Artculo cientfico / Scientific paper La Granja

Buenas prcticas de Ordeo y la Calidad higinica de la

Leche en el Ecuador
Good milking practices and the hygienic quality of milk in Ecuador

Nancy Bonifaz Garca y Narcisa de Jess Requelme

Centro de Investigacin de la leche-CILEC, Universidad Politcnica Salesiana, Quito, Ecuador.

Autor para correspondencia: nbonifaz@ups.edu.es

Manuscrito recibido el 3 de noviembre de 2011. Aceptado, tras revisin el 15 de diciembre de 2011.

Resumen

Mediante esta investigacin se pudo conocer las Buenas Prcticas de Ordeo (BPO) que se desarrollan en las zonas
productoras de leche en Ecuador, de manera que se puedan establecer parmetros de mejoramiento de las mismas y
prevenir la contaminacin de la leche producida y adems un control acorde a las condiciones de cada zona. De esta
manera, el propsito de la investigacin fue determinar la influencia de las buenas prcticas de ordeo en la calidad
de la leche segn el tamao de las unidades productivas, en las principales provincias de mayor produccin lechera de
Ecuador con miras al mejoramiento de las BPO y, por ende, mejor precio de la leche al productor. As como caracterizar
los sistemas tecnolgicos de ordeo en diferentes unidades productivas segn la superficie, el sistema de produccin y
reas agroecolgicas de produccin lechera. Finalmente observar las implicaciones de las buenas prcticas de ordeo en
la calidad de la leche, mediante el anlisis microbiolgico.

Palabras claves: Buenas prcticas de ordeo, clulas somticas, conteo de unidades formadoras de colonias, mastitis.

Abstract

This work shows the milking practices developed in milk producing areas in Ecuador, so parameters to improve them
can be set and prevent contamination of the milk produced and also a control according to the conditions of each area.
Therefore, the purpose of this research was to determine the influence of milking practices on milk quality according to
the size of production units in the main provinces with the highest milk production in Ecuador with a view to improving
the BPO and hence better milk price to producers. Besides, to characterize the milking technology systems in different
production units, according the surface, the system of production and agro-ecological areas of dairy production. Finally
to note the implications of good milking practices on milk quality by microbiological analysis.

Keywords: Good milking practices, somatic cell, count of colony forming units, mastitis.

Forma sugerida de citar: Bonifaz Garca, N. y N. J. Requelme, 2011. Buenas prcticas de Ordeo y la
Calidad higinica de la Leche en el Ecuador. La Granja. Vol. 14(2): 4557.
ISSN: 1390-3799.

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1. Introduccin 2. Materiales y mtodos

2.1 Poblacin y muestra

La ganadera de leche en Ecuador se ha venido realizan- La investigacin se realiz en las fincas productoras de
do bajo una gran diversidad de sistemas de produccin leche. Puesto que en el pas no existe un registro de la
que se hallan determinados, entre otros factores, por vocacin productiva de las UPAs y no se dispone de un
la variedad de alternativas tecnolgicas que se utilizan, marco muestral perfectamente definido para realizar la
los ambientes socio culturales y las formaciones agroe- operacin de campo, la aplicacin de los instrumen-
colgicas en los que se encuentran inmersos, as como tos de investigacin (encuesta) se realiz mediante el
por los objetivos econmicos que se establecen. Por las mtodo de cuotas, que consiste en consultar en aque-
mismas razones, la calidad higinica y nutricional de la llas UPAs que cumplan las condiciones de ubicacin
leche producida es muy variable, as como el impacto geogrfica y tamao, hasta alcanzar el nmero de en-
ambiental que se genera, las relaciones laborales exis- trevistas asignadas.
tentes y el cuidado que se prodiga a los animales. Las UPAs se clasificaron en tres categoras y varias
De esta manera, el objetivo de esta investigacin subcategoras:
fue determinar la influencia de las BPO en la calidad
de la leche, segn el tamao de las unidades producti- UPAs pequea
vas(UPAs), caracterizacin de los sistemas tecnolgi-
cos segn la superficie, el sistema de produccin, reas De 1 hasta menos de 5 ha (en la sierra).
agroecolgicas y el anlisis de las implicaciones de las De 1 hasta menos de 50 ha (en la costa).
BPO en la calidad de la leche mediante una anlisis
microbiolgico, en las principales provincias de mayor UPAs medianas
produccin lechera de Ecuador.
De 5 hasta menos de 20 ha (en la sierra).
Las UPAs se identificaron de acuerdo al III Censo
Nacional Agropecuario del 2001, esto es por rea agroe- De 50 hasta menos de 100 ha (en la costa).
colgica, por estratos (pequeas, medianas y grandes),
UPAs grandes
provincias, cantones y parroquias ms representativas
en produccin lechera del pas, por superficie y el nme- De ms de 20 ha (en la sierra).
ro de cabezas de ganado. En el levantamiento de la in-
De ms de 100 ha (en la costa).
formacin participaron, productores, empresas lcteas,
intermediarios que comercializan la leche, transportis-
tas y personas particulares. Tambin se cont con el La investigacin se realiz bajo un esquema de
apoyo de Instituciones de Educacin Superior como la muestreo bietpico, en el cual se hizo un muestreo es-
Universidad Politcnica del Carchi, Escuela Superior tratificado de acuerdo al tamao de la UPA (primera
Politcnica del Chimborazo, Escuela Superior Politc- etapa) y, luego, un muestreo por cuotas (segunda eta-
nica de Manab y, entidades estatales como el Gobierno pa) para la determinacin de las unidades muestrales
Provincial de Pichincha. en las que se investig.
Otro de los objetivos de la investigacin consisti Un tercer factor a tener en cuenta fue la diferente
en el levantamiento de informacin y en realizar un distribucin de las UPAs en las distintas provincias en
diagnstico de lo que sucede en el sector ganadero, c- que se realiz el operativo de campo: Pichincha, Azuay,
mo se est produciendo la leche en las explotaciones Chimborazo, Carchi, Imbabura, Manab y Guayas. El
ganaderas del pas, lo que implic la toma de datos, factor provincia, no se consider en el diseo muestral,
que se basaron en las prcticas de ordeo, que afectan optndose por hacer que la representacin de cada pro-
en la cadena de valor de la leche, tanto en el sistema vincia, sea proporcional al total de UPAs que hay en
tradicional y el sistema tecnificado; estas prcticas son: ella.
tipo de ordeo, higiene del ordeo, rutinas de ordeo La investigacin se enfoc en las principales provin-
manual y tecnificado, manejo de la leche, enfriado de cias lecheras de Ecuador y dentro de ellas los cantones
la leche, infraestructura del ordeo, condicin sanitaria representativos, a partir de ello, se organizaron los da-
de la leche y contaminacin microbiolgica de la leche. tos dentro de las regiones agroecolgicas identificadas.

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2.2 Tcnicas y herramientas el levantamiento de la informacin, se elabor y vali-

d una encuesta sobre los aspectos ms relevantes que
En una primera fase se revis la informacin secun- nos dieron pautas sobre la realidad de los sistemas le-
daria oficial respecto a los sistemas de produccin en cheros de Ecuador, como son: datos generales, datos
Ecuador y el nico referente que se encontr es el Cen- del productor y su familia, aspectos tcnicos, ordeo y
so Agropecuario del 2001. La segunda fase consisti en aspectos administrativos
la programacin de un calendario para la visita a las 7
provincias, luego se procedi a la toma de las muestras
de leche de cada unidad productiva y al levantamiento
de la informacin por medio de encuestas, dicho traba-
3. Resultados y hallazgos
jo se realiz con el apoyo logstico de las empresas pro-
cesadoras de lcteos en algunas provincias y en otras 3.1 Sistemas agroecolgicos en los que
gracias a los intermediarios o compradores de leche. se desarrollan la actividad lechera
Una vez recogida la muestra de las unidades producti- (zonas agroclimticas)
vas se procedi al anlisis en el Laboratorio de Calidad
de Leche de la Universidad Politcnica Salesiana, re- Las zonas lecheras de Ecuador, se ubican geogrfica-
portndose el recuento de clulas somticas y recuento mente en diferentes zonas agroclimticas (ver Figu-
bacteriano. ra 1), con caractersticas productivas y comerciales es-
Luego de definir estadsticamente la muestra, para pecficas que se detallarn a continuacin

Figura 1. Ubicacin geogrfica de las zonas lecheras de Ecuador. Elaborado por las autoras.

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3.2 Localizacin y caractersticas bio- ras hasta los 2.300 msnm y una temperatura promedio
climticas de las regiones anual que va desde los 18 a 22 C. Se puede decir que
en estas localidades se da una variabilidad de lluvias
Regin 11 Seco Tropical-RST. Segn el mapa significativa que no permite identificar claramente las
bioclimtico y ecolgico de Ecuador, las zonas de Ri- pocas secas y lluviosas.
caurte, Chone y Flavio Alfaro en la provincia de Ma-
nab, as como Balzar y Colimes en la provincia de Regin 13 Hmedo Temperado- HT. La zona de
Guayas, pertenecen a esta regin, que en el pas tiene
Tufio, Tulcn, Huaca y Julio Andrade en la provincia
una superficie de 1103.850 ha. En la investigacin se del Carchi; en Imbabura las estribaciones del Cotaca-
tomaron datos de la provincia de Manab, cantn Cho- chi; una parte de Pintag y Machachi en la provincia de
ne y de la provincia del Guayas, cantones Balzar y El
Pichincha; en el Azuay, Paute y Cuenca; y, en Chim-
Empalme. borazo los cantones de Riobamba y Chambo, segn el
En esta regin existen alturas de 6 a hasta los 300 mapa bioclimtico y ecolgico de Ecuador, pertenecen
msnm y una temperatura promedio anual que va desde a esta regin que abarca una superficie de 880.675 ha
los 23 a 25 C. Los perodos de lluvia van desde diciem- a nivel de Ecuador.
bre a mayo y un perodo seco de junio a noviembre,
En esta regin las altitudes varan entre los 1.800
aunque existen aos muy irregulares pero en general se a 3.000 msnm con temperaturas que van desde los 12
presentan perodos secos de 5 a 7 meses. a 18 C; tanto la poca seca como la lluviosa varan
considerablemente. En el perodo de verano, se pueden
Regin 19 Hmedo Tropical- RHT. Segn el presentar heladas y la neblina se presenta con mucha
mapa bioclimtico y ecolgico de Ecuador, las zonas frecuencia.
de El Carmen, por el ro La Esperanza hasta la con-
fluencia del Daule, Pescadillo, Santa Mara, pertenecen Regin 14 Muy Hmedo Sub-Temperada-
a esta regin que tiene una superficie de 6737.633 ha, RMHST. A esta regin corresponden los pramos
que hacen de sta la regin bioclimtica ms grande de bajos de Cayambe en la provincia de Pichincha, Tufio
Ecuador. En la investigacin se muestreo: la provincia en la provincia del Carchi, las faldas del Cotopaxi y
de Manab, cantn El Carmen y la provincia de Pichin- del Chimborazo. Abarca una superficie de 834.670 ha
cha, en lo que corresponde al cantn Puerto Quito. a nivel de Ecuador.
En esta regin existen alturas de 5 hasta los 600 Esta regin se extiende desde los 3.000 hasta los
msnm y una temperatura promedio anual que va des- 4.000 msnm, con temperaturas que van desde los 6 a
de los 23 a 25,5 C con precipitaciones anuales de 2.000 12 C, las precipitaciones van de 1.000 a 1.500 milme-
a 3.000 milmetros con un perodo menos lluvioso de tros anuales que en estos ltimos aos tienen una dis-
diciembre a febrero. tribucin sin nfasis en algn mes del ao.

Regin 12 Sub Hmedo-Sub Tropical- RSHST.

Segn el mapa bioclimtico y ecolgico de Ecuador,
4. Descripcin de los sistemas de
parte de las provincias de Imbabura (Cotacachi, Ibarra, produccin
Urcuqui) y de la provincia del Azuay (Sigsig) presen-
tan caractersticas similares a las de esta regin aunque
4.1 Produccin promedio de leche
no est definida claramente. Estas localidades pertene-
cen a esta regin cubren una superficie de 942.930 ha En las provincias de la costa el promedio de leche est
a nivel del pas. entre 3,1 y 3,7 l/vaca/da mientras que en las provincias
Esta regin presenta caractersticas similares al bos- de la sierra el promedio est entre 7,9 y 8,6 l/vaca/da,
que seco tropical con la diferencia de que las precipi- dando un promedio nacional de 5,9 l/vaca/da supe-
taciones son mayores, con tendencia a presentarse de rior al 4,4 l/vaca/da reportado en el censo del 2001
manera permanente durante todo el ao. Existen altu- (ver Figura 2).

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PRODUCCIN PROMEDIO MENSUAL /FINCA

95850
100000

90000

80000

70000

60000

50000 45000

40000
1
30000
21600
2
20000
10805 11250 11280
7273 7500 3
10000 5350 3900 4905 4183
461 2356 26731620 1400 555
3303
120 829 11481065 15633376
0
Tulcn San Pedro de Quito Meja Riobamba Chambo Otavalo Paute Cuenca Cayambe
Huaca
Carchi Pichincha Chimborazo Imbabura Azuay Pichincha
Regin 13 Hmedo Temperado Regin 14
Muy hmedo
Sub-temperado

Figura 2. Produccin lechera por regin.

4.2 Higiene del ordeo y de los insumos tecnolgicos utilizados. En cuanto se

refiere a la rutina del ordeo y limpieza del ordeador,
Las condiciones de higiene en el ordeo, varan notable- en la regin seco tropical en los cantones Chone y Bal-
mente entre las tcnicas de ordeo manual y mecnico. zar, el 100 % de los productores de los tres estratos se
La ubicacin geogrfica de los lugar donde se aplican lavan las manos con agua y jabn, pero en los cantones
estas tcnicas se muestran en las Figuras 4 y 5. Calceta, El Empalme y Colimes 90 % de los producto-
res no se lavan las manos, los encuestados dicen que es
LIMPIEZA DEL ORDEADOR (LAVADO DE MANOS CON AGUA Y JABN) una prdida de tiempo, no tienen la costumbre o sim-
plemente no tienen agua disponible durante el ordeo
porque lo realizan en el potrero, tal como se muestra
33,55 en la Figura 3.
64,44 SI En el cantn El Carmen de la Regin 19 RHT de
NO la provincia de Manab el 100 % de los productores se
lavan las manos antes de ordear las vacas. En los can-
tones Puerto Quito, San Pedro de Suma, Pedro Vicente
Maldonado y San Miguel de los Bancos, el 100 % de los
REGION HUMEDO TEMPERADO productores nose lavan las manos antes de comenzar la
rutina del ordeo. En la regin 13 RHT el 35,55 % de
los productores encuestados si se lava las manos y el
64,44 % no se lava las manos antes de iniciar el orde-
Figura 3. Limpieza del ordeador a travs del lavado de
o. Hay que observar que en los cantones Tulcn, Ota-
manos con agua y jabn en fincas de la regin hmeda-
temperada. valo y Paute el 100 % de los productores se lavan las
manos. En la regin 14 RMHST, en la parroquia Ol-
medo del cantn Cayambe el 100 % de los productores
Las condiciones sanitarias bajo las cuales se lleva a se lavan las manos antes del ordeo, en las parroquias
cabo el ordeo influyen decididamente sobre la calidad Cangahua, Ayora y Otn el 100 % de los productores
de la leche, independientemente del sistema productivo no se lavan las manos.

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Figura 4. Ubicacin geogrfica de las regiones donde se utiliza en ordeo manual. Elaborado por las autoras.
La aplicacin del presello que es la inmersin del
pezn en una solucin desinfectante (sta solucin de-
be permanecer por lo menos 30 segundos en contac-
to con el pezn) con ayuda de un aplicador diseado
especialmente para ello, a fin de retirar la suciedad,
eliminar algunas bacterias del pezn y obtener mejo-
res resultados, si la realiza el 95 % de los producto-
res de los tres estratos en el cantn Chone y Balzar,
esto debido a que realizan el ordeo en forma tcni-
ca (ordeo mecnico); en los cantones El Empalme y
Colimes el 100 % de los productores no realizan esta
prctica ya que la gran mayora realiza un ordeo ma-
nual y tampoco usan ningn otro desinfectante. En la
regin 19RHT, el 99 % de los productores no cumple
con la rutina de lavado y secado de la ubre antes del
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ordeo. En la parroquia Urcuqu de la provincia de
Imbabura, los productores si lavan y secan las ubres
antes del ordeo, destacando que esta rutina es una de
las ms importantes, ya que influye en la higiene de
la leche, en este cantn todos los productores encues-
tados tienen ordeo mecnico, es decir, que se cum-
ple con todos los pasos de la rutina del ordeo. En la
regin 13 RHT el 35,56 % realiza el lavado y secado de
la ubre como rutina del ordeo y el 64,44 % no realiza
esta rutina de ordeo. En la regin 14 RMHST, en la
parroquia Olmedo del cantn Cayambe el 100 % de los
productores encuestados realizan el lavado y secado de
las ubres antes del ordeo, en las parroquias Cangahua,
Ayora, Otn no realizan el lavado y secado de la ubre
como rutina de ordeo.
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Figura 5. Ubicacin geogrfica de las regiones donde se utiliza en ordeo mecnico. Elaborado por las autoras.

El ordeo de la primera leche y la limpieza de la
ubre tiene un efecto estimulante sobre la secrecin de
la oxitocina y eliminar las bacterias o grmenes que se
encuentran en la punta del pezn o detectar alteracio-
nes y mastitis.
En el cantn Balzar, el 100 % de los productores si
realizan el descarte de los primeros chorros o despunte.
En los cantones Chone, Calceta, El Empalme y Coli-
mes el 70 % de los productores no realizan el despunte,
en estos cantones de la costa hay que tomar en cuen-
ta que el ordeo de las vacas se realiza en presencia
de las cras que maman la leche de sus madres antes
de empezar el ordeo, sino estas no sueltan la leche.
En el cantn el Carmen de la provincia de Manab el
100 % de los productores si realiza el despunte antes de
ordear. Pero en los dems cantones de esta regin el
90 % no realiza esta rutina. Hay que destacar que en
los cantones: Salinas de Ibarra y Urcuqu el 100 % los
productores encuestados si cumplen con esta rutina de
ordeo ya que tienen equipos tecnificados y las empre-
sas a quien entregan la leche exigen el cumplimiento
sistemtico de la rutina de ordeo, para garantizar la
calidad higinica de la leche.
En las parroquias Quiroga y San Miguel de Ibarra,
realizan el despunte un 33 % de productores, en Jima
en la provincia del Azuay realizan la rutina 66,7 % de
los productores. En la regin 13 RHT, el 37,77 % de los
productores respondieron que si descartan o despuntan
los primeros chorros de leche para detectar alteraciones
y eliminar bacterias de la punta del pezn. El 62,22 %
de los productores de esta regin no realizan el despun-
te de la leche. En la regin 14 RMHST, en la parroquia

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Olmedo del cantn Cayambe el 100 % de los produc- es en los cantones Salinas de Ibarra y Urcuqui. En los
tores encuestados realiza el despunte como rutina de cantones Cotacachi de la provincia de Imbabura y Sig-
ordeo. En las parroquias Cangahua, Ayora, Otn, el sig del Azuy la totalidad de productores encuestados
100 % de los productores respondieron que no realizan extraen la leche con el sistema tradicional o manual.
el despunte como rutina del ordeo. Debemos mencionar que la mayora de los productores
El sellado de los pezones con una solucin desinfec- de la regin 19-RHT realizan ordeo manual. En la re-
tante despus del ordeo manual o mecnico de vaca, gin 12, el 69,56 % de productores encuestados realizan
se realiza como una prctica higinica de proteccin de la rutina de ordeo tradicional o manual, mientras que
la ubre contra la entrada de las bacterias y suciedades el 30,43 % tienen ordeo mecnico, esto es en los canto-
que afectan la salud de la ubre y la calidad e inocui- nes Salinas de Ibarra y Urcuqui. En la regin 13-RHT,
dad de la leche. Los productores del cantn Chone de el 75,25 % de los productores extraen la leche con or-
los tres estratos si realizan en un 100 % el sellado de la deo manual y el 24,25 % tienen ordeo mecnico para
ubre como rutina, pero en los cantones Calceta, Balzar, extraer la leche en sus fincas. En la regin 14-RMHST,
el Empalme y Colimes solo lo realizan como prctica el 92,85 % de productores encuestados extraen la leche
higinica en un 40 %, tomando en cuenta que en es- de forma manual y el 7,14 % tienen ordeo mecnico
tos cantones se realiza el ordeo tradicional o manual. para extraer la leche, tal como se mostr en las Figu-
En la mayora de cantones de la regin 19, el 93 % de ras 4 y 5.
los productores no realizan el sellado de las ubres des- El tiempo que se demora en la rutina del ordeo en
pus del ordeo, en el cantn El Carmen en el estrato el sistema tradicional o manual y mecnico o tecnifica-
3 si realizan en sellado de las ubres. En la regin 12 do, en todas las provincias que se realiz la investiga-
RSHST, el 73,33 % de los productores no realizan el cin, fue entre los 5, 7 y 10 minutos por vaca.
sellado como rutina de ordeo mientras que el 26,67 %
si lo realizan. En la regin 13 RHT el 37,77 % de los
productores respondieron que si realizan el sellado de 4.4 Manejo de la leche
la ubre luego del ordeo para protegerla de la introduc-
cin de bacterias. El 62,22 % de los productores de esta El destino de la leche procedente de los animales en-
regin no realizan el sellado de la ubre. En la regin 14 fermos o en tratamiento, en todas las provincias que
RMHST, en la parroquia Olmedo del cantn Cayam- se realiz la investigacin, es el mismo en su mayora
be el 100 % de los productores realizan el sellado como se descartan. En un gran porcentaje esta leche descar-
rutina de ordeo, en las parroquias Cangahua, Ayora, tada se da animales como terneros de cra, cerdos y
Otn el 100 % de los productores no sellan las ubres perros, sin embargo otros productores lamentablemen-
despus del ordeo. te la consumen. En la regin 19-RHT, el destino de la
leche luego de suministrar medicamentos a vacas enfer-
mas es el siguiente: descartan, consumen, dan a otros
4.3 Infraestructura del para el ordeo animales (terneros, cerdos y perros), descartan la leche
en acequias o la consumen porque no quieren desper-
En cuanto a la infraestructura para el ordeo se encon- diciarla y un porcentaje pequeo respondieron que si
tr que en el cantn Balzar de la provincia del Guayas, envan la leche con medicamento a los intermediarios.
en el estrato de ms de 100 ha, solo tres productores En la regin 12-SHT el destino de la leche procedente
disponen de una sala de ordeo para extraer la leche de los animales enfermos o en tratamiento fue: des-
de las vacas. En este cantn el nmero de animales en cartan, consumen, dan a los animales y/o entregan al
produccin y la disponibilidad de la superficie es el ms intermediario. Hay que destacar que en el cantn Sig-
alto de esta regin. En la regin 11-RST de la Provincia sig los productores respondieron que consumen la leche
de Manab y Guayas, de los productores encuestados con medicamentos. En la regin 13-HT, el destino de
en los cantones, el 97 % realiza el ordeo en los potreros la leche luego de aplicar medicamentos en vacas enfer-
por el manejo de los animales y el 3 % de los producto- mas es el siguiente: 30,80 % productores encuestados
res de los cantones Chone y Balzar tienen infraestruc- respondieron que descartan la leche, 11,61 % producto-
tura adecuada, corrales de espera y sala de ordeo. En res consumen la leche y 57,57 % productores dan a los
la regin 12-RSHST, el 69,56 % de productores realizan animales como terneros, cerdos, perros. Es importante
la rutina de ordeo tradicional o manual, mientras que aclarar que en esta regin se realizan las mismas acti-
el30,43 % de productores tienen ordeo mecnico, esto vidades en los tres estratos, descartar, consumen y dan

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a los animales en su mayor parte a los terneros de cra.
Lamentablemente el 11,61 % de los encuestados de esta
regin consumen la leche con medicamentos (antibi-
ticos). En la regin 14-MHST, el destino de la leche
luego de aplicar medicamentos en vacas enfermas es el
siguiente: 7,14 % productores que la consume, 71,42 %
dan a los animales y 21,42 % descartan, estos resulta-
dos se muestran en las Figuras 6 y 7.
DESTINO DE LA LECHE LUEGO DE APLICAR MEDICAMENTOS
7,14
21,4
71,4
REGION SUB-HUMEDO TROPICAL
Figura 6. Destino de la leche luego de la aplicacin de me-
dicamentos a animales enfermos o en tratamiento en fincas
de la regin subhmeda-tropical.
DESTINO DE LA LECHE LUEGO DE APLICAR MEDICAMENTOS
30,81
57,6
11,6
REGION HUMEDO TROPICAL
Figura 7. Destino de la leche luego de la aplicacin de me-
dicamentos a animales enfermos o en tratamiento en fincas
de la regin hmeda-tropical.
En la regin 11-RST la mayora (95 %) de los pro-
ductores cierne la leche antes de almacenarla en bido-
nes o tanques de enfriamiento ya que al momento del
ordeo pueden aadirse impurezas (pelos, lodo, heces,
insectos, etc.) que pueden alterar la calidad higinica
de la leche, sabiendo de antemano los productores que
esta prctica higinica influye en el pago por litro de
leche. Cuando se realiza un ordeo manual se utilizan
telas para cernir y en el ordeo mecnico se utilizan
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filtros de papel descartable para cada ordeo. En la
regin 19-RHT el 97,14 % de productores respondie-
ron que ciernen la leche luego del ordeo. En la regin
12-RSHSTel 89,13 % de productores encuestados res-
pondieron que ciernen la leche luego del ordeo. En
esta regin la mayora de productores hace un ordeo
mecnico y utilizan filtros en el ordeo mecnico o en
la entrada del tanque de enfriamiento. En la regin 13-
RHT el 72,22 % cierne la leche antes de enviar a las
plantas procesadoras. Hay que destacar que en cantn
Tulcn el 93,18 % cierne la leche antes de enviar a la
procesadora de lcteos Carchi; en el cantn Otavalo el
75,86 % de productores ciernen la leche antes de enviar
DESC
a la planta procesadora IMPROLAC de Cayambe. Pe-
CONSUM ro, lamentablemente, en la provincia de Chimborazo
ANIMALES solo el 31 % de productores encuestados cierne la leche
antes de entregar al intermediario. El que se encarga de
cernir es el transportista antes de entregar a la planta
procesadora en Riobamba.
El enfriamiento es el nico proceso admitido para
retardar el crecimiento microbiano de la leche cruda
antes de su industrializacin o procesamiento. La nor-
ma establece que la leche cruda de vaca una vez ob-
tenida debe ser enfriada a 4o C o menos sin llegar a la
congelacin. En la regin 11-RST son muy pocos los
productores (8 exactamente) que tienen esta prctica
de enfriamiento de la leche antes de enviar a los centros
de acopio o procesadoras. Esto se debe a que la mayo-
ra de productores envan el producto inmediatamente
DESC
despus del ordeo de la maana hasta los centros de
CONSUM acopio. En la regin 19-RHT 23 de 35 (65,71 %) pro-
ANIMALES ductores encuestados enfran la leche antes de mandar
a las plantas procesadoras. El enfriamiento de la leche
lo hacen en un tanque de agua fra o en el agua corriente
de las acequias de las unidades productivas, sobre todo
con los productores que realizan ordeo manual y en
los potreros. En la regin 12-RSHST debemos destacar
que los productores poseen ordeo mecnico y tanques
de enfriamiento en las fincas, sobre todo en los canto-
nes Ibarra, Salinas y Urcuqui; en Cotacachi y Sigsig el
enfriado de la leche se realiza en tanques de agua fra.
En esta regin el 84,78 % de productores encuestados
enfran la leche antes de mandarla a las plantas proce-
sadoras. En la regin 13-RHT,el 49,49 % de producto-
res enfran la leche en tanques de cemento con agua,
en agua corriente de acequias y en tanques de enfria-
miento elctrico. En la provincia de Chimborazo, en los
cantones Riobamba y Chambo el 93,52 % no realizan el
enfriado de la leche. En la regin 14-RMHT, el 64,28 %
de los productores si enfra la leche antes de entregar
a los intermediarios o entregan a los centros de acopio
53
Artculo cientfico / Scientific paper Bonifaz Garca y Requelme

donde tienen los tanques de enfriamiento. En la regin conocimiento y si practicaban el CMT como prctica
19-RHT el 65,71 % de productores encuestados enfran de campo para detectarla. Los resultados fueron: un
la leche antes de mandar a las plantas procesadoras. 90 % de los productores encuestados conoce la masti-
Sumados el tiempo de espera y de transporte, la le- tis, el 85 % conoce de la prueba de CMT, pero solo un
che tarda en promedio unos 46,25 minutos de la finca 65 % de los productores encuestados de las 7 provin-
a la planta, esto porque la mayora de productores en- cias la aplican como prueba de campo para detectar la
va el producto inmediatamente despus del ordeo de mastitis.
la maana; otros productores, sin embargo, demoran En lo referente a las enfermedades zoonsicas: el
hasta 60 y 120 min, y en los sistemas tecnificados el 80 % de los productores encuestados en las 5 regiones
tiempo de espera y transporte es de 24 horas porque no conocen de estas enfermedades, es decir, que enfer-
tienen la capacidad de almacenamiento en tanques de medades como brucelosis, tuberculosis y fiebre aftosa
enfriamiento elctrico en la finca. se pueden transmitir fcilmente al ser humano por me-
dio del consumo de leche y un 20 % conoce solo de la
fiebre aftosa por medio de las campaas de vacunacin
4.5 Condicin sanitaria de la leche de la CONEFA. En cuanto a la brucelosis solo un 25 %
de los encuestados conoce esta enfermedad y vacuna
En cuanto a la condicin sanitaria de la leche pregun-
a sus vacas en prevencin, y sobre la tuberculosis hay
tamos a los productores si tenan conocimiento de la
muy poco conocimiento.
enfermedad de la glndula mamaria: mastitis, si tenan

Figura 8. Contaje de clulas somticas. Elaborado por las autoras.

La Granja, Revista de ciencias de la vida, 14(2) 2011: 4557.

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 Buenas prcticas de Ordeo y la Calidad higinica de la Leche en el Ecuador

Segn los resultados de los exmenes de laboratorio
del conteo de clulas somticas (CCS), presentados en
la Figura 8, de la leche de las unidades productivas de
la regin 11 RST sobrepasan las normas higinicas del
conteo de CCS <100.000 CS/ml en la leche producida
en finca. En esta regin encontramos mnimos de 16
000 CCS en el cantn Bolvar de la provincia de Ma-
nab, acotando que la muestra tomada es de la finca
de la Escuela Superior Politcnica de Manab que tie-
ne instalaciones tecnificadas para el ordeo, los dems
cantones de esta regin tienen una alto porcentaje de
CCS, que van desde 277 a 549 mil CCS/ml. En la re-
gin 12-RSHT el conteo de CCS/ml va desde 185 mil
CCS/ml en el cantn Sigsig en el estrato 1, estando por
debajo del valor mnimo permitido (200 mil CCS/ml),
hasta 1.014.000 CCS/ml en el cantn Cotacachi, esta-
do por encima del valor mximo permitido (750 mil
CCS/ml de leche). En la regin 13-RHT, el contaje de
CCS va desde 165.000 CCS/ml de leche en el cantn
Meja en el estrado 2 hasta 2922.000 CCS/ml de le-
che en Cuenca. En el cantn Bolvar el conteo de UFC
(unidades formadoras de colonia), se presenta en la Fi-
gura 9, es de 21 000 ufc/ml coincidiendo con un conteo
de CCS bajo y esto indica una leche de buena calidad.
En los dems cantones que se analiz las muestras y
lamentablemente se encontr un conteo que va desde
un milln hasta cuatro millones de bacterias ufc/ml, lo
cual indica que la calidad higinica de la leche es mala.

Figura 9. Contaje de unidades formadoras de colonias. Elaborado por las autoras.

La Granja, Revista de ciencias de la vida, 14(2) 2011: 4557.

c 2011, Universidad Politcnica Salesiana, Ecuador.

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Artculo cientfico / Scientific paper Bonifaz Garca y Requelme

PROMEDIO CONTAJE TOTAL DE BACTERIAS (CCS)

2922
3000

2500

2000

1500
1253

1000 819 834

726
601 646
582
520 483 493 468
444 415
500 353 363
258 295 287 256 309
165

0
Tulcn Quito Meja Riobamba Chambo Otavalo Paute Cuenca Cayambe
Carchi Pichincha Chimborazo Imbabura Azuay Pichincha
Regin 13 Hmedo Temperado Regin 14 Muy
hmedo Sub-
temperado

1 2 3

Figura 10. Promedio de contaje total de bacterias en fincas de las regiones hmedo-tropical y muy hmedo subtempe-
rado.

En la regin 19-RHT en el cantn el Carmen el con- 5. Conclusiones

teo de ufcfue de (97, 84, 70 mil ufs/ml) de las <100.000
ufc/ml en la leche producida en finca. Este contaje de
Entre los factores que influyen en un alto conteo de
ufc/ml de esta regin est por debajo del valor m-
CCS y ufc, tenemos la ausencia de higiene en la rutina
nimo permitido (Fuente de Datos INEN Leche cruda
del ordeo, el mal funcionamiento del equipo de orde-
No 0009:2008). Pero en los cantones Puerto Quito, Pe-
o, mal manejo de los desinfectantes y selladores, la
dro Vicente Maldonado y San Miguel de los Bancos los
no identificacin del agente infeccioso y, finalmente, la
valores de ufc/ml van de 208 a 351 mil ufc/ml.
efectividad de las medidas de control y los tratamien-
En la regin 12-RSHST el conteo de ufc va desde tos. Estas causas multifactoriales se pueden controlar
8, 13 y 22 mil ufc/ml de leche en los cantones Ibarra, cuando al interior de las fincas se cuenta con procedi-
Salinas de Ibarra y Urcuqui,estando por debajo del m- mientos claros, se capacita correctamente al personal y
nimo permitido (100.000 ufc/ml) e indicando que es existe un plan de seguimiento estricto en los procesos.
una leche de excelente calidad higinica, lo cual pue-
Hay muchas deficiencias en el sector lechero, sobre
de entenderse porque estos cantones tienen sistemas de
todo en la aplicabilidad de las buenas prcticas gana-
ordeos tecnificados. En los cantones Cotacachi y Sig-
deras. Como indican los datos de la investigacin, la
sig del Azuay el conteo de ufc va desde 254.000 mil
mayora de los productores realiza el ordeo tradicio-
a 2240.000 ufc/ml de leche, que est por encima del
nal, la mayor parte de la produccin nacional es de
lmite mximo permitido para leche cruda.
productores que estn entre los estratos 1 (1 a 5ha) y
En la regin 13-RHT el contaje de ufc/ml de leche 2 (5 a 20 ha) en la sierra y de (1 a 50 ha) en la costa.
est entre 43.000 ufc/ml, en el cantn Quito (Pintag), Con producciones promedio de 5 a 10 litros/vaca/da,
hasta 7893.000 ufc/ml en el cantn Paute.En la regin los productores necesitan de la asistencia tcnica por
14-RMHST el conteo de ufcva de 112.000 ufc/ml has- parte de instituciones del Estado o privadas para que
ta 280.000 ufc/ml de leche, localizndose sta dentro puedan mejorar su productividad y la calidad higinica
del valor mximo permitido, tal como se muestra en la de la leche, dndose como resultado una mejora en sus
Figura 10. ingresos econmicos.

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 Buenas prcticas de Ordeo y la Calidad higinica de la Leche en el Ecuador

Agradecimientos Carlos, B. C. Importancia del conteo de las clu-

Las autoras agradecemos a la Universidad Politcnica
Salesiana por el apoyo a esta investigacin en el sector
pecuario, sobre todo en el sector productor de leche.
Adems, a la Universidad Politcnica del Carchi, Es-
cuela Superior Politcnica del Chimborazo, Escuela Su-
perior Politcnica de Manab, Gobierno Provincial de
Pichincha, Centro Agrcola de Chimborazo, Pasteuriza-
dora Carchi, Toni, Nutrileche, Improlac. Tambin a los
estudiantes de la Carrera de Ingeniera Agropecuariay
Medicina Veterinaria de la UPS; y un agradecimiento
muy especial a los pequeos, medianos y grandes pro-
ductores que aportaron con la informacin para esta
investigacin.
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