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PRCTICA DE LABORATORIO AUTO DIRIGIDA NO. 1.

SABORES BSICO

EVALUACIN SENSORIAL 301118A_291

POR

PRESENTADO A

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD


Introduccin

Un anlisis organolptico es una valoracin cualitativa que se realiza sobre una


muestra (principalmente de alimento o bebida) basada exclusivamente en la
valoracin de los sentidos (vista, gusto, olfato, etc.).
En la prctica, un anlisis organolptico es una prueba de degustacin o cata para
determinar la calidad del producto. El anlisis organolptico es una prueba
siempre subjetiva.
Vamos a realizarlo a productos alimenticios basndonos en la gua, los anlisis
sern;

Olor: determina el aroma que irradia el producto esto nos permite ver si tiene un
buen aroma por medio del olfato

Color: nos permite ver el estado del alimento.

Textura: es nos permite determinar su estructura y condiciones fsicas.

Sonido: Permite determinar el nivel de crujido que posee el alimento con solo
escucharlo

Sabor: Bueno, es la principal impresin o respuesta qumica positiva que


esperamos de los alimentos.

Desde el punto de vista nutricional los alimentos son grandes fuentes habituales
de protenas, grasas, carbohidratos, fibras y minerales en la dieta humana.
JUSTIFICACIN

La presente prctica de laboratorio se enfocar en estudiar las propiedades


organolpticas, y la forma de actuar de nuestros sentidos, Ya que en el rea de
evaluacin sensorial es lo ms importante, es decir, al ser estudiantes de
ingeniera de alimentos o de tecnologa de alimentos debemos tener claridad de
los procesos de cata, de degustacin y dems anlisis sensoriales, es as como
debemos partir desde el inicio que son los rganos de los sentidos y empezarlos a
perfeccionar.

Nos proponemos as a estudiar ms afondo los rganos de los sentidos en el rea


de alimentos partiendo de los conceptos bsicos y como aplicarlos en un medio
practico.
OBJETIVOS:

OBJETIVO GENERAL
Obtener un conocimiento apropiado de los rganos de los sentidos en
diferentes alimentos.

Objetivos especficos:
Adquirir destrezas con los rganos en diferentes paneles sensoriales.
Emplear mtodos que usualmente realizamos pero pasamos por alto para
afinar los sentidos en los alimentos.
METODOLOGA

En la anterior practica realizamos diferentes tipos de medida, basndonos en


nuestros sentidos y utilizndolos como principal herramienta u objeto de trabajo,
para ello lo que primero hicimos fue seleccionar los diferentes alimentos que
realizaramos en las tablas y paneles sensoriales, posteriormente procedimos a
realizar un lavado tanto de los alimentos como de los utensilios como platos
desechables , vasos, cucharas y cuchillos, seguidamente dejamos los alimentos
en los platos y vasos para realizar nuestra primer tabla observando as la
coloracin de algunos de los alimentos y transcribindolos en la tabla, claramente
no todos los alimentos de la tabla fueron sacados de los alimentos en los
recipientes, algunos solo fueron relacionados mentalmente, inmediatamente
pasamos a relacionar los alimentos con sus respectivos aromas, los aromas que
no se encontraban muy presentes en los alimentos, los relacione con algunos
alimentos que estaban en la nevera o algunos los relacione con hechos pasados,
Luego pase a realizar un panel sensorial con los alimentos que previamente
haban sido lavados y depositados en los recipientes este paso me permiti
determinar la actividad C y la actividad E, y por ultimo con ayuda de un familiar
realice la activada D cogiendo alimento por alimento para escuchar como crujen,
plasmando as el orden del ms ruidoso a menos ruidoso comparando con mi
familiar y obteniendo as mis resultados.
PRCTICA:

Materiales empleados :
Platos desechables
Vaso desechables
Cucharas
Cuchillos
Diferentes alimentos (chocolatinas,galletas,tostadas,peras,etc.)

a. Realice el siguiente ejercicio. De acuerdo al color enunciado, relacinelo


con el sabor de uno o ms alimentos.

Color Relacin con un alimento

Amarillo Banano, Maracuy, Arroz con


pollo.

Anaranjado Zapote, Mandarina,

Verde Aguacate, Limn, kiwi,


mango.

Rojo Fresa, Manzana, Poma rosa.

Morado Uva, Mora, Repollo,


Remolacha.

Rosado Sandia, Ceviche, camarn.

Caf T, Papa, yuca.

Crema Curuba, helado,

Negro Caf, Gaseosa de caramelo.

b. Complete la siguiente tabla relacionando el olor con uno o varios productos


alimenticios:

OLOR PRODUCTO

Frutas frescas Limn, naranja, mango, maracuy,


guanbana, etc.
Aliceos Cebolla, ajo, cebolln,

Farinceos Pan, arroz, yuca, trigo, lentejas, frijol.

Rancio Pescado, vinagre, queso, manteca

Anisado Aguardiente, Ans,

Ptrido Noni

Aromtico Chocolate, Tomillo, limn , canela

Etreo Aceite de oliva, aceitunas, Aguacate.

c. Tome diferentes alimentos o muestras (como mnimo 10 o de acuerdo a los


que le indique su tutor), colquelos en la boca y poco a poco pselos por
cada una de las partes de la lengua de acuerdo a la figura 4, en donde se
perciben cada uno de los sabores bsicos. Complete la siguiente tabla
ubicando los alimentos degustados.

Dulce Salado Acido Amargo

Manzana Man Limn Cacao

Pera Pan Maracuy Apio

Banano Rosquillas Lulo Vinagre

d. Con cada uno de los alimentos de la lista, realice el siguiente ejercicio:

1. tome uno de los alimentos entre las manos y prtalo hacia la mitad
2. presenta algn sonido Cul?
3. ahora tome una de las mitades y mastquelo
4. Hace algn sonido Cul?
5. Ordene los alimentos del menos crujiente al ms crujiente
6. qu le indica el ejercicio?

Chocolatina
Papas fritas
Galletas de soda
Pera
Zanahoria
Chitos
Pan francs
Habas
Tostadas
Pepino

Orden del Cruje al partirlo a la mitad Cruje en al masticarlo


alimento

Tostadas Si Si

Pan Francs Si Si

Zanahoria Si Si

Pepino Si Si

Galletas de soda Si Si

Papas fritas Si Si

Chocolatina Si Si

Chitos Si Si

Pera Poco No

Habas Muy poco No

e. De acuerdo a lo establecido en la NTC 4129 numeral 4.4.4 Test de


correspondencia, que es lo que aparece en la tabla 1. Aplique la prueba de
seleccin para sabores bsicos por lo menos a 5 personas.

Persona Olor o Sabor Material Concentracin de agua


No temperatura ambiente
1 Acido Citrus reticulata 75-85%
2 Salado Lactosuero 94%
3 Dulce Miel de abeja 87%
4 Amargo cacao 45%
5 Umami Ananas comosus 85%

CONCLUSIONES
Se logr concluir que los alimentos manejan una gama muy amplia de
colores, sabores, olores, texturas y sonidos , adems de ello podemos ver
que los sentidos no son iguales en todas las personas, que incluso hay
personas que tienen sus sentidos ms desarrollados que otro, tambin que
se aprovech los conocimientos previos para realizar la prctica ya que nos
permiti determinar solo con mencionar un color o un sabor para decir que
tipo de alimento pertenece y por ultimo podemos concluir que los paneles
sensoriales son una manera muy efectiva de determinar varias variables
fsicas de los alimentos. BIBLIOGRAFA

Picallo, Alejandra. (marzo 2009). Anlisis sensorial de los alimentos: El


imperio de los sentidos. En: Encrucijadas, no. 46. Universidad de Buenos
Aires. Disponible en el Repositorio Digital Institucional de la Universidad de
Buenos Aires.

El papel de los sentidos en la alimentacin, en el texto: (el papel de los


sentidos en la alimentacin, (2013) bibliografa: el papel de los sentidos en
la alimentacin. (2013). alimentatubienestar. retrieved 18 october 2016,
http://www.alimentatubienestar.es/papel-de-los-sentidos-en-la-alimentacion/

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