Jhon Florez | Industrias Alimentarias | Semestre III

ELABORACION DE
MANJAR BLANCO
 INTRODUCCIN

Se entiende por manjar, el producto obtenido por concentracin y accin del

calor a presin normal o reducida de la leche, o leche reconstituida, con o sin
adicin de slidos de origen lctico y/o crema y adicionado de sacarosa
(parcialmente sustituido o no por monosacridos y /u otros disacridos) con o
sin adicin de otras sustancias alimenticias. El manjar blanco aporta gran
cantidad de caloras a nuestro organismo y pocos nutrientes. Recuerde que
por cada 100grs. de dulce de leche aportar 360 Kcal a su organismo, si tiene
sobre peso o se encuentra a dieta deber tenerlo presente. Hay que tener en
cuenta que se elabora principalmente con Leche y esta aparte de protenas y
calcio, tambin tienen altos niveles de grasa saturada (provoca aumento del
colesterol). En el ao 1921 se celebr en Washington la Primera Exposicin
Regional de Lechera, y all fue conocido y tuvo un lugar predominante el
Manjar blanco como producto regional producido en tierras sudamericanas del
sur; y rpidamente conquist un lugar predominante en los paladares
exigentes en todo el mundo.

1. Objetivos
a) Objetivo general:
Conocer y realizar el tratamiento de concentracin.

b) Objetivos especficos:
Elaboracin de manjar blanco.
Obtener un producto final de buena calidad aceptable
para su consumo.
Realizar un balance de costos de produccin para la
elaboracin de manjar blanco.

2. Marco terico

El manjar blanco nace en Sudamrica y se fue desarrollando en la

industria pastelera. Tiene un buen valor nutricional en el que se incluye
7% de protenas y ms de 300 caloras por 100 gramos. Este producto
se produce en la tres regiones de nuestro pas, en muchos casos no
teniendo en cuenta las principales reglas para su elaboracin.
El manjar blanco es un producto lcteo obtenido por concentracin
mediante el sometimiento al calor a presin normal, en todo o en parte
del proceso, de leche cruda o leches procesadas, con el agregado de
azucares y otros ingredientes o aditivos permitidos. El producto
resultante tiene una consistencia pastosa, mas o menos estable y de
color caramelo.
El proceso de elaboracin del manjar blanco y el principio de su
conservacin se basan en la concentracin de slidos-especialmente
azucares-por evaporacin del agua contenida en la leche, lo que impide
el ataque de microorganismos.
Antiguamente las pailas para la elaboracin de dulces se
confeccionaban en cobre, por la facilidad que este metal dctil
proporciona, para dar forma a los recipientes y debido a la gran
conductibilidad trmica que posee; hoy esta prctica ya no se emplea
debido a que el cobre siendo mas costoso es un material menos
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 resistente, por lo que se puede confeccionar recipientes menos gruesos
con acero inoxidable, de la misma capacidad de transferencia de calor
por metro cuadrado de superficie por el mismo costo.
3. Materiales y Mtodos

3.1 Insumos
Leche 4 Lt
Azcar blanca = 10 20 %
Glucosa = 2 %
Bicarbonato de sodio = 0.05 - 0.1%

3.2 Equipos e instrumentos y materiales

Termmetro
Refractmetro
Gramera
Cocina
Olla
Cucharon
Envases de vidrio
Jarras graduadas
Filtro o (tela)

3.3 Procedimiento

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE LECHE

EVAPORADA

LECHE

RECEPCION pH, g /prueba de

alcohol

FILTRADO Eliminacin de
impurezas
Bicarbonato de
sodio = 0.5- NEUTRALIZADO
1g/L de leche
Azcar = 20 T 60-74C
% CALENTAMIENTO
Glucosa = 2 60-70 Brix
%
CONCENTRADO
HOMOGENIZADO Hasta 65Brix

ENFRIADO 5-
55C
8C
50-55C
ENVASADO

ALMACENADO 8C

LECHE
Recepcin. CONDENSADA

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Debes conocer las caractersticas de la leche que empleas para
hacer las correcciones necesarias en la formulacin.

Filtrado.
Antes de usar la leche siempre debes filtrar para extraer las
impurezas.

Neutralizado.
Permite regular el grado de acidez de la leche. Durante el
proceso de coccin de la leche concentrada la acidez inicial, lo
que afecta negativamente al producto final.

Calentamiento.
Adems de pasteurizar la leche (elimina los microorganismos
enzimas), regula las propiedades fsicas del producto final. Debes
calentar el producto hasta llegar al punto de ebullicin, pero
evita un calentamiento brusco. Agita continuamente para
distribuir mejor el calor y evitar la formacin de capas finas de
grasa en la superficie. La operacin dura una hora
aproximadamente.

Concentracin
Para facilitar la evaporacin y evitar la formacin de una costra
en las paredes del recipiente, agita la mezcla continuamente. En
esta etapa incorporas los dems ingredientes en el siguiente
orden: primero aades el azcar lentamente. Evita el contacto
con las paredes. Cuando el azcar se ha disuelto completamente
casi al final del proceso (aproximadamente a los 65 brix),
aade la glucosa previamente.

Homogenizado
La mezcla est a punto cuando la ebullicin es quieta, la
superficie se ve lustra y brillante y hay movimiento desde los
bordes hacia el centro de la olla.
Para controlar la concentracin puedes emplear mtodos
empricos (echa una gota de manjar blanco en un vaso con agua
fra; si la gota llega al fondo sin disolverse, est a punto), o
puedes usar un refractmetro (el manjar blanco deber estar a
65-70 brix.

Enfriado.
Apenas la mezcla toma punto debes enfriarla lo ms
rpidamente posible. Bajar la temperatura a 55 c y envasar
rpidamente de buenos resultados. Un enfriamiento inadecuado
puede hacer que tu manjar blanco sea espeso y oscuro.
contrario lleva el recipiente a una tina con agua fria. El batido
ayuda a dar consistencia y, sobre todo, a enfriar el producto.

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 Envasado.
Es la ltima etapa en la elaboracin. Debe hacerse en caliente. El
tamao y tipo de material del envasado depende del destino del
producto, en este caso un envase de vidrio.

Formulacin.
Formulacin a partir de leche fresca.
Leche fresca 4 litros
Azcar 800 gr.
Glucosa 80 gr.
Bicarbonato de sodio 2 g.

4. Resultados y discusiones

Resultado Organolptico

Valor esperado Valor obtenido

Sabor Muy dulce (caracterstico) Caracterstico
Olor Dulzaino(caracterstico) Caracterstico
Color Caracterstico(no hay un color Caracterstico
definido)
Apariencia Brillosa, lustrosa Brillosa, lustrosa
Textura Compacta y suave Compacta y suave

Resultado Ponderal

Valor esperado Valor obtenido

Peso bruto --- 4000 ml
Peso neto 1200 ml 1100 ml
Porcentaje --- 75 %
de llenado

Costos de Produccin

Materia Costo(S/.)
Cantidad/Unid
prima y/o Precio por Kg (S/.)
ad
insumos

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 Leche 4 Kg 2.50 10.00
Azcar 1 Kg 3.50 3.50
Glucosa 200 gr 6.00 6.00
Bicarbonato 2.00
20 gr 2.00
de sodio
Total 21.50

Segn el anlisis realizado, cada uno de los componentes cumple

con las caractersticas organolpticas esperadas (color, olor,
sabor y textura). Por qu se sigui todos los procesos
establecidos y tambin se manej medidas de higiene en la
planta.

Como parte del control de calidad en proceso de elaboracin del

manjar blanco. Es muy importante realizar pruebas o anlisis de
organolpticas de la leche a que puedan afirmar la calidad de la
materia prima. Es muy importante tener en cuenta ya que
emplear una materia prima de calidad se obtendr un producto
de calidad.

La temperatura es un factor a tener en cuenta ya que, por medio

de su accin, se pueden cristalizar o caramelizar, por eso es tan
importante agitar la leche constantemente.

Se realiz la determinacin de la acidez de la leche por el

mtodo de prueba de alcohol, la prueba de acidez nos condujo
que la leche cumple con los requerimientos espero (sin presencia
de grumos) y est dentro de los parmetros establecidos en las
normas tcnicas.

5. Conclusiones

De acuerdo con el desarrollo de la prctica se pudo conocer el

proceso de elaboracin del manjar blanco.
El producto final obtenido final cuenta con las caractersticas
organolpticas correspondientes, aunque el color puede variar de
acuerdo al gusto del cliente. por lo tanto obtuvimos un producto de
buena calidad.
Se determin el costo de produccin del manjar blanco por costo
total de S/21.50.
Su elaboracin es trabajosa ya que se tiene que mover
constantemente para poder llegar al punto deseado, se recomienda
trabajarlo en ollas grandes para que espese ms rpido.

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6. Bibliografa.

Ing. Tarazona Rosario, manual de prctica de industrias lcteas,

Huaraz-Ancash 2007.
CODEX ALIMENTARIUS. 2000. Leche y productos lcteos. Volumen
12. Edicin 2. Editorial de la FAO. Roma, Italia.
http://www.oni.escuelas.edu.ar/2002/santa_fe/perla-
lactea/pl_auto.htm
http://intranet.senati.edu.pe/Dox/Ipace/DescargasWeb/Lacteos/COM
O%20ELABORAR%20Manjarblanco.pdf
http://nailil.lacoctelera.net/post/2009/07/15/elaboracion-manjar-
blanco
7. Anexos.

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