FACULTAD DE INGIENERA

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGIENERA INDUSTRIAL

ENSAYO

Importancia de la higiene en la industria crnica

AUTOR(a):

YANAC LARA JOS YANCARLOS

ASESOR(a):
SANDRA GINA RAMOS CORDOVA

LIMA - PER

(2016 - II)
 NDICE

I. INTRODUCCIN 4

II. ARGUMENTACIN 6
.CONTAMINACIN DE LA CARNE EN MQUINAS Y EN REAS
DE PRODUCCIN 6
. INNOVACIN EN LAS MQUINAS E IMPLEMENTACIN DE MATERIALES
EN EL REA DE PRODUCCIN
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. OBTENCIN DE PRODUCTOS CON ALTA RENDICION DE CALIDAD
E HIGIENE
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III. CONCLUSIONES 9

IV. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

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 LA IMPORTANCIA DE LA HIGIENE EN LA INDUSTRIA CRNICA

I. INTRODUCCIN

Se considera altamente importante informar a los consumidores que la

carne puede beneficiarnos o ser un peligro para nuestra salud. Por la parte
beneficiaria la carne si bien es cierto es un alimento importante en nuestra
alimentacin, dado que nos brinda nutrientes esenciales para fortalecer y obtener
un mejor desarrollo en el sistema del cuerpo humano. Del mismo modo tambin
resulta importante saber los riesgos de consumir carne de mal estado o
contaminado ya que esto se origina en las instalaciones, maquinas o por la falta
de la higiene personal, etc. Por consiguiente originando intoxicaciones y
enfermedades mltiples que podra causar hasta la muerte.

En nuestro pas cada da los consumidores demandan ms este alimento, ya

que juegan un papel muy importante en nuestra salud, debido a esto han surgido
empresas pequeas que se dedican a la industria de la carne, y el problema
resalta ah, ya que estas pequeas empresas no tienen el concepto bsico y
completo del cuidado y manipulacin de la carne ya que solo se concentran en la
productividad y no le dan mucha mucha importancia al proceso de la higiene. Por
la cual esta y otra razones nos llevan a presentar la investigacin de la:
Importancia de la higiene en la industria crnica. La calidad y sanidad de esta
materia prima es primordial en la cual su proceso debe ser garantizado al 100%
antes de ser consumido por el pblico y esto carece en muchas empresas la falta
de implementacin de seguridad e higiene es el problema que afecta a la
industria crnica, ya que por este modo algunas industrias son afectadas su
produccin por la contaminacin que sufre la materia prima mediante los
procesos de manipulacin. Y por ende nos podemos preguntar: En qu momento
la carne es vulnerable a contaminarse? De las Cuevas seala lo siguiente: La
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carne est expuesta a la contaminacin microbiana desde el momento en que se
desangra el animal hasta su consumo, ya sea por los utensilios, equipos, personal
de procesos, instalaciones que se utilizan en la matanza, en el reparto, deshuese
o

Almacenamiento (2006, pp. 27). Se entiende que la carne tiene muchos

factores que pueden daar su calidad, por ende la contaminacin que pueda
acoger la carne est presente en todo momento.

El presente ensayo tiene como objetivo solucionar e informar la importancia

de la higiene en la industria crnica, mediante inspeccin semestral por personal
externo en las industrias grandes y Clausurando o Capacitando a empresas
ilegales y artesanales. Ya que esto se debe a que En la actualidad es una de las 5
industrias con mayor productividad, en la cual su produccin es constante y
tienen ms demanda. Por ende las empresas tienen ms importancia en
aumentar su produccin, y la seguridad de higiene es afectada, al querer reducir
tiempo o personal en los procesos de conservacin y proceso de manipulacin.
Por la cual sealar la importancia permitir que las industrias tengas ms
prioridad en los procesos de higiene y calidad.

Moreno (2006) seala lo siguiente La manipulacin de la carne puede

generar intoxicaciones debido a una mala conservacin como por ejemplo los
grmenes y microrganismos (p. 33). Se entiende que la higiene en la industria
crnica es de suma importancia ya que con una mala manipulacin la carne
puede contaminarse y generar intoxicaciones que afectara a los consumidores,
por ende la inspeccin de higiene es una prioridad que no se debe omitir y que
debe estar inspeccionada en todo momento, desde el proceso de matanza hasta
el producto terminado.

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 En este ensayo se mostraran cuatro puntos de las cuales para m son las
ms importantes: contaminacin de la carne en mquinas y en reas de
produccin, Importancia de higiene en la industria crnica, mantenimiento
constante e innovacin en los equipos y en la renovacin de los materiales. Todos
estos sub ttulos son esenciales para argumentar el trabajo de la importancia de
la higiene en la industria crnica.

II. ARGUMENTATION:

2.1 CONTAMINACIN DE LA CARNE EN MQUINAS Y EN REAS DE

PRODUCCIN

La carne es un alimento de muchos nutrientes que favorecen a nuestra

salud, la cual hace que las industrias de este sector tengan una productividad a
gran escala, por consecuencia es un producto que tiene alta demanda de
venta en el mercado. Por la cual importante informar a los consumidores que en
el aspecto higinico en la industria crnica suele tener un nmero elevado de
desechos, que contaminan al rea de produccin. Por regla general los causantes
de este impacto ms vistos son los mataderos y las salas de despiece, por lo
tanto la generacin de deshechos suele tener la forma de pelos, tripas, sangre
residual, y contenido de las tripas, as mismo el impacto suele provenir de un
elevado consumo energtico en su procesado que son (procedentes de las
cmaras frigorficas de gran tamao), as como de agua que es (empleada en la
higienizacin de espacios)

Segn Tovar (2003) indica que:

En una planta de elaborados crnicos, se elaboran gran variedad de productos

como base la misma materia. As, en una instalacin se van a procesar
distintos productos usando los mismos equipos, por lo tanto, hay que llevar

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 acabo unas estrictas normas higinicas en el procesado para evitar
contaminaciones originadas por contacto entre los diversos productos por lo
equipos y tiles empleados o por los residuos que se generan, en ese sentido
debe establecerse una planificacin eficaz en cuanto al orden de produccin y
realizar limpiezas intermedias de los equipos (p. 67).

Se entiende que los equipos que se utilicen para la elaboracin de la carne

deben tener un mantenimiento constante o innovar para obtener un mejor
aspecto higinico y no sufrir alteraciones por contaminacin.

Segn Baquero (2012) seala que La contaminacin de la carne est

presente en todos los procesos de elaboracin, las principales fuente de
contaminacin estn en el rea de produccin y en las mquinas de elaboracin,
pero es inevitable mencionar que la manipulacin de este alimento tambin es un
factor de alto riesgo de higiene (p. 134).

Se entiende que las mquinas que se utilizan no son estrictamente

confiables ya que por algn modo tienen defectos que contribuyen a contaminar
la produccin de la carne ya sea por la demora de mantenimiento o por los aos
de vida til, ya que siendo esta ltima un factor que es comn en todas
las industrias de alimentos, la cual por ahorrar costos de produccin no tienen la
voluntad ni preocupacin por cambiar estas mquinas que ya deberan estar en
desuso.

2.2. INNOVACIN EN LAS MQUINAS E IMPLEMENTACIN DE MATERIALES

EN EL REA DE PRODUCCIN

Las fuentes contaminantes en los productos crnicos, pueden evidenciarse

en las diferentes etapas de produccin por ende los procesos de mejora y
tecnologa y de innovacin no solo contribuye a generar mayor productividad sino
tambin es otro eje fundamental para disminuir contaminaciones por maquinas
que ya estn cerca a sus ltimos aos de vida til. Por esto para tener un mayor

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rendimiento es necesario potenciar estos conceptos que permitirn a las
empresas a tener un producto de mayor calidad y un alto nivel de higienizacin
aceptable con la cual est libre de contaminacin para poder brindar un producto
que tenga todas las cualidades que se requiere. As tambin con un control
constante que se encargue de tener los materiales en buen estado y prevenir la
higiene mediante su uso repetitivo en el da a da.

Segn Baquero (2012) seala que La implementacin en los materiales y

la innovacin en instalaciones, maquinaria, tecnologa y procesos genera mayor
productividad y reduce la contaminacin en los alimentos (p.131).

Se entiende que innovando o cambiando maquinas nuevas en los procesos

de industrias crnicas se puede lograr tener productos de menor riesgo de
higiene y as tambin aumentar las productividad.

Moreno (2006) seala lo siguiente En el proceso de despiece se debe

tener una inspeccin de nivel alto de higienizacin diaria ya que en este proceso
es vulnerable a sufrir contaminaciones

debidamente por falta de limpieza en los materiales, equipos o por la

vestimenta e higiene del personal (p 85).

Los materiales que se usa para la manipulacin de la carne pueden tener

compuesto qumicos que lo pueden contaminar y deteriorar por ende para
resolver este problema la implementacin de nuevos materiales o la renovacin
por materiales con mayor probabilidad de inocuidad puede traer buenos
resultados con respecto a la higienizacin ya que al aplicar estos conceptos la
manipulacin que dar el personal a la carne no tendr efectos secundarios de tal
forma los riesgos de contaminacin disminuyan.

2.3. OBTENCIN DE PRODUCTOS CON ALTA RENDICION DE CALIDAD E

HIGIENE
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 Al aplicar los mtodos de solucin que se ha mencionado en el prrafo
anterior como resultado positivo se prevendr la contaminacin y riesgos de
higienizacin ya que hoy en da es un factor que no solo afecta a la industria
crnica sino tambin est afectando a todo tipo de industrias que se especializa
en la elaboracin de alimentos. As mismo se lograra garantizar la inocuidad y
salubridad de los productos crnicos al detectar factores contaminantes como
sustancias qumicas, mecnicas y biolgicas. As tambin obtendremos un control
de condiciones no higinicas utilizando estos mtodos para eliminar causas de
riesgo y reducir concentraciones de los contaminantes a valores no perjudiciales
para el hombre.

Las intoxicaciones e infeccin son los resultados de un producto de baja

calidad por la cual mediante las aportaciones de solucin que se est dando en
este informe sern esenciales para tomar decisiones de mejora continua en las
instalaciones o en las reas de produccin en las empresas crnicas.

Como consecuencia al respetar los controles de higiene en cada proceso de

elaboracin se obtendr un producto de calidad con una mejor aceptacin,
conformidad y preferencia por los consumidores y como objetivo de toda
empresa se podr satisfacer sus necesidades.

Como toda empresa exitosa lograra tener una posicin fija en el mercado
por generar productos que brindan todas las expectativas de cualquier
consumidor con la cual podrn ser ms competitivos con empresas que ya tienen
estos controles de higiene.

III. CONCLUSIONES

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 1) En la industria crnica una de las mayores fuentes de contaminacin son
los desechos y las mquinas de elaboracin que a su vez contaminan al
rea de produccin. Ya que las maquinas que se utilizan no son
estrictamente confiables por la cual sus factores principales es su debido
mantenimiento o su cambio por otra nueva. Los desechos se encuentran en
el rea del matadero y salas de despiece y esto se origina por la falta de un
control de higienizacin.

2) Las inspecciones constantes que se darn en el rea de produccin,

maquinas, personal y materiales, al ser supervisadas por la institucin de
Digesa obligar a las industrias a cambiar y a mejorar los procesos de
elaboracin, as tambin a tener mucha ms conciencia de lo importante
que es la elaboracin de productos crnicos, a su vez asindoles saber que
no es la cantidad que los hace tener una buena posicin en el mercado sino
lo que verdaderamente importa es la calidad que se debe brindar.

3) Al aplicar los objetivos y soluciones mencionados en la argumentacin se

evitara mltiples enfermedades de intoxicacin e infeccin, as tambin
gracias a los productos que se obtendr con los mtodos de mejoramiento
se podr generar ms confianza a la poblacin por la cual concientizara la
responsabilidad social y su vez tendrn mayor productividad las empresas
elaboradoras de esta industria.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

TOVAR, Alejandro. Gua de procesos para la elaboracin de productos crnicos.

Bogot: Cab, 2003.
MORENO, Benito. Higiene e inspeccin de carnes. Espaa: Ediciones Daz Santos,
2006.

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BAQUERO, Carmen. Elaboracin de preparados crnicos frescos. Mlaga:
Ediciones innova, 2012.

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