ELABORACIN DE HARINAS DE

GRANOS
(MAZ MORADO GARBANZO)
 I. INTRODUCCION

Las legumbres son consideradas como una de las principales fuente de protena vegetal

para la Alimentacin humana.

Respecto al garbanzo, constituye una riqueza formidable en lo que a aportes nutritivos

se refiere. Su valor est dado por el nivel de protenas, almidones y lpidos (superior que

otras legumbres) ms an por el contenido de cido oleico y linoleico, los cuales son

insaturados y carentes de colesterol.

En la composicin del grano cerca del 60% son hidratos de carbono, casi el 20% es

protena y un 4 % son lpidos.

Por otro lado el Maz morado est constituida por granos y marlo o coronta, en una

proporcin promedio en masa de 80% de granos y 20% de marlo. La principal utilidad

del maz morado se debe a su propiedad colorante o tintrea, cuyo poder o capacidad de

coloracin se encuentra mayoritariamente concentrada en el marlo. Qumicamente, la

materia colorante del maz morado es la antocianina, que son glucsidos que se

encuentran constituyendo el principio colorante responsable de los colores rojo, violeta,

azul y prpura que aparecen en las flores, frutos, hojas y otros tejidos de las plantas.
II. OBJETIVOS

a) Objetivo General
Aprender a la elaboracin de harinas a partir de granos y legumbres de la
regin aplicando una tecnologa prctica y sencilla.
b) Objetivos Especficos
Aprender a elaborar harinas de granos en general con el propsito de darles
un valor agregado a dichos productos de la regin.
Determinar rendimientos de harina por cada kilo de maz morado y garbanzo.
Evaluar la calidad del producto final de los productos elaborados.

III. MARCO TERICO

El producto final ser harina de maz morado lista para la elaboracin de otros
subproductos, la cual se obtiene del endospermo del maz.
III.1. PRODUCTOS PROCESADOS DE LOS GRANOS ANDINOS
Los granos andinos tienen una gran facilidad para la transformacin
agroindustrial, pudiendo obtener productos con diferencias organolpticas, de
sabor, color y varias formas de presentacin. (CIED, 1992).
III.2. HARINA DE GARBANZO

Es el producto obtenido de pulverizar finamente el garbanzo. Tiene otros

nombres, como harina chana o besan. Se considera como un elemento muy
importante en la cocina india y se emplea, por ejemplo, en la elaboracin de
las pakoras, (una mezcla frita de verduras). Desde el punto de vista nutricional es
un alimento rico en protenas, hidratos de carbono, fibras, minerales y vitaminas.

Usos:

Su principal uso se centra en la cocina, es muy empleado en la India y Pakistn. En

occidente se suele emplear en las dietas sin gluten como un sustituto de la harina de
trigo.

La harina de garbanzo se suele mezclar con harina de trigo refinada para dar pan
cimo, o bien se emplea como ingrediente en productos de confitera. Tambin es
usada para hacer el pescado frito andaluz.

En Italia tambin se consume, y un producto tpico, es la llamada Fain, que se hace

a partir de harina de garbanzo.

En Espaa, se utiliza habitualmente en Andaluca en zona de costa para frituras de

pescado y para la elaboracin de las famosas "tortillitas de camarn" que es una de
las tapas ms tpicas de la baha de Cdiz.

III.3. MATERIA PRIMA

Maz Morado:
 Es la variedad morada del Zea mays L. Es una planta subtropical nativa del
Per que se cultiva en los valles bajos de los Andes, en donde se le llama Kculli
(voz quechua) y se usa como alimento,
desde hace milenios.

Esta forma o variedad de maz ha venido

siendo usada por la gente de los Andes
para dar color a alimentos y bebidas, algo
que el mundo industrializado recin est
explotando.

Actualmente, al igual que los antiguos peruanos, tambin se prepara una bebida
a partir de la mazorca entera y la llaman chicha morada. Con este maz tambin
se prepara un postre bastante popular llamadomazamorra morada.

Garbanzo:

El garbanzo (Cicer arietinum) es una especie de leguminosa adaptada en el

mbito mediterrneo. Se trata de una planta herbcea, de aproximadamente 50
cm de altura, con flores blancas o violetas que desarrollan una vaina en cuyo
interior se encontrarn 2 3 semillas como mximo. Su periodicidad es anual. El
garbanzo es una legumbrecon importantes cualidades culinarias y nutritivas.
 Los garbanzos no contienen gluten. Su contenido en hidratos es alto siendo
estos de absorcin lenta. Su aporte de fibra es bastante alto aportando fibra
insoluble pero tambin mucha fibra soluble. El garbanzo es bastante fcil de
digerir por lo que producen menos flatulencia que otras legumbres como las
judas. Su contenido en grasa es mayor que el de otras legumbres siendo fuente
de cidos grasos poliinsaturados, en su mayora, omega-6. Es fuente de
vitaminas del grupo B
destacando el aporte de
cido flico y de vitamina
A y un poco de vitamina
C. el aporte de minerales
es muy completo siendo
fuente de calcio, hierro,
yodo, magnesio, potasio, sodio, selenio y zinc. Los garbanzos y todo el grupo de
leguminosas contienen muchos cidos nuclicos. Es importante consumir
garbanzos procedentes de cultivo ecolgico para evitar el consumo de
contaminantes o de organismos modificados genticamente.

IV. MATERIALES Y METODOS

IV.1. Materiales y equipos de laboratorio
Cocina Industrial
Bolls
Molinillos
 Peroles de acero
Balanza grande
Balanza gramera
Bolsas de polietileno
Bandejas
IV.2. Materia prima e insumos
Maz Morado
Garbanzo
V. METODOLOGIA

A continuacin se desarrollan y se muestran los procedimientos en los siguientes

flujos gramas de dichos productos.

V.1. Flujograma de procesamiento de harina de Maz Morado.

Maz Morado

Pesado

Seleccionado

Hidratado

Tostado

Enfriado

Molido

Tamizado

Envasado