TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I 2016-II

PRCTICA

ELABORACIN DE GALLETAS DULCES

Y DETERMINACIN DE SU CALIDAD

1. OBJETIVOS

El alumno:
1.1. Aplicar los conocimientos bsicos en relacin a la bioqumica del trigo en
los procesos tecnolgicos de galletera, incorporando extensores de este
cereal.
1.2. Evaluar la calidad de las galletas por medio de los parmetros ms
comunes, rendimiento, expansin y propiedades sensoriales.

2. INTRODUCCIN

La fabricacin de galletas constituye un sector sustancial de la industria

alimentaria. Est bien arraigada en todos los pases industrializados y en rpida
expansin en las zonas del mundo en desarrollo. La principal atraccin de la
galletera, es la gran variedad de stas. Son alimentos convenientemente
nutritivos con gran margen de conservacin. La fabricacin de galletas se ha
prestado a la mecanizacin masiva y est entrando ahora en la esfera de la
automatizacin. Su paso desde un arte a una ciencia no ha terminado, por lo que
es todava muy importante tanto la comprensin de los procesos como la
experiencia.

La mecanizacin ha posibilitado la reduccin de costos de mano de obra y ha

eliminado gran parte del trabajo duro y repetitivo, tambin ha incrementado la
importancia de la ingeniera y mantenimiento mecnico. Es comprensible el
deseo de los pases en desarrollo de invertir en maquinaria, adecuada para
fabricar galletas en sus plantas.

En general, las galletas son productos elaborados con trigo suave y se

caracterizan por incluir en sus formulaciones, elevados contenidos de azcar,
materia grasa y relativamente poca o nula cantidad de agua, en comparacin
con el pan. La diversidad de estos productos es muy amplia, por lo que la
Direccin General de Normas las ha definidos como el producto elaborado con
harina de trigo, avena, centeno, harinas integrales, azcares, grasa vegetal y/o
aceites vegetales comestibles, agentes leudantes, sal yodatada; adicionados o

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no de ingredientes y aditivos alimenticios autorizados por la Secretaria de Salud,

los que se someten a un proceso de amasado, moldeado y horneado. Estos se
clasifican en: galletas finas, entrefinas y comerciales.

Sin embargo, la industria galletera nacional clasifica sus productos como:

galletas laminadas, realzadas, de alambre o gota y fermentadas; dicha
clasificacin est de acuerdo con el proceso y equipo empleados, ntimamente
relacionados con la cantidad y tipo de ingredientes; debiendo sealar que existe
correlacin de dichos productos y los establecidos por la DGN.

A las galletas finas (15% materia grasa) corresponden las de tipo gaufrette,
laminada, realzada y de gota. A las entrefinas (10% materia grasa), las
laminadas, realzadas, de gota, semifermentadas, entre otras. A las comerciales
(5% materia grasa), las laminadas (animalitos, maras, fermentadas) y realzadas.

La harina de trigo idnea para la elaboracin de galletas es la obtenida a partir

de trigos (Triticum aestivum) blandos, pues la masa que se obtiene es extensible
y poco elstica. Sus propiedades varan de una variedad a otra, de estacin en
estacin y en funcin del tipo de suelo y fertilizantes empleados, su calidad se
considera fundamental en la industria de los productos horneados. Por lo tanto,
es necesaria tomar en cuenta: a) las variedades de trigo, b) la produccin de
harina (molienda), c) la cantidad de cenizas y color de la harina, d) la riqueza
proteica de la harina y su calidad, e) la presencia de almidn daado, f) la
experiencia del molinero, g) la humedad de la harina y h) las materias extraas
en la harina.

Las harinas de trigos blandos presentan bajos contenidos de almidn daado, ya

que ste absorbe agua en exceso, disminuyendo la cantidad de agua libre en
una masa para galletas. Los productos de este tipo tienen 3% de humedad, por
lo que la remocin del exceso de agua si hubiera una mayor absorcin,
requerira mayores temperaturas y/o tiempos de horneado. As mismo, debe
sealarse que el dao de almidn propicia una mayor accin amiloltica, lo cual
es importante en panificacin, pero no en galletera, salvo en galletas
fermentadas.
Todos estos parmetros desempean un papel importante en las caractersticas
del producto que pueden ser evaluados a travs del Factor Galletero (FG), el
cual es un ndice de expansin de la galleta.
Generalmente lo panes y galletas tradicionales se elaboran con harina de trigo,
sin embargo, es posible adicionar pequeas cantidades de otras harinas para
conseguir sabores o propiedades estructurales especiales. En galletera existe

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una diversidad de extensores de harina de trigo que, adicionados en proporcin

adecuada a las formulaciones, pueden mejorar la calidad nutricional, abatir
costos o bien, disponer de una materia prima subutilizada, etc. Se pueden
emplear harinas de otros cereales, leguminosas o de otras fuentes.

Las grasas se utilizan tanto en la masa como en forma de rociado superficial y

en los rellenos de crema y en cubiertas como las de chocolate. En menor grado,
tambin se utilizan como agentes antiadherentes en las charolas para hornear.

En las masas tienen la misin de antiglutinante y funciones de textura

(lubricante), de forma que las galletas resultan menos duras de lo que seran sin
ellas, y en las cremas de relleno y en las cubiertas, funcionan como portadores
firmes que permiten proporcionar buen sabor al paladar.

Otra de las propiedades de la grasa en ayudar a retener el bixido de carbono

producido por los leudantes qumicos.

La mantequilla confiere a los productos elaborados un mejor sabor, aunque su

elevado precio puede ser una limitante para su uso. La margarina es una grasa
que actualmente sustituye en gran medida a la primera por su precio asequible.
Los aceites vegetales son muy usados en galletera para corregir la ruptura de
estos productos.

Los edulcorantes contribuyen al color y sabor del producto. La cantidad total de

los azcares de la masa procede de los contenidos en la harina, la leche y de los
aadidos como ingredientes complementarios. Los tipos de edulcorante pueden
ser: azcar granulada, pulverizada o morena, as como melaza, jarabes y miel
para modificar sabor y variedad en los productos.

La yema de huevo es rica en grasa y lecitina, y son estos componentes junto con
el sabor, los que han hecho del huevo un ingrediente tradicional de estos
productos.

La protena del huevo coagula durante el horneado, contribuyendo

significativamente en la conformacin de la estructura del producto. El huevo
entero se emplea en la elaboracin de galletas, aunque algunas formulaciones
slo emplean las yemas, dando consecuentemente productos ms suaves, dado
su alto contenido de grasa.

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La importancia de la clara radica en su capacidad espumante, que, al batirse,

parte de la protena coagula, formando una red que atrapa aire y, por tanto,
aumenta el volumen. Se emplean harina integral de soya malteada,
maltodextrinas, suero de leche, saborizante y colorante artificiales para
enriquecer y reemplazar parcialmente la protena del huevo, conservando
relativamente sus propiedades fisicoqumicas, sabor y color.

En galletera, los leudantes predominantemente empleados son los qumicos. La

estructura de los productos horneados se torna esponjosa o ligera y porosa, por
accin de la presin interna o expansin de tres agentes gaseosos: aire, vapor y
bixido de carbono.

3. INVESTIGACIN PRELIMINAR

Desde el punto de vista de la funcionalidad de los componentes, discutir las

diferencias entre una masa panadera y otra galletera, as como entre los
productos.

4. MATERIALES Y EQUIPO

Harina de trigo galletera Batidora Planetaria Hobart

Materia grasa Bscula
Azcar Balanza
Huevos Refrigerador
Saborizantes Laminadora
Sal Horno

5. DESARROLLO EXPERIMENTAL
5.1. Formulacin base

115 g de mantequilla sin sal a punto de pomada

175 g de azcar glas
1 huevo mediano
1 cucharadita de esencia de vainilla
40 g de chocolate en polvo
200 g de harina

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Se elaborarn galletas sustituyendo la harina de trigo por harinas de otros

cereales y de soya en un porcentaje de 10 a 20.

5.2. Procedimiento

Los procedimientos a seguir son descritos a continuacin:

a. Recepcin y pesaje de Materia prima e insumos

Consiste en el pesado, cernido y tamizado de cada uno de los
ingredientes necesarios para la elaboracin de galletas. Se trabajar en
base a la formulacin indicada en el punto 5.1, en ella se usar una
balanza electrnica y un termmetro digital para el control de calidad de la
materia prima.

b. Batido de la crema (cremado)

Comprende la mezcla de azcar y mantequilla, al cual posteriormente se
agregan los dems ingredientes tales como harina de trigo (con polvo de
hornear), vainilla, huevo y chocolate. Toda esta mezcla se amasar hasta
que tome forma consistente. Se usar una mquina amasadora.

c. Laminado de la masa:
El laminado presentara un espesor de 2mm. Se utilizar una mquina
laminadora.

d. Refrigerado:
Las lminas sern llevadas a reposar a temperaturas de refrigeracin (4 a
7 C) por un periodo de 2 horas

e. Moldeado o cortado:
La masa laminada ser moldeada en forma de figuras geomtricas. Se
utilizar una mquina moldeadora.

f. Horneado
Las galletas sern horneadas durante 8min a una temperatura de 180C.
El horno trabaja al 80% de su capacidad, no se presenta prdidas durante
el horneado.

g. Enfriado:
Las galletas despus de retirarlas del horno sern enfriadas a
temperatura ambiente.

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h. Envasado:
Las galletas fras sern envasados en los empaques adecuados hasta la
realizacin de pruebas sensoriales y fsico qumicas.

5.2.1. Evaluacin

5.2.2. Obtener el rendimiento con respecto a la

a) Cantidad de harina (100%)

b) Cantidad de masa (100%)

5.3. Evaluacin

5.3.1. Evaluacin de la Dureza, Color y Sabor

1. Se tomarn cinco galletas y sern evaluadas con respecto a su color de

acuerdo a una escala descriptiva, donde el color de la galleta testigo
(galleta oreo) ser la referencia.
2. A estas mismas galletas se les calificar la dureza de acuerdo a una
escala descriptiva, donde la dureza de la galleta testigo ser la referencia.
3. A estas mismas galletas se les calificar el sabor con una escala
hednica de siete puntos.

6. BIBLIOGRAFA

American Association of Chemists. 1983 Cereal Laboratory Methods, U.S.A.

Charley, H. 1987. Tecnologa de Alimentos. Procesos qumicos y fsicos en la

preparacin de alimentos. De Limusa, 1. Ed. Mxico.

Duncan, J.R., y Manley, 1989. Tecnologa de la industria galletera. Ed. Acribia,

Espaa.

Hoseney C.R. 1986. Principles of Cereal. Science and Technology, AACC,

U.S.A.

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