HONGOS

Prof. Juan Esteban Reyes Parra

GENERALIDADES

- Organismos eucariontes.
- Hetertrofos (nutricin absortiva).
- Parsitos.
- Saprfitos.
- Simbiontes (micorrcicos).
- Poseen paredes celulares tpicamente quitinosas.
- Reproduccin por esporas (asexuada y/o sexuada).

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 CLASIFICACION

- Unicelulares (levaduras)/ Pluricelulares (mohos y setas) .

- Superiores (hifas tabicadas)/Inferiores (hifas no
tabicadas).
- Perfectos (verdaderos)/ Imperfectos (falsos).

REPRODUCCIN

- Hongos imperfectos (esporas de origen mittico: asexuales)

- Hongos perfectos (esporas de origen meitico: sexuales)

HONGOS PERFECTOS

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 CLASIFICACION HONGOS PLURICELULARES

Phylum (Filo): ZIGOMYCOTA

p

Hifas no tabicadas (Cenocticas), las esporas asexuales se encuentran en el interior de un

p

esporangio en nmero indefinido (Esporangiosporas), las esporas de origen sexual forman una
Zigospora. (estructura de paredes gruesas resistentes a la desecacin).

Orden: Mucorales (aspecto algodonoso)

- Rhizopus spp.
- Mucor spp.
- Thamnidium spp
- Absidia spp. .

Esporangio (esporangisoporas)
Zigoto (zigosporas)

CICLO REPRODUCTIVO DE LOS ZIGOMYCETOS

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Filo: ASCOMYCOTA
Hifas tabicadas, las esporas sexuales (estado teleomorfo) se hallan en el interior de un Asco
o saco (4-8 ascosporas). Las esporas asexuales (estado anamorfo) se originan en la punta de
una hifa (conidiosporas).
- Eupenicillium (Penicillium) spp.
- Emericella (Aspergillus)spp.
- Eurotium (Aspergillus) spp.
- Gibberella (Fusarium ) spp.
- Colletotrichum (Glomerella) spp.
- Tuber spp.

Ascosporas en el interior de ascos

CICLO REPRODUCTIVO DE LOS ZIGOMYCETOS

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Filo : BASIDIOMYCOTA
Se conocen como Hongos de Sombrero, Callampas o Setas. Las esporas sexuales
(Basidiosporas) estn en Basidios que se ubican en las lamelas o laminillas.

Macromycetos setas Mohos

- Agaricus bisporus (champin) - Sclerotium spp.
- Lactarius deliciosus - Rhizoctonia spp.
- Boletus edulis
- Cyttaria espinosae (digees)

CICLO REPRODUCTIVO DE LOS BASIDIOMYCOTAS

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 Filo: DEUTEROMYCOTA (YA NO EXISTE)
Agrupa a aquellos hongos que solo se reproducen por esporas asexuales (Conidiosporas,
Esporangiosporas, Artrosporas, Clamidosporas). Hoy en da, se clasifican en el filo:
Ascomycota

- Alternaria spp.
- Aspergillus spp.
-Botrytis spp.
- Byssochlamys spp.
- Cladosporium spp Penicillim sp. Alternaria sp.
- Fusarium spp.
- Geotrichum spp.
- Monilia spp.
- Penicillium spp.
- Etc.

Fusarium spp. . Geotrichum spp.

CLASIFICACION HONGOS UNICELULARES (LEVADURAS)

Filo: ASCOMYCOTA

Se reproducen sexualmente por ascosporas y asexualmente por artrosporas o

blastosporas (gemacin).

- Debaryomyces spp.
- Kluyveromyces spp.
Ascosporas
- Pichia spp.
- Saccharomyces spp.
- Torulaspora spp.
- Zygosaccharomyces spp.
- Schizosaccharomyces spp.

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Filo: DEUTEROMYCOTA
Se reproducen solo por gemacin (Blastosporas)

- Brettanomyces spp.
- Candida spp.
- Cryptococcus spp.
- Rhodotorula spp.
- Trichosporum spp.
- Kloeckera spp.

ROL O IMPORTANCIA DE LOS HONGOS

ECOLGICO

- Degradan la materia orgnica muerta (saprfitos) Alimentos

- Simbiosis con races de vegetales.

FITOPATGENO

Phytophthora sp. Rhizoctonia solani Sclerotium rolfsii

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 ANTRACNOSIS

Colletotrichum musae

Colletotrichum sp.

PATGENOS HUMANOS

- Micosis superficiales (pie de atleta, tias, onicomicosis)

- Epidermophyton floccosum.
- Trichophyton rubrum.
- Microsporum canis.

Dermatomicosis

Tia del cuero cabelludo

Aspergilosis por Aspergillus fumigatus Onicomicosis

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 PRODUCCIN DE MICOTOXINAS

Micotoxinas Toxicidad en humanos Principales especies

Aflatoxinas B1 y B2 Lesiones hepticas agudas, cirrosis, Aspergillus flavus,
cancergenas (hgado), teratognicas, A. parasiticus, A. anomius.
inmunosopresiva.
Aflatoxinas G1 y G2 Efectos semejantes a los de las aflatoxinas Aspergillus parasiticus,
B. A. anomius.
Ocratoxina A Nefrotoxica, teratognica, Aspergillus ochraceus,
inmunosupresiva, cancergena. Penicillium verrucosum
Citrinina Nefrotxica Penicillium citrinum,
P. expansum
Patulina Txica, teratognica, inmunosupresiva, Penicillium expansum,
cancergena. P. vulpinum, P. griseofulvum,
Aspergillus clavatus,
A. terreus.
Citreoviridina Beriberi cardiaco Penicillium citreonigrum
Fumomisina B1 Asociada con cncer de esfago Fusarium moniliforme,
F. proliferatum, Alternaria
alternata?
Zearalenona Propiedades estrognicas: pubertad Fusarium graminearum
prematura, cncer endometrio y
cervical?

APLICACION INDUSTRIAL

ELABORACIN DE BEBIDAS ALCOHOLICAS

Saccharomyces cerevisiae
Sacharomyces ellipsoideus

Saccharomyces sake
Aspergillus oryzae Saccharomyces cerevisiae
(Ale/alta fermentacin)

Saccharomyces carlsbergensis
(Lager/baja fermentacin)
Candida kefyr

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 MADURACIN DE QUESOS

Queso camembert Queso roquefort

Penicillium camemberti Penicillium roqueforti

PANIFICACIN

Saccharomyces cerevisiae

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APORTE NUTRICIONAL

Setas comestibles

Agaricus bisporus

Lactarius deliciosus Boletus edulis

Cyttaria espinosae
Levadura de cerveza (aporte principalmente vitaminas del complejo B)

PRODUCCIN DE SUSTANCIAS DE IMPORTANCIA INDUSTRIAL

Acido ctrico (Aspergillus clavatus, Penicillium citrinum)

Amilasa (Aspergillus niger, Aspergillus oryzae, Rhizopus sp.)
Celulasa (Mucor rouxii, Aspergillus niger)
Invertasa (Saccharomyces cerevisiae)
Lipasa (Aspergillus niger, Mucor sp. Rhizopus sp.)
Pectinasa (Aspergillus niger, Penicillium sp, Rhizopus sp.)
Proteasa / proteinasa (Aspergillus oryzae)

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 CARACTERISTICAS NUTRICIONALES Y FISIOLOGICAS

HUMEDAD
p

- Mohos aw ~ 0.80 (xerfilos 0.61)

p

- Levaduras aw ~ 0.88 (osmfilas 0.61)

TEMPERATURA

- La mayora de los mohos y levaduras son mesfilos (21-30 C)

Thamnidium sp., Mucor sp. (psicrfilos)

Aspergillus sp. (termfilo)
pH

- La mayora de los mohos y levaduras crecen a pH entre 2.0-8.5

- Aquellos que alteran alimentos comnmente entre 4.0-4.5

OXGENO
p

- La mayora de los mohos son aerobios, por ello crecen sobre la

superficie de los alimentos.
- La mayora de las levaduras son aero-anaerobias facultativas.

NECESIDADES NUTRTITIVAS
p

- Los mohos crecen sobre una gran variedad de substratos dado la diversidad de enzimas que
poseen (amilasas, celulasas, pectinasas, lipasas, proteinasas etc).
- Las levaduras fermentativas son principalmente sacarolticas. Sin embargo, las oxidativas
oxidan cidos grasos y alcoholes.

AGENTES MICOSTTICOS DE USO ALIMENTARIO

p

- Sorbatos.
- Propionatos.
- Acetatos.

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 MOHOS DE IMPORTANCIA EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

Aspergillus niger

- Cabezas conidiales de color caf a negro.

- Produce podredumbre mohosa negra (tizn) en cebollas,
ajos, col y repollos.
- Se usa industrialmente para producir cido ctrico.

Aspergillus flavus

- Cabezas conidiales de color verde-amarillentas.

- Producen micotoxinas (Aflatoxinas) en maz, man y otros granos.

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Aspergillus oryzae
- Se utilizan para elaborar alimentos fermentados (orientales)
- Miso (pasta de soja fermentada).
- Shoyu (salsa de soja).

Penicillium expansum
- Cabezas conidiales verde-azuladas/gris-verdosas.
- Produce podredumbre azul en frutas (podredumbre blanda).
- Altera el pan (pan florecido o mohoso).

Penicillium digitatum P. italicum

- Produce podredumbre en ctricos

- Podredumbre verde (P. digitatrum) y podredumbre azul (P. italicum).

P. digitatum P. italicum

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Mucor hiemalis
- Mohos de tipo algodonoso, de crecimiento rpido y abundante.
- Contamina quesos, cereales, carnes refrigeradas (5C) y mermeladas.

Mucor racemosus
- Altera carnes, produciendo adhesividad y barbas.
- Presentan clamidosporas.

Rhizopus nigricans
- Micelio algodonoso (rizoides, estolones, esporangio)
- Es conocido como el Hongo del pan.
- Altera fresas, frutas y hortalizas.

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 Rhizopus stolonifer
- Altera papas almacenadas.

Alternaria sp.
- Conidios de color pardo.
- Altera varios tipos de frutas y hortalizas (podredumbre negra)

Cladosporium sp.
- Manchas negras en bodegas de granos y alimentos.

Botrytis cinerea
- Produce podredumbre gris en manzanas, frambuesas, moras, uvas, etc.

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Fusarium sp.
- Las colonias son algodonosas de color rosa, rojo, pardo o morado.
- Produce podredumbre parda en frutos ctricos e higos.
- Comnmente se encuentran en maz y man, donde producen micotoxinas.

Geotrichum candidum
- Colonias blancas.
- Se reproducen asexualmente mediante artrosporas.
- Conocido como el hongo de las lecheras.
- Producen lipasas y proteasas que contribuye a madurar quesos blandos (Camembert).
- Altera diversas hortalizas.

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 Byssochlamys fulva y B. nivea

- Especies muy termorresistentes.

- Alteran alimentos enlatados cidos (frutas y jugos de frutas)
- A veces producen abombamiento de las latas debido al desprendimiento de CO2.
- Su temperatura ptima de crecimiento es de 30-37 C, pero resisten tratamientos
trmicos de 85-90 C durante 50-60 minutos.

LEVADURAS DE IMPORTANCIA EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

Brettanomyces intermedius

- Puede crecer a pH <1.8.

- Producen cido actico a partir de glucosa en aerobiosis.
- Alteran cerveza, vino, bebidas refrescantes y encurtidos.

Candida lipolytica

- Altera la mantequilla (lipolisis)

Rhodotorula glutinis R. mucilaginosa

- Colonias de color rosa-roja/amarillo-naranja.

- Produce pigmentacin anormal en carnes y chucrut.

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Kluyveromyces lactis K. bulgaricus

- Fermentan la lactosa.
- Alteracin de productos lcteos.

Pichia membranaefaciens

- Forman una pelcula superficial en lquidos (vinos, cervezas, pickles) y carnes.

Debaryomyces hansenii

- Crece hasta un 24 % NaCl (aw 0.65)

- Produce muclago en vienesas.
- Crece en salmueras y quesos.
- Altera jugos concentrados de naranja y Yogurt.

Saccharomyces bailii

- Altera salsa de tomate, mayonesa, bebidas refrescantes, jugos de fruta,

sidra y vinos.

Schizosaccharomyces pombe / Zygosaccharomyces rouxii

- Osmfila (aw 0.62)

- Altera miel, melazas, azcar, mermeladas y jarabes.

Zygosaccharomyces pombe

- Capaz de crecer a pH = 1.8

- Altera mayonesa y salsas para ensaladas.

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