UNIVERSIDAD NACIONAL

[TRABAJO ENCARGADO]
INTERCULTURAL

DE LA AMAZONIA

FACULTAD DE
INGENIERIA Y CIENCIAS
AMBIENTALES

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERA

AGROINDUSTRIAL

TRABAJO ENCARGADO N1

CURSO: Gestin de la Calidad

ALUMNO: Esther Johana Dvila Lzaro

PUCALLPA-PERU
DEDICATORIA

Quiero dedicarle este trabajo

A Dios que me ha dado la vida y fortaleza
para terminar este trabajo de investigacin,
A mis Padres por estar ah cuando ms los necesit; en
especial a mi madre por su ayuda y constante cooperacin y
A mi novio Abrahn por apoyarme y ayudarme en los
momentos ms difciles.

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 AGRADECIMIENTO

Agradecer hoy y siempre a mi familia por el esfuerzo realizado

por ellos. El apoyo en mis estudios, de ser as no hubiese sido
posible. A mis padres y dems familiares ya que me brindan el
apoyo, la alegra y me dan la fortaleza necesaria para seguir
adelante.

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 PRESENTACIN

Todo trabajo tiene por objetivo esencial llevarnos a conocer una realidad, por lo tanto
vuestros metas es el lograr demostrar la importancia que tiene esta ecuacin en el estudio
de la dinmica rotacional; siendo as este arduo trabajo una gran satisfaccin, al poder
entregarle a usted, un anlisis sobre esta igualdad.

En este Trabajo hemos recopilado gran cantidad de conocimientos, haciendo de este mismo
a ms de un plan, una ayuda para aquellos que se centren en el estudio de esta valiosa e
intrigante rama, como lo es la Fsica y aplicaciones en la Ingeniera Agroindustriales.
Esta monografa es una gran herramienta que nos ayuda a fomentar en nuestras vidas el
instinto de la investigacin, la misma que nos llevar camino al xito.

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INTRODUCCIN:

La ingeniera de alimentos es una rama de la ingeniera que aplica los conocimientos

cientfico- tecnolgicos al diseo, ejecucin y desarrollo de operaciones de equipos y
procesos para la transformacin, conservacin y aprovechamiento integral de materias
primas alimenticias bajo parmetros de calidad, desde la fase de produccin primaria hasta
su consumo, sin agotar la base de los recursos naturales ni deteriorar el medio ambiente".
Actualmente la agroindustria sigue elaborando artculos agrcolas sencillos, a la vez que
transforma tambin insumos industriales muy especializados que son el resultado de
investigacin, tecnologa e inducciones. A esta creciente de los insumos corresponde una
gama mayor de procesos de transformacin, que se caracterizan por la alteracin fsica y
qumica y tienen por objeto mejorar la comerciabilidad de las materias primas segn su uso
final.

Sin embargo, esta opinin ha dejado de ser ya adecuada. Por una parte, se ha
reconsiderado y reevaluado la funcin de la agricultura en el proceso del desarrollo desde el
punto de vista de su contribucin a la industrializacin y su importancia para un desarrollo
armnico y una estabilidad poltica y econmica. Por otra, la misma agricultura ha llegado a
ser una forma de industria, a medida que la tecnologa, la integracin vertical, la
comercializacin y las preferencias de los consumidores han evolucionado segn pautas
que se ajustan ms al perfil de los sectores industriales comparables, a menudo con una
notable complejidad y riqueza en cuanto a su variedad y mbito. Esto ha entraado que el
desarrollo de los recursos de la agricultura resulte cada vez ms sensible a las fuerzas del
mercado y se integre ms en los factores de la interdependencia industrial. Los productos
agrcolas estn determinados por tecnologas de complejidad creciente e incorporan los
resultados de importantes esfuerzos de investigacin y desarrollo, y responden en medida
creciente a refinadas preferencias individuales y colectivas con respecto a la nutricin, la
salud y el medio ambiente. Aunque todava se puede distinguir entre la fase de produccin
de materias primas y la de elaboracin y transformacin, en muchos casos esta distincin
queda difuminada a causa de la complejidad de la tecnologa y segn la medida de la
integracin vertical: la industrializacin de la agricultura y el desarrollo de agroindus-
trias1 son, en efecto, un proceso comn que est generando un tipo completamente nuevo
de sector industrial.

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1.1 OBJETIVOS

Desarrollar los temas investigando de manera compleja cada uno de sus sub- temas

Conocer los procesos y adquirir la parte terica para ser aplicada en las futuras
prcticas de laboratorio.

1.2 IMPORTANCIA

El factor tecnolgico constituye un factor de explicacin del cambio social al cual se

acude con mucha frecuencia. Suele atribuirse a la revolucin tecnolgica, los
grandes cambios que han conocido la sociedad industrial en los dos ltimos siglos.
La industrializacin la urbanizacin la elevacin de productividad, la aceleracin de
los transportes y de las comunicaciones son sin duda expresin del gran desarrollo
tecnolgico de nuestra poca. En realidad la totalidad de la vida humana y social ha
sufrido el impacto de la revolucin tecnolgica: la vida familiar, la vida religiosa, la
literatura, las artes, las actitudes polticas. Marx reconoci la importancia de la
tecnologa en el desarrollo social atreves del concepto de fuerzas productivas, que
es central en su concepcin materialista de la historia.

La elaboracin es slo un eslabn de la cadena continua entre la produccin de la

materia prima y el consumo final. La especificidad de la agroindustria con respecto a
otros sectores industriales consiste en gran medida en el carcter biolgico de la
materia prima. Las materias primas utilizadas por la agroindustria se caracterizan en
general por su carcter estacional y la variabilidad de su produccin, as como por su
carcter perecedero. Estos aspectos plantean exigencias especiales tanto en lo que
respecta a la organizacin de las actividades agroindustriales como a la base
agrcola que produce los insumos, lo que acenta an ms la necesidad de una
integracin estrecha de la produccin de la materia prima y la elaboracin.

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 NDICE
DEDICATORIA............................................................................ 2 Pg.
AGRADECIMIENTO.................................................................... 3 Pg.
PRESENTACIN........................................................................ 4 Pg.
INTRODUCCIN.......................................................................... 5 Pg.
1. OBJETIVOS............................................................................. 5 Pg.
1.1.1 IMPORTANCIA............................................................ 5 Pg.

CAPITULOS

1. MARCO TORICO. 7 Pg.

1.1 DIAGRAMA DE PROCESO DE FLUJO....7 Pg.

1.2 SIMBOLOGIA..... 8 Pg.

1.3 OPERACIONES UNITARIAS...... 8 Pg.

1.3.1 CLASIFICACION.. 8 Pg.

2. DIAGRAMA DEOPERACIONES DE PROCESOS 9 Pg.

2.1 CLASIFICACION DE PROCESOS UNITARIOS. 9 Pg.

2.2 REGIMEN ESTACIONARIO 10 Pg.

2.3 REGIMEN NO ESTACIONARIO. 10 Pg.

2.4 OPERACIONES DISCONTINUAS. 10 Pg.

2.5 OPERACIONES CONTINUAS..10 Pg.

2.6 OPERACIONES SEMICONTINUAS10 Pg.

3. TRANSFERENCIA DE CANTIDAD DE MOVIMIENTO. 11 Pg.

3.1 TRANSMISIN DE CALOR...........12 Pg.

3.2 TRANSFERENCIA DE MATERIA Y CALOR...12 Pg.

3.3 TRANSFERENCIA DE MATERIA...12 Pg.

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 4. CONCLUSION... 13 Pg.

5. BIBLIOGRAFIA.13 Pg.

I. MARCO TEORICO

Existen distintos tipos de diagramas de flujo, siendo el ms utilizado el de "bloques" o

"rectngulos". En ellos cada etapa del proceso se representa por un rectngulo o
bloque, que tiene entradas y salidas para indicar el sentido del flujo de materiales.
Sobre el rectngulo se suele escribir la etapa que representa.

Otros tipos de diagramas de flujo son los de "equipo" y de "instrumentacin.

Como se observar, existe un conjunto de operaciones que estar presente en los

diagramas de flujos de todos los procesos y otras que son muy especficas de cada
uno. Esto debe ser considerado como un factor muy importante al momento de
disear una sala de proceso, pues implica que existen reas que pueden ser
ocupadas simultneamente por varios procesos y productos. Tal es el caso de la
recepcin de materias primas, la limpieza, la seleccin, el envasado de productos y
la esterilizacin, entre otros. Esto implica que se deben tomar las medidas
necesarias para evitar confusin, contaminacin de unos productos con otros y,
sobre todo, accidentes que, desafortunadamente, ocurren con mayor frecuencia.

Como ya se plante, todos los procesos y los productos debieran estar claramente
definidos en los que se denominan diagramas de flujo. Cada proceso y cada
producto particular debern tener un diagrama preciso en un momento dado, que
sirva de base para su implementacin y su operacin en las actividades de
produccin.

1.1 Diagrama de Flujo de Proceso.

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 Es un esquema o grfica que expresa un orden de actividades y/o procesos que
debe manejarse en forma secuencial, es una forma de organizacin.

Los diagramas de procesos son herramienta de representacin grfica

Son una aplicacin a cualquier secuencia de actividades que se repita

cclicamente. Para que sea til, debe ser sencillo y flexible, es decir, que por
s solo se d a entender.

Los diagramas de proceso son una familia de representaciones grficas relativas a

un proceso industrial o administrativo, empleados para visualizar y analizar de
manera sistemtica dicho proceso o ciclo de trabajo.

Se emplea Cuando se estudia:

El manejo de materiales

La distribucin del equipo en la planta

La distribucin del equipo en la planta

La maquinaria y equipo necesarios

Los tiempos de demora o retrasos

Los tiempos de almacenamiento

Las tolerancias o especificaciones

1.2 SIMBOLOGIA

1.3 OPERACIONES UNITARIAS

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 Este concepto fue introducido en 1915 por el profesor Little, del Massachusetts
Institute of Technology (M.I.T). La definicin dada entonces, fue la siguiente: "todo
proceso qumico conducido en cualquier escala puede descomponerse en una
serie ordenada de lo que pudieran Ilamarse operaciones unitarias, como
pulverizacin, secado, cristalizacin, filtracin, evaporacin, destilacin... El
nmero de estas operaciones bsicas no es muy grande, y generalmente slo
unas cuantas de ellas intervienen en un proceso determinado."

1.3.1 CLASIFICACION DE OPERACIONES UNITARIAS

Cantidad de Calor Materia

movimiento
Fluidizacin Refrigeracin Destilacin
Sedimentacin Congelacin Extraccin
Filtracin Evaporacin Lixiviacin
Microfiltracin Pasteurizacin Adsorcin
Ultrafiltracin Esterilizacin Intercambio inico
smosis inversa Escaldado Absorcin
Secado
Mezcla Secado
Cristalizacin
Emulsificacin Cristalizacin
Liofilizacin
Centrifugacin Liofilizacin
Flotacin smosis inversa

II.DIAGRAMA DE OPERACIONES DE PROCESO

A diferencia que existe entre un proceso y una operacin unitaria es que en un

proceso unitario a diferencia de las operaciones unitarias, es en donde se presentan
los fenmenos fsicos y en algunos casos qumicos, en cambio en las operaciones
unitarias son principios fundamentales de fsica.
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 2.1. CLASIFICACIN DE LOS PROCESOS UNITARIOS.

Separacin Conservacin
Destilacin Congelacin
Absorcin Refrigeracin
Extraccin Liofilizacin
Lixiviacin Secado
Filtracin Pasteurizacin
Ultrafiltracin Escaldado
Microfiltracin Esterilizacin
smosis Inversa
Adsorcin
I.Inico
Evaporacin
Cristalizacin
Sedimentacin
Centrifugacin

2.2 REGIMEN ESTACIONARIO

Se entiende que un sistema se encuentra en rgimen estacionario cuando todas las

variables fsicas permanecen constantes e invariables con el tiempo, en cualquier punto
del sistema, pero pueden ser distintas de unos puntos a otros.

2.3 RGIMEN NO ESTACIONARIO

Cuando las variables intensivas caractersticas de la operacin no slo pueden

variar a travs del sistema en cada momento, sino que las correspondientes a
cada punto del mismo varan con el tiempo, el rgimen se denomina no
estacionario.

2.4 OPERACIONES DISCONTINUAS

Se entiende como operacin discontinua aquella en la que se carga la materia

prima en el aparato, y despus de realizarse la transformacin requerida se
descargan los productos obtenidos.

2.5 OPERACIONES CONTINUAS

Son aquellas en las que las etapas de carga, transformacin y descarga se

realizan simultneamente.

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 Limpieza del aparato se efecta cada cierto tiempo, dependiendo de la
naturaleza de la transformacin y de las materias a tratar. Para realizar la
limpieza debe pararse la produccin.
Las operaciones continuas se desarrollan en rgimen estacionario, de modo que
las variables intensivas caractersticas de la operacin pueden variar en cada
punto del sistema, pero las que se dan en cada punto no varan con el tiempo.

2.6 OPERACIONES SEMI CONTINUAS

En algunos casos es muy difcil llegar a operar en continuo, y slo se llega de un

modo aproximado. Puede ocurrir que algunos materiales se carguen en el
aparato y permanezcan en l cierto tiempo, de forma discontinua, mientras que
otros entran o salen continuamente.
De vez en cuando se necesitar descargar aquellos materiales que se vayan
acumulando. As, en la extraccin de aceite por disolventes, se carga la harina y
se alimenta de forma continua el disolvente; al cabo de cierto tiempo la harina se
agota de aceite y debe reemplazarse.

Cuando se elige la forma de operacin, debern tenerse en cuenta las ventajas e

inconvenientes de cada una de ellas. Sin embargo, cuando se requieran
producciones bajas, se trabajar discontinuamente, y en caso que quieran
obtenerse producciones elevadas resulta ms rentable operar una instalacin en
continuo.

III. BREVE DESCRIPCIN DE LAS PRINCIPALES OPERACIONES UNITARIAS

AGROINDUSTRIALES

3.1 Basadas en la Transferencia de cantidad de movimiento:

Fluidizacin: Circulacin de un fluido a travs de un lecho de slidos (congelacin

de guisantes, secado de especias).

Filtracin: Separacin de un slido suspendido en un fluido retenindolo en un

medio filtrante de menor tamao de poro que el slido (clarificacin de la cerveza).

Microfiltracin y Ultrafiltracin: Separacin de los componentes de una

suspensin o disolucin mediante el uso de membranas. (Concentracin de
protenas).

smosis Inversa: Separacin de un soluto de una solucin mediante una

membrana y aplicacin de una presin superior a la presin osmtica y que se
oponga a sta. El disolvente atraviesa la membrana en direccin opuesta al
gradiente de concentracin, en un lado de la membrana se concentra el soluto y en
el otro el disolvente (desalinizacin de agua).

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 Centrifugacin: Separacin de un slido de una suspensin o de dos lquidos de
densidades diferentes por accin de una fuerza centrfuga (desnatado de la leche).
Mezcla: Consisten en alcanzar una distribucin uniforme de dos componentes. Si
son lquidos esta operacin se realiza por agitacin. Si son slidos se realiza por
volteo, agitacin, fluidizacin. (Mezclado de ingredientes).

Sedimentacin: Separacin de un slido de una suspensin por diferencia de

densidades entre el slido y el lquido (separacin de la pulpa en zumos).

Emulsificacin: Mezcla de dos lquidos inmiscibles, dispersndose uno de ellos

(fase discontinua, dispersa o interna) en forma de pequeas gotas o glbulos en el
otro (fase continua, dispersante o externa) (elaboracin de mayonesa).

3.2 Basadas en la Transferencia de Calor:

Evaporacin: Separacin de una mezcla lquida mediante un vapor generado a

partir de la misma por ebullicin, que contiene los componentes ms voltiles de
aqulla (concentracin de jarabes).

Refrigeracin: Enfriamiento de un slido o lquido gracias al calor quitado por un

fluido que cambia de fase lquida a gas. Este gas es comprimido, enfriado y
expandido para que vuelva de nuevo a quitar calor al sistema. Refrigeracin por
compresin (Conservacin en fro de vegetales).

Escaldado: Tratamiento trmico de corta duracin y a temperatura moderada

(algunos minutos a 95-100 C). Objetivo: aumentar la densidad del producto, reducir
la concentracin de oxgeno en el interior del envase, eliminacin de gases ocluidos
en los tejidos, inactivacin enzimtica (Tratamiento previo a la esterilizacin, la
congelacin la deshidratacin).

Pasteurizacin: Tratamiento trmico de baja intensidad cuyo objetivo es la

destruccin de la flora patgena y la reduccin de la flora banal en los alimentos
poco cidos (leche) o conseguir una estabilizacin del producto en alimentos cidos
(zumos de frutas).

Esterilizacin: Tratamiento trmico de alta intensidad que consigue una suficiente

destruccin de las floras patgena y banal, incluyendo las formas esporuladas, para
que queden garantizadas la salud pblica (12 reducciones decimales de Clostridium
botulinum) y que el producto sea suficientemente estable para permitir un
almacenamiento de larga duracin a temperatura ambiente (conservas).

3.3 Basadas en la Transferencia de Materia y Calor:

Secado: Separacin de un lquido que impregna un slido, mediante un gas,

normalmente aire, ajeno al mismo (eliminacin de agua de cualquier alimento slido).

Cristalizacin: Separacin de un componente de una disolucin lquida mediante

contacto con una fase slida generada a partir de aqulla. Se basa en la diferencia
de solubilidades (separacin de cristales de sacarosa).
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Liofilizacin: Separacin del lquido que impregna un slido mediante su
congelacin y ulterior sublimacin a vaco (deshidratacin de setas).

3.4 Basadas en la Transferencia de Materia:

Destilacin: Separacin de los componentes de una mezcla lquida o gaseosa

mediante un vapor o lquido, respectivamente, generados por calefaccin o
enfriamiento de la mezcla original (elaboracin de licores).

Lixiviacin: Separacin de los componentes de una mezcla slida por contacto con
un disolvente ajeno a la misma (obtencin de aceite a partir de semillas vegetales
mediante disolventes).

Adsorcin: Separacin de los componentes de una mezcla fluida mediante un

slido adsorbente ajeno a la misma. Fenmeno de superficies (eliminacin de
clorofilas del aceite mediante tierras de diatomeas).

Intercambio Inico: Separacin de algunos de los iones de una disolucin lquida

mediante un slido inico que intercambia ciertos iones del mismo signo con
aqullos (desmineralizacin de aguas).

IV.CONCLUSIONES

Se desarroll cada tema con el fin de conocer las relaciones que existen
entre proceso y operaciones unitarias.

Desde una materia prima, transformacin y producto terminado teniendo en

cuenta cada aspecto estudiado en este trabajo de investigacin.

V.BIBLIOGRAFIA:

Valiente B.A. 1986. Problemas de balance de materia y energa en la industria

alimentaria. Ed. Limus
Acevedo, Elmer, Alvarado Gildo, Brenes, Arturo, Galvis, lvaro.
Tcnicas de Planeamiento y Anlisis Administrativo. Antologa. Carrera de
Administracin Bancaria. Universidad Estatal a Distancia UNED-, San Jos,
Costa Rica, 1982.
Instituto Misionero de Estudios Superiores de Gestin Pblica y
Desarrollo Humano (IMES)
Gua para la presentacin de Trabajos IMES
El trabajo monogrfico-fin

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 https://books.google.com.pe/books?
id=Bb4J6pzmG_wC&printsec=frontcover&dq=operaciones+unitarias+pdf&hl=
es-
419&sa=X&ved=0ahUKEwjXjO3susXTAhVMLyYKHfHNCfoQ6AEIIDAA#v=on
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http://www.academia.edu/7012415/TEMA_4_Tipos_de_Operaciones_Unit
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_Profesor_Sr

http://www.icytal.uach.cl/efmb/apuntes/ITCL234/Te%C3%B3rico/Unidad-
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http://www.ciberesquina.una.edu.ve:8080/2008_2/Guia_de_estudio_240.p
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