CODIGO: PDC-

ALIMENTOS Y BEBIDAS DE EXCELENCIA S.A.S 17

FECHA: Enero de
PLAN DE SANEAMIENTO BSICO 2016

VERSION: 002
PROGRAMA DE CAPACITACIN

CAPACITACIN A MANIPULADORES DE ALIMENTOS

PROGRAMA DE
CAPACITACION

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PROGRAMA DE CAPACITACIN

INTRODUCCIN

La Resolucin 2674 de 2013, por el cual se reglamenta que:

A) Todas las personas que han de realizar actividades de manipulacin

de alimentos deben de tener formacin en materia de educacin
sanitaria, especialmente en cuanto a prcticas higinicas en la
manipulacin de alimentos. Igualmente deben de estar capacitados para
llevar a cabo las tareas que se les asignen, con el fin de que sepan
adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminacin de los
alimentos.

B) Esta capacitacin estar bajo la responsabilidad de la empresa y

podr ser efectuada por la misma o por personas naturales o jurdicas
contratadas y por las autoridades sanitarias. Cuando el plan de
capacitacin se realice a travs de personas naturales o jurdicas
diferentes a la empresa, estas debern contar con la autorizacin de la
autoridad sanitaria competente. Para este efecto se tendrn en cuenta
el contenido de la capacitacin, materiales y ayudas audiovisuales
utilizadas, as como la idoneidad del personal docente.

Las empresas, conscientes de su responsabilidad al realizar el

tratamiento de agua para el consumo y que pueden tener riesgos para la
salud pblica implementan un programa de capacitacin, continuo y
permanente para todo el personal que labora dentro de la empresa, la
concientizacin de la importancia del manipulador de alimentos dentro
del proceso productivo solo se logra mediante la capacitacin continua y
permanente de todas las personas que intervienen en la cadena
productiva desde la adquisicin de la materia prima hasta la distribucin
del producto final.
PROGRAMA DE
CAPACITACION
JUSTIFICACIN

Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) decreto 3075/97 deben

incorporarse en la industria de produccin de Alimentos, con el fin de
garantizar que los productos se fabriquen en condiciones higinicas y
sanitarias adecuadas con el fin que se minimicen los riesgos de causar
enfermedades. Ellas incluyen:

Disposiciones generales.
Edificacin e instalaciones

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PROGRAMA DE CAPACITACIN

Equipos y utensilios
Personal manipulador
Requisitos higinicos de fabricacin
Aseguramiento y Control de Calidad
Saneamiento
Distribucin de alimentos.

ARTCULO 12. EDUCACIN Y CAPACITACIN. Todas las personas que

realizan actividades de manipulacin de alimentos deben tener
formacin en educacin sanitaria, principios bsicos de Buenas Prcticas
de Manufactura y prcticas higinicas en manipulacin de alimentos.
Igualmente, deben estar capacitados para llevar a cabo las tareas que se
les asignen o desempeen, con el fin de que se encuentren en capacidad
de adoptar las precauciones y medidas preventivas necesarias para
evitar la contaminacin o deterioro de los alimentos.

Las empresas deben tener un plan de capacitacin continuo y

permanente para el personal manipulador de alimentos desde el
momento de su contratacin y luego ser reforzado mediante charlas,
cursos u otros medios efectivos de actualizacin. Dicho plan debe ser
de por lo menos 10 horas anuales, sobre asuntos especficos de que
trata la presente resolucin. Esta capacitacin estar bajo la
responsabilidad de la empresa y podr ser efectuada por esta, por
personas naturales o jurdicas contratadas y por las autoridades
sanitarias. Cuando el plan de capacitacin se realice a travs de
personas naturales o jurdicas diferentes a la empresa, estas deben
demostrar su idoneidad tcnica y cientfica y su formacin y experiencia
especfica en las reas de higiene de los alimentos, Buenas Prcticas de
Manufactura y sistemas preventivos de aseguramiento de la inocuidad.

Artculo 13. Plan de capacitacin.

El plan de capacitacin debe contener, al menos, los siguientes aspectos:
PROGRAMA DE
Metodologa
CAPACITACION
Duracin
Docentes
Cronograma
Temas especficos a impartir.

El enfoque, contenido y alcance de la capacitacin impartida debe ser

acorde con la empresa, el proceso tecnolgico y tipo de establecimiento
de que se trate. En todo caso, la empresa debe demostrar a travs del
desempeo de los operarios y la condicin sanitaria del establecimiento
la efectividad e impacto de la capacitacin impartida.
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PROGRAMA DE CAPACITACIN

Pargrafo 1. Para reforzar el cumplimiento de las prcticas higinicas,

se colocarn en sitios estratgicos avisos alusivos a la obligatoriedad y
necesidad de su observancia durante la manipulacin de alimentos.

Pargrafo 2. El manipulador de alimentos debe ser entrenado para

comprender y manejar el control de los puntos del proceso que estn
bajo su responsabilidad y la importancia de su vigilancia o monitoreo;
adems, debe conocer los lmites del punto del proceso y las acciones
correctivas a tomar cuando existan desviaciones en dichos lmites.

DEFINICIONES

ALIMENTO. Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido

aporta al organismo humano los nutrientes y la energa necesaria para el
desarrollo de los procesos biolgicos. Se entienden incluidas en la presente
definicin las bebidas no alcohlicas y aquellas sustancias con que se sazonan
algunos comestibles, y que se conocen con el nombre genrico de especias.

ALIMENTO ADULTERADO. Es aquel:

a) Al cual se le ha sustrado parte de los elementos constituyentes,
reemplazndolos o no por otras sustancias;
b) Que haya sido adicionado con sustancias no autorizadas
c) Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus
condiciones originales y;
d) Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u
ocultadas en forma fraudulenta, sus condiciones originales.

ALIMENTO ALTERADO. Alimento que sufre modificacin o degradacin, parcial

o total, de los constituyentes que le son propios, por agentes fsicos, qumicos o
biolgicos. Se incluye pero no se limita a:
a) El cual se encuentre por fuera de su vida til; PROGRAMA DE
b) No est siendo almacenado bajo las condiciones necesarias para evitar su
CAPACITACION
alteracin.

ALIMENTO CONTAMINADO. Alimento que presenta o contiene agentes y/o

sustancias extraas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las
permitidas en las normas nacionales, o en su defecto en normas reconocidas
internacionalmente.

ALIMENTO DE RIESGO MEDIO EN SALUD PBLICA. Los alimentos que

pueden contener microorganismos patgenos, pero normalmente no favorecen

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PROGRAMA DE CAPACITACIN

su crecimiento debido a las caractersticas del alimento o alimentos que es

poco probable que contengan microorganismos patgenos debido al tipo de
alimento o procesamiento del mismo, pero que pueden apoyar la formacin de
toxinas o el crecimiento de microorganismos patgenos.

ALIMENTO FRAUDULENTO. Es aquel que:

a) Se le designe o expenda con nombre o calificativo distinto al que le
corresponde;
b) Su envase, rtulo o etiqueta contenga diseo o declaracin ambigua, falsa o
que pueda inducir o producir engao o confusin respecto de su composicin
intrnseca y uso;
c) No proceda de sus verdaderos fabricantes o importadores declarados en el
rtulo o que tenga la apariencia y caracteres generales de un producto legtimo,
protegido o no por marca registrada y que se denomine como este, sin serlo;
d) Aquel producto que de acuerdo a su riesgo y a lo contemplado en la presente
resolucin, requiera de registro, permiso o notificacin sanitaria y sea
comercializado, publicitado o promocionado como un alimento, sin que cuente
con el respectivo registro, permiso o notificacin sanitaria.

ALIMENTO PERECEDERO. El alimento que, en razn de su composicin,

caractersticas fisicoqumicas y biolgicas, pueda experimentar alteracin de
diversa naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige
condiciones especiales de proceso, conservacin, almacenamiento, transporte y
expendio.

AMBIENTE. Cualquier rea interna o externa delimitada fsicamente que forma

parte del establecimiento destinado a la fabricacin, al procesamiento, a la
preparacin, al envase, almacenamiento y expendio de alimentos.

AUTORIDADES SANITARIAS COMPETENTES. Son autoridades sanitarias, el

Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (INVIMA) y las
Entidades Territoriales de Salud que, de acuerdo con la ley, ejercen funciones DE
PROGRAMA
CAPACITACION
de inspeccin, vigilancia y control, y adoptan las acciones de prevencin y
seguimiento para garantizar el cumplimiento de lo dispuesto en la presente
resolucin.

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA. Son los principios bsicos y

prcticos generales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin,
envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para
consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos en cada una de
las operaciones mencionadas cumplan con las condiciones sanitarias
adecuadas, de modo que se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin.

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PROGRAMA DE CAPACITACIN

COMERCIALIZACIN. Es el proceso general de promocin de un producto,

incluyendo la publicidad, relaciones pblicas acerca del producto y servicios de
informacin, as como la distribucin y venta en los mercados nacionales e
internacionales.

CONCEPTO SANITARIO. Es el concepto emitido por la autoridad sanitaria una

vez realizada la inspeccin, vigilancia y control al establecimiento donde se
fabriquen, procesen, preparen, envasen, almacenen, transporten, distribuyan,
comercialicen, importen o exporten alimentos o sus materias primas. Este
concepto puede ser favorable o desfavorable, dependiendo de la situacin
encontrada.

DESINFECCIN DESCONTAMINACIN. Es el tratamiento fisicoqumico o

biolgico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el
fin de destruirlas clulas vegetativas de los microorganismos que pueden
ocasionar riesgos para la salud pblica y reducir sustancialmente el nmero de
otros microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte
adversamente la calidad e inocuidad del alimento.

EMBALAJE. Elementos que permiten proteger los envases primarios de las

influencias externas y lograr un mantenimiento y almacenamiento adecuados.
Incluye los envases secundarios y terciarios.

ENVASE PRIMARIO. Artculo que est en contacto directo con el alimento,

destinado a contenerlo desde su fabricacin hasta su entrega al consumidor,
con la finalidad de protegerlo de agentes externos de alteracin y
contaminacin. Los componentes del envase primario, es decir, el cuerpo
principal y los cierres, pueden estar en contacto directo o indirecto con el
alimento.

ENVASE SECUNDARIO. Artculo diseado para dar proteccin PROGRAMA

adicional al DE
alimento contenido en un envase primario o para agrupar unCAPACITACION
nmero
determinado de envases primarios.

ENVASE TERCIARIO. Artculo diseado para facilitar la manipulacin y el trans-

porte de varias unidades de envases primarios o secundarios para protegerlos
durante su manipulacin fsica y evitar los daos inherentes al transporte.

EQUIPO. Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberas, vajillas

y dems accesorios que se empleen en la fabricacin, procesamiento,

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PROGRAMA DE CAPACITACIN

preparacin, envase, fraccionamiento, almacenamiento, distribucin, transporte

y expendio de alimentos y sus materias primas.

EXPENDIO DE ALIMENTOS. Es el establecimiento destinado a la venta de

alimentos para consumo humano.

FBRICA DE ALIMENTOS. Es el establecimiento en el cual se realiza una o

varias operaciones tecnolgicas, ordenadas e higinicas, destinadas a
fraccionar, elaborar, producir, transformar o envasar alimentos para el consumo
humano.

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS. Todas las condiciones y medidas necesarias

para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en cualquier etapa de
su manejo.

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS. Es la garanta de que los alimentos no

causarn dao al consumidor cuando se preparen y consuman de acuerdo con
el uso al que se destina.

INFESTACIN. Es la presencia y multiplicacin de plagas que pueden

contaminar o deteriorar los alimentos, materias primas y/o insumos.

INGREDIENTES PRIMARIOS. Son elementos constituyentes de un alimento o

materia prima para alimentos, que una vez sustituido uno de estos, el producto
deja de ser tal para convertirse en otro.

INGREDIENTES SECUNDARIOS. Son elementos constituyentes de un

alimento o materia prima para alimentos, incluidos los aditivos alimentarios,
que de ser sustituidos, pueden determinar el cambio de las caractersticas del
producto, aunque este contine siendo el mismo.

INSUMO. Comprende los ingredientes, envases y embalajes de alimentos.

PROGRAMA DE
CAPACITACION
LIMPIEZA. Es el proceso o la operacin de eliminacin de residuos de
alimentos u otras materias extraas o indeseables.

LOTE. Cantidad determinada de unidades de un alimento de caractersticas

similares fabricadas o producidas en condiciones esencialmente iguales que se
identifican por tener el mismo cdigo o clave de produccin.

MANIPULADOR DE ALIMENTOS. Es toda persona que interviene

directamente, en forma permanente u ocasional, en actividades de fabricacin,

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PROGRAMA DE CAPACITACIN

procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento, transporte y expendio

de alimentos.

MATERIA PRIMA. Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no,

empleadas por la industria de alimentos para su utilizacin directa,
fraccionamiento o conversin en alimentos para consumo humano.

MEDIO DE TRANSPORTE. Es cualquier nave, aeronave, vagn de ferrocarril o

vehculo de transporte por carretera que moviliza mercancas, incluidos los
remolques y semirremolques cuando estn incorporados a un tractor o a otro
vehculo motor.

PLAGA. Cualquier animal, incluyendo, pero no limitado, a aves, roedores,

artrpodos o quirpteros que puedan ocasionar daos o contaminar los
alimentos de manera directa o indirecta.

REGISTRO SANITARIO. Acto administrativo expedido por la autoridad sanitaria

competente, mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurdica para
fabricar, procesar, envasar, importar y/o comercializar un alimento de alto
riesgo en salud pblica con destino al consumo humano.

ALCANCE

El presente programa de capacitacin tiene por objeto establecer los

lineamientos de capacitacin y formacin continua del personal
manipulador de alimentos. El programa de capacitacin de la planta de
ALIMENTOS Y BEBIDAS DE EXCELENCIA S.A.S est dirigido a todo el
personal de la planta (tanto a operarios como personal administrativo);
con el fin de educar en temas inherentes a la produccin, manipulacin,
PROGRAMA DE
almacenamiento y distribucin de productos con el fin de garantizar el
CAPACITACION
cumplimiento de los planes o programas elaborados en funcin de las
buenas prcticas de manufactura.

OBJETIVO GENERAL

Capacitar al personal manipuladores de alimentos de la planta de

Tratamiento de agua en las buenas prcticas de higiene, manejo,
preparacin, conservacin y distribucin para mejorar las condiciones
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PROGRAMA DE CAPACITACIN

higinicas sanitarias, la calidad y garantizar la inocuidad de los

alimentos que suministran y consumen en los restaurantes.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Concientizar a los manipuladores de alimentos del grado de riesgo que

puede generar sobre la salud humana un alimento inadecuadamente
manipulado.

Impartir los conocimientos necesarios para que los asistentes cuenten

con la suficiente ilustracin para prevenir los riesgos sobre la salud
humana por enfermedades de transmisin por alimentos (ETA)

Entender la importancia que tiene la higiene en la preparacin,

suministro y consumo de alimentos e identificar las fuentes de
contaminacin de los mismos.

Conocer las formas de prevenir la contaminacin de los alimentos.

Capacitar a los asistentes sobre el uso y aplicacin de los

medios y equipos necesarios para realizar una adecuada limpieza y
desinfeccin de las reas de trabajo.

TALENTO HUMANO

PROGRAMA DE
El Profesional que se encargarn de orientar el Curso de Manipulacin de
CAPACITACION
Alimentos cuentan con la idoneidad para brindar a la comunidad
capacitada las herramientas necesarias para manipular y transformar los
alimentos en las condiciones higinico sanitarias requeridas para
obtener alimentos inocuos.

CONTENIDO TEMTICO

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FCHA DE
TEMTICA Horas REALIZACIN
programadas CAPACITACIN

Actividades Previas
Induccin al Personal 1 horas Enero 13 -2017

Actividad 1. Generalidades de Febrero 17 -

B.P.M 2017
Actividad 2. Instalacin y 1 hora Marzo 17 - 2017
Edificaciones
Actividad 3. Plan de 2 horas Abril 21 - 2017
Saneamiento Bsico (1 Mayo-19-2017
Parte)
Actividad 4. Plan de 2 horas Junio-16-2017
Saneamiento Bsico (2 Julio-21-2017
Parte)
Actividad 5. Generalidades del 1 hora Agosto-18-2017
agua
Actividad 6. Incidencias del Septiembre-22-
agua en la salud, captacin de 1 hora 2017
aguas y saneamiento Octubre-20-
2017
Actividad 7. Potabilizacin de Noviembre-24-
agua 2 horas 2017
Diciembre-15-
2017

METODOLOGA PROGRAMA DE
EDUCATIVA CAPACITACION

La capacitacin se desarrollarn en forma terico-prctica, donde se

cuentan con ayuda audiovisual, realizan charlas magistrales, un taller
prctico de limpieza y desinfeccin que se realiza en las instalaciones de
la planta ALIMENTOS Y BEBIDAS DE EXCELENCIA S.A.S.

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PROGRAMA DE CAPACITACIN

DIRIGIDO A:

Dirigido a todas las personas que trabajen en la Planta De Tratamiento

De Agua ALIMENTOS Y BEBIDAS DE EXCELENCIA S.A.S, teniendo
encuenta las actividades de Tratamiento de agua para el consumo,
empaque, almacenamiento, transporte, distribucin y comercializacin
del agua con el fin de mejorar los hbitos higinicos.

INSTENSIDAD DEL CURSO

El curso tiene una intensidad de 10 horas durante el ao 2017,

programada teniendo en cuenta la produccin de la empresa.

PROGRAMA DE
CAPACITACION

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