HACCP en fbricas de helados
Ing. Agr. Paula Feldman - Para m, chocolate con almendras y sambayn.
www.axonas.com.ar
Los pasos claves del diseo de un plan HACCP son el
anlisis de los peligros para la inocuidad y la
determinacin de si son significativos o no. Para esto se
requiere tiempo y competencias especficas por parte del
personal que lo lleva adelante. Entonces, cmo encarar y
desarrollar exitosamente este diseo cuando estamos
frente a un sistema tan complejo como el de una fbrica
de helados?
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- Yo quiero de dulce de leche y frutilla a la crema.
- No! A m traeme el clsico de crema americana y
vainilla.
Cuntos sabores podemos elegir en la pizarra de la
heladera? Cuarenta? Si, cuarenta!
Ahora parmonos del otro lado del mostrador y entremos
en la fbrica. Imaginen la cantidad de materias primas,
aditivos y lneas de produccin que se ponen en marcha
para elaborar la variedad de helados que se ofrecen.
Si en este escenario es donde queremos implementar un
sistema HACCP, cmo empezamos? El copete
comentaba que los pasos claves del diseo de un plan
HACCP son el anlisis de los peligros para la inocuidad y
la determinacin de si son significativos o no.
Siguiendo la metodologa generalizada para desarrollar
un plan HACCP, corresponde que analicemos los peligros
que pueden atentar contra la inocuidad para cada
ingrediente y cada etapa del proceso. No podemos evitar
realizar el anlisis de cada uno de los ingredientes pero
les propongo que abordemos el anlisis de peligros de las
etapas de proceso de una forma simplificada: por
categoras.
Con la idea de llevar adelante el anlisis de peligros por
categoras podemos basarnos en el planteo que hace la
agencia de estandarizacin de alimentos (Food Standard
Agency) de Gran Bretaa a travs del paquete de
documentos denominado Safer food, better business.
La idea central es enfocarse sobre aquellos puntos que
permiten evitar el ingreso de contaminantes y reducirlos,
asegurando que la gestin tenga continuidad y que se
registren las evidencias.
 Entonces, para los preacondicionamientos podremos
Esta iniciativa ha sido puesta especficamente a establecer las siguientes sub-categoras:
disposicin del sector de preparacin de comidas, cuya
complejidad es equiparable a la de la elaboracin de Preacondicionamientos Caractersticas Tratamiento de
helados. Por lo que aplicando la misma idea central de control
podemos plantear lo siguiente: susceptibilidad
1.Frutas frescas aw, pH, cscara Desinfeccin,
Categoras Safer Food Categoras Helados pelado, corte
Better Business para el anlisis de peligros 2.Frutas congeladas aw, pH, Temperatura
para el control de temperatura controlada
contaminantes 3.Frutas en conserva Condicin del Apertura del
Contaminacin cruzada Preacondicionamientos envase envase, corte,
observacin de
Limpieza Limpieza
carozos o trozos
Enfriamiento
Etapas de proceso 4.Frutos secos y Corte, obseracin
Coccin
deshidratados de carozos o
trozos
En esta instancia ya vemos que hemos podido hacer una 5.Aditivos e ingredientes Condicin del Fraccionamiento
primera distincin de etapas sobre las que aplicar el lquidos refrigerados envase, de lquidos,
anlisis de peligros. Sin embargo tanta simplificacin no temperatura temperatura
es posible y tenemos que abrir cada categora en sub- controlada
categoras de acuerdo a criterios arbitrarios como: 6.Aditivos e ingredientes Condicin del Fraccionamiento
lquidos a temperatura envase de lquidos
- Caractersticas que hacen susceptibles a los productos ambiente
en las distintas etapas, respecto de su condicin de 7.Aditivos e ingredientes Condicin del Fraccionamiento
inocuidad. secos envase de secos

- Tratamiento para el control de contaminantes. Para limpieza, las subcategoras podran ser:
8.Limpieza
9.Desinfeccin

Con las caractersticas de susceptibilidad y el tratamiento

de control unificados en la dosificacin.

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 Para las etapas del proceso, con esta metodologa se Conclusiones
presenta nuevamente una limitacin: hay grandes
diferencias entre las formas de procesar los distintos 1- Debemos tener en cuenta que todo este trabajo tiene
sabores. Pero estas diferencias no se ven reflejadas en los que estar sostenido por una correcta implementacin de
diagramas de flujo si no que estn basadas en la flora prerrequisitos gracias a lo cual estaremos trabajando con
bacteriana que naturalmente puede encontrarse en la productos de limpieza y desinfeccin aprobados as como
materia prima principal y en el tratamiento trmico con ingredientes aptos para el uso, por ejemplo.
requerido para pasteurizar el producto. En consecuencia
los peligros a los que se expone cada sabor son 2- Gracias a esta simplificacin, haremos el anlisis de
diferentes. peligros slo sobre las mencionadas categoras y sub-
categoras y podremos incluir todos los sabores
As es que deberemos hacer el anlisis para cada etapa de elaborados en nuestro plan HACCP. De otro modo,
tres diagramas de flujo del proceso de elaboracin: tendramos que analizar todas las etapas de elaboracin
para el helado de crema, de cada sabor de helado lo cual multiplicara
para el helado de agua y ampliamente el trabajo de anlisis.
para el helado de sambayn.
3- Dado que la implementacin de un sistema HACCP
Caractersticas Tratamiento de requiere que el personal que interviene tenga
Etapas de control competencias muy especficas, la dedicacin de este
susceptibilidad valioso recurso humano se vuelve ms eficiente.
base base base
crema agua huevo
4- Si bien, instalar un HACCP en sistemas tan complejos
Almacenamiento de
materias primas y aditivos parece imposible, haciendo esta categorizacin lo
Pesado imposible se vuelve factible.
Dosificacin
Pasteurizacin aw, pH, Temperatura Bibliografa
Enfriamiento temperatura, controlada, Safer Food Better Business
Maduracin flora natural pasteurizacin http://www.food.gov.uk/foodindustry/regulation/hygleg/
Sembrado hyglegresources/sfbb/
Envasado
Congelacin
Almacenamiento

Sobre estas tres bases y a partir de agregado de distintos

ingredientes lograremos un abanico de sabores tal como www.axonas.com.ar
el comentado inicialmente. Telfonos: 54 11 3527 4143 / +54 11 (15) 4041 4484
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