You are on page 1of 20

ACCIDENTE EN FABRICA DE AREPAS

25 Minutos antes para salir a mi trabajo me llama Alison la


asistente de cocina para informarme que Mara la cocinera
haba sufrido un accidente dentro de mi empresa,
inmediatamente sal hacia ese lugar para ver la gravedad
del accidente ocurrido, cuando llegue me encontr con
todos mis empleados los cuales estaban tratando de
ayudar a Mara ya que se encontraba gravemente afectada
y haba mucha sangre, lamentablemente se haba cortado
3 dedos de su mano derecha realizando trabajos de cocina
(arepa de carne desmechada con jamn y queso) en el
momento de yo ver tal siniestro no supe reaccionar a tal
situacin ya que no contbamos con un plan de
emergencia para este tipo de accidente, todos mis
empleados esperaban que yo como lder tomara una
decisin para una solucin inmediata. Luego de consultar
en muchos sitios encontr que estaba incumpliendo con la
ley al no tener nada planeado para este tipo de
eventualidades.
Esta es la mano de Mara, luego del accidente ocurrido con
ella, me tome el trabajo de tomarle una foto para cualquier
eventualidad que se me presente en una prxima
oportunidad y as tener prevenido al equipo de trabajo para
evitar que se vuelva a presentar una situacin similar a
esta. Mientras Mara gritaba de dolor lo primero que se
ocurri fue envolverle la mano en un trapo hmedo para
evitar que se desangrara en este lugar, lo cual al pasar un
determinado tiempo me di cuenta de que era intil mi
esfuerzo que la idea no funcionaba y Mara segua
desangrndose fue cuando recapacite y me di cuenta que
ni mis empleados ni yo estbamos capacitados y
preparados para este tipo de situacin o accidente.
ESTABLECER EL CONTEXTO ORGANIZACIONAL
Luego de lo ocurrido nuestro objetivo principal era la
seguridad de los empleados y la satisfaccin de nuestros
clientes.
DESARROLLAR CRITERIOS DE EVALUACIN DE
RIESGOS
Lo primero que hice fue buscar el cobijamiento legal sobre
la seguridad social de todos mis empleados.
DEFINIR LA ESTRUCTURA
Dentro de mi empresa cuenta con cuchillos filudos, hornos
que funcionan a gran temperatura, maquinaria que expulsa
vapores a alta temperatura, moledoras mecnicas que al
encender producen demasiado ruido, etc.
Una vez definidos algunos conceptos vimos sumamente
necesario capacitar al personal para la previa precaucin
de estos factores tan comunes que da a da se exponen no
solo mi compaa sino muchas ms.
A continuacin yo Lucia como Gerente General de la
compaa y Andrea como presidente del departamento de
calidad, estructuramos unas capacitaciones para nuestro
personal;
De la rapidez y de la calidad de los Primeros Auxilios
recibidos dependen, en buena medida, el estado y la
evolucin de las lesiones derivadas de un accidente. En las
AREPAS DE LA MONA pensamos que conocer los
suministros de primeros auxilios y procedimientos en la
cocina es necesario para mantener a los empleados y a los
clientes seguros y sin lesiones. Dos de los aspectos ms
peligrosos de la cocina son el fuego y los cuchillos.

Las lesiones ms comunes en la cocina incluyen cortes,


quemaduras, contaminacin del ojo, reacciones a la
limpieza de productos qumicos y enfermedades de los
alimentos contaminados o mal cocidos.
CONSEJOS SOBRE EL CUCHILLO

Siempre deben estar afilados y colocados en un dispositivo


adecuado de soporte o almacenamiento, en lugar de
flotando en un cajn. Nunca dejes los cuchillos sueltos en
el lavavajillas y que no apunten hacia el cuerpo.

PREVENCIN Y SOLUCION

Debemos tomar medidas preventivas para reducir el riesgo


de lesiones en la cocina. Ayudar a proteger a los usuarios
de la cocina limpiando los derrames inmediatamente, no
combinando productos qumicos de limpieza con los
alimentos a preparar, mantener los lquidos inflamables
fuera de la cocina y no sobrecargar los enchufes elctricos
dentro de ella ya que puede provocar algn tipo de corto
circuito. Las contusiones y las heridas son los daos ms
frecuentes que producen los accidentes laborales, La
rapidez en el conocimiento de los primeros auxilios marcar
en gran medida su evolucin, as que nuestra empresa
deber establecer un buen protocolo para saber actuar
cuando ocurra algn tipo de accidente.
Lo primero que vamos hacer cuando se produce una herida
es determinar su gravedad para saber cmo actuar, que
pasos debemos seguir y que vamos hacer.
En el caso de contusiones y heridas de gravedad, siempre
debemos llamar a los servicios sanitarios para que presten
al herido la atencin necesaria. Pero si las heridas o las
contusiones son de carcter leve o moderado vamos a
actuar de la siguiente manera:
1. Contusiones: Son lesiones producidas por un golpe o
por el impacto de un objeto contra la piel que no produce
una herida porque no llega a rasgarla. Para tratar una
contusin debemos aplicar hielo para controlar la
inflamacin, la aparicin de hematomas y mantener en
reposo la zona afectada. Lo que nunca se debemos hacer
es masajear, frotar o vaciar los hematomas ni aplicar
cremas o pomadas, para evitar las reacciones alrgicas. Lo
ms apropiado es aplicar un spray refrigerante que
funciona como calmante.
2. Heridas: Son las lesiones que rompen la piel,
principalmente por golpes, cortes o por quemaduras. Las
heridas pueden ser incisas (causadas por objetos
cortantes), contusas (por un objeto sin punta) o mixtas, con
arrancamiento, desgarro, etc.

Si las heridas son simples o superficiales el tratamiento es


el siguiente:

Lavarse las manos con abundante agua y jabn.

Limpiar la herida, partiendo del centro al exterior, con


jabn antisptico.

Si hay cuerpos extraos (tierra, restos de tejido) intentar


quitarlos durante el lavado.
Colocar un apsito o vendaje compresivo.

Si no sangra y no hay riesgo de infeccin, dejar la herida


al aire libre.

Es recomendable que el trabajador acuda al centro


mdico para recibir la vacuna antitetnica.

ADVERTENCIA

Aunque muchas lesiones de cocina como cortes, golpes,


cadas y quemaduras leves no requieren atencin mdica o
pueden tratarse en casa o en la empresa con un botiqun
de primeros auxilios todas las lesiones deben examinarse
cuidadosamente para determinar si el tratamiento mdico
profesional es necesario.

En su defecto el jefe inmediato o la directora de calidad la


seora Andrea Presidente de calidad nos ha colaborado
informndonos sobre el control preventivo de accidentes o
infecciones mediante un botiqun en la cocina donde
tambin nos informa los sitios de reaccin inmediata a los
cuales podemos acudir en caso de emergencia:
Hospital, polica, bomberos, electricista, urgencias,
etc.
Instale un detector de humo en mi cocina.
Debemos colocar un extinguidor en un lugar de fcil
acceso. Debo asegurarme de que no est vencido.
Si la cocinera se encuentra preparando algn alimento
y debe retirarse de la estufa por alguna razn, baje el
recipiente del fogn. Especialmente si se trata de
recetas con aceite.
Si ocurre algn incendio en una sartn, tome
rpidamente un trapo mojado, pero cuide de que no
est escurriendo agua y tape el recipiente con este.
No debemos por ninguna circunstancia agregarle
agua directamente al recipiente.
Para el uso del horno debemos tener en cuenta las
medidas de proteccin como guantes a la mano. No
hay nada peor que una quemadura.
En algn lugar de mi cocina debo guardar curitas.
Hasta a los chefs ms expertos les pasan accidentes.
Si llegara a ocurrir algn tipo de corte pequeo,
debemos lavar con abundante agua y jabn, secar la
herida y poner una curita sobre ella. Si el corte es
grande recurra inmediatamente a urgencias.
Porte un delantal siempre que vaya a cocinar para que
su ropa no se salpique, y en el caso de que cocine
con aceite, lo protege de quemaduras.
Preferiblemente que el delantal con el cual est
trabajando mi cocinera deber tener una parte plstica
que la cubra de cualquier quemadura.
Nunca por ningn motivo debemos agregar agua a
una preparacin con aceite. Puede ocasionar un vapor
caliente muy peligroso.
Si vamos a destapar una olla, lo ms adecuado es
hacerlo del lado contrario de la cocinera para evitar
quemaduras con el vapor que sale de ella.
No es adecuado colocar. Si se calientan mucho
pueden explotar.

* Lave constantemente el recipiente de la basura y


utilice bolsas diseadas exclusivamente para este
uso.

* Verifique peridicamente el gas y si advierte alguna


fuga llame inmediatamente a la empresa encargada
de este servicio.

* Siempre que termine de cocinar verifique que ningn


fogn est abierto.

* Si de casualidad tiene cables pelados, asegrese de


cubrirlos con cinta negra y hacerlos revisar por un
tcnico para evitar cortos.
Y teniendo en cuenta lo anterior definimos que en el rea
de la cocina hay demaciados peligros y para ellos hemos
redactado los mas comunes:

1. Te quems con aceite hirviendo


En el ranking de las quemaduras, la de aceite hirviendo
ocupa el 1er puesto. Hay dos formas tpicas de quemarse.
Una es cuando se hacen frituras en una sartn y la manija
queda ubicada fuera de los anafes, de forma que la
enganchs sin querer y se te cae encima. La otra forma es
cuando se fren comidas que contienen agua y el aceite
salta de la sartn.

2. Te corts con un cuchillo


Contra todo lo imaginable, un cuchillo sin filo es mucho ms
peligroso que uno sper afilado. La razn es sencilla: si no
corta, debs hacer ms fuerza y un mal movimiento termina
con el cuchillo clavado en cualquier parte. As que mejor
afil bien las hojas de tus cuchillos y dejalos fuera del
alcance de los nios.

3. Te electrocuts
Es tpico terminar de lavar algo, la espinaca por ejemplo, y
con las manos an mojadas enchufar la procesadora o
abrir la heladera. Sab que le ests tirando la cola al len:
basta que algo falle para que seas vctima de la
electricidad. As que antes de apretar el botoncito, secate
bien las manos.

4. Te intoxics
Lavar bien los alimentos no alcanza para evitar
intoxicaciones. Una de las ms frecuentes es la
contaminacin cruzada con la bacteria Escherichia coli. Se
da al mezclar, durante una misma preparacin, los
utensilios para la carne cruda con vegetales que se
servirn frescos. Hay que tener cuidado a la hora de
elaborar los alimentos de no mezclar ni la tabla, ni los
recipientes, ni los cuchillos.

5. Te apurs y te lastims
A veces tens las cebollas al fuego, listas parar las lentejas
y no pods abrir la lata porque no encontrs el abridor.
Que no se te vaya ocurrir intentar hacerlo con el cuchillo!
Paciencia y mtodo: sac la sartn del fuego y busc con
tiempo. As vas a evitar accidentes tpicos y a veces
graves.

6. Te resbals
Resbalar y caer es uno de los accidentes ms frecuentes.
Para evitar deslizamientos, lo ideal es limpiar en forma
inmediata todo lo que se caiga al piso. No importa si es
lquido, slido o si ensucia o no. Que el piso est limpio y
despejado es el ABC para evitar cadas que pueden
terminar en un yeso y 30 das de reposo.

7. Te pons nervioso y te quems


Ests hirviendo las verduras, tens la carne en el horno y
debs colar el arroz. En ese momento ves que de la olla
sale una espuma que amenaza con apagar la hornalla. Y
ah es cuando descuids el colado, estirs la mano y
termins arriesgndote. Lo ideal es hacer una cosa por vez
y as evitar dolores de cabeza y accidentes complicados,
como una quemadura de agua hirviendo.

8. Se te incendia todo
Cuando manipules los repasadores sobre las hornallas,
procur tenerlos enrollados en la mano para que no caigan
al fuego y se prendan. Y por las dudas, acordate de que un
fuego se apaga tapndolo con un trapo o arrojndole
abundante harina. Evit el agua, porque puede haber
electricidad.

9. Te estalla el microondas
Hay que tener cuidado con los recipiente que se meten
dentro del microondas. Si mets una bandeja metlica, en
segundos, tens un agujero en la tapa del aparato. Este
electrodomstico, que tiene sus trucos. El ms conocido es
el del huevo: nunca hay que ponerlo sin haberle hecho un
agujerito. Sino, puede explotar y quemarte de la peor
manera.

10. Ests borracho y te puede pasar cualquier cosa


Si hay un test de alcoholemia para conductores, debiera
haber uno para cocineros hogareos. Es comn que
durante la preparacin uno beba alguna copita de vino.
Pero si la cosa sube de tono, es mejor abandonar la cocina
o que otro la conduzca, porque las posibilidades de
meterse en problemas aumentan mucho. Parece una
tontera, pero no lo es.

PREVENCIN DE RIESGOS LABORALES PARA COCINEROS

En determinados casos es frecuente que se produzcan


accidentes de trabajo o enfermedades profesionales que
en algunas circunstancias suelen ser ms favorables y
solamente produce daos materiales o interrupciones
indeseadas del proceso productivo.
Por este motivo, adems de ser un requisito exigido por la
legislacin vigente para las empresas, se deben establecer
las medidas oportunas y de esta forma contribuir a la
reduccin o eliminacin de estos riesgos laborales.

Estas medidas afectan mltiples mbitos, desde la


formacin de una organizacin, hasta la aplicacin de un
plan de prevencin de riesgos laborales y la planificacin
de la accin preventiva.

A travs de estas medidas de buenas prcticas se pretende


contribuir a mejorar la accin preventiva en las empresas
del sector hotelero ya que algunos de los riesgos ms
frecuentes en este gremio estn asociados a los cocineros
y/o chefs. Siendo los ms comunes golpes, quemaduras,
cortes con objetos corto-punzantes y diversas
herramientas.

Los empleados como los cocineros deben respetar


escrupulosamente las instrucciones del fabricante, y es
conveniente disear procedimientos de trabajo para las
operaciones de limpieza, mantenimiento y sustitucin de
componentes que puedan resultar peligrosos como
utensilios de cocina (cuchillos, machetes, tijeras, etc.) ya
que los mangos de los mismos deben conservarse en
perfectas condiciones para evitar accidentes puesto que en
las cocinas profesionales se hace un amplio uso de
utensilios para picar o para cortar, batidoras y cuchillos. La
mayora de las lesiones que se producen en las cocinas
son cortes, debidos al uso o la limpieza de los utensilios.
Aspectos a tener en cuenta para el control de tu
restaurante

Calculo de Costo por Platillo:Sirve para calcular el costo


exacto de cada platillo de tu men.Conoce exactamente
cuanto te cuesta producir cada platillo de tu men y poder
definir el precio de venta al pblico en tu restaurante o
negocio de comida. Calcula el costo de tus platillos antes
de cambiar tu men cuando menos cada 6 meses.
Costeo por Botella: Lleva un control exacto del costo
en tu bar, cuanto te cuesta la preparacin de cada
bebida y cuanto te rinde una botella; son indicadores
importantes para mantener el control del servicio en el
bar y mantener los costos ideales en tu restaurante.
Control de Inventarios:Lleva un control de tus
inventarios alimentos y bebidas, en hojas de excel muy
fciles de usar, controla el inventario de abarrotes,
lcteos, verduras, bebidas alcohlicas en un solo
archivo.
Inventario Equipamiento:Es necesario que en tu
negocio de comida tengas un control y sepas con los
utensilios que cuentas, en este formato registra todo tu
equipo de cocina, platos, cubiertos, sartenes, etc.. y
mobiliario; realiza inventarios peridicos para saber tus
faltantes.
Mximos y Mnimos:Cuanto tengo que comprar hoy?
llevando un registro correcto de tu invetario y compras
con este formato podrs estimar el stock necesario para
operar tu negocio de acuerdo a tus ventas.
Presupuestos:Te sirve para proyectar tus gastos y las
ventas de operacin de todo el ao. El objetivo del
presupuesto es determinar el importe de ventas
mensuales que se esperas obtener durante el ao
proyectado se basa en las ventas y el consumo
promedio, de igual manera podemos proyectar el
importe a pagar de los gastos que se generan en el rea
operativa. Herramienta indispensable para llevar el
control de tu restaurante o para abrir un negocio de
comida.
Pronsticos de Ventas:lleva el pronstico de tus
ventas diario de alimentos y bebidas. Te sirve como
base para monitorear el consumo diario de cada platillo
de la carta de restaurantes no importa el tamao de tu
negocio. Tanto de Alimentos como de Bebidas.
Prueba de Rendimiento:te ayuda a saber realmente
cuanto te cuesta un artculo y cuanto realmente
aprovechas de el.
Como he prometido y a peticin de nuestros
seguidores, voy a hacer una breve introduccin al
tema de el check-list en un restaurante.
Para los no entendidos en el tema, os dir que un
check-list no es mas que un cuestionario en el cual
recogemos informacin sistemtica sobre
determinados aspectos del funcionamiento de un
servicio. Dicha informacin te permitir establecer las
medidas correctas a establecer para mejorar el
funcionamiento de los servicios. Ahora os dejo un
ejemplo de cmo se elabora un check-list de las
distintas zonas de almacenamiento de un restaurante:
Yo har una simulacin de un restaurante que
presenta algunos aspectos negativos para que tengan
una idea de como funciona esto. Vosotros cuando
realicen el check-list de vuestro restaurante sean
completamente sinceros a la hora de puntuar, de lo
contrario no os servir de nada.
Puntuacin perfecta: 5, bastante correcta: 4, normal:
3, deficiente:2, muy deficiente o inexistente
Zona 1
Cmara de verduras
.Humedad relativa idnea (85-90%) 4
.Puerta hermtica 3
.Paredes limpias 4
.Estanteras limpias 3
.Suelo limpio 4
.Calidad higinica de los contenedores 4
.Limpieza peridica de las cmaras 5
.Persona especialmente encargada 1
.Manual de cmo mantener la cmara 1
.Material sin amontonar 2
.Almacenamiento ordenado y correcto 2
.Se retiran los productos en mal estado 5
Zona 2
Cmara de refrigeracin
.Humedad relativa idnea (85-95) 5
.Temperatura idnea 5
.Puerta hermtica 5
.Paredes limpias 4
.Estanteras limpias 5
.Suelos limpios 5
.Calidad higinica de los contenedores 5
.Recipientes tapados o en bolsas 4
.No hay restos de productos 5
.No hay restos de comida cocinada 5
.Limpieza peridica 5
.Encargado de mantener los productos 5
. Manual de cmo mantener la cmara -5
.No se mezclan olores y sabores -4
.No se almacenan productos en tan gran cantidad de
forma que tarden ms de tres horas en enfriarse 4
Zona 3
Cmara de
conservacin
de congelados
.Temperatura idnea (-18C) 5
.Puerta hermtica 5
.Paredes limpias 2
.Estanteras limpias 2
.Suelos limpios -4
.Contenedores adecuados 3
.Productos identificables 2
.Limpieza peridica -5
.Encargado de mantener la cmara 1
.Existe termmetro y est colocado en un lugar visible
-1
Zona 4
Cmara de
congelacin
.Temperatura idnea (-40C) 5
.Puerta hermtica 5
.Paredes limpias 5
.Correcta limpieza de estanteras -5
.Suelos limpios- 5
.Productos identificables 5
.Los productos se introducen de forma progresiva de
modo que se congelen rpidamente 5
Zona 5
Almacn
general seco
.Humedad ptima (60/70 %) -5
.Temperatura (12 C) 5
.Los productos olorosos se almacenan en zonas
distintas a los productos en polvo o liofilizados 4
.Hay ventilacin continua -5
.Se toman precauciones para evitar la presencia de
insectos y roedores 5
.Dispone de un sistema FIFO de rotacin de los
productos 5
.Los productos de limpieza estn separados de los
alimenticios 5
Zona 6
Almacn
de da
.Est situado en una zona correcta (ni lejos ni cerca
de los puestos de trabajo) 5
.Es un lugar aireado 2
.Al acabar el da dispone de pocos productos 4
.Se limpian peridicamente las estanteras 4
.El nivel de limpieza del suelo es el adecuado 2
Bien, ahora sumaremos todos los puntos de cada
zona y anotarmos los resultados reales por zonas en
la siguiente tabla:
Zona 1 Cmara de verduras Puntuacion mxima
65 Puntuacin real 38 Puntuacin mnima 39
Zona 2 Cmara de refrigeracin Puntuacin
mxima 75 Puntuacin real 63 Puntuacin mnima
45
Zona 3 Cmara de conservacin de congelados
Puntuacin mxima 60 Puntuacin real 30
Puntuacin mnima 36
Zona 4 Cmara de congelacin Puntuacin
mxima 40 Puntuacin real 35 Puntuacion mnima
24
Zona 5 Almacn general seco Puntuacin mxima
35 Puntuacion real 34 Puntuacin mnima 21
Zona 6 Almacn de da Puntuacin mxima 30
Puntuacin real 17 Puntuacin mnima 18
Una vez que hemos anotado todos los resultados
vamos a realizar una valoracin de acuerdo a las
indicaciones siguientes:
. Los resultados prximos a las puntuaciones mnimas
nos indican los aspectos a mejorar.
.Estudia detenidamente los aspectos tratados en este
tema e introduce las mejoras necesarias ( en la
mayora de los casos podrs llevarlas a cabo
sin ningn tipo perjuicio econmico).
.Si la puntuacin global de una de las reas se
encuentra prxima a la mxima, dedica tus esfuerzos
a mejorar las zonas que han obtenido menor
puntuacin.
Atendiendo al ejemplo que he presentado, si
analizamos los resultados veremos que las zonas mas
crticas son la 1 y la 6 ya que los resultados reales se
acercan mas a la puntuacin mnima, despus sigue
la zona 3, la zona 2 se acerca mas a la puntuacin
mxima, pero tambin necesita algo de atencin,
luego le sigue la zona 4 que esta bastante bien y por
ltimo la zona 5 que est casi perfecta.

Checklist:Cierre de Cocina y apertura de comedor,


perfiles de puesto, gerente, cocinero, ayudante
cocinero, mesero, etc.. . Mejora el servicio en tu
restaurante y determina las funciones de cada quien.
Formatos de Control:Flujo y consumo promedio de
clientes, horario de empleados, encuesta satisfaccin de
clientes, herramientas que debes tomar en cuenta para
la operacin de un restaurante y muy prcticas para
operar cualquier negocio de comida

You might also like