SANITIZACIN

CONSIDERACIONES GENERALES

Aunque la desinfeccin da lugar a la reduccin del nmero de microorganismos

vivos, generalmente no mata las esporas bacterianas. Un desinfectante eficaz
reduce el nmero de microorganismos a un nivel que no perjudica la salud. Ningn
procedimiento de desinfeccin puede dar resultados plenamente satisfactorios, a
menos que a su aplicacin le preceda una limpieza completa.

Los desinfectantes deben seleccionarse considerando los microorganismos que se

desea eliminar, el tipo de producto que se elabora y el material de las superficies
que entran en contacto con el producto. La seleccin depende tambin del tipo de
agua disponible y el mtodo de limpieza empleado. El uso continuo de ciertos
desinfectantes qumicos pueden dar lugar a la seleccin de microorganismos
resistentes. Deben usarse desinfectantes qumicos cuando no sea viable la
aplicacin de calor.

Los detergentes y sustancias sanitizantes debern ser almacenados en lugar

definido fuera del rea de proceso.

Los utensilios y equipos se deben limpiar y sanitizar antes de su uso y despus de

cada interrupcin de trabajo. Los equipos y utensilios limpios y sanitizados deben
de protegerse de recontaminacin cuando se almacenen o no estn en uso.

Todos los detergentes sanitizantes en uso, deben estar previamente aprobados

por el departamento de control de calidad y por los organismos oficiales de
referencia.

Las partes de los equipos que no entren en contacto directo con los productos
tambin deben mantenerse limpios y tener un adecuado diseo sanitario.

5 PASOS PARA SANITIZACION

PASO 1 lavado

Este paso incluye dos actividades independientes que ocasionalmente pueden

realizarse simultneamente. La primera actividad consiste en remover en seco la
mayor parte de los residuos de alimentos, polvo y suciedad, mediante cepillos o
escobas designados para tal fin. La segunda actividad consiste en realizar un
enjuague inicial con agua caliente.
Generalmente el agua caliente (50C) es ms eficiente para solubilizar una gran
parte de los residuos adheridos a las superficies. Puede usarse alta presin para
que la accin mecnica ayude a desprender los residuos con alto contenido en
protena y grasas. El pre-lavado debe realizarse empezando por las partes ms
altas del equipo y continuando hacia abajo.

PASO 2 APLICACIN DE DETERGENTE

Los detergentes tienen como finalidad desprender las partculas de las superficies
y mantenerlas suspendidas en agua a fin de que se puedan enjuagar, stos
pueden ser noninicos, catinicos o aninicos -que son los ms comnmente
usados. Existen diversos tipos de detergentes o limpiadores que pueden
seleccionarse en funcin del tipo de suciedad a remover, pero lo importante es
recordar que los limpiadores cidos disuelven componentes alcalinos, y que los
limpiadores alcalinos disuelven restos de alimentos y componentes cidos.

PASO 3 ENJUAGE

Una vez que el detergente ha permanecido en contacto con las superficies por el
tiempo recomendado, la mezcla de detergente y residuos suspendidos debe ser
removida mediante un enjuague, que tpicamente es realizado de arriba a abajo
con agua caliente para evitar que los residuos se vuelvan a depositar en las
superficies. Antes de proceder al siguiente paso es necesario asegurarse de que
los detergentes hayan sido removidos en su totalidad.

PASO 4 SANITIZACION O DESINFECCIN

La sanitizacin o desinfeccin se puede alcanzar mediante la aplicacin de

mtodos fsicos o qumicos. Los mtodos fsicos incluyen la aplicacin de calor en
forma de agua caliente o vapor, y son relativamente ineficientes. Los
desinfectantes qumicos son los ms frecuentemente usados en la industria
alimentaria debido a su versatilidad y eficiencia, misma que puede ser afectada
por el tiempo de contacto, la concentracin, la temperatura, el pH, la presencia de
materia orgnica y la dureza del agua.

Tcnicas de sanitizacin:

1. Sanitizacin por calor

Una de las formas ms comunes y ms tiles de desinfeccin es aplicar calor

hmedo, para elevar la temperatura de la superficie a por lo menos 80 oC. Sin
embargo, tambin las temperaturas elevadas desnaturalizan los residuos proteicos
y los sobre-endurecen sobre la superficie del equipo. Por lo tanto, es esencial
eliminar todos los residuos de los productos, antes de aplicar calor para
desinfeccin.

2. Sanitizacin con agua caliente

Las piezas desmontables de las mquinas y los componentes pequeos del

equipo se pueden sumergir en un tanque o sumidero con agua que se mantenga a
una temperatura de desinfeccin durante un perodo adecuado, por ejemplo 80o C
durante 2 minutos. El enjuague con desinfectante en las lavadoras mecnicas
debe alcanzar esta temperatura de desinfeccin, y el perodo de inmersin deber
ser suficiente para que en la superficie del equipo se alcance esta temperatura. El
agua a esta temperatura escalda las manos no protegidas, por lo que se
recomienda utilizar cestas de rejillas o cualquier otro tipo de soporte, cuando el
proceso sea manual.

3. Sanitizacin por vapor

Cuando se use vapor, la temperatura de la superficie deber elevarse al punto de

desinfeccin durante un tiempo determinado. Las lanzas que emiten chorros de
vapor son tiles para desinfectar las superficies de la maquinaria, y otras
superficies de difcil acceso, o que hayan que desinfectarse sobre el piso del
establecimiento. El calentamiento de las superficies durante la aplicacin de vapor
de alta temperatura, favorece su secado posterior.

El uso de vapor puede generar problemas al causar la condensacin del agua

sobre otros equipos o piezas de la estructura. No es adecuado el tratamiento con
vapor vivo cuando el vapor de alta temperatura descarapele la pintura de las
superficies pintadas y elimine los lubricantes de las piezas mviles. Los chorros de
vapor debern ser utilizados nicamente por personal especializado, ya que puede
ser peligroso en manos inexpertas.

4. Clasificacin de Sanitizantes

4.1 Agentes Qumicos

Entre los desinfectantes ms comnmente utilizados se encuentran los que se
indican a continuacin:

4.1.1 Cloro y productos a base de cloro, incluidos los compuestos de

hipocloruro

Estos compuestos si se utilizan debidamente, pueden considerarse entre los

mejores para los establecimientos. Pudiendo obtenerse soluciones concentradas
de hipoclorito de sodio lquido que contiene de 100,000 a 130,000 miligramos de
cloro por litro (ppm), o mezclarse con detergentes en forma de cristales clorados.
Estos desinfectantes tienen un efecto rpido sobre una gran variedad de
microorganismos, y son relativamente baratos. Son los ms apropiados para la
desinfeccin general de las plantas de productos alimenticios. Deben usarse en
concentraciones de 100 a 250 miligramos de cloro disponible por litro. Como est
grupo de desinfectantes corroe los metales y produce adems efectos
decolorantes, es necesario enjuagar lo antes posible las superficies desinfectadas
con dichos productos, despus de un tiempo suficiente de contacto. Los
desinfectantes clorados, con excepcin del bixido de cloro, pierden su eficacia
ante la presencia de residuos orgnicos.

4.1.2. Yodoforos

Estos compuestos siempre se mezclan con un detergente en un medio cido, por

lo que son muy convenientes en los casos en que se necesite un limpiador cido.
Su efecto es rpido y tienen una amplia gama de actividad antimicrobiana. Para
superficies limpias, normalmente se necesita, una solucin de unos 25 a 50
miligramos por litro de yodo disponible a pH 4. pierden su eficacia con material
orgnico. Es posible observar visualmente la eficacia de los yodforos, ya que
pierden el color cuando el yodo residual ha bajado a niveles ineficaces. Los
yodforos no son txicos cuando se emplean en concentraciones normales, pero
pueden incrementar el contenido total de yodo de la dieta. Apenas tienen sabor u
olor, pero mezclndose con determinadas sustancias en los alimentos pueden
causar envenenamiento. Los yodforos pueden tener una accin corrosiva en los
metales, dependiendo de la frmula del compuesto y la naturaleza de la superficie
a la que se apliquen. Por estas razones, debe tenerse especial cuidado en
eliminarlos enjuagando las superficies despus de utilizarlos.

4.1.3. Compuestos cuaternarios de amonio

Estos compuestos presentan tambin buenas caractersticas detergentes. Son
incoloros, relativamente no corrosivos de los metales y no son txicos, pero
pueden tener un sabor amargo. No son tan eficaces contra las bacterias gram-
negativas como el cloro y los desinfectantes a base de cloro y yodo. Las
soluciones tienden a adherirse a las superficies, por lo que es necesario
enjuagarlas a fondo. Debe utilizarse en concentraciones de entre 200-1200
miligramos por litro (mg/l). Se requieren concentraciones ms altas cuando se
emplean con aguas duras. No son compatibles con jabones o detergentes
aninicos.

4.1.4. Agentes anfoteros tensoactivos

Este tipo de desinfectantes constan de un agente activo con propiedades

detergentes y bactericidas. Son de baja toxicidad, relativamente no corrosivos,
inspidos e inodoros, y son eficientes cuando se usan de acuerdo con las
recomendaciones del fabricante. Pierden su eficacia con material orgnico.

4.1.5. Acidos y alcalis fuertes

Adems de sus propiedades detergentes, los cidos y lcalis fuertes tienen

considerable actividad antimicrobiana. Debe tenerse especial cuidado de que no
contaminen los alimentos. Despus de un tiempo de contacto adecuado, todas las
superficies que han sido desinfectadas debern someterse a un enjuague final con
agua.

4.1.6. Fenol y compuestos relacionados

Utilizado para la desinfeccin de sanitarios y cuartos de vestir, el difenil fenol se

usa para impregnar las envolturas de frutas ctricas y evitar el crecimiento de
hongos. El pentaclorofenol se usa extensamente en la preservacin de la madera,
como agente fungicida en pinturas. La hidroxiquinolina cprica se utiliza en
pinturas como agente fungicida, es soluble en agua y tiene alta toxicidad para el
ser humano y es muy econmica.

4.1.7. Agentes gaseosos esterilizantes

El Oxido de etileno es muy efectivo contra los microorganismos, pero es

sumamente flamable y explosivo, y por lo tanto se vende como CARBOXIDE, que
es una combinacin de 90% de xido de etileno y 10% de CO2, para reducir sus
caractersticas explosivas y flamables. No debe permitirse residuo alguno en los
alimentos tratados con ste producto.
El ozono (03) se ha utilizado en el control de microorganismos en los alimentos y
la desinfeccin del agua. Es muy txico para el ser humano, su efectividad se
reduce a temperaturas y humedad relativamente altas. Su uso se limita a la
esterilizacin superficial ya que no tiene accin permanente.

Y la beta propiolactona se utiliza en la descontaminacin de cuartos o edificios

enteros.

4.2. Agentes Fsicos

4.2.1. Calor

SECO. Requiere un largo perodo de tiempo y una alta temperatura.

HUMEDO. Los microorganismos son mucho menos resistentes a la

destruccin por calor hmedo en la forma de vapor saturado a
presin. Su aplicacin tiene numerosas ventajas:

- Accesibilidad

- Bajo costo

- Ningn residuo txico

- Muy efectivo contra los microorganismos bajo condiciones

adecuadas de tiempo y temperatura.

4.2.2. Radiacin ultravioleta

La mayor accin bactericida se obtiene con longitudes de onda de 2500 a 2800

Amstrongs, est tipo de desinfeccin debe limitarse a las superficies y aire.

4.2.3 Radiaciones ionizantes

Solamente las radiaciones gamma de istopos radiactivos o de reactores

nucleares, y radiaciones beta de aceleradores de electrones son capaces de
suministrar la penetracin de la materia, en forma suficiente para producir una
esterilizacin efectiva.

4.2.4 esterilizacin por filtrado

Solamente puede hacerse a lquidos y grasas. La eliminacin bacteriolgica
depende del dimetro de los filtros usados, de la densidad de las fibras en la base
del filtro, y del nivel de contaminacin inicial.

PASO 5 ENJUAGUE FINAL

Algunos desinfectantes pueden permanecer en las superficies sin necesidad de

enjuagarlos posteriormente. En otros casos, puede ser necesario un enjuague final
con agua limpia para remover los compuestos qumicos aplicados. Finalmente, el
equipo debe dejarse secar al aire y en caso de superficies propensas a la
oxidacin, es recomendable aplicar una capa de aceite grado alimenticio como
paso final.

VERIFICACION DE LA EFICACIA DE LOS PROCEDIMIENTOS

Deber verificarse la eficacia de los procedimientos de limpieza y desinfeccin

mediante la vigilancia microbiolgica de las superficies que entran en contacto con
los productos.

En el muestreo para la verificacin microbiolgica del equipo y las superficies que

entran en contacto con los productos, deber utilizarse un agente atenuador
(neutralizador) para eliminar cualquier residuo de desinfectantes