Amicro 3

UNIVERSIDAD TCNICA DE AMBATO
FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERA EN ALIMENTOS
CARRERA DE INGENIERA EN ALIMENTOS
OPTIMIZACIN DEL PROCESO DE FABRICACIN DE

QUESO FRESCO CON SUSTITUCIN PARCIAL DE
REQUESN.
Trabajo de graduacin previo a la obtencin del Ttulo de Ingeniero en

Alimentos otorgado por la Universidad Tcnica de Ambato a travs de la
Facultad de Ciencia e Ingeniera en Alimentos.
Por: Mario R. Moreno M.
Tutor: Ing. Lenin Garcs. MBA.
AMBATO ECUADOR
2015
i
APROBACIN DEL TUTOR DE TESIS
El presente trabajo: OPTIMIZACIN DEL PROCESO DE FABRICACIN DE

QUESO FRESCO CON SUSTITUCIN PARCIAL DE REQUESN.,
desarrollado por el egresado Mario Rolando Moreno Moreno, contempla las
orientaciones metodolgicas de la investigacin cientfica.
Que ha sido dirigida en todas sus partes, cumpliendo con las disposiciones por
la Universidad Tcnica de Ambato, a travs de la Facultad de Ciencia e
Ingeniera en Alimentos.
Por lo expuesto:
Autorizo su presentacin ante los organismos competentes para la

sustentacin del mismo.
.
Ing. Lenin Garcs. MBA
TUTOR PROYECTO
ii
AUTORA DE LA INVESTIGACIN
La responsabilidad del contenido del Proyecto de Investigacin Optimizacin

del proceso de fabricacin de queso fresco con sustitucin parcial de
requesn, corresponde exclusivamente a Mario Rolando Moreno Moreno y es
patrimonio intelectual de la Universidad Tcnica de Ambato.
..
Mario Rolando Moreno Moreno
AUTOR DEL PROYECTO
iii
APROBACIN DEL TRIBUNAL DE GRADO
Los miembros del Tribunal de Grado aprueban el Proyecto de Investigacin

sobre el tema: Optimizacin del proceso de fabricacin de queso fresco con
sustitucin parcial de requesn, desarrollado por el egresado Mario Rolando
Moreno Moreno, el mismo que ha sido elaborado de conformidad con las
disposiciones reglamentarias emitidas por la Universidad Tcnica de Ambato,
a travs de la Facultad de Ciencia e Ingeniera en Alimentos
Para constancia, firman.
....
PRESIDENTE DEL TRIBUNAL

MIEMBRO DEL TRIBUNAL MIEMBRO DEL TRIBUNAL
iv
DEDICATORIA
La familia es una de las joyas ms preciadas que uno puede tener, sin la
familia uno no puede conseguir la fuerza necesaria para lograr las metas
planteadas por esta razn dedico este proyecto de tesis a mis padres,
hermanos y familia. A mis padres los cuales son pilares fundamentales en mi
vida, quienes a lo largo de mi vida han velado por mi bienestar y educacin
siendo mi apoyo en todo momento, depositando su entera confianza en cada
reto que se me presentaba sin dudar ni un solo momento en mi inteligencia y
capacidad. A mis hermanos y familia por siempre apoyarme, que de una u
otra manera me han llenado de sabidura para culminar con la tesis.
Tambin dedico este proyecto a mi amor Lisbeth Manzanillas, compaera

inseparable de cada jornada. Ella represent gran esfuerzo e insistencia en
momentos de cada y cansancio. Siempre estar agradecido contigo
A mis hijos Sebastin y Kristel quienes han sido mi mayor motivacin para
nunca rendirme en los estudios y al mismo tiempo son el motor que me
obliga a funcionar y ser cada da mejor por esta razn saben que siempre
pueden contar conmigo y siempre los voy a amar mucho
Con amor y admiracin.
Mario Moreno
v
AGRADECIMIENTOS
Primero y antes que nada agradezco a la Virgen Santsima del Cisne porque
ha estado conmigo en cada paso que doy, por fortalecer mi corazn e
iluminar mi mente y por haber puesto en mi camino a aquellas personas que
han sido mi soporte y compaa durante todo el periodo de estudio.
Al Ing. Mario lvarez quin ha depositado la confianza en m para desarrollar

este proyecto, con la visin de que el desarrollo se alcanza con la
investigacin y la mejora contina.
A mi tutor y amigo Ing. Lenin Garcs que ha sido un ejemplo y apoyo a lo

largo del desarrollo del proyecto.
Al Ing. Cesar German y al Ing. Diego Salazar que aparte de ser personas
humildes y sencillas fueron mis calificadores los mismos que con su amplia
experiencia me supieron dirigir, corregir y ensear correctamente para
culminar este trabajo.
A todos los docentes que ahora hacen de m una mejor persona, a mis
compaeros y a mis mejores amigos Cristian Saragocin, Lenin Villacreses,
Santiago Ayala y Santiago Pinto los mismos que me dieron un toque muy
especial en esta travesa..No los voy a olvidar.
A la Universidad Tcnica de Ambato y a la Facultad de Ciencia e Ingeniera

en Alimentos por ser mi segunda casa durante este tiempo y darme todas las
facilidades para crecer.
Con cario, agradecimiento y respeto.
Mario Moreno.
vi
NDICE DE PGINAS PRELIMINARES
Pgina de ttulo o portada .................................................................................................................I
Pgina de aprobacion por el tutor .............................................................................................. II
Pgina de autora de la tesis ....................................................................................................... III
Pgina de aprobacin del tribunal de grado ....................................................................... IV
Pgina de dedicatoria ........................................................................................................................ V
Pgina de agradecimiento ............................................................................................................ VI
ndice general de contenidos ..................................................................................................... VII
ndice de tablas ....................................................................................................................................XI
ndice de grficos .............................................................................................................................. XII
ndice de cuadros y anexos .......................................................................................................XIV
Resumen ejecutivo ........................................................................................................................... XV
Introduccin ....................................................................................................................................... XVII
NDICE GENERAL
CAPTULO I
EL PROBLEMA
1.1 Tema de investigacin:............................................................................................................. 1
1.2 Planteamiento del problema: ................................................................................................ 1
1.2.1 Contextualizacin .................................................................................................................... 1
1.2.2 Contextualizacin macro ..................................................................................................... 2
1.2.3 Contextualizacin meso ....................................................................................................... 3
1.2.4 Contextualizacin micro ....................................................................................................... 4
1.2.5 Anlisis crtico ............................................................................................................................ 6
1.2.6 Prognosis .................................................................................................................................... 8
1.2.7 Formulacin del problema .................................................................................................. 8
1.2.8 Interrogantes .............................................................................................................................. 8
1.2.9 Delimitacin del objeto de investigacin .................................................................... 9
1.3 Justificacin: .................................................................................................................................... 9
vii
1.4 Objetivos:.........................................................................................................................................12
1.4.1 Objetivo general: ....................................................................................................................12
1.4.2 Objetivos especficos: .........................................................................................................12
CAPTULO II
MARCO TERICO
2.1. Antecedentes investigativos ...............................................................................................13

2.2. Fundamentacin filosfica ..................................................................................................16
2.3. Fundamentacin legal ............................................................................................................16
2.4. Categoras fundamentales ...................................................................................................18
2.4.1. Marco conceptual de la variable independiente .................................................19
2.4.1.1 Microbiologia del lactosuero ........................................................................................19
2.4.1.2 Calidad sensorial ...............................................................................................................20
2.4.1.3 Requesn ...............................................................................................................................21
2.4.2 Marco conceptual de la variable dependiente ......................................................23
2.4.2.1 Lactosuero .............................................................................................................................23
2.4.2.1.1 Composicin del lactosuero ....................................................................................23
2.4.2.2 Composicion aproximada de lactosuero dulce fluido* ................................24
2.4.2.2.1 Proteinas lactosricas.................................................................................................24
2.4.2.2.2 -Lactoglobulina .............................................................................................................25
2.4.2.2.3 -Lactoalbmina ...........................................................................................................26
2.4.2.2.4 Seroalbmina ...................................................................................................................26
2.4.2.3 cido ctrico ..........................................................................................................................27
2.4.2.4 Anlisis econmico ...........................................................................................................27
2.4.2.5 Vida til ....................................................................................................................................27
2.5 Hiptesis .........................................................................................................................................27
2.5.1Hiptesis nula ............................................................................................................................27
2.5.2 Hiptesis alternativa .............................................................................................................27
2.6 Sealamiento de variables de la hiptesis ..................................................................27
viii
CAPTULO III
METODOLOGA DE LA INVESTIGACIN
3.1. Enfoque ..........................................................................................................................................28

3.2. Modalidad bsica de la investigacin ...........................................................................28
3.3. Nivel o tipo de investigacin...............................................................................................29
3.4. Poblacin y muestra ...............................................................................................................29
3.5. Operacionalizacin de variables ......................................................................................31
3.5.1. Operacionalizacin de la variable independiente ..............................................31
3.5.2. Operacionalizacin de la variable dependiente ..................................................32
3.6. Recoleccin de la informacin ..........................................................................................32
3.7 Plan de procesamiento y anlisis de la informacin .............................................32
3.7.1. Plan de anlisis e interpretacin de resultados ..................................................33
CAPTULO IV
ANLISIS E INTERPRETACIN DE RESULTADOS
4.1. Anlisis de los resultados ....................................................................................................36

4.1.1 Caracterizacin de leche, suero lcteo, requesn y queso fresco con 30%
de requesn. .........................................................................................................................................37
4.1.2. Elaboracin de requesn y queso fresco con 30 % de requesn. ..........39
4.1.3. Solidos recuperados (g) del suero lacteo: .............................................................42
4.1.4. Ph del suero lcteo sometidos a diferentes tratamientos experiementales
......................................................................................................................................................................47
4.1.5. Acidez expresado en acido lctico del suero lcteo sometidos a
diferentes tratamientos experiementales. ..................................................................54
4.2. Evaluacin sensorial y evaluacin estadstica ........................................................59
4.3. Anlisis microbiolgico ..........................................................................................................61
4.4. Vida til ...........................................................................................................................................65
4.5. Anlisis econmico ..................................................................................................................66
4.6. Interpretacion de datos .........................................................................................................67
ix
4.7. Verificacion de las hiptesis ...............................................................................................68
CAPTULO V
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1. Conclusiones...............................................................................................................................69
5.2. Recomendaciones ...................................................................................................................70
CAPTULO VI
PROPUESTA
6.1. Datos informativos ...................................................................................................................71
6.2. Antecedentes de la propuesta ..........................................................................................72
6.3 Justificacin ...................................................................................................................................73
6.4 Objetivos .........................................................................................................................................74
6.4.1 Objetivo general de la propuesta..................................................................................74
6.4.2 Objetivos especficos de la propuesta .......................................................................74
6.5 Anlisis de factibilidad .............................................................................................................75
6.6 Fundamentacin .........................................................................................................................75
6.6.1 Aplicaciones de las protenas del lactosuero ........................................................75
6.6.2 Propiedades teraputicas del lactosuero.................................................................76
6.7 Metodologa. Modelo operativo .........................................................................................77
6.8 Administracin .............................................................................................................................78
6.9 Previsin de la evaluacin ....................................................................................................79
BIBLIOGRAFA: ..................................................................................................................................80
SITIOS WEB .........................................................................................................................................87
x
NDICE DE CUADROS
Cuadro 1. Valores de pdcaas e iep de algunos alimentos ................................. 11

Cuadro 2. Composicin aproximada de lactosuero dulce fluido ....................... 24
Cuadro 3. Ejemplo del empleo de protenas del lactosuero en diferentes
alimentos.................................................................................................................................................76
ANEXOS:
Anexo 1: Ficha tcnica del cido ctrico ...................................................... 88
Anexo 2: Hoja de evaluacion sensorial ................................................................................92
Anexo 3: Norma tcnica ecuatoriana 09:2012.................................................................93
Anexo 4: Norma tcnica ecuatoriana 2594:2011 ...........................................................94
Anexo 5: Norma tcnica ecuatoriana 1528 ..................................................................... 977
Anexo 6: Norma tcnica colombiana 750 ...........................................................................96
Anexo 7: Anlisis estadstico de las caracteristicas organolpticas ...................97
Anexo 8: Modelo matemtico para determinar la vida til del queso fresco con
30% de requeson y sin requesn almacenado a 5 C .................................................99
Anexo 9: Determinacin de la vida util basado en la proliferacion de Coliformes
totales y Escherichia coli en queso fresco con y sin sustitucion ........................ 100
Anexo 10: Costo de produccin del queso fresco sin sustitucin de
requesn .............................................................................................................................................. 101
Anexo 11: Costo de produccin del queso fresco con 30% de requesn .... 103
xi
NDICE DE TABLAS
Tabla 1. Factores y niveles detallados del experimento .............................................30

Tabla 2. Variable independiente: Nivel de sustitucin de requesn ...................31
Tabla 3. Variable dependiente: Optimizacin del proceso de elaboracin de
queso fresco con sustitucin parcial de requessn .......................................................32
Tabla 4. Diseo experimental detallado. ..............................................................................36
Tabla 5. Anlisis fsico-qumico de la leche entera de vaca. ...................................37
Tabla 6. Anlisis fsico-qumico del suero lcteo dulce. .............................................37
Tabla 7. Anlisis bromatolgico del requesn obtenido del suero lcteo. .......38
Tabla 8. Anlisis bromatolgico del queso fresco sustituido con 30% de
requesn .................................................................................................................................................39
Tabla 9. Solidos recuperados (requesn) de 100 ml de suero lacteo. ...............42
Tabla 10. Efecto de la variacin de los valores de ph de acuerdo a la acidez
en cada uno de los tratamientos. ..............................................................................................48
Tabla 11. Valores de acidez basados en cido lctico de cada uno de los
tratamientos experimentales. ......................................................................................................54
Tabla 12. Denominacin para cada una de las caractersticas organolpticas
presentadas en la escala hednica. ........................................................................................60
Tabla 13. Determinacin de las diferencias significativas en las caractersticas
organolpticas ......................................................................................................................................60
Tabla 14. Anlisis microbiolgico de la leche cruda y lactosuero proveniente
de la hacienda Dueas, expresado en UFC/g...............................................................61
Tabla 15. Anlisis microbiolgico del queso fresco sustituido con el 30% de
requesn. ................................................................................................................................................62
Tabla 16. Plan de accin ...............................................................................................................78
Tabla 17. Administracin de la propuesta. .........................................................................78
Tabla 18. Previsin de la evaluacin. ....................................................................................79
xii
NDICE DE GRFICOS
Grfico 1: Arbol de problemas .................................................................................................... 6

Grfico 2: Superordinacin conceptual. ..............................................................................18
Grfico 3. Diagrama de flujo para la elaboracin de requesn utilizando
lactosuero dulce. ................................................................................................................................40
Grfico 4. Diagrama de flujo para la elaboracin de queso fresco con 30 % de
requesn. ................................................................................................................................................41
Grfico 5. Cantidad de slidos recupeados de 100 mL de lactosuero
dependiendo de los tratamientos experimentales ..........................................................43
Grfico 6. Efecto de la acidez sobre la cantidad de solidos recuperados de
100 ml de suero lacteo. .................................................................................................................44
Grfico 7. Distribucin de datos entre la acidez (D) y solidos recuperados (g)
a temperaturas de experimentacin por 10 minutos. ....................................................44
Grfico 8. Distribucin de datos entre la acidez (D) y solidos recuperados (g)
a temperaturas de experimentacin por 15 minutos. ....................................................45
Grfico 9. Influencia de la temperatura (C) para la coagulacin de la protena
srica (slidos recuperados). ......................................................................................................46
Grfico 10. Efecto del tiempo de calentamiento y su efecto sobre los slidos
recuperados en 100 ml de suero lcteo. .............................................................................47
Grfico 11. Valores de ph tomados de los diferentes tratamientos
experimentales que contienen suero lcteo para la obtencion de requesn. .49
Grfico 12. Valores de ph del lactosuero en funcin con la acidez en D. .....50
Grfico 13. Valores de ph cuando la acidez aumenta y esta mantiene un
tiempo constante de 10 minutos de calentamiento ........................................................51
Grfico 14. Valores de ph cuando la acidez aumenta y esta mantiene un
tiempo constante de 15 minutos de calentamiento ........................................................51
Grfico 15. Datos de ph del lactosuero tratados a distintas temperaturas (C)
para describir el efecto que ocasiona la temperatura...................................................52
xiii
Grfico 16. determinacin del efecto del tiempo sobre el ph del lactosuero
cambiando su acidez (D). ............................................................................................................53
Grafico 17. Datos de cido lctico neutralizado en cada uno de los
tratamientos experimentados. ....................................................................................................55
Grfico 18. Miligramos de cido lctico neutralizado en funcin de la acidez
(D). ............................................................................................................................................................56
Grfico 19. Efecto de la acidez en la neutralizacin de cido lctico (mg)
cuando se mantiene un tiempo constante de 10 minutos de calentamiento. .56
Grfico 20. Efecto de la acidez en la neutralizacin de cido lctico (mg)
cuando se mantiene un tiempo constante de 15 minutos de calentamiento. .57
Grfico 21. Neutralizacin del cido lctico a diferentes temperaturas de
experimentacin. ................................................................................................................................58
Grfico 22. Influencia del tiempo de calentamiento de 10 y 15 minutos en la
neutralizacin del cido lctico (mg)
.59
Grfico 23. Curva de crecimiento de coliformes totales en queso fresco y en
queso fresco con 30% de requesn almacenados a 5 C. ........................................62
Grfico 24. Curva de crecimiento de escherichia coli en queso fresco y en
queso fresco con 30% de requesn almacenados a 5 C. ........................................63
Grafico 25. Curva de crecimiento de mohos y Levaduras en queso fresco y en
queso fresco con 30 % de requesn almacenadas a 5
C....64
Grfico 26. Modelo matemtico para determinar la vida til del queso fresco
sin sustitucin de requesn basado en la proliferacin de mohos y levaduras
permitidas en las normas. ............................................................................................. 65
Grfico 27. Modelo matemtico para determinar la vida til del queso fresco
con 30% de sustitucin de requesn basado en la proliferacin de mohos y
levaduras permitidas en las normas. ......................................................................... 66
xiv
OPTIMIZACIN DEL PROCESO DE FABRICACIN DE QUESO FRESCO
CON SUSTITUCIN PARCIAL DE REQUESN.
RESUMEN
Comnmente el lactosuero es considerado como un producto contaminante
que es generado en las industrias queseras. En ocasiones el suero es vertido
directamente en los ros u otros cuerpos de agua por no ofrecer ningn
beneficio econmico, esta prctica causa serios problemas de contaminacin
en dichos efluentes acuferos ya que posee una alta Demanda Biolgica de
Oxigeno (DBO) y un alto contenido de solidos totales.
Tambin este subproducto es utilizado como complemento en la dieta de

algunos animales, debido a que poseen un alto valor nutritivo.
La finalidad de este trabajo consiste en optimizar el rendimiento de la

produccin de requesn a partir de lactosuero, para lo cual se utilizaron
diversas muestras acidificadas con cido ctrico de 35 a 50 D en intervalos de
5 D. Adems se evaluaron condiciones de temperatura de 80, 85 y 93 C
por un lapso de tiempo de 10 y 15 minutos y se determinaron las
caractersticas organolpticas.
Se procura dar a conocer a los productores y pequeas empresas artesanales

que se dedican a la elaboracin de quesos frescos, como aprovechar y darle
un valor agregado al lactosuero, como es la elaboracin de requesn y
sustituir un 30 % en un queso fresco. Esto se logra aprovechando las protenas
lactosricas presentes en el suero, para su coagulacin es necesario un medio
cido y la aplicacin de calor, el producto final cuenta con componentes de
alto valor nutricional, mismas que estn en el suero en cantidades suficientes
para justificar el presente trabajo.
Se obtuvo el mayor contenido de protena coagulada 4.2 g/100 mL bajo

condiciones de acidez del suero a 50 D, una temperatura de ebullicin (93 C)
y el tiempo de accin de 15 min.
En cuanto a la sustitucin de requesn en el queso fresco no existi diferencia

significativa al reemplazar el 30 % de requesn en el queso fresco, el anlisis
de costos determin que la elaboracin de queso fresco con 30% de requesn
result, frente a la elaboracin de queso fresco normal 51 centavos ms barato
por cada 50 L de leche procesados.
Palabras clave: Lactosuero, requesn, queso fresco.
xv
OPTIMIZATION OF FRESH CHEESE PROCESSING WITH COTTAGE
CHEESE PARTIAL REPLACEMENT
ABSTRACT
Commonly whey is considered a pollutant that is generated in the cheese
industry. Occasionally serum poured directly into rivers or other bodies of water
not provide any economic benefit, this practice causes serious pollution
problems in these aquifers effluent as it has a high Biological Oxygen Demand
(BOD) and high in total solids.
Also this product is used as a supplement in the diet of some animals, because
they have a high nutritional value.
The purpose of this work is to optimize the production performance curd from
whey, for which various samples acidified with citric acid 35-50 D were used
in intervals of 5 D. Besides temperature conditions of 80 , 85 and 93 C were
evaluated by a span of 10 to 15 minutes and organoleptic characteristics were
determined.
It seeks to inform producers and small craft enterprises engaged in the

manufacture of fresh cheeses, exploited and give added value to whey, as is
the development of cottage cheese and replace 30% in a fresh cheese. This is
accomplished by taking advantage of lactosricas proteins present in serum
for an acidic coagulation and the application of heat, the end product has high
nutritional value components, which are in the same serum in sufficient
quantities necessary to justify this work.
The highest content of coagulated protein 4.2 g / 100 mL under acidic
conditions Whey D 50, a boiling temperature (93 C) and the action time of 15
min was obtained.
As for the replacement of cottage cheese in the cheese was no significant by

replacing 30% of cottage cheese in the fresh cheese difference cost analysis
determined that the processing of fresh cheese with 30% of curd turned, facing
the development of normal cheese 51 cents per 50 L of processed milk.
Keywords: whey, cottage cheese, fresh cheese.
xvi
INTRODUCCIN
En la fabricacin de quesos se hace necesario concentrar la mayor cantidad

de slidos de leche (principalmente de las protenas debido a su valor
nutritivo), para formarlos en un solo bloque de poca humedad (en comparacin
con la leche) conocido como cuajada. Tambin se necesita de un mecanismo
que cumpla con eficiencia dicho proceso. El requesn se produce a partir de
la coagulacin de la protena (-Lactoglobulina y -Lactoalbmina) en un
medio cido y con aplicacin de calor al suero lcteo. (Scott, 1991). El
requesn es un alimento a base de albmina con o sin grasa, durante el
proceso de precipitacin se aglomera y puede separarse del resto del suero
(Dubach, 1978).
El suero de quesera de leche de vaca es un subproducto que se obtiene

de la elaboracin de los diversos tipos de queso. En promedio al procesar un
litro de leche se obtiene 90 % de suero y el 10% de queso. Durante el proceso
para la fabricacin de queso se coagulan las protenas y parte de la grasa
natural de la leche (Engler, 2003).
Para la elaboracin de requesn, las microempresas utilizan el suero lcteo

obtenido de la produccin de los diferentes tipos de quesos que ellas
procesan, el cual contiene diferentes grados de acidez debido a que en la
produccin de quesos se utiliza leche con diferentes grados Dornic segn el
tipo de queso a elaborar.
En dichas microempresas tratan el lactosuero a temperaturas de ebullicin

para precipitar las protenas sin hacer ninguna rectificacin en la acidez y sin
establecer condiciones de temperatura y tiempo; lo que trae como
consecuencia que se obtengan bajos y diferentes rendimientos en los
contenidos de protena coagulada. En la mayora de los casos, el suero es
desechado por los productores y no elaboran requesn debido a que presenta
un alto costo de elaboracin.
En tal sentido, la investigacin trata de orientar la produccin de requesn a

partir del suero lcteo, ofreciendo alternativas de correccin de acidez,
temperatura y tiempo (desnaturalizacin controlada), para la obtencin de una
mayor cantidad del producto, con el propsito de aumentar el rendimiento en
produccin de requesn y que les sea de utilidad al disminuir el costo de
produccin y aumentar las ganancias.
xvii
CAPTULO I
1. PROBLEMA DE INVESTIGACIN.
1.1 Tema de Investigacin:
OPTIMIZACIN DEL PROCESO DE FABRICACIN DE QUESO FRESCO

CON SUSTITUCIN PARCIAL DE REQUESN.
1.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA:
1.2.1 Contextualizacin.
Para Alias (1985), el queso es "una forma de conservacin de la casena y de

la materia grasa de la leche, que se obtiene por coagulacin de la misma
seguida del desuerado, donde se separan por un lado el suero constituido por
la mayor parte del agua y de los componentes solubles de la leche y por otro
la cuajada que an retiene una pequea fraccin del suero".
En relacin con el queso artesano tampoco existe una definicin aceptada

universalmente. Para el INDO (1986), el queso artesano es "el producto
elaborado con la leche de una sola explotacin ganadera individual, familiar o
asociativa". Anteriormente, este mismo organismo destac la importancia del
empleo de leche cruda en la elaboracin de quesos artesanales, ya que
"conserva los microorganismos caractersticos que dan tipicidad al producto
final" (INDO, 1985).
El lactosuero o suero lcteo es la fase acuosa que se separa de la cuajada en

el proceso de elaboracin de los quesos (Valencia-Denicia y Ramrez-Castillo,
2009). El suero lcteo presenta importantes contenidos de protena, grasa,
lactosa y calcio (Miranda-Miranda et al., 2009).
1
En relacin al contenido proteico, las protenas sricas de la leche son
protenas globulares (Bentez et al., 2008); entre ellas, las presentes en mayor
cantidad son la -lactoglobulina (-LG) y la a-Lactoalbmina (a-LA) y como
constituyentes menores se encuentran lactoferrina, lactoperoxidasa, inmuno-
globulinas y glicomacropptidos, entre otras (Bar et al., 2001; Alvarado-
Carrasco y Guerra, 2010).
El requesn es un precipitado de las protenas sricas, albmina y

lactoglobulina, que atrapan en su estructura a la lactosa y a la materia grasa
remanentes en el suero de quesera (FAO, 1985).
Segn (Scott, 1991). Menciona que el requesn es uno de los varios tipos de
queso que existen. Se produce a partir de la coagulacin de la protena (lacto
globulina) en un medio cido y con aplicacin de calor a leche entera con suero
o solamente al suero. Cuando el ingrediente principal del requesn es la leche,
la coagulacin de la protena se puede llevar a cabo mediante la adicin de
sustancias cidas o la aplicacin de temperatura. Sin embargo cuando el
ingrediente principal en la elaboracin de requesn es suero, la coagulacin
de la protena se realiza mediante la adicin de una sustancia cida y el
aumento de temperatura simultneamente.
1.2.2 Contextualizacin Macro
La produccin mundial de leche alcanz en 2012 a 765 millones de toneladas

de las cuales aproximadamente el 83% (637 millones) corresponde a leche de
vaca, la que habra crecido un 1,9 % respecto al 2011, siendo el promedio del
perodo 2000-2012 de + 2,2% anual. En cuanto a la participacin de las
distintas regiones en la produccin de leche de vaca de 2012, Asia con el 28%
y la Unin Europea (UE) con el 24%, lideran el rnking mundial por regiones,
seguidos por Norte y Centro Amrica, Sudamrica, frica, Oceana y otros
pases europeos. (FAO, 2013).
2
La produccin mundial anual de lactosuero en el ao 2011 se estim en ms
de 145 millones de toneladas, siendo los principales productores Estados
Unidos y la Unin Europea (primordialmente Alemania, Francia, e Italia) con
aproximadamente el 70% de la produccin mundial (FAO, 2012). Este
aumento en la produccin parece estar asociado al incremento en la
produccin de queso y productos lcteos per se y a los avances cientficos y
tecnolgicos para la recuperacin de los subproductos del suero
(Ramchandran L. y Vasiljevic, 2012).
Sin embargo, a pesar del valor nutricional potencial del suero y al aumento en
su aprovechamiento para la produccin de otros alimentos, an gran parte es
descartado, causando problemas de contaminacin en ros y suelos
(Rucinsky, 2012). La eliminacin del suero se debe entre otros aspectos, al
desconocimiento de algunos productores sobre las bondades nutricionales de
este subproducto y a la dificultad para acceder a las tecnologas apropiadas
para su manejo y procesamiento; tambin, a limitaciones en la regulacin
alimentaria que permitan la apropiada utilizacin como ingrediente alimenticio.
Segn la FAO, 2012. El principal consumidor de quesos a nivel mundial es

Rusia como primer importador (22% del total mundial), con importaciones que
han crecido entre 2000 y 2012 a una tasa anual del 21%, es decir, cuatro veces
la tasa mundial. En este rubro se destaca tambin la reduccin a menos de la
mitad de la participacin de la UE, que cay del 11% en 2000 al 3% en 2012.
1.2.3 Contextualizacin Meso
La industria quesera hace su aparicin en nuestro continente a partir del siglo

XIX., desde cuya poca la expansin de la elaboracin del queso fue
ocupando mayores espacios en todos los pases de Amrica, actividad que
ha llegado a convertirse en una de las mayores fuentes de ingresos para la
economa popular y de manera especial de la industria que ha generado a
3
ms de fuentes de trabajo un crecido y acelerado adelanto del sector
empresarial dentro de este campo toma activa participacin nuestro pas que
se involucra al fomento de la produccin.
En noviembre de 1975, la FAO, teniendo en cuenta los resultados positivos

en la zona andina del Per por parte de COSUDE, publica un informe que
incluye al Ecuador en la implementacin de un Plan internacional para
coordinar el Fomento Lechero. (Cadena et al., 1998).
En Centro y Sudamrica un 70 % de la produccin de leche es generada en

hatos de doble propsito y cerca de un 67 % de esa produccin es procesado
a nivel de campo. Un 40 % de la produccin es destinada a la elaboracin de
queso, lo que genera un 30 32 % de suero con respecto al volumen total de
leche producida (Barrantes, 1999).
En el caso de Amrica Latina ocupa el tercer lugar en la produccin de lcteos

despus de Europa, Asia, Uruguay y Argentina siguen siendo naciones muy
fuertes en el desarrollo de estos alimentos, el primero de ellos es el principal
exportador de lcteos del continente. Por otra parte Colombia es el ms
desarrollado de la CAN en este sector, tanto por su capacidad de produccin
como por su manejo del negocio y del portafolio de productos.
1.2.4 Contextualizacin Micro
Entre 2010 y 2012 la produccin diaria de leche aument cerca del 12 %, pero
su gran mayora se destina al mercado interno, dijo en una rueda de prensa
Ricardo Zambrano, subsecretario de Pequeas y Medianas Empresas y
Artesanas de Ecuador. Tres cuartas partes de la produccin de leche de
Ecuador se concentra en el rea andina, donde hay ms de 700 000 vacas
4
lecheras, segn datos divulgados hoy por el Instituto Nacional de Estadstica
y Censos (INEC, 2011).
El lactosuero es la fase acuosa separada de la cuajada en el proceso de

elaboracin del queso y representa el 80 - 90 % del volumen total de la leche
que entra en el proceso y contiene alrededor de 50% de los nutrientes de la
leche original: protenas solubles, lactosa, grasa, vitaminas y sales minerales.
El contenido en lactosa est entre 42 y 52 g/L, representando este el 70% del
contenido total del conjunto slidos presentes (Tetra Pak Processing Systems
AB. 2003).
La industria lctea necesita dar un destino adecuado a este subproducto, dado

que su volumen corresponde a un 85 al 90 % del volumen inicial de leche.
Tradicionalmente se ha puesto especial nfasis en la recuperacin y
fraccionamiento de las protenas del lactosuero lo que significa el
aprovechamiento del 15 al 22 % de las protenas totales de la leche, adems
del aporte nutrimental del suero, se reportan magnficos beneficios en la
elaboracin de alimentos, tales como contribuye a la cremosidad, textura,
capacidad de retencin de agua, opacidad y adhesin dentro de una gran
variedad de alimentos (McIntosh et al., 1998).
5
1.2.5 Anlisis crtico
Grfico 1: rbol de problemas.
Efectos
Evitar la
disminucin de Mejorar la ptima calidad Elevado
las propiedades calidad de vida del proceso y impacto
sensoriales que del artesano. sus productos. ambiental.
posee el queso
fresco.
Problema Desconocimiento tecnolgico para la elaboracin

artesanal de queso fresco con sustitucin parcial
de requesn.
Determinacin
del nivel Inadecuado Deficiente Irresponsable
adecuado de manejo de la manejo de BPM eliminacin
sustitucin de tecnologa por y BPH. del suero de
requesn en el parte de los quesera.
queso fresco. artesanos.
Causas
Elaborado por: Mario Moreno 2013
Relacin Causa-Efecto
Con esta investigacin se trata de crear estrategias para la incorporacin de

la variable ambiental en la industria de derivados lcteos, con base en los
principios de moral, que permitan no slo la disminucin de los efluentes
originados en la elaboracin de quesos (lactosuero), sino contribuir al logro de
mejoras o modificaciones en el proceso productivo para que sea ms eficiente
6
y provechoso generando as mayores beneficios para la empresa y el
ambiente.
Es de mucha importancia determinar el nivel adecuado de sustitucin de

requesn en el queso fresco con el fin de evitar la disminucin de las
propiedades sensoriales que posee el queso fresco comn.
Adems el inadecuado manejo de la tecnologa por parte de los artesanos se

ve afectado en la calidad de vida del artesano porque al no reprocesar el
lactosuero o suero de quesera producida de la elaboracin de quesos
ocasiona una prdida de utilidades para la empresa ya que el suero se
derrama a los efluentes sin saber que se puede obtener algo de provecho al
reprocesarlo para convertirlo en requesn para de este modo disminuir los
costos de produccin de los quesos frescos.
Las empresas de lcteos artesanales emplean un deficiente manejo de

Buenas Prcticas de Manufacturas y Buenas Prcticas de Higiene las cuales
son de suma importancia dentro de una empresa productora de alimentos ya
que acogen normas, reglamentos y procedimientos muy importantes en la
fabricacin de alimentos saludables e inocuos, su aplicacin disminuye
considerablemente los riesgos de epidemias causadas por las Enfermedades
Transmitidas por Alimentos, caso contrario estas repercuten en una deficiente
calidad del proceso y sus productos originando perdidas econmicas y
desprestigio de la empresa.
La eliminacin irresponsable del suero de quesera en los diversos sitios

alrededor de las empresas lcteas genera un elevado impacto ambiental,
adems la contaminacin del medio ambiente por el desecho de lactosuero en
los efluentes generan una perdida cercana de 35 Kg de demanda biolgica de
oxgeno (DBO) y cerca de 68 Kg de demanda qumica de oxgeno (DQO). Por
7
cada 1000 litros de suero de quesera. sta fuerza contaminante equivale a
las aguas negras producidas en un da por 450 personas.
1.2.6 Prognosis
Mediante este tema de investigacin se da una alternativa para el proceso de

produccin en las empresas de lcteos que se basan en la produccin de
quesos ya que los subproductos (lactosuero), aparte de ser un contaminante
potencial para el ambiente se lo puede reprocesar para convertir esta materia
prima en requesn, de ese modo poder sustituir parcialmente en el queso
fresco y de este modo proporcionar a los consumidores que opten por otra
alternativa proveniente de la competencia, lo que ocasiona obtener un queso
fresco ms econmico significando un incremento en las ventas en relacin al
precio de venta lo cual beneficiar a la empresa econmicamente, y al mismo
tiempo se va a favorecer al medio ambiente ya que no se desechara el suero
en los ros evitando que mueran especies presentes en los mismos.
1.2.7 Formulacin del problema
Es posible que la optimizacin y obtencin de requesn a partir de suero de

quesera ayude en la sustitucin parcial para la elaboracin de queso fresco?
Variable Independiente: Nivel de sustitucin de requesn.
Variable Dependiente: Optimizacin del proceso de elaboracin de queso

fresco con sustitucin parcial de requesn.
1.2.8 Interrogantes
Qu ventajas se obtendr con la optimizacin y obtencin de requesn a

partir del suero de quesera?
8
Cul sera el nivel de aceptabilidad del queso fresco con la sustitucin parcial
de requesn por parte del consumidor?
Qu efecto importante produce la cantidad de cido ctrico utilizado en la

elaboracin del requesn?
Cul sera la tecnologa adecuada para la produccin de queso fresco con la

sustitucin parcial de requesn?
Cmo se escogera el mejor tratamiento de obtencin de requesn?
1.2.9 Delimitacin del objeto de investigacin
Campo : Alimentos
rea : Gestin de Produccin
Aspecto : Elaboracin de queso fresco con sustitucin parcial de
requesn.
Sector : Tecnologa de Lcteos
Temporal : Junio del 2013 a Diciembre del 2014.
Espacial : Laboratorio de la Unidad Operativa de Investigacin en
Tecnologa de Alimentos (UIOTA) de la Facultad de Ciencia e Ingeniera en
Alimentos correspondiente a la Universidad Tcnica de Ambato.
1.3 JUSTIFICACIN:
Este proyecto se justifica en la necesidad de aprovechamiento del suero de

quesera, cuyo efecto contaminante como efluente es muy elevado y de paso
tambin brindar utilidad a las empresas artesanales que desechan el suero o
la venden para la alimentacin de cerdos. Adems la protena en el lactosuero
incluye la fraccin denominada glicomacropptidos, que constituye
aproximadamente el 4% de la casena total.
9
En el lactosuero la fraccin coagulable por calor consiste predominantemente
de las protenas -lactoglobulina y -Lactoalbmina. La fraccin denominada
proteosa-peptona y los compuestos a base de nitrgeno no proteico no son
coagulables mediante tratamientos trmicos ni mediante manipulacin del pH
ya que son termoestables y solubles en su punto isoelctrico.
Las protenas del suero del queso tienen excelentes propiedades funcionales
y un valor nutritivo muy alto debido a su excepcional contenido en lisina,
triptfano y aminocidos azufrados. A pesar de estas cualidades, durante
muchos aos las protenas del suero no se usaron para consumo humano,
sino que sirvieron de alimento para porcinos, fueron eliminadas por las cloacas
y los ros, o se dispersaron sobre los campos por lo que as provocaron una
importante contaminacin del medio ambiente.
La mayor conciencia relativa al cuidado del medio ambiente en el pas, como

una mejor apreciacin del valor nutricional del suero dulce de queso, nos han
permitido plantear la presente investigacin, siendo el objetivo de emplear
cidos orgnicos en la precipitacin de la protena del suero dulce de leche
para la obtencin de requesn y su aplicacin en la tecnologa de elaboracin
de queso fresco.
La calidad de una protena es generalmente un reflejo de la cantidad de

aminocidos esenciales presentes y proporciona una medida relativa de su
capacidad para satisfacer los requerimientos proteicos de los seres humanos.
La calidad de una protena se clasifica determinando el ndice de Eficiencia
Protenica (IEP) o por el ndice de Amino cidos Corregido para la
Digestibilidad de Protena (PDCAAS, por sus siglas en ingls).
En el cuadro 1 el valor de PDCAAS del suero de queso es de 1,14 superior a

la protena total de la leche que es 1,00 y muy superior a la protena del gluten
10
de trigo que es 0,25. Con respecto al valor del IEP el suero de queso tiene un
valor de 3,2 y el de la protena de la leche 1, valores muy superiores al de la
soya que tiene 2,1. Considerando que la protena de la soya es muy utilizada
para enriquecer el contenido de protena de muchos alimentos (Kreider, 2004).
Cuadro 1. Valores de PDCAAS y IEP de algunos alimentos

Protena PDCAAS* IEPS
Gluten de Trigo 0,25 --
Res 1,00 2,9
Soya 1,00 2,1
Huevo 1,00 3,8
Protena de Leche 1,00 3,1
Casena 1,00 2,5
Suero de queso 1,14 3,2
* ndice de Amino cidos Corregido para la Digestibilidad de Protena (PDCAAS, por

sus siglas en ingls).
Adaptado del Manual de Referencia de USDEC de Productos de Suero de Leche y
Lactosa de los E.U.A., 2003 pp. 65. Citado por Kreider (2004).
En fin para la elaboracin de requesn, en las microempresas utilizan el suero

lcteo bovino desprendido de la produccin de los diferentes tipos de quesos
que ellas procesan, el cual contiene diferentes grados de acidez debido a que
en la produccin de quesos se utiliza leche con diferentes grados Dornic segn
el tipo a elaborar; en dichas microempresas llevan el lactosuero a
temperaturas de ebullicin para precipitar las protenas sin hacer ninguna
rectificacin en la acidez y sin establecer condiciones de temperatura y tiempo,
lo que trae como consecuencia que se obtengan bajos y diferentes
rendimientos en los contenidos de protena coagulada, esto en la mayora de
los casos genera, que el suero sea desechado por no ser conveniente a los
11
productores elaborar el requesn debido a que invierten mucho dinero en
producirlo.
En tal sentido, la investigacin se orient de la manera como los productores

producen el requesn a partir del suero lcteo, en la primera etapa se ofrece
alternativas de ajustes de la acidez, temperatura y tiempo ms conocida como
una desnaturalizacin controlada, para la obtencin de una mayor cantidad del
producto, con el propsito de aumentar el rendimiento en produccin de
requesn y que brinde beneficios para la empresa.
1.4 OBJETIVOS:
1.4.1 Objetivo general:
Emplear cidos orgnicos en la precipitacin de la protena del suero

de quesera para la obtencin de requesn y su aplicacin en la
tecnologa de elaboracin de queso fresco.
1.4.2 Objetivos especficos:
Determinar las propiedades fsico-qumicas y microbiolgicas del

suero de quesera que se produce artesanalmente.
Seleccionar el mejor tratamiento de obtencin de requesn mediante

anlisis microbiolgico, sensorial y estadstico.
Utilizar el requesn para sustituir parcialmente en la tecnologa de

elaboracin de queso fresco.
12
CAPTULO II
2. MARCO TERICO
2.1. ANTECEDENTES INVESTIGATIVOS
En la Universidad Tcnica de Ambato, en la biblioteca de la Facultad de

Ciencia e Ingeniera en Alimentos se registran varias investigaciones
relacionadas con el suero dulce de leche como se muestran a continuacin:
Miranda Jaime, Homero Patricio, 1995. Utilizacin del suero de queso

en la elaboracin del dulce de leche.
Pazn Lola, Viteri Carmen, 1992.elaboracin de un subproducto lcteo
postre flan mediante la situacin parcial de leche por suero dulce.
Garcs Lenin, Lpez Csar, 1992. Aprovechamiento de los
subproductos de lechera en la elaboracin de queso crema.
Ayala Carlos, Vzquez Diego, 2000. Produccin de una bebida
fermentada utilizando suero lcteo desmineralizado
Una vez realizada una investigacin exhaustiva en los trabajos anteriores no

se presentan investigaciones con respecto al estudio del emplear cidos
orgnicos en la precipitacin de la protena del suero dulce de leche para la
obtencin de requesn y su aplicacin en la tecnologa de elaboracin de
queso fresco.
Pero mediante una investigacin bibliogrfica realizada con respecto a la

produccin de requesn se encontr lo siguiente:
Segn Inda (2000), el requesn es una estructura producida por la coagulacin

de protenas lactosricas a travs de las siguientes formas: la acidificacin,
tratamiento trmico y/o adicin de calcio.
13
En la produccin de requesn por tratamiento trmico y acidificacin no se
utiliza cuajo, por ello no cuenta con una elasticidad significativa, aunque la
firmeza puede variar porque la estructura proteica no proviene de la accin del
cuajo. La red proteica est determinada por la proporcin entre las
concentraciones de protena, grasa, agua y calcio. As, la manipulacin del tipo
y cantidad de protenas y grasas y de las condiciones de proceso permite
obtener un rango amplio de productos.
Por otro lado, la variacin del pH de un lactosuero est determinada

principalmente por las concentraciones de lactato y fosfato, por lo que tambin
depende del pH al que el lactosuero fue separado de la cuajada durante la
fabricacin de queso. Estas propiedades son importantes durante el
tratamiento trmico y la precipitacin de protenas lactosricas para elaborar
requesn.
Dubach Jos (1978), expone la alternativa del uso del suero de quesera
mediante la elaboracin de requesn o queso tipo Ricotta, con ventajas y
desventajas muy apreciables, pues nutricionalmente se recuperan recursos
como la grasa, protenas, minerales y lactosa pero ello representa elevar
costos de produccin con rendimientos bajos.
Segn Schlimme y Buchheim (2002), la protena en el lactosuero incluye la

fraccin denominada glicomacropptidos, que constituye aproximadamente el
4% de la casena total.
En un lactosuero la fraccin coagulable por calor consiste predominantemente

de las protenas -lactoglobulina y -Lactoalbmina. La fraccin denominada
proteosa-peptona y los compuestos a base de nitrgeno no proteico no son
coagulables mediante tratamientos trmicos ni mediante manipulacin del pH
ya que son termoestables y solubles en su punto isoelctrico.
14
La FAO (1966), el queso tipo Ricotta representa una forma interesante de
utilizacin integral del suero, sin requerir grandes instalaciones o equipos, ni
gastos de elaboracin, por lo cual se logra un producto de fcil
comercializacin a bajo costo. La Ricotta es un precipitado de las protenas
sricas, albmina y lactoglobulina, que atrapan en su estructura a la lactosa y
a la materia grasa remanentes en el suero de quesera.
Segn CPML. (Centro de Produccin Ms Limpia). 2004. El lactosuero es uno

de los materiales ms contaminantes que existen en la industria de alimentos.
Por cada 1,000 litros de lactosuero se generan cerca de 35 Kg de demanda
biolgica de oxgeno (DBO) y cerca de 68 Kg de demanda qumica de oxgeno
(DQO). Esta fuerza contaminante es equivalente a la de las aguas negras
producidas en un da por 450 personas. El lactosuero contiene ms del 25 %
de las protenas de la leche, cerca del 8 % de la materia grasa y cerca del 95
% de la lactosa. Por lo menos el 50 % en peso de los nutrimentos de la leche
se quedan en el lactosuero.
Siendo el lactosuero un subproducto de bajo valor econmico pero de alto

valor nutricional, al darle valor agregado se estara creando un producto
procesado rentable. Como lo indica Mahaut y colaboradores (2003), la fraccin
proteica soluble a pH 4.6 engloba a todas las protenas distintas a las casenas.
La mayora de estas protenas son globulares y presentan una gran
sensibilidad trmica. Las dos protenas principales de este tipo son la -
lactoglobulina y la -lactoalbumina que representan respectivamente el 45% y
el 25% de las protenas solubles. Un segundo grupo est formado por la
seroalbmina bovina y las inmunoglobulinas de origen sanguneo (12%) y por
proteosas peptonas (13%), que provienen en gran parte de la degradacin de
la casena por la plasmina estas no coagulan por la accin de las enzimas
coagulantes, al contrario que las casenas. La sensibilidad trmica se utiliza
15
en beneficio de las tcnicas de fabricacin del queso a partir de lactosuero,
como el Ricotta.
2.2. FUNDAMENTACIN FILOSFICA
Un paradigma comporta una manera de entender el mundo, explicarlo y

manipularlo. Para el desarrollo de esta investigacin se basar en el
paradigma positivista que segn Reicharty Cook (1986), ste paradigma tiene
como escenario de investigacin el laboratorio a travs de un diseo pre-
estructurado y esquematizado; su lgica de anlisis est orientada a lo
confirmatorio, reduccionista, verificacin, inferencial e hipottico deductivo
mediante el respectivo anlisis de resultados.
Adems la realidad es nica y fragmentable en partes que se pueden

manipular independientemente, y la relacin sujeto-objeto es independiente.
Para este enfoque la realidad es algo exterior, ajeno, objetivo y puede y debe
ser estudiada y por tanto conocida.
El paradigma es el elemento vertebral de la teora de las revoluciones

cientficas y es un modelo a seguir, en una comunidad cientfica, de los
problemas que tiene que resolver y del modo como se van a dar las soluciones.
2.3. FUNDAMENTACIN LEGAL
Los ecuatorianos son vctimas permanentes de todo tipo de abusos por parte
de empresas pblicas y privadas de las que son usuarios y consumidores y
que de conformidad con lo dispuesto por el numeral 7 del artculo 23 (52) de
la Constitucin Poltica de la Repblica, es deber del Estado garantizar el
derecho a disponer de bienes y servicios pblicos y privados, de ptima
calidad; a elegirlos con libertad, as como a recibir informacin adecuada y
veraz sobre su contenido y caractersticas.
16
Art. 1.- CONSUMIDOR.- De conformidad con los incisos tercero y noveno del
Art. 2 de la ley, no sern considerados consumidores aquellas personas
naturales o jurdicas que adquieran, utilicen o reciban oferta de bienes o
servicios para emplearlos en la explotacin de actividades econmicas con
fines de lucro o, en beneficio de sus clientes o de terceros a quienes ofrezcan
bienes o servicios.
Art. 3.- BIENES Y SERVICIOS DE PTIMA CALIDAD.- Para la aplicacin de

los numerales 2 y 3 del Art. 4 de la ley, se entender por bienes y servicios de
ptima calidad aquellos que cumplan con las normas de calidad establecidas
por el INEN o por el organismo pblico competente o, en su defecto, por las
normas mnimas de calidad internacionales. A falta de las normas indicadas,
el bien o servicio deber cumplir con el objeto para el cual fue fabricado u
ofertado.
El artculo 92 dispone que la ley establecer los mecanismos de control de

calidad, los procedimientos de defensa del consumidor, la reparacin e
indemnizacin por deficiencias, daos y mala calidad de bienes y servicios y
por la interrupcin de los servicios pblicos no ocasionados por catstrofes,
caso fortuito o fuerza mayor, y las sanciones por la violacin de estos
derechos.
Art. 51.- El INEN determinar, en el plazo de 90 das contados a partir de la

expedicin del presente reglamento, los productos considerados
potencialmente peligrosos para la salud o integridad fsica de los
consumidores, para la seguridad de sus bienes o del ambiente, a efectos de
que el proveedor est obligado a incorporar las advertencias o indicaciones
necesarias para que su empleo se efecte con la mayor seguridad posible.
17
2.4. CATEGORAS FUNDAMENTALES
Grafico 2: Superordinacin Conceptual.
Elaboracin
Anlisis de
de requesn
Laboratorio
Precipitacin
de la protena
Identificacin de del lactosuero
UFC de
microorganismos
Propiedades
Fisicoqumicas, Usando cidos
sensoriales y orgnicos
microbiolgicas
Optimizar el
Nivel de proceso de
sustitucin de elaboracin de
requesn en Queso fresco
queso fresco
Variable Independiente Variable Dependiente

Elaborado: Mario Moreno, 2013.
18
2.4.1. Marco Conceptual de la Variable Independiente
2.4.1.1 MICROBIOLOGIA DEL LACTOSUERO
La leche y el lactosuero es un excelente medio de cultivo para numerosos

microorganismos por su elevado contenido en agua, su pH casi neutro y su
riqueza en alimentos microbianos. Posee una gran cantidad de alimentos
energticos en forma de azcares (lactosa), grasa y citrato, y compuestos
nitrogenados. El suero dulce de leche por su composicin, posee un elevado
valor biolgico, con una concentracin de entorno al 4% de lactosa, hidrato de
carbono que puede ser empleado por una gran variedad de microorganismos
sacarolticos, un 3% de protena fcilmente metabolizable por grmenes
proteolticos y un 3% de grasa digerible por microorganismos lipolticos. En
consecuencia, podrn crecer en ella una enorme cantidad de
microorganismos que podrn ser de riesgo o no dependiendo de su
capacidad, no solo para multiplicarse en la leche o suero, como para competir
con el resto de los microorganismos presentes. (Manual BPM
FUNCOQUERUCOM, 2008).
Los microorganismos causantes de cambios adversos en la leche y suero

ocurren por: Va mamaria, los microorganismos pueden alcanzar por va
ascendente y descendente, es decir despus del ordeo el esfnter del pezn
queda abierto por donde ingresan a la ubre microorganismos principalmente
Staphilococcus aureus, Streptococcus, Coliformes, mientras que por va
descendente se puede desarrollar una enfermedad sistmica donde los
microorganismos se movilizan a travs de la sangre y por los capilares
mamarios llegan a infectar la ubre siendo stos Salmonellas, Brucellas,
Mycobacterium. (Cueto, C. 2007).
Hay que resaltar que las vas de contaminacin son enormemente variadas
pudiendo ser desde el propio animal (piel y materia fecal), hasta los ganaderos,
19
transportistas, materiales y superficies, agua, suelo o aire, entre otras.
Adems, las oscilaciones de temperatura, con rotura de la cadena del fro,
implican unas condiciones ideales para permitir la proliferacin de
microorganismos. (www.consumaseguridad.com).
2.4.1.2 CALIDAD SENSORIAL
El concepto de calidad sensorial ha ido evolucionando desde que (Kramer,

1959), la defini como Conjunto de caractersticas que diferencian entre
distintas unidades de un producto y que influyen en aceptacin del mismo por
el consumidor. Algunos autores consideran ms importante la primera parte
de esta definicin y para ellos, la calidad sensorial de un alimento depende
principalmente de las caractersticas del propio alimento.
Otros, ponen el acento en la segunda parte y piensan que la calidad sensorial

est ligada principalmente a las preferencias de los consumidores. En el primer
caso, la definicin de la calidad dependera de los criterios de un grupo de
expertos y podra considerarse relativamente constante durante un
determinado periodo de tiempo (Molnar, 1995). Con el segundo planteamiento,
la calidad estara relacionada directamente con las preferencias de los
consumidores y por ello, habra que considerarla variable y muy dependiente
del contexto (Cardello, 1995).
En fin es la aceptacin o rechazo de un alimento por parte del consumidor,

est en estrecha relacin con las sensaciones que provoca por medio del
olfato, gusto, tacto y odo es posible detectar las propiedades o atributos
sensoriales de un queso como el color, aroma, gusto, sabor y textura. (Di
Bartolo, E. 2005).
20
2.4.1.3 REQUESN
Segn Inda (2000), el requesn es una estructura producida por la coagulacin

de protenas lactosricas a travs de las siguientes formas: La acidificacin,
tratamiento trmico y/o adicin de calcio. El objetivo del proceso de hacer
requesn es recuperar la mayor cantidad de protena presente en el lactosuero
y obtener los valores de pH, humedad y calcio adecuado para consumo
humano.
Cuando se habla de desnaturalizacin el concepto depender de los cientficos

y tecnlogos que la conceptualicen. En lactologa se denomina
desnaturalizacin a los procesos que no involucren la ruptura de enlaces
peptdicos y que causen un cambio en la estructura tridimensional de una
protena a partir de la forma existente en estado nativo, pero s incluye la
ruptura de enlaces bisulfuro. Las protenas del lactosuero pueden ser
desnaturalizadas elevando la temperatura entre 60 y 70C. La
desnaturalizacin a temperaturas mayores provoca la ruptura de enlaces
bisulfuro y a pH alcalinos el intercambio de enlaces bisulfito. Las altas
temperaturas afectan las interacciones no covalentes, que es importante para
elaborar requesn. Asimismo, se pueden desnaturalizar las protenas por
cambios en el pH. Uno de los factores ms importantes es la recuperacin de
protenas, materia grasa, lactosa y minerales y esta depende de la
composicin inicial del lactosuero, del tratamiento trmico, de la concentracin
de Ca y del perfil de pH durante el proceso.
En la produccin de requesn por tratamiento trmico y acidificacin no se

utiliza cuajo, por ello no cuenta con una elasticidad significativa, aunque la
firmeza puede variar porque la estructura proteica no proviene de la accin del
cuajo. La red proteica est determinada por la proporcin entre las
concentraciones de protena, grasa, agua y calcio. As, la manipulacin del tipo
21
y cantidad de protenas y grasas y de las condiciones de proceso permite
obtener un rango amplio de productos. Inda (2000).
Las protenas lactosricas no reaccionan con el cuajo debido a que tienen un

peso molecular relativamente bajo y son solubles en su punto isoelctrico; por
dicha razn es necesario desnaturalizarlas trmicamente para que precipiten.
La agregacin de estas protenas por calor o por combinacin de calor/ cido
est precedida por la desnaturalizacin y puede ser seguida por coagulacin
y precipitacin. Durante este proceso, la -lactoglobulina sufre una alteracin
estructural en la que quedan expuestos los grupos sulfuro, que juegan un
papel central en la formacin de puentes covalentes con otras protenas.
Estos cambios estructurales son rpidos a temperaturas mayores de 70C.
La solubilidad de las protenas lactosricas desnaturalizadas es limitada y su

susceptibilidad a la precipitacin trmica aumenta al aumentar la
concentracin de protena (-lactoglobulina) y al aumentar la concentracin de
iones de calcio. El calentamiento del lactosuero causa interacciones
irreversibles entre las distintas protenas y junto con la participacin del fosfato
coloidal causa reacciones de Maillard responsables por el oscurecimiento no
enzimtico.
Es necesario desnaturalizar las protenas lactosricas con tratamiento trmico

para que puedan precipitar. La coagulacin de los productos secundarios
ocurre en la presencia de calcio y a pH cercanos a los puntos isoelctricos de
las protenas. En la elaboracin artesanal del requesn generalmente se utiliza
vinagre (una solucin acuosa de cido actico) o jugos de frutas cidas en
volmenes de aproximadamente 5 a 10 % en relacin al volumen del
lactosuero. El cido tiene como funcin bajar el pH hasta valores cercanos al
punto isoelctrico de estas protenas, que junto con las reacciones de
22
desnaturalizacin trmica, conducen a la floculacin y precipitacin de las
protenas lactosricas. Inda (2000).
2.4.2. Marco Conceptual de la Variable Dependiente
2.4.2.1 LACTOSUERO
El lactosuero es definido como la sustancia lquida obtenida por separacin

del cogulo de leche en la elaboracin de queso (Foegeding y Luck, 2002).
Es un lquido translcido verde obtenido de la leche despus de la
precipitacin de la casena (Jelen, 2003).
2.4.2.1.1 COMPOSICIN DEL LACTOSUERO
Segn Schlimme y Buchheim (2002), la protena en el lactosuero incluye la

fraccin denominada glicomacropptidos, que constituye aproximadamente el
4% de la casena total. En un lactosuero la fraccin coagulable por calor
consiste predominantemente de las protenas -Lactoglobulina y -
Lactoalbmina. La fraccin denominada proteosa-peptona y los compuestos a
base de nitrgeno no proteico no son coagulables mediante tratamientos
trmicos ni mediante manipulacin del pH ya que son termoestables y solubles
en su punto isoelctrico.
23
2.4.2.2 COMPOSICIN APROXIMADA DE LACTOSUERO DULCE FLUIDO*
Cuadro 2. Composicin aproximada de lactosuero dulce fluido
Nutrimentos Unidades Cantidad en 100 gramos

Agua g 93.12 0.0283
Energa Kcal 27
Protena (Nx6.38 g 0.85 0.017
Grasa g 0.36 0.013
Carbohidratos g 5.14
Fibra g 0
Cenizas g 0.53 0.017
MINERALES:
Calcio Mg 47 1.9
Hierro Mg 0.06
Magnesio Mg 8 0.3
Fsforo Mg 46 0.85
Potasio Mg 161 3.99
Sodio Mg 54 4.2
Zinc Mg 0.13
VITAMINAS:
cido ascrbico Mg 0.10
Tiamina Mg 0.036 0.0019
Riboflavina Mg 0.158 0.0043
Niacina Mg 0.074 0.0085
cido pantotnico Mg 0.383 0.0076
Vitamina B6 Mg 0.031 0.0063
Folacina g 1
Vitamina B12 g 0.277 0.0301
Vitamina A UI 16 3.2
COLESTEROL Mg 2
Fuente: * Adaptada de la Tabla No. 01 - 114 de COMPOSITION OF FOODS. DAIRY AND

EGG PRODUCTS. RAW PROCESSED PREPARED. AGRICULTURE HANDBOOK No. 8
-1. UNITED STATES DEPARTMENT OF AGRICULTURE. AGRICULTURAL RESEARCH
SERVICE.1976.
2.4.2.2.1 PROTENAS LACTOSRICAS
Como lo indica Mahaut y colaboradores (2003), la fraccin proteica soluble a

pH 4.6 engloba a todas las protenas distintas a las casenas. La mayora de
24
estas protenas son globulares y presentan una gran sensibilidad trmica. Las
dos protenas principales de este tipo son la -lactoglobulina y la -
Lactoalbmina, que representan respectivamente el 45% y el 25% de las
protenas solubles. Un segundo grupo est formado por la seroalbmina
bovina y las inmunoglobulinas de origen sanguneo (12%) y por proteosas
peptonas (13%), que provienen en gran parte de la degradacin de la casena
por la plasmina. No coagulan por la accin de las enzimas coagulantes, al
contrario que las casenas. La sensibilidad trmica se utiliza en beneficio de
las tcnicas de fabricacin del queso a partir de lactosuero, como el ricotta.
2.4.2.2.2 -LACTOGLOBULINA
El Componente cuantitativamente mayoritario de la fraccin de protenas del

suero es -lactoglobulina (B-GL) con una concentracin de 3.5 g/litro de leche.
La secuencia de la B-GL est constituida por 162 aminocidos con una masa
molecular de 18.277 g/mol. La -lactoglobulina no se encuentra en la leche
humana (Schlimme y Buchheim 2002).
2.4.2.2.3 -LACTOALBMINA
Schlimme y Buchheim (2002), hacen saber que dicha protena se encuentra

en una concentracin de 1 g/litro de leche y es el segundo componente ms
importante de la fraccin de protenas de suero. Su cadena peptdica est
compuesta por 123 aminocidos con una masa molecular de 14.175 g/mol.
Tiene el contenido ms alto de triptfano (6.6%) de todas las protenas
nutritivas.
2.4.2.2.4 SEROALBMINA
Se encuentra en la leche en una proporcin del 1% de protena total. Al

contrario que -Lactoglobulina y a-Lactoalbmina, la seroalbmina bovina no
se sintetiza en la glndula mamaria sino que pasa de la sangre a la leche. La
25
cadena est compuesta por 582 aminocidos con una masa molecular de
66.267 g/mol (Schlimme y Buchheim 2002).
2.4.2.3 CIDO CTRICO
El cido ctrico (C6 H8 O7) es un acidulante ampliamente usado, inocuo con

el medio ambiente. Es prcticamente inodoro, de sabor cido no
desagradable, soluble en agua, ter y etanol a temperatura ambiente. Es un
slido incoloro, traslcido o blanco, que se presenta en forma de cristales,
granular o polvo. Es anhidro o contiene una molcula de agua de hidratacin.
Qumicamente, el cido ctrico comparte las caractersticas de otros cidos
carboxlicos. Cuando se calienta a ms de 175C, se descompone
produciendo dixido de carbono y agua. El cido ctrico es un buen
conservador y antioxidante natural que se aade industrialmente como aditivo.
Sus funciones son como agente secuestrante, agente dispersante y
acidificante. (www.makymat.com), para obtener ms informacin se puede
revisar el ANEXO 1.
2.4.2.4 ANLISIS ECONMICO
Uno de los conceptos ms relevantes en el anlisis de los procesos

econmicos en la actualidad es el que se refiere a la productividad ya que ste
es central para el crecimiento econmico de los pases, la competitividad de
las naciones, la tasa de inflacin y los estndares de vida.
Un anlisis econmico permite estimar y conocer la rentabilidad del producto

elaborado con la aplicacin tecnolgica apropiada. Para ello se realiza un
balance de costos en sinergia con un balance de materiales que da como
resultado el precio al cual el producto ser expuesto al mercado (PVP)
tomando en cuenta los principales los rubros que representa obtener el tipo de
queso (Anda, L. 2009).
26
2.4.2.5 VIDA TIL
Segn Labuza, 1982. La vida til de un alimento se puede definir como el

tiempo que transcurre entre la produccin/envasado del producto y el punto en
el cual se vuelve inaceptable bajo determinadas condiciones ambientales.
La finalizacin de la vida til de alimentos puede deberse a que el consumo

implique un riesgo para la salud del consumidor, o porque las propiedades
sensoriales se han deteriorado hasta hacer que el alimento sea rechazado.
Alvarado, 1996 comenta que la vida til de un alimento se puede definir como
el tiempo el cual en el producto almacenado no se percibe significativamente
distinto al producto inicial o recin elaborado. Para la evaluacin del producto
se utiliza tcnicas de evaluacin sensorial, anlisis fsicos, qumicos y
microbiolgicos.
2.5. HIPTESIS
2.5.1. Hiptesis Nula
El nivel de sustitucin de requesn no influye en la elaboracin de queso

fresco.
2.5.2. Hiptesis Alternativa
El nivel de sustitucin de requesn influye en la elaboracin de queso fresco.
2.6. SEALAMIENTO DE VARIABLES DE LA HIPTESIS
Variable Independiente: Nivel de sustitucin de requesn.
Variable Dependiente: Optimizacin del proceso de elaboracin de queso

fresco con sustitucin parcial de requesn.
27
CAPTULO III
3. METODOLOGA DE LA INVESTIGACIN
3.1. ENFOQUE
La presente investigacin se basara en un enfoque positivo cuantitativo y

cualitativo, ya que el anlisis sensorial permitir evaluar los diferentes atributos
sensoriales del queso fresco con la sustitucin parcial de requesn catados
por los consumidores, una vez que se obtengan los datos de fiabilidad y validez
a fin de garantizar la objetividad de la Informacin obtenida se analizaran en
el programa de anlisis estadstico, InfoStat, el cual permite procesar datos
complejos ofreciendo grficos que facilitan la interpretacin de los resultados
y la seleccin del mejor tratamiento.
3.2. MODALIDAD BSICA DE LA INVESTIGACIN
Documental y Bibliogrfica
Como es el caso de la mezcla parcial de requesn en el queso fresco es de

suma importancia aumentar el rendimiento del producto final para obtener un
queso ms econmico, para lo cual se realiz revisiones bibliogrficas en tesis
de grado, trabajos de investigacin, internet, revistas con el propsito de
aprender, conocer, comparar, ampliar, profundizar, y deducir diferentes
enfoques, teoras y criterios de diferentes autores sobre los aspectos
referentes al tema de ese modo sustentar con informacin vlida para
fortalecer la investigacin.
Experimental
Se ensayarn mtodos propuestos para comprobar la validacin de causa y

efecto de la variable independiente sobre la dependiente para con ello obtener
28
informacin que permita predecir y controlar la optimizacin y obtencin del
requesn.
3.3. NIVEL O TIPO DE INVESTIGACIN
La Investigacin es de tipo correlacionado porque sirve para evaluar el

comportamiento o relacin existente entre las variables ya que el cambio de la
una influye directamente en la otra. De nivel exploratorio puesto que es un
problema poco investigado en nuestro medio como es el lactosuero dulce.
Tambin se puede decir que es un estudio explicativo porque se comprueba
experimentalmente las hiptesis planteadas anteriormente.
3.4. POBLACIN Y MUESTRA
Poblacin: Suero de quesera
Para el desarrollo del estudio se utiliz lactosuero que fue obtenido al azar de
una quesera artesanal de la cuidad de Latacunga.
Muestra: Cantidad de requesn obtenido
Para obtener la cantidad mxima de requesn se utiliz cido ctrico para bajar
la acidez del lactosuero hasta obtener 35, 40, 45 y 50 D, tambin se utiliz
temperaturas de 80, 85 y 93 C, para precipitar las protenas presentes en el
lactosuero, teniendo en cuenta que las temperaturas antes mencionadas se
mantuvieron a fuego directo por un tiempo de 10 y 15 minutos
respectivamente.
Finalmente en la investigacin se aplic un diseo de bloques factorial A*B*C,

con tres rplicas para el anlisis de varianza, tomando para ello los siguientes
factores con sus respectivos niveles.
29
Tabla 1. Factores y Niveles detallados del experimento.
Factores Niveles
a0: 35
A a1: 40
Acidez en el suero (D). a2: 45
a3: 50
B b0: 80
Temperatura (C). b1: 85
b2: 93
C c0: 10
Tiempo (min). c1: 15
Elaborado: Mario. R Moreno. M, 2013.
Finalmente para la obtencin de los datos de las caractersticas organolpticas

se dispondr de catadores no entrenados, para esto se utilizara un diseo de
bloques completamente al azar, con el fin de determinar la aceptabilidad del
producto, teniendo en cuenta que el nivel de sustitucin de requesn para la
elaboracin de queso fresco es la siguiente:
T0: 0 % de requesn + 100 % de cuajada

30
3.5. OPERACIONALIZACIN DE VARIABLES
3.5.1. Operacionalizacin de la Variable Independiente
Tabla 2. Variable independiente: Nivel de sustitucin de requesn.
Tcnicas e
Conceptualizacin Categoras Indicadores tems
instrumentos
Las
pH, acidez,
propiedades
humedad
fisicoqumicas
pH-metro,
del queso
acidmetro y
cambian con la
balanza para
El requesn es un sustitucin de
humedad
precipitado de las requesn?
protenas sricas,
albmina y lacto Propiedades Las
Hoja de
globulina, que Fisicoqumicas, Caractersticas
Evaluacin catacin de
atrapan en su Sensoriales y del queso
Sensorial escala
estructura a la microbiolgicas cambian
hednica
lactosa y a la materia durante el
grasa remanentes en almacenamiento
el suero de quesera ?
Norma INEN
Existe
1529
Proliferacin de
Recuento de
microorganismo
UFC
s?
31
3.5.2. Operacionalizacin de la Variable Dependiente
Tabla 3. Variable dependiente: Optimizacin del proceso de elaboracin de

queso fresco con sustitucin parcial de requesn.
Tcnicas e
Conceptualizacin Categora Indicadores tems
instrumentos
Cumple
El lactosuero o con los
Norma INEN
suero lcteo es la parmetros
Anlisis 86.
fase acuosa que se fsicos?
fsicos y
separa de la cuajada Requesn
qumicos
en el proceso de Cumple
Norma INEN
elaboracin de los con los
66.
quesos parmetros
qumicos?
3.6. RECOLECCIN DE LA INFORMACIN
Se recolect datos de respuestas experimentales, dentro de los anlisis fsico-

qumicos (humedad, pH, acidez), anlisis sensoriales (respuestas sensoriales
recolectadas de un panel de catadores no entrenados) mediante una hoja de
cata con escala hednica (ANEXO 2), y los anlisis microbiolgicos (recuento
de UFC/g) para identificar la calidad del queso.
3.7 PLAN DE PROCESAMIENTO Y ANLISIS DE LA INFORMACIN
Con la informacin de los datos obtenidos, se utiliz:
Microsoft Word Para realizar el trabajo escrito es decir todo lo que se refiera
a texto.
32
Microsoft Excel Para tabular la informacin til y se procesar los datos para
comprobar las hiptesis utilizando la tabla de anlisis de varianza (ANOVA).
InfoStat Nos permiti realizar pruebas de comparacin entre los tratamientos

para de ese modo escoger cual es el mejor de todos los tratamientos
realizados.
3.7.1. PLAN DE ANLISIS E INTERPRETACIN DE RESULTADOS
Se destac las tendencias o relaciones fundamentales de acuerdo con los

objetivos e hiptesis planteadas, tambin se interpret los resultados basados
en el trabajo experimental.
Adems se estableci conclusiones y recomendaciones acerca del tema

planteado.
Para los tratamientos cido-trmicos diversas muestras de suero lcteo con

acidez inicial de 17 D, fueron acidificadas artificialmente con cido ctrico
(marca Acofarma) hasta alcanzar una acidez de 35, 40,45 y 50 D. Como
unidades experimentales quedaron establecidas, las muestras con distintos
grados de acidez en volmenes de 100 mL colocados en Erlenmeyer de vidrio
con capacidad de 500 mL. Las unidades experimentales se colocaron en la
parrilla de la cocina y se les aplic tratamiento trmico directo a temperaturas
controladas de 80, 85 y 93 C.
Para determinar la cantidad de solidos recuperados en extracto seco cada

unidad experimental estuvo constituida por 100 mL de suero. Para la
recoleccin de la protena precipitada se utilizaron Erlenmeyer de vidrio a los
que se le coloc un embudo y dentro de este instal papel filtro nmero 1 de
marca Genuine Whatman que previamente se le determin el peso. El suero
lcteo tratado se filtr por gravedad para luego ser secado en un esterilizador
de aire caliente de marca Gemmy 888 a una temperatura de 100 C de secado
33
por 1 hora el contenido de protena precipitado se pes en una balanza
analtica de marca Precisa Gravimetries A6 despus de haber sido puesto en
el desecador de marca Boeco con silica gel por 30 minutos para equilibrar la
muestra.
La determinacin de la acidez se realiz en grados Dornic (D). La acidez

Dornic se determin mediante titulacin en un vaso de precipitado de una
muestra de 10 mL de lactosuero con solucin de NaOH (pureza 98,15 %;
marca J.T.Baker) de concentracin 0,1 N estandarizado empleando como
indicador fenolftalena (1 % en alcohol de 95), hasta obtener un color rosa
dbil persistente.
El pH de cada uno de los tratamientos experimentales se determin mediante

la utilizacin de un pH-metro digital de marca Oakton series 510,
correctamente calibrado con buffers de pH 4 y 7 y se realiz la medicin
directamente en la solucin de lactosuero de requesn.
En cuanto a la determinacin del cido lctico neutralizado se realiz una

estimacin de acuerdo a que:
0,1 mL de NaOH neutraliza 1 mg de cido lctico = 1 D.
Los anlisis microbiolgicos consistieron en tomar muestras de 1 mL de suero

lcteo y leche cruda y se diluyeron en agua peptonada al 0,1 % hasta tener un
dilucin 10-2, por triplicado.
Para los quesos realizados se pesaron 10 g de muestra, se diluyeron en 90

mL de agua peptonada al 0,1 % y se homogeneizaron en una licuadora por 2
minutos. Se prepararon las diluciones 10-2 en agua peptonada al 0,1 % y se
sembraron con 1 mL de muestra diluida.
34
Para la determinacin de los microorganismos patgenos presentes en la
leche, lactosuero y el queso fresco con requesn los cuales son los Mohos y
Levaduras, Coliformes totales y Escherichia coli, se utiliz Petri films de marca
Compact Dry los cuales fueron inoculados en una cmara de flujo laminar de
marca Flow 180 H.
Las placas para mohos y levaduras se incubaron a 25 C por un lapso de 72

horas. Para la determinacin de Coliformes totales y Escherichia coli se debe
incub a 35 C por 24 horas. Finalmente se contaron las colonias y los
resultados obtenidos se expresaron como UFC/mL, las estufas utilizadas
fueron de marca Memmert.
Finalmente los resultados obtenidos se presentaran en tablas y cuadros para

mejorar la comprensin.
35
CAPTULO IV
ANLISIS E INTERPRETACIN DE RESULTADOS
4.1. ANLISIS DE LOS RESULTADOS
En la Tabla 4 se puede observar el diseo experimental detallado el cual fue

aplicado a la presente investigacin.
Tabla 4. Diseo experimental detallado.
Niveles y Factores (detallados)

N Tratamientos
A (D) B (C) C(min)
1 a0b0c0 35 80 10
2 a0b0c1 35 80 15
3 a0b1c0 35 85 10
4 a0b1c1 35 85 15
5 a0b2c0 35 93 10
6 a0b2c1 35 93 15
7 a1b0c0 40 80 10
8 a1b0c1 40 80 15
9 a1b1c0 40 85 10
10 a1b1c1 40 85 15
11 a1b2c0 40 93 10
12 a1b2c1 40 93 15
13 a2b0c0 45 80 10
14 a2b0c1 45 80 15
15 a2b1c0 45 85 10
16 a2b1c1 45 85 15
17 a2b2c0 45 93 10
18 a2b2c1 45 93 15
19 a3b0c0 50 80 10
20 a3b0c1 50 80 15
21 a3b1c0 50 85 10
22 a3b1c1 50 85 15
23 a3b2c0 50 93 10
24 a3b2c1 50 93 15
Elaboracin: Mario R. Moreno M. 2013.
36
4.1.1 Caracterizacin de leche, Suero Lcteo, Requesn y Queso fresco
con 30% de requesn.
Tabla 5. Anlisis Fsico-Qumico de la leche entera de vaca.
Expresin Unidad Resultado

3
Densidad a 14 C Kg/m 1030,8
Crioscopia C -0,521
Agua % 88.2
Acidez D 13
Protena % 3,24
Grasa % 3,5
Carbohidratos % 4,3
Cenizas % 0,7
Fuente: Laboratorio de control de calidad - Pasteurizadora el Ranchito.
En la tabla 5 se muestran los resultados obtenidos del Anlisis Fsico-Qumico

de la leche cruda los cuales se encuentran dentro de los rangos establecidos
por la norma ecuatoriana INEN 9:2012 que es para leche cruda para ms
detalles ver ANEXO 3.
Tabla 6. Anlisis Fsico-Qumico del Suero lcteo dulce.
Expresin Unidad Resultado

3
Densidad a 15 C Kg/m 1026,1
Acidez D 16
pH -- 6,5
Humedad % 94
Protena % 1
Grasa % 0,81
Carbohidratos % 4,28
Cenizas % 0,6
Fuente: Laboratorio de control de calidad - Pasteurizadora el Ranchito.
37
En la tabla 6 se observan los resultados obtenidos del Anlisis Fsico-Qumico
del Suero dulce de leche, los cuales se encuentran dentro de los rangos
establecidos por la norma ecuatoriana INEN 2594:2011 que es para suero
liquido dulce de leche, ms detalles ver ANEXO 4.
Tabla 7. Anlisis bromatolgico del requesn obtenido del suero lcteo.
Expresin Unidad Resultado Mtodo Analtico

Humedad % 48,97 Gravimtrico NTE INEN 63
Materia Seca % 51,03 Gravimtrico NTE INEN 63
Cenizas % 0,51 Gravimtrico PEE/L-B/04
Protena (N*6,38) % 12,81 Kjeldahl PEE/L-B/02
Grasa % 30,64 Hidrlisis + Soxhlet
Grasa en extracto seco % 60,04 Hidrlisis + Soxhlet
Fibra % 0 Gravimtrico PEE/L-B/05
Carbohidratos totales % 7,07 Clculo
Fuente: Laboratorio de bromatologa Agrocalidad
Al analizar la tabla 7, hay que tener en cuenta que la muestra analizada se

encontraba a una temperatura de 20.3 C y una humedad relativa de 56 %,
ademas los resultados obtenidos se encuentran dentro de los rangos
establecidos del requesn segn la norma inen 86 1973-12 la cual indica que
el requeson debe tener una humedad maxima de 80 % y la grasa en extracto
seco de mnimo de 11 %.
38
Tabla 8. Anlisis bromatolgico del Queso fresco sustituido con 30% de
requesn.
Expresin Unidad Resultado Mtodo Analtico

Humedad % 59,78 Gravimtrico NTE INEN 63
Materia Seca % 40,22 Gravimtrico NTE INEN 63
Cenizas % 5,31 Gravimtrico PEE/L-B/04
Protena (N*6,38) % 16,38 Kjeldahl PEE/L-B/02
Grasa % 16,12 Hidrlisis + Soxhlet
Grasa en extracto seco % 40,08 Hidrlisis + Soxhlet
Fibra % 0 Gravimtrico PEE/L-B/05
Carbohidratos totales % 2,41 Clculo
Fuente: Laboratorio de bromatologa - Agrocalidad
Para el analisis de la tabla 8, la muestra analizada se encontraba a una

temperatura de 20.3 C y una humedad relativa de 56 %, y los resultados
obtenidos se encuentran dentro de los rangos establecidos por la norma 1528
que hace referencia al queso fresco semiduro los cuales se muestran en el
ANEXO 5.
4.1.2. Elaboracin de Requesn y queso fresco con 30 % de requesn.
Para la elaboracin de requesn es muy importante saber cules son sus

parmetros fsicos y qumicos del lactosuero los cuales se muestran en la tabla
6, para de ese modo poder realizar los ajustes adecuados en cuanto a la
acidez ya que de este factor va a depender la cantidad mxima a obtener de
requesn dependiendo del tiempo y temperatura 15 minutos y 93 C,
respectivamente.
En el Grfico 3 se muestra el diagrama de flujo para la elaboracin de

requesn utilizando lactosuero dulce.
39
Grfico 3. Diagrama de flujo para la elaboracin de requesn utilizando
lactosuero dulce.
Lactosuero Recepcin
Anlisis Acidez D
cido ctrico Pesado
93 C por 15
Coagulacin min.
Filtrado
0.1% NaCl Salado
Reposo
Envasado
Etiquetado
Almacenado A 4 C
En el Grfico 4 se muestra el diagrama de flujo para la elaboracin de queso

fresco con 30 % de requesn.
40
Grfico 4. Diagrama de flujo para la elaboracin de queso fresco con 30 %
de requesn.
Leche Recepcin
entera
Pruebas
Anlisis de andn
Lienzo Filtrado
Pasteurizado 60 - 65 C por 30
min.
36 - 38 C Enfriado
Adicin de
50 g para CaCl2
50 Kg
Adicin de 10 g para
cuajo 50 Kg
5 min Agitacin
Coagulacin 20 30 min
Cortado de la
Tamao
deseado cuajada
Reposo 10 min
10 - 15 min Batido
41
1
90 % Desuerado
Moldeado
Sustitucin de 30 % en un
requesn queso de 500 g
Prensado
21 Baum Salado 2 3 horas
Envasado
Almacenado 4 C
4.1.3. Slidos recuperados (g) del suero lacteo:

Tabla 9. Solidos recuperados (requesn) de 100 ml de suero lacteo.
Tratamientos S.R* Tratamientos S.R*
T1 0,6074 T 13 1,6318
T2 0,6226 T 14 1,6570
T3 0,8100 T 15 1,6963
T4 0,8492 T 16 1,7864
T5 0,9108 T 17 1,8557
T6 1,0764 T 18 1,8933
T7 1,2006 T 19 1,9218
T8 1,2693 T 20 2,1430
T9 1,3309 T 21 2,7493
T 10 1,3734 T 22 3,1460
T 11 1,4182 T 23 3,6621
T 12 1,4892 T 24 4,1979
S.R* Valores promedio de Solidos recuperados de tres replicas.
42
En la Tabla 9 se reportan los valores de los slidos recuperados para cada uno
de los tratamientos obtenidos del diseo experimental, para los cuales se
utiliz como materia prima lactosuero.
Grfico 5. Cantidad de slidos recuperados de 100 mL de lactosuero

dependiendo de los tratamientos experimentales
4,50
4,00
3,50
3,00
g/ 100 mL
2,50
2,00
1,50
1,00
0,50
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24
Tratamientos Experimentales
En el Grfico 5 se observa que a medida que va aumentando la acidez,

temperatura y el tiempo de calentamiento en cada uno de los tratamientos
experimentales la cantidad de los slidos recuperados (requesn) va
aumentando considerablemente, esto se concluy al obtener un coeficiente de
determinacin de 0.83 lo que indica que los datos son consistentes, lo cual
concuerda con True (1973) que alcanz rendimientos en requesn de 4,0 y
4,7 g/mL con acidez de 50 D a temperaturas de 87,8 y 90,6 C, a un tiempo
de calentamiento de 15 minutos.
43
Grfico 6. Efecto de la acidez sobre la cantidad de solidos recuperados de
100 ml de suero lacteo.
4,50
4,00
3,50
g / 100 mL
3,00
2,50
2,00
1,50
1,00
0,50
35 40 45 50
Acidez (D)
En el grafico 6 se puede notar claramente el efecto de la acidez sobre la

cantidad de solidos recuperados, es decir que mientras mas elevada es la
acidez mayor cantidad en (g) de requesn se obtendra teniendo como maximo
4.2 g/100 mL de lactosuero cuando se tiene una acidez de 50 D, lo cual
concuerda con True (1973) que alcanz rendimientos en requesn de 4,0 y
4,7 g/mL con acidez de 50 D.
Grfico 7. Distribucin de datos entre la acidez (D) y solidos recuperados

(g) a temperaturas de experimentacin por 10 minutos.
4,00
3,50
3,00
g / 100 mL
2,50
2,00 80 C
1,50 85 C
1,00
93 C
0,50
0,00
35 40 45 50
Acidez (D)
44
Grfico 8. Distribucin de datos entre la acidez (D) y solidos recuperados
(g) a temperaturas de experimentacin por 15 minutos.
4,50
4,00
3,50
3,00
g /100 mL
2,50
80 C
2,00
1,50 85 C
1,00 93 C
0,50
0,00
35 40 45 50
Acidez (D)
En los grficos 7 y 8 se puede apreciar claramente el efecto del tiempo de

calentamiento de 10 y 15 minutos sobre la cantidad de solidos recuperados en
extracto seco para cada una de las muestras respectivamente, donde la mayor
cantidad de slidos recuperados se obtiene cuando la temperatura es de 93
C (ebullicin), y el tiempo de calentamiento es de 15 minutos en este
momento se obtiene una cantidad mxima de 4.2 g requesn /100ml de
lactosuero, mientras que a un tiempo de 10 minutos y de 93 C (ebullicin) solo
se logra obtener 3.6 g requesn /100 ml de lactosuero llegando a concluir que
el mejor tratamiento es el de 93 C (ebullicin) con una acidez de 50 Dornic y
mantenindola por un tiempo de calentamiento de 15 minutos.
True (1973) alcanz rendimientos en requesn de 4,0 y 4,7 g/mL con acidez
de 50 D a temperaturas de 87,8 y 90,6 C, concluyendo respecto al tiempo de
15 minutos permite una mejor coagulacin y ofrece una mayor facilidad de
separacin de la cuajada del lactosuero residual.
45
Grfico 9. Influencia de la temperatura (C) en la coagulacin de la protena
srica (slidos recuperados).
2,25
2,05
g /100 mL
1,85
1,65 10 min
1,45 15 min
1,25
80 85 90 95
Temperatura (C)
En el grafico 9 se puede decir que mientras la temperatura aumenta hasta los

93 C los slidos que se recuperan son mayores es decir que se presenta un
efecto directamente proporcional, esto se debe a que la protena se
desnaturaliza cuando un agente fsico como la temperatura ataca a su
estructura y por ende disminuir su estabilidad y provocara la precipitacin de
la misma.
Creighton (1992) menciona, cuando la temperatura es elevada aumenta la

energa cintica de las molculas con lo que se desorganiza la envoltura
acuosa de las protenas, y se desnaturalizan. Asimismo, un aumento de la
temperatura destruye las interacciones dbiles y desorganiza la estructura de
la protena, de forma que el interior hidrfobo interacciona con el medio acuoso
y se produce la agregacin y precipitacin de la protena desnaturalizada.
46
Grfico 10. Efecto del tiempo de calentamiento sobre los slidos
recuperados en 100 ml de suero lcteo.
3,50
3,00
2,50
g /100 mL
2,00
35 D
1,50
40 D
1,00
45 D
0,50
50 D
0,00
10 15
Tiempo (min)
Para la discusin del grfico 10 tenemos tendencias lineales lo cual significa

que si tenemos solo el tiempo sin accin de la acidez no se va a lograr
recuperar los slidos presentes en el lactosuero, ya que los dos factores
necesitan interactuar para lograr que las protenas se desnaturalicen y de ese
modo obtener el requesn.
4.1.4. pH del suero lcteo sometidos a diferentes tratamientos

experimentales.
Para las mediciones de pH fue necesaria la utilizacin de un pH metro digital

de marca Oakton 510 series, as mediciones fueron realizadas por triplicado.
47
Tabla 10. Efecto de la variacin de los valores de pH de acuerdo a la acidez
en cada uno de los tratamientos.
Tratamientos pH* Tratamientos pH*

T1 5,22 T 13 4,39
T2 5,23 T 14 4,10
T3 4,81 T 15 4,35
T4 4,82 T 16 4,35
T5 4,91 T 17 4,41
T6 4,59 T 18 4,37
T7 4,47 T 19 4,21
T8 4,49 T 20 4,21
T9 4,52 T 21 4,18
T 10 4,54 T 22 4,17
T 11 4,50 T 23 4,17
T 12 4,50 T 24 4,19
pH* Valores promedio de pH de tres replicas.
Al analizar la tabla 10 con la desviacin estndar de los datos de pH se obtuvo

un valor de 0.31, lo que quiere decir que la fluctuacin de los datos es muy
baja lo que representa el promedio de diferencia que hay entre los datos y la
media.
48
Grfico 11. Valores de pH del lactosuero tomados despues de la
precipitacin de la proteina segn los diferentes tratamientos.
5,20
5,00
4,80
pH
4,60
4,40
4,20
4,00
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24
El grafico 11 indica los valores de pH obtenidos despues de la precipitacion de

la proteina de cada uno de los tratamientos experimentales, donde el pH
disminuye cuando la acidez aumenta de 30 hasta 50 D, cuando se llega a un
pH de 4.2 se obtiene la mayor cantidad de slidos recuperados.
El suero dulce se genera durante la elaboracin de quesos frescos, donde la

coagulacin es predominantemente enzimtica, el pH en el suero de requesn
tienen valores entre 5.48 y 6.8. Spreer (1991) mencion que el suero de
requesn no tiene un valor especfico en cuanto al pH.
49
Grfico 12. Valores de pH del lactosuero en funcin de la acidez en D.
5,40
5,20
5,00
4,80
pH
4,60
4,40
4,20
4,00
35 40 45 50
Acidez (D)
En el grfico 12 se puede visualizar que los datos de pH van disminuyendo por

accin de la acidez, es decir mientras ms bajo sea el pH ms elevado ser la
acidez por ejemplo si el pH es de 5.2 tendr una acidez de 35 D y si el pH es
de 4.2 la acidez de este ser de 50 D. Por lo cual se puede decir que es un
efecto inversamente proporcional entre los dos parmetros.
Como lo explica Goyenola (2007). El pH puede definirse como una medida que
expresa el grado de acidez o basicidad de una solucin en una escala que
vara entre 0 y 14. La acidez aumenta cuando el pH disminuye esto se debe a
que un pH bajo presenta o tiende a precipitar la mayor cantidad de protenas
presentes en una solucin (suero).
50
Grfico 13. Efecto de la acidez sobre el pH al mantener un tiempo de 10
minutos de calentamiento.
5,40
5,20
5,00
4,80
pH
80 C
4,60 85 C
4,40
93 C
4,20
4,00
35 40 45 50
Acidez (D)
Grfico 14. Efecto de la acidez sobre el pH al mantener un tiempo de 15

5,40
5,20
5,00
4,80
pH
80 C
4,60 85 C
4,40 93 C
4,20
4,00
35 40 45 50
Acidez (D)
Para el anlisis de los grficos 13 y 14 el tiempo de calentamiento ayuda a que

el pH del lactosuero disminuya ya que el lactosuero libera protones que
componen la estructura en dicha solucin, entonces se puede decir que a los
10 minutos de calentamiento se obtiene una diminucin lenta de pH, en
51
cambio al calentar las muestras por 15 minutos el pH desciende ms rpido
porque se est recuperando los slidos presentes en el lactosuero.
True (1973) alcanz rendimientos en requesn de 4,0 y 4,7 g/mL con acidez
de 50 D a temperaturas de 87,8 y 90,6 C, concluyendo respecto al tiempo de
15 minutos permite una mejor coagulacin y ofrece una mayor facilidad de
separacin de la cuajada del lactosuero residual.
Grfico 15. Efecto de la temperatura sobre el pH del lactosuero.
4,60
4,58
4,56
4,54
4,52
pH
4,50
10 min
4,48
15 min
4,46
4,44
4,42
4,40
80 85 90 95
Temperatura (C)
Para describir el grafico 15, la razn por la que la temperatura afecta al pH del
lactosuero es que las molculas de agua que esta presenta tienden a
descomponerse en sus constituyentes el hidrgeno y el oxgeno entonces a
medida que aumenta la temperatura una mayor proporcin de molculas de
agua se rompen, lo que produce ms hidrgeno y por ende aumenta el pH del
suero lcteo.
El calentamiento a temperaturas inferiores a 100 C desnaturaliza su

estructura globular, a excepcin de la fraccin proteosa-peptona. La
temperatura desordena la estructura de sus molculas que se agregan bajo la
accin del agua formando flculos, es decir la temperatura provoca la
52
insolubilizacin de las protenas solubles. Dentro de las protenas solubles su
sensibilidad al calentamiento, su velocidad de desnaturalizacin y de
insolubilizacin depende de su naturaleza y vara segn el grado de
calentamiento, duracin y pH del medio. Jameson (1996).
Grfico 16. Determinacin del efecto del tiempo sobre el pH del lactosuero
variando la acidez (D).
5,10
5,00
4,90
4,80
4,70
35 D
pH
4,60
40 D
4,50
45 D
4,40
4,30 50 D
4,20
4,10
10 15
Tiempo (min)
Para el grafico 16 se utiliz suero acidificado a diferentes concentraciones de

acidez de 35 a 50 D, y variando el tiempo de calentamiento de 10 y 15 minutos
a cada una de las muestras, en la cual los valores de pH van disminuyendo
mnimamente cuando tienen una acidez de 35 y 45 D, porque en el suero se
estn desnaturalizando las protenas y en consecuencia el suero baja el pH,
mientras que las muestras de 40 y 50 D mantienen una tendencia lineal
porque el lactosuero ya no tiene protenas para precipitar por tal motivo el pH
permanece estable.
53
4.1.5. Acidez expresado en Acido lctico del suero lcteo sometidos a
diferentes tratamientos experimentales.
Para la determinacin de la acidez (D) expresado en cido lctico se utilizo

10 mL de lactosuero y se titulo con NaOH de concentracion 0.1 N y se empleo
como indicador fenolftaleina. Teniendo en cuenta que los datos fueron
tomados despues de terminar cada uno de los tratamientos experimentales,
estos datos se realizaron por triplicado.
Tabla 11. Valores de acidez basados en cido lctico de cada uno de los
tratamientos experimentales.
Tratamientos A.L* Tratamientos A.L*

T1 34,8 T 13 44,9
T2 34,9 T 14 44,9
T3 34,9 T 15 44,9
T4 34,9 T 16 45,0
T5 35,1 T 17 45,1
T6 35,0 T 18 45,0
T7 40,0 T 19 49,9
T8 39,8 T 20 50,0
T9 40,1 T 21 50,0
T 10 39,9 T 22 50,0
T 11 39,9 T 23 49,8
T 12 40,3 T 24 50,1
A.L* Valores promedio de Acido Lctico de tres replicas.
54
Grafico 17. Datos de cido lctico neutralizado en cada uno de los
tratamientos experimentales.
50,8
46,8
cido lctico (mg)
42,8
38,8
34,8
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24
En el grafico 17 se describe como el cido lctico presente en cada uno de los

tratamientos experimentales se va neutralizando cuando la acidez va
aumentando, es decir que se tiene una relacin directamente proporcional en
cuanto a mayor acidez mayor cantidad de cido lctico se neutraliza.
Spreer (1991) mencion que la coagulacin se realiza principalmente a travs

de acidificacin directa o bien mediante coagulacin enzimtica sin
acidificacin, donde los microorganismos cido-lcticos consumen la lactosa
del suero para producir metabolitos responsables del sabor, textura y olor de
los requesones.
55
Grfico 18. Miligramos de cido Lctico neutralizado en funcin de la acidez
(D).
cido Lctico (mg) 50,0
46,0
42,0
38,0
34,0
35 40 45 50
Acidez (D)
Como ya se conoce que 0,1 mL de NaOH neutraliza 1 mg de cido lctico = 1

D esto ocurre gracias a la descomposicin de la glucosa cuando no hay
presencia de oxgeno, por tal razn mientras la acidez aumenta mayor
cantidad de cido lctico se neutraliza.
Grfico 19. Efecto de la acidez sobre la neutralizacin de cido lctico (mg)

al mantener un tiempo de calentamiento de 10 minutos.
50,00
46,00
A.Lctico (mg)
42,00 80 C
85 c
38,00
93 C
34,00
35 40 45 50
Acidez (D)
56
Grfico 20. Efecto de la acidez sobre la neutralizacin de cido lctico (mg)
al mantener un tiempo de calentamiento de 15 minutos.
50,00
48,00
A.Lctico (mg)
46,00
44,00
42,00 80 C
40,00 85 C
38,00 93 C
36,00
34,00
35 40 45 50
Acidez (D)
En los grafico 19 y 20 se observa claramente cmo se va neutralizando el

cido lctico cuando los tratamientos son sometidos a un tiempo de
calentamiento de 10 y 15 minutos manteniendo las temperaturas establecidas
para cada tratamiento, teniendo en cuenta que cuando el tiempo de
calentamiento es mayor (15min), ms rpido y mayor cantidad de cido lctico
se neutraliza llegando a una cantidad mxima de 50.07 mg.
Segn Socarras (1999), el cido lctico se va neutralizando a medida que se

va evaporando el agua del suero lcteo por el efecto de la temperatura para
de ese modo precipitar las protenas, mientras mayor temperatura se aplique,
mayor neutralizacin del cido lctico va a existir.
57
Grfico 21. Neutralizacin del cido lctico a diferentes temperaturas de
experimentacin.
42,58
42,56
42,54
A.Lctico (mg)
42,52
42,50
42,48 10 min
42,46
15 min
42,44
42,42
42,40
80 85 90 95
Temperatura (C)
El grafico 21 indica el efecto de la temperatura en la neutralizacin del cido

lctico (mg), en donde se puede observar claramente que mientras aumenta
la temperatura y el tiempo de experimentacin de 5 min se obtiene una rpida
y mayor neutralizacin, mientras que al mantener por un tiempo de 10 minutos
de calentamiento a las diferentes temperaturas existe una neutralizacin poco
significativa ya que luego se va estabilizando e inclusive se va disminuyendo
lo que se puede decir que a los 10 minutos no es un tiempo adecuado para
obtener mayor neutralizacin del cido lctico.
58
Grfico 22. Influencia del tiempo de calentamiento de 10 y 15 minutos en la
neutralizacin del cido lctico (mg).
50,00
48,00
46,00
A.Lctico (mg)
44,00 35 D
42,00 40 D
40,00
45 D
38,00
36,00 50 D
34,00
10 15
Tiempo (min)
Lo que sucede en este grafico es que no existe ningn tipo de influencia del
tiempo de calentamiento en la neutralizacin del cido lctico si no existe la
intervencin de la temperatura no sucede ninguna alteracin en cuanto al
cido lctico, por esta razn es que el grafico presenta una tendencia igual
entre el cido lctico neutralizado y la acidez (D).
4.2. Evaluacin Sensorial y Evaluacin Estadstica
Para la evaluacin sensorial de color, olor, sabor y textura, se utiliz una escala
hednica (Tabla 12), y al realizar el anova (ANEXO 7) se lleg a concluir que
no hubo existencia de diferencias significativas en cuanto al sabor, textura y la
apariencia general, esto se obtuvo al trabajar con un 95% de confianza (p -
0,05).
59
Tabla 12. Denominacin para cada una de las caractersticas organolpticas
Presentadas en la escala hednica.
Caractersticas organolpticas
Color Olor Sabor Textura Denominacin
Disgusta Disgusta Disgusta Muy 1
mucho mucho mucho Duro
Disgusta Disgusta Disgusta Ligeramente 2
poco poco poco duro
Ni gusta ni Ni gusta ni Ni gusta ni Ni suave 3
disgusta disgusta disgusta ni duro
Gusta Gusta Gusta Ligeramente 4
poco poco poco suave
Gusta Gusta Gusta Muy 5
mucho mucho mucho Suave
Fuente: Anbal Saltos. 2007
Tabla 13. Determinacin de las diferencias significativas en las

caractersticas organolpticas.
Caractersticas p- valor
Organolpticas
Color 0,7946
Olor 0,1387
Sabor 0,5411
Textura 0,0586
Fuente: Paquete estadstico InfoStat.
Al analizar la tabla 13 se dice que si p 0,05, existen diferencias significativas

al 95% entre el queso testigo y el queso con sustitucin parcial de requesn,
pero como no es el caso se puede elaborar totalmente el queso fresco con
30% de requesn ya que los catadores no encontraron diferencias entre el
color, olor, sabor y textura.
60
4.3 Anlisis Microbiolgico
Para el desarrollo del anlisis microbiolgico hay que tener en cuenta que se
trabaj con queso fresco sin sustitucin de requesn el cual se utiliz como
testigo, mientras que el queso fresco con 30% de requesn fue el mejor
tratamiento segn los catadores.
Tabla 14. Anlisis microbiolgico de la leche cruda y lactosuero proveniente

de la hacienda Dueas, expresado en UFC/g.
Anlisis * Leche cruda Lactosuero

Coliformes Totales 1,93E+04 1
Escherichia coli 1,73E+04 0
Hongos y Levaduras 3,30E+04 9
* Valores promedio tomados de tres replicas.
Fuente: Laboratorio de anlisis de los alimentos FCIAL - UTA

En la Tabla 14 se encuentran los resultados del anlisis microbiolgico de la

leche cruda y lactosuero las mismas que fueron realizadas una dilucin a la -
2, en donde existe un elevado nmero de Coliformes totales, Escherichia coli,
Mohos y levaduras presentando 1.93E+04, 1.73E+04 y 3.30E+04 UFC/g
respectivamente, teniendo en cuenta que los Hongos en la leche fue elevada
lo cual es caracterstico de la leche cruda.
Lo cual se llega a deducir que al momento del ordeo no se cumplieron con

las condiciones higinicas necesarias para la recoleccin de la leche. Pero no
es preocupante ya que todos estos microorganismos sern destruidos al
aplicar un tratamiento trmico al procesarlo.
Para el lactosuero se obtuvo resultados que se encuentran dentro de los

lmites establecidos por Montaez (1986), lo cual indica que el tratamiento
trmico utilizado fue satisfactorio.
61
Tabla 15. Anlisis microbiolgico del queso fresco sustituido con el 30% de
requesn.
Anlisis UFC/g *
Coliformes Totales 6
Escherichia coli 1
Hongos y Levaduras 89
* Valores promedio tomados de tres replicas.
Fuente: Laboratorio de anlisis de los alimentos FCIAL - UTA
En la Tabla 15 los resultados obtenidos del anlisis microbiolgico del queso

fresco sustituido con el 30% de requesn se encuentran dentro de los lmites
reportados por Modler (1988), lo que significa que se aplic de buena manera
las normas sanitarias al momento de elaborar el queso fresco.
Grfico 23. Curva de crecimiento de Coliformes totales en queso fresco y en

queso fresco con 30% de requesn almacenados a 5 C.
180
160
140
120
UFC/g
100
80 QF
60
40 QF-R30
20
0
0 2 4 6 8 10
Dias de almacenamiento
En el grafico 23 se puede notar claramente que el crecimiento de Coliformes

totales es mnimamente mayoritario en el queso fresco con una sustitucin
parcial del 30 % de requesn (QF-R30) en comparacin con el queso fresco
62
sin sustitucin (QF), lo cual se debe a que el requesn presenta una actividad
de agua mayor que el queso fresco en si por ende la proliferacin de los
microorganismos es ms notoria en dicho queso. Cabe mencionar que los
Coliformes totales son microorganismos indicadores de la calidad sanitaria de
los procesos de pasteurizacin e higiene de los equipos y materiales a utilizar,
por lo que cuando se termin de fabricar los quesos la cantidad microbiana es
lo ms mnima (4 a 6 UFC/g) lo cual indica que si se realiz con buenas
prcticas de manufactura, pero al transcurrir los das estos quesos empiezan
a liberar suero lcteo lo cual aumenta el nmero de microorganismos en la
base del queso por efecto de la alta actividad de agua presente en la misma.
Grfico 24. Curva de crecimiento de Escherichia coli en queso fresco y en

queso fresco con 30% de requesn almacenados a 5 C.
50
45
40
35
30
UFC/g
25
QF
20
15 QF-R30
10
5
0
0 2 4 6 8 10
Dias almacenados
En cuanto al desarrollo o proliferacin de Escherichia coli se puede decir que

mientras transcurren los das la cantidad de UFC/g de E. coli aumenta en los
dos quesos, queso fresco (QF) y queso fresco con 30 % de requesn (QF-
R30), lo cual se debe a que tal vez no se realiz un correcto lavado de manos
al momento de sembrar las muestras o tal vez la vestimenta no se encontraba
63
limpia u otro factor vital es que como las muestras se encontraban en un cuarto
frio otras muestras fueron colocadas alado de los quesos por tal motivo se
contaminaron o tambin como es un lugar donde entran y salen personas tal
vez toparon por curiosidad, por lo cual existe una proliferacin alta de
Escherichia coli en el queso fresco con y sin sustitucin de requesn.
Grfico 25. Curva de crecimiento de Mohos y levaduras en queso fresco y

en queso fresco con 30% de requesn almacenados a 5 C.
500
450
400
350
300
UFC/g
250
QF
200
QF-R30
150
100
50
0
0 2 4 6 8 10
Dias almacenados
Segn Fullerton, S. 1993. Un recuento alto de mohos y levaduras en un

producto procesado, es seal de materia prima contaminada, fallas higinicas
en el proceso y en los equipos, elevada actividad de agua del producto o fallas
en el manejo del producto terminado. En este caso se debe a la alta actividad
de agua en el queso fresco con 30 % de requesn, ya que al mezclar los dos
componentes el requesn libera ms cantidad de agua lo cual ayuda a la
proliferacin de los mohos y levaduras lo que se lo puede comparar con la
curva del queso fresco.
64
4.4. Vida til
Para determinar el tiempo de vida til se utiliz la frmula establecida por

Labuza, (1982), la misma que fue reemplazada por los datos obtenidos de los
grficos correspondientes al mejor tratamiento que fue el T3 (queso fresco con
la sustitucin del 30% de requesn) y para realizar la comparacin se hizo con
el tratamiento T0 (queso fresco sin sustitucin de requesn), para de este
modo realizar el anlisis de proliferacin de mohos y levaduras almacenados
a temperatura de refrigeracin (5C) (ANEXO 8), de donde se obtuvo las
ecuaciones de regresin lineal que permiti determinar el tiempo de vida til,
empleando un modelo de aproximacin de crecimiento microbiano de orden 1.
Para esto se reemplaz los valores de concentracin mxima permitida de

crecimiento microbiano de mohos y levaduras registrados en las normas para
la elaboracin de queso fresco NTE INEN 1528 y NTC 750 (ANEXO 5 y 6
respectivamente), en fin para determinar el tiempo de vida til se utiliz las
ecuaciones de regresin siguientes:
Grafico 26: Modelo matemtico para determinar la vida til del queso fresco
sin sustitucin de requesn basado en la proliferacin de mohos y levaduras
permitidas en las normas.
= 9 07 + 1.8564
500 + 1.8564
=
9 07
= 11
65
Grafico 27: Modelo matemtico para determinar la vida til del queso fresco
con 30% de sustitucin de requesn basado en la proliferacin de mohos y
levaduras permitidas en las normas.
= 9 07 + 1.9281
500 + 1.9281
=
9 07
= 10
Al analizar los grficos 26 y 27 se dice que los modelos matemticos para

determinar la vida til del queso fresco con y sin sustitucin de requesn
indicaron que dichos productos alcanzaron una vida til de 10 y 11 das
respectivamente. La diferencia de un da se debi a que el queso con
sustitucin de requesn present una actividad de agua mayor a la del queso
fresco sin sustitucin. En cuanto al clculo de vida til basado en la
proliferacin de Escherichia coli y Coliformes totales se presentan en el
(ANEXO 9).
4.5. ANLISIS ECONMICO
Para el desarrollo de este anlisis se realiz una estimacin de los costos de

produccin correspondiente al mejor tratamiento para ser comprado con el
testigo, donde se establece como mejor tratamiento T3 (queso fresco con 30%
de requesn) los detalles en el ANEXO 11, y el testigo corresponde al T0
(queso fresco sin sustitucin) los detalles en el ANEXO 10, por lo tanto ambos
procesos de elaboracin tienen una diferencia en los costos de produccin.
Entonces al finalizar el balance de costos se llega a la conclusin de que al

fabricar queso fresco sin sustitucin de requesn tiene un precio de venta al
pblico de 2.90 dlares, mientras que al elaborar el queso fresco con 30% de
66
requesn presenta un precio de venta al pblico de 2.39 dlares, teniendo en
cuenta que los dos quesos contiene 500 g de peso neto.
Finalmente se puede decir que es muy favorable realizar la sustitucin de

requesn en el queso fresco ya que se obtiene una diferencia de 0.51 centavos
de dlar al procesar 50 litros de leche.
4.6. INTERPRETACION DE DATOS
Con el fin de precipitar la mayor cantidad de protenas lactosricas (requesn)

presentes en el lactosuero se utiliz cido ctrico, temperatura ( C) y tiempo
(min), donde se obtuvo mejores resultados al desarrollar el T24, este consiste
en utilizar cido ctrico hasta obtener una acidez de 50 D en el lactosuero,
luego se coloc a fuego directo hasta llegar a la temperatura de ebullicin (93
C) y se mantiene por un tiempo de 15 minutos, para de este modo obtener la
mxima cantidad de requesn que fue de 4.2 gr/100 mL.
Luego de obtener el mejor tratamiento de obtencin de requesn se procedi

a elaborar queso fresco con sustitucin parcial de requesn, donde el mejor
tratamiento fue T3, que consisti en reemplazar el 30 % de requesn en un
queso fresco fabricado normalmente. Para determinar si existe diferencia
significativa entre el queso fresco y el queso sustituido se realizaron cataciones
utilizando una hoja de cata ver ANEXO (2). Despus de recolectar la
informacin se procedi a organizarlos para matemticamente cuantificarlos
y analizarlos con ayuda de un paquete estadstico llamado InfoStat para
Windows, de donde se concluy que no exista diferencia significativa entre el
queso fresco y el queso sustituido con requesn lo cual es muy importante
para el desarrollo de este proyecto y de este modo poder obtener ms
ganancia al fabricar quesos frescos.
67
4.7. VERIFICACIN DE LAS HIPTESIS
La hiptesis nula planteada acerca del nivel de sustitucin de requesn no

influye en la elaboracin de queso fresco se acepta ya que al realizar las
cataciones y al procesar los datos en un programa estadstico se obtienen
resultados que no existe diferencia significativa en cuanto al color, olor, sabor,
textura del queso fresco con 30 % de requesn en comparacin con un queso
fresco normal, ya que cada una de las caractersticas organolpticas
presentaron un valor - p de 0.7946, 0.1387, 0.5411 y 0.0586 respectivamente,
por ende si el valor p es mayor a 0.5 no existe diferencia significativa esto se
obtuvo al trabajar con un 95 % de nivel de confianza, por lo cual se concluye
que si es adecuado elaborar un queso fresco con 30 % de requesn para dar
una rentabilidad al proceso obteniendo beneficios econmicos y evitando la
contaminacin masiva del medio ambiente.
68
CAPTULO V
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1. CONCLUSIONES
En el presente trabajo de investigacin se puede concluir que al

emplear cido ctrico, se obtienen los mximos rendimientos de
requesn cuando el suero es sometido a una temperatura de ebullicin
(93 C), con una acidez de 50 D y manteniendo un tiempo de 15
Adems al realizar los anlisis tanto fsicos como qumicos y

microbiolgicos al requesn y al queso sustituido con 30 % de requesn
estos se encontraron dentro de los parmetros basados en las normas
tanto nacionales e internacionales, y en cuanto a la vida til del queso
con 30 % de requesn es de 10 das, porque al elaborarlo no se agreg
ningn tipo de conservante por tal motivo tiene un bajo tiempo de
durabilidad.
A travs de un anlisis de varianza se determin que no existe

diferencia significativa de color, sabor, olor y textura entre el queso
fresco con 30% de requesn y el queso fresco sin sustitucin de
requesn lo cual es importante para poder realizar la mezcla y
comenzar a elaborar el queso fresco con requesn, tambin se realiz
un anlisis de costos del mejor tratamiento y al compararlo con el costo
de elaboracin de un queso fresco normal, se obtiene una diferencia de
costo de fabricacin de 51 centavos de dlar al procesar 50 L de leche.
69
5.2. RECOMENDACIONES
Se recomienda a las industrias artesanales que fabrican queso fresco,

que investiguen acerca del lactosuero ya que a nivel mundial se est
trabajando mucho en el tema de bebidas lcteas a base de suero de
quesera, por lo tanto ste lactosuero se podra utilizar como materia
prima para el desarrollo de nuevos productos, como bebidas lcteas,
leches fermentadas, etc. para de ese modo emprender en una nueva
lnea de productos lcteos beneficiando econmicamente a las
industrias artesanales.
Adems se recomienda que para mezclar el requesn con el queso

fresco se debe realizar cuando se est elaborando el queso fresco, es
decir cuando se est colocando en los moldes para desuerar, caso
contrario las caractersticas de textura y color no son agradables al
terminar el proceso.
Finalmente se recomienda realizar un estudio para alargar el tiempo de

vida til en el queso fresco con 30% de requesn, ya sea con la
utilizacin de envases de plstico adecuados para no daar sus
caractersticas organolpticas, o con el uso de algn conservante
qumico para que no proliferen los microorganismos patgenos que se
presentan en el queso fresco.
70
CAPTULO VI
6. PROPUESTA
6.1. DATOS INFORMATIVOS
Ttulo
Desarrollar la tecnologa para la elaboracin de queso fresco sustituido

parcialmente con el 30% de requesn, a todos los productores artesanales
encargados de fabricar queso fresco.
Institucin Ejecutora
Universidad Tcnica de Ambato a travs de la Facultad de Ciencia e Ingeniera

en Alimentos.
Beneficiarios y Ubicacin
Todas las plantas queseras artesanales y consumidores en general.
Parroquia La Calera, Cantn Latacunga, Provincia de Cotopaxi.
Tiempo Estimado para la ejecucin
Inicio: Febrero 2014
Fin: Julio 2014
Equipo Tcnico Responsable
Ing. Lenin Garcs. Tutor de la investigacin.

Mario Moreno Autor de la investigacin.
Costo
700,00 Dlares
71
6.2. ANTECEDENTES DE LA PROPUESTA
Las pequeas fbricas artesanales que se dedican a la elaboracin de quesos

frescos dejan como subproducto lactosuero, el mismo que muchas veces
botan a las alcantarillas o las venden para la alimentacin de los cerdos, sin
saber que el lactosuero resulta ser una materia prima para la obtencin de
productos lcteos alternativos como el requesn.
El lactosuero o suero lcteo es la fase acuosa que se separa de la cuajada en

el proceso de elaboracin de los quesos (Valencia-Denicia y Ramrez-Castillo,
2009).
El suero lcteo presenta importantes contenidos de protena, grasa, lactosa y

calcio (Miranda-Miranda et al., 2009). En relacin al contenido proteico, las
protenas sricas de la leche son protenas globulares (Bentez et al., 2008);
entre ellas, las presentes en mayor cantidad son la -lactoglobulina (-LG) y
la -Lactoalbmina (a-LA) y como constituyentes menores se encuentran
lactoferrina, lactoperoxidasa, inmunoglobulinas y glicomacropptidos, entre
otras (Bar et al., 2001; Alvarado-Carrasco y Guerra, 2010).
El queso requesn es uno de los varios tipos de queso que existen. Se produce
a partir de la coagulacin de la protena (lactoglobulina) en un medio cido y
con aplicacin de calor a leche entera con suero o solamente al suero. Cuando
el ingrediente principal del requesn es la leche, la coagulacin de la protena
se puede llevar a cabo mediante la adicin de sustancias cidas o la aplicacin
de temperatura. Sin embargo cuando el ingrediente principal en la elaboracin
de requesn es suero, la coagulacin de la protena se realiza mediante la
adicin de una sustancia cida y el aumento de temperatura simultneamente
(Scott, 1991).
72
Al realizar una revisin bibliogrfica en la Universidad Tcnica de Ambato en
la biblioteca de la Facultad de Ciencia e Ingeniera en Alimentos se registran
investigaciones relacionadas con el uso y aprovechamiento del lactosuero que
a continuacin se detallan:
Ayala Carlos, Vzquez Diego, 2000. Produccin de una bebida

fermentada utilizando suero lcteo desmineralizado.
Cndor Roco, Meza Vctor, Ludea Fanny, 2000. Obtencin de una

bebida a partir de una bebida de queso utilizando clulas
inmovilizadas de kluyveromyces marcianus.
Cuellas Anah, 2008. Aprovechamiento industrial del suero de

quesera. Obtencin de una bebida energizante a partir del efluente.
Garcs Lenin, Lpez Csar, 1992. Aprovechamiento de los

subproductos de lechera en la elaboracin de queso crema.
Miranda Jaime, Homero Patricio, 1995. Utilizacin de suero de queso

en la elaboracin de dulce de leche.
Medrano Alejandra, Araujo Claudia, Abirached Cecilia, Panizzolo Luis,

2008. Efecto de la composicin y el pH en la cintica de formacin y
estabilidad de espumas en concentrados de protenas de lactosuero.
6.3 JUSTIFICACIN
La enseanza de la tecnologa para la elaboracin de queso fresco con 30 %

de requesn implica una alternativa de aprovechamiento de todos los recursos
de los subproductos de la leche y su cadena de transformacin de quesos en
el pas y en el caso especfico de las queseras artesanales para de este modo
mejorar la calidad de vida de los artesanos.
73
El requesn es un precipitado de las protenas sricas, albmina y lacto
globulina, que atrapan en su estructura a la lactosa y a la materia grasa
remanentes en el suero de quesera (FAO, 1985). Este se compone de 68,3%
de agua, 14,9% de protenas, 12,6% de grasa, 2,7% de carbohidratos y 1,5%
de minerales (Hough et al., 1999). Adems el requesn es de consistencia
dbil, color blanco, sin olor, de sabor dulce, aunque tambin se puede agregar
hasta un 5% de sal, segn las preferencias o gustos de cada regin, de esta
forma se aumenta considerablemente su tiempo de conservacin, lo que
tendra importancia en los pases de clima tropical. Sin sal es un producto de
consumo inmediato y conservacin limitada (hasta 7 das a 4C).
Por lo tanto a travs de sta investigacin se puede mejorar la calidad y la

composicin nutricional del queso fresco, tambin se puede contribuir a una
mayor competitividad del sector lcteo desde los diferentes estratos de
produccin micro, meso y macro que sirve como vector para el desarrollo de
la provincia y del pas.
6.4 OBJETIVOS
6.4.1 Objetivo general de la propuesta
Desarrollar la tecnologa para la elaboracin de queso fresco sustituido

parcialmente con el 30% de requesn, a todos los productores
artesanales encargados de fabricar queso fresco.
6.4.2 Objetivos especficos de la propuesta
Precipitar la protena del lactosuero a una acidez de (50 D), una

temperatura de (93 C), por un tiempo de (15 min) de calentamiento.
Analizar las propiedades fsico-qumicas del requesn obtenido.
74
Comparar el costo de fabricacin del queso fresco normal con el queso
fresco sustituido con el 30 % de requesn
6.5 ANLISIS DE FACTIBILIDAD
Esta propuesta est destinada a todas las plantas queseras artesanales

pertenecientes al Ecuador, la utilizacin del lactosuero requiere de informacin
viable para que se introduzca en la cadena de produccin de quesos frescos.
Adems esta propuesta es factible econmicamente, puesto que se obtiene

una diferencia de 51 centavos de dlar al fabricar queso fresco normal y queso
fresco con 30 % de requesn, tambin si se cuenta con personal para
promover y dar a conocer el presente plan mediante una capacitacin se
obtendra un mejoramiento de la cobertura y comercializacin del queso
fresco.
En cuanto a los beneficiarios de esta propuesta, son los consumidores porque

son ellos quienes al adquirir estos productos obtienen una mejora en su dieta
alimenticia, por otra parte tambin se beneficiaran los fabricantes artesanales
de queso fresco en todo el Ecuador.
6.6 FUNDAMENTACIN
6.6.1 Aplicaciones de las protenas del Lactosuero
En Europa, hasta hace poco tiempo, las protenas del lactosuero se han estado
utilizando exclusivamente como alimento animal, destino al que siguen
dedicando productos como el lactosuero en polvo sin lactosa. Sin embargo en
EE.UU; la situacin es diferente, ya que las protenas del lactosuero son las
funcionales ms empleadas en la elaboracin de alimentos para el consumo
humano.
75
Los preparados bsicos de lactosuero tienden a utilizarse como ingredientes
de los relleno con el objeto de mejorar el valor nutritivo de los alimentos,
mientras que los preparados ricos en protena se emplean para mejorar las
propiedades funcionales de los alimentos.
Cuadro 3. Ejemplo del empleo de protenas del lactosuero en diferentes

alimentos.
Protenas Del Lactosuero

Mejora las aptitudes panificantes; pan (solo ultra
Productos de filtrado)
panadera Sustituto del huevo; en pasteles
Elevando valor nutritivo en productos para el
desayuno.
Mejora del rendimiento del queso quark

Estabilizante en yogurt
Productos lcteos Elevando valor nutritivo; diversos productos
Potenciador de aromas y agente texturizante;
barritas de queso
Fuente de slidos no grasos en helados
Elevando el valor nutritivo; en diversos productos
Bebidas
Elevando valor nutritivo; diversos productos
Pastas alimenticias Aumentar la textura; de diversos productos
Sustituto de la clara de huevo; golosinas blandas
Pastelera y
Esponjosas
Producto crnicos Aumento del rendimiento; productos crnicos
cocidos
Fuente: (Alan H. Vernam, 1994)
6.6.2 Propiedades teraputicas del lactosuero
Estimulante del peristaltismo intestinal.

Regenera la flora intestinal.
Estimula y desintoxica el hgado.
76
Favorece la eliminacin del exceso de lquido en los tejidos.
Activa la eliminacin de toxinas por los riones.
Mejora la asimilacin de nutrientes.
Purifica la sangre y permite que fluya mejor.
Mejora el flujo de la bilis, la evacuacin de las deposiciones y el vaciado
de la vejiga.
Al suero le han sido atribuidas numerosas propiedades de gran valor no solo

alimenticias sino tambin digestivas e incluso beneficiosas para la piel como
eficaz hidratante y antisptico drmico. La cura clsica con lactosuero bebible,
es un procedimiento natural de cura eficaz para reducir de peso, en caso de
tras tornos del metabolismo (www.dsalud.com).
6.7 METODOLOGA. MODELO OPERATIVO
Para la elaboracin de queso fresco con sustitucin del 30% de requesn se

cumplen las etapas descritas en el Grfico 4, con un modelo operativo que se
muestra en el plan de accin (Tabla 16).
77
Tabla 16. Plan de accin
Fases Metas Actividades Recursos Presupuesto Tiempo

$ (meses)
Primera Demostrar
Formulacin la Revisin Humanos, 150 1
de la importancia bibliogrfica Econmicos
propuesta del uso de y tcnicos
lactosuero
Segunda Desarrollar Humanos,
Desarrollo el 100 % de Elaboracin Econmicos 200 1
de la lo del producto y tcnicos
propuesta propuesto.
Tercera Ejecutar al Tecnologa Humanos,
Implementaci 100 % lo de Econmicos 200 2
n de la propuesto. elaboracin y tcnicos
propuesta del producto
Cuarta Verificar las Sustitucin Humanos,
Evaluacin de fallas de la de requesn Econmicos 150 1
la propuesta implementa en el queso y tcnicos
cin al 100 fresco
%.
Teniendo en cuenta que el responsable es el investigador.
6.8 ADMINISTRACIN
Tabla 17. Administracin de la propuesta.

Indicadores Situacin Resultados Actividades Responsable
de mejora actual esperados
Elaborar el
requesn con el
uso de cido
Elaboracin Elaboracin Disminuir ctrico.
de queso de queso los costos Realizar anlisis
fresco con fresco y de microbiolgicos, Investigador
una desperdicio produccin fsicos y qumicos
sustitucin de al elaborar antes, durante y
del 30 % de lactosuero queso despus de
requesn. al elaborar fresco con elaborar el
el mismo. 30 % de producto final.
requesn. Determinar si
existe diferencia en
sus caractersticas
sensoriales del
producto
elaborado.
Elaboracin: Mario R. Moreno M. 2013
78
6.9 PREVISIN DE LA EVALUACIN
Tabla 18. Previsin de la evaluacin.

Preguntas Bsicas Explicacin
Quines solicitan Los fabricantes de quesos artesanales junto con
evaluar? los Consumidores.
Por qu evaluar? Para verificar la tecnologa que se est
utilizando.
Para corregir los errores en el proceso y
Para qu evaluar? determinar el efecto de la sustitucin de
requesn en el queso fresco.
La tecnologa que se utiliza, las materias

Qu evaluar? primas, los anlisis que se realizan,
caractersticas del producto terminado.
Quin evala? El director , los calificadores , el gerente de la

planta
Todo el tiempo es decir antes, durante y
Cundo evaluar? despus del proceso de elaboracin del
producto terminado.
Cmo evaluar? Mediante el uso de instrumentos adecuados
para su evaluacin.
Con qu evaluar? Basndose en las normas nacionales e
Internacionales.
79
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www.catering.com.co/BancoMedios/archivos/ediciones_catering/EDICI
ON22/de_la_granja.pdf
Norma del Instituto Ecuatoriano de Normalizacin o INEN de requesn
obtenido de: https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.0086.1974.pdf
La ficha tcnica del cido ctrico fue consultado en:
http://www.makymat.com/contenido/archivospdf/AcidoCitrico.pdf
Microbiologa de leche y lactosuero obtenido de:
http://www.consumaseguridad.com/web/es/investigacion/2001/12/04/56
8.php
http://members.tripod.com.ve/tecnologia/queso.htm.
Las propiedades teraputicas que brinda el lactosuero consultado en:
http://www.dsalud.com/index.php?pagina=articulo&c=966
87
ANEXO 1
FICHA TCNICA DEL CIDO CTRICO
Sinnimos: cido 2-hidroxi-1, 2,3-propanotricarboxlico.

cido betahidroxitricarballico. E330 (forma
anhidra).
Formula Molecular: C6 H8 O7
Peso Molecular: -cido ctrico anhidro: 192,12
-cido ctrico monohidrato: 210,14
Datos Fsico-Qumicos: cido ctrico anhidro: polvo cristalino,
blanco o casi blanco, cristales incoloros o
grnulos. Muy soluble en agua, fcilmente
soluble en etanol al 96 por ciento. Punto de
fusin: 153 C (con descomposicin).
cido ctrico monohidrato: polvo cristalino
blanco o casi blanco, cristales incoloros o
grnulos, eflorescentes. Muy soluble en
agua, fcilmente soluble en etanol al 96 por
ciento. Punto de fusin: aprox. 100C.
Propiedades y usos: El cido ctrico se usa:
-Como regulador del pH. La forma
monohidrato potencia esta accin
acidificante.
-En la preparacin de comprimidos y polvos
efervescentes.
-Para potenciar aromas saborizantes ctricos
en la preparacin de jarabes.
88
-Como sinrgico para aumentar la
efectividad de los antioxidantes. Su
mecanismo de accin se basa en formar
complejo con los metales que catalizan las
reacciones de oxidacin.
-En preparaciones para disolver clculos
renales, alcalinizar la orina, y para prevenir
la incrustacin en los catteres urinarios.
-Como componente de algunas soluciones
anticoagulantes.
-En preparaciones para el tratamiento de
alteraciones gastrointestinales y de la
acidosis metablica.
-La solucin 1:500 de cido ctrico en agua
puede ser utilizada como desinfectante para
los pies y para la boca.
Dosificacin: Normalmente al 1%, aunque puede ser muy
variable.
Efectos secundarios: El cido ctrico ingerido frecuentemente o en
grandes cantidades, puede causar erosin
de los dientes, y tiene una accin irritante
local.
Interacciones: La absorcin intestinal de iones de aluminio
puede incrementarse por la administracin
oral de citratos. Se requiere precaucin en
pacientes con enfermedad renal crnica que
reciben algeldrato como quelante de fosfatos
y suplementos de calcio administrados en
forma de comprimidos efervescentes que
contienen cido ctrico.
89
Incompatibilidades: El cido ctrico es incompatible con: tartrato
potsico, acetatos, carbonatos y
bicarbonatos alcalinos y alcalinotrreos,
salicilatos, benzoatos, y sulfuros.
Observaciones: Las soluciones acuosas diluidas pueden
fermentar con el tiempo. Tanto el cido
ctrico anhidro como el monohidrato cristal
son aptos uso Alimentario.
Conservacin: En envases bien cerrados. PROTEGER DE
LA LUZ.
.Ejemplos de formulacin: Ejemplo de frmula sinrgica
El propilgalato se combina con BHA, BHT y
antioxidantes sinrgicos para aumentar su
eficacia.
BHA 20 %
Propilgalato.. 6 %
cido ctrico.. 4 %
Propilenglicol .70 %
Modus operandi: Se prepara solubilizando
los slidos a bao mara. La dosis usual es
de 0,025% como mnimo y conviene
conservarla en frasco de cristal topacio con
cuentagotas.
Jarabe de cido ctrico
cido ctrico.. 20 g
Agua purificada. 20 g
Jarabe simple 960 g
Modus operandi: Se solubiliza el cido ctrico
en el agua y se aade al jarabe simple bajo
agitacin constante.
90
Bibliografa: - Martindale, Gua completa de consulta
farmacoteraputica, 1 ed. (2003).
- The Merck Index, 13 ed. (2001).
- Formulacin magistral de medicamentos,
COF de Vizkaia, 5 ed. (2004).
- Monografas Farmacuticas, C.O.F. de
Alicante (1998).
91
ANEXO 2
Hoja de Evaluacin Sensorial
Fecha:
Edad: Sexo:
Por favor deguste y seale con una X sobre las caractersticas

organolpticas que encuentre en el queso fresco.
Muestra
Parmetro Preferencia
Disgusta mucho
Disgusta poco
Color Ni gusta ni disgusta
Gusta poco
Gusta mucho
Disgusta mucho
Disgusta poco
Olor Ni gusta ni disgusta
Gusta poco
Gusta mucho
Disgusta mucho
Disgusta poco
Sabor Ni gusta ni disgusta
Gusta poco
Gusta mucho
Muy duro
Ligeramente duro
Textura Ni suave ni duro
Ligeramente suave
Muy suave
Observaciones:
GRACIAS POR SU COLABORACIN
92
ANEXO 3
NORMA TCNICA ECUATORIANA 09:2012
REQUISITOS FISICOQUMICOS DE LA LECHE CRUDA
93
ANEXO 4
NORMA TCNICA ECUATORIANA 2594:2011
REQUISITOS FISICOQUMICOS DEL SUERO DE LECHE
94
ANEXO 5
NTE INEN 1528
NORMA GENERAL PARA QUESOS FRESCOS NO MADURADOS.
REQUISITOS
95
ANEXO 6
NORMA TCNICA COLOMBIANA 750
REQUISITOS MICROBIOLOGICOS PARA EL QUESO FRESCO
Requisitos n m M c
Exmenes de rutina:
Recuento de Coliformes, UFC/g 5 1000 5000 2
Recuento de E. coli, UFC/g 5 10 - 0
Recuento de mohos y levaduras, UFC/g 5 100 500 0
Exmenes especiales:
Recuento de Staphylococcus aureus 5 10 100 2
coagulasa positiva, UFC/g
Deteccin de Salmonella /25 g 5 Ausente - 0
Deteccin de Listeria monocytogenes /25 g 5 Ausente - 0
En donde:
n: Nmero de muestras por examinar
m: ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad
M: ndice mximo permisible para identificar nivel de calidad aceptable
c: Nmero mximo de muestras permisible con resultados entre m y M
96
ANEXO 7
ANLISIS ESTADSTICO DE LAS CARACTERSTICAS
ORGANOLPTICAS.
Anlisis de varianza para el Color - Suma de cuadrados tipo III
Fuente de Suma de Grados de Cuadrados Razn de Valor -

Variacin Cuadrados Libertad Medios Varianza p
Replicas 0,21 1 0,21 0,31 0,5792
Tratamientos 0,69 3 0,23 0,34 0,7946
Catadores 42,25 14 3,02 4,48 0,0000
Residuo 67,98 101 0,67
Total (corregido) 111,13 119
Todas las Razones de varianza estn basadas en el error cuadrtico
medio residual
Anlisis de varianza para el Olor - Suma de cuadrados tipo III
Fuente de Suma de Grados de Cuadrados Razn de Valor

Replicas 1,41 1 1,41 1,69 0,1968
Tratamientos 4,69 3 1,56 1,87 0,1387
Catadores 21,55 14 1,54 1,84 0,0419
Residuo 84,28 101 0,83
medio residual
97
Anlisis de varianza para el Sabor - Suma de cuadrados tipo III

Replicas 0,53 1 0,53 0,30 0,5826
Tratamientos 3,8 3 1,27 0,72 0,5411
Catadores 21,17 14 1,51 0,86 0,6014
Residuo 177,17 101 1,75
medio residual
Anlisis de varianza para la Textura - Suma de cuadrados tipo III

Replicas 0 1 0,00 0,00 0,9999
Tratamientos 6,2 3 2,07 2,57 0,0586
Catadores 32,37 14 2,31 2,87 0,0011
Residuo 81,3 101 0,80
medio residual
98
ANEXO 8
MODELO MATEMTICO PARA DETERMINAR LA VIDA TIL DEL QUESO
FRESCO CON 30% DE REQUESN ALMACENADO A 5 C
2,60000
2,50000
y = 9E-07x + 1,9281
2,40000 R = 0,9916
Log UFC/g
2,30000
2,20000
tiempo de vida util
2,10000
2,00000
1,90000
0 200000 400000 600000 800000
Tiempo de almacenamiento en segundos
MODELO MATEMTICO PARA DETERMINAR LA VIDA TIL DEL QUESO

FRESCO SIN SUSTITUCIN ALMACENADO A 5 C
2,60000
2,50000 y = 9E-07x + 1,8564

R = 0,9688
2,40000
2,30000
Log UFC/G
2,20000 Tiempo de vida util
2,10000
Lineal (Tiempo de vida
2,00000 util)
1,90000
1,80000
0 300000 600000 900000
Tiempo de almacenamiento en segundos
99
ANEXO 9
Determinacin de la vida til utilizando un modelo matemtico para el

queso fresco sin sustitucin de requesn basado en la proliferacin de
Coliformes Totales permitidas en las normas.
= 2 06 + 0.7592

queso fresco con 30% de sustitucin de requesn basado en la
proliferacin de Coliformes Totales permitidas en las normas.
= 2 06 + 0.8896

Escherichia coli permitidas en las normas.
= 2 06 + 0.108

Escherichia coli permitidas en las normas.
= 2 06 + 0.3076
100
ANEXO 10
COSTO DE PRODUCCIN DEL QUESO FRESCO SIN SUSTITUCIN DE
REQUESN
MATERIALES DIRECTOS E INDIRECTOS
Materiales Directos e Valor Valor Total

Indirectos Unidad Cantidad Unitario ($) ($)
Leche entera Litros 50 0,35 17,5
Sal Kg 3,5 0,45 1,575
Cloruro de calcio Litros 0,05 1 0,05
Cuajo Litros 0,01 0,89 0,0089
Envases Unidad 15 0,1 1,5
Total ($) 20,63
PERSONAL
Sueldo Valor Valor

Duracin Valor
Personal Cantidad ($) Da Hora
Proceso Total ($)
Obrero 1 318 15,9 1,99 3 5,96
Total ($) 5,96
EQUIPOS Y MATERIALES
Vida Horas Costo

Equipos y Costo til Costo Costo Costo * Utilizada Total *
materiales ($) (aos) Anual * Da Hora s Uso
2 Ollas de 30 Lt 150 5 30 0,13 0,016 2 0,031
Mesa de acero
inoxidable 200 10 20 0,08 0,010 2 0,021
Cuarto Fro 2000 8 250 1,04 0,130 24 3,125
1 tanque de gas 3 8 0,375 0,00 0,000 0,5 0,0001
Batidor de
Madera 8 1 8 0,03 0,004 1 0,004
Lienzos 3 0,3 10,00 0,04 0,005 1 0,005
Equipos
Laboratorio 250 6 41,67 0,17 0,022 2 0,043
Total ($) 3,23
101
SUMINISTROS
Valor Valor Total

Suministros Unidad Cantidad Unitario ($) ($)
Agua m^3 0,1 0,3 0,03
Electricidad Kw/h 3 0,2 0,6
Total ($) 0,63
ESTIMACIN DEL PRECIO DE VENTA
Estimacin del precio de

venta $
Costo de fabricacin 30,46
Gastos de Operacin (10%) 3,05
Costo Total de fabricacin 33,50
Utilidad (30%) 10,05
Precio de venta 43,55
P.V.P del queso fresco de
500 g 2,90
102
ANEXO 11
COSTO DE PRODUCCIN DEL QUESO FRESCO CON 30% DE
REQUESN
COSTO DE PRODUCCIN DEL REQUESN
MATERIALES DIRECTOS E INDIRECTOS
Materiales fijos y Valor Valor

variables Unidad Cantidad Unitario ($) Total ($)
Lactosuero Propio Litros 40 0 0
Lactosuero Comprado Litros 86 0,04 3,44
cido Ctrico Kg 0,26 1,8 0,468
Total ($) 3,91
EQUIPOS Y MATERIALES
Equipos y Costo Vida til Costo Costo Costo Horas Costo Total
materiales ($) (aos) Anual * da * Hora Utilizadas * Uso
2 Ollas de 50 lt 200 5 40 0,17 0,021 2 0,042
1 tanque de gas 3 0,1 30 0,13 0,016 0,25 0,00391
Lienzos 25 0,5 50,00 0,21 0,026 1 0,026
Equipos
Laboratorio 250 6 41,67 0,17 0,022 2 0,043
Total ($) 0,12
SUMINISTROS
Valor Unitario Valor Total

Suministros Unidad Cantidad ($) ($)
Agua m^3 0,1 0,3 0,03
Electricidad Kw/h 3 0,2 0,6
Total ($) 0,63
103
ESTIMACION DEL PRECIO DE VENTA
Estimacin del precio de

venta $
Costo de fabricacin 4,65
Gastos de Operacin
(10%) 0,47
Costo Total de fabricacin 5,12
Utilidad (30%) 1,54
Precio de venta 6,65
P.V.P del requesn de
150 g 0,32
ANLISIS DE COSTO DEL QUESO FRESCO CON 30% DE REQUESN
ANLISIS DE COSTO $
Queso fresco de 350 g 2,07
Requesn 3150 g 0,32
P.V.P del queso con 30% de
requesn 2,39
Diferencia de costo 0,51
104

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UNIVERSIDAD TCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERA EN ALIMENTOS

CARRERA DE INGENIERA EN ALIMENTOS

OPTIMIZACIN DEL PROCESO DE FABRICACIN DE

Trabajo de graduacin previo a la obtencin del Ttulo de Ingeniero en

Por: Mario R. Moreno M.

Tutor: Ing. Lenin Garcs. MBA.

El presente trabajo: OPTIMIZACIN DEL PROCESO DE FABRICACIN DE

Autorizo su presentacin ante los organismos competentes para la

La responsabilidad del contenido del Proyecto de Investigacin Optimizacin

Mario Rolando Moreno Moreno

AUTOR DEL PROYECTO

Los miembros del Tribunal de Grado aprueban el Proyecto de Investigacin

Para constancia, firman.

Tambin dedico este proyecto a mi amor Lisbeth Manzanillas, compaera

Con amor y admiracin.

Al Ing. Mario lvarez quin ha depositado la confianza en m para desarrollar

A mi tutor y amigo Ing. Lenin Garcs que ha sido un ejemplo y apoyo a lo

A la Universidad Tcnica de Ambato y a la Facultad de Ciencia e Ingeniera

Con cario, agradecimiento y respeto.

2.1. Antecedentes investigativos ...............................................................................................13

3.1. Enfoque ..........................................................................................................................................28

ANLISIS E INTERPRETACIN DE RESULTADOS

4.1. Anlisis de los resultados ....................................................................................................36

Cuadro 1. Valores de pdcaas e iep de algunos alimentos ................................. 11

Tabla 1. Factores y niveles detallados del experimento .............................................30

Grfico 1: Arbol de problemas .................................................................................................... 6

Tambin este subproducto es utilizado como complemento en la dieta de

La finalidad de este trabajo consiste en optimizar el rendimiento de la

Se procura dar a conocer a los productores y pequeas empresas artesanales

Se obtuvo el mayor contenido de protena coagulada 4.2 g/100 mL bajo

En cuanto a la sustitucin de requesn en el queso fresco no existi diferencia

Palabras clave: Lactosuero, requesn, queso fresco.

It seeks to inform producers and small craft enterprises engaged in the

As for the replacement of cottage cheese in the cheese was no significant by

En la fabricacin de quesos se hace necesario concentrar la mayor cantidad

El suero de quesera de leche de vaca es un subproducto que se obtiene

Para la elaboracin de requesn, las microempresas utilizan el suero lcteo

En dichas microempresas tratan el lactosuero a temperaturas de ebullicin

En tal sentido, la investigacin trata de orientar la produccin de requesn a

1.1 Tema de Investigacin:

OPTIMIZACIN DEL PROCESO DE FABRICACIN DE QUESO FRESCO

1.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA:

Para Alias (1985), el queso es "una forma de conservacin de la casena y de

En relacin con el queso artesano tampoco existe una definicin aceptada

El lactosuero o suero lcteo es la fase acuosa que se separa de la cuajada en

El requesn es un precipitado de las protenas sricas, albmina y

1.2.2 Contextualizacin Macro

La produccin mundial de leche alcanz en 2012 a 765 millones de toneladas

Segn la FAO, 2012. El principal consumidor de quesos a nivel mundial es

1.2.3 Contextualizacin Meso

La industria quesera hace su aparicin en nuestro continente a partir del siglo

En noviembre de 1975, la FAO, teniendo en cuenta los resultados positivos

En Centro y Sudamrica un 70 % de la produccin de leche es generada en

En el caso de Amrica Latina ocupa el tercer lugar en la produccin de lcteos

1.2.4 Contextualizacin Micro

El lactosuero es la fase acuosa separada de la cuajada en el proceso de

La industria lctea necesita dar un destino adecuado a este subproducto, dado

Problema Desconocimiento tecnolgico para la elaboracin

Con esta investigacin se trata de crear estrategias para la incorporacin de

Es de mucha importancia determinar el nivel adecuado de sustitucin de

Adems el inadecuado manejo de la tecnologa por parte de los artesanos se

Las empresas de lcteos artesanales emplean un deficiente manejo de