ELABORACION DE UN MANUAL POES PARA EL MODULO

DIDACTICO DE PANIFICACION DE LA UNIVERSIDAD

CATOLICA DE SANTA MARIA

1. INTRODUCCIN
Al igual que en cualquier industria alimentaria, la inocuidad en las
industrias de panificacin debe ser manejada con mucha atencin, esto
debido a que los productos y sus subproductos derivados de las materias
primas esenciales son un medio ideal para el desarrollo de
microorganismos patgenos y al ser los productos de panadera y
pastelera, productos de consumo masivo y parte de la alimentacin
diaria a nivel mundial, el riesgo de producir infecciones o intoxicaciones
es muy grande.

La aplicacin de los programas conocidos como son los Procedimientos

Operacionales Estandarizados de Sanidad (POES), las Buenas Prcticas
de Manufactura (BPM), en la produccin, el transporte y la
comercializacin del producto, y un Sistema de Anlisis de Riesgos y
Puntos Crticos de Control: HACCP. Son algunos de los programas que
cualquier industria alimenticia puede aplicar de manera responsable
para garantizar la inocuidad de sus productos.

Para la elaboracin de un manual POES es necesario tomar en cuenta

que solo se consideran los procesos de limpieza y sanitacin, los cuales
debern ser documentados, aplicados y verificados con el objetivo de
que se cumplan dentro de la industria. Esto debido a que la limpieza y
desinfeccin en un empresa es uno de los papeles ms importantes para
la inocuidad alimentaria; entendiendo por limpieza a la eliminacin de
suciedad, considerando suciedad como toda aquella materia que se
encuentra fuera de lugar y hay algunos tipos de limpieza como la fsica
de partculas visibles y la limpieza qumica de residuos de olor y sabor.
Mientras que la desinfeccin (o limpieza microbiolgica) es el proceso
por el cual se destruyen todos los microorganismos patgenos y se
reducen los no patgenos, de modo que no puedan afectar a la calidad
de los productos de forma negativa.

Algunos de los aspectos que debemos tomar en cuenta al momento de

realizar un manual POES son: El tipo de industria puesto que
dependiendo de esta, los desechos, suciedades y microorganismos sern
diferentes, por lo tanto las tcnicas de limpiado y desinfeccin sern
diferentes. Los materiales tanto de utensilios como de los equipos
tambin deben ser tomados en cuenta, ya que en algunos de los casos
estos pueden ser incompatibles con los productos de limpieza y
desinfeccin.
 La importancia que tienen los productos de limpieza y desinfeccin
dentro de POES, es fundamental debido a que estos pueden ser
peligrosos tanto los equipos y utensilios como para la salud humana,
pudiendo afectar de igual manera a los operarios que los usan
(seguridad industrial) como a los consumidores (inocuidad alimentaria).
Por lo tanto el realizar un anlisis de dosis, efectos y modo de empleo es
fundamental para una desinfeccin y limpieza ineficiente.

2. OBJETIVOS

I. Objetivo general.
Disear un manual POES para el proceso de fabricacin de
productos de Panificacin y pastelera en el mdulo
didctico de Panificacin de la Universidad Catlica de
Santa Mara (Arequipa Per).

II. Objetivos especficos.

Determinar los materiales de la maquinaria, utensilios y
superficies de trabajo para la industria de panificacin.
Proponer un proceso de limpieza y desinfeccin las distintas
etapas operacionales.
Proponer el uso de detergentes y desinfectantes aptos para
la industria.

3. ALCANCE
El presente documento busca poner en prctica los conocimientos
tericos para el desarrollo de un manual POES para el proceso de
elaboracin de empanadas mixtas.

4. DESARROLLO DE POES

a. CONCEPTOS GENERALES

-SSOP:
Los SSOP son descripciones de tareas especficas relacionadas con
limpieza y sanitizacin que deben llevarse a cabo para cumplir un
propsito en forma exitosa. Se desarrollan mediante un enfoque
sistemtico y anlisis cuidadoso de un trabajo especfico de
sanitizacin y se plantean de tal forma que los peligros que
afectan a los alimentos se minimizan o eliminan para cumplir con
un estndar de calidad deseado consistentemente.

-Higiene de los alimentos:

Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la
inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la
cadena alimentaria.

-Inocuidad de los Alimentos:

La garanta de que los alimentos no causarn dao al consumidor
cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se
destinen.

-Limpieza
Operacin que elimina la suciedad o residuo indeseado

-Desinfeccin
Proceso por el cual se destruyen los m.o. patgenos y se reducen
los no patgenos de modo que no puedan afectar la salubridad, la
conservacin y la calidad de los alimentos.

-Higienizacin (sanitizacin)
Reduccin de la poblacin microbiana, a niveles que se juzgan no
perjudiciales para la salud.

-Esterilizacin
Eliminacin total de los microorganismos patgenos y no
patgenos, incluyendo especies formadoras de esporas.

-Contaminar
Alterar nocivamente las condiciones normales de la superficie
donde se procesa un alimento, con agentes qumicos, fsicos o
biolgicos.

-Calidad
Grado en el cual las caractersticas inherentes de un producto
cumplen con los requisitos.
-Aseguramiento de la calidad
Todas aquellas acciones planificadas y sistemticas necesarias
para proporcionar la confianza adecuada de que un producto o
servicio cumplirn los requisitos de calidad establecidos.

SUCIEDAD
Los residuos en la preparacin de alimentos persisten en la
maquinaria, utensilios y depsitos, reciben el nombre de suciedad,
si bien se trata sobre todo de restos de alimentos o de sus
componentes.
La composicin de la suciedad vara mucho de acuerdo con el
alimento en preparacin, en la fabricacin de productos lcteos
predominan grasas y protenas.
Segn el estado de suciedad, se encuentran:

- Suciedad libre: impurezas no fijadas en una superficie,

fcilmente eliminables
- Suciedad adherente: impurezas fijadas, que precisan un
accin mecnica o qumica para desprenderlas del soporte
- Suciedad incrustada: impurezas introducidas en los relieves
o recovecos del soporte.
5. PROCESO DE ELABORACIN

a) DIAGRAMA DE FLUJO: PRODUCTOS DE PANIFICACIN

Recepcin de M.P.

Mezclado

Amasado

Sobado

Dividido

Boleado - Formado-

Fermentado

Horneado

Enfriado

Envasado/Etiquetado

Almacenado

b) DIAGRAMA DE FLUJO: PRODUCTOS DE PASTELERA

Recepcin de M.P.

Mezclado

Amasado

Sobado

Dividido

Boleado/Rellenado

Fermentado

Horneado

Enfriado

Rellenado/Decorado

Envasado/Etiquetado

Almacenado

c) DIAGRAMA DE FLUJO: PANETN (CAMPAA NAVIDEA)

Recepcin de M.P.

Mezclado

Amasado 1

Amasado 2

Dividido

Boleado

Llenado de Pirotines

Fermentado

Barnizado

Horneado

Enfriado

Embolsado/Encajado

Almacenado

6. PRINCIPIOS POES
Se adjuntan a continuacin los 8 principios del POES previo a su
desglose respectivo en los estndares de desempeo de acuerdo a los
estndares de la FDA y polticas de la empresa.

I. Seguridad del agua

El agua empleada para el procesamiento, contacto con utensilios
o superficies y elaboracin de hielo deber proceder de una
fuente limpia. Es de gran riesgo microbiolgico la contaminacin
por agua, adems puede minimizar o alterar los efectos de la
higienizacin. El riesgo de contaminacin fsica y ms aun qumica
es evidente tambin. Se requieren de procedimientos y registros
que comprueben lo que ocurre con el agua y de dnde sta viene.

II. Limpieza de las superficies de contacto con el alimento

Los principales riesgos son el de contaminar al alimento
fsicamente por corrosin de las superficies, qumico por mal uso
de concentraciones, y biolgica por formacin de nichos y/o
biofilms microbianos. As mismo debe tener una duracin y
periodicidad adecuadas. Se contarn con registros escritos de lo
que se realice.

III. Prevencin de la contaminacin cruzada

El principal objetivo que cita la FDA respecto a ste punto es el
uso apropiado de elementos que se usan en el proceso y son
relativamente ajenos al personal. Entre algunos ejemplos tenemos
los guantes, botas, utensilios. Su uso, manejo, almacn y
mantencin tambin se estipulan.
 IV. Higiene de los empleados
Incluye principalmente las buenas normas de higiene que los
empleados puedan tener; lavado de manos, uso y conformidad
con sanitarios y salas de comedor. En cada tem existe adems
documentacin de cul es la manera ms oportuna y adecuada de
hacerla. As mismo se cuenta con registros y documentacin
correspondiente.

V. Contaminacin
Es proteger a los alimentos y evitar cualquier riesgo de
contaminacin. Se hace referencia a riesgos fsicos, qumicos y
biolgicos, pero en mayor medida, a aquellos que son ms
evidentes. stos son, qumicos como lubricantes, reactivos,
ingredientes, etc., y fsicos como metales y objetos gruesos en
malas condiciones de almacn o manipulacin.

VI. Agentes txicos

Se basa en tomar precauciones en el manejo de concentraciones
de qumicos nocivos de toxicidad alimentaria y que pueden
encontrarse tambin es superficies de contacto con el alimento.

VII. Salud de los empleados

Trata de prevenir el riesgo de contaminacin microbiana por el
personal, tanto al producto como a las superficies en contacto con
ste. Cada empresa tendr sus polticas y documentacin mdica,
empero se aislar del proceso a cualquier persona con lesiones o
heridas abiertas o que se sospeche de mal estado de salud con
posibilidad de contaminacin

VIII. Control de plagas y roedores

Se debe excluir de la planta plagas como roedores, insectos y
pjaros. Cualquiera constituye un alto riesgo de prdida de
inocuidad. Hay un sistema de control y erradicacin de cada uno,
sin embargo deben ser stos permanentes y adecuaciones de
planta que eviten la proliferacin o ingreso de plagas y vectores.

7. POES ESPECFICOS
I. POES Agua
II. SANITIZACIN PRE OPERACIONAL
a. CONTACTO DIRECTO
i. Mesas de trabajo
ii. Maquinaria
iii. Estanteras y repisas

b. SIN CONTACTO
i. Piso
ii. Paredes
iii. Techo
 III. SANITIZACIN OPERACIONAL
a. CONTACTO DIRECTO
i. Utensilios
ii. Equipos

b. HIGIENE PERSONAL

8. ELABORACIN DE POES
MAQUINARIA Y EQUIPOS
Hornos rotatorios
(mediano y pequeo)
Cmaras de fermentacin
semi automatizadas
(mediana y pequea)
Amasadoras sobadoras
(30 Kg y 5Kg de
capacidad)
Batidoras planetarias (10 y
2Lt)
Sobadora de rodillos
Divisora de masas
Rebanadora
Cmaras de refrigeracin
Cocina
Horno microondas
Licuadoras
Procesadora
 POES PRE-OPERACIONAL Cdigo
Contacto Directo Revisin
Fecha
POES Lavado y sanitizado de: Pgina
amasadoras sobadoras de
acero inoxidable, licuadora,
horno microondas,
procesadora
Preparado por: Revisado por: Aprobado por:
Firma: Firma: Firma:
I. OBJETIVO Eliminar y remover cualquier residuo de la finalizacin del
proceso, por medio de una limpieza y sanitacin eficiente.
II. RESPONSABILIDA Operario: responsable de la limpieza y sanitizacin del
DES equipo
III. FRECUENCIA Diaria, al finalizar el proceso
IV. MATERIALES Y Detergente alcalino
EQUIPOS Esponja abrasiva
Desinfectantes
Manguera
Vapor de agua
Papel para el secado
Atomizador.
V. ZONAS DE Amasadoras sobadoras (30 Kg y 5Kg de capacidad),
LIMPIEZA licuadora, horno microondas, procesadora
VI. PROCEDIMIENTO Limpieza:
1. Realizar un pre-enjuague con agua fra mediante el
uso de una manguera de los equipos tan pronto
como el tanque se desocupe.
2. El operario desmontara todas las partes desmontables y se
lavan separadamente.
3. Se frotan las superficies con una solucin de detergente
alcalino (Sulfonato de Sodio Lineal a una solucin de 50 gr
por litro de agua) recomendado para uso manual a una
temperatura de 40 C y 50 C.
4. Se enjuaga con agua potable y fra y se re-ensamblan las
partes desmontadas y limpiadas.

Desinfeccin: Se la puede realizar de dos maneras.

Con vapor:
1. Se montan las partes.
2. vaporizar por un perodo no menor de 15 min despus de
que los
3. condensados de vapor han alcanzado una temperatura no
inferior a 85 C.
4. Secar con paos desechables.
 Con desinfeccin qumica:
1. El operario desmontara las partes.
2. Se aplica la solucin del desinfectante (hipoclorito de sodio al
2% Se recomienda una dosis de 0.65%; prepararla diluyendo
1 parte de Hipoclorito de sodio al 2% con dos partes de agua)
por atomizacin a temperatura ambiente.
3. Dejar reposar 15 minutos
4. Se enjuagan los residuos de solucin del tanque con agua.

POES PRE-OPERACIONAL Cdigo

Contacto Directo Revisin
Fecha
POES Lavado y sanitizado de: Pgina
Mesas de trabajo y repisas
estantes
Preparado por: Revisado por: Aprobado por:
Firma: Firma: Firma:
I. OBJETIVO Eliminar y remover cualquier residuo de la finalizacin
del proceso, por medio de una limpieza y sanitacin
eficiente.
II. RESPONSABILIDA Operario: responsable de la limpieza y sanitizacin del
DES equipo.
Supervisor: Inspeccin y control
III. FRECUENCIA Diaria, al finalizar el proceso
IV. MATERIALES Y Detergente alcalino
EQUIPOS Esponja abrasiva
Desinfectantes
Manguera
Vapor de agua
Papel para el secado
Atomizador.
V. ZONAS DE Mesas de trabajo.
LIMPIEZA
VI. PROCEDIMIENTO Limpieza:
1. Realizar un pre-enjuague con agua fra mediante
el uso de una manguera de los equipos tan
pronto como el tanque se desocupe.
2. Se frotan las superficies con una solucin de detergente
alcalino ( Sulfonato de Sodio Lineal a una solucin de 50
gr por litro de agua) recomendado para uso manual a
una temperatura de 40 C y 50 C.
3. Se enjuaga con agua potable y fra y se re-ensamblan
las partes desmontadas y limpiadas.

Desinfeccin:
1. Se aplica el solucin del desinfectante (hipoclorito de
 sodio al 2%, Se recomienda una dosis de 0.65%;
prepararla diluyendo 1 parte de Hipoclorito de sodio al
2% con dos partes de agua) por atomizacin a
temperatura ambiente.
2. Se enjuagan los residuos de solucin del tanque con
agua fra
3. Secar con paos de papel desechables.

POES PRE-OPERACIONAL Cdigo

Contacto Directo Revisin
Fecha
POES Lavado y sanitizado de: Pgina
batidoras planetarias (10 y 12
lt.)
Preparado por: Revisado por: Aprobado por:
Firma: Firma: Firma:
I. OBJETIVO Eliminar y remover cualquier residuo de la finalizacin
del proceso, por medio de una limpieza y sanitacin
eficiente.
II. RESPONSABILIDA Operario: responsable de la limpieza y sanitizacin del
DES equipo
III. FRECUENCIA Diaria, al finalizar el proceso
IV. MATERIALES Y Detergente alcalino
EQUIPOS Esponja abrasiva
Desinfectantes
Manguera
Vapor de agua
Papel para el secado
Atomizador.
V. ZONAS DE Batidoras planetarias
LIMPIEZA
VI. PROCEDIMIENTO Limpieza:
1. Realizar un pre-enjuague con agua fra mediante
el uso de una mangera de los equipos tan pronto
como el tanque se desocupe.
2. El operario desmontar todas las partes desmontables y
se lavan separadamente.
3. Se frotan las superficies con una solucin de detergente
alcalino (Sulfonato de Sodio Lineal a una solucin de 50
gr por litro de agua) recomendado para uso manual a
una temperatura de 40 C y 50 C.
 4. Se enjuaga con agua potable y fra y se re-ensamblan las
partes desmontadas y limpiadas.

Desinfeccin: Se la puede realizar de dos maneras.

Con vapor.
5. Se montan las partes.
6. vaporizar por un perodo no menor de 15 min despus
de que los
7. condensados de vapor han alcanzado una temperatura
no inferior a 85 C.
8. Secar con paos desechables.

Con desinfeccin qumica.

5. El operario desmontara las partes.
6. Se aplica el solucin del desinfectante (hipoclorito de
sodio al 2%, Se recomienda una dosis de 0.65%;
prepararla diluyendo 1 parte de Hipoclorito de sodio al
2% con dos partes de agua) por atomizacin a
temperatura ambiente.
7. Se enjuagan los residuos de solucin del tanque con
agua

I. POES PRE-OPERACIONAL Cdigo

Contacto Directo Revisin
Fecha
POES Lavado y sanitizado de: Pgina
Cmaras de fermentacin semi
automatizadas (mediana y
pequea)

Preparado por: Revisado por: Aprobado por:

Firma: Firma: Firma:
I. OBJETIVO Eliminar y remover cualquier residuo de la finalizacin
del proceso, por medio de una limpieza y sanitacin
eficiente.
II. RESPONSABILIDA Operario: responsable de la limpieza y sanitizacin del
DES equipo
III. FRECUENCIA Cada 15 das
IV. MATERIALES Y Detergente alcalino
EQUIPOS Esponja abrasiva
Desinfectantes
Manguera
Vapor de agua
Paos de papel para el secado
Atomizador.
Baldes
 V. ZONAS DE Cmaras de fermentacin semi automatizadas (mediana
LIMPIEZA y pequea)
VI. PROCEDIMIENTO Limpieza:

1. Realizar un pre-enjuague con agua fra mediante

el uso de una mangera de los equipos tan pronto
como el tanque se desocupe.
2. El operario desmontar todas las partes desmontables y
se lavan separadamente.
3. Se frotan las superficies con una solucin de detergente
alcalino (Sulfonato de Sodio Lineal a una solucin de 50
gr por litro de agua) recomendado para uso manual a
una temperatura de 40 C y 50 C.
4. Se enjuaga con agua potable y fra y se re-ensamblan las
partes desmontadas y limpiadas.

Desinfeccin:
1. Se aplica el solucin del desinfectante (Aplicar el
desinfectante cido dbil PERACTICO
CONTINENTAL 30 disuelto en agua 18-60C1 al
0,05 0,5%) por atomizacin a temperatura ambiente.
2. Se enjuagan los residuos de solucin del tanque con
agua.
3. Secar con paos de papel.

POES PRE-OPERACIONAL Cdigo

Contacto Directo Revisin
Fecha
POES Lavado y sanitizado de: Pgina
Utensilios de acero inoxidable.
Preparado por: Revisado por: Aprobado por:
Firma: Firma: Firma:
I. OBJETIVO Eliminar y remover cualquier residuo de la finalizacin del
proceso, por medio de una limpieza y sanitacin eficiente.
II. RESPONSABILI Operario: responsable de la limpieza y sanitizacin del
DADES equipo
III. FRECUENCIA Diaria, al finalizar el proceso
IV. MATERIALES Y Detergente alcalino
EQUIPOS Esponja abrasiva
Desinfectantes
Vapor de agua
Papel para el secado
 V. ZONAS DE Lavabo destinado para limpieza de utensillos
LIMPIEZA
VI. PROCEDIMIENT Limpieza:
O 1. Previo enjuague con agua potable se frotan con una
solucin detergente alcalina suave entre40 C y 50
C.
2. Se enjuaga con agua potable y fra.
3. Secar con paos de papel desechables.

Desinfeccin
Colocar los utensilios una cmara de vapor durante
30 min.
Inmersin en una solucin desinfectante (Para la
desinfeccin de equipo 1:300, Un litro de
desinfectante en 300 litros de agua potable) a
temperatura ambiente.
Se enjuagan los residuos de solucin del equipo con
agua fra microbiolgicamente apta.

POES PRE-OPERACIONAL Cdigo

Contacto Directo Revisin
Fecha
POES Lavado y sanitizado de: Pgina
Sobadora de rodillos, divisora
de masas y rebanadora

Preparado por: Revisado por: Aprobado por:

Firma: Firma: Firma:
I. OBJETIVO Eliminar y remover cualquier residuo de la finalizacin del
proceso, por medio de una limpieza y sanitacin eficiente.
II. RESPONSABILI Operario: responsable de la limpieza y sanitizacin del
DADES equipo
III. FRECUENCIA Diaria, despus de proceso de elaboracin.
IV. MATERIALES Y Detergente alcalino
 EQUIPOS Esponja abrasiva
Desinfectantes
Paos de papel para el secado
V. ZONAS DE Sobadora de rodillos, divisora de masas y rebanadora
LIMPIEZA
VI. PROCEDIMIENT Limpieza:
O 1. Previo enjuague con agua potable se
2. Frotar con la esponjas con el uso de una solucin
detergente alcalina suave entre40 C y 50 C.
3. Se enjuaga con agua potable y fra.
4. Secar con paos de papel desechables.

Desinfeccin
1. Colocar los utensilios una cmara de vapor durante
30 min.
2. en una solucin desinfectante (Para la desinfeccin
de equipo 1:300, Un litro de desinfectante en 300
litros de agua potable) a temperatura ambiente.
3. Se enjuagan los residuos de solucin del equipo con
agua fra microbiolgicamente apta.

POES PRE-OPERACIONAL Cdigo

Contacto Directo Revisin
Fecha
POES Lavado y sanitizado de: Hornos Pgina
rotatorios (mediano y pequeo)

Preparado por: Revisado por: Aprobado por:

Firma: Firma: Firma:
I. OBJETIVO Eliminar y remover cualquier residuo de la finalizacin
del proceso, por medio de una limpieza y sanitacin
eficiente.
 II. RESPONSABILIDADES Operario: responsable de la limpieza y sanitizacin del
equipo
III. FRECUENCIA Semanal
IV. MATERIALES Y EQUIPOS Detergente alcalino
Esponja abrasiva
Desinfectantes
Manguera
Vapor de agua
Papel para el secado
Atomizador.
V. ZONAS DE LIMPIEZA Hornos rotatorios (mediano y pequeo)
VI. PROCEDIMIENTO Limpieza:
se retira el suero de la leche usando una manguera
con agua caliente a una temperatura de 40 C a 50 C
Se frota con una solucin detergente alcalina entre 40
C y 50 C, al menos una vez por da.
Se enjuaga bien con agua potable.

Desinfeccin:
Con desinfeccin qumica.
1. El operario desmontara las partes.
2. Se aplica el solucin del desinfectante (hipoclorito de
sodio al 2%, Se recomienda una dosis de 0.65%;
prepararla diluyendo 1 parte de Hipoclorito de sodio al
2% con dos partes de agua) por atomizacin a
temperatura ambiente.
3. Se enjuagan los residuos de solucin con agua.

POES PRE-OPERACIONAL Cdigo

Contacto Directo Revisin
Fecha
POES Lavado y sanitizado de: Cocina Pgina

Preparado por: Revisado por: Aprobado por:

Firma: Firma: Firma:
I. OBJETIVO Eliminar y remover cualquier residuo de la finalizacin
del proceso, por medio de una limpieza y sanitacin
eficiente.
 II. RESPONSABILIDADES Operario: responsable de la limpieza y sanitizacin del
equipo
III. FRECUENCIA Diario, despus de su uso
IV. MATERIALES Y EQUIPOS Detergente alcalino
Esponja abrasiva
Desinfectantes
Manguera
Vapor de agua
Paos de papel para el secado
Atomizador.
Baldes
V. ZONAS DE LIMPIEZA Cocina
VI. PROCEDIMIENTO Limpieza:
1. Realizar un pre-enjuague con agua fra,
teniendo cuidado con mojar el sistema elctrico
2. El operario desmontara todas las partes desmontables
y se lavan separadamente.
3. Se frotan las superficies con una solucin de detergente
alcalino (Sulfonato de Sodio Lineal a una solucin de 50
gr por litro de agua) recomendado para uso manual a
una temperatura de 40 C y 50 C.
4. Se enjuaga con agua potable y fra y se re-ensamblan
las partes desmontadas y limpiadas.

Desinfeccin:
1. Se aplica una solucin desinfectante yodado, en una
concentracin de 3 por mil (30cc por 10 litros de agua)
2. Dejar actuar durante 5 min.
4. Se enjuagan los residuos de solucin desinfectante.
5. Secar con paos de papel.

POES PRE-OPERACIONAL Cdigo

Sin contacto directo Revisin
Fecha
POES Lavado y sanitizado de: Pgina
Paredes y pisos.
Preparado por: Revisado por: Aprobado por:
Firma: Firma: Firma:
I. OBJETIVO Eliminar y remover cualquier suciedad que se
encuentre fuera de contacto con el alimento, en pisos
y paredes.
II. RESPONSABILIDAD Operarios del area de produccin
ES
III. FRECUENCIA Diaria, al finalizar el proceso
 IV. MATERIALES Y Detergente alcalino
EQUIPOS Esponja abrasiva
Escoba fibras de pastico
Desinfectantes
Manguera
Atomizador.
V. ZONAS DE Zona de produccin
LIMPIEZA
VI. PROCEDIMIENTO Cubrir todos los equipos elctricos, motores y toma
corrientes, con plstico.

Limpieza:
1. Retirar todos lo movible de la zona a limpiar
2. Limpieza de macro residuos en seco
3. Colocar un aviso de peligro: limpieza en
marcha, para prevenir accidentes
4. Pre-enjuague de la zona de limpieza
5. Aplicacin de detergente alcalino (solucin de
detergente alcalino Sulfonato de Sodio Lineal a una
solucin de 50 gr por litro de agua) recomendado
para uso manual a una temperatura de 40 C y 50 C
6. Fregar y asegurarse que son eliminadas todas
las seales y marcas
7. Enjuagar con abundante agua
8. Poner la solucin desinfectante ( Para la
desinfeccin de equipo 1:300, Un litro de
BACTOLESS en 300 litros de agua potable) a
temperatura ambiente
9. Enjuagar con abndate agua
10.Remover el exceso de agua con la escoba
destinada para esta actividad.
11.Esperar a que seque completamente
12.Colocar los elementos mviles del equipo en
donde se encontraban
13.Asegurarse que las reas tratadas tengan los
resultados deseados

II. POES PRE-OPERACIONAL Cdigo

Contacto Directo Revisin
Fecha
POES Lavado y sanitizado de: Pgina
Cmaras de refrigeracin

Preparado por: Revisado por: Aprobado por:

Firma: Firma: Firma:
VII. OBJETIVO Eliminar y remover cualquier residuo de la finalizacin
del proceso, por medio de una limpieza y sanitacin
 POES PRE-OPERACIONAL Cdigo
Sin contacto directo Revisin
eficiente. Fecha
VIII.
POES Lavado RESPONSABILIDA
y sanitizado de: Operario:Pgina
responsable de la limpieza y sanitizacin del
Lavabos yDES lavamanos equipo
IX.
Preparado FRECUENCIA
por: Cada 15 das
Revisado por: Aprobado por:
X.
Firma: MATERIALES Y Firma:
Detergente alcalino Firma:
I. EQUIPOS
OBJETIVO Esponja
Eliminar y remover
abrasiva cualquier suciedad que
se encuentre
Desinfectantes contacto con el
fuera de
alimento
Manguera dentro del rea de proceso
II. RESPONSABILIDADE Operarios Vapordel de area
aguade produccin
S Paos de papel para el secado
III. FRECUENCIA Diaria, al finalizar el proceso
Atomizador.
IV. MATERIALES Y Detergente alcalino
Baldes
EQUIPOS Esponja abrasiva
XI. ZONAS DE Cmaras Desinfectantes
de fermentacin refrigeracin
LIMPIEZA Atomizador.
XII. PROCEDIMIENTO Paos de papel desechables
Limpieza:
V. ZONAS DE LIMPIEZA Zona de produccin
VI. PROCEDIMIENTO Limpieza:
5. Realizar un pre-enjuague con agua fra mediante
1.elLimpieza
uso de una de macro
mangera residuos
de losen seco tan pronto
equipos
2.como
Pre-enjuague de la zona
el tanque se desocupe. de limpieza
6.3.ElAplicacin
operario desmontarde detergente alcalino
todas las partes desmontables y
se(solucin de
lavan separadamente. detergente alcalino
7. SeSulfonato
frotan lasde Sodio Lineal
superficies conauna
unasolucin
solucinde detergente
de 50 gr
alcalino por litro de agua)
(Sulfonato recomendado
Sodio Lineal a una solucin de 50
grpara
por uso
litro manual
de agua) a recomendado
una temperatura para deuso manual a
40 C y 50 C
una temperatura de 40 C y 50 C.
8.4.SeFregar
enjuaga con y aguaasegurarse quey seson
potable y fra re-ensamblan las
eliminadas
partes desmontadas todas las seales y
y limpiadas.
marcas
5. Enjuagar con abundante agua
Desinfeccin:
6.6.SePoner
aplica la solucindeldesinfectante
el solucin desinfectante (Aplicar el
( Para
desinfectante la desinfeccin
cido de
dbilequipoPERACTICO
1:300, Un litro
CONTINENTAL 30 de desinfectante
disuelto en agua 18-60C1 al
en 300
0,05 0,5%) litros de agua potable)
por atomizacin a temperaturaa ambiente.
temperatura ambiente
7. Se enjuagan los residuos de solucin del tanque con
7.agua.
Enjuagar con abndate agua
8. Secar
8. Secar concon paos
paos de papel.
de papel.
 III.
POES PRE- Cdigo
OPERACIONAL Revisin
Contacto Directo Fecha
POES Lavado y sanitizado de: Pgina
Techo
Preparado por: Revisado por: Aprobado por:
Firma: Firma: Firma:
I. OBJETIVO Remover e eliminar la suciedad que se acumula en
el techo causada de manera indirecta por el
proceso.
II. RESPONSABILIDAD Operarios del area de produccin
ES
III. FRECUENCIA mensual
IV. MATERIALES Y Detergente alcalino
EQUIPOS Esponja abrasiva
Escoba fibras de pastico
Desinfectantes
Manguera
Atomizador.
V. ZONAS DE Zona de produccin
LIMPIEZA
VI. PROCEDIMIENTO Cubrir todos los equipos elctricos, motores y toma
corrientes, con plstico. Los operarios debern
utilizar la indumentaria adecuada para la limpieza
del techo, un uniforme plstico que cubra de pies a
cabeza, gafas, guantes, mascarilla.

Limpieza:
1. Retirar todos lo movible de la zona a limpiar,
cubrir con forros plsticos todos los equipos
2. Limpieza de macro residuos en seco con
escoba
3. Pre-enjuague del techo
4. Aplicacin de detergente alcalino (solucin de
detergente alcalino Sulfonato de Sodio Lineal a una
solucin de 50 gr por litro de agua) recomendado
para uso manual a una temperatura de 40 C y 50
C
5. Fregar y asegurarse que son eliminadas
todas las seales y marcas
6. Enjuagar con abundante agua
7. Poner la solucin desinfectante ( Para la
desinfeccin de equipo 1:300, Un litro de
desinfeccin en 300 litros de agua potable)
 a temperatura ambiente
8. Enjuagar con abndate agua
9. Esperar a que seque completamente
10.Retirar todos los forros pasticos de la
maquinaria
11.Colocar los elementos mviles del equipo en
donde se encontraban
12.Asegurarse que el rea tratada tengan los
resultados deseados

IV. POES OPERACIONAL Cdigo

Contacto Directo Revisin
Fecha
POES Lavado y sanitizado de: Pgina
Higiene del personal
Preparado por: Revisado por: Aprobado por:
Firma: Firma: Firma:
I. OBJETIVO Proteger fsicamente al trabajador contra posibles efectos
externos aplicando normas de higiene durante sus horas
de trabajo y asegurar un producto inocuo.
II. RESPONSABILID Todo el personal de planta
ADES
III. FRECUENCIA Diaria: al cambiar de actividad u operacin
IV. MATERIALES Y Guantes
EQUIPOS Cofia
Delantal
Jabn Yodado
Agua
Botas
Duchas
Servicios higinicos
Papel
Desinfectante de manos
V. ZONAS DE rea de recepcin de materia prima
LIMPIEZA rea de pasteurizacin
rea de cuajado
rea de moldeado
rea de salado
rea de empaque
VI. PROCEDIMIENTO Se debe hacer el aseo personal antes y despus del
procedimiento tambin al salir de los baos
 1. Lavar con abundante agua
2. Usar jabn (bioland)
3. Enjuagar con abundante agua
4. Luego utilizamos el desinfectante de manos BIOGEL
ANTISPTICO con emolientes a base de triclosan, no
necesita enjuague posterior con poder residual de 4
a6
Consideraciones adicionales:
Ponerse la vestimenta adecuada para la operacin.
Los operarios de la industria alimenticia vestirn
ropa que luego de su uso deber ser lavada y
secada dentro de la planta.
El personal deber ducharse a la salida y entrada de
su trabajo, a fin de homogenizar el nivel de higiene
y sanitizacin de todos quienes laboran en el rea
de manipulacin de alimento de la planta.
En las duchas se deber prever una proteccin
contra el hongo o pie de atleta, utilizando amonio
cuaternario de primera generacin.
Lavarse las manos a fondo y sanitizarlas si fuera
necesario para protegerse contra la contaminacin
con microorganismos indeseables, antes de
comenzar o cada vez que se ausente y regrese al
trabajo.
Las uas de las manos son un almacn para
microorganismos cuando no estn bien cortadas,
limpias o desinfectadas.
Debe utilizarse jabn yodado que procure al menos
un residual de yodo disponible de 68 ppm. Cada
mes se debera alternar con un jabn de amonio
cuaternario en niveles de 500 ppm. Que evitan
contaminacin con bacterias.
Mantenimiento de los guantes, si ellos son usados
en el manejo de alimentos, intactos, limpios y en
condiciones sanitarias. Los guantes deben ser de un
material que no permita traspasar el sudor de las
manos al alimento ni de ste a las manos, es decir,
impermeables y resistentes al tipo de trabajo que se
realice.
Ponerse de manera apropiada y efectiva una
redecilla para el cabello, bandas para la cabeza,
gorras, cobertores para la barba u otros elementos
efectivos que restrinjan el contacto del cabello con
el alimento.
1. PROCESO DE INSPECCIN

El Gerente de Control de Calidad presenta un informe del resultado de la

inspeccin, quien al analizar los resultados decide las medidas correctivas
que deben iniciarse. Los resultados debern ser comunicados al Gerente
General sobre los resultados y las medidas correctivas que fueron tomadas,
para que juntos lo analicen, particularmente las acciones correctivas. (Ver
Diagrama de Flujo del Procedimiento de Limpieza y Desinfeccin de
Superficies y Equipo del rea de Proceso de Sacrificio. POES/001)
2. Acciones preventivas
Verificar que todo el personal responsable de la limpieza y desinfeccin
este capacitado, de lo contrario capacitar nuevamente al personal.2.
Verificar que el uniforme y la indumentaria se encuentren en buen
estado,de lo contrario reemplazarlos.3. Verificar que los equipos y
utensilios de limpieza se encuentren en buenestado, de lo contrario
reemplazarlos.4. Revisar la frecuencia y procedimiento con la que se
realiza la actividad.

3. ACCIONES CORRECTIVAS
En caso de contaminacin del producto: identificacin y decomiso del
producto o parte contaminado.
4. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
La limpieza y desinfeccin, llevadas a cabo conjuntamente, es
indispensable para asegurar la disponibilidad de alimentos
inocuos.
Los programas de limpieza y Sanitizacin van de la mano de la
aplicacin de las normas BPM, y su correcto seguimiento va a
facilitar la seleccin de detergentes y desinfectantes para la
Sanitizacin de la industria.
El manual de higienizacin debe elaborarse mediante un previo
estudio del tipo de suciedades presentes en la planta, y tipos de
materiales utilizados para luego definir las sustancias qumicas
(detergentes y desinfectantes) necesarios y compatibles con las
superficies de contacto para la aplicacin del manual,
posteriormente se debe programar mediante un procedimiento
documentado todas las actividades de limpieza y desinfeccin y
finalmente realizar una evaluacin del mismo, con el fin de tomar
las acciones correctivas y/ o preventivas requeridas.