oleh bahan tersebut.
4. Mengingat-ngingat bahan yang telah diamati.
5. Menguarikan sifat-sifat inderawi dari bahan tersebut.
6. Mengadakan evaluasi terhadap bahan tersebut berdasarkan sifat inderawi yang
dimilikinya.
Tujuan organoleptik adalah untuk mendapatkan jawaban atas pertanyaanpertanyaan
menyangkut mutu produk yang berkaitan dengan pembedaan (untuk membedakan mutu
organoleptik baik satu atau beberapa atribut organoleptik maupun secara keseluruhan),
afektifitas (untuk mengukur preferensi dan penerimaan) dan deskriptif (untuk
mendeskripsikan atributatribut oraganoleprtik), pengembangan produk dan perluasan pasar,
pengawasan mutu bahan mentah, produk, dan komoditas, perbaikan produk, membandingkan
produk sendiri dengan produk pesaing, serta evaluasi penggunaan bahan, formulasi, dan
peralatan baru.
Selain itu, tujuan lain diadakannya uji organoleptik terkait langsung dengan selera.
Setiap orang di setiap daerah memiliki kecenderungan selera tertentu sehingga produk yang
akan dipasarkan harus disesuaikan dengan selera masyarakat setempat. Selain itu disesuaikan
pula dengan target konsumen, apakah anak-anak atau orang dewasa. Jika tidak dilakukan uji
organoleptik pada sebuah produk maka bisa dikatakan produk tersebut tidak terjamin
mutunya, sulit dipercaya konsumen, cita rasa, tekstur, warna dan aroma produk tidak sesuai
dengan permintaan konsumen atau tidak sesuai selera. Otomatis jika sebuah perusahaan atau
jenis usaha tidak melakukan uji organoleptik berarti semua point diatas tidak akan berhasil
atau berjalan sesuai rencana perusahaan. Kemungkinan terbesar jenis usaha tersebut akan
gulung tikar atau bangkrut. Untuk itu sangatlah penting dilakukan uji organoleptik pada
sebuah produk.
Secara keseluruhan peranan evaluasi sensori dalam industri pangan dapat
digambarkan pada gambar dibawah ini :

6| P a g e
 Penjualan dan Pemasaran

Preferensi Konsumen

Pemecahan Masalah Konsep Produk

Evaluasi Sensori
Produksi Penelitian dan Pengembangan

Sistem Pengarsipan & Pelaporan

Prosedur Uji

Uji Pengen dalian Mutu

Pengendalian Mutu

Gambar 1. Peranan evaluasi sensori pada industri pangan

3.2 Kasus-Kasus Evaluasi dengan Sensosri

a. Kasus Penilaian Tingkat Kevakuman Makanan Kaleng
Di PT DD (industri jamur dalam kaleng) tiap individu produk kaleng diperiksa tingkat
kevakumannya dengan alat pemukul (mirip ballpoint).
Panelis memukul tiap kaleng dan menentukan cukup tidaknya tingkat kevakuman dalam
kaleng. Sehingga menimbulkan frekuensi panjang gelombang yang khas karena tingkat
kevakuman tertentu akan memberikan bunyi yang khas pula jika kaleng tersebut dipukul.
Panelis dilatih dalam waktu yang cukup lama (sekitar 10 bulan) dan dicek secara rutin
kemampuan pendengarannya untuk membedakan tingkat kevakuman kaleng tiap 3 bulan.
Panelis diakui jika tingkat kesalahan kurang dari 5 %.
b. Kasus Pemeriksaan Isi pada Minuman Botol
Evaluasi sensori ini berupa pengamatan visual terhadap semua produk. Pada tahapan
proses pembuatannya, setelah penutupan produk dilewatkan pada lampu yang terang dan
karyawan melihat secara visual terhadap parameter mutu :
(1) kecukupan pengisian dan
(2) adanya benda asing dalam botol.

7| P a g e
c. Kasus Pemeriksaan Visual pada Industri Percetakan Kemasan Pangan
Kecepatan pencetakan sekitar 10 20 kali per detik, dan berjalan kontinyu. Karyawan
pengamatan visual dilatih untuk mampu membaca dan melihat kesalahan yang terjadi pada
produk kemasan yang dihasilkan dengan kecepatan seperti di atas. Sehingga kesalahan atau
cacat dapat segera diatasi secepat mungkin
d. Kasus Penentuan Mutu pada Industri Rokok
Diperlukan peran mutlak dari panelis terlatih. Untuk parameter mutu rasa rokok hasil
produksi, tidak ada satupun alat yang dapat digunakan untuk mengukur parameter ini. Rokok
harus dinyalakan dan dihisap oleh panelis.
Bahkan untuk parameter ini masih menjadi perdebatan organoleptik apa yang sebenarnya
berperan, apakah penciuman (hidung), perasa (lidah dan mulut) atau paru-paru.

8| P a g e
 DAFTAR PUSTAKA
Aditya Rians, (2014). Uji Inderawi. http://teknologipertanian004.blogspot.co.id/2014/09/laporan-
praktikum-uji-inderawisensori.html. Diakses tanggal : 17 Februari 2017
Ahmad, (2014). Evaluasi Sensori pada bahan Pangan http://myteknologipangan.blogspot.com /
2014/11/peranan-evaluasi-sensori-pada-industri.html. Diakses Tanggal : 16 Februari
2017
Anonim, (2013). Pengertian Uji Organoleptik atau Inderawi. https://id.wikipedia.org/wiki
/Uji_organoleptik. Diakses Tanggal : 17 Februari 2017
Megayanti Fanny, (2015). Peranan Uji Inderawi pada Industri Pangan.http://www.
academia.edu/10808577/Peranan_Uji_Inderawi. Diakses tanggal : 17 Februari 2017

9| P a g e