I.

INTRODUCCIN

La conservacin de alimentos corresponde a un conjunto de tcnicas

encargadas de aumentar la vida y disponibilidad de los alimentos para el
consumo. Los procesos, tcnicas y mtodos de conservacin de alimentos son
muy variados, sistemas bacteriostticos de conservacin de alimentos como
ebullicin, esterilizacin, pasteurizacin, enlatado, sistemas de irradiacin como
refrigeracin, congelacin, deshidratacin y adicin de sustancias qumicas,
entre otros.

Entre los mtodos de conservacin de los alimentos, el ms usado el

tratamiento trmico, el cual su objetivo es la esterilizacin parcial de los
alimentos lquidos, alterando lo menos posible la estructura fsica, los
componentes qumicos y las propiedades organolpticas de estos. Tras la
operacin de pasteurizacin, los productos tratados se enfran rpidamente y
se sellan hermticamente con fines de seguridad alimentaria; por esta razn,
es bsico en la pasteurizacin el conocimiento del mecanismo de la
transferencia de calor en los alimentos.

Las conservas como la fruta en almbar son productos que se producen desde
hace muchos aos, sin embargo la industria moderna busca incorporar
productos novedosos con una tecnologa adecuada a la poca.

En esta prctica se llev a cabo la elaboracin de peras al vino lo cual va a

permitir obtener un producto estable por un tiempo ms prolongado debido a la
aplicacin de mtodos de conservacin durante su procesamiento

II. OBJETIVOS

Conocer las operaciones unitarias y tratamientos que deben realizarse

para la elaboracin de conservas a pH < 4.6
Conocer el flujo de operaciones para la elaboracin de peras al vino
 III. MARCO TERICO

III.1. Pasteurizacin

La pasteurizacin es un proceso trmico realizado a los alimentos: los procesos

trmicos se pueden realizar con la intencin de disminuir las poblaciones
patgenas de microorganismos o para desactivar las enzimas que modifican
los sabores de ciertos alimentos. No obstante, en la pasteurizacin se emplean
generalmente temperaturas por debajo del punto de ebullicin (en cualquier
tipo de alimento), ya que en la mayora de los casos las temperaturas
superiores a este valor afectan irreversiblemente ciertas caractersticas fsicas
y qumicas del producto alimenticio; as, por ejemplo, si en la leche se
sobrepasa el punto de ebullicin, las micelas de la casena se coagulan
irreversiblemente (o dicho de otra forma, se cuajan). (Rees 1994)

La pasteurizacin se realiza por lo general a temperaturas inferiores a los

100C. Cabe distinguir la pasterizacin en fro, a una temperatura entre 63 y
65C durante 30 minutos, y la pasterizacin en caliente, a una temperatura de
72 - 75C durante 15 minutos. Cuanto ms corto es el proceso, ms garantas
existen de que se mantengan las propiedades organolpticas de los alimentos
as tratados. Despus del tratamiento trmico, el producto se enfra con rapidez
hasta alcanzar 4 -6C y, a continuacin, se procede a su envasado. Los
productos que habitualmente se someten a pasterizacin son la leche, la nata,
la cerveza y los zumos de frutas

Segn Sanchez et al. (2012) la pasteurizacin elimina parte dos

microorganismos vegetativos de un alimento permitiendo consecuentemente
periodos mayores para su almacenamiento y manejo. El tratamiento especfico
para pasteurizar un alimento particular depende de varios factores como de la
resistencia trmica de microorganismo vegetativo o patgeno que se busque
eliminar y de la sensibilidad del producto al calor. Puesto que los
microorganismo son menos resistentes en un medio acido se usan tratamientos
de la resistencia trmica del microorganismo de ese tipo, que son aquellos con
pH< 4.5.Para los moderadamente cidos, con un pH entre 4.5 y 5.3, o los
pocos cidos, de pH>5.3, se usan regmenes ms severos de exposicin al
calor.
Algunos organismos y bacterias cultivados en los alimentos son resistentes a la
pasteurizacin, como los bacilos de las especies Bacillus cereus (pudiendo
llegar a prosperar cultivos de stos incluso a bajas temperaturas),
y Geobacillus stearothermophilus. No obstante la resistencia a la eliminacin
trmica depende en gran medida del pH, actividad acuosa, o simplemente de
la composicin qumica de los alimentos, la facilidad o probabilidad de volver a
ser contaminados. (Sanchez et al. 2012).

En muchos casos, la pasteurizacin puede traer alteraciones inevitables tanto

fsicas como qumicas sobre los alimentos, como el color o el aroma. En los
zumos de frutas por ejemplo, puede aparecer pardeamiento enzimtico, un
oscurecimiento del color del alimento o, en el caso de la leche, debido a la
homogeneizacin (reduccin de los glbulos de grasa), pueden aparecer
diferencias en el color blanco. El aroma tambin puede alterarse. En los zumos
pueden aparecer importantes prdidas, de ah que algunas industrias disponen
de sistemas de recuperacin de aromas para solventar las prdidas Las
vitaminas sufren tambin alteraciones, aunque son mnimas y casi
inapreciables. (Cheftel 1983).

IV. MATERIALES Y MTODOS

 4.2 Mtodos

PERA

Recepcin

Seleccin

Clasificacin

Agua + leja (50 ppm x 5 ) Agua + impurezas

Lavado/Desinfectado

Cscara
Pelado / Cortado

Sulfitado 0.01 %
Blanq. Qumico

Lquido de Vino (70 %)

Envasado

Sellado

T= 100C x 10 min Pasteurizacin

Enfriado

PERAS AL VINO

1. Seleccin clasificacin:
 Se verific la materia prima con algn signo de deterioro que la haga no
apta para el proceso. La clasificacin se realiza , para separar las peras
de textura blanda, pues estas no resisten el tratamiento trmico , pero en
este caso no se separ ninguna.

2. Lavado y desinfectado

El lavado tuvo por objetivo eliminar las sustancias adheridas a la fruta

as como la reduccin de microorganismos. La desinfeccin inactiv la
carga microbiana remanente. Se prepar una solucin de hipoclorito de
50 ppm y se sumergieron las peras por 5 minutos.

Figura 1 : Desinfeccin de peras

3. Pelado y cortado

Esta operacin se llev a cabo con cuchillos con el fin de retirar la cscara de
la fruta, luego se procedi con el cortado en 6 pedazos por cada pera.

4. Blanqueamiento Qumico

Se realiz con el fin de evitar el pardeamiento de la materia prima sin

deteriorarla, pues si se hubiese realizado un escaldado la textura del producto
final hubiese variado considerablemente. En este caso se emple un sulfitado
en vez de cido ctrico al 0.01 %.
5. Envasado

Se prepar el lquido de gobierno al 70% de azcar y 30% de vino, ambos

insumos, se colocaron en una olla hasta esperar que toda la azcar se
disuelva, ac se verific que la temperatura del calentamiento no pasara de 60
C, pues si no el etanol pudo haber entrado en etapa de ebullicin. Luego el
lquido de gobierno se agreg en los envases previamente desinfectados,
estos contenan los pedazos de pera. Se tap los envases superficialmente, sin
enroscar las tapas.
 Figura 2: Preparacin del lquido de gobierno
6. Pasteurizacin

Se colocaron los potes en una olla que previamente estuvo calentndose, esta
operacin, se realiz a 100C por un periodo de 15 minutos

7. Enfriado
Transcurrido el tiempo de tratamiento trmico, se procedi a retirarlos del agua
hirviendo y se cerr adecuadamente, para posteriormente ser llevado a las
tinas con agua fra. Con este paso se logr el shock trmico y la posterior
formacin de vaco en cada uno de los envases, asegurando as la inocuidad y
conservacin del alimento.

BIBLIOGRAFA

CHEFTEL, C. 1983. Introduccin a la bioqumica y tecnologa

de los alimentos. Acribia, Espaa. 111-113 p.
REES, J. 1994. Procesado trmico y envasado de los

alimentos. Del a edicin de la lengua espaola Editorial

Acribia S. A. Zaragoza. Espaa. 123-125 p.
SNCHEZ, J ; DE MIGUEL, M ; RMIREZ, Z ; DELGADO, M. 2012.
Efecto de las altas presiones hidrostticas respecto a la pasteurizacin
trmica en los aspectos microbiolgicos, sensoriales y estabilidad
oxidativa de un pat de aceituna. 100-108 p.