PRACTICA No.

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Ing. Alejandra Gmez G.

ELABORACIN DE MERMELADAS
OBJETIVOS:

Determinar el concepto de mermelada.

Prolongar el tiempo de vida til de frutas.

Conocer los procesos de elaboracin de mermeladas.

Determinar los parmetros a controlar en la fabricacin de este tipo de productos.

INTRODUCCION:

Conserva alimenticia:

Productos de origen animal, vegetal o mezcla de ellos, envasado con o sin medio de cobertura
apropiado, segn el caso, adicionado de edulcorantes o salmueras naturales y aderezos o
ingredientes aromatizantes permitidos, envasados hermticamente y sometidos a tratamientos
fsicos autorizados que garanticen su conservacin.

Cada producto que compone un producto mixto es diferente en tamao y composicin, por lo
cual debe ser procesado individualmente.

Mermeladas:

La produccin de mermeladas es la elaboracin por coccin de frutas u hortalizas (enteras, en

trozos, pulpa tamizada, jugo, pulpa normal o concentrado) con azcares u otros edulcorantes
permitidos, de la cual se obtiene un alimento sabroso y saludable que puede conservarse en
buenas condiciones.

Se recomienda hacer mermeladas, utilizando fruta de estacin, por su bajo costo.

PROCESO DE ELABORACION DE LAS MERMELADAS

Etapa 1: SELECCIN

Se inicia con la seleccin de los duraznos, los cuales debern estar maduros para que
desarrollen al mximo sus caractersticas de aroma y sabor. No es recomendable emplear frutas
sobremaduras aunque no es condicin limitante, siempre y cuando estn en una proporcin
armnica.

Un exceso de fruta sobremadura determina una disminucin del contenido natural de pectinas
presentes y en consecuencia se estara comprometiendo una adecuada gelificacin. Es decir
que si utiliza frutas sobremaduras obtendr una mermelada que no tendr la consistencia
adecuada.
Si la fruta presentara defectos o lesiones en la piel y en las capas superficiales, ya sea por
granizo, corte o manipuleo durante la cosecha o transporte, se pueden retocar el rea con
cuchillo y as aprovecharlas. Lo que no se puede admitir es el empleo de frutas podridas, con
desarrollo de hongos o mohos.

Etapa 2: LAVADO Y DESINFECTADO.

Una vez seleccionados los duraznos que se van a utilizar se sumergen en agua con
desinfectante y se mantienen en remojo durante por lo menos 10 minutos. Luego se lavan bien
con agua potable.

Etapa 3: PELADO

Para una pequea escala, el pelado se puede realizar manualmente, pero a un nivel un poco
mayor, habra que pensar en un pelado qumico.

Etapa 4: CORTADO

Una vez que las frutas estn limpias y peladas se cortan en trozos de igual tamao y se les saca
el carozo.

Tenga en cuenta que los utensilios deben ser de acero inoxidable y las tablas de plstico ya que
stos sern sumergidos en desinfectante.

Desde esta etapa, las reas de trabajo no deben necesariamente estar separadas unas de otras
sino que cada espacio puede estar uno a continuacin del otro. Esto evita que se produzcan
cruces de materiales e insumos.

Etapa 5: PESADO

El pesado es fundamental en cada etapa de la produccin.

Para comprar la materia prima para elaborar la mermelada es necesario saber dnde se vende y
de qu forma (cantidades mnimas, formas de pago, formas de entrega, entre otras).

Por ejemplo, los principales proveedores de frutas son las cooperativas de agricultores y los
mercados de frutas, que venden al por mayor, para grandes producciones y tambin fraccionada
en cajones de 5, 10 y 20 kg (para producciones menores).

Pesar todos los ingredientes slidos y medir los lquidos utilizando balanza y recipiente con
escala

Etapa 6: MACERACIN
Por ejemplo: Los duraznos cortados y descarozados se colocan junto con el azcar y el limn en
una olla. sta se cubre con un pao y se deja reposar unas horas.

Peridicamente conviene mezclar con una paleta el conjunto de fruta y azcar a medida que el
durazno cede agua, para una mejor uniformizacin del preparado.

Etapa 7: COCCIN

A continuacin se lleva al fuego. Se calienta hasta que rompa el hervor y luego se baja el fuego
al mnimo, manteniendo una ebullicin suave pero constante y revolviendo permanentemente
hasta que se obtenga la consistencia adecuada, durante aproximadamente 60 minutos. El punto
final se deber confirmar con el refractmetro. Utilizando una cuchara se extrae un poco de
muestra de mermelada, se deja enfriar a temperatura ambiente y se coloca en el refractmetro,
se cierra y se procede a medir. El punto final de la mermelada ser cuando marque entre 65 y 67
grados Brix de concentracin (para una mermelada casera) momento en el cual se deber
detener la coccin.

La medicin de grados Brix refleja el porcentaje en peso de azcares en la mermelada.

Durante el procesado hay que revolver permanentemente con una paleta para evitar que se
pegue el producto en la olla y que se generen gustos a caramelizado.

Mientras se elabora la mermelada se esterilizan los frascos que se utilizarn para envasarla, ya
que este proceso se realiza en caliente.

Etapa 8: ESTERILIZACIN

El proceso de esterilizacin consiste en lavar los frascos con agua y detergente, enjuagarlos bien
y hacerlos hervir durante media hora.

Posteriormente, sin dejarlos enfriar se ponen a secar en el horno, boca abajo, sobre una rejilla.

Etapa 9: ENVASADO

Los frascos, previamente secados en el horno y an calientes, se retiran del mismo y se procede
a envasar la mermelada en caliente, dejando un espacio libre de aproximadamente 1cm.

Recuerde que la mermelada nunca debe dejarse enfriar en la olla.

Para terminar el proceso de envasado, se vaporizan las tapas con alcohol etlico al 70% (7
partes de alcohol y 3 partes de agua), se dejan secar sobre una rejilla y a continuacin se tapan
los frascos.

Etapa 10: ETIQUETADO

Es importante etiquetar correctamente el producto elaborado, ya que esto brinda informacin y

seguridad al consumidor. Ver normas INEN de etiquetado.

Tarros de conservas y tapas

SUSTANCIAS CONSERVANTES

cido srbico, Sorbato de potasio:

El cido srbico es un cido graso insaturado, presente de forma natural en algunos vegetales,
pero fabricado para su uso como aditivo alimentario por sntesis qumica. Tienen las ventajas
tecnolgicas de ser activos en medios poco cidos y de carecer prcticamente de sabor. Su
principal inconveniente es que son comparativamente caros y que se pierden en parte cuando el
producto se somete a ebullicin. Son especialmente eficaces contra mohos y levaduras, y menos
contra las bacterias.

cido benzoico, benzoato de sodio

El cido benzoico es uno de los conservantes ms empleados en todo el mundo. Aunque el

producto utilizado en la industria se obtiene por sntesis qumica, el cido benzoico se encuentra
presente en forma natural en algunos vegetales, como la canela o las ciruelas por ejemplo.

El cido benzoico es especialmente eficaz en alimentos cidos, y es un conservante barato, til

contra levaduras, bacterias y mohos. Sus principales inconvenientes son su sabor astringente,
poco agradable y su toxicidad en dosis excesivas, que aunque relativamente baja, es mayor que
la de otros

3.- MATERIALES Y REACTIVOS

Tablas de picar

Ollas

Cuchillos

Cernidor
 Peladores

Jarras Medidoras

cido Ctrico

cido srbico o sorbato de potasio

Benzoato de sodio

Especias varias (pimienta de dulce, canela, clavo de olor)

Potencimetro

Brixmetro

Termmetro

Frascos con tapa de metal ( vrgenes)

Latas

Enlatadora

Autoclave.

4.- FORMULACION (traer los ingredientes de la formulacin y frascos para envasar)

5.- PROCEDIMIENTO:

1.- Acondicionamiento de materia prima

2.- Escaldado o blanqueo.

3.- Despulpado de las frutas.

4.- Evaporacin de la fruta.

6. Adicin de ingredientes, solidos con slidos y lquidos con lquidos.

5.- Exhausting.

6.- Esterilizacin o pasteurizacin.

7.- Enfriamiento, etiquetado, almacenamiento.

6.- CUESTIONARIO PARA EL INFORME FINAL:

1.- Defectos y alteraciones microbiolgicas y organolpticas de estos productos y sus causas.

2.- Control de calidad para mermeladas.

3.- En que consiste el exhausting y cules son sus objetivos?

4.- Edulcorantes de sntesis y su aplicacin en este tipo de productos.