UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE

SAN MARCOS
(Universidad del Per, Decana de Amrica)

FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUMICA

ESCUELA: Farmacia y Bioqumica

CURSO: Bromatologa

TEMA: Determinacin del contenido de cenizas

PROFESOR: Dra. Carmen Arana

INTEGRANTES: Cadillo Espinoza Katherine Yuliana

Castaeda Hernandez Elvis

De la Cruz Tito Fiorella

Nio de Guzmn Cortez Najhelind

Quispe Hilario Gisell

SEMESTRE: 2016-I

I. INTRODUCCIN
El trmino "cenizas de un alimento" es equivalente al residuo inorgnico que
queda despus de quemar la materia orgnica. La muestra se incinera a 550-
600C para eliminar todo el material orgnico. El material inorgnico que no se
destruye a esta temperatura se denomina ceniza.

La cantidad de cenizas representa el contenido total de minerales en los

alimentos. Las cenizas contienen los elementos inorgnicos, mucho de los
cuales son de inters nutricional como es el caso del calcio, fsforo, etc. Las
cenizas obtenidas no tienen necesariamente la misma composicin que la
materia mineral presente en el alimento original, ya que pueden existir
prdidas volatilizacin o alguna interaccin entre los componentes del
alimento.

La determinacin del contenido de cenizas puede ser importante por varias

razones:

Son una parte del anlisis prximo para la evaluacin nutricional. Las
cenizas son el primer paso en la preparacin de una muestra de
alimentos para anlisis elemental especfico.
La determinacin del contenido de cenizas sirve para obtener la
pureza de algunos ingredientes que se usan en la elaboracin de
alimentos tales como: azcar, pectinas, almidones y gelatina; en las
harinas se puede determinar qu tan refinada es ya que entre ms
refinada sea, menor ser la cantidad de cenizas presentes en la
harina.
El contenido de cenizas se usa como ndice de calidad en algunos
alimentos como mermeladas y jaleas. En estos productos el
contenido de cenizas es indicativo del contenido de frutas en los
mismos: por lo tanto, se le considera como un ndice de adulteracin,
contaminacin o fraude.
Cuando en algn producto alimenticio hay un alto contenido de cenizas se
sugiere la presencia de algn adulterante inorgnico.

II. OBJETIVO
Determinar el porcentaje de cenizas en las
muestras de alimento seleccionadas por el
mtodo en seco y aprender a realizar los
clculos respectivos
III. MARCO TEORICO1

DETERMINACION DE
DEFINICIN DE CENIZAS

Las cenizas de un alimento son un trmino analtico equivalente al residuo

inorgnico que queda despus de calcinar la materia orgnica. Las cenizas
normalmente, no son las mismas sustancias inorgnicas presentes en el
alimento original, debido a las perdidas por volatilizacin o a las interacciones
qumicas entre los constituyentes. El valor principal de la determinacin de
cenizas (y tambin de las cenizas solubles en agua, la alcalinidad de las
cenizas y las cenizas insolubles en cido) es que supone un mtodo sencillo
para determinar la calidad de ciertos alimentos, por ejemplo en las especias y
en la gelatina es un inconveniente un alto contenido en cenizas. Las cenizas de
los alimentos debern estar comprendidas entre ciertos valores, lo cual
facilitar en parte su identificacin. En los vegetales predominan los derivados
de potasio y en las cenizas animales los del sodio. El carbonato potsico se
volatiliza apreciablemente a 700C y se pierde casi por completo a 900C. El
carbonato sdico permanece inalterado a 700C, pero sufre perdidas
considerables a 900C. Los fosfatos y carbonatos reaccionan adems entre s.

a) Los productos que contienen mucha agua se secan primero sobre un plato
elctrico caliente o al bao Mara.

b) La consideracin principal es que el producto no desprenda humos. c) En

general, la temperatura adecuada de la mufla son 500C. Sin embargo, los
cloruros, pueden volatilizarse a esta temperatura.

d) Las cenizas se utilizan muchas veces para la determinacin de

constituyentes individuales, por ejemplo cloruros, fosfatos, calcio y hierro.

MTODO DE CENIZAS TOTALES

En este mtodo toda la materia orgnica se oxida en ausencia de flama a una

temperatura que flucta entre los 550 -600C; el material inorgnico que no se
volatiliza a esta temperatura se conoce como ceniza.

DETERMINACIN DE CENIZAS EN SECO Y HMEDO

Para la determinacin de cenizas se siguen dos mtodos en seco y en hmedo.

La determinacin en seco es el mtodo ms comn para determinar la

cantidad total de minerales en alimentos y este mtodo se basa en la
descomposicin de la materia orgnica quedando solamente materia
inorgnica en la muestra, este mtodo es eficiente ya que determina tanto
cenizas solubles en agua, insolubles y solubles en medio cido. Por otro lado la
determinacin hmeda se basa en la descomposicin de la materia orgnica en
medio cido por lo que la materia inorgnica puede ser determinada por
gravimetra de las sales que precipiten, y tambin por algn otro mtodo
analtico para las sales que permanezcan en disolucin acuosa o cida. Para la
determinacin hmeda se dan cenizas alcalinas, cidas y neutras y esto se
basa en el tipo de anin o catin ya sea metlico o complejo de tal suerte que
hay cenizas como tartratos, citratos que producirn cenizas con un carcter
alcalino, esto es demostrable para otros compuestos minerales. Es necesario
tomar en cuenta que tambin un ndice de alcalinidad de cenizas es muestra
del contenido de carbonatos en disolucin acuosa.

IV. MATERIALES

MUESTRA ANALIZADA

HARINA DE TRIGO
(BLANCA FLOR)

REACTIVOS

PEROXIDO DE
HIDROGENO
 MATERIALES
CRISOL DE
PORCELANA REJILLA
PINZA METALICA

EQUIPOS
BALANZA ANALITICA

MUFLA

COCINILLA ELECTRICA

V. METODO OPERATORIO

Pesar el crisol vaco en la balanza

1 analitica Enfriar a T ambiente
(bien fro) y agregar
H2O2 hastade
Pesar exactamente la cantidad humedecer.
2 muestra conveniente en el crisol y
quemar en el mechero de Bunsen
hasta ceniza.

Enfriar a T ambiente
Nuevamente colocar el crisol
Nuevamente colocar el crisol
3conteniendo (bien fro) y agregar
la muestra y evaporar el
H2
2
O2
2 (flameando), y continuar el
H2O2 hasta humedecer.
quemado hasta evaporacion completa .

4
Repetir el paso 3 una vez ms.

Una vez obtenido la muestra

5
evaporada, llevar a la mufla por unas
4 horas, finalmnete pesar con el
crisol.
 4

ar el crisol en la mufla 500C

Enfriar a T
ambiente (bien
fro) y agregar
H2O2 hasta

5
5

Una vez obtenido la

muestra evaporada,
llevar a la mufla por
unas horas
 Rotulado
Nombre Harina blancaflor VI. RESULTADOS
del ( harina preparada)
producto 4.1. ANALISIS
Fecha de 06/05/16
ANALISIS ORGANOLEPTICO
ORGANOLPTICO
vencimient
o Olor inodoro
Color:
Lote 312 blanco
Sabor
Peso 1sugeneris
kg
Consistencia: polvo

4.2. DETERMINACIN DEL POCENTAJE

DE CENIZAS
Muestra: harina blanca flor
Peso de crisol: 22.542 gr.
Peso de harina: 0.497 gr.
Peso de crisol + harina: 23.039 gr.
Peso de crisol + ceniza: 22.554 gr.

0.497 gr. peso de Harina 100gr%

0.012 gr. peso de Ceniza Xgr%
Xgr% de cenizas = 2.414

gr% de cenizas = 2.414gr% en muestra de harina blanca flor.

gr% de humedad de la muestra:

100gr% - 2.414gr% = 97.586gr%
 La muestra presenta 97.586 gr% de humedad.

VII. DISCUSIONES
La determinacin del contenido de cenizas es una medida del total de
minerales presentes en un alimento.

La cantidad de cenizas presente en la harina de trigo es reflejo del grado de

extraccin, ya que las porciones exteriores del grano de trigo contienen
cantidades considerablemente mayores de materia mineral, que las partes
interiores 2

En la muestra analizada de harina de trigo el porcentaje de cenizas fue de

2,414, es un valor alto en comparacin con los valores porcentuales tericos
que pueden variar entre 0.3 y 0.65 para harinas blancas y entre 1,2 y 1,8 para
la harina integral. 3

Esto puede ser producto de diversos factores como una inadecuada

calcinacin, que no efectu a una temperatura adecuada, que sea lo
suficientemente alta como para que la materia orgnica se destruya
totalmente, pero tenemos que observar que la temperatura no sea excesiva
para evitar que los compuestos inorgnicos sufran alteracin (fusin,
descomposicin, volatilizacin o cambio de estructura.

Otro factor puede ser que durante el proceso de sacar la muestra de la mufla y
el pesado haya absorbido humedad, ya que le porcentaje hallado de la harina
resulta 97.586% lo cual de acuerdo con los valores tericos (13 -15 %) resulta
muy alto.4

VIII. CONCLUSIONES
El porcentaje de cenizas de un alimento es til debido a que a partir de
esto se puede determinar los minerales contenidos en la muestra.
Las cenizas de las harinas son tiles para saber su grado de pureza.
El valor promedio de porcentaje de cenizas de la harina de trigo es de
2,414%
IX. REFERENCIA BIBLIOGRFICA
1. Laboratorio de alimentos. Departamento de Alimentos y Biotecnologa
de la Facultad de Qumica Fundamentos y Tcnicas de Anlisis de
Alimentos. 2008 [ Revisin electrnica ]. [acceso 22 de Julio de 2016]. Disponible
en:
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/FUNDAMENTOSYTECNICASD
EANALISISDEALIMENTOS_12286.pdf
2. Petryk N. Composicin de las harinas . Sobre la harina. 2003.
Disponibilidad libre en: http://www.alimentacion-
sana.com.ar/informaciones/chef/harina.htm
3. Herrera C., Bolaos N., y Lutz G. 2003. Qumica de Alimentos: Manual de
Laboratorio. Primera edicin. Costa Rica: Editorial Universidad de Costa
Rica. 140 pp. ISBN: 9977677859, 9789977677859. Libro on-line.
Consultado el [15 de Septiembre del 2010]. Disponibilidad libre
en:http://books.google.com.pe/books?
id=8VpJ8foyDiIC&printsec=frontcover&source=gbs_ge_summary_r&cad
=0#v=onepage&q=humedad&f=false
4. Peralta Gonzlez Fanny ; Maldonado Enrquez Emilio . Manual de
prcticas de los laboratorios de alimentos .Universidad Jurez Autnoma
de Tabasco. pp(15 -18)