INTRODUCCION:

Los steres del glicerol y los cidos grasos, que componen el 99% de los lpidos de origen
vegetal o animal se denominan grasas y aceites. Tambin pueden contener fsforo, azufre y
nitrgeno.
Un aceite es un compuesto lquido a la temperatura ambiente mientras que una grasa es un
compuesto solido a temperatura ambiente. Los principales tipos de grasas son las saturadas y
las insaturadas. Tanto las grasas como los aceites tienen mala prensa porque cada gramo
aporta a la dieta en torno a 9 kilocaloras. La distincin entre grasas y aceites est basada
exclusivamente en el estado slido o lquido de los lpidos a la temperatura ambiente ya que
ofrece escasa importancia prctica y son dos trminos frecuentemente intercambiables. Los
lpidos de los alimentos se consumen en forma de grasas visibles, que han sido separadas de
sus fuentes animales o vegetales, como la mantequilla, la manteca y las grasas plastificantes, o
como componentes de alimentos bsicos, como la leche, el queso y la carne. La fuente ms
importante cuantitativamente de aceites vegetales son las semillas de soja, algodn, cacahuete,
rboles como la palma, as como la oliva y el coco. Tanto las grasas como los aceites forman
parte de un subgrupo de lpidos conocidos como triglicridos.

Respecto a su composicin qumica hay que decir que las grasas son sustancias complejas
formadas bsicamente por cidos grasos (biomolcula de naturaleza lipdica formada por una
larga cadena hidrocarbonada lineal) y glicerina (alcohol con tres grupos hidroxilos (OH)). Los
cidos que entran en la composicin de las grasas no se asemejan de algn modo a los cidos
generalmente conocidos como por ejemplo l cido actico o el vulgarmente conocido como
vinagre. Los cidos de la molcula de grasa son sustancias slidas o aceitosas y su molcula
contiene muchos tomos de carbono, de 16 a 18. Dichos cidos no son agrios y se les
denomina cidos grasos. Qumicamente se comportan como si fueran verdaderamente cidos,
puesto que combinndose con la glicerina forman grasas. Los cidos que se encuentran en la
mayor parte de las grasas son: esterico, palmtico y oleico.

Las grasas y aceites juegan un importante papel en la nutricin. Son esenciales en los planes
dietticos diarios ya que suministran caloras y cidos grasos esenciales, vehiculan vitaminas y
mejoran la sensacin bucal de los alimentos, pero durante dcadas han llamado la atencin con
respecto a su toxicidad, su contribucin a la obesidad y al riesgo a sufrir ciertas enfermedades.

DESARROLLO.

La mayor proporcin de un aceite se constituye por el resultado de la combinacin de grupos

alcohlicos con tres cidos grasos (Los cidos grasos son tomos de carbono (C), hidrgeno,
(H) y oxgeno (O) organizados como una cadena de carbonos con un grupo carboxilo (-COOH)
en un extremo), denominado triglicrido, en estos pueden estar presentes tambin
monoglicridos y diglicridos. En ese medio estn disueltas otras sustancias como vitaminas,
esteroles, pigmentos.
Cuando se combina una molcula de glicerina con tres de cidos grasos, el resultado es una
grasa. Para su nomenclatura se llama segn el nombre del cido que se adhiere al grupo OH de
la glicerina.
Las grasas forman una categora de lpidos que se distinguen de otros lpidos por su estructura
qumica y sus propiedades fsicas, las grasas tambin cumplen funciones tanto estructurales
como metablicas y constituyen una parte muy importante de la dieta alimenticia; Son un
conjunto de sustancias que tienen en comn su insolubilidad en agua y su solubilidad en
solventes orgnicos, cabe mencionar que las grasas y aceites contienen en su estructura
carbono, hidrgeno, oxgeno, fragmentos protenicos, diversas resinas y materiales
mucilaginosas. Proporciona una fuente alta de energa de aproximadamente 9 kcal/g3-5,
garantizan la absorcin y transporte de las vitaminas A, D, K, E. Las grasas a temperatura
ambiente son slidas, debido a que en su estructura predominan los cidos grasos saturados.
Sin embargo los aceites al tener una mayor proporcin de cidos grasos insaturados son
lquidos a temperatura ambiente. La grasa se denomina visible cuando puede ser aadida
voluntariamente (ejemplo. Mantequilla) y no visible cuando forma parte de tejidos o de otros
componentes de los alimentos.

La mayor proporcin de grasas y aceites que consumimos estn compuestas por triglicridos y
stos estn constituidos por cidos grasos que pueden ser una combinacin de saturados,
monoinsaturados y poliinsaturados. Las grasas de origen animal como: mantequilla, carnes
grasosas, leche completa, quesos grasosos, tocino, embutidos, contienen principalmente cidos
grasos saturados y el exceso de consumo de los mismos se asocia con la aparicin y desarrollo
enfermedades como la obesidad, la diabetes y la enfermedad cardiovascular. Por el contrario
las grasas que estn compuestas por cidos grasos insaturados (monoinsaturados y
poliinsaturados) tienen efectos beneficiosos en la salud. La principal fuente alimentaria de los
cidos grasos monoinsaturados en los alimentos es el aceite de oliva y la de los cidos grasos
poliinsaturado son los pescados, que son los que ayudan a prevenir las enfermedades
cardiovasculares. Entre los cidos grasos poliinsaturados estn: el linoleico (omega 6) y el
linolnico (omega 3), los cuales deben ser ingeridos en la dieta porque el organismo no puede
producirlos. Estos cidos grasos son especialmente importantes para el crecimiento y
desarrollo normal en el embarazo y la lactancia y en particular para el desarrollo del cerebro y
de la agudeza visual. La fuente principal del cido linolnico (omega 3) son los aceites de
semillas como el de ajonjol, de girasol, el maz, la soja, as como las almendras y el aguacate
vegetales; y del cido linoleico (omega 6), frutos secos, germen de trigo, cereales, semillas, los
aceites de girasol, maz, soja entre otros. Otro tipo de grasa que debemos conocer son las
grasas trans las cuales son insaturadas y origen vegetal pero que se han "saturado
parcialmente" (hidrogenado) de forma industrial para la fabricacin de alimentos, el resultado
es una grasa "menos saturada", que no son apropiadas para la salud. La fuente ms comn de
grasas trans son las margarinas.
Las grasas a temperatura ambiente son slidas, debido a que en su estructura predominan los
cidos grasos saturados. Sin embargo, los aceites, al tener una mayor proporcin de cidos
grasos insaturados, son lquidos a temperatura ambiente. La grasa se denomina visible cuando
puede ser aadida voluntariamente (margarina, mantequilla, aceite...) y no visible cuando
forma parte de tejidos o de otros componentes de los alimentos.
Los lpidos simples incluyen los cidos grasos y los steres de cidos grasos con glicerol
(monoglicridos, diglicridos, triglicridos), de este grupo los triglicridos son los que merecen
mayor atencin por su importancia y abundancia estas partculas llamadas triglicridos estn
formados por una molcula de glicerol (alcohol soluble en agua) y tres molculas de cidos
grasos unidos por uniones de tipo ster .Los cidos grasos desempean un importante papel en
las grasas, dado que forman parte de los triglicridos (en los que se unen al glicerol), pero
tambin de los fosfolpidos (junto con glicerol, grupo fosfato y otros grupos hidroflicos);
adems, pueden esterificarse con el colesterol (para dar lugar a steres del colesterol).

Los cidos grasos de inters biolgico son cidos carboxlicos con un nmero de tomos de
carbono par (entre 4 y 24) y se pueden clasificar por la longitud de su cadena, su estructura y
posicin del primer doble enlace. Por la longitud de su cadena, pueden ser de cadena corta (4-6
carbonos), de cadena media (8-12 carbonos), de cadena larga (14-18 carbonos) y de cadena
muy larga (20 o ms carbonos). Teniendo en cuenta su estructura qumica, se clasifican en:
cidos grasos saturados (AGS) sin dobles enlaces (todos los enlaces de la molcula son
sencillos); cidos grasos monoinsaturados (AGM) con un doble enlace, cidos grasos
polinsaturados (AGP) con ms de un doble enlace.

Las grasas proporcionan al organismo energa y cidos grasos esenciales y, adems, realizan
funciones estructurales y reguladoras. Energa Las clulas del cuerpo, excepto las del sistema
nervioso central y los glbulos rojos, pueden utilizar cidos grasos directamente como fuente
de energa. El cerebro, aunque normalmente emplea carbohidratos, tambin es capaz de utilizar
cuerpos cetnicos, que se forman a partir de los cidos grasos durante los periodos de ayuno.
Las grasas pueden ser fuente de energa inmediata o servir como un reservorio de energa para
cubrir las necesidades a ms largo plazo. De hecho, mientras que el cuerpo acumula cantidades
pequeas o limitadas de protenas y de carbohidratos, almacena la mayor parte del exceso de
energa en forma de triglicridos en las clulas del tejido adiposo. Este almacn est
continuamente renovndose con el control de la hormona del crecimiento, insulina, epinefrina,
ACTH y glucagn.

Los cidos grasos se clasifican como esenciales en funcin de la posicin del primer doble
enlace, contando a partir del grupo metilo que est al final de la cadena de grupos acilos. Los
mamferos no poseen enzimas capaces de sintetizar dobles enlaces en las posiciones n-3 y n-6
del cido graso; por ello, necesitan obtener con la dieta los cidos grasos esenciales linoleico y
alfalinolnico. Durante muchos aos, los cidos grasos polinsaturados linoleico, linolnico y
araquidnico fueron considerados esenciales; sin embargo, recientes investigaciones han
mostrado que el cido araquidnico puede ser sintetizado en el cuerpo a partir del linoleico y,
por tanto, no tiene que ser necesariamente suministrado como tal en la dieta.

El almacenamiento excesivo de grasa no slo parece antiesttico e indeseable, sino que se

relaciona con diversos perjuicios para la salud; pero una cierta cantidad de grasa corporal es
necesaria, ya que protege los rganos y el cuerpo de lesiones y golpes y lo asla frente a los
cambios de temperatura, tanto por elevacin como por descenso trmico. Por otra parte, los
lpidos, en particular los fosfolpidos, ejercen un importante papel en la integridad estructural y
en la funcin de las membranas de las clulas; adems, al ser hidrosolubles ayudan en el
transporte de otras grasas dentro y fuera de las clulas. Las funciones reguladoras en
combinacin con otros nutrientes, las grasas proporcionan una textura que aumenta la
palatabilidad de los alimentos, haciendo ms apetecible su consumo. Tambin retrasan el
vaciado del estmago, contribuyendo a la sensacin de saciedad.

La importancia de las grasas en la alimentacin viene dada por varias caractersticas como:
constituyen el combustible metablico de mayor capacidad calrica (1 g de grasa aporta 9
kcal), mientras que 1 g de hidratos de carbono (HCO) o protenas aporta 4 kcal. El
almacenamiento de la energa en forma de grasa es la manera ms econmica de mantener una
reserva energtica en el organismo. Otra de las caractersticas de los cidos grasos esenciales,
que no se pueden sintetizar en el organismo y que cumplen, adems, funciones importantes en
el desarrollo embrionario, el trasporte, metabolismo y mantenimiento de la funcin e integridad
de las membranas celulares. Por ultimo son un vehculo para el transporte de vitaminas
liposolubles (vitaminas A, D, E y K).

La influencia de la cantidad y tipo de grasa consumida en la elevacin del colesterol sanguneo

y en el aumento del riesgo cardiovascular ha sido tema central de atencin durante los ltimos
aos. Por otra parte, esta implicacin posiblemente haya sido la que ms trascendencia ha
tenido entre los profesionales sanitarios y la poblacin general, al pensar en la relacin
nutricin salud. Es cierto que un excesivo consumo de grasa saturada (y en menor medida de
colesterol) puede provocar elevaciones en el colesterol sanguneo, especialmente en personas
predispuestas, y a largo plazo aumentar el riesgo cardiovascular. Sin embargo, recientemente se
han realizado interesantes estudios que han puesto de relieve la importancia de diversas
fracciones de la grasa en la proteccin cardiovascular y en el riesgo/proteccin frente a otras
muchas patologas como hipertensin, diabetes, procesos inflamatorios, enfermedades
pulmonares, problemas de visin, desarrollo del neonato.

CONCLUSIONES:

Son necesarios ms estudios sobre los efectos de los diferentes tipos de grasas de la
alimentacin en el organismo, ya que las grasas son un grupo de compuestos
heterogneos y de gran complejidad. Muchos interrogantes tienen que ser despejados
todava, pero de lo que no cabe duda es que las grasas son mucho ms que una fuente
de energa y un condicionante del riesgo cardiovascular.

Dentro de la alimentacin las grasas y los aceites cumplen una funcin muy
importante. Con el trmino "grasa" se designan todas las grasas slidas y por
aceite a las grasas lquidas a temperatura ambiente; representan la fuente
principal de energa procedente de los alimentos, garantizan la absorcin y
transporte de las vitaminas A, D, K, E adems que aportan 9 kilocaloras a la
dieta.

Puesto que cambiar los hbitos de vida es difcil y se asocia con riesgos de carencias y
desequilibrios nutricionales, existen nuevas alternativas de enriquecimiento de
alimentos con algunos nutrientes (esteroles vegetales, cidos grasos n-3, etc.) que
pueden ayudar a conseguir beneficios teraputicos y preventivos sobre la salud.
REFERENCIAS:

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DISPONIBLE EN:
http://www.nutricion.org/publicaciones/pdf/prejuicios_y_verdades_sobre_grasas.pdf

PREJUICIOS Y VERDADES SOBRE LAS GRASAS Y OTROS ALIMENTOSR. M.

Ortega F. Prez Jimnez L. Bult Sagnier E. Martn Quesada