I.

INTRODUCCION:
El escaldado, desde ya podemos decir que sus objetivos son
tambin propias a sus bases, Para las industrias alimentarias,
se aplica esta operacin para la inactivacin de enzimas y
carga microbiana que podra atentar con las condiciones
optimas del producto, es base para ciertos procesos como las
conservas, envasados, etc.

Podemos decir que es un tratamiento trmico de corta duracin

y temperaturas moderadas (95 a 100 grados C) el escaldado
siempre ser una operacin previa a otro proceso, es
importante realizarlo como primer paso a una conserva (se
sostiene de leyes en la industria de conservas y alimentarias)
es previo a la apertizacion o tambin pasteurizacin, estas
altas temperaturas hacen que como en primer lugar se elimine
gases ocluidos que se encuentran en los tejidos de los diversos
productos.

El escalado es una etapa importante en el procesamiento

de alimentos y permite a asegurar la calidad sensorial de
los productos procesados y facilitar su manejo. El color de
los alimentos se debe a diferentes compuestos, principalmente
orgnicos, o a pigmentos naturales o colorantes sintticos
aadidos. Cuando son sometidos a tratamientos trmicos, los
alimentos generan tonalidades que van desde un ligero
amarillo hasta un intenso caf, mediante las reacciones de
Maillard (Braverman, 1988, Yaylayan, 1990) y de
caramelizacin. En otras ocasiones, los pigmentos que
contienen se alteran y cambian de color. La mayora de las
frutas y vegetales deben su color a sus correspondientes
pigmentos, que son sustancias con una funcin biolgica muy
importante en el tejido. Existe una gran cantidad de pigmentos
relacionados con las frutas y vegetales, entre ellos las
clorofilas, los carotenoides, las antocianinas, los flavonoides,
los taninos, las betalanas, y otros (Badui, 1999).

El escaldado es una operacin previa al procesamiento, que se

realiza a frutas y hortalizas y tiene como principal objetivo
llevar a cabo la inactivacin de enzimas, eliminacin de aire
ocluido, fijacin de color y reblandecimiento del tejido. Una
alternativa al escaldado mediante agua caliente es el
efectuado con microondas. La energa que proporciona el
microondas origina la friccin de las molculas debido a la
rpida oscilacin en el campo magntico y por consiguiente el
 calentamiento de las mismas (Giese, 1992; IFT,1989; Decareu,
1986).

II. OBJETIVOS
Realizar el escaldado de frutas y hortalizas
Determinar el tiempo ptimo de escaldado
Verificar el efecto del pH de la solucin, concentracin,
tiempo, y temperatura de escaldado en la intensidad de
emparedamiento.
Verificar el efecto del escaldado en la retencin del color.
III. FUNDAMENTO TERICO :

Escaldado

Es otra operacin de amplio uso en el procesamiento de frutas y

hortalizas. Corresponde a un tratamiento trmico usado con el
propsito de acondicionar el material en diversos sentidos:
ablandarlo para obtener un mejor llenado de los envases, inactivar
enzimas deteriorantes causantes de malos olores, malos sabores y
fallas del color natural del producto.

Esta es una operacin que debe ser cuidadosa, es decir, debe ser
muy controlada en cuanto a la magnitud del tratamiento trmico
en nivel de temperatura y perodo de aplicacin. Adems, el
tratamiento debe ser detenido en forma rpida mediante un
enfriamiento eficiente. Siempre es preferible un tratamiento de
alta temperatura por un perodo corto. Adems, es mejor un
escaldado realizado mediante el uso de vapor, que el uso de agua
caliente, debido principalmente a la prdida de slidos solubles,
como las vitaminas hidrosolubles, que ocurren en el segundo caso.

La forma ms comn de efectuar este tratamiento es sumergiendo

el producto contenido en una bolsa o en un canasto en un bao de
agua hirviendo o en una olla que tenga una pequea porcin de
agua formando una atmsfera de vapor saturado a alta
temperatura. En un sistema ms mecanizado, se puede usar un
tnel de vapor con cinta continua o un transportador de cadena
que se sumerge en un bao de agua caliente. En ambos casos se
usa un juego de duchas de agua para el enfriamiento.

Las operaciones antes descritas, son de aplicacin general, en

diversos procesos. Sin embargo, existen algunas que son de
aplicacin ms especfica como el descarozado, el descorazonado,
el palpado y otras que deben ser estudiadas con cuidado en cada
caso para establecer la mejor forma de llevarlas a cabo.
 Desarrollar una descripcin detallada de cada una de ellas es
imposible dentro de los lmites del presente manual, por lo tanto se
recomienda usar los mismos criterios generales de calidad ya
descritos para implementar dichas operaciones especficas.

ESCALDADO

Muchas veces es una operacin imprescindible (por ejemplo, antes

de liofilizacin y congelacin) pero tiene sus inconvenientes:

Consumo de agua o vapor de agua y consumo energtico.-

Contaminacin medioambiental.
Prdida de nutrientes (vitaminas y minerales) y de
propiedades sensoriales. La prdida de cido ascrbico se
suele utilizar como medida del efecto del escaldado
Si el escaldado es correcto no se producen cambios en el
aroma

Para proteger el color se suelen aadir aditivos

(carbonato sdico u xido de calcio) al agua de
escaldado
Para evitar prdida de textura (los alimentos suelen
ablandarse) se aade Cl2Ca, que se combina con la pectina
del alimento dando lugar a complejos que mantienen la
textura del alimento.

Mtodos de escaldado

Por inmersin en agua

Por contacto con vapor de agua

Transferencia de calor por conveccin y conduccin en

estado no estacionario.
Cuando un alimento slido se calienta (o enfra) las resistencias a la
 transmisin de calor estn constituidas por el coeficiente de
transmisin de calor superficial (hs) y la conductividad trmica (K)
del alimento.

IV. MATERIALES Y METODOLOGA:

Materiales.
Muestra:
Manzana
Brocoly
Vainita
Material de vidrio:
Vasos de precipitacin 250ml
Placa de vidrio
Pipeta
Cuchillos licuadora
Tabla de picar
Tubos de ensayo
Balanza semianaltica
Reactivos:
Agua
Acido ctrico
Bisulfito de sodio
Solucin de guayacol
Perxido de hidrogeno
Metodologa:
Escaldado de frutas y hortalizas trozadas:
Preparar soluciones de escaldado
agua
Agua con 1% de acido ctrico (medir el pH)
Calentar las soluciones a 100 C y mantenerlo caliente
 Cortar las frutas y hortalizas en tamaos iguales de
2cm y colocarlas en las soluciones de escaldado
durante los siguientes tiempos de permanencia:
2,10,20,30,45,60,90,120,150,180,210,204.
Dejar una porcin sin escaldar en contacto con el
medio como testigo
Observar los cambios de color (IP) a las 24 horas.
Escaldado de frutas enteras:
Lavar y acondicionar las frutas (manzanas).
Preparar agua caliente a 100 C
Sumergir las frutas enteras durante:1min, 3min, 5min,
10min y 15 min.
Obtener la pulpa de los procesos escaldados
Dejar como testigo una muestra de fruta sin escaldar.
Observar el cambio de color (IP) en la pulpa despus de
una hora y comparar en el producto fresco.
Usar escala ver anexo

Escaldado de vapor:

Preparar muestras enteras de hortalizas (brcoli,

vainita).
Colocar las muestras en una fuente de vapor de agua,
por los siguientes tiempos: 1min, 3min, 5min, 8min y 10
min.

Verificacin de la inactivacin enzimtica en el

escaldado:

Cortar pequeas cantidades de muestras escaldada (5g)

Colocar la muestra en una licuadora agregando 15 ml
de agua destilada y licuar la muestra (brcoli).
Llevar el contenido en un tubo de ensayo.
Agregar 1ml de solucin de guayacol al 1 % y 1ml de
perxido de hidrogeno CUADRO N 02:VAINITAS
al 0.5% agitar bien CON AGUA Y ACIDO CTRICO
invirtiendo el tubo. IC IC
V. RESULTADOS : TIEMPO
INICIAL FINAL
Para la comparacin se 2 7 7
obtuvo con los anexos 01 y 10 7 1
02 20 10 1
1. Efecto del escaldado de 30 10 1
hortalizas en solucin de 45 10 1
H2O con acido ctrico. 60 10 4
90 10 4
CUADRO N 01:VAINITAS 120 10 1
150 4 1
180 4 1
210 4 1
240 4 1
CON AGUA PURA
IC
TIEMPO(s IC
INICIA
) FINAL
L
2 7 4
10 7 4
20 10 4
30 10 4
45 10 4
60 7 4
90 7 7
120 7 4
150 4 4
180 4 4
210 4 1
240 1 1

2seg 10seg 20seg 30seg

45seg 60seg

90seg 120seg 150seg 180seg

210seg 240seg
 Figura 01: En esta figura se nota claramente como es e l cambio de color
en la muestras de vainita en cada tiempo se puede ir viendo la perdida
de color de acuerdo como el tiempo de mayor permanencia en la solucin
de asido ctrico al 10% PP

2. Efecto delescaldado (H2O) de hortalizas.

CUADRO N 04:BRCOLI CON
CUADRO N 03:BRCOLI AGUA Y ACIDO CTRICO
CON AGUA PURA
TIEMPO IC IC TIEMPO IC INICIAL IC FINAL
(s) INICIAL FINAL 2 7 1
2 7 1 10 10 1
10 4 1 20 10 1
20 4 1 30 10 1
30 7 7 45 10 1
45 4 7 60 4 1
60 7 7 90 4 1
90 7 1 120 4 1
120 10 10 150 1 1
150 10 7 180 1 1
180 10 7 210 1 1
210 7 7 240 1 1
240 4 1

2seg 10seg 20seg 30seg

45seg 60seg

90seg 120seg 150seg 180seg

210seg 240seg
 Figura 02: En estas figuras se nota claramente como es e l cambio de color
en la muestras de brcoli en cada tiempo se puede ver la perdida de color
de acuerdo como el tiempo de mayor permanencia en la solucin de asido
ctrico al 1% .

3. Efecto del escaldado en rodajas de manzana en agua

pura.

CUADRO N 05:MANZANAS
EN RODAJAS Figura 03: E l cambio de color en la
TIEMPO IP IP muestras de manzanas en rodajas en
(s) INICIAL FINAL cada tiempo se puede ver en el
2 2 4 (cuadro N 05) la perdida de color muy
10 2 5 moderado por parte de las rodajas
20 4 6 que han sido sacadas en los primeros
minutos y de acuerdo como el tiempo
30 4 6
45 4 7 de mayor permanencia en H2O pura .
60 5 7
90 5 7
120 5 7
150 5 5
180 1 4
210 3 8
240 1 2

10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
0 50 100 150 200 250 300

4. Efecto del escaldado en manzanas enteras en agua

pura.

CUADRO N06: MANZANAS ENTERAS

TIEMP COLOR COLOR TEXTURA AROMA APARIENCI
 DE
DE
O (min) CASCAR DE FRUTA A
PULPA
A
0 0 0 Consistente Normal Optima
Cambio
Semi-
1 2 1 Ligeramen Normal
consistente
te
Cambio
3 3 3 Blando + Ligeramen Normal
te
Cambio
5 3 5 Blando + Normal
drstico
Cambio
10 5 7 Blando ++ Mala
drstico
Cambio
15 7 7 Blando ++ muy Mala
drstico
Cambio
Blando ++
20 7 7 muy Mala
+
drstico
+: Consistente, ++: semi consistente, +++: muy blando

(A) (B)

Figura 04: E l cambio de color en la muestras de manzanas enteras (A) y en

rodajas (B) en cada tiempo se puede ver la perdida de color de acuerdo
como el tiempo de mayor permanencia en agua pura .

5. Efecto del escaldado a vapor de verduras en agua

pura.

CUADRO N07 : CUADRO N08 :

VAINITAS A VAPOR BRCOLI A VAPOR
IC IC IC IC
TIEMPO( TEXTUR TIEMP TEXTUR
INICIA FINA INICIA FINA
s) A O A
L L L L
Cambio Cambio
1 7 5 1 7 6
++ ++
3 8 4 +++ 3 10 4 +++
5 10 4 +++ 5 4 4 +++
8 7 1 ++++ 8 7 3 +++
10 6 1 ++++ 10 5 1 +++
 +: Consistente, ++: semi consistente, +++: muy blando

Figura 05: En la siguiente figura

se pude observar el cambio que
se dio en la brcoli y en la
vainita que fueron sometidos a
escaldado por vapor de agua

6. Verificacin de la inactivacin enzimtica en el escaldado

de brcoli.

CUADRO
N08 :
Inactivaci MUEST MUEST MUEST MUESTR MUEST
n RA 1 RA 2 RA 3 A4 RA 5
Enzimtic
a

TIEMPO 30 60 90 120 180

(s)
Estado de Rojo
Rojo Anaranja Rasgos
color Rojo oscuro
claro do de rojo

Figura 06: Comparacin de la inactivacin de enzimas del brcoli a diferentes

tiempos de permanencia

VI. DISCUSIN :
La perdida de color que se aprecia en las figuras presentadas
tanto en las muestras de brcoli ,vainita y manzana esta ltima
se debe a que en su contenido tiene alta actividad enzimtica
(peroxidasa) (AYLWARD &HAISAN ,1969).y la exposicin a
temperaturas altas en la que el alimento pierde e inactiva
enzimas de cada uno de ellos.
 De acuerdo con VOIROL (1972) y WHITAKER (1976) la per oxidasa
tambin tiene importancia en el oscurecimiento enzimtico de
frutas y hortalizas. El guayacol es uno de los principales sustratos
de para la peroxidasa ( WHITAKER, 1976)Al utilizar mtodos de
factores combinados , para prolongacin de la vida til de las
frutas, se debe de tener presente el efecto de los sistemas
enzimticos sobre los tejidos vegetales intactos o daados,
principalmente la polifeniloxidasa (PFO), peroxidasa (PO).
En cuanto a la influencia del acido ctrico en el escaldado de
las hortalizas a estas no les favorece por que este acido ase
que las hortalizas empiecen a perder las enzimas con mayor
velocidad en comparacin con el escaldado con agua pura ,
como es el caso vainita ver( Cuadro N2) donde se puede
observar la rapidez de pardeamiento .Tanto ocurri para la
vainita como tambin para el brcoli ( ver cuadro N4 )
En la prueba para verificar la inactivacin de enzimas se refleja
que cuando el color de rojo es mas intenso esto se debe a
que la inactivacin a sido mayor y que es el caso que llego
la brcoli sacada al tiempo de 90``.
VII. CONCLUSIONES:
Se pudo comprobar la ausencia de actividad de la peroxidasa en
todas las muestras de manzana. La polifenoloxidasa que se
encuentra presente en la manzana a travs de la prueba de
inactivacin de enzimas
Entonces podemos decir que el escaldado es tambin tambin
un tipo de proceso para eliminar la carga bacteriana, creacin de
mohos, y sintetizar los productos por medio de reacciones.

Las dos tcnicas son de escaldado practicado en este laboratorio

, se diferencian en varios puntos, sabiendo las dos tcnicas, se
puede deducir que las dos tcnicas tienen pro y contras, al
sumergir el producto en agua caliente se deduce que habr
mayor prdida de protenas, azucares, sustancias minerales, etc,
haciendo que disminuya su valor nutritivo del producto, pero es
beneficioso en otra parte que es el lavado del producto,
contrayendo esa etapa y siguiendo con el proceso, tambin se
produce carga bacteriana en el reciclado de agua, si se toman
medidas adecuadas para la realizacin del escaldado por medio
de agua caliente, tal vez se pueda reciclar el agua en funcin,
pero tambin se debe tomar en cuenta el grado de importancia
que es tener todo esterilizado y limpio.

VIII. BIBLIOGRAFA :
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Peroxidasa), disponible
en:http://www.congresosnavarra.com/cesia2004/ponencias/IPA28
/IPA_. [Consulta 08 de junio del 2009]
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Fabricacin), disponible
en:http://pomaceas.utalca.cl/publicaciones/boletin/BoletinMayo0
2.pdf [Consulta 08 de junio del 2009]
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Hortalizas Mediante Mtodos Artesanales ), disponible en
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en http://www.ual.es/~jfernand/TA/Tema6/Tema6-
EscaldadoyPV.pdf [Consulta 08 de junio del 2009]
Vidal-Brotns, D (2004), (Estabilidad de Pigmentos en Frutas
Sometidas a Tratamiento ), disponible en
http://www.scielo.org.co/pdf/vitae/v15n1/v15n1a02.pdf
[Consulta 08 de junio del 2009]
C. Moggia (2002), (Escaldado En Manzanas), disponible en
http://www.ual.es/~jfernand/TA/Tema6/Tema6-Problemas.pdf
[Consulta 08 de junio del 2009]

IX. Anexo:
IP Color
ANEXO 01: similar al ESCALA ARBITRARI
DE MEDICION 0 producto DE LA INTENCIDAD
1
DE PARDEAMIENTO
2
(IP) ligeramente
3 pardo
4
5 color pardo
6
7 pardo intenso
8
9 color negro
ANEXO 02: color negro ESCALA ARBITRARIA
10 intenso
DE RETENCION DE COLOR VERDE

IC Color
10 color verde brillante
7 color verde similar al producto fresco
color pardo verdoso (prdida parcial del color
4 verde )
1 color pardo ( prdida total del color verde )