Elvir Karavdic - Halal I Haram Status Adi

UNIVERZITET U TUZLI
TEHNOLOKI FAKULTET
ZAVRNI RAD
Prvog ciklusa studija
NAZIV RADA
Halal i haram status aditiva u prehrambenim i
farmaceutskim proizvodima
Mentor: Student:
Dr.sc.Midhat Jai vanr. prof. Elvir Karavdi
Tuzla, 2013 godine.

Saetak
U toku proizvodnje prehrambenih i farmaceutskih proizvoda koriste se razliite

metode i aditivi koji proizvodima daje drugaiji izgled i kvalitet. Jedan od osnovnih faktora
kod odabira proizvoda prilikom kupovine je upravo njegov kvalitet i izgled. Zbog toga
potroai moraju imati uvid u deklaraciju proizvoda i porijeklo aditiva i ostalih hemikalija
koje su koriteni prilikom proizvodnje ovih proizvoda.
Cilj ovog rada bio je da se napravi pregled najee koritenih aditiva, njihove
karakteristike i upotreba u prehrambenim i farmaceutskim proizvodima. Kako meu
potroaima raste svijest o upotrebi halal-proizvoda, tako rastu i zahtjevi za autentinom
halal-hranom i ostalim halal-proizvodima. Status halal proizvoda podrazumijeva proizvod
koji je u svim svojim aspektima u skladu sa Halal Standardom BAS 1049:2010, zdravstvenim
pravilnicima Bosne i Hercegovine i svim ostalim pravilnicima i standardima kojima se
odreduje bezbjednost proizvoda.
Da bi proizvoa uspjeno plasirao svoje proizvode, on mora ispuniti norme i

potovati prava potroaa ukljuujui i potroae islamskoh trita. Potovanje pravila
prozivodnje halal-proizvoda je potreba i obaveza svakog proizvodaa koji namjerava da svoje
prozivode plasira i potroaima islamske vjeroispovijesti, kako na lokalnom, tako i na
medunarodnom nivou.
Kljune rijei: aditiv, halal, haram, mebuh
1
Summary
During the process of production of food and pharmaceutical products we use

different methods and additives,which products gives a different look and quality. One of the
main factors in choosing a product are quality and appearance. Therefore, consumers must
have access to the declaration and the origin of additives and other chemicals used for
production of these products.
The aim of this work was to generate an overview of the most commonly used
additives, their properties and use in food and pharmaceutical products.As the growing
consumers awareness of using halal products,and hence demand for authentic halal-food and
other halal-products. Status halal products involves a product that is in all its aspects in
accordance with Halal standard BAS 1049:2010, health regulations of Bosnia and
Herzegovina and all other regulations and standards, which are determing safety of the
product.
If a manufacturers wants to successfully launched their products,they have to to fulfill

norms and respect the consumers rights, including consumers of the islamic market. Respect
the rules of production of halal products is the need and responsibility of each manufacturer
who intends to lunch their products to the costumers of the Islamic religion, both at local and
at the international level.
Keywords: additive, halal, haram, mebuh
SADRAJ
2
1. UVOD--------------------------------------------------------------------------------------------------------- 5
2. DEFINICIJA I OZNAAVANJE ADITIVA-----------------------------------------------------------7

2.1. Podjela i vrste aditiva---------------------------------------------------------------------------------- 8
2.1.1. Boje----------------------------------------------------------------------------------------------- 10
2.1.2. Konzervansi-------------------------------------------------------------------------------------- 10
2.1.3. Antioksidansi------------------------------------------------------------------------------------ 11
2.1.4. Emulgatori i emulgatorske soli-----------------------------------------------------------------11
2.1.5. Stabilizatori i zgunjivaci----------------------------------------------------------------------- 12
2.1.6. Sredstva za eliranje---------------------------------------------------------------------------- 12
2.1.7. Kiseline i regulatori kiselosti-------------------------------------------------------------------13
2.1.8. Sredstva za spreavanje zgrudnjavanja--------------------------------------------------------14
2.1.9. Zaslaivai--------------------------------------------------------------------------------------- 14
2.1.10. Sredstva za pojaavanje ukusa-----------------------------------------------------------------15
2.1.11. Sredstva za poveanje zapremine--------------------------------------------------------------15
2.1.12. Sredstva protiv stvaranja pjene----------------------------------------------------------------- 16
2.1.13. Sredstva za glaziranje - poliranje--------------------------------------------------------------16
2.1.14. Sredstva za tretiranje brana--------------------------------------------------------------------16
2.1.15. Uvrivai--------------------------------------------------------------------------------------- 16
2.1.16. Propelenti- plinovi za potiskivanje------------------------------------------------------------17
2.1.17. Sredstva za reguliranje vlanosti -humektanti------------------------------------------------17
2.1.18. Modificirani krobovi--------------------------------------------------------------------------- 18
3. OSNOVNI POJMOVI HALALA I HARAMA U ISLAMU---------------------------------------19

3.1. Princip halala i harama u historijskom kontekstu-----------------------------------------------19
3.2. Pojam halala------------------------------------------------------------------------------------------- 20
3.3. Pojam harama----------------------------------------------------------------------------------------- 20
3.4. Pojam mebuh-------------------------------------------------------------------------------------- 21
4. HALAL STANDARD I NJEGOVA PRIMJENA----------------------------------------------------22

4.1. Standardizacija kroz vrijeme------------------------------------------------------------------------ 22
4.2. Halal standard BAS 1049:2010 - Zahtjevi i mjere za halal kvalitet---------------------------23
4.3. Zahtjevi kvaliteta hrane------------------------------------------------------------------------------ 24
5. EKSPERIMENTALNI DIO----------------------------------------------------------------------------- 26
5.1. Ciljevi i zadaci istraivanja-------------------------------------------------------------------------- 26
5.2. Metode rada-------------------------------------------------------------------------------------------- 26
6. ANALIZA REZULTATA ISTRAIVANJA----------------------------------------------------------27

6.1. Halal i haram status prehrambenih aditiva u mesnim proizvodima-----------------------------30
6.1.1. E120 - karmin, karminska kiselina------------------------------------------------------------30
6.1.2. E251 - Natrij-nitrat, NaNO3--------------------------------------------------------------------31
6.1.3. E301- natrijev askorbat------------------------------------------------------------------------- 31
3
6.1.4. E407- karagenan--------------------------------------------------------------------------------- 31
6.1.5. E450- Natrijevi i kalijevi fosfati i polifosfati--------------------------------------------------32
6.1.6. E621- mononatrij glutamat- MSG-------------------------------------------------------------32
6.2. Halal i haram status prehrambenih aditiva u mlijeku i mlijenim proizvodima--------------32
6.2.1. E160a- karoten boja----------------------------------------------------------------------------- 32
6.2.2. E270- mlijena kiselina------------------------------------------------------------------------- 32
6.2.3. E330- limunska kiselina------------------------------------------------------------------------- 33
6.2.4. E471- mono i digliceridi masnih kiselina-----------------------------------------------------33
6.3. Halal i haram status aditiva u konditorskim proizvodima---------------------------------------33
6.3.1. E100 - Kurkuma--------------------------------------------------------------------------------- 33
6.3.2. E150a -Karamel boja--------------------------------------------------------------------------- 34
6.3.3. E322 - Lecitin------------------------------------------------------------------------------------ 34
6.3.4. E476 - esteri poliglicerola----------------------------------------------------------------------- 34
6.4. Halal i haram status aditiva u bezalkoholnim piima------------------------------------------------35
6.4.1. E150d - Caramel boja--------------------------------------------------------------------------- 35
6.4.2. E330 - Limunska kiselina----------------------------------------------------------------------- 35
6.4.3. E211 - Natrij benzoat---------------------------------------------------------------------------- 35
6.5. Halal i haram status aditiva u snack proizvodima------------------------------------------------36
6.5.1. E503 - Amonijum karbonat--------------------------------------------------------------------- 36
6.5.2. E322 - lecitin------------------------------------------------------------------------------------- 36
6.5.3. E471 - Mono i digliceridi masnih kiselina----------------------------------------------------37
6.6. Halal i haram status aditiva u pekarskim proizvodima-------------------------------------------37
6.6.1. E470 - Kalcijumove soli masnih kiselina-------------------------------------------------------37
6.7. Halal i haram status aditiva u farmaceutskim proizvodima--------------------------------------38
6.7.1. elatin-------------------------------------------------------------------------------------------- 38
6.7.2. Glicerol------------------------------------------------------------------------------------------- 38
7. ANKETNO ISPITIVANJE------------------------------------------------------------------------------ 39
7.1. Analiza rezultata-------------------------------------------------------------------------------------- 40
9. ZAKLJUCI----------------------------------------------------------------------------------------------- 47
LITERATURA------------------------------------------------------------------------------------------------ 48
PRILOZI------------------------------------------------------------------------------------------------------- 50
4
1. UVOD
Hrana je po svom osnovnom sastavu kompleksan spoj razliitih hemijskih spojeva.

Medutim, osim svog sastava, hrana sadrava i mnoge druge hemikalije koje u nju dospijevaju
iz okolia, upotrebom umjetnih gnojiva, pesticide, herbicida. Hrana biva kontaminirana i
hemikalijama iz proizvodnih procesa, pa ak i iz ambalae. Zdrava ili pravilna prehrana je
ona prehrana koja zadovoljava optimalnu potrebu organizma za dnevnim unosom energije i
dovoljnom koliinom prehrambenih i zatitnih tvari koje su nuzne za odravanje fiziolokih
funkcija organizma.
Kao posljedica razvoja tehnologije i potreba da se odreena koliina hrane sauva

dui period, te poveanih zahtjeva potroaa, prehrambena industrija se prilagodava nudei
hranu sa novim senzorskim svojstvima, novim izgledom, novim okusima i sl.
Znaajnu ulogu u tim kreacijama imali su i sve vie imaju razni dodaci hrani, koje nazivamo
aditivima. To su tvari poznate hemijske strukture, koje se samostalno ne konzumiraju, niti su
tipian sastojak hrane i u pravilu su bez prehrambene vrijednosti. Dodaju se hrani (ali i
lijekovima) za vrijeme proizvodnje, prerade, skladitenja ili pakiranja, radi poboljanja
fizikalnih i senzorskih svojstava (Jai i Begi, 2008).
Upotreba aditiva u prehrambenoj i farmaceutskoj industriji mora biti pod strogom

zakonskom kontrolom i predmet stalnih provjera. Poto nisu prirodan sastojak hrane, ali ni
lijekova, oni mogu da nose odreene zdravstvene rizike. Pojedini aditivi ako se unose u
koliini koja premauje prihvatljivi dnevni unos (ADI 1), mogu izazvati degenerativane
promjene, alergijske reakcije, te poveati rizik za odreene oblike raka i drugih bolesti.
Sigurnost hrane i pia veoma je vana za zdravlje ljudi, a ispunjavanje zakonskih normi i
utvrenih standarda je preduslov za opstojanje na domaem i stranom tritu. Pored zahtjeva
koji se odnose na sigurnost prehrambenih proizvoda, pred proizvoae i izvoznike hrane
postavlja se jo jedan zahtjev, koji se vezuje za potivanje prehrambenih obiaja i navika
konzumiranja hrane razliitih ciljnih grupa.
Specifinost naina prehrane razliitih populacijskih grupa karakteriziraju dva

osnovna obiljeja: prehrambene navike i prehrambeni obiaji koji su, najee, dio vjerskih
obaveza. Prehrambeni obiaji i navike su uglavnom vezani za naciju, vjeru, zemlju ili region,
ali nain ishrane prilino varira u zavisnosti od vjerske pripadnosti. Svjetski trendovi upuuju
na to da muslimani ele biti sigurni da je hrana koju jedu halal.
Trite halal proizvoda u svijetu sve se vie poveava i sve je vie zahtjeva za
dokazivanjem halal statusa u namirnicama. Po islamskim propisima halal hrana oznaava
hranu doputenu za jelo. Islamski zakoni striktno zabranjuju koritenje hrane svinjskog
porijekla, alkohola, krvi i drugih proizvoda koji nisu u skladu s islamskim zakonima. Da bi
imali halal status, prehrambeni proizvodi ne smiju sadravati sirovine i aditive zabranjenog
porijekla. Doputeni stepen odreuje se prema statusu aditiva koji moe biti: halal (doputen),
haram (zabranjen) i mebuh (sumnjiv). U uspostavljanju sistema proizvodnje halal statusa
hrane koristi se preventivni proaktivni pristup (Jai i sar. 2007).
Da bi zadovoljili zahtjeve muslimana, proizvoai hrane, kao i preraivai, imaju

interes da usklade proizvodnju, oblikuju je po odreenim zahtjevima islamskih propisa i time
1 ADI - Acetable daily intake (dozvoljeni dnevni unos).
5
ostvare ekonomski doprinos i satisfakciju. Osnovni atribut koji daje obiljeje kvalitetu
prehrambenog proizvoda je zadovoljstvo potroaa. Ovaj zahtjev se nezaobilazno postavlja u
tehnolokom i marketinkom aspektu pred proizvoae hrane, koji obavezno moraju uzimati
u obzir potivanje prehrambenih obiaja i navika razliitih populacijskih grupa (Jai, Begi,
2010).
Utemeljenost zabrane koritenja i upotrebe odreenih sirovina u prehrambenim
prizvodima nalazimo i kod drugih religijskih skupina. Zabrana konzumiranja svinjskog mesa
je utemeljena i navedena u Levitskom zakoniku (Stari zavjet), gdje se u 8. retku 14. poglavlja
kae: A svinja, premda ima papke razdvojene, ne preiva: neka je za vas neista.
Njezina mesa nemojte jesti niti se njezina strva doticati.2 Takoer, u 7. retku 11.
poglavlja se kae: A svinja, iako ima papak, i to papak razdvojen, ne preiva - za vas je
neista.3
Ovim pristupom se eli ostvariti nadzor nad svim koracima vezanim uz proizvodnju,
skladitenje, uvanje, distribuciju i pripremu hrane temeljem kontrole postupaka proizvodnje
hrane i praenjem sljedivosti.
2 http://www.hbk.hr/biblija/pregled.php?odabir=Spnz&glava=14
3 http://www.hbk.hr/biblija/pregled.php?odabir=Slev&glava=11
6
2. DEFINICIJA I OZNAAVANJE ADITIVA
Prema Pravilniku o prehrambenim aditivima Agencije za sigurnost hrane u BiH

(Slubeni glasnik BiH, broj 83/08), prehrambeni aditiv je svaka materija poznatog
hemijskog sastava koja se uobiajeno ne upotrebljava kao hrana sama za sebe, niti je tipian
sastojak hrane, bez obzira na prehrambenu vrijednost, a dodaje se namjenski s ciljem
poboljanja tehnolokih i organoleptikih svojstava hrane u tehnolokom postupku
proizvodnje, tokom pripreme, obrade, dorade, prerade, oblikovanja, pakovanja, transporta i
uvanja, to dovodi ili se moe oekivati da dovede do toga da on sam ili njegov sekundarni
proizvod direktno ili indirektno postaje sastojak te hrane.
Prevedeno na jezik potroaa, aditivi su tvari odredenog hemijskog sastava koje

obino nemaju nikakvu hranjivu vrijednost, a namjerno se dodaju hrani tijekom industrijske
proizvodnje i prerade, pakiranja, transporta i uvanja hrane radi mijenjanja njezinih svojstava.
I prije masovne industrijske proizvodnje ljudi su preradivali hranu i pritom se koristili nekim
tvarima koje se ne ubrajaju u prehrambene aditive u uem smislu, ali utiu na svojstva hrane.
Danas dodavanje aditiva ubrzava, skrauje i olakava proizvodne procese te utie na neka
obiljeja hrane: konzervansi hranu tite od kvarenja, bojila i arome pojaavaju prirodnu boju,
okus i miris koju je hrana tokom pripreme izgubila, antioksidansi produavaju rok trajanja
hrane. Aditivi omoguavaju transport hrane u udaljena podruja, njezino dugoronije
skladitenje te tako ponudu ine raznovrsnom i neovisnom o mjestu proizvodnje i godinjem
dobu (Jai, Begi, 2008).
Aditivi koji se upotrebljavaju u industrijskoj proizvodnji hrane jesu tvari koje se

uobiajeno ne konzumiraju, niti su tipian sastojak hrane, nego su to tvari odreena
kemijskog sastava koje se hrani dodaju tijekom proizvodnje, pripreme, obrade, prerade,
oblikovanja, pakovanja, transporta i uvanja hrane (Modi, 2001).
Dodavanjem aditiva mijenjaju se neke osobine hrane. Aditivi pridonose ujednaenoj

kvaliteti proizvoda, ponudu namirnica ine neovisnom o godinjem dobu, omoguuju
proizvodnju jeftinije hrane i njezino dugorono skladitenje (Jai, Begi, 2008).
Sredstva za konzerviranje, npr., spreavaju ili usporavaju razmnoavanje mikroorganizama
koji mogu uzrokovati kvarenje hrane. Sve raznovrsnija ponuda prehrambenih proizvoda
temelji se upravo na primjeni aditiva: bez sladila i emulgatora ne bi bilo modernih "light"
proizvoda, topljeni sir nije mogue proizvesti bez emulgatorskih soli, a polugotova i gotova
jela bez sredstava za konzerviranje, antioksidanasa, stabilizatora i drugih dodataka.
Meutim, neke vrste prehrambenih aditiva s razlogom se dovode u vezu sa

zdravstvenim rizicima, posebno kod osjetljivih osoba, djece i bolesnika. Zato je vrlo vano da
potroai imaju potpun uvid u sirovinski sastav proizvoda, ukljuujui i sve vrste aditiva.
Naalost, jo uvijek nedostaje transparentnost i cjelovita informacija o aditivima i njihovu
utjecaju na zdravlje ljudi. Dodatnu nesigurnost kod potroaa stvara i injenica da za neke
tvari vrijede posebna pravila o deklariranju te da proizvoa ne mora deklarirati sve aditive
nekom prehrambenom proizvodu, ili pak ih ne deklarira iako ga zakon na to obavezuje.
Velik broj aditiva slui u prvom redu prehrambenoj industriji, jer joj omoguuje bru i
jeftiniju proizvodnju, a time i veu dobit. Danas proizvoai hrane s pomou aditiva mogu
dizajnirati izgled, boju, miris i okus nekog proizvoda, neovisno o vrsti i kakvoi sirovine od
koje je proizveden (Modi, 2001).
Sistem E brojeva u oznaavanju aditiva uveden je u Evropi radi lakeg reguliranja i
prepoznavanja prehrambenih aditiva. Svaki broj identificira odreeni aditiv i zamjenjuje
7
njegov esto dug i kompleksan hemijski naziv. Sistem E brojeva je prihvaen i od strane
komisije Codex Alimentarius. Broj - E slui i kao potvrda toksikoloke ocjene rizika po
zdravlje i klasifikacije pojedinog aditiva. Oznaavanje aditiva omoguava njihovu
jednostavniju identifikaciju u prehrambenom lancu (Modi, 2001).
Tabela 2. Sistem E brojeva u oznaavanju aditiva
Djelovanje Raspon brojeva

Bojila 100-181
Konzervansi 200-285 i 1105
Antioksidansi 300-340
Regulatori kiselosti Razliiti brojevi
Emulgatori 322, 400-499 i 1400-1451
Tvari za spreavanje zgrudnjavanja 550-572
Pojaivai okusa 600-650
Tvari za poliranje 900-910
zasladivai 420, 421, 950-970
Jedinstveni sistem E brojeva olakava uvoz i izvoz hrane izmeu razliitih zemalja.
Veina aditiva je oznaena troznamenkastim brojevima, iako postoje i iznimke i s brojevima
preko 1000 (npr. E1413 - dikrobni fosfat - fosfatizirani, modificirani krob). Sam E broj ne
moe jasno da ukae na sva funkcionalna svojstva koja aditiv moe da ima u prehrambenom
proizvodu. Npr. sadraj nitrita i nitrata u mesnim proizvodima (konzervans i boja mesa), BHT
(antioksidant) itd. (Jai, Begi, 2008).
2.1. Podjela i vrste aditiva
Dozvoljeni aditivi u prehrani mogu se podijeliti prema razliitim kriterijumima kao

to su porijeklo, funkcionalna svojstva, nivo tetnosti po zdravlje, energetska vrijednost i
bioloka aktivnost.
Sintetizirani
Podjela aditiva prema porijeklu. Neki aditivi ili aditivima sline tvari su prirodnog
porijekla kao to je vitamin C, beta - karoten, pektin, enzimi, karagenan, neke arome i sl.
Druga grupa aditva su sintetizirani hemijski spojevi tano poznatog sastava. Prema porijeklu
ADITIVI
aditivi mogu biti sintetski ili prirodni. Aditivi prirodnogporijekla
Prirodnog porijekla mogu biti: biljni,
ivotinjski, aditivi iz mikroorganizama i mineralni aditivi. Kad su u pitanju sintetski aditivi
oni mogu biti proizvedeni klasinom hemijskom sintezom od jednostavnih organskih i
neorganskih spojeva: natrijevhidrokarbonat (soda bb), mravlja kiselina, siretna kiselina.
Biljnog Animalnoggog Mineralnog Mikroorganizama
Aditivi animalnog porijekla su na primjer: ivotinjski elatin, holna kiselina, uni
ekstrakt, mono-i digliceridi, amino kiseline13 (asparginska, cistein, cistin).
Slika 2.1. Podjela aditiva prema porijeklu (Jai i sar. 2008)
Aditivi biljnog porijekla su naprimjer: guar guma, sjemenke rogaa, metil celuloza,
pektin, tragakanat guma, agar, alginska kiselina, karagenan i sl.
8
Aditivi mineralnog porijekla su naprimjer: kalcij karbonat, kalcij fosfat, kalcij
sulfat, eljezo fosfat, jod, magnezij klorid, magnezij oksid, magnezij fosfati itd. (Jai, Begi,
2008).
Meutim, ova podjela je prilino uoptena. Tako se neki aditivi dobivaju sintezom
spojeva koji su prirodnog porijekla. Naprimjer siretna kiselina moe se dobiti iz alkohola
oksidacijom, a alkohol je prethodno dobiven alkoholnom fermentacijom iz voa. Neki aditivi
mogu biti i biljnog i animalnog porijekla, a istog su hemijskog sastava (glicerol).
Podjela prema funkcionalnim svojstvima u osnovi izraava razloge koritenja aditiva u

proizvodnji hrane. Prema funkcionalnim svojstvima, a u skladu sa preporukama komisije
Codex Alimentarius aditivi mogu biti: konzervansi, antioksidansi i sinergisti antioksidanasa,
pojaivai arome, emulgatori, zgunjivai, sredstava za vezivanje i sredstava za eliranje,
bojila, sladila, regulatori kiseline, enzimski preparati i ostali aditivi. Mnogi aditivi posjeduju
istovremeno nekoliko funkcionalnih svojstava (Jai i Begi, 2008).
Prema Pravilniku Agencije za sigurnost hrane, prehrambeni aditivi razvrstani su u

sljedee kategorije:
- boje;
- konzervansi;
- antioksidansi;
- emulgatori;
- emulgatorske soli;
- stabilizatori-za zadravanje boje i odravanje pjene;
- sredstva za zgunjavanje;
- sredstva za eliranje;
- kiseline;
- regulatori kiselosti;
- sredstva za spreavanje zgrudnjavanja;
- zaslaivai;
- sredstva za pojaavanje ukusa;
- sredstva za poveanje zapremine;
- sredstva protiv stvaranja pjene;
- sredstva za glaziranje - poliranje;
- sredstva za tretiranje brana;
- uvrivai;
- propelenti- plinovi za potiskivanje;
- sredstva za reguliranje vlanosti -humektanti;
- sredstva za dizanje tijesta;
- modificirani krobovi;
- enzimi (samo oni koji se koriste kao prehrambeni aditivi).
2.1.1. Boje
9
Boje su supstance koje se koriste za bojenje prehrambenih proizvoda, a mogu da budu
ekstrakti prirodnih sirovina i sintetski proizvedena jedinjenja. Boje nisu namirnice u
osuenom ili koncentrovanom obliku, niti arome koje sekundarno mogu da boje prehrambene
proizvode.
Boje se dodaju hrani da bi se nadomjestila prirodna boja koju je hrana izgubila tokom
prerade, transporta ili skladitenja. Bojila imaju estetsku funkciju te su svojevrsni make up
prehrambenog proizvoda, ine ga privlanijim kupcu ili pak sugeriraju bolju kvalitetu od
stvarne. Bojila mogu biti umjetna i prirodna.
Prirodna se bojila mogu izolirati iz prirodnih izvora kao to su voe i povre, ali se, obino,
upotrebljavaju bojila proizvedena laboratorijskom sintezom koja imaju istu hemijsku
strukturu kao spojevi izolirani iz prirodnih izvora. Prirodna boila su riboflavin, klorofil,
klorofilin, karotenoidi, ekstrakt paprike, betaini, antociani, kurkumin, karminska kiselina.
Takva bojila ukoliko su ista ne mogu biti tetna po zdravlje. Karamel boja moe imati
sintetsko i prirodno porijeklo (Jai i Begi, 2008).
Umjetna se bojila dobivaju hemijskom sintezom, a nastala su u potpunosti kao ljudska
umotvorina. Neka od njih, posebno ona iz grupe azo-bojila, upitne su zdravstvene ispravnosti.
Posljedice se ispoljavaju nekim poremeajem kasnije, kada se vie ne moe znati od ega
dolaze. esto spominjana bojila koja izazivaju posljedice kod posebno osjetljiveih populacija
kao to su djeca su: tartrazin (sintetsko uto azo-bojilo), ponceau sintetsko crveno azobojilo,
sunset yellow sintetsko naranasto bojilo, azorubine carmoisine (sintetsko crveno azo-
bojilo), quinoline yellow (kinolinsko uto bojilo), allura red (AC sintetsko crveno azo-
bojilo). U istu grupu spadali bi metalni pigmenti: srebro, alominijum i zlato. (Burdock,1997)
2.1.2. Konzervansi
Konzervansi su supstance koje produavaju trajnost prehrambenih proizvoda titei ih

od kvarenja prouzrokovanog mikroorganizmima ili drugim uzronicma kvarenja hrane. Svrha
dodavanja konzervansa je produenje odrljivosti hrane i prevencija mikrobioloke
kontaminacije.
Konzervansima se mogu smatrati sve tvari dodane u hranu koje spreavaju rast ili unitavju
mikroorganizame te inhibiraju enzimske i oksidacijske procese u hrani. Konzervansi mogu
biti i tvari koje djeluju na smanjenje aktivnosti vode.
Najpoznatiji tradicionalno koriten konzervans, koji je ujedno i najmanje opasan je
kuhinjska sol, ali se ona ne smatra aditivom. eer i druga prirodna sladila dugo su
tradicionalno kroz povijest koriteni kao konzervansi. Osobe koji se hrane salamurenim i
dimljenim mesom moraju biti svjesne da e unijeti riziniju koliinu aditiva u obroku. U
normalnim okolnostima i normalnim koliinama konzumiranja ipak ne bi trebala imati tetnih
efekata na zdravlje, ako se primjenjuje princip raznovrsne i umjerne prehrane. Hemijski
konzervansi koji posjeduju antimikrobna svojstva vrlo su vana sredstva za uvanje
namirnica i njihovu sigurnost. Biohemijski mehanizmi djelovanja konzervansa u hrani vrlo su
raznoliki. Openito mogu imati mikrobicidna, inhibicijska, antioksidativna i slina svojstva.
Sa aspekta zdravstvene sigurnosti znaajniji konzervansi koji se mogu nai u hrani su su:
sulfiti i sumpor dioksid, soli nitrita i nitrata, benzojeva kiselina, sorbinska kiselina, octena
kiselina, propionska kiselina, gliceril esteri, p-hidroksibenzoat alkil esteri, epoksidi,
antibiotici (Modi, 2001).
Konzervansi spreavaju ili usporavaju razmnoavanje mikroorganizama koji uzrokuju
kvarenje hrane. Tako produuju njezinu trajnost i omogucuju skladitenje i transport lako
kvarljive robe. Najeci su konzervansi sorbinska kiselina i njene soli (E200, E202, E203),
10
benzojeva kiselina i njene soli (E210, E213), sumporov dioksid i spojevi sumpora (E220-
E228), te nitriti i nitrati (E249-E251) koji se najee koriste u proizvodnji suhomesnatih
proizvoda. Konzervansi se smiju dodavati gotovo svim vrstama hrane (Burdock, 1997).
2.1.3. Antioksidansi
Antioksidansi sprjeavaju oksidativne promjene u namirnicama. Najeee se koriste

za sprjeavanje ueglosti, kao jedan od oblika kvarenja masti i ulja. Veina biljnih ulja
prirodno u sebi sadrzi antioksidanse tokoferole (vitamin E) ali nedovoljno za dui opstanak
proizvoda u fazi intenzivne upotrebe. Antioksidansi se dodaju i drugoj hrani koja ih prirodno
ne sadri. Poznati prirodni antioksidans je vitamin C, askorbinska kiselina ili E 300. Vitamin
C je najvaniji u vodi topivi antioksidans u organizmu koji titi lipoproteine od oksidacije
hvatajuci slobodne radikale. Isto tako postoje i umjetni, sintetski antioksidansi, za koje
postoje tano odreeni uvjeti pod kojima se mogu dodati nekom prehrambenom proizvodu.
To su BHT (butil hidroksitoluen) i BHA (butil hidroksianizol) te galati a hrani se dodaju u
vrlo malim koliinama. Produkti oksidacije masti su spojevi koji se direktno povezuju s
oteenjem jetara pa je pitanje upotrebe antioksidansa tipa BHT, BHA ili galata potpuno
jasno (Burdock, 1997).
Poznato je da masnoe uegnu na zraku, a oguljeno voce i povrce poprimi smedu
boju. Antioksidansi spreavaju takve procese i u prvom redu produavaju trajnost hrane.
Osim toga, pridonose ocuvanju arome te spreavaju unitavanje vitamina osjetljivih na
djelovanje kisika. Najei su antioksidansi tokoferoli (vitamin E, E306-E309), askorbinska
kiselina (vitamin C, E300-E304), te Galati (E310-E312), BHA (E320), i BHT (E321) (Modi,
2001).
2.1.4. Emulgatori i emulgatorske soli
Prema Pravilniku Agencije za sigurnost hrane (Slubeni glasnik BiH, broj 83/08),
emulgatori su supstance koje omoguavaju homogeno mijeanje ulja i masti s vodom ili vode
s uljima i mastima, kao i homogeno mijeanje drugih sastojaka, a emulgatorske soli su
supstance koje omoguavaju homogeno mijeanje proteina s mastima i drugim sastojcima
namirnica.
Emulgatori omogucuju dobivanje ravnomjernih i stabilnih mjeavina od tvari koje se
po svojoj prirodi ne mogu mijeati (npr. voda i ulje). To su tvari koje u nekom prehrambenom
proizvodu stvaraju emulziju, kopaktnu naoko nedjeljivu smjesu vode i ulja. Margarin se
dobija mijeanjem vode, masti i ulja uz dodatak emulgatora. Emulgatori takoer utiu na
gustocu konacnog proizvoda te olakavaju kreiranje odreenih obiljeja okusa hrane
Emulgator kao to je lecitin (E 322) pomae mijeanje sastojaka koji bi se inace razdvojili.
Lecitin se prirodno moze naci u sojinom ulju, suncokretovom ulju ili u umanjku jaja i daje
stabilnost prehrambenom proizvodu. Cesto se koristi kao emulgator pri proizvodnji cokolada
i slinih proizvoda (Jai, Begi, 2008).
U emulgatore se ubrajaju lecitini (E322), monogliceridi i digliceridi masnih kiselina (E471), a
doputeno ih je dodavati gotovo svim vrstama hrane.
Posebnu grupu emulgatora cine emulgatorske soli. One u proizvodima koji sadre
masti, vodu i proteine, raspruju proteine, ujednacujuci raspodjelu vode i masti oko njih. Tako
u procesu proizvodnje topljenog sira sprjeavaju odvajanje mlijene masti od bjelancevina i
vode i cine taj proizvod kompaktnim. Ipak, dodavanjem u veim koliinama emulgatorskih
11
soli (fosfati i polifosfati) u mesne proizvode zadrava se i vie vode u proizvodu to smanjuje
kvalitetu, ali moe utjecati i na resorpciju kalcija iz hrane.
U emulgatorske soli ubrajaju se fosfati (E339-E341, E343, E450-E452) i soli limunska
kiseline (Burdock,1997).
2.1.5. Stabilizatori i zgunjivaci
Stabilizatori osiguravaju stabilnost strukture i boje proizvoda. Najee pripadaju

skupini sredstava za eliranje, zgunjivacima i emulgatorima ili sredstvima za zadravanje
vlage.
Veliki broj hidrokoloidnih materije zbog jedinstvenih teksturalnih, strukturalnih i
funkcionalnih svojstava se koristi u proizvodnji hrane, gdje stabiliziraju emulzije, pjene i
suspenzije, te imaju svojstva uguivanja. Veina ovih materije, ponekad svrstanih u skupinu
guma, dobiva se iz prirodnih izvora, iako su neke od njih i hemijski modificirane u svrhu
postizanja eljenih svojstava. Veina stabilizatora i uguivaa su polisaharidi, poput gume
arabike, guar gume, karboksimetilceluloze, karagenana, agara, kroba i pektina.
elatin, protein dobiven iz kolagena, jedan je od malobrojnih nepolisaharidnih stabilizatora
koji se mnogo koristi. Svi efikasni stabilizatori i uguivai su hidrofilni i dispergiraju se u
otopina kao koloidi, po emu su i dobili naziv hidrokoloidi. Opa svojstva korisnih
hidrokoloida su znaajna topljivost u vodi, sposobnost poveanja viskoznosti, a u nekim
sluajevima sposobnost tvorbe gela. Specifine uloge hidrokoloida su poboljanje i
stabilizacija teksture, inhibicija kristalizacije (eer i led), stabilizacija pjena i emulzija,
poboljanje (smanjenje ljepljivosti) glazura na pekarskim proizvodima, te inkapsulacija
arome. Hidrokoloidi se koriste u udjelu 2 % ili niem jer je veina njih ogranieno
disperzivna, a poeljna funkcionalnost postie se i pri ovim koncentracijama. Efikasnost
hidrokoloida uglavnom ovisi o njihovoj sposobnosti da poveaju viskoznost. Ne mogu
djelovati kao pravi emulgatori jer nemaju potrebnu kombinaciju jakih hidrofilnih i lipofilnih
svojstava u istoj molekuli. (Jai,Begi,2008)
Zgunjivaci se upotrebljavaju kako bi se postigla odreena gustoca namirnica (u

juhama, umacima, sladoledima, kremama). Zgunjivaci mogu biti i sredstva za eliranje ili
modifikovani krobovi (E1404-E1450). Cesto se upotrebljava brano sjemenki rogaca
(E410), guar guma (E412), ksantan guma (E415). Svi ovi aditivi u pojedinim slucajevima
mogu uzrokovati alergijske reakcije (Msagati, 2013).
2.1.6. Sredstva za eliranje
Tvari za eliranje omogucavaju da se iz tekucine dobiju proizvodi elatinozne

konzistencije. Termiki tretman i zamrzavanje uglavnom uzrokuju mekanje biljnih
materijala zbog modifikacije stanine strukture. Stabilnost i cjelovitost ovih tkiva ovise o
ouvanju netaknutosti stanice i vrstim molekulskim vezama izmeu sastojaka staninog
zida. Pektinske tvari su u velikoj mjeri ukljuene u strukturnu stabilizaciju unakrsnim
vezanjem slobodnih karboksilnih skupina preko polivalentnih kationa. Iako je razumna
koliina polivalentnih kationa prirodno prisutna, esto se dodaju kalcijeve soli (0,1 0,25 %
kalcija). Time se poveava vrstoa jer se poboljava unakrsno vezanje poveanog udjela
relativno netopljivih kalcij pektata i pektinata. Ove stabilizirane strukture podupiru tkivo pa
se cjelovitost odrava i tokom zagrijavanja. Vou, ukljuujui i rajicu, bobiasto voe i
krike jabuke, vrstoa se poveava dodatkom jedne ili vie kalcijevih soli prije zamrzavanja
12
ili zatvaranja konzervi. Najee se koriste kalcij klorid, kalcij citrat, kalcij sulfat, kalcij
laktat, te monokalcij fosfat. Veina kalcijevih soli slabo je topljiva, a neke u veim udjelima
pridonose i gorkom okusu. Najpoznatije sredstvo za eliranje jeste pektin (E440) (Msagati,
2013).
2.1.7. Kiseline i regulatori kiselosti
Regulatori kiselosti daju hrani ugodni kiselkasti okus, ali slue i kao sredstva za
konzerviranje. Neki regulatori kiselosti djeluju kao stabilizatori, drugi pojaavaju djelovanje
antioksidansa ili emulgatora. Slue za podeavanje i odravanje kiselosti ili lunatosti hrane
tako to se dodavanjem kiseline podie, a dodavanjem lunatih tvari smanjuje stupanj
kiselosti. Tako se produuje trajnost proizvoda i regulira okus. Najee se upotrebljavaju
limunska kiselina (E330), vinska kiselina (E334) te njihove soli.
Kiseline mijenjaju kiselost hrane i time u prvom redu utjeu na njezin okus. Osim toga,
kiseline produuju trajnost hrane usporavajui rast mikroorganizama. Najee se
upotrebljavaju limunska kiselina (E330), mlijena kiselina (E270), vinska kiselina (E334) i
octena kiselina (E260). Okus mnogih proizvoda, npr. osvjeavajuih pia, slatkia, deserta,
juha i umaka regulira se kiselinama (Msagati, 2013).
Organske i anorganske kiseline esto su prisutne u hrani gdje mogu imati vei broj
funkcija, od intermedijarnih metabolita do sastojaka puferskih sistema. Izuzetno znaajnih
funkcija kiselina je regulacija pH vrijednosti hrane. Pri smanjenoj vrijednosti pH, odnosno u
kiselim sredinama inhibira se rast veine mikroorganizama. Zbog toga se kiseline i njihove
soli primjenjuju za sprjeavanju mikrobiolokog kvarenja (npr. sorbinska i benzojeva
kiselina) u konzerviranju namirnica. Osim toga kiseline s primjenjuju u hemijskim sredstvima
za dizanje tijesta, kao helatna sredstva, zatim za stvaranje pektinskih gelova, kao sredstva za
sprjeavanje pjenjenja (Jai, Begi, 2008).
Jedna od najvanijih uloga kiselina u hrani je sudjelovanje u puferskim sistemima.
Kiseline, poput limunske, dodaju se umjereno kiselom vou i povru kako bi im se pH snizio
na vrijednosti nie od 4,5. U proizvodnji konzervirane hrane to omoguuje provoenje
sterilizacije u neto blaim uvjetima, i time se sprjeava razvoj tetnih mikroorganizama (npr.
Clostridium botulinum) (Jai, Begi, 2008).
Tabela 2.1.7. Neke od najee koritenih kiselina u hrani
R.br. Naziv spoja Hemijska formula

1. Octena (CH3COOH)
2. Mlijena (CH3-CHOH-COOH)
3. Limunska [HOOC-CH2COH(COOH)-CH2-COOH]
4. vinska (HOOC-CHOH-CHOH-COOH)
Fosfatna kiselina je jedina anorganska kiselina koja se esto koristi u zakiseljavanju hrane.
Ona je vano sredstvo za zakiseljavanje gaziranih pia, naroito kole. Druge mineralne
kiseline (HCl, H2SO4) uglavnom prejako disociraju za namjenu u prehrani, pa njihova
primjena moe dovesti u pitanje kvalitetu hrane. (Jai,Begi,2008)
Tabela 2.1.8. Anorganske kiseline prisutne u hrani
13
R.br. Naziv spoja Hemijska formula
1. Fosfatna kiselina H3PO4
2. Hlorovodonina kiselina HCl
3. Sumporna i sumporasta H2SO4
kiselina
2.1.8. Sredstva za spreavanje zgrudnjavanja
Ova sredstva dodaju se prakastim ili zrnastim namirnicama. U njih ubrajamo vosak
(E-901 E-904), magnezijumove soli masnih kiselina (E-470b), kalcijum fosfat (E-341) i
silikate (E-551 E-559). Dodaju se mlinskim i pekarskim proizvodima, keksu, kolaima i dr.
2.1.9. Zaslaivai
Zasladivaci obuhvataju zamjene za eer i umjetna sladila, a u hrani stvaraju sladak

okus. Umjetna sladila mogu biti i po nekoliko stotina puta slaa od eera, ali nemaju gotovo
nikakvu kalorinu vrijednost. Tu spadaju npr. acesulfam-K (E950), aspartam (E951),
ciklaminska kiselina (E952), saharin (E954), taumatin (E957) i neohesperidin DC (E959).
Zamjene za eer su npr. sorbitol (E420), manitol (E421), izomalt (E953), neotame (E961),
maltitol (E965), laktitol (E966) i ksilitol (E967). Zamjenjuju eer u mnogim proizvodima
smanjene energijske vrijednosti. Budui da za njihovu razgradnju u organizmu nije potreban
inzulin, koriste se u proizvodima za dijabetiare (Farlow, 2011).
U nenutritivne i niskolaroine zaslaivae ubrajamo iroku skupinu spojeva koji daju
i pojaavaju osjeaj slatkoe. Zabrana upotrebe ciklamata u SAD-u i upitnost sigurnosti
saharina potakle su intenzivnu potragu za drugim niskokalorinim sladilima kako bi se
ispunili zahtjevi za niskokalorinom hranom i piima. Ovo je dovelo do otkria niza slatkih
molekula, pa broj potencijalno komercijalno upotrebljivih sladila raste (Jasi, Begi, 2008).
Ciklamat. Ciklamat19 se koristi u formi natrijeve, kalcijeve soli i kiseli oblik ciklamne
kiseline. Ciklamati su oko 30 puta slai od saharoze, vrlo su slinog okusa, bez utjecaja na
osjet okusa i termostabilni. Sladila na bazi ciklamata sporo se oslobaaju pa osjet slatkoe
traje neto dulje nego kod saharoze.
Saharin. Kalcijeve i natrijeve soli i slobodni kiseli oblik saharina (3- okso-2,3-dihidro-1,2-
benzizotiazol-1,1-dioksid) koriste se kao nenutritivni zaslaivai. Prema ope prihvaenom
pravilu postavljenom na temelju prakse, saharin je 300 puta slai od saharoze kada se koristi
u koncentracijama do ekvivalenta 10 %-tne otopine saharoze, no raspon je od 200 do 700
puta, ovisno o koncentraciji i matriksu namirnice. Saharin u ustima uzrokuje naknadni gorki
okus po metalu, posebno kod nekih pojedinaca, a intenzitet tog okusa raste s porastom
koncentracije.
Aspartam. Aspartam ili L-aspartil-L-fenilalanin metil ester je kalorijsko sladilo jer sadri
dipeptid koji se nakon unosa u organizam u potpunosti probavlja. Intenzitet njegove slatkoe
(oko 200 puta slai od saharoze), meutim, omoguuje da se koristi u malim koliinama koje
imaju zanemarivu kalorijsku vrijednost. Poznat je po istom, slatkom okusu slinom saharozi.
Sukraloza. Sukraloza je nekalorini zaslaiva koji se dobiva selektivnim kloriranjem

molekule saharoze, od koje je slai 600 puta. Sukraloza ima svojstva visoke kristalininosti,
14
dobru topljivost u vodi, te visoku stabilnost na visokim temperaturama, zbog ega je izvrsna
za upotrebu u pekarstvu. Prilino je stabilna i pri pH gaziranih pia, te samo umjereno
hidrolizira do monosaharida tokom njihovog skladitenja. (Jai,Begi,2008)
2.1.10. Sredstva za pojaavanje ukusa
Pojaivai ukusa istiu ili poboljavaju djelovanje arome u hrani. Najpoznatiji

pojaivai arome jesu glutamati (E621-E625). Dodaju se gotovo svim vrstama hrane.
Za razliku od aditiva koji se mogu nalaziti u namirnicama i u veim koliinama, a da pri tome
njihova prisutnost u hrani ostane ne primijeena naim osjetilima, aromatine tvari, iako
dodane u manjim koliinama od aditiva, potroa moe osjetiti i prepoznati. Vjerojatnost da
e neka namirnica biti prihvaena na tritu uvelike ovisi upravo o njezinim aromatskim
specifinostima, koje kao takve utjeu i na njezinu ukupnu kakvou. Dakle, aromatine tvari
daju jednu od osnovnih karakteristika i stupanj poeljnosti namirnicama, a zajedno s bojom,
teksturom i prehrambenom vrijednosti namirnice su temelj suvremene prehrambene
industrije.
Kao pojaivai okusa kod slanih proizvoda najvie se koriste mononatrijev i
monokalijev glutaminat te ostali proizvodi sline strukture kao to je kalcijev i
monoamonijev glutaminat, guanilna kiselina i njene soli, inozinska kiselina i njene soli,
kalcijev 5-i dinatrijev 5- ribonukleotid te ostale sline tvari. Odreene neutralne baze mogu
mijenjati aromatinost, a same nemaju aromatini dojam. Pojaivai okusa koriste se kod
slanih proizvoda kao to su umaci, sirevi, zainske smjee, keap i sl.proizvodi. Tako se npr.
mononatrijev glutaminat dodaje procesiranoj hrani, posebice juhama, umacima i kobasicama
(Vinkovi-Vrek, Leroti, 2010).
2.1.11. Sredstva za poveanje zapremine
Tvari za poveanje volumena poveavaju volume proizvoda, zadravaju vlanost,

stabiliziraju, zgunjavaju i oblikuju strukturu, ne poveavajuci energetsku vrijednost. Kao
poveivac volumena slue: celuloza (E460), i polidekstroza (E1200).
sredstva za poveanje zapremine su supstance ili mjeavina supstanci koje oslobaaju plin i
na taj nain poveavaju zapreminu tijesta.
Ugljini dioksid je jedini plin koji se stvara pomou dananjih hemijskih sredstava za
dizanje tijesta, a nastaje iz karbonatnih ili bikarbonatnih soli. Najea sol koja se
upotrebljava za dizanje je natrij bikarbonat (NaHCO3), dok se amonij-karbonat [(NH4)2CO3] i
amonijbikarbonat (NH4HCO3) ponekad koriste u kolaiima. Obje amonijeve soli razgrauju
se na temperaturama peenja i stoga ne trebaju, za razliku od natrij bikarbonata, dodatak
kiseline za dizanje da bi bile djelotvorne. Kalij-bikarbonat (KHCO 3) se kao sastojak sredstava
za dizanje koristi kod prehrane sa smanjenim udjelom natrija, no primjena mu je ograniena
zbog higroskopne prirode i gorkastog okusa. Sredtva za dizanje koje se danas najee
primjenjuju su: kalij hydrogen tartarat (KHC 4H4O6), natrij aluminij sulfat (Na2SO4
Al2(SO4)3), - glukonolakton (C6H10O6 ), te orto- i pirofosfati. Fosfati ukljuuju kalcij fosfat,
natrij aluminij fosfat, te natrij hidrogen pirofosfat. Na umu treba imati da su ovo samo
primjeri, te da je tehnologija danas uznapredovala i u modifikaciji i u kontroli ovih kiselina.
U prake za peciva ubraja se veliki broj hemijskih sredstava za dizanje tijesta koja se koriste
u pekarskoj industriji i domainstvima. Ovi pripravci ukljuuju natrij bikarbonat, prikladnu
kiselinu za dizanje, krob i ostale dodatke (Jai, Begi, 2008).
15
2.1.12. Sredstva protiv stvaranja pjene
Sredstva protiv pjenjenja spreavaju pjenjenje tokom tehnolokog procesa i u

gotovom proizvodu. U industrijskoj se proizvodnji obino koriste E471 i E900.
2.1.13. Sredstva za glaziranje - poliranje
sredstva za poliranje odnosno glaziranje (ukljuujui i lubrikante) su supstance koje se
nanose na povrinu, daju joj sjajan izgled i glatku povrinu. To su razni voskovi i smole (E-
901 E-904). Nanose se na proizvode uranjanjem, rasprivanjem ili mazanjem. Na povrini
namirnice stvaraju vrsti elastini sloj.
Sredstva za poliranje dodaju se prelivima finih pekarskih proizvoda, snek proizvoda, a

slue i za tretiranje kore sveih agruma, egzotinog voa, dinja, jabuka, kruaka, i za
poliranje sirove i prene kafe u zrnu.
2.1.14. Sredstva za tretiranje brana
Tvari za tretiranje brana dodaju se branu radi poboljanja tehnolokih svojstava.

Pripadaju razliitim kategorijama aditiva i imaju razliite ucinke. Primjerice, E170 je bojilo i
tvar za spreavanje zgrudnjavanja brana, E300 je antioksidans i tvar za tretiranje brana,
E339-E341 i E450-E452 su regulatori kiselosti, E472a i E473 su emulgatori.
Ovi aditivi olakavaju obradu tijesta, skracuju process prerade, omogucuju preradivanje
sirovina nize kvalitete, pridonose boljem vezanju vode u tijestu, poboljavaju poroznost
proizvoda, poveavaju obim konacnog proizvoda, produavaju trajnost i svjeinu. Tretirano
brano ne upotrebljava se samo za kruh i pecivo nego i za sve ostale pekarske proizvode,
kekse i kolace, a vrsta aditiva koji se dodaju branu ovisi o namjeni brana.
(Jai,Begi,2008)
2.1.15. Uvrivai
Urivai poboljavaju strukturu hrane. To su supstance kojima se postie ili odrava

vrstina tkiva voa i povra ili koje u reakciji sa sredstvima za eliranje formiraju ili
uvruju gel. Ucvcuju tkivo voca ili povrca kao i sredstva za eliranje koja se dodaju
takvim proizvodima. Kao ucvrcivaci slue E325-E327, E509, E511, E516, E520-E523,
E526, E578. Dodaju se proizvodima i preraevinama od voca i povrca, bezalkoholnim piima
itd.
Veina ovih materija, ponekad svrstanih u skupinu guma, dobiva se iz prirodnih
izvora, iako su neke od njih i hemijski modificirane u svrhu postizanja eljenih svojstava.
Veina stabilizatora i uguivaa su polisaharidi, poput gume arabike, guar gume,
karboksimetilceluloze, karagenana, agara, kroba i pektina. (Burdock,1997)
16
elatin, protein dobiven iz kolagena, jedan je od malobrojnih nepolisaharidnih
stabilizatora koji se mnogo koristi. Svi efikasni stabilizatori i uguivai su hidrofilni i
dispergiraju se u otopina kao koloidi, po emu su i dobili naziv hidrokoloidi. Opa svojstva
korisnih hidrokoloida su znaajna topljivost u vodi, sposobnost poveanja viskoznosti, a u
nekim sluajevima sposobnost tvorbe gela. Specifine uloge hidrokoloida su poboljanje i
stabilizacija teksture, inhibicija kristalizacije (eer i led), stabilizacija pjena i emulzija,
poboljanje (smanjenje ljepljivosti) glazura na pekarskim proizvodima, te inkapsulacija
arome. Hidrokoloidi se koriste u udjelu 2 % ili niem jer je veina njih ogranieno
disperzivna, a poeljna funkcionalnost postie se i pri ovim koncentracijama. Efikasnost
hidrokoloida uglavnom ovisi o njihovoj sposobnosti da poveaju viskoznost. Ne mogu
djelovati kao pravi emulgatori jer nemaju potrebnu kombinaciju jakih hidrofilnih i lipofilnih
svojstava u istoj molekuli. (Vinkovi-Vrek,Leroti,2010)
Obino se dobivaju iz prirodnog materijala kao to su morske alge, drvo agacije ili
pak iz celuloznih ovojnica voa. Ipak aditiv E425 konjak guma zabranjen je za neke vrste
konditorskih proizvoda (elei) jer se povezuje s guenjem djece zbog naknadnog aktiviranja
zgunjivaca pri gutanju proizvoda.
2.1.16. Propelenti- plinovi za potiskivanje
propelenti su gasovi koji izbacuju namirnicu iz posebnih posuda, a nisu vazduh. Najpoznatiji
proizvod u kojem se upotrebljava potisni plin jeste tuceno slatko vrhnje u sprej-dozi. Potisni
plinovi upotrebljavaju se i u priozvodnji biljnih masnoa i biljnih ulja u spreju. Najee se
upotrebljavaju ugljikov dioksid (E290), i duikov(I)oksid (E942).
2.1.17. Sredstva za reguliranje vlanosti -humektanti
Humektanti su supstance koje spreavaju suenje prehrambenih proizvoda

suprotstavljajui se atmosferskom uticaju svojim niskim stepenom vlanosti, ili
poboljavajui rastvorljivost prakastih supstanci u vodenom medijumu. Koriste se za
odravanje vlanosti i aktiviteta vode kod granularnih i prakastih oblika hrane koji su po
prirodi jako higroskopni. Brzo apsorbiraju suvinu vlagu, prekrivaju estice poveavajui
stupanj odbijanja vode i/ili inei ih netopljivima. Naprimjer, kalcij silikat (CaSiO3 XH2O)
se koristi za sprjeavanje stvaranje grudvica u praku za pecivo (do 5 %), u kuhinjskoj soli
(do 2 %) te u drugim namirnicama. (Skevin,2009)
Kao desikanti mogu da se koriste kalcijeve i magnezijeve soli dugolananih masnih kiselina
koje se dobivaju se iz loja. Koriste se u dehidriranim proizvodima na bazi povra, soli, soli s
lukom ili enjakom, te u razliitim drugim smjesama u prakastom obliku. Isto tako kalcij
stearat moe se dodavati u prakaste namirnice s ciljem sprjeavanja aglomeracije i
podeavanje sipkosti tokom prerade. Kalcij stearat je netopljiv u vodi, ali dobro prijanja uz
estice te na povrini stvara liofobni omota.
Ostali desikanti koji se koriste u prehrambenoj industriji su natrij alumosilikat, trikalcij fosfat,
magnezij silikat, te magnezij karbonat. U osnovi su svi oni netopljivi u vodi te imaju razliitu
sposobnost upijanja vode (Vinkovi-Vrek, Leroti, 2010).
2.1.18. Modificirani krobovi

17
modifikovani krobovi su supstance dobijene hemijskim tretmanom jestivih krobova koji
mogu da pretrpe fiziki ili enzimski tretman (u ovu grupu ne spadaju bijeli i uti dekstrin,
peeni i dekstrunirani krobovi, izbijeljeni krobovi, fiziki modifikovani krobovi i krobovi
tretirani amilolitikim enzimima).
U usporedbi sa obinim krobom, imaju izmijenjena originalna svojstva, a sluze za
odrzavanje i poboljanje konzistencije razliite vrste hrane. (Skevin,2009)
18
3. OSNOVNI POJMOVI HALALA I HARAMA U ISLAMU
3.1. Princip halala i harama u historijskom kontekstu
Norme dozvole (halala) i zabrane (harama) egzistiraju od samih poetaka ljudskog

postojanja na Zemlji. Poinju, ak, i prije, pa se i prva lekcija koju je Bog uputio ovjeku
odnosila na problem halala i harama. Allah, d.., stvorio je ovjeka da bi izvravao pozvanje
(misiju) Njegovog namjesnika na Zemlji; zato je postavio pravila i principe Svome
namjesniku koji e mu pomoi u uspjenom obavljanju povjerenog pozvanja (misije).
Istovremeno, osigurao mu je potrebne egzistencijalne uvjete za ivot: hranu, pie, brani
ivot, kojim se osigurava produetak ljudske vrste na zemlji, itd.
Boija mudrost htjela je da ovjek, izvravajui svoje pozvanje (misiju), bude podran
zatitnim mehanizmom, koji se ogleda u Boijem planu po kome je odreena stvar ili
radnja dozvoljena ili zabranjena. Bog je dozvolio mnoge stvari, a zabranio je samo vrlo mali
broj njih. Halal se ne moe ograniiti i obuhvatiti brojem, ali haram moe (El-Karadawi,
1996).
ta je halal a ta je haram to je pitanje koje se uvijek ticalo svih naroda na Zemlji, a

posebno onih koji su bili skrenuli s Pravog Puta i koji su u svome vjerovanju dozvoljavali
neke neiste i tetne rabote i stvari, a zabranjivali neke koje su dobre i iste. U tome su, mogli
bismo kazati, bili jednaki i idolopoklonici i sljedbenici nekih nebeskih Knjiga. U ovim
pitanjima odreeni narodi znali su otii krajnje desno, kao npr. asketski brahmanizam u Indiji,
koji je zabranjivao gotovo sve to je dobro, kao i oni koji su znali otii krajnje lijevo, kao
mazdeistiki svjetonazor, koji se pojavio u Perziji, a koji je dozvoljavao da se smije uiniti
sve to ovjek poeli (El-Karadawi, 1996).
Arapi predislamskog perioda, tipian su primjer ove konfuzije u pogledu odreivanja
kriterija onoga ta je dozvoljeno, a ta je zabranjeno. Kad se pojavio islam, iroko su bili
rasprostranjeni zabluda i grijeh, pometnja i odstupanja kad je rije o tome ta je halal, a ta
haram. Zato je jedan od temeljnih zadataka islama bio da uspostavi skup zakonskih principa i
mjera. Na temelju ovih principa kasnije je uspostavljen kriterij prosuivanja ta je halal, a ta
haram. Uenje islama ubrzo je dokazalo svoju vrijednost. Tako je ovaj vitalni aspekt
determiniran u skladu s ispravnom perspektivom, a zakoni koji se tiu halala i harama
uspostavljeni su na temeljnim principa Boije pravednosti. Muslimanski ummet tako postaje
ummet koji stoji na poziciji izmeu ekstremistikih desniarskih i ljeviarskih devijacija,
postaje zajednica srednjeg puta ummetun vesatun. Stoga bismo mogli zakljuiti da su
svakoj civilizaciji koja se temelji na haramu predodreeni propast i nestanak (El-Karadawi,
1996).
Odreeni stil ivljenja, koji se manifestira u svim sferama rada i ponaanja,

karakterizira sve muslimane, bez obzira iz kojeg dijela svijeta potiu. S obzirom na to, i
ishrana, i sve to je vezano za nju, bitan je aspekt ivota muslimana.
Muhammed, a.s., je rekao u jednom od hadisa da sve ono to ne bi elio sebi, nemoj eliti ni
drugom, ili da drugom eli ono to eli i sebi. Ovaj hadis je s vremenom preao i poeo se
upotrebljavati i u masama kao narodna poslovica, a ovo bi mogao biti i moto po kojem se
treba vladati svaki ovjek. Odavde bi se moglo shvatiti znaenje rijei halal kao neto to je
prihvatljivo,ili kao sticanje odreene vrijednosti bez povrede tuih interesa, ili koristiti samo
ona dobra koja je islam dozvolio. Nasuprot svega ovoga je haram, koji oznaava neto
neprihvatljivo, zabranjeno (El-Karadawi, 1996).
19
U kontekstu kulture islamske ishrane i ivljenja posebno mjesto zauzimaju hrana i
nain njenog pripremanja i konzumiranja. Bez obzira na ukupan drutveni i tehnoloki
progres, sve do danas su se odrali mnogi prehrambeni obiaji, bilo da se radi o etnikim ili
religijskim skupinama naroda u svijetu. Prehrambeni obiaji su usko vezani za vjeru, naciju,
zemlju ili religiju. Prehrambeni obiaji i prehrambene navike gotovo da se temeljno razlikuju
na svim kontinentima zemaljske kugle. Religioznost se u veini religija odraava i kroz
prehranu. Danas je u svijetu veoma poznato da u islamu ishrana mora biti halal, kao koer u
judaizmu ili vegetarijanstvo u hinduizmu. Kranstvo, kao najbrojnija religija, utjecalo je na
prehrambene obiaje najvie u razvijenim zapadnim zemljama. Danas ljudi esto osjeaju
potrebu da hrana dobije duhovni sadraj, po emu, kao takva, biva prepoznata na tritu.
3.2. Pojam halala
Halal je arapska rije koja doslovno znai odvezan, tj. osloboen od zabrane. Dakle,
to je termin koji oznaava sve to je dozvoljeno u skladu s islamskim propisima, i to po
Boijem zakonu, a ne prema zakonima koje uspostavljaju ljudi. Pored ove rijei, halal,
Kuran, a.., spominje i rije tajjib, to se moe prevesti kao lijepo, dozvoljeno,
ukusno, slatko, kvalitetno, a sinonim je i za zdravo. Preciznije odreenje sadrano je u
Kuranu, a.., i Hadisu (Sunnetu).(Skalji,1966)
Utemeljenost halala nalazimo u Kuranu, a.., gdje Uzvieni Allah, d.., kae:
O, ljudi, jedite od onoga to ima na zemlji, ali samo ono to je doputeno i prijatno, i ne
slijedite ejtanove stope, jer vam je on neprijatelj oevidni!( Kuran, a.., sura El-Bekare,
168. ajet).
U drugom ajetu se kae:
O, vjernici, jedite ukusna jela koja smo vam podarili i budite Allahu zahvalni; ta, vi se
samo Njemu klanjate! (Kuran, a.., sura El-Bekare, 172. ajet).
3.3. Pojam harama
Dva su termina koja u najirem smislu obuhvataju ono to nije halal, i to:
HARAM zabranjen,
MEBUH sumnjiv (pokueno dok se ne dokae da je isto i dozvoljeno za upotrebu).
Takoer, utemeljenost harama moe se pronai u Kuranu, a.., gdje Uzvieni Allah, d..,
kae:
On vam jedino zabranjuje strv i krv i svinjsko meso, i ono to je zaklano u neije
drugo, a ne u Allahovo ime. A onome ko bude primoran, ali ne iz elje, tek toliko da glad
utoli, njemu grijeh nije. Allah zaista prata i milostiv je (Kuran, a.., sura El-Bekare,
173. Ajet)
Jeziko znaenje termina haram (doslovno zabranjen iz vjerskih razloga) predstavlja opi
pojam svekolikih zabrana u islamu. Kategorija harama ukljuuje sva djela ije je vrenje
kanjivo, dok slijedi nagrada za susprezanje od njih. Drugi termin koji je u uskoj vezi sa
haramom je habais, to se prevodi rijeima odvratno, runo, tetno.
Kategorija harama obuhvata veliki raspon od religijskih, moralnih (etikih), do praktinih i
prehrambenih pitanja. (kalji,1966)
20
3.4. Pojam mebuh
Pod ovim pojmom podrazumijeva se sve to je sumnjivo, markirano skepsom u

ispravnost, i to muslimanima biva pokueno za upotrebu sve do onoga momenta dok se ne
dokae da je isto, odnosno dozvoljeno za upotrebu.
Prema definiciji koja je navedena u Halal standardu (BAS 1049:2010), mebuh je proizvod
koji je sumnjiv prema islamskim propisima.
Numan ibn Beir, r.a., prenosi da je uo Allahovoga Poslanika, s.a.v.s, kako kae:
Halal je jasan, a i haram je jasan, a izmeu ovog dvoga su sumnjive stvari koje mnogi
ljudi ne poznaju. Ko se bude uvao sumnjivih stvari, ouvat e istou svoje vjere, a ko
se u njih upusti, (za)past e u harame. 4
4 Buhari, broj 50, Muslim, broj 2 996.

21
4. HALAL STANDARD I NJEGOVA PRIMJENA
4.1. Standardizacija kroz vrijeme
Sa genezom i evolucijom na Zemlji zabiljeeno je i prvo privreivanje za ivot, markirano

sakupljanjem hrane koje se manifestiralo uglavnom lovom i ribolovom; tu se odmah poeo
prepoznavati i kvalitet, jer su neke osobe ili grupe ljudi postajale prepoznatljivije po kvalitetu
svojih proizvoda (orua za rad, oruja za lov i borbu itd.). Otkrie procesa dobijanja vatre
bilo je esencijalno i sa tehniko-tehnolokog i sa drutveno-kulturnog aspekta. Epohalno je
bilo otkrie mogunosti koritenja vatre i topline, ime su stvoreni uvjeti za termiku obradu
hrane, kao i, kasnije, za koritenje vatre u druge svrhe. Ovaj proces je bio standardiziran, ali
naravno, nije bio dokumentovan (Jai, Kofrc, 2008).
Razvoj sistema kvaliteta u dananjoj formi zapoinje krajem XIX. i poetkom XX.
vijeka. Javlja se kao posljedica breg nauno-tehnolokog progresa i transfera tehnologije
Veina ljudskih aktivnosti kao i materijalnih dobara koja nastaju tokom tih aktivnosti mogu
se standardizirati (npr., kvalitet voa i povra, irina ceste, vrste papira, jaina struje i dr.).
Shodno tome, pod standardom se podrazumijeva dokument sa preciznim i saetim
definicijama, tehnikim specifikacijama, kriterijima, metodama mjerenja ili karakteristikama
koje opisuju materijale, proizvode, procese i sisteme. Standard je namijenjen opoj i
viekratnoj upotrebi s ciljem postizanja optimalnog nivoa i ureenosti odreenog proizvoda,
procesa ili sistema (Skevin,2009).
Standard nastaje na temelju dogovora strunjaka odreenog podruja i odobravaju ga priznata
tijela za standardizaciju, koja mogu biti na:
meunarodnom,
regionalnom i
nacionalnom nivou.
Unutar priznatog tijela, standard se uglavnom usvaja konsenzusom. Standardi nisu

obavezni i njihova primjena najee se temelji na dobrovoljnosti. Oni su potrebni radi lakeg
sporazumijevanja i uspostave reda u sistemima na koje se odnosi standard. Standardi su
potrebni menaderima i poslovnim ljudima radi ujednaene ponude, odnosno radi postizanja
ujednaenoga kvaliteta proizvoda i usluga koje se nude potroaima i klijentima.
Standardizacija na meunarodnom nivou omoguava fer trgovinu, ukidanje trgovinskih
barijera, ouvanje ekolokog planetarnog sistema kao i zatitu zemalja u razvoju (jednake
mogunosti u startu za zemlje Treeg svijeta). Najzainteresiraniji za standarde su potroai,
jer im standardizacija osigurava kvalitet, sigurnost i pouzdanost usluga i proizvoda.
S obzirom na sve veu potranju halal proizvoda na tritu i sve masovniju

meunarodnu trgovinu takvim proizvodima namee se potreba dokazivanja halal statusa
hrane. Zbog toga su i institucije UN-a prepoznale potrebu zatite interesa potroaa islamske
vjere i donijele standarde i direktive o upotrebi termina halal. Na temelju Osnovnih
direktiva za upotrebu termina halal (CAC/GL 24-19971) koje je izdao sekretarijat
zajednikog FAO/GL Programa standarda namirnica (1999.), halal hrana je definirana kao
hrana doputena po islamskim zakonima i mora ispunjavati sljedee uvjete:
- ne smije se sastojati od bilo ega to je zabranjeno islamskim propisima,
22
- takva hrana nije pripremljena, obraena, prevezena ili uskladitena koritenjem bilo
kakvih postrojenja i sredstava koja imaju bilo to nedoputeno po islamskim
propisima,
- takva hrana ne smije doi u dodir s bilo kakvim namirnicama koje ne ispunjavaju
uvjete 1. i 2. u procesu pripreme, proizvodnje, transporta i skladitenja (Jai i sar.,
2007).
4.2. Halal standard BAS 1049:2010 - Zahtjevi i mjere za halal kvalitet
Halal standard je dokument u kome su definisani zahtjevi, pravila i smjernice za

proizvodnju prehrambenih i farmaceutskih proizvoda u skladu sa islamskim vjerskim
obiajima. Zahtjevi Halala potiu iz Kur'ana i erijatskog zakona, koji propisuju ta je to
halal, tj. dozvoljeno, a ta haram-zabranjeno.
Halal je primjenjiv na razliite vrste proizvoda i usluga: hranu, kozmetiku, lijekove, odjeu,
obuu, turizam i ugostiteljstvo itd., a najee se primjenjuje u prehrambenoj i farmaceutskoj
industriji, kao i proizvodnji kozmetike.
Halal Standard usklaen je sa drugim meunarodnim standardima i smjernicama kao to su:

- CAC/GL 24-1997, General guidelines for use of the term halal,
- CAC/RCP 11-1993, Codex recommendation for Fresh Meat,
- BAS ISO 22000:2006, Food safety management systems Requirements for any
organization in the food chain,
- BAS ISO 9000:2008, Quality management systems Fundamentals and vocabulary.
U procesu implementacije zahtjeva halal-standarda koriste se proceduralne upute, pravilnici i

prirunici koje izrauje i usvaja Agencija za certificiranje halal-kvaliteta.
Prilikom izrade halal- standarda, uvrteno je nekoliko vrsta propisa na kojima se on temelji:
1. ERIJATSKI PROPISI, prema uputstvu Vijee za fetve Islamske zajednice u Bosni i

Hercegovini;
2. MEUNARODNI PROPISI FAO/WHO Codex alimentarius (jasno definirane

procedure i pravila primjene u skladu sa meunarodnim standardizacijskim normama)
3. NACIONALNI PROPISI
Zakon o slobodi vjera i poloaju crkava i vjerskih zajednica u SiH,
Zakon o standardizaciji,
Zakon o zatiti potroaa,
Nakon svih ovih procedura, halal-standard je registriran u Institutu za standardizaciju BiH

BAS 1049:2007 Halal-hrana zahtjevi i mjere, dok je referentni dokument, podloga za
izradu istoimenog standarda, bio OIC Halal-Food standarda.
Halal standardom definisani su zahtjevi koji moraju biti ispunjeni da bi proizvodi mogli biti
halal certificirani i nositi oznaku halal kvalitete na deklaraciji.
23
Prema islamskim propisima i zahtjevima halal standarda dozvoljene (halal) su slijedee
ivotinje:
- domae ivotinje kao to su goveda, bikovi, ovce, koze, deve, kokoi, guske, patke i
purani,
- divlje negrabljive (biljojedi) ivotinje kao to su jelen, antilopa, divokoza, divlja
goveda i
- divlje ptice negrabljivice kao to su golubovi, vrapci, prepelice, fazani, nojevi i druge.
- sve vrste riba sa krljutima, kampi i jaja riba sa krljutima ukljuujui njihove proizvode.
- biljke i njihovi proizvodi osim otrovnih i tetnih biljaka, osim ako se otrovni i tetni materijal
ukloni.
Sljedee ivotinje nisu halal:
- svinje, psi i njihovi potomci,

- ivotinje koje nisu zaklane u ime Alaha,
- ivotinje koje nisu zaklane u skladu s islamskim pravilima,
- ivotinje koje su uginule,
- ivotinja s dugim istaknutim zubima ili kljovama koje koriste za ubijanje plijena ili za
samoodbranu kao to su medvjedi, slonovi, majmuni, vukovi, lavovi, tigrovi, panteri,
make, akali, lisice, vjeverice, kune, lasice, krtice, krokodili i aligatori i druge,
- ptice grabljivice s otrim kandama, kao to su jastrebovi, sokolovi, orlovi, supovi,
gavrani, vrane, sove i druge,
- tetoine i otrovne ivotinje kao to su takori, stonoge, korpioni, zmije, ose, mievi i
druge sline ivotinje,
- ivotinje koje se smatraju odbojnim kao guteri, puevi, kukci i njihove larve i druge
sline ivotinje,
- ivotinje koje je prema islamskim pravilima zabranjeno ubijati kao to su pele,
djetlii i mravi,
- magarci i mule,
- bilo koji sastojak porijeklom od ivotinja koje nisu halal, te
- halal ivotinje koje se hrane ne-halal hranom.
4.3. Zahtjevi kvaliteta hrane
Sa ciljem zatite kupca (potroaa) prehrambenih proizvoda, zahtjeve za kvalitetom hrane

moemo klasificirati u dvije osnovne grupe:
1. primarni zahtjevi, bazirani na zatiti zdravlja konzumenata (zdravstvena sigurnost),

to je propisano zakonima (zdravstvena ispravnost sigurnost);
2. sekundarni zahtjevi, kao to su nutritivna, tehnoloka, organoleptika i senorska

svojstva proizvoda (okus, miris, boja, tvrdoa, hrskavost, itd.).
Zbog toga esto susreemo termin na engleskom jeziku food safety and food quality. To
znai da je zahtjev za zdravstvenom sigurnou primaran i obligatoran i o njemu se ne
diskutira treba li biti zadovoljen ili ne; on je propisan zakonima. Sutina ovog zahtjeva polazi
od toga da, tokom proizvodnje, prerade, skladitenja, distribucije, prodaje ili pripreme, u
24
hranu mogu dospjeti razliite materije koje mogu imati uglavnom tetne posljedice po
zdravlje ljudi. Osim toga, hrana prirodno moe sadravati bioloko aktivne tvari tetnog ili
korisnog utjecaja na zdravlje konzumenata. Usljed napretka tehnologija u primarnoj
poljoprivrednoj proizvodnji i preradi, u hranu mogu dospjeti ilegalni konstituenti
kontaminanti hrane, kao to su: herbicidi, pesticidi, fungicidi, insekticidi, antibiotici,
hormoni, kao i mikrotoksini i drugi mikrobi. Podaci o ovim grupama spojeva ne mogu se nai
na deklaraciji proizvoda. Sve ove nabrojane supstance sa etnim djelovanjem na zdravlje
ovjeka nazivaju se kontaminentima. Poto su to ostaci sredstava koji se koriste tokom
proizvodnje, prerade, skladitenja, distribucije, prodaje ili pripreme hrane, esto se koristi i
termin rezidue. (Vinkovi-Vrek,Leroti,2010)
Prema veini zakona kod nas i u svijetu, zdravstveno ispravnim proizvodom smatra se hrana
koja:
ne sadri mikroorganizme, parazite i njihove razvojne oblike u obimu koji predstavlja
opasnost za zdravlje ljudi;
ne sadri tetne ili opasne tvari u koncentracijama koje, same ili zajedno s drugim
tvarima, predstavljaju opasnost za zdravlje ljudi.
Zatita zdravlja uvijek je ispred zatite ekonomskih interesa. Zakonskim propisima u

svim civiliziranim zemljama svijeta, sve namirnice u prometu, bez izuzetka, moraju biti
zdravstveno besprijekorne i prikladne za humanu upotrebu. Da bi se neki proizvod smatrao
tetnim i povukao sa trita, dovoljna je opravdana pretpostavka o njegovom tetnom
djelovanju koja, ak, ne mora biti dokazana (Kulier, 2012).
25
5. EKSPERIMENTALNI DIO
5.1. Ciljevi i zadaci istraivanja
Osnovni ciljevi i zadaci istraivanja su:

- Prikupiti i prouiti literaturne izvore vezane za additive u prehrambenim i
farmaceutskim proizvodima
- Definisati osnovne pojmove, vrste i upotrebu aditiva
- Prouiti Halal Standard BAS 1049:2010-Halal hrana, zahtjevi i mjere i utvrditi
porijeklo i status aditiva koji se koriste za proizvodnju prehrambenih i farmaceutskih
proizvoda prema Priruniku o halal statusu aditiva.
- Na prodajnim mjestima prikupiti te analizirati primjenu aditiva i njihov halal i haram
status u prehrambenim i farmaceutskim proizvodima.
- Provesti anketu meu potroaima i utvrditi nivo znanja o halalu i aditivima, kao i
zainteresiranost potroaa za halal prizvode.
- Izvriti analizu i diskusiju dobivenih podataka.
5.2. Metode rada
U istraivanju je koritena anketna metoda. Anketiranje je sprovedeno medotom

sluajnog odabira na potroae razliitih profila. Anketa je provedana meu 50 ispitanika, a
vrena je u kolama, domainstvima i na ulici kako bi uzorak bio to reprezentativniji. Pored
ankete, izvren je pregled razliitih prehrambenih prizvoda po njihovim grupama.
Analiziranje je vreno u supermarketima gdje je zastupljenost i raznolikost tih proizvoda
vea. Na osnovu tih podataka izvreno je sortiranje kao i pregled zastupljenosti aditiva i na
osnovu Pravilnika Agencije za certificiranje Halal kvalitete odreen je njihov halal i haram
status.
26
6. ANALIZA REZULTATA ISTRAIVANJA
U toku istraivanja izvren je pregled prehrambenih proizvoda prema grupama i utvrdene su

vrste i zastupljenost aditiva u proizvodima. Pregled prehrambenih aditiva vren je itanjem
deklaracije pojedinih proizvoda koji se mogu nai u maloprodajnim objektima na tritu
Bosne i Hercegovine. Na osnovu Halal standarda BAS 1049:2010 - Halal hrana, zahtjevi i
mjere i prirunika o halal statusu aditiva Agencije za certificiranje Halal kvalitete, utvrden je
status identificiranih aditiva u slijedeim grupama proizvoda:
- Meso i mesni proizvodi,
- Mlijeko i mlijeni proizvodi,
- Konditorski proizvodi,
- Pica (bezalkoholna),
- Snack proizvodi,
- Pekarski proizvodi.
Tabela 6.3. Pregled aditiva koji su identificirani pregledom deklaracije prehrmabenih

proizvoda i njihov halal status
R.br. Grupa proizvoda Proizvod Aditiv Halal status
1. Meso i mesni E250 (natrij-nitrat) Halal

proizvodi
E412 (guar smola) Halal

Patete
E415 (ksantan smola) Halal
E621 (MSG) Mebuh
Narezak E250 (natrij-nitrat) Halal
E316 (natrijev izoaskorbat) Halal
27
E410 (rogaceva smola) Halal
E450 (natrijevi i kalijevi

Halal
fosfati)
E621 (MSG) Mebuh
E120 (karminska kiselina) Haram
E250 (natrij-nitrat) Halal
E316 (natrijev izoaskorbat) Halal
E407 (karaginan) Halal

Salame

Halal
fosfati)
E451 (natrijevi fosfati) Halal

Halal
fosfati)
Bosanski sudzuk E250 (natrij-nitrat) Halal
Hrenovke i E250 (natrij-nitrat) Halal

kobasice
E262 (Natrijev acetat (I)) Halal
E300 (askorbinska kiselina) Halal

28
E301 (Natrijum - L
Halal
askorbat)
E315 (Izoaskorbinska
Halal
kiselina)

Halal
fosfati)
E621 (mononatrij glutamat) Mebuh
2. Mlijeko i mlijeni E120 (karminska kiselina) Haram

proizvodi
E160a (karoten boja) Halal/Mebuh
Vocni jogurt
E330 (limunska kiselina) Halal
E331 (natrijevi citrati) Halal

E440 (pektin) Halal
E1442 (hidroksipropil
Halal/Mebuh
diskrobni fosfat)
E331 (natrijevi citrati) Halal
E339 (natrijevi fosfati) Halal
Sirevi E450 (natrijevi i kalijevi

Halal
fosfati)
Halal
fosfati)
E202 (kalijum sorbat) Halal
Mlijene masti E270 (mlijena kiselina) Halal
E471 (mono i digliceridi Mebuh
masnih kiselina)
29
Halal ako je
E322 (lecitin)
sojin
okoladni
3. Halal samo
proizvodi
E476 (esteri poliglicerola) ako su biljnog
porijekla
Halal ako je
E322 (lecitin)
sojin
Halal samo
E476 (esteri poliglicerola) ako su biljnog
Keks i proizvodi porijekla
slini keksu E500 (natrijum bikarbonat) Halal
E501 (kalijum karbonat) Halal
E503 (amonijum karbonat) Halal
E150a (karamel boja) Halal
Halal je ako je
E100 (kurkuma)
u obliku praha
E120 (karminska kiselina) Haram
Halal ukoliko
Konditorski E131 (patentna plava) je kao suha
proizvodi tvar
Halal je ako se
E141 (bakarni kompleks koristi kao
hlorofila) prakasta
Bombonski materija
proizvodi Halal je ako se
E162 (betanin) koristi kao
suha tvar
E270 (mlijena kiselina) Halal
Halal ako je
E322 (lecitin)
sojin
E325 (natrijev laktat) Halal
E331 (natrijvi citrati) Halal
E422 (glicerol) Mebuh
E471 (mono i digliceridi Mebuh
E901 (pcelinji vosak) Halal
E903 (vosak karnaube) Halal
Halal ukoliko
E124 (ponceau)
je suha tvar
30
Halal ukoliko
E160 (karoten boja)
je suha tvar
Lokumi
Zabranjen za
E128 (Crvena 2G) upotrebu i
haram
Negazirani sokovi E202 (kalijum sorbat) Halal
E211 (natrijum benzoat) Halal
E410 (rogaceva smola) Halal
4. Pia (bezalkoholna) E440 (pektin) Halal
E150d (karamel) Halal
E211 (natrijum benzoat) Halal
Gazirani sokovi E330 (limunska kiselina) Halal
E414 (smola akacije) Halal
Halal ako je
E322 (lecitin)
5. sojin
E500 (natrijum karbonat) Halal
Slane perece
E503 (amonijum-karbonat) Halal
E524 (natrijumhidroksid) Halal
E553 (magnezij silikat) Halal
E300 (askorbinska kiselina) Halal
E471 (mono i digliceridi
Snack proizvodi Mebuh
Slani tapii masnih kiselina)
E503 (amonijum karbonat) Halal
E524 (natrijum hidroksid) Halal
Grickalice od E471 (mono i digliceridi

Mebuh
krompira masnih kiselina)
31
Halal ako je
E322 (lecitin)
sojin
Haram ukoliko
E470 (kalcijumove soli
su od svinjske
masnih kiselina)
masti
E472 (esteri masnih
Mebuh
kiselina)
Pekarski proizvodi Hljeb i peciva E475 (poligliceridni esteri) Mebuh
6.
E481 (Natrium stearoil) Mebuh
6.1. Halal i haram status prehrambenih aditiva u mesnim proizvodima
postoji 124 aditiva koji su dozvoljeni za korienje u industriji mesa. Od toga je 10 boja, 26
konzervanasa, 17 regulatora kiselosti, 17 antioksidanasa, 8 emulgatora, 1 sekvestrant, 6
zgunjivaa, 15 pojaivaa ukusa, 3 arome, 6 modifi kovanih krobova, 4 sredstva za
eliranje, 1 aditiv za dizanje tijesta i 6 za spreavanje zgrudnjavanja.
U ovom radu su obraeni najznaajniji aditivi koji se koriste u izradi proizvoda od

mesa. Iz svake grupe aditiva izdvojen je po jedan koji je opisan, kako fiziko-hemijski, tako i
sa toksikolokog aspekta i uticaja na zdravlje konzumenata, kao i njihov halal i haram status
po pravilniku Agencije za certificiranje halal kvalitete.
Najznaajniji, tj. aditivi koji se nalaze u veini proizvoda od mesa, su:

1. Boja E 120, karminska kiselina, karmin,
2. Konzervans E 251, natrijum-nitrat,
3. Antioksidans E 301, natrijum-askorbat,
4. Zgunjiva E 407, karagenan,
5. Stabilizator, regulator kiselosti, zgunjivai E 450, E 451, difosfati i trifosfati,
6. Pojaiva arome E 621, mononatrijum-glutaminat
6.1.1. E120 - karmin, karminska kiselina
32
Prirodno crveno bojilo zivotinjskog porijekla. Jo u
davna vremena koristili su ga latinoameriki Indijanci.
Dobiva se ekstrakcijom iz oploenih, osuenih zenki
kukaca vrste Cochenilelaus koje zive na nekim vrstama
kaktusa u Srednjoj i Juznoj Americi. Intenzivno se
upotrebljava u kozmetici, farmaceutskoj i tekstilnoj
industriji. Smije se dodavati samo odreenim
namirnicama. U pojedinim slucajevima moze
uzrokovati alergije, posebno ljudi osjetljivih na
salicilnu i benzojevu kiselinu. Smatra se bezopasnim
Slika 1. Strukturna formula (Vinkovi-Vrek, Leroti, 2010).
Karminske kiseline Prema zahtjevima Halal Standarda BAS 1049:2010
aditiv E120 ima haram status.
6.1.2. E251 - Natrij-nitrat, NaNO3
Prirodno sredstvo za konzerviranje. U organizam se najvei dijelom unosi vodom i

biljnom hranom. Industrijski se proizvodi hemijskom sintezom iz amonijaka. U namirnicama
se upotrebljava kao zatita od anerobnih bakterija. Medutim, izrazenu antimikrobnu aktivnost
nemaju nitrati, nego nitriti koji nastaju mikrobiolokom enzimatskom redukcijom nitrata.
Smatraju se bezopasnim, a zdravstveni rizik proizilazi iz mogucnosti nastanka nitrita i
nitrozamina. Cesto konzumiranje nije preporucljivo (Vinkovi-Vrek, Leroti, 2010).
Po pravilniku Halal Standarda BAS 1049:2010 aditiv ima halal status.
6.1.3. E301- natrijev askorbat
Prirodni antioksidans, regulator kiselosti, stabilizator i sredstvo za

tretiranje brana. Natrijeva so askorbinske kiseline. Doputen je u
ekolokoj proizvodnji hrane. Ima halal status i osim vocnih sokova i
nektara, koristi se za pripremanje proizvoda prilikom
przenja (Vinkovi-Vrek, Leroti, 2010).
Slika 2. Natrijev
askorbat
6.1.4. E407- karagenan
Prirodni biljni zgunjiva i sredstvo za mijenjanje

konzistencije. Po svojoj hemijskoj strukturi
karagenan je linearni sulfatirani polisaharid koji se
ekstrahira iz crvenih morskih algi. Karagenan je
33
Slika 3. Strukturna formula

karagenana
neprobavljiva tvar koja pospjeuje probavu, a iz organizma se izluuje u nepromijenjenu
obliku. Velike doze djeluju laksativno i mogu omesti resorpciju nekih mineralnih tvari (npr.
kalija). U pojedinim sluajevima moe uzrokovati alergiju. Po pravilniku Halal Standarda
BAS 1049:2010 aditiv ima halal status.
Upotrebljava se i u pekarskim proizvodima, kolaima i keksima, majonezi, margarinu,

bombonskim proizvodima, masama za punjenje, preljevima, praku za pudinge, kreme,
deserte, bezalkoholnim osvjeavajuim napitcima, bazama od agruma, koncentratima za juhe
i umake, dodatcima jelima, zainima, grickalicama od itarica i krumpira, senfu, dodatcima
prehrani i sl. Smije se mijeati sa eerima u odreenim omjerima, pod uvjetom da se navede
na deklaraciji proizvoda (Vinkovi-Vrek, Leroti, 2010).
6.1.5. E450- Natrijevi i kalijevi fosfati i polifosfati
Prema pravilniku Halal Standarda BAS 1049:2010 ovaj aditiv ima halal status.
Sredstva za reguliranje kiselosti, tretiranje brana, podmazivanje, oblikovanje, emulgatori,
stabilizatori i sekvestranti. Fosfati u velikim koncentracijama mogu ometati resorpciju
kalcija, magnezija i eljeza u organizmu, pa unos velikih koliina (vie od 1,5 do 2,5 g na
dan) moe dovesti do smanjenja kotane mase, osteoporoze i do taloenja kalcija u
organizmu. esto konzumiranje nije preporuljivo. (Skevin,2009)
6.1.6. E621- mononatrij glutamat- MSG
Prirodni pojaiva okusa i zamjena za so. Natrijeva so glutaminske kiseline, biljnog ili
ivotinjskog porijekla. Proizvodi se biotehnolokim postupkom ili hemijskom sintezom iz
glutaminske kiseline i natrijeva hidroksida ili natrijeva karbonata.
Moe se proizvesti tehnikom genetikog inenjerstva, ali procjena uinaka tako

dobivenog natrijeva glutamata jo nije zavrena. Prema pravilniku Halal Standarda BAS
1049:2010 aditiv ima halal status.
6.2. Halal i haram status prehrambenih aditiva u mlijeku i mlijenim proizvodima
Na osnovu provedenog istraivanja, utvrdeni su aditivi koji su najee koriteni u

proizvodnji mlijeka i mlijenih proizvoda. U skladu sa Pravilnikom Agencije za certificiranje
Halal kvalitete utvren je i njihov halal i haram status.
Najee koriteni aditivi u proizvodnji mlijenih proizvoda su: boja karoten (E160a),
mlijena kiselina (E270), limunska kiselina (E330), mono i digliceridi masnih kiselina
(E471).
6.2.1. E160a- karoten boja
34
Naranasti i uti biljni pigmenti prirodno prisutni u listovima, plodovima i cvjetovima
voa i povra i u umancu jajeta. U organizmu prelaze u vitamin A. Osim provitaminske
aktivnosti, karoteni, a osobito beta-karoten, posjeduju i druga svojstva koja mogu znaajno
pridonijeti ljudskom zdravlju. Prema pravilniku Halal Standarda BAS 1049:2010 aditiv ima
halal status.
Upotrebljavaju se za bojenje maslaca (ukljuujui maslac sa smanjenim udjelom masti i
koncentrirani maslac), polumasnoga margarina (minarina) i ostalih masnih emulzija i masti
koje gotovo i ne sadre vodu, fermentiranoga zrelog naranastog, utog i bijelog sira u
komadima i nearomatiziranoga topljenog sira. (Modi, 2001)
6.2.2. E270- mlijena kiselina
Prirodni regulator kiselosti i sredstvo za konzerviranje. Mlijena kiselina nastaje kao

proizvod anaerobne razgradnje ugljikohidrata u svim ivim stanicama, kao npr. u miiima i
u crvenim krvnim stanicama, kada umjesto kisika kao izvora energije za respiraciju slui
glikogen. Takoer nastaje fermentacijom pod uticajem razliitih vrsta bakterija u kiselom
mlijeku, siru, kiselom kupusu, te se takav mikrobioloki postupak primjenjuje i u
industrijskoj proizvodnji mlijene kiseline. Moe biti ivotinjskog porijekla (Vinkovi-Vrek,
Leroti, 2010).
Prema pravilniku Halal Standarda BAS 1049:2010 aditiv je halal ukoliko se dobiva iz sirutke.
U SAD - u se ona uvijek uzima iz drugih, nemlijenih proizvoda.
6.2.3. E330- limunska kiselina
Prirodni antioksidans, sredstvo za zakiseljavanje i

reguliranje kiselosti, sredstvo za kompleksiranje. Prirodno
se nalazi u mnogim vrstama voa. Industrijski se proizvodi
biotehnolokim postupkom u kojemu se mikroorganizmima
u hranjivi medij dodaje glukoza ili melasa.
Dodaje se i pekarskim proizvodima, keksima, kolaima, Slika 4. Strukturna formula
mlijenim proizvodima, margarinu, majonezi, umacima, limunske kiseline
preljevima salata, bombonskim proizvodima, masama za punjenje, preljevima, praku za
puding, kreme, deserte i srodne proizvode (Vinkovi-Vrek,Leroti,2010).
Prema pravilniku Halal Standarda BAS 1049:2010 aditiv je halal.
6.2.4. E471- mono i digliceridi masnih kiselina
Prirodni emulgatori i stabilizatori, sredstva za homogenizaciju masti i vode, tvari

protiv pjenjenja koji prema pravilniku Halal Standarda BAS 1049:2010 generalno ima status
mebuh aditiva. Ukoliko je izvode iz biljnih ulja, onda su halal. Haram su kada se dobiju iz
svinjske masti.
35
6.3. Halal i haram status aditiva u konditorskim proizvodima
U ovom radu su obraeni najznaajniji aditivi koji se koriste u izradi konditorskih

proizvoda. Iz svake grupe aditiva izdvojen je po jedan koji je opisan, kako fiziko-hemijski,
tako i sa toksikolokog aspekta i uticaja na zdravlje konzumenata, kao i njihov halal i haram
status po pravilniku Agencije za certificiranje halal kvalitete. Najei aditivi koji se koriste u
proizvodnji konditorskih proizvoda su: kurkuma (E100), karamel boja (E150a), lecitin
(E322), glicerol (E422), te esteri poliglicerola (E476).
6.3.1. E100 - Kurkuma
Prirodno uto do naranasto bojilo biljnog podrijetla (iz vrste umbira), redovan zain
u indijskoj kuhinji (curry). Moe se dobiti ekstrakcijom iz zaina kurkume, ali se uglavnom
proizvodi kemijskom sintezom. Smatra se bezopasnim, osim u osoba koje imaju une
kamence. Istrauje se njegova upotreba u prevenciji raka. Prema pravilniku Halal Standarda
BAS 1049:2010 ovaj aditiv je halal ukoliko je u obliku praha ili granula. Mebuh je ukoliko se
koristi u tenom stanju. Rastvarai takoer moraju biti halal. Haram je ukoliko je prikriveni
sastojak svinjska mast, koja je inae osnovni emulgator u suhoj smjesi. (Modi,2001)
6.3.2. E150a -Karamel boja
Prema pravilniku Halal Standarda BAS 1049:2010 ovaj aditiv je halal. Prirodno bojilo
poznato pod imenom karamel intenzivne je smee boje, ali bez naglaena okusa, za razliku
od karamela dobivenog zagrijavanjem eera koji se upotrebljava za aromatiziranje hrane
(npr. slastica, alkoholnih pia). Proizvodi se kontroliranim zagrijavanjem ugljikohidrata uz
prisutnost katalizatora u procesu koji se naziva karamelizacijom. Moe se proizvesti iz
genetiki modificiranih sirovina, ali procjena uinaka tako dobivenog karamela jo nije
konana. Moe se dodavati masama za punjenje, preljevima i ukrasima za pekarske
proizvode, keksima i kolaima, topljenom siru, pripravcima topljenog sira, aromatiziranim
mlijenim proizvodima, vonom jogurtu, kiselom mlijeku s voem, masama za punjenje i
preljevima za bombonske proizvode, praku za pudinge, kreme, deserte i srodne proizvode.
Koristi se i za bojenje lijekova i kozmetikih proizvoda. (Vinkovi-Vrek,Leroti,2010)
6.3.3. E322 - Lecitin
Prirodni antioksidansi,
stabilizatori, emulgatori i sredstva za
tretiranje brana. Pripadaju grupi
fosfolipida. Lecitini su prirodni
strukturni sastojci svih stanica u tijelu,
izvor esencijalnih masnih kiselina.
Proizvode se uglavnom iz soje,
suncokreta i uljane repice, ali mogu biti
i ivotinjskog porijekla. Mogu se Slika 5. Strukturna formula lecitina
36
proizvesti iz genetiki modificiranih sirovina, ali jo nije mogue dati konanu procjenu
uinaka tako dobivenih lecitina. Smatra se da sprjeavaju nakupljanje kolesterola u krvi
(Skevin,2009).
Prema pravilniku Halal Standarda BAS 1049:2010 ovaj aditiv je halal kad se dobiva iz
sojinog ulja ili iz umanceta jajeta (tako ga dobivaju u Evropi). U SAD - u je uvijek halal jer se
pravi iz sojinog ulja. (Skevin,2009)
6.3.4. E476 - esteri poliglicerola
Umjetno sredstvo za homogenizaciju masti i vode, emulgator i stabilizator. Proizvodi

se esterifikacijom iz alkohola glicerola i ricinolne kiseline. Moe se proizvesti iz genetiki
modificiranih sirovina, ali jo nije mogua konana procjena uinaka tako dobivenoga
poliglicerol-poliricinoleata. U prvom se redu koristi za smanjenje udjela masti u
namirnicama, pa se proizvoai okolade mogu njime koristiti kao zamjenom za skuplji
kakao maslac. U laboratorijskim su istraivanjima primjenom velikih doza ustanovljena
poveanja jetre i bubrega u eksperimentalnih ivotinja. (Vinkovi-Vrek,Leroti,2010)
Mogue je da uzrokuje propusnost crijevne stijenke, uslijed ega bi mogle nastati
crijevne bolesti i alergije. Ispitivanja nisu zavrena. Prihvatljivi dnevni unos lako se
prekorai; djeca ga dostignu ve konzumiranjem 100 g okolade. Prema pravilniku Halal
Standarda BAS 1049:2010 ovaj aditiv je halal ukoliko je 100% dobiven iz biljnih sirovina.
Ukoliko je dobiven iz svinjske masti ili GMO onda je njegov status haram. (Burdock,1997)
6.4. Halal i haram status aditiva u bezalkoholnim piima
Sve vei broj raznovrsnih napitaka od vonih sokova proizvedenih od koncentrata

svjeeg voa zahtijeva fleksibilnost i najvii nivo pogonske efikasnosti. Proizvodi su
uglavnom sezonski, pa su brzina dopremanja na trite i distributivni kanal koji je neprekidno
snabdijeven zalihama kljuni inioci uspjeha svakog proizvoaa napitaka od vonih
sokova. Da bi se odrzala svjezina i trajnost proizvoda, veliki broj proizvodaca bezalkoholnih
pia u proizvode dodaju additive. U ovom istraivanju su prikupljeni aditivi i odreen je
njihov status, a najee koriteni su: caramel (E150d), limunska kiselina (E330), Alura
crveno (E128), i natrij benzoate (E211) (Vinkovi-Vrek, Leroti, 2010).
6.4.1. E150d - Caramel boja
Prirodno bojilo poznato pod imenom karamel intenzivne je smee boje, ali bez
naglaena okusa, za razliku od karamela dobivenog zagrijavanjem eera koji se upotrebljava
za aromatiziranje hrane (npr. slastica, alkoholnih pia). Proizvodi se kontroliranim
zagrijavanjem ugljikohidrata uz prisutnost katalizatora u procesu koji se naziva
karamelizacijom. Moe se proizvesti iz genetiki modificiranih sirovina, ali procjena uinaka
tako dobivenog karamela jo nije konana. Prema Pravilniku ima halal status.
6.4.2. E330 - Limunska kiselina

37
Prirodni antioksidans, sredstvo za zakiseljavanje i reguliranje kiselosti, sredstvo za
kompleksiranje. Prirodno se nalazi u mnogim vrstama voa. Industrijski se proizvodi
biotehnolokim postupkom u kojemu se mikroorganizmima u hranjivi medij dodaje glukoza
ili melasa. Dodaje se i pekarskim proizvodima, keksima, kolaima, mlijenim proizvodima,
margarinu, majonezi, umacima, preljevima salata, bombonskim proizvodima, masama za
punjenje, preljevima, praku za puding, kreme, deserte i srodne proizvode. (Skevin,2009).
Prema pravilniku Halal Standarda BAS 1049:2010 aditiv je halal.
6.4.3. E211 - Natrij benzoat
Umjetno sredstvo za konzerviranje. Natrijeva sol benzojeve kiseline (E210).

Proizvodi se kemijskom sintezom iz benzojeve kiseline. Iako se smatra bezopasnim,
konzumiranje nije preporuljivo. Njegov status je halal.
E128 - Alura crveno
Umjetno crveno azo-bojilo. Na temelju hemijske srodnosti s azo-bojilima

pretpostavlja se da u osjetljivih osoba moe uzrokovati alergiju, posebno u osoba osjetljivih
na salicilnu i benzojevu kiselinu (E210) ili u onih koje boluju od astme. U kombinaciji s
benzojevom kiselinom (E210) moe uzrokovati sindrom hiperaktivnosti u djece.
Odlukom Europskog parlamenta, koja je od 2010. godine obavezujua za sve zemlje
lanice Europske unije, na deklaraciji namirnica kojima je dodano jedno od sljedeih bojila:
E102, E104, E110, E122, E124, E128, mora stajati upozorenje: Moe uzrokovati poremeaj
aktivnosti i panje djece. (Vinkovi-Vrek,Leroti,2010)
6.5. Halal i haram status aditiva u snack proizvodima
Ekspandirani proizvodi su proizvodi koji poveavaju volumen sirovog materijala

djelovanjem odreenih tehnolokih operacija. Sirovine za proizvodnju snack proizvoda mogu
biti kukuruzna ili penina krupica, krumpir u listiima (potato flakes) ili kombinacija
navedenih.
Ekspandirani proizvodi mogu biti proizvedeni bez aditiva, ali velika potranja je za
proizvodima sa aditivima koji poboljavaju njihov ukus (flavor) i hranjivu vrijednost. Aditivi
mogu biti pasta kikirikija ili paradajza, ulje (palmino ili suncokretovo), sol, crvena paprika,
sodium glutaminat ili kombinacija navedenih. Najee koriteni aditivi u proizvodnji snack
proizvoda su: amonijum karbonat (E503), mono i digliceridi masnih kiselina (E471), te
lecithin (E322).
6.5.1. E503 - Amonijum karbonat
38
Slika 6. Strukturna formula amonijum

karbonata
Prirodna sredstva za reguliranje kiselosti, tvari za rahlenje, stabilizatori. Poznatiji kao
potaa. Tradicionalno se upotrebljavaju u proizvodnji medenjaka. Doputeni su u ekolokoj
proizvodnji namirnica. Smatraju se bezopasnima. (Skevin,2009).
Prema Pravilniku Halal Standarda ima halal status aditiva.
6.5.2. E322 - lecitin
Prirodni antioksidansi, stabilizatori, emulgatori i sredstva za tretiranje brana.

Pripadaju grupi fosfolipida. Lecitini su prirodni strukturni sastojci svih stanica u tijelu, izvor
esencijalnih masnih kiselina. Proizvode se uglavnom iz soje, suncokreta i uljane repice, ali
mogu biti i ivotinjskog podrijetla. Mogu se proizvesti iz genetiki modificiranih sirovina, ali
jo nije mogue dati konanu procjenu uinaka tako dobivenih lecitina. Smatra se da
sprjeavaju nakupljanje kolesterola u krvi (Skevin,2009).
Prema pravilniku Halal Standarda BAS 1049:2010 ovaj aditiv je halal kad se dobiva iz
sojinog ulja ili iz umanceta jajeta (tako ga dobivaju u Evropi). U SAD - u je uvijek halal jer se
pravi iz sojinog ulj.
6.5.3. E471 - Mono i digliceridi masnih kiselina
Prirodni emulgatori i stabilizatori, sredstva za homogenizaciju masti i vode, tvari

protiv pjenjenja koji prema pravilniku Halal Standarda BAS 1049:2010 generalno ima status
mebuh aditiva. Ukoliko je izvode iz biljnih ulja, onda su halal. Haram su kada se dobiju iz
svinjske masti.
6.6. Halal i haram status aditiva u pekarskim proizvodima
Izbjeljivanje brana prvenstveno ukljuuje oksidaciju karotenoidnih pigmenata.

Tokom skladitenja brano se prirodno polako izbjeljuje te mu se odleavanjem poboljavaju
svojstva peenja. Da bi se takvi procesi ubrzali, branu se dodaju hemijska sredstva kao i
aditivi koji poboljavaju aktivnost kvasaca. Rezultat je kidanje konjugiranih dvostrukih veza
karotenoida u manje konjugirane bezbojne sisteme. Sredstva za oksidaciju mogu djelovati
samo u izbjeljivanju, u izbjeljivanju i poboljanju tijesta, ili samo u poboljanju tijesta. esto
koriteno sredstvo za izbjeljivanje je benzoil peroksid koji djeluje izbjeljivaki ili
obezbojivaki, ali ne utjee na svojstva peenja. Takoer kao oksidoredukciona sredstva u
pekarskoj industriji koriste se bromati, kalijum jodat, azodikarbonamid, acetonperoksid, L
cistein (E920), askorbinska kiselina (E300) (Jai, Alihodi, Toroman, 2010)
Meutim, ovim istraivanjem je utvreno da su najee koriteni aditivi u pekarskim
proizvodima: lecitin (E322), kalcijumove soli masnih kiselina (E470), te mono i digliceridi
masnih kiselina (E471).
6.6.1. E470 - Kalcijumove soli masnih kiselina
Prirodna sredstva za homogenizaciju masti i vode, tvari protiv zgrudnjavanja,

emulgatori i stabilizatori. Masne kiseline su monokarboksilne kiseline koje ulaze u sastav
masti i ulja. Mogu biti zasiene ili nezasiene. Mogu se proizvesti iz genetiki modificiranih
39
sirovina, ali jo nije mogue dati konanu procjenu uinaka tako dobivenih masnih kiselina.
Masne kiseline u kiseloj sredini gube djelotvornost, a ve se na sobnoj temperaturi mijenjaju
zbog oksidacije. Teki metali i u malim koliinama ubrzavaju njihovu oksidaciju. U
organizmu se mogu skladititi, a razgrauju se putem metabolizma masti. Prema pravilniku
Halal Standarda BAS 1049:2010 ovaj aditiv je halal ukoliko se sintetizira iz biljnih masnoa.
U slucaju da se izdvaja iz svinjske masti, onda je haram. (Skevin,2009)
6.7. Halal i haram status aditiva u farmaceutskim proizvodima
Prilikom proizvodnje raznih farmaceutskih proizvoda koristi se irok spektar

hemikalija. U mnogim situacijala te hemikalije su zaboravljene ili se na njih vrlo malo obraca
paznja, dok njihov uticaj moze biti veoma jak za organizam, kako u pozitivnom tako i u
negativnom smislu. Vrlo je mnogo i aditiva koje farmaceutska industrija koristi kako bi svoje
proizvode to bolje unaprijedila i priblizila potroaima. Obino su to razni emulgatori,
arome, boje, zasladivaci itd. Velika veina dodataka prehrani je glavna grupa proizvoda
farmaceutske industrija koja sadrzi najvei broj aditiva i drugih hemijskih supstanci.
Najei aditivi koji se koristi prilikom spravljanja farmaceutskih i kozmetikih
preparata su: zasladivac stevia i glicerol (Skevin, 2009).
6.7.1. elatin
elatin predstavlja aditiv za hranu koji slui za zgunjavanje hrane. Koristi se u

farmaceutskim kao i u prehrambenim proizvodima. Dobija se hidrolizom i proiavanjem
kolagena iz ivotinjskih kostiju. Prodaje se u obliku praha, listia ili ploica (Modi, 2001).
Prema pravilniku Halal Standarda BAS 1049:2010 generalno ima status haram aditiva.
6.7.2. Glicerol
Glicerol je jedana od najsvestranijih hemijskih supstanci poznatih ovjeku. Koristi se

u kozmetici, hemijskoj industriji, farmaciji i prehrambenoj industriji.
Pored toga, glicerin je izuzetno stabilan u tipinim uslovima skladitenja, kompatibilan sa
mnogim drugim hemikalijama, praktino netoksian i nema poznatih negativnih uticaja na
ivotnu sredinu. Glicerinski sapun je jednostavno dobar proizvod. On u odnosu na
komercijalne sapune, nije toksian i biorazgradiv je (Skevin, 2009).
40
41
7. ANKETNO ISPITIVANJE
U cilju prikupljanja to relevantnijih podataka u svjesnosti stanovnitva o koritenju

prehrambenih proizvoda koji u sebi sadrze aditive, uraena je anketa kojom je obuhvaeno 50
ispitanika razliitih profila. Ispitivanje je raeno na metodi sluajnog odabira, a istraivanje je
imalo za cilj dati jasnu sliku o informisanosti graana sa pojmom halal, o njegovoj percepciji,
te definisati generalni stav prema halalu kao i utvrditi nivo informisanosti graana o
aditivima kao i o proizvodima koji sadre iste. Anketa se sastojala od sljedeih pitanja i
ponuenih odgovora, na osnovu kojih je izvrsena analiza:
1.Spol ispitanika:
a) M
b)
2. Starosna dob ispitanika!
3. Da li ste upoznati s pojmom halal?

a) Da
b) Ne
4. Da li ste upoznati s pojmom aditivi?

a) Da
b) Ne
5.Da li itate deklaraciju prije nego to kupite proizvod?

a)Da
b)Rijetko
c)Ne
6.Smatrate li da je vano naglasiti na deklaraciji porijeklo i vrstu aditiva?

a)Da
b)Ne
7. Koliko vam je bitno da je neto obiljeeno s halal znakom?

a) jako bitno
b) svejedno mi je
c) nebitno mi je
42
7.1. Analiza rezultata
1. Pitanje: spol ispitanika
Tabela 8.1. Rezultati broja i spola anketiranih ispitanika
Spol Broj ispitanika Vrijednost u %

Muki 31 62%
enski 19 38%
Ukupno 50 100%
Od ukupno 50 ispitanika njih 62% su inili mukarci, dok se na 19 anketa to predstavlja

procentualnu vrijednost od 38% odazvale pripadnice enskog spola.
Spol ispitanika
38% Muki
esnki
62%
Slika 8.1. Spolna struktura ispitanika
43
2. Pitanje: Starosna dob ispitanika!
Tabela 8.2. Rezultati starosne strukture ispitanika
Starosna dob ispitanika Broj ispitanika Vrijednost u %

18-20 5 10%
20-30 20 40%
30-40 14 28%
40-50 7 14%
50-60 4 8%
Ukupno 50 100%
Starosna dob ispitanika se kretala od 18 do 60 godina kolko je imao najstariji ispitanik.

Najvie je bilo ispitanika od 20 do 30 godina starosne dobi i to 40% to predstavlja relativno
mladu poulaciju.
Starosna dob ispitanika

45%
40%
35%
30%
25%
Broj ispitania u % 20%
15%
10%
5%
0%
18-20 20-30 30-40 40-50 50-60
Starosna dob
Slika 8.2. Grafiki pregled starosne dobi ispitanika
44
3. Pitanje: Da li ste upoznati s pojmom halal?
Tabela 8.3. Rezultati ispitivanja o poznavanju pojma halal
Da li ste upoznati s
Broj ispitanika Vrijednost u %
pojmom halal?
Da 44 88%
Ne 6 12%
Ukupno 50 100%
Veina ispitanika, njih 88% je upoznato s pojmom halal. Samo njih 6, odnosno 12% nije bilo
upoznato. Rezultati su relativno pozitivno, s obzirom na to da je anketa raena na metodi
slucajnog odabira, te se nije obracala paznja na vjersku pripadnost.
Da li ste upoznati sa pojmom halal?
12%
Da
Ne
88%
Slika 8.3. Grafiki prikaz poznavanja pojma halal meu ispitanicima
45
4. Pitanje: Da li ste upoznati s pojmom aditiv?
Tabela 8.4. Rezultati poznavanja pojma aditiv meu ispitanicima
Da li ste upoznati s pojmom Broj ispitanika Vrijednost u %

aditiv?
Da 28 56%
Ne 22 44%
Ukupno 50 100%
Samo 28 ispitanika, odnosno njih 56% se izjasnilo da je upoznato s pojmom aditiv. To je

relativno mali broj, s obzirom na to da su aditivi zastupljeni u gotovo svim prehrambenim
proizvodima. Ostalih 44% ispitanika se izjasnilo da nije upoznato s pojmom aditiv.
Da li ste upoznati s pojmom aditiv?
44% Da
56% Ne
Slika 8.5. Prikaz rezultata o poznavanju pojma aditiv
46
5. Pitanje: Da li itate deklaraciju prije nego to kupite proizvod?
Tabela 8.5. Rezultati navika ispitanika o itanju deklaracije proizvoda prije kupovine
Da li itate deklaraciju prije

Broj ispitanika Vrijednost u %
nego to kupite proizvod?
Da 16 32%
Rijetko 12 24%
Ne 22 44%
Ukupno 50 100%
Gotovo jedna treina ispitanika, njih 16, odnosno 32% se izjasnilo da obraa panju na
deklaraciju prilikom kupovine proizvoda. Ostalih 34 ispitanika rijetko ili nikada ne obraa
panju na sastav proizvoda koji kupuju.
Da li itate deklaraciju prije nego to kupite proizvod?
32%
Da
44%
Rijetko
Ne
24%
Slika 8.5. Grafiki prikaz rezultata o praenju deklaracije proizvoda meu ispitanicima
47
6. Pitanje: Smatrate li da je vano naglasiti na deklaraciji porijeklo i vrstu aditiva?
Tabela 8.6. Rezultati meu ispitanicima o vanosti informacije o porijeklu aditiva
Smatrate li da je vano Broj ispitanika Vrijednost u %

naglasiti na deklaraciji
porijeklo i vrstu aditiva?
Da 45 90%
Ne 5 10%
Ukupno 50 100%
ak 90% ispitanika smatra da je bitno da porijeklo aditiva bude javno deklarisano, to

pokazuje veliku zelju i potrebu ispitanika da znaju sastav proizvoda.
Smatrate li da je vano naglasiti na deklaraciji porijeklo i vrstu aditiva?
10%
Da
Ne
90%
Slika 8.6. Grafiki prikaz analize meu ispitanicima o vanosti informacije o porijeklu
aditiva
48
7. Pitanje: Koliko vam je bitno da je neto obiljeeno s halal znakom?
Tabela 8.7. Rezultati o vanosti obiljeavanja proizvoda znakom halal
Koliko vam je bitno da je neto Broj ispitanika Vrijednost u %

obiljeeno s halal znakom?
Jako bitno 21 42%
Svejedno je 17 34%
Nije bitno 12 24%
Ukupno 50 100%
Gotovo polovina ispitanika, njih 42% smatra da je bitno da proizvod posjeduje Halal
certifikat, dok je njih svega 24% se izjasnilo da to nije bitno.
Koliko Vam je bitno da je neto obiljeeno s halal znakom?
24%
42% Jako bitno
Svejedno je
Nije bitno
34%
Slika 8.7. Grafiki prikaz rezultata o vanosti obiljeavanja proizvoda halal znakom
49
9. ZAKLJUCI
1. Halal aditivi iskljuuju upotrebu bilo koje haram sirovine u njihovoj proizvodnji
(svinjetina, alkohol, strv i krv, te opojne i otrovne biljke).
2. Teko je apriori klasificirati aditive kao halal, haram ili mebuh, pa je stoga u
najveem broju sluajeva potrebno dokazivati njihov halal status. Dokazivanje
prisustva haram aditiva u konkretnim proizvodnim procesima provodi se proaktivnom
analizom procesa kojima se prevenira njihova upotreba.
3. U prehrambenoj i farmaceutskoj industriji koristi se irok spektar aditiva koji se

namjerno dodaju u cilju postizanja odreenih senzorskih svojstava. Primjena aditiva
mora biti kontrolisana pravilnicima i propisima koje je propisala drava u skladu sa
vazeim zakonima.
4. Aditiv se ne smije dodavati zbog prikrivanja greaka u procesu proizvodnje, odnosno

ne smije sluziti u svrhu prevare i obmane potroaa.
5. Veina ispitanika, oko 88% je upoznato s pojmom halal. Samo 6 osoba, odnosno 12%
nije bilo upoznato. Rezultati su relativno pozitivni, s obzirom na to da je anketa
raena na metodi sluajnog odabira, te se nije obraala panja na vjersku pripadnost.
6. Od ukupnog broja anketiranih ispitanika, oko 56% se izjasnilo da je upoznato s

pojmom aditiv. S obzirom da su aditivi zastupljeni u gotovo svim prehrambenim
proizvodima koji se mogu nai na tritu, moe se konstatovati da su potroai
relativno slabo informisani o aditivima.
7. Gotovo jedna treina ispitanika, njih 16, odnosno 32% se izjasnilo da obraa panju
na deklaraciju prilikom kupovine proizvoda. Ostalih 34 ispitanika rijetko ili nikada ne
obraa panju na sastav proizvoda koji kupuju.
8. Od ukupno 50 anketiranih ispitanika, 90% smatra da je bitno da porijeklo aditiva bude

vidno deklarisano, to pokazuje veliku elju i potrebu ispitanika da budu informisani
o sastavu proizvoda kojeg kupuju.
9. Gotovo polovina od ukupno anketiranih ispitanika, oko 42% smatra da je bitno da

proizvod posjeduje Halal certifikat, dok se svega 24% izjasnilo da to nije bitno.
LITERATURA
50
1. Babi S.: Aditivi u proizvodima od mesa i njihov uticaj na konzumente, Institut za
tehnologiju, Beograd, 2007.
2. Branen L., Davidson M., Salminen S., and Thorngate J. H.: Food Additives, Marcel
Dekker, New York, 2001.
3. Burdock G.A.: Encyclopedia of Food and Color Additives, CRC Press, London, 1997.
4. Clydesdale F.,: Food Additives: Toxicology, Regulation, and Properties, CRC Press,
London, 1996.
5. Elmadfa I., Muskat E., Fritzche D., E-brojevi, Mozaik knjiga, Zagreb, 2009.
6. Farlow H.C.,: Food additives, University of London, London, 2011.
7. Fennema R.: Food Chemistry, Marcel Dekker, Inc., New York, 1996.
8. Freydberg N., Gortner W., The food additives book, Bantam books, New York, 1982.
9. Gavrilovi M.:Tehnologija konditorskih proizvoda,Tehnoloki fakultet Novi Sad,2003
10. Gruji S., Prehrambeni aditivi-funkcionalna svojstva i primjena, Tehnoloki fakultet,
Banja Luka, 2005.
11. Halal standard, BAS 1049:2007- Halal hrana, zahtjevi i mjere
12. Jai M., Alihodi D., Toroman A., Halal status prehrambenih aditiva u proizvodnji
hljeba i peciva, Zbornik radova III savjetovanja o proizvodnji i preradi hrane
agroTECH Gradaac, August 2008, Tuzla, 2008.
13. Jai M., Bai M., Saki A., engi F,: Halal status aditiva u mlijeku i mlijenim
proizvodima Mljekarstvo 57 (2), 2007.
14. Jai M., Begi L.: Biohemija hrane I dio, PrintCom, Tuzla, 2008.
15. Jai M., Kofrc H., Jai O., Principi kvalitete hrane baziranih na ISO standardima i
erijuatskom pravu. asopis bonjake zajednice kulture Pogledi, br. 12. Tuzla
2008.
16. Jai O., Bai M., Alihodi D., Halal i organska proizvodnja Hrane, asopis
bonjake zajednice kulture Pogledi, br. 13-14, 2010.
17. Joseph A., Anthony T.,: Food Additive Toxicology, CRC Press, London, 1999.
18. Jusuf el-Karadavi: Halal i haram u islamu, preveli Demaludin Lati i Seid Smajki,
NIP Ljiljan, Islamica, Sarajevo; 1997.
19. Kataleni M.: Aditivi, hrana i potroa, Potroa, Zagreb, 2005.
20. Kulier I., to i kako jedemo?, Naklada Uliks, Rijeka, 2012.
21. El- Kur'anu'-l- Kerim
22. Mindell E., Hrana kao lijek, Mozaik knjiga, Zagreb, 2010.
51
23. Modi P.,: Upotreba prehrambenih aditiva, Popo-knjiga, Beograd, 2001.
24. Msagati T.: Chemistry of Food Additives and Preservatives, Department of Applied
Chemistry, University of Johannesburg, 2013.
25. Pandey R.M., Upadhyay S.K., Division of Genetics, Plant breeding and
Agrotechnology, Lucknow, India, 2005.
26. Riaz M., Chaudry M., Halal food production, CRC Press, London, 2004.
27. Sarkanj B., Kipci D., Vasi-Racki D., Delas F., Gali K., Kataleni M., Dimitrv N.,
Klapec T., Kemijske i fizikalne opasnosti u hrani, HAH, Osijek, 2010.
28. Skevin D.: Prehrambeni aditivi, Univerzitet u Zagrebu, 2009.
29. Smith J., Hong-Shum L., Food additives data book, Blackwell Science, 2003.
30. kalji A.: Turcizmi u srpskohrvatskom jeziku, Svjetlost, Sarajevo 1966.
31. Tao T., Van H.,: Additive Combinatorics, Cambridge University Press, Cambridge,
2006.
32. Vinkovi-Vrek I., Leroti D., Aditivi u hrani, kolska knjiga, Zagreb, 2010.
33. http://www.hbk.hr/biblija/pregled.php?odabir=Spnz&glava=14
34. http://www.hbk.hr/biblija/pregled.php?odabir=Slev&glava=11
35. http://www.fsa.gov.ba/bs/
36. http://www.halal.ba
37. http://www.codexalimentarius.net/gsfaonline/additives/details.html?id=21
38. http://www.e-brojevi.udd.hr/
52
PRILOZI
- Anketni list
53

Elvir Karavdic - Halal I Haram Status Adi

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Elvir Karavdic - Halal I Haram Status Adi

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

UNIVERZITET U TUZLI

Dr.sc.Midhat Jai vanr. prof. Elvir Karavdi

Tuzla, 2013 godine.

U toku proizvodnje prehrambenih i farmaceutskih proizvoda koriste se razliite

Da bi proizvoa uspjeno plasirao svoje proizvode, on mora ispuniti norme i

Kljune rijei: aditiv, halal, haram, mebuh

During the process of production of food and pharmaceutical products we use

If a manufacturers wants to successfully launched their products,they have to to fulfill

Keywords: additive, halal, haram, mebuh

2. DEFINICIJA I OZNAAVANJE ADITIVA-----------------------------------------------------------7

3. OSNOVNI POJMOVI HALALA I HARAMA U ISLAMU---------------------------------------19

4. HALAL STANDARD I NJEGOVA PRIMJENA----------------------------------------------------22

6. ANALIZA REZULTATA ISTRAIVANJA----------------------------------------------------------27

Hrana je po svom osnovnom sastavu kompleksan spoj razliitih hemijskih spojeva.

Kao posljedica razvoja tehnologije i potreba da se odreena koliina hrane sauva

Upotreba aditiva u prehrambenoj i farmaceutskoj industriji mora biti pod strogom

Specifinost naina prehrane razliitih populacijskih grupa karakteriziraju dva

Da bi zadovoljili zahtjeve muslimana, proizvoai hrane, kao i preraivai, imaju

Prema Pravilniku o prehrambenim aditivima Agencije za sigurnost hrane u BiH

Prevedeno na jezik potroaa, aditivi su tvari odredenog hemijskog sastava koje

Aditivi koji se upotrebljavaju u industrijskoj proizvodnji hrane jesu tvari koje se

Dodavanjem aditiva mijenjaju se neke osobine hrane. Aditivi pridonose ujednaenoj

Meutim, neke vrste prehrambenih aditiva s razlogom se dovode u vezu sa

Tabela 2. Sistem E brojeva u oznaavanju aditiva

Djelovanje Raspon brojeva

2.1. Podjela i vrste aditiva

Dozvoljeni aditivi u prehrani mogu se podijeliti prema razliitim kriterijumima kao

Podjela prema funkcionalnim svojstvima u osnovi izraava razloge koritenja aditiva u

Prema Pravilniku Agencije za sigurnost hrane, prehrambeni aditivi razvrstani su u

Konzervansi su supstance koje produavaju trajnost prehrambenih proizvoda titei ih

Antioksidansi sprjeavaju oksidativne promjene u namirnicama. Najeee se koriste

2.1.4. Emulgatori i emulgatorske soli

2.1.5. Stabilizatori i zgunjivaci

Stabilizatori osiguravaju stabilnost strukture i boje proizvoda. Najee pripadaju

Zgunjivaci se upotrebljavaju kako bi se postigla odreena gustoca namirnica (u

2.1.6. Sredstva za eliranje

Tvari za eliranje omogucavaju da se iz tekucine dobiju proizvodi elatinozne

2.1.7. Kiseline i regulatori kiselosti

Tabela 2.1.7. Neke od najee koritenih kiselina u hrani

R.br. Naziv spoja Hemijska formula

Tabela 2.1.8. Anorganske kiseline prisutne u hrani

2.1.8. Sredstva za spreavanje zgrudnjavanja

Zasladivaci obuhvataju zamjene za eer i umjetna sladila, a u hrani stvaraju sladak

Sukraloza. Sukraloza je nekalorini zaslaiva koji se dobiva selektivnim kloriranjem

2.1.10. Sredstva za pojaavanje ukusa

Pojaivai ukusa istiu ili poboljavaju djelovanje arome u hrani. Najpoznatiji

2.1.11. Sredstva za poveanje zapremine

Tvari za poveanje volumena poveavaju volume proizvoda, zadravaju vlanost,

Sredstva protiv pjenjenja spreavaju pjenjenje tokom tehnolokog procesa i u

2.1.13. Sredstva za glaziranje - poliranje

Sredstva za poliranje dodaju se prelivima finih pekarskih proizvoda, snek proizvoda, a

2.1.14. Sredstva za tretiranje brana

Tvari za tretiranje brana dodaju se branu radi poboljanja tehnolokih svojstava.

Urivai poboljavaju strukturu hrane. To su supstance kojima se postie ili odrava

2.1.16. Propelenti- plinovi za potiskivanje

2.1.17. Sredstva za reguliranje vlanosti -humektanti

Humektanti su supstance koje spreavaju suenje prehrambenih proizvoda

2.1.18. Modificirani krobovi

3.1. Princip halala i harama u historijskom kontekstu

Norme dozvole (halala) i zabrane (harama) egzistiraju od samih poetaka ljudskog

ta je halal a ta je haram to je pitanje koje se uvijek ticalo svih naroda na Zemlji, a

Odreeni stil ivljenja, koji se manifestira u svim sferama rada i ponaanja,

3.2. Pojam halala