PROGRAMA DE CURSO DE FORMACIN PROFESIONAL

OCUPACIONAL

AYUDANTE DE CONSERVAS DE PRODUCTOS DA PESCA.

[DATOS GENERALES DEL CURSO]

[DATOS ESPECFICOS DEL CURSO]

DATOS GENERALES DEL CURSO

1. FAMILIA PROFESIONAL: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

REA PROFESIONAL: INDUSTRIAS DE CONSERVAS

2. DENOMINACIN DEL CURSO: AYUDANTE DE CONSERVAS DE

PRODUCTOS DE LA PESCA

3. CDIGO: IACN11

4. TIPO: ESPECFICO (Credito ocupacional del Certificado de

profesionalidad de "elaborador de conservas de productos de la
pesca")

5. OBJETIVO GENERAL
Aplicar la normativa de manipulacin de alimentos, limpieza y
desinfeccin de los equipos e instalaciones propias de su puesto
de trabajo, cumpliendo las normas de seguridad y salud laboral,
y realizando los tratamientos previos de acondicionamiento de
pescados y mariscos para su distribucin a las lineas de
produccin.

6. REQUISITOS DEL PROFESORADO

6.1 Nivel acadmico:
Titulacin universitaria o capacitacin profesional
equivalente en la ocupacin relacionada con el curso.

6.2. Experiencia Profesional

Deber tener tres aos de experiencia en la profesin.
 6.3. Nivel pedaggico:
Ser necesario tener formacin metodolgica o
experiencia docente.

7. REQUISITOS DE ACCESO DEL ALUMNADO

7.1. Nivel acadmico:
Graduado escolar o ttulo equivalente. F.P. I
recomendable

7.2. Experiencia profesional

No se requiere experiencia profesional previa.

7.3. Condiciones fsicas

Ninguna en especial, salvo aquellas que impidan el normal
desarrollo de la profesin.

8. NMERO DE ALUMNOS
15 ALUMNOS

9. RELACIN SECUENCIAL DE MDULOS

Seguridad e higiene en las Industrias de los productos
pesqueros.
Operaciones bsicas de elaboracin de conservas de pescados y
mariscos.

10. DURACIN
Contenidos prcticos 94 horas
Contenidos tericos 60 horas
Evaluaciones 11 horas
Duracin total 165 horas

11. INSTALACIONES:
11.1 Aula de clases tericas:
o Superficie: el aula tendr un mnimo de 30 m2. (2m2 por
alumno)
o Mobiliario: estar equipada con mobiliario docente para
15 plazas, adems de los elementos auxiliares. ( Encerado,
mesa, silla del profesor y medios audiovisuales)
 11.2 Instalaciones para prcticas:
Se dispondr de una planta piloto de elaboracin de
conservas y semiconservas de productos de la pesca, con
la maquinaria especfica y auxiliar, con instalacin de agua
fra y caliente a 80C., desages y piso antideslizante.
Iluminacin: natural o artificial segn reglamento de
luminotecnia vigente.
Acometida elctrica: toma de corriente de 220 V., y 380 V.,
para maquinaria.
El acondicionamiento elctrico deber cumplir las normas
de baja tensin y estar preparado de forma que permita
la realizacin de las prcticas.
Condiciones ambientales: en torno a los 10 a 12 C.
Ventilacin: normal. Temperatura ambiente adecuada.

11.3. Otras instalaciones:

Laboratorio de anlisis fsico, qumico y de calidad.
Secadero/s de productos de la pesca. Sala/s dedicadas al
tratamiento de los productos de la pesca por la accin de
la sal y del
humo. Sala cuarto para productos auxiliares (envases,
salsas, etc.)
Almacn de 20-30 m2 para guardar equipo y
material.

Como instalaciones de apoyo se deber disponer de las

siguientes:
"Un espacio mnimo de 50 m2 para despachos de
direccin, sala de profesores y actividades de
coordinacin".
"Una secretara".
"Aseos y servicios higinicos-sanitarios en nmero
adecuado a la capacidad del centro".

" Los centros debern reunir las condiciones higinicas,

acsticas, de habitabilidad y de seguridad, exigidas por la
legislacin vigente y disponer de licencia municipal de
apertura como centro de formacin".

12. EQUIPO Y MAQUINARIA.

12.1 Equipo:
o 1 Sistema de equipo de limpieza.
o 1 Mquina troceadora.
o 2 Depsitos de acero inoxidable.
o 1 Sistemas de identificacin, registro y traslado de
muestras.
o 1 Sistemas de control, tipos y caractersticas.
o 1 Mquina lavadora.
o 1 Mquina desgranadora de mejilln.
o 1 Evisceradora automtica.
o 1 Cocedor de vapor.
o 1 Cocedor de salmuera.
o 1 Generador de vapor
o 1 Tanque de salado
o 1 Caldera para la precoccin provista de tubera de
descarga de condensados, orificio de ventilacin y
vlvulas de seguridad.
o 1 Limpiadora automtica.
o 1 Mquina troceadora.
o 1 Marmita de coccin.
o 1 Bscula.
o 1 Lavadora/secadora.
o 1 Cortadora elctrica.
o 1 Freidora mejilln.
o 1 Escaldadora.
o 1 Botiqun
o 1 Extintor

12.2 Herramientas y utillaje.

o Sierras.
o Hachas.
o Cuchillos de eviscerado o destripado.
o Cuchillos de raspado.
o Cuchillos de descabezado.
o Cuchillos de troceado o fileteado.
o Tijeras.
o Cucharas.
o Esptulas.
o Calzado antiderrapante.
o Ropa de trabajo
 12.3. Material de consumo.
o Productos de limpieza y desinfeccin
o Pescados y mariscos frescos ahumados y congelados.
o Sal
o Salmuera
o Aceites y salsas
o Vinagre
o Barriles
o Celulosa industrial
o Aditivos
o Se utilizarn los necesarios y en cantidad suficiente para
que los alumnos puedan realizar las prcticas de manera
simultnea.

12.4 Material didctico

" A los alumnos se les proporcionarn los medios
didcticos y el material escolar, imprescindible, para el
desarrollo del curso".

12.5. Elementos de proteccin

" En el desarrollo de las prcticas se utilizarn los medios
necesarios de seguridad e higiene en el trabajo y se
observarn las normas legales al respecto"

13. INCLUSIN DE NUEVAS TECNOLOGIAS

Autmatas programables en proceso de corte.
Aplicacin tecnolgica del lser.
Autmatas programables en control de calidad.

DATOS ESPECFICOS DEL CURSO

14. DENOMINACIN DEL MDULO

SEGURIDAD E HIGIENE EN LAS INDUSTRIAS DE LOS
PRODUCTOS PESQUEROS
15. OBJETIVO GENERAL DEL MDULO:
Disponer y acondicionar el rea de trabajo, limpiar y desinfectar
la maquinaria y equipos correspondientes, utilizando los
productos de limpieza y desinfeccin adecuados, cumpliendo
las normas internas de seguridad laboral, controlando las
condiciones de proteccin del medio ambiente y aplicando las
medidas de prevencin y proteccin adecuadas.

16. DURACIN DEL MDULO:

50 Horas

17. CONTENIDO FORMATIVO DEL MDULO.

A) Prcticas
o Realizar la higiene personal.
o Vestirse correctamente y utilizar los elementos de
proteccin personal ( gorros, botas etc...).
o Conocer la normativa de seguridad e higiene en el trabajo.
o Efectuar la limpieza y desinfeccin del rea de trabajo.
o Proteger las heridas con los elementos adecuados
permitidos en la Industria Alimentaria.
o Efectuar la limpieza y desinfeccin de las instalaciones,
mquinas y tiles de trabajo.
o Reconocer los sistemas y equipos de limpieza y
desinfeccin, utilizados en las industrias conserveras de
pescado.
o Distribuir los diferentes residuos originados, segn tipos y
ubicaciones, de forma adecuada, en los recipientes
destinados a tal fin.
o Identificar factores de riesgo, ms comunes en las
industria d e conservas de productos de la pesca.
o Seguir la Normativa y planes de Seguridad y emergencia.
o Respetar y aplicar los procedimientos adecuados de
higiene y saneamiento, con las medidas de proteccin y
prevencin.

B) Contenidos tericos:
o Normas y medios sobre higiene en la industria alimentaria.
Normativa aplicable al Sector. Medidas de higiene
 personal. Requisitos higinicos generales de instalaciones
y equipos.
o Plantas conserveras de pescado:
Limpieza de instalaciones y equipos.
Concepto y niveles de limpieza. Condiciones
higinico-sanitarias de las instalaciones, maquinaria
y tiles de trabajo. Proceso y productos de limpieza,
desinfeccin, esterilizacin, desinsectacin,
desratizacin.
o Sistemas y equipos de limpieza.
Maquinaria y equipos de preparacin y elaboracin
de pescados y mariscos: funcionamiento,
componentes y elementos esenciales.
Operaciones generales de preparacin, arranque y
parada, mantenimiento de primer nivel y limpieza.
Seguridad en el empleo de maquinaria y equipos.
o Incidencia ambiental de la industria alimentaria.
Agentes y factores de impacto.
Tipos de residuos generados.
Normativa aplicable sobre proteccin ambiental.
o Medidas de proteccin ambiental.
Residuos slidos y envases.
Emisiones a la atmsfera.
Vertidos lquidos y slidos.
Otras tcnicas de prevencin o proteccin.
o Seguridad en la industria alimentaria.
Factores y situaciones de riesgo y Normativa
aplicable.
Medidas de prevencin y proteccin.
Situaciones de emergencia.
Seguridad en la utilizacin de maquinaria y equipos.

C) contenidos relacionados con la profesionalidad

o Actitud hacia la limpieza y el orden.
 o Ser metdico y sistemtico en la limpieza y desinfeccin
de equipos, mquinas y utillaje.
o Disposicin para tomar medidas preventivas.
o Aptitud hacia la utilizacin de elementos de proteccin.
o Responsabilidad en el seguimiento de los mtodos de
desinfeccin.
o Disposicin para realizar los primeros auxilios.
o Sensibilizacin a la proteccin del medio ambiente.
o Respeto a la normativa de Seguridad e Higiene en el
Trabajo.

14. DENOMINACIN DEL MDULO

OPERACIONES BSICAS DE ELABORACIN DE CONSERVAS
DE PESCADOS Y MARISCOS

15. OBJETIVO GENERAL DEL MDULO:

Identificar, clasificar y seleccionar pescados, moluscos y
crustceos, realizando las operaciones de limpieza, lavado,
troceado, cocido, de los productos de la pesca, disponindolos
para ser distribuidos a las lneas de produccin.

16. DURACIN DEL MDULO:

115 horas.

17. CONTENIDO FORMATIVO DEL MDULO.

A) Prcticas
o Manejar tiles y herramientas en la manipulacin de
pescados y mariscos.
o Manejar equipos de: Lavado, eviscerado, descabezado,
troceado, fileteado, etc...
o Identificar especies de pescado para salazones.
o Efectuar la evacuacin de cabezas, vsceras y otros
desechos, al canal de residuos.
o Preparar la cuba de salmuera, llenado, adicionar sal,
controlar temperatura, pH, agitacin,etc...
o Seleccionar ingredientes: sal, tomate, etc...Para la
elaboracin de salsas, lquidos de gobierno, salmueras.
o Realizar las operaciones preliminares de salazn,
preanchoado, escabechado y ahumado, utilizando
maquinaria.
 o Efectuar la coccin de pescados y mariscos en calderas o
cocinas ultrarrpidas.
o Efectuar el suministro de pescado y mariscos a las lneas
de produccin, de acuerdo con las notas de pedido.
o Efectuar la limpieza y desinfeccin del material e
instalaciones utilizadas.

B) Contenidos tericos
o Plantas conserveras de pescado:
Maquinaria y equipos de preparacin y elaboracin
de pescados y mariscos: funcionamiento,
componentes y elementos esenciales.
Operaciones generales de preparacin, arranque y
parada, mantenimiento de primer nivel y limpieza.
Seguridad en el empleo de maquinaria y equipos.
o Seleccin de pescados y mariscos. Criterios. Talla,
aspectos fsicos, estado de frescura, etc.
o Descomposicin del pescado. Cambios en el color, sabor
y consistencia.
o Legislacin relativa a la higiene y manipulacin de los
pescados y mariscos.
o Operaciones de preparacin de pescados:
Preseleccin, grado de frescura, tamao especies.
Limpieza y lavado.
Separacin de partes externas e internas,
descabezado, eviscerado, desbarbado.
Fileteado, troceado, pelado, cortado.
Precoccin, escurrido, secado, enfriado.
o Equipos de:
Lavado, troceado y guillotinado
tiles de corte
Cintas de seleccin
Clasificadoras, calderas,etc..
Abertura, corte , deshuesado.
Depsitos de salmuera.
Unidades de salado-desalado
Bombas de salazn
Agitadores
o Mtodos de :
Salazn seca y salazn hmeda.
 Preanchoado: Llenado de barriles, almacenamiento,
maduracin.
Escabechado. Comportamiento y caractersticas del
vinagre.
Ahumados.
o Aditivos: Procedencia. Justificacin de su empleo.
Reglamentacin. Accin de los aditivos. Reguladores del
pH.
o La sal:Caractersticas. Tipos. Efectos de la sal.
o Preparacin de salsas. y lquidos de gobierno.
o Composicin y caractersticas de los distintos lquidos de
gobierno, salsas, salmueras.
o Toma de muestras. Mtodos, equipos y procedimientos
de muestreo.
C) Contenidos relacionados con la profesinalidad
o Habilidad para el manejo de mquinas y herramientas.
o Ser metdico y sistemtico en los procesos de
desviscerado y eliminacin de resduos.
o Precisin en la ejecucin de las tareas reduciendo los
errores en las operaciones.
o Actitud hacia una postura de responsabilidad en el
cumplimiento de los objetivos establecidos.
o Iniciativa para tomar decisiones segn grado de
responsabilidad ante cualquier eventualidad.
o Disposicin para realizar modificaciones ante necesidades
del proceso de coccin.
o Aptitud para corregir situaciones anmalas rpida y
puntualmente.
o Responsabilidad en el cumplimiento de los objetivos
establecidos y calidad del producto en los tiempos
convenidos.