BIOQUIMICA DE LA CARNE,

CAMBIOS PRE-MORTEN Y
POST-MORTEM
INTRODUCCIN:
Definicin de carne:
La carne se define a veces como el conjunto de
aquellos tejidos animales que son adecuados
como alimento. Aunque su indiscutido
componente principal es el tejido muscular, cuyas
complejas propiedades y comportamiento son
determinados por su funcin contrctil, y al cual
estn asociados cantidades ms o menos
considerables de los tejidos graso y conectivo.
Esos tejidos tienen una influencia fundamental en
las caractersticas de la carne, pero stas son
sobre todo el resultado de las complicadas
transformaciones qumicas, bioqumicas y fsicas
de los msculos que se originan con la muerte del
animal.
Objetivos:
Dar a conocer, el proceso de rigor
mortis de la carne
Conocer las diferentes reacciones
qumicas que se da tras el sacrificio del
animal.
 Bioqumica de la carne:
Protenas
Protenas miofibrilares:
Estas protenas imparten al msculo rigidez
estructural y son decisivas en la transformacin
de energa qumica en mecnica durante la
contraccin. Constituyen alrededor del 10 %
de la protena de la carne y son solubles en
soluciones salinas concentradas.
Miosina: Esta protena est presente en
mamferos, aves y peces.
Es la ms abundante de las protenas
miofibrilares; representa cerca del 55 a 60 %
de las protenas totales, y constituye el 35 % de
todas las protenas del tejido muscular
Protenas contrctiles.
Tropomiosina: Representa del 10 al 12
% de las protenas contrctiles. Ejerce
conjuntamente con la troponina una
funcin reguladora e imparte
estabilidad mecnica a los filamentos
Protenas del tejido conectivo.
Las protenas del tejido conectivo tienen
como funcin la proteccin mecnica
del organismo, as como la de conectar
msculos, rganos y otras estructuras
del esqueleto
 AGUA
La carne roja magra contiene
alrededor de 76 % de agua. El
contenido de agua vara
inversamente con el de grasa: si
aumenta el contenido de grasa, el de
agua decrece, aproximndose al
contenido de agua del tejido adiposo,
cercano al 10%.

Efecto del pH sobre la capacidad de

retencin de agua
 GRASAS
La composicin media del tejido adiposo es: 70 a 90 % de lpidos, 2,5 % de tejido
conjuntivo y un contenido de agua variable entre el 5 y el 30 %. El contenido de
lpdos del msculo es extremadamente variable, aproximadamente entre el 1,5 y el
13 %

Formula y propiedades de algunos Formula y propiedades de algunos

cidos grasos saturados importantes cidos grasos insaturados
presentes en la carne. importantes presentes en la carne.
 Vitaminas del Tejido Componentes
Muscular Inorgnicos
Aproximadamente el 96 %
del organismo animal est
constituido por los
elementos O, C, H y N

Solamente alrededor del

3,5 % del peso corporal
total es de naturaleza
inorgnica y se halla
constituido esencialmente
por los elementos Ca, P, K,
S, Na, Cl, Fe y Mg. De
estos, el Ca y el P son los
Contenido de vitaminas en el tejido
que se presentan
muscular (mg/100g de tejido)
 PROCESO ANTE MORTEN
DE LA CARNE
la inspeccin ante morten es definida en el Codex
alimentario, como todo procedimiento o prueba
efectuados por una persona competente a animales
vivos con el propsito de emitir un dictamen sobre su
inocuidad y salubridad y su destino.
 Quin realiza la inspeccin ante morten?
El servico veterinario oficial con la ayuda o no de auxilires
oficiales, asi como la precipitacin en su caso de personal del
matadero.
El veterinario oficial y el auxiliar oficial son personas calificadas
segn requisitos expresados en el reglamento 854/2004 y
nombrados por la autoridad competente.

Cuando realizar la inspeccin ante morten

Antes del sacrificio tan pronto como sea posible en las 24
horas de la llegada al matadero y menos de 24 horas antes
del sacrificio y en cualquier otro momento que el
veterinario oficial lo estime conveniente.
 1.La inspeccin ante morten en la explotacin de procedencia debe
cumplir los siguientes requisitos.

Acompaados certificado sanitario

Deber efectuarse la inspeccin antemorten en la explotacin de
procedencia por un veterinario autorizado y deber cumplir:
1.La verificacin de los registros o la documentacin de la
exploracin, incluida la informacin sobre la cadena alimentaria.
2.El examen de la canal para determinar:
El estado sanitario
El comportamiento tanto individual como colectivo
Si existen indicios que indiquen que pueda tener residuos qumicos por
encima de los niveles permitidos.
 el operador del proceso antemorten, debe detectar aquellos animales
que por su sintomologia o signos fisiolgicos, situaciones posturales y
los trastornos de los diferentes sistemas que puedan resultar
sospechosos de padecer alguna enfermedad, alteracin del bienestar
animal o que a causa de su situacin sanitaria tengan que tomarse
medida especiales.
1.PROCESO PRE-MORTEN

El estrs causado a los animales por un deficiente

manejo premortem impacta negativamente en la
calidad de la carne. El organismo de un animal
estresado produce cambios hormonales muy
intensos que afectan la composicin del tejido
muscular en el animal en vivo y las caractersticas
de la carne obtenida. .
 3.FACTORES QUE DETERMINAN LOS CAMBIOS PRE
MORTEN DE LA CARNE:
pH: Desde hace ms de tres dcadas se han efectuado mediciones de pH a los 45 min y 24
h postmortem para tipificar la calidad de la carne (PSE y DFD).

Color: La apariencia visual de la carne determina la respuesta del consumidor

en su decisin de compra. El color es probablemente el principal factor que
determina esta decisin. Este carcter se asocia con el pH y con el tiempo de
maduracin (Wulf y Wise, 1999).
Capacidad de retencin de agua: Este concepto se define como la capacidad
de la carne de retener agua durante la aplicacin de fuerzas externas. La
formacin de cido lctico y la consecuente cada del pH a valores de 5.8 con
temperaturas a 38 C, alteran las propiedades de las protenas por la reduccin
del nmero total de grupos reactivos para ligar agua a la protena (Price y
Schweigert, 1976).
La excesiva prdida de agua provoca un cambio en el estado qumico del pigmento
mioglobina por su conversin acelerada a metamioglobina (Swatland, 1991).
Las prdidas por esta caracterstica pueden ser hasta del 1.7 % del peso
de la canal. En general el promedio de prdida es de 0.77 %.

3.Efecto del manejo premortem en la calidad de la carne

Fisiologa del estrs
El estrs es una adaptacin hormonal y bioqumica del
medio interno e intracelular del animal a los cambios
bruscos e intensos del medio ambiente que le permiten
sobrevivir (Dantzer, 1981; Heinze y Mitchell, 1989).
 1.Factores asociados al transporte
Tiempo de ayuno (privacin de alimento)
El tiempo de ayuno es la suma total de tres diferentes etapas: tiempo entre la ltima
vez que el animal consumi alimento slido en la unidad de produccin pecuaria y
el comienzo del transporte, tiempo de transporte y la permanencia en los corrales
de espera del matadero.

Transporte
camiones indebidamente ventilados o condiciones climticas calurosas
causan enormes molestias a los animales. Adems de las prdidas
anteriores, la contraccin del tejido muscular y la reduccin del peso de
la canal son una consecuencia del transporte prolongado (Forrest y col.,
1979; Gallo, 2008).
Tiempo de espera
Durante el tiempo de permanencia en los corrales de espera
del matadero si el manejo es el adecuado, se estabiliza el
aparato circulatorio y el metabolismo en general, por lo tanto
el tiempo de permanencia debe de adecuarse al tratamiento
sufrido durante el transporte, pero tambin a las condiciones
del frigorfico (disposicin de corrales, microclima, alteracin
de la tranquilidad, etc.) y a la sensibilidad de los animales al
estrs. Es por todo lo anterior que las recomendaciones sobre
los tiempos de permanencia varan drsticamente de acuerdo
a las formas de ensayo.
 METODOS DE ATURDIMIENTO
Aturdimiento

El objetivo del aturdimiento, es que el animal pierda en forma

inmediata la conciencia, para as evitar cualquier sufrimiento
innecesario durante el sangrado (Gallo y col., 2003). As tambin el
aturdimiento facilita la inmovilizacin correcta del animal para la
realizacin del corte de los vasos sanguneos (Warris, 1984, 1996),
adems de reducir el riesgo de accidentes laborales a los operarios
(Lawrie, 1998b).
1.Aturdimiento elctrico
. El estado inconsciente del cerebro se consigue mediante una
descarga elctrica de alrededor de 300 V y 1.5 Amp, con el fin
de que el corazn no interrumpa su funcin y se consiga un
sangrado completo (Alarcn y col., 2008).

Aturdimiento con pistola de perno cautivo

La conmocin cerebral en bovinos se logra usando las pistolas
de proyectil cautivo con penetracin del crneo (Eikelenboom,
1983; Lambooy, 1983).
Aturdimiento con CO2
 LOS CAMBIOS POST MORTEM DE LA CARNE
Rigor Mortis: rigor es el resultado de que haya suficiente Ca2+
para que se produzcan los enlaces cruzados, pero insuficiente
ATP para romperlos
Datos promedio de glicolisis post-mortem al inicio del rigor mortis en el
msculo L. dorsi de diferentes especies (segn Lawrie, 1985)
1.FACTORES QUE DETERMINAN LOS CAMBIOS
POST MORTEN DE LA CARNE:
La temperatura: La temperatura es uno de los factores ambientales
de mayor importancia que determinan la velocidad de los
cambios post mortem (Bendall, 1973b; Jeacocke, 1977).
Acortamiento: llamado acortamiento por rigor (rigor shortening,
en ingls) ocurre aproximadamente dentro del intervalo de pH en
que se inicia y desarrolla el rigor (fase rpida), o sea, comienza
slo cuando se inicia la agudizacin de la cada del ATP y es
seguido de inmediato por el rigor como tal .
 1.ANOMALIAS DE LA CARNE
1.ANOMALAS CAUSADAS POR LA TEMPERATURA
POST MORTEM
Acortamiento por fro: El efecto principal de la
temperatura sobre las reacciones bioqumicas del
msculo debe ser aquel esperado para cualquier
reaccin qumica, es decir, que la rapidez de las
reacciones disminuya cuando la temperatura desciende
desde 38 a 5 C
 1.ANOMALAS DE LA ACIDIFICACIN POST MORTEM
Acidificacin post mortem
Uno de los cambios ms importantes que ocurre en la bioqumica celular
es la gradual acumulacin de cido lctico, la cual origina una progresiva
acidificacin del msculo que se refleja en la disminucin del pH. La
evolucin post mortem del pH est caracterizada por la rapidez y la
cuanta de su disminucin (Monin, 1988; Bendall, 1973b).
 CARNE PSE
La carne PSE, llamada as segn las iniciales de las palabras inglesas pale, soft y exudative,
o sea, plida, blanda y exudativa, de acuerdo con las caractersticas sensoriales que presenta. Es
un defecto propio de la carne de cerdo, aunque en circunstancias poco usuales puede
manifestarse en la de res. Tambin suele manifestarse en la pechuga del pavo.

CARNE DFD
La condicin DFD est asociada con un alto pH y no tiene un origen gentico, sino que es
provocada por un prolongado estrs en el periodo anterior al sacrificio, que conduce a que se
agote prcticamente el glucgeno o haya un bajo contenido en los msculos de los animales
cuando son sacrificados.

CARNE HAMPSHIRE O CIDA

La carne del tipo Hampshire, tambin llamada carne cida por su bajo pHf, es una caracterstica
de los cerdos de esta raza que puede ser transmitida por herencia en sus cruzamientos como una
caracterstica dominante.
Este tipo carne no es producida por ningn tipo de estrs. Tiene un descenso del pH de una
rapidez normal en el inmediato periodo post mortem, pero la extensin total de este descenso es
anormalmente grande y resulta en un pHf muy bajo. No es exudativa, pero se caracteriza por un
color plido y un bajo rendimiento tecnolgico en el proceso de coccin
 LA MADURACIN O ACONDICIONAMIENTO
Este proceso, denominado maduracin o acondicionamiento, va
acompaado de una abundante produccin de sustancias spidas. El ATP
originalmente presente en el msculo al momento de la muerte, y todo el
formado post mortem por la va glicoltica, ya se ha degradado para entonces
a cido inosnico, una de cuyas propiedades es la de actuar como enaltecedor
o potenciador de sabor, en forma muy similar al glutamato. Durante la
maduracin las ms importantes propiedades organolpticas de la carne: la
blandura y el sabor, mejoran sustancialmente.
El impacto ms notable de la maduracin sobre la calidad de la carne es
precisamente el notable ablandamiento que experimenta sta, lo cual se
conoce desde hace muchsimo tiempo (Bouley, 1874).
El proceso de la maduracin
Se considera en general que el ablandamiento de la carne sometida a maduracin llega a ser pleno despus de un
perodo a temperatura de refrigeracin entre dos (Lawrie, 1985) y tres semanas (Etherington, 1987). El proceso no se
desarrolla linealmente en el tiempo. Penny (1980) ha precisado que despus de 10 das de almacenamiento a 1 C, la
carne alcanza un 80 % de la reduccin potencial de su dureza y, a temperaturas algo ms altas, Taylor et al. (1995)
hallaron que puede lograrse entre 65 y 80 % del ablandamiento final durante los primeros 3 a 4 das.

Procesos enzimticos
El agotamiento del ATP celular tiene implicaciones adicionales a las anteriormente sealadas, en
particular en relacin con la integridad de diversas estructuras celulares, como las membranas.
Debilitadas adicionalmente por el descenso post mortem del pH, las membranas de la clula se hacen
permeables primeramente a los iones, y finalmente a enzimas proteolticas como las catepsinas, que
pasan al inicio al citoplasma y posteriormente, a travs de la membrana de la clula, al espacio
extracelular (Etherington, 1987).

La electroestimulacin
Como se conoce industrialmente, tiene como consecuencia fundamental una aceleracin de los procesos
post mortem en el msculo, en particular la desaparicin del ATP y el descenso del pH. Si se aplica un
procedimiento eficaz, el pH final se alcanza en unas 4 horas, en lugar de las 15 a 20 que usualmente
requiere en canales no estimuladas (Bendall, 1980). Tal efecto acelerador otorga a la ES una importancia
vital el relacin con la practicabilidad de los procedimientos de maduracin, por cuanto abre la
posibilidad de alcanzar el inicio de la maduracin (una vez agotados el ATP y el fosfato de creatina que es
su reservorio en los primeros momentos post mortem) mientras la canal est an caliente.
La aplicacin de alta presin:
la aplicacin de altas presiones no parece prometedora como tratamiento ablandador o
acelerador de la maduracin, sino que parece haber hallado simplemente un lugar como
herramienta en estudios bsicos sobre la blandura y los mecanismos de su modificacin,
tal como la emple Locker (1986) en la bsqueda de una interpretacin integradora de los
complejos procesos involucrados en el ablandamiento de la carne y Kurth (1986) en su
estudio del efecto de tratamientos por calor y alta presin sobre la actividad de la
catepsina B1.

La suspensin plvica de la canal:

Un mtodo sumamente simple que se ha propuesto para aumentar la blandura de la carne
en los cortes ms valiosos, no se refiere a aspectos qumicos o bioqumicos de la
maduracin como tal, sino al control de las condiciones mecnicas en las que
determinados msculos entran en rigor. Ya se conoca que los msculos en pre-rigor son
extensibles hasta cerca de un 140 % de su longitud original en reposo, y que la restriccin
de la contraccin provocada por el rigor es importante para evitar el solapamiento de los
filamentos miofibrilares y el consecuente endurecimiento del msculo.
CONCLUSIONES

Si las condiciones de trasporte son adecuadas, an en viajes largos el efecto del mismo sobre la
calidad de la carne es no significativo. Por el contrario, si no existen condiciones idneas, solo
basta un corto tiempo de trasporte para que se presente el estrs y afecte el bienestar animal y
la calidad de la carne obtenida.
Tericamente, es necesario que el ayuno comience de 3 a 6 horas antes del inicio de transporte
(dependiendo de la especie); para que durante este, el tracto gastrointestinal se encuentre
parcialmente vaco y se reduzcan los malestares. El tiempo de permanencia en los corrales
premortem debern adecuarse a la logstica de transporte y de sacrificio de cada matadero.
Siempre y cuando se tome en cuenta el bienestar animal y los efectos negativos en la calidad de
la carne.
Por ningn motivo el sacrificio se deber realizar inmediatamente despus del transporte. Si el
transporte fue muy corto y con buenas condiciones se recomienda como mnimo un descanso
de 90 min.
Si bien es cierto que el mejoramiento gentico ha incrementado la proporcin de magra en las
canales, esta manipulacin ha tenido un efecto negativo en la resistencia el estrs de ciertas
especies y razas, lo que repercute indirectamente en la calidad del producto obtenido.