PROCESO DE ELABORACIN DE JAMN COCIDO

El jamn cocido es una preparacin crnica en que la carne se somete a un curado con
inyeccin de salmuera y una posterior coccin en moldes compactos durante nueve
horas. La clave de su calidad es la materia prima y un uso responsable de la salmuera y
los aditivos: se trata de compensar con exactitud la prdida de agua durante la coccin.
De esta forma se obtiene una textura compacta y un sabor intenso a carne.

La elaboracin

El proceso de elaboracin del jamn cocido se divide en cinco fases:

1. Limpieza de la carne

Se eliminan los restos ms importantes de grasa, as como fibras y tejidos conectivos

que puedan afectar a la textura y apariencia final. Especialmente los tendones.

2. Inyeccin de la salmuera

Se inyecta una mezcla de agua, sal y nitritos. En algunos casos el elaborador puede
decidir aadir tambin fosfatos, azcares y otros aditivos autorizados que aaden sabor
y hacen que la carne retenga ms humedad.

3. Rodaje en tambor giratorio

Durante diez horas, se hace girar la carne en este tambor para que se reparta bien la
salmuera y para que parte de los colgenos se liberen y contribuyan a 'pegar' los
diferentes trozos de carne entre s.

4. Envasado y compactacin

La carne se distribuye en los moldes, que son cerrados a presin para contribuir a que la
pieza gane en estabilidad.

5. Coccin y desmoldado de la pieza

Tras nueve horas de coccin en el horno, se enfran los moldes antes de extraer los
jamones ya cocidos.
PRODUCCION DE LECHE

La leche recorre un extenso camino desde el ordee hasta su ingreso en la planta

elaboradora, donde es procesada y se convierte en la materia prima de una enorme gama
de productos.

La calidad de la materia prima influye directamente en la calidad del producto final, por
lo que es imprescindible que la leche cruda posea la mxima calidad higinico-sanitaria
y que sea controlada desde el tambo hasta la planta elaboradora.

El ordee

Se denomina ordee a la extraccin de la leche de la vaca. Durante este proceso se debe

simular la succin de la boca del ternero, con el fin de lograr un rpido, suave y eficaz
ordee. Los dos tipos de ordee son: el ordee manual y el ordee mecnico.

Almacenamiento

Luego de ser ordeada, la leche posee la temperatura corporal de la vaca, alrededor de

37C, temperatura a la cual la multiplicacin de bacterias se realiza con extrema
facilidad, razn por la cual, para mantener su pureza, es indispensable enfriarla al
instante que se termina el ordee.

El motivo por el cual se lleva a cabo el almacenamiento de la leche cruda, es mantener

la pureza e higiene sin conservantes, utilizando solamente el fro. Para lograr una leche
de alta calidad, es necesario enfriar la leche en forma muy rpida a menos de los 4C en
tanques especialmente diseados, donde queda almacenada hasta que es retirada por el
termo de recoleccin.

El transporte

Los encargados de transportar la leche hasta las plantas elaboradoras son los "termos de
recoleccin", camiones especialmente diseados que en la actualidad cuentan con un
sistema computarizado de alta tecnologa capaz de extraer una muestra de la leche que
contiene dentro del termo y determinar automticamente su temperatura y volumen.

Ya dentro de la empresa o planta de procesado y envasado:

Clasificacin

La gran mayora de las empresas lcteas, dividen la leche cruda segn su calidad
higinica-sanitaria. Para esto, cada empresa cuenta con un laboratorio de avanzada
tecnologa, donde la leche es analizada, dividida segn su composicin y estado
higinico o bien descartada si no cumple con el estndar mnimo exigido por la
empresa.

La pasteurizacin

Este proceso se aplica en toda la industria lctea y es obligatorio ante cualquier proceso
previo a la elaboracin de sus derivados. Se define como el procesamiento de la leche
que asegura la destruccin de las bacterias patgenas y la reduccin de la flora banal,
sin afectar de manera significativa sus propiedades fsico-qumicas.

En este proceso se aplica calor por medio del calentamiento y enfriamiento de las
paredes de compartimientos especiales diseados para tal fin, llamados "placas del
pasteurizador".

El descremado

El separador centrfugo consta de discos cnicos con agujeros de distribucin, los cuales
estn alineados verticalmente. La leche se introduce a travs de los agujeros y, gracias a
la fuerza centrfuga, la grasa se separa. Los glbulos grasos, al ser menos densos que la
leche descremada, se desplazan hacia el interior, mientras que la leche descremada se
mueve hacia el exterior y luego hacia el recipiente.

La homogeneizacin

Este proceso consiste en la dispersin del glbulo graso de la leche, con el fin de no
permitir su separacin tras un extenso perodo de reposo. De esta manera, los glbulos
se desintegran y se dispersan por toda la leche dndole una estructura homognea (de
all su nombre).

El envasado

Este proceso no debe descuidar, al igual que en cualquier proceso lcteo, la calidad
higinica-sanitaria del producto y los estndares mnimos exigidos por la empresa. El
motivo principal por el cual se utilizan los distintos tipos de envases es no alterar ningn
aspecto del producto que contiene dentro de l e impedir que la accin del medio
influya de forma significativa en el producto. Es fundamental que la sala de envasado, la
maquinaria y el personal encargado de ese proceso conserve un nivel de higiene ptimo.
EL PROCESO DE ELABORACIN DE JUGOS DE FRUTAS

Gracias a la tecnologa aplicada, los zumos y nctares de frutas comerciales, son una
buena fuente de nutrientes y constituyen una buena opcin para el consumidor, ya que
permite conservar casi todos los nutrientes de la fruta de la que proceden en
proporciones semejantes.

Dependiendo del tipo de fruta se obtienen zumos, como la naranja, que pueden ser
consumidos como tales, o cremas, como el melocotn, que por su consistencia no
pueden ser consumidas como tales y se consumen como nctares o bien mezcladas con
otras frutas como la uva.

El proceso de elaboracin depende del tipo de materia prima utilizada. Para ciertas
frutas como melocotn, pera, albaricoque, tomate, etc. se emplea un tipo de maquinaria
diferente a la que se utiliza para otras como naranjas y mandarinas.

Pero todas tienen unas etapas de procesado que son comunes. Estas etapas normalmente
empleadas en la industria son:

Seleccin previa a la entrada en planta

Antes de la llegada a las instalaciones de elaboracin, se realiza un seguimiento de la

fruta en el campo para cosecharla en el punto ptimo de madurez.

Recepcin

La fruta llega a la planta y antes de pasar a la lnea de procesado es analizada para

garantizar que cumple con los estndares de calidad establecidos.

Una vez verificado este cumplimiento se da el visto bueno para que se pueda procesar.

Lavado

Constituye la primera etapa de la lnea de procesado. La fruta es sometida a un lavado

enrgico con agua. Su objetivo es garantizar la higiene.

Seleccin

La fruta pasa por una cinta donde se inspecciona y las que no son aptas son eliminadas.
De esta manera aseguramos que solamente la fruta idnea finalmente se convertir en
zumo.

Extraccin
En esta etapa, la maquinaria empleada es diferente dependiendo del tipo de fruta.

As tenemos:

Frutas con hueso: se elimina el hueso mediante deshuesadoras, y se somete

posteriormente a tamizado donde se elimina la piel.

Ctricos: se elimina en una etapa la corteza y se obtiene el zumo.

Normalmente se emplean extractoras "in line". Posteriormente se tamiza el producto

para eliminar parte de la pulpa as como restos de corteza y de la piel del gajo, que
puedan quedar.

Pasterizacin

Para asegurar que el producto no se va a alterar, los zumos y nctares de frutas se

someten a un tratamiento trmico, llamado pasterizacin.

Envasado

El zumo o nctar es envasado en su envase final para ser distribuido y que llegue al
consumidor.

Una variante del proceso anterior es la etapa de:

Concentracin

Ciertas frutas como la naranja, pia y otras frutas tropicales pueden ser sometidas a un
proceso de concentracin, despus de la etapa de extraccin.

En la concentracin lo que se hace es eliminar parte del agua del zumo o de la crema.
La ventaja de esta etapa es que se reduce la cantidad a almacenar y se abarata el
transporte.

Posteriormente a la hora de su envasado final se incorpora el agua extrada en el proceso

de concentracin para dar lugar al zumo o nctar correspondiente.
PROCESO DE PRODUCCIN DE YERBA MATE

En todo el proceso de produccin, desde la cosecha hasta el envasado, la yerba mate

solo recibe calor para el secado, tiempo de estacionamiento y molienda.

De esta manera se obtiene un alimento natural, con excelentes cualidades nutricionales.

Cosecha

A los cuatro aos la planta alcanza un desarrollo apto para la poda o cosecha.

Sapecado y secado

En estos procesos se somete la hoja verde a fuego directo y al calor para reducir al
mnimo el porcentaje de humedad. Esto hace que para producir 1kg de hoja verde, se
necesiten 3kg de hoja verde.

Canchado y estacionado

Se realiza una molienda gruesa o canchado de la hoja ya seca. Luego se coloca la

yerba canchada en bolsas y se la estaciona en depsitos especiales.

Molienda

Se logra la granulometra y mezclas convenientes que definen sabor, aroma y color de

cada marca

Envasado y estampillado

Se envasan en paquetes que mantienen intacta la calidad del producto y se coloca la

estampilla del INYM en cada uno de ellos.
PROCESO DE PRODUCCIN DE GALLETAS

Recepcin de materias primas.

Preparar los ingredientes y seleccionarlos para la mezcla.

La mezcla se prepara de acuerdo a cada receta las cuales se encuentran almacenadas

digitalmente en la memoria de un computador.

De ah resulta el tipo de masa para cada tipo de galleta.

Se usa laminado y rotocortado en las llamadas masas elsticas o desarrolladas.

El moldeado rotativo se usa en masas cortas.

El extruido se emplea en masas blandas.

Horneado de galletas riguroso control de temperatura y humedad.

Al salir del horno las galletas son enfriadas en las cintas transportadoras.

Despus pasan en donde se les agrega la cubierta.

Posteriormente pasan por un tnel de refrigeracin donde se inicia la cristalizacin de la

cobertura.

Despus las galletas procedentes son alimentadas en las maquinas envasadoras la cual
est condicionada con el formato de envasado, codifica los packs indicando la fecha de
vencimiento.

Luego los paquetes son encajados en envases secundarios y apilados.

Cada fase es supervisada por los inspectores de calidad quienes certifican la calidad de
los atributos de calidad en cada etapa.