HIGIENE 1

Alba Paz
CURSO 2015/2016 Veterinaria
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TEMA 1.- CONCEPTOS GENERALES

ALIMENTO (REGLAMENTO CE, 178/2002)

Se entender por alimento (o producto alimenticio) cualquier sustancia o producto destinado a ser
ingerido por los seres humanos o con probabilidad razonable de serlo, tanto si han sido transformados
entera o parcialmente como si no.

Alimento incluye las bebidas, la goma de mascar, y cualquier sustancia incluida el agua (debe ser
potable), incorporada voluntariamente al alimento durante su fabricacin, preparacin o tratamiento. Se
incluir el agua despus del punto de cumplimiento definido en el artculo 6 de la Directiva 98/83/CE
(calidad de agua destinada al consumo humano).

NUTRIENTE.

Sustancias integrantes de los distintos alimentos, tiles para el metabolismo: protena, grasa, hidratos de
Carbono, minerales, vitaminas.

PRODUCTOS DIETTICOS Y DE RGIMEN.

Alimentos elaborados segn frmulas autorizadas, para cubrir necesidades nutritivas especiales.

SUCEDNEOS

Productos que sin fines engaosos o fraudulentos y con expresa declaracin de la finalidad perseguida,
pretenda sustituir en todo o en parte a un alimento.

ALIMENTO ALTERADO.

Alimento que, durante su obtencin, preparacin, manipulacin, transporte, almacenamiento y POR

CAUSAS NO PROVOCADAS DELIBERADAMENTE haya sufrido variaciones de sus caractersticas
organolpticas, qumicas o valor nutritivo, de forma que su aptitud para la alimentacin haya quedado
anulada o sensiblemente disminuida, aunque parezca inocuo.

Por ejemplo, una leche que se acidifica, pero no tiene patgenos, este alimento estar alterado. En
principio no necesitara patgenos para que el alimento se altere. Aunque las causas no sean provocadas
deliberadamente, si puede haber una responsabilidad.

ALIMENTO CONTAMINADO

El que contenga grmenes patgenos, sustancias qumicas, radioactivas, parsitos o toxinas capaces de
producir enfermedades.

Tampoco deliberadamente, pero puede ser alcanzado por estos grmenes, pero la responsabilidad sigue
existiendo
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ALIMENTO NOCIVO

El que conduzca a efectos perjudiciales al consumidor. No solo una vez sino el efecto
acumulativo.
Cuando la ingestin repetida entraa peligro para la salud.
Cuando no siendo nocivo para el consumidor medio, lo pueda ser para determinados grupos
(lactantes, ancianos, embarazadas).
Cuando el contenido en microorganismos o en materias extraas es superior a los lmites
permitidos.

FRAUDE.

Es un engao al consumidor: adulteracin o falsificacin. Se busca beneficio econmico y es de dos

tipos:

Alimento adulterado: Aquel al que se le haya adicionado o sustrado cualquier sustancia para
variar su composicin, peso o volumen, con fines fraudulentos o para encubrir o corregir
cualquier defecto. Por ejemplo, echarle agua a la leche o al vino y tambin se usa para encubrir
defectos por ejemplo con especias
Alimento falsificado (etiquetado): El que haya sido preparado para simular otro conocido. Que
su composicin real no corresponda a la declarada. Cualquier otra cosa capaz de inducir a error
al consumidor.

BROMATOLOGA

Palabra de origen griego. Es la ciencia que se ocupa del estudio de los alimentos. Abarca todo lo
relacionado con los alimentos desde transformacin, anlisis, legislacin y el propio control para que
pueda ser consumido.

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

Conjunto de medidas y condiciones necesarias para controlar los peligros y garantizar la aptitud para el
consumo humano de un producto alimenticio, teniendo en cuenta la utilizacin prevista para dicho
producto (Reglamento 852/2004).

Tienen por objeto garantizar las cualidades que deben de reunir los alimentos para poder ser
considerados: nutritivos, sanos, exentos de agentes nocivos y de aspecto agradable, es decir, para
garantizar la seguridad y salubridad.

1. Nutritivo y sano (relacionadas con el aspecto sanitario)

2. Libre de algn agente nocivo
3. Agradable al consumidor (relacionadas con el valor comercial)

Los agentes nocivos pueden ser sustancia qumicas, microorganismos o productos de su metabolismo
introducidos accidentalmente en cualquier fase de la produccin o comercializacin.
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LA HIGIENE SE OCUPA DE:

Manipuladores de alimentos y la formacin de estos

Normas de los locales, industrias, mquinas, transporte, distribucin, etc. Por ejemplo, normas
que garanticen la limpieza
Control exigido por la legislacin

TRAZABILIDAD:

Es la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a travs de todas las etapas de produccin,

transformacin y distribucin de un alimento, un pienso, un animal destinado a produccin de alimentos
o una sustancia destinada a ser incorporada a los alimentos o piensos o con probabilidad de serlo
(Reglamento 178/2002).

En algunos casos puede ser total y en otros no:

TOTAL: los huevos por ejemplo los cuales llevan un cdigo y se sabe de dnde viene
NO TOTAL: la leche y los productos lcteos se recoge y se mezcla entonces en los que es la
trazabilidad solo se puede saber desde que llega a la industria
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TEMA 2.- COMESTIBILIDAD Y CALIDAD DE

LOS ALIMENTOS
CLASIFICACIONES

SEGN SU FUNCIN: plsticos (los que llegan a formar parte del propio organismo), energticos
(los que suministran energa [H de C y la grasa]) y reguladores (vitaminas, minerales y dems).
SEGN SU ORIGEN: animal, vegetal o mineral (la sal y el agua)
SEGN SUS PRINCIPIOS INMEDIATOS: proteicos, lipdicos e Hidratos de carbono

COMESTIBILIDAD

Conjunto de caracteres de tipo estructural, fsico, qumico o biolgico que hacen un alimento apto para el
consumo. Dependen de:

Caractersticas propias del alimento

Caractersticas que dependen del consumidor: costumbres, necesidades alimenticias, reas
geogrficas, tambin influye la religin

Condiciones que debe reunir el alimento: evaluacin favorable por parte de la administracin de su
correcto nivel sanitario y nutritivo; aceptacin por parte del consumidor. Es decir: EXIGENCIA DE
INOCUIDAD, EXIGENCIA DE VALOR NUTRITIVO Y EXIGENCIA DE VALOR COMERCIAL.

EXIGENCIA DE INOCUID AD

Debe cumplir las normas higinicas en la obtencin, distribucin y comercializacin

Obtencin: BPF (buenas prcticas de fabricacin): higiene de locales, instalaciones y

manipuladores.
Comercializacin: respetar normas higinicas, evitando contaminacin y alteraciones qumicas,
enzimticas, microbiolgicas, etc. Porque el alimento se puede contaminar

Si no se cumplen estos requisitos puede ser necesario volver a tratarlo o decomisarlo.

EXIGENCIA DE VALOR NUTRITIVO

Composicin qumica original, sin degradacin ni manipulacin. Que se parezca lo mximo posible a su
producto original... Siempre que se modifican las caractersticas qumicas hay modificacin del valor
nutricional y caractersticas organolpticas

EXIGENCIA DE VALOR COMERCIAL

Es la apreciacin de calidad por parte del consumidor.

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ALTERACIONES DE LA COMESTIBILIDAD

Crecimiento o actividad de los microorganismos

Actividad enzimtica
Reacciones qumicas
Cambios fsicos
Accin de insectos, roedores, etc

Segn la facilidad para alterarse los alimentos pueden ser:

ESTABLES: azcar, harina, leche en polvo desnatada. Estos alimentos tienen en comn que no
tienen agua ni grasa. El agua principalmente, pero la grasa tambin se altera con facilidad.
SEMIALTERABLES: hortalizas, verduras, algunas frutas.
ALTERABLES: leche, carne, pescado. La diferencia entre los alimentos alterables y semialterables
es el origen, los alimentos de origen animal se alteran con mucha ms facilidad. La miel es estable
porque tiene mucho azcar que liga el agua y la retiene y la Aw disminuye. La grasa lo que produce
fundamentalmente es menos riesgo de tipo sanitario pero es una desmejora de las caractersticas
organolpticas

ALTERACIONES POR MICROORGANISMOS

Son las ms frecuentes. Aunque hay gran variedad de microorganismos en la superficie del alimento,
pocas especies pueden multiplicarse masivamente en las condiciones concretas que ofrece el alimento:
PH (en condiciones de pH cido es cuando menos crecen los microorganismos y mantiene los productos
estables), TEMPERATURA (bajas mejor, con temperaturas altas es ms fcil que crezcan los
microorganismos), AW.

ALTERACIONES QUMICAS

OXIDACIN de cidos grasos (insaturacin, oxgeno, luz, metales pesados). Es una de las ms
caractersticas porque se adiciona oxgeno (siempre que haya enlace mltiple). Da lugar a perxido que
puede evolucionar a epxido... Modifica mucho las caractersticas de sabor del alimento (por ejemplo
enranciamiento). Tambin las vitaminas pueden sufrir la oxidacin. Influyen los dobles enlaces, el oxgeno,
tambin la luz y metales pesados porque catalizan las reacciones de oxidacin. Puede haber prdida de
valor nutritivo (muy tipica en las vitaminas).
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EMPARDECIMIENTO NO ENZIMTICO, son un conjunto de reacciones muy complejas, forman pigmentos

de color oscuro (melanoidinas), se llaman reacciones de MAILLARD. Dependen de condiciones de
tratamiento y mantenimiento. Se suelen dar ms con pH prximo a la neutralidad. Los compuestos
susceptibles de intervenir (azcares algunas protenas como la lisina...) y tambin calor. Se producen por
la accin del calor y por largos perodos de almacenamiento, se favorecen por: T, tiempo, pH=6-8,
concentracin de azcares.

Disminuyen el valor nutritivo (lisina), se siguen por la formacin de HMF. Se puede hacer seguimiento
mirando algunos de los grupos que se forman como HMF (hidroximetilfurfural) que tiene grupo aldehdo
y metilo, y controlando la formacin de este compuesto se sabe la evolucin de reacciones de Maillard.

ACTIVIDAD ENZIMTICA

Principalmente lipolisis y protelisis: enranciamiento, putrefaccin, sabores desagradables. Sobre todo

sobre alimentos de origen animal (nos centramos en estos). Principalmente la accin de las lipasas sobre
los triglicridos que pueden actuar dejando glicrido o glicerol +grasa. Las enzimas suelen tener ciertas
especificidades sobre los grupos unidos en los dos extremos y, algunos, sobre rotura de los cidos grasos
con glicerol. La actividad de las proteasas es como algunas enzimas, van a romper las proteasas por el
extremo, el medio o determinados lugares. Es la tipica alteracin de sabor aunque a veces es favorable
para la maduracin de quesos, carne...
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ALTERACIONES FSICAS

Prdida de agua. Un producto en ambiente seco pierde agua.

Presiones. Muy tpico en las frutas que enseguida aparecen marcas si se aprietan con los dedos
Golpes
Roturas
Lesiones por congelacin o por calor

DIGESTIBILIDAD DE UN ALIMENTO

Es la relacin entre la cantidad absorbida y la cantidad ingerida. Es difcil de determinar "in vitro".

Depende de varios factores (del propio individuo):

Composicin del alimento: la miel se digiere mejor que el azcar porque el azcar es un disacrido
y la miel tiene monosacridos (fructosa y glucosa)
Preparacin
Factores que dependen del consumidor
Cantidad ingerida: despus de una comida demasiado exagerada la digestin es ms complicada
Composicin de la racin

CALIDAD

CONCEPTO DE CALIDAD

Se entiende por calidad de un alimento el conjunto de propiedades que condicionan su aceptabilidad. La

calidad es una nocin:

En parte SUBJETIVA: evaluacin por el consumidor. Aceptabilidad por parte del consumidor.
En parte OBJETIVA: una serie de pruebas analticas para evaluar la calidad. Normas legales.
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CRITERIOS DE CALIDAD

CALIDAD SENSORIAL U ORGANOLPTICA: que sea agradable para el consumidor. Los paneles de
catadores tienen que ser gente seleccionada y entrenada para ese producto en concreto.
Apariencia: forma, color, turbidez
Sabor a travs de paneles de catadores: amargo, salado, dulce, cido, umami
Olor: componentes voltiles (molculas que se evaporan y alcanzan el rgano olfativo)
Textura: solidez, resistencia a la masticacin, untuosidad, elasticidad, resistencia a la
rotura
Odo: en alimentos crujientes
Otras propiedades fsicas: viscosidad
SALUBRIDAD O CALIDAD HIGINICA en cuanto a su inocuidad. Se juzga por mtodos qumicos
(residuos que pueda haber) o microbiolgicos (detectar bacterias patgenas o cuantificar) o
algunos que permiten valorar y cuantificar toxinas.
Ausencia de patgenos
Ausencia de toxinas de origen microbiano
Ausencia de residuos qumicos
VALOR NUTRITIVO: cantidad de nutrientes y que estos estn disponibles y digestibilidad alta.
Determinaciones de tipo qumico
Contenido en nutrientes
Digestibilidad
Disponibilidad de nutrientes. la lisina en alimentos tratados trmicamente se liga a
azcares en algunos casos y no es disponible.
ESTABILIDAD: que se mantenga estable el mayor tiempo posible. Es la capacidad de un producto
para no alterarse demasiado rpidamente. Se pueden hacer predicciones (pruebas normalmente
de tipo fsico qumicas), por ejemplo con el pH y tambin el potencial redox.

MTODOS PARA JUZGAR LA CALIDAD

EQUIPOS DE DEGUSTACIN
MEDIDAS FSICAS: colormetro, nefalmetro (miran la turbidez), penetrmetro (permiten ver la
dureza), viscosmetro
ENSAYOS MICROBIOLGICOS: para detectar o cuantificar microorganismos
ANLISIS QUMICOS (Para determinar nutrientes o determinar sustancias toxicas) :
determinacin de componentes mayoritarios, determinacin de vitaminas, determinacin de
elementos minerales, determinacin de contaminantes
MEDIDAS FSICO-QUMICAS: pH, potencial redox, Aw. Orientan sobre la estabilidad y posibles
alteraciones del alimento

En general las pruebas fsicas, fsico-qumicas y qumicas (suelen ser ms rpidas que las microbiolgicas
y suelen ser ms exactas) son ms rpidas y exactas; mejor REPETIBILIDAD Y REPRODUCIBILIDAD.
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REPETIBILIDAD
Es buena cuando los valores sucesivos son prximos. No tiene que ver en ese sentido con si es exacta o
no... La proximidad de concordancia entre los resultados de mediciones sucesivas DEL MISMO
MENSURANDO bajo las mismas condiciones de medicin: EL MISMO PROCEDIMIENTO, el mismo
observador, el mismo instrumento, utilizado bajo las mismas condiciones, el mismo lugar, repeticin en
un periodo corto de tiempo. Por la misma persona, por el mismo equipo y por el mismo mtodo.

REPRODUCIBILIDAD
La proximidad de concordancia entre los resultados de mediciones sucesivas DEL MISMO MENSURANDO
POR UN MISMO PROCEDIMIENTO bajo condiciones de medicin que cambian. Los resultados sern
menos prximos que en la repetibilidad. Hay que estudiar ambos. Es importante que el mtodo tenga
ambas.
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TEMA 3.- LEGISLACIN

PRINCIPIO DE LA JERARQUA NORMATIVA (IMP)

Subordinacin entre las distintas normas jurdicas de acuerdo con su rango. El prrafo 2 del artculo 1
del cdigo civil dice con carcter general: CARECERN DE VALIDEZ LAS DISPOSICIONES QUE
CONTRADIGAN A OTRA DE RANGO SUPERIOR. Por orden jerrquico en primer lugar est la Constitucin.

LA CONSTITUCIN DE 1978

Es la norma suprema que no se puede contradecir, su interpretacin vinculante corresponde al Tribunal

Constitucional. Respecto a los alimentos comprende objetivos en materia de seguridad, calidad y defensa
del consumidor. Es FLEXIBLE Y AMBIGUA.

La Constitucin hace referencia al reparto de competencias entre el estado y las CCAA, que podrn
asumir competencias en sanidad e higiene. Indica que son competencias exclusivas del estado: la sanidad
exterior y la organizacin general de la sanidad.

LAS LEYES

Son normas emanadas del parlamento

LEYES ORGNICAS (necesitan mayora absoluta, es decir, que ms de la mitad de las personas del
parlamento voten a favor )
LEYES ORDINARIAS (mayora simple, es decir, que haya ms votos a favor que en contra, no
cuentan las personas que se abstengan )

LEYES MARCO: son aquellas que permiten a alguna comunidad autnoma promulgar leyes sobre alguna
materia.

LEYES DE ARMONIZACIN: destinadas a armonizar las disposiciones de las diferentes CCAA

DECRETOS LEYES: Son dictadas por el gobierno por necesidad urgente, deben ser convalidadas por el
Congreso en el plazo de 30 das desde su promulgacin.

DECRETOS LEGISLATIVOS: Son producto de una delegacin del poder legislativo (es el parlamento) en el
ejecutivo (es el gobierno).

ORDENES: Son acordadas por las Comisiones Delegadas del Gobierno.

RDENES MINISTERIALES: Acordadas por un ministerio

DISPOSICIONES: De autoridades y rganos de carcter inferior, por ejemplo Direcciones Generales.

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LA CONSTITUCIONALIDAD DE LAS LEYES EST ATRIBUIDA AL TRIBUNAL CONSTITUCIONAL. EL

CONTROL DEL SOMETIMIENTO DE LAS NORMAS ADMINISTRATIVAS A LAS LEYES EST ATRIBUIDO A
LOS TRIBUNALES ORDINARIOS (JURISDICCIN CONTENCIOSO ADMINISTRATIVA).

LAS COMUNIDADES AUTNOMAS

Pueden elaborar leyes sobre materias que la Constitucin reconozca y que asuman sus Estatutos de
Autonoma. Tambin rige el principio de jerarqua, las leyes respetaran el Estatuto de Autonoma y la
Constitucin. Las relaciones entre normas de las CCAA y del Estado no tienen carcter jerrquico, se rigen
por el principio de Competencia (depende de que lo permita la constitucin y de que este contemplado
en el estatuto de autonoma).

PRINCIPIO DE LEY POSTERIOR QUE DEROGA A LA ANTERIOR

En dos normas de igual jerarqua, la norma posterior deroga a las anteriores que se le opongan. Puede ser
de forma expresa o de forma tcita.

DERECHO ALIMENTARIO

Su funcin es ESTABLECER LAS BASES REGLAMENTARIAS para la ordenacin de cada uno de los sectores
en los aspectos tcnicos, sanitarios y comerciales.

Sus objetivos son:

1. PROTECCIN DE LA VIDA Y SALUD DE LAS PERSONAS

2. DEFENDER LOS INTERESES DE LOS CONSUMIDORES Y LAS PRCTICAS JUSTAS EN EL
COMERCIO (EVITAR EL FRAUDE).
3. LIBRE CIRCULACIN DE ALIMENTOS EN LA UE.

EL CAE

Con el CAE se inicia la ordenacin legislativa alimentaria, que se aprueba y publica el 21 de septiembre de
1967. El CAE tiene rango de Decreto. En 1974 se impuls su desarrollo.

Segn el Captulo I de su texto el CAE es el cuerpo orgnico de normas bsicas y sistematizadas relativas
a los alimentos, condimentos, estimulantes y bebidas, sus materias primas correspondientes y, por
extensin, a los productos, materias, utensilios y enseres de uso domstico.

Sigue vigente, es decir, no est derogado pero en su mayor parte no est vigente (en la prctica en casi
todo no vigente)

ORGANISMOS INTERNACIONALES DE INTERS

El Cdigo Civil otorga a los tratados internacionales fuerza directa en Espaa siempre y cuando hayan
pasado a formar parte del derecho espaol mediante su publicacin en el BOE.
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Los organismos internacionales de mayor inters desde el punto de vista alimentario son:

FAO (FOOD AGRICULTURE ORGANITATION): su funcin es mejorar el nivel de alimentacin de

la poblacin mundial.
OMS (ORGANIZACIN MUNDIAL DE LA SALUD) WHO: creada para la mejora sanitaria de la
poblacin mundial.
OTROS ORGANISMOS INTERNACIONALES: ISO (international standard organization que
aprobar normativas de tipo analtica), FIL-IDF, ICCO, etc.

CODEX ALIMENTARIUS

Es una comisin FAO-OMS para elaborar normas alimentarias. Sus objetivos son:

1. Proteger la salud del consumidor

2. Asegurar la aplicacin de procedimientos correctos en la elaboracin de los alimentos
3. Fomentar el comercio internacional
4. Facilitar el establecimiento de normas alimentarias en pases en desarrollo

UNIN EUROPEA

Tratado de Roma para la constitucin del Mercado Comn Europeo en 1957: Alemania, Francia,
Italia, Holanda, Blgica y Luxemburgo
1972, adhesin de Reino Unido, Dinamarca e Irlanda
1979 adhesin de Grecia
1985 adhesin de Espaa y Portugal
1995 adhesin de Suecia, Finlandia y Austria
2004 adhesin de Estonia, Letonia, Lituania, Polonia, Repblica Checa, Eslovaquia, Hungra,
Eslovenia, Malta y Chipre.
2007 adhesin de Bulgaria y Rumania.
2013 adhesin de Croacia
Dentro de la UE solo la Comisin y el Consejo tienen la facultad de dictar Normas.

NORMAS DE LA UNIN EUROPEA

REGLAMENTO: norma de carcter general directamente aplicable en los estados miembros sin
necesidad de publicacin en los respectivos diarios Oficiales.
DIRECTIVA: normas cuyos destinatarios son los estados miembros. Deben ser publicadas en los
Diarios Oficiales.
INTERCAMBIOS: comercio de mercancas entre estados miembros, segn el tratado de la UE.
EXPORTACIONES: aquellas que tienen como destino pases no miembros. Ah la autoridad
competente es el ministerio correspondiente.
AUTORIDAD COMPETENTE: los ministerios respecto al comercio con pases terceros (no
miembros de la UE); y los rganos competentes de las CCAA respecto a los intercambios
comunitarios.
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AUTORIDAD EUROPEA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

Creada por el Reglamento (CE) 178/2002 de 28 de enero de 2002; en el que se establecen los principios y
requisitos generales de la legislacin alimentaria.

OTROS REGLAMENTOS

Reglamento (CE) 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios.

Reglamento (CE) 853/2004, por el que se establecen normas especficas de higiene de los
alimentos de origen animal.
Reglamento (CE) 854/2004, por el que se establecen normas especficas para la organizacin de
controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano.
Reglamento (CE) 882/2004, sobre los controles oficiales efectuados para la verificacin del
cumplimiento de la legislacin en materia de piensos y alimentos y la normativa sobre salud
animal y bienestar de los animales
Reglamento (CE) 2073/2005, relativo a los criterios microbiolgicos aplicables a los productos
alimenticios
Reglamento (CE) 2074/2005, por el que se establecen medidas de aplicacin para determinados
productos con arreglo a lo dispuesto en los anteriores Reglamentos
Reglamento 1924/2006, relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en
los alimentos.
Reglamento 1169/2011, relativo a la informacin alimentaria facilitada al consumidor.

AGENCIA ESPAOLA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA (AESA)

La agencia espaola de seguridad alimentaria es un organismo autnomo adscrito al Ministerio de Sanidad,

que tiene como misin garantizar la seguridad de los alimentos y promover la salud de los ciudadanos,
trabajando para:

Reducir los riesgos de las enfermedades transmitidas por los alimentos.

Garantizar la eficacia de los sistemas de control de los alimentos.
Promover el consumo de los alimentos sanos, favoreciendo la informacin sobre los mismos.
Fomentar la educacin y promocin de la salud en el mbito de la nutricin y, en especial, en la
prevencin de la obesidad.
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TEMA 4.- TOMA DE MUESTRA PARA EL

ANLISIS DE ALIMENTOS
CONCEPTO ESTADSTICO DE CALIDAD

Las caractersticas de un producto son variables aleatorias que tienen una distribucin de tipo estadstico.

VARIABLE ALEATORIA: es una magnitud que puede tomar valores de un conjunto, existiendo una
probabilidad de que tome uno de ellos. Son medidas que pueden varias dentro de un determinado
estndar. Las variables pueden ser:

CONTINUAS, son las que varan en una escala continua. Ejemplo: el peso puede tomar cualquier
valor o el tanto por ciento de protena de un alimento kg, mg, g... Todo puede equivalerse
DISCRETAS, son las que varan en una escala discreta. Por ejemplo, el nmero de frutas que hay
en una caja, el nmero de manchas de una fruta NO TIENEN POR QUE SER NUMEROS ENTEROS.
ATRIBUTOS, estados no susceptibles de medida.

Puede haber distintos tratamientos para una misma caracterstica (contenido de un envase, % de
humedad). Por ejemplo: el contenido del envase tiene cierto peso que es continua pero como hay
normativa puede ser correcto o no correcto atributo

VARIABLES CONTINUAS: DISTRIBUCIN NORMAL

La funcin de densidad es:

1 ( )

= 22
2

: media de la poblacin

: desviacin standard de la poblacin. Cuanto mayor es la

desviacin la curva es ms plana (achatada) y si es pequea es
muy estrecha.

t: t de Student. Este valor se mira en tablas.

: media de la poblacin

n = numero de muestras

: media de la muestra
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Cuantas ms muestras cojamos, entre media de poblacin y media muestra se aproximan ms. Menor
diferencia entre ambas medias porque nos interesa la media poblacin. Tampoco hacer exceso de
determinaciones porque cuesta dinero

= =

Para un valor mximo de d admitido y una determinada Sd, el nmero de muestras necesario es:

2
2
2

EJERCICIO
Cuantas muestras sern necesarias para analizar % de agua de alimento si la Sd = 0.5 y la diferencia
mxima tolerable entre media poblacin y media de la muestra = 0.15. T de student = 2?

2 0.52
2 = 2 2
= 44.4 45
2 0.152

DISTRIBUCIN BINOMIAL

Distribucin de probabilidad discreta

!
() = ()
! ( )!

p: probabilidad de que ocurra un suceso en un solo ensayo. Vara entre 0 y 1

q=1-p: probabilidad de que no ocurra

P(x): probabilidad de que ocurra exactamente x veces en N ensayos

N: nmero de muestras

x: probabilidad de que ocurra exactamente x

Cuando n muestras tiende a infinito y la probabilidad de que ocurre tienda a 0 vamos a tener
indeterminacin, infinito/infinito y para esos casos es necesario utilizar la distribucin de Poisson.

EJERCICIO
El nivel de calidad aceptable para un microorganismo en un alimento es del 10%. Si se establece un
programa de muestreo N=10 // C=1 // r=2 // NCA= 20%. Calcular el riesgo del consumidor cuando el lote
tiene un 20 % (=NCA) de unidades defectuosas.

Riesgo del comprador: riesgo que corre el comprador de que un lote sea aceptado de acuerdo con un plan
de muestreo, cuando dicho lote no alcance el NCA
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!
() = ()
! ( )!

10!
(0) = 0.20 0.8(100) = 1.07 101
0! (10 0)!

10!
(1) = 0.21 0.8(101) = 2.68 101
1! (10 1)!

( ) = (0) + (1) = 1.07 101 + 2.68 101 = 0.375 37.5%

Calcular riesgo del fabricante si el lote tiene un 5% de unidades defectuosas

Riesgo del productor: riesgo que corre el productor de que se le rechace un lote de acuerdo con un plan
de muestreo, cuando dicho lote cumpla con el NCA.

10!
(0) = 0.050 0.95(100) = 5.99 101
0! (10 0)!

10!
(1) = 0.051 0.95(101) = 3.15 101
1! (10 1)!

(. ) = 1 ((0) + (1) ) = 1 (5.99 101 + 3.15 101 ) = 1 0.914 = 0.086 8.6 %

DISTRIBUCIN DE POISSON

Es el lmite de la distribucin binomial cuando p tiende a cero y N tiende a infinito.

() =
!

EJERCICIO
Problema de la probabilidad que haba de encontrar una muestra mal si se analizaban 10.000 muestras
de 200.000 envases y la probabilidad era que hubiese uno no estril de cada 5000.

1
= = 10000 =2
5000

20 2
(0) = = 6.77 102
2!

( ) = 1 6.77 102 = 0.932 93.2 %

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TOMA DE MUESTRA

Es el acto de seleccionar una porcin o nmero de unidades de un determinado lote. La muestra es un

conjunto de elementos sobre el que se realiza una serie de determinaciones con idea de obtener
conclusiones generalizables a la poblacin. La muestra debe ser:

Homognea. La leche, el tanque, la harina.... si queremos anlisis de cosecha de patatas mucho

menos homognea... no siempre igual de homognea entonces cuanto menos homognea sea
ms muestra debemos coger
Aleatoria (todas las unidades deben de tener las mismas probabilidades de ser seleccionadas)

TIPOS DE DEFECTOS EN MUESTREOS BASADOS EN CLASIFICACIN POR ATRIBUTOS

UNIDAD DEFECTUOSA: la que no satisface un requisito especfico

DEFECTO CRTICO: el que supone condiciones arriesgadas para el consumidor. Por ejemplo, un
De ms metal pesado, un pesticida
a DEFECTO PRINCIPAL: sin ser crtico, puede ocasionar avera o reducir la idoneidad del producto.
menos Por ejemplo, la leche cida no es crtico porque si alguien se la toma no pasa nada pero no rene
graves las condiciones de consumo
DEFECTO SECUNDARIO: son desviaciones de las normas que no tengan efecto apreciable. La
leche entera como mnimo debera tener 3.5% grasa si tiene 3.4% no cumple, y entonces no es
crtico ni principal. Defecto secundario no necesario alerta sanitaria ni retirar del mercado
sancin solo. Si es crtico s que hay alerta sanitaria (principal no) y retirar mercado (principal
tambin)
NIVEL DE CALIDAD ACEPTABLE (NCA): % mximo de unidades defectuosas aceptable en un lote.
En criticos es 0. En otros menores... es mayor. Si no es un defecto tan grave y es difcil de evitar
suele ser ms tolerante. La idea es que es un objetivo de que el lote tenga un determinado nivel
de calidad

DEFINICIONES EN UN PROGRAMA DE MUESTREO

LOTE: conjunto de unidades del mismo tamao y tipo fabricados en condiciones anlogas.
TAMAO DEL LOTE: nmero de unidades que contiene.
UNIDAD DE MUESTRA: recipiente individual.
TAMAO DE MUESTRA: nmero de unidades de muestra.
NMERO DE ACEPTACIN: cantidad mxima de unidades defectuosas que puede tener una
muestra para que el lote satisfaga los requisitos de una norma.
NMERO DE RECHAZO: nmero mnimo de unidades defectuosas de una muestra para que el
lote sea rechazado.
Por ejemplo tenemos N = 10 muestras y aceptacin C = 2. Entonces si hay 0,1 o 2 unidades
mal se acepta y rechazo r = 3 es decir 3 unidades mal se rechaza
RIESGO DEL COMPRADOR: riesgo que corre el comprador de que un lote sea aceptado de
acuerdo con un plan de muestreo, cuando dicho lote no alcance el NCA. Nos marcamos 20% para
determinado alimento Cmo sabemos si hay 20% o ms? Habra que analizar todas y no viable
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y por eso plan de muestreo. Puede ocurrir que tenga ms del 20% sin embargo puede que al
cogerlas aleatorias nos pase como correctas y eso es el RIESGO DEL CONSUMIDOR
RIESGO DEL PRODUCTOR: riesgo que corre el productor de que se le rechace un lote de acuerdo
con un plan de muestreo, cuando dicho lote cumpla con el NCA. No sabemos nunca el nivel CA
que tiene el lote.

TOMA OFICIAL DE MUESTRA

Acta formalizada. Lo primero cuando inspector se presenta a una industria a hacer controles
Se toma ante el titular o representante de la empresa
Muestra por triplicado: 3 ejemplares, precintados, lacrados y etiquetados, para anlisis inicial,
contradictorio y dirimente. 3 muestras no son 3 envases.
Un ejemplar y una copia del acta es para el titular de la empresa
Dos ejemplares para la administracin

ACTA DE TOMA DE MUESTRA

Lugar, fecha y hora
Inspectores
Empresa y ubicacin
Persona que representa a la empresa
Identificacin del producto, en productos envasados se adjunta etiqueta, en productos no
envasados se aportarn los datos disponibles
Origen: factura o albarn
Existencias
Temperatura en el momento de la toma.
Peso aproximado o unidades incluidas en cada ejemplar de muestra
Alegaciones de la empresa

REGISTRO DE ENTRADA DE MUESTRA EN EL LABORATORIO

Siempre custodiada por una persona responsable bien sea personalmente o a travs de una lnea
establecida legalmente.
Aspecto externo de la muestra: buenas condiciones, cantidad suficiente.
Identificacin de la muestra
Comprobar si fue transportada correctamente
Control de la cadena de custodia de la muestra desde que se toma hasta que llega al Laboratorio.
Comprobacin de los anlisis requeridos: si estn claros.
Fecha y hora de recepcin de la muestra en el Laboratorio.
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ANLISIS OFICIAL

ANLISIS INICIAL: se utiliza una de las muestras que est bajo custodia de la administracin
ANLISIS CONTRADICTORIO: se utiliza la muestra que est bajo custodia del inspeccionado
ANLISIS DIRIMENTE: se utiliza la otra muestra que est bajo custodia de la administracin

ANLISIS INICIAL

En laboratorios oficiales o privados acreditados. Se utiliza una de las muestras que est bajo custodia de
la administracin. Mtodos oficiales, o en su defecto mtodos recomendados por organismos
internacionales de prestigio: ISO, AOAC, FIL-IDF, AACC International, etc. Si del anlisis inicial se deduce
infraccin, se incoa expediente sancionador. Si no sucede todo esto el anlisis se puede impugnar.

ANLISIS CONTRADICTORIO

Se efecta cuando el expedientado no acepta los resultados. Se utiliza la muestra que est bajo custodia
del inspeccionado. Se puede optar por una de las dos opciones siguientes:

1. Designacin, por la empresa, de perito de parte, para realizar el anlisis contradictorio en el

mismo laboratorio y por el mismo mtodo que se utiliz para el anlisis inicial
2. Presentacin del ejemplar de la muestra en un laboratorio oficial o privado acreditado, para la
realizacin del anlisis por el tcnico que designe este laboratorio, utilizando las mismas tcnicas
que en el anlisis oficial. Para ello dispone de un plazo de 8 das hbiles.

Si el resultado es desfavorable se acaban los anlisis y contina el expediente. Si el resultado no es

desfavorable hay que realizar un tercer anlisis.

ANLISIS DIRIMENTE O ARBITRAL

Si no hay acuerdo entre el anlisis oficial y el contradictorio, se designar un laboratorio oficial o privado
(acreditado) para que realice un tercer anlisis que ser el decisorio pero siempre con el mismo mtodo.
Se utiliza la otra muestra que est bajo custodia de la administracin. Cuando se trata de alimentos
DIFCILES DE CONSERVAR, el anlisis inicial y el contradictorio se realizan en un mismo acto. Se convoca
a la empresa un da y se hacen ambos en un mismo acto con el resultado de eso habra o no sancin.

Los dos correctos no hay duda

Inicial mal y el otro bien a continuacin este.
Se mira el resultado del inicial y si da bien ya est, si diese mal se hace el contradictorio.
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PRODUCTOS PRESENTADOS EN SU FORMA NATURAL Y, SOMETIDOS A NORMALIZACIN

Cuando la inspeccin investigue las caractersticas de calidad de PRODUCTOS PRESENTADOS EN SU

FORMA NATURAL Y SOMETIDOS A NORMALIZACIN Y ESTA INVESTIGACIN NO REQUIERA LA
PRCTICA DE PRUEBAS DE LABORATORIO (frutas, verduras, hortalizas), se efectuarn los trmites
siguientes:

El inspector har constar en acta los hechos que considere

El inspeccionado har constar su aceptacin o discrepancia

En el segundo caso tras la intervencin de la mercanca, y en el plazo de 2 das a partir de la inspeccin,

solicitar la realizacin de una nueva inspeccin por otro inspector del mismo departamento, que deber
tener al menos igual jerarqua administrativa. En dicha inspeccin el interesado podr designar perito de
parte, concurriendo tambin el inspector que levant el acta inicial.

Productos presentados en su forma natural y sometidos a normalizacin. Los dictmenes de ambas partes
se harn constar en el acta de esta ltima inspeccin, pudiendo ir acompaados de pruebas documentales
como fotografas.

Todo lo actuado se elevar a la autoridad competente que acordar la incoacin de expediente

sancionador si lo estima procedente.
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TEMA 5.- INSPECCIN DE ALIMENTOS

LA INSPECCIN, NORMAS GENERALES

Se entiende por inspeccin la accin de EXAMINAR, COMPROBAR Y RECONOCER un objeto. En el caso

de los alimentos, determinar las condiciones higinicas y sanitarias de los productos destinados al
consumo humano, para GARANTIZAR LA INOCUIDAD, VALOR NUTRITIVO Y VALOR COMERCIAL.

La actuacin inspectora comprende:

1. Control e inspeccin de materias primas

2. Control e inspeccin de actividades
3. Control de productos terminados
4. Control de manipuladores
5. Inspeccin integrada: APPCC (anlisis de peligros y puntos de control critico)

La ley de Sanidad 14/86 establece competencias a las corporaciones locales en el control sanitario de los
alimentos, bebidas y dems productos relacionados con el consumo humano.

La ley 7/85 dice que los Municipios podrn solicitar de la Comunidad Autnoma la dispensa de la
obligacin de prestar los servicios mnimos que correspondan, ya que en ocasiones resulta imposible o
de difcil cumplimiento. La inspeccin de los mercados y las ferias y todo eso segua dependiendo de los
ayuntamientos pero las otras suelen delegarlas a las comunidades porque sobre todo los ayuntamientos
pequeos no tienen los medios

OBJETIVOS

Disminuir la morbilidad por enfermedades de origen alimentario.

Conseguir que todas las industrias alimentarias se ajusten a la normativa comunitaria.
Evitar la comercializacin de productos alimenticios no autorizados.

CDIGO DE NORMAS QUE DEBE RESPETAR EL INSPECTOR

Identificarse ante el dueo o persona responsable

No dificultar la actividad de la industria o establecimiento durante la inspeccin
Realizar la inspeccin y toma de muestra en presencia del dueo o del encargado
Disponer del material adecuado
Obligacin de guardar sigilo profesional

AUTORIDAD DE LOS INSPECTORES DE ALIMENTOS

Los inspectores en el ejercicio de su funcin tienen carcter de autoridad y podrn solicitar el apoyo de
los cuerpos de seguridad del estado. Podrn acceder a la documentacin industrial, mercantil y contable
(con carcter confidencial). Cuando los inspectores aprecien algn hecho que pueda constituir infraccin
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levantarn el acta correspondiente. Si puede ser previsible el decomiso de la mercanca, la Administracin

podr proceder a la intervencin cautelar de la misma

OBLIGACIONES DEL INSPECCIONADO

Suministrar informacin sobre instalaciones y productos, permitiendo la comprobacin de los

inspectores
Mostrar la documentacin que justifique las transacciones efectuadas
Facilitar copia de la documentacin
Permitir que se practique la toma de muestra

PROGRAMAS DE LA INSPECCIN DE ALIMENTOS

a) Programa de control sanitario de industrias de alimentacin

b) Programa de control sanitario de alimentos
c) Programa de manipuladores de alimentos

A) PROGRAMA DE CONTROL SANITARIO DE INDUSTRIAS DE ALIMENTACIN

En general se realizarn los controles:

Supervisin de instalaciones
Comprobacin de que los sistemas de autocontrol garantizan la calidad sanitaria de los productos.
Son los APPCC, lo hace la propia industria segn sus criterios pero es el inspector el que se encarga
de comprobar si eso funciona
Supervisin de documentacin y registros
Control de la materia prima
Toma de muestra
1. Ordenacin del sacrificio y control de industrias crnicas.
2. Control sanitario de industrias lcteas
3. Control sanitario de explotaciones agrarias elaboradoras de productos lcteos tradicionales a
base de leche cruda de vaca
4. Control sanitario de centros de embalaje de huevos
5. Control sanitario de industrias de la pesca
a. Control higinico-sanitario de los buques de pesca
b. Inspeccin sanitaria de los productos vendidos en las lonjas
6. Control de salubridad de los moluscos
7. Control sanitario de aguas de bebida envasadas
8. Control sanitario de obradores de pastelera y panadera
9. Control sanitario de productos hortofrutcolas
10. Control sanitario de bebidas refrescantes
11. Control sanitario de elaboradores de vino
12. Control sanitario de establecimiento de restauracin colectiva (restaurantes, comedores de
colegios)
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B) PROGRAMA DE CONTROL SANITARIO DE ALIMENTOS

1. Sistema de red de alerta

a. Eliminacin del mercado de productos peligrosos para la salud de los consumidores
b. (SCIRI) Sistema coordinado de intercambio rpido de informacin. Cuando se detecta algo
enviar alerta rpidamente para quitar producto. Por esto es importante tambin disponer
de la informacin mercantil del alimento para retirarlo de forma rpida y fcil
c. Alertas autonmicas, nacionales y EU
2. Investigacin de alimentos en el mercado
a. Conocer el grado de seguridad de los alimentos en el mercado
b. Establecer los mecanismos de actuacin en casos de riesgos graves para el consumidor
c. Detectar los productos que incumplan la normativa europea
3. Control de residuos
4. Control sanitario de carnes de porcino para autoconsumo
a. Inspeccin para el control sanitario de sacrificios domiciliarios
b. Prohibicin de que la carne de sacrificios domiciliarios entre en los canales de
comercializacin
c. Anlisis de triquinosis

C) PROGRAMAS DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS

Tendrn la consideracin de manipuladores de alimentos todas aquellas personas que por su actividad
laboral entren en contacto directo con los alimentos durante su preparacin, elaboracin, envasado,
almacenamiento, transporte, distribucin, venta, suministro y servicio.

MANIPULADORES DE MAYOR RIESGO: los manipuladores de alimentos cuyas prcticas de manipulacin

puedan ser determinantes en relacin con la seguridad y salubridad de los alimentos.

Elaboradores y manipuladores de comidas preparadas para venta, suministro y servicio directo al

consumidor o colectividades.
Aquellos otros cuyas actividades sean clasificadas como de mayor riesgo por las autoridades
sanitarias, segn datos epidemiolgicos, cientficos o tcnicos.

FORMACIN DE LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS

Las empresas del sector alimentario garantizarn la formacin inicial y continuada. La puede impartir
cualquiera que demuestre estar capacitado.

Los programas de formacin deben de garantizar el nivel de conocimiento necesario para posibilitar las
BPH y la correcta manipulacin de los alimentos. Deben abarcar conocimientos generales:

Toxiinfecciones y agentes causales (Salmonella, L. monocytogenes, Clostridium, etc)

Focos de contaminacin como alimentos crudos, agua, superficies, utensilios, el propio
manipulador, etc.
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Influencia de la temperatura, tiempo, pH (por debajo de 4.5-4.6 los patgenos no crecen excepto
los mohos que estos s), humedad, tratamientos, etc
Medidas preventivas
Tambin deben abarcar otros conocimientos como locales, instalaciones y maquinaria, procesos
de limpieza y desinfeccin, higiene personal y estado de salud, sistemas de APPCC.

GUA DE PRCTICAS CORRECTAS E INCORRECTAS DE LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS

1. PRCTICAS CORRECTAS:
a. Recibir formacin en higiene alimentaria
b. Cumplir las normas de higiene
c. Mantener grado elevado de aseo personal
d. Llevar vestimenta limpia y de uso exclusivo
e. Usar ropa protectora, cubrecabeza y calzado adecuado
f. Lavarse las manos con agua caliente y jabn o detergente adecuado tantas veces como lo
requieran las condiciones de trabajo, siempre antes de incorporarse o despus de una
ausencia
g. Cubrirse cortes o heridas con vendaje impermeable adecuado
2. PRACTICAS INCORRECTAS:
a. Fumar y masticar goma de mascar
b. Comer en el puesto de trabajo
c. Utilizar prendas de trabajo distintas de las reglamentarias
d. Estornudar o toser sobre los alimentos
e. Cualquier operacin que pueda contaminar los alimentos

SALUD DE LOS MANIPULADORES

Las personas de las que se sepa o se tenga indicios de que padecen:

Enfermedad de transmisin por va digestiva

Heridas infectadas, infecciones cutneas
Diarrea
Portadores de grmenes transmisibles por contacto

Debern ser EXCLUIDAS TEMPORALMENTE de trabajar en zonas de manipulacin de productos

alimenticios hasta su curacin total clnica y bacteriolgica y hasta la desaparicin de su condicin de
portador.

Es OBLIGACIN DEL MANIPULADOR AFECTADO, cuando sepa o sospeche que pudiera estar en alguno
de los casos anteriores, poner el hecho en conocimiento del responsable del establecimiento.
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DOCUMENTACIN RELACIONADA CON MANIPULADORES

La empresa deber tener a disposicin de la autoridad competente (el inspector) toda la documentacin
relacionada con la formacin de manipuladores:

Identificacin del responsable de la actividad

Descripcin de la actividad
Programa didctico y copia del material
Duracin
Modo de evaluacin de los conocimientos adquiridos
Listado de personal que recibi la formacin
Modelo de certificacin de la formacin
Certificados mdicos
Notificaciones de enfermedades de transmisin alimentaria
Parte de incidencias y acciones correctoras

REGULACIN DE INFRACCIONES Y SANCIONES

Infracciones sanitarias
Infracciones en materia de proteccin al consumidor
Infracciones en defensa de la calidad de la produccin agroalimentaria
Otras infracciones

INFRACCIONES SANITARIAS

Incumplimiento de la normativa en materia sanitaria. Las acciones u omisiones que produzcan riesgo o
dao para la salud del consumidor. Por ejemplo que no se haga limpieza adecuada, no con los productos
adecuados. Buscan garantizar la inocuidad del alimento

PARA LA CALIFICACIN DE LAS INFRACCIONES (LEVES, GRAVES O MUY GRAVES) SE TIENE EN

CUENTA:
Riesgo para la salud
Cuanta del beneficio obtenido
Grado de intencionalidad
Gravedad de la alteracin sanitaria y social producida
Reincidencia

INFRACCIONES EN MATERIA DE PROTECCIN AL CONSUMIDOR

Infracciones por alteracin y fraude. Adulteracin (quitar parte de su composicin o aadir) o

falsificacin (cuando se hace pasar uno por otro o en las etiquetas se pone lo que no es)
Infracciones en materia de transacciones comerciales: La ocultacin de parte del precio mediante
formas de pago o mediante rebajas en la calidad o cantidad reales.
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Acaparamiento. Cuando pueda haber un riesgo o simplemente un bulo de que va a ver

escasez de un determinado alimento que el fabricante lo acapare para sacarlo en el
momento en que convenga para sacarle ms beneficio
La no extensin de facturas o no emitir

INFRACCIONES EN DEFENSA DE LA CALIDAD DE LA PRODUCCIN AGROALIMENTARIA

Infracciones antirreglamentarias, es decir, no se cumple un determinado reglamento, una

normativa determinada
Infracciones por clandestinidad, es decir, se est fabricando un producto y ni siquiera se ha dado
de alta, sin fabrica declarada....

OTRAS INFRACCIONES

Manipulacin, traslado o disposicin en cualquier forma de mercanca cautelarmente intervenida. Queda

en el mismo deposito pero no se puede tocar. No esta decomisada. Hay que esperar a que salgan los
resultados de laboratorio y saber si se libera o se decomisa

SANCIONES

Multas de diversa cuanta

Sancin en funcin del volumen de venta
Sancin en funcin del beneficio ilcito obtenido
En funcin del efecto perjudicial que la infraccin hubiera podido causar
Por reincidencia
Retirada de las autorizaciones administrativas
Cierre temporal de la empresa por un mximo de 5 aos
Publicidad de las sanciones

RESPONSABILIDADES

Para los productos envasados la firma que figure en etiqueta, salvo que se demuestren malas
condiciones de conservacin
Para productos a granel el tenedor de los mismos. No son personas fsicas sino que son
organismos o empresas, por ejemplo USC, cualquier empresa comercial
Si la infraccin es imputable a una persona jurdica, podrn considerarse tambin responsables la
direccin y los tcnicos
Adems de la responsabilidad administrativa tambin puede haber responsabilidad civil
(responsabilidades que se compensen de manera econmica si se pueden aplicar a una persona
jurdica) y penal (si existe puede ser derivada hacia los administradores o tcnicos).