Universidad Mariano Glvez de Guatemala

Facultad de Ciencias de la Administracin

Escuela de Hotelera Turismo y Gastronoma
Marketing Turstico
Lic. Shirley Prez

Mnica Hiracema Quionez Tobar

2325-14-2303

La Antigua Guatemala, 04 de Marzo de 2017.

1
 INTRODUCCIN

El estmago hablara, seguramente gritara para pedir auxilio cuando uno

de estos diablos culinarios llega hasta l. Las papilas gustativas arden mientras
las mejillas se sonrojan ante el sabor masoquista de un chile. Un verdadero
infierno gastronmico y una delicia inevitable (Annimo)

El chile en Guatemala es un cultivo desarrollado comercialmente en reas

considerables en los departamentos de Zacapa, Baja Verapaz y Petn,
utilizndose variedades mejoradas. Esta produccin se destina para el consumo
local, para mercados regionales, para la industria y, en algunos casos, para
exportacin (caso del chile habanero en el departamento de Petn). Sin embargo,
existe una produccin importante en varias localidades del pas utilizando
variedades locales propias de los agricultores, la cual se destina para consumo
interno ya sea en forma fresca, seca, o transformada en polvo (tipo chile
cobanero).

Finalmente se recopila uno de los aportes ms importantes de la agricultura

mesoamericana al mundo son los chiles, que representan una de las especies
ms ampliamente consumidas a nivel mundial. En este sentido, es de esperarse
que en Guatemala exista amplia diversidad gentica entre los materiales
cultivados, as como en las especies silvestres emparentadas, contenido todo en
esta investigacin.

2
 NDICE

INTRODUCCIN.......................................................................................................2
NDICE.......................................................................................................................3
CHILES DE GUATEMALA........................................................................................4
ESPECIES CULTIVADAS..............................................................................................4
ESPECIES SILVESTRES EMPARENTADAS...................................................................5
Chile de caballo..................................................................................................5
Chiltepe...............................................................................................................5
Habanero............................................................................................................6
Chile pimiento.....................................................................................................6
Chile Tolito..........................................................................................................7
Chile Cuerudo.....................................................................................................7
Chile Pico De Gallina..........................................................................................8
Diente De Perro..................................................................................................8
Chile Blanco........................................................................................................8
Cobanero o Cahabonero....................................................................................8
Chile Huaque o Guaque.....................................................................................9
Chile pasa.........................................................................................................10
Chile Jalapeo..................................................................................................10
Chile Chocolate.................................................................................................11
Chile Zambo......................................................................................................11
Chile Morron......................................................................................................11
El chile Pimiento................................................................................................11
CONCLUSIN Y EGRAFIA....................................................................................13

3
 CHILES DE GUATEMALA
La palabra chile viene del termino Nahualt chilli.
Los chiles son ingrediente principal en la gastronoma Guatemalteca, con
frecuencia en la elaboracin de recados y chirmoles de algunas regiones del pas,
principalmente en la parte colindante con Mxico, algunos departamentos de la
regin norte y oriente.

Existen variedades de chiles, por lo que los tamaos, formas, colores,

aromas, sabores y el nivel de picante varan.
La escala Scoville, Se usa para medir el picante de los distintos tipos de chile.
Fue creada en 1912 por el qumico Wilbur Scoville. Esta medicin se basa en la
cantidad de agua necesaria para diluir el picante. Su validez ha sido cuestionada
porque depende de las percepciones de quienes evalan. Sin embargo, para
percibir el picante no hay ms recurso que probarlo y no existe otro parmetro
mejor.
k o ich es el nombre natural con el que los distintos pueblos de origen maya
conocen los capsicum y chile es el nombre que se utiliza en forma ms
generalizada entre las personas que hablan castellano. Despus del
descubrimiento de Amrica, el chile fue una de las especies que tuvo una
dispersin ms rpida hacia Europa y Asia.

Existe una produccin importante en varias localidades del pas utilizando

variedades locales propias de los agricultores, las cuales se destinan para
consumo interno ya sea en forma fresca, seca, o transformada en polvo (tipo chile
cobanero).

Especies Cultivadas
Conozcamos, pues, estos chiles que hacen famosa a Guatemala ante el
mundo.
Existen cinco especies de chiles cultivadas:
Capsicum annuum,
C. frutescens,
C. chinense,
C.pubescensy
C. baccatum.

En Guatemala se encuentran cultivadas las primeras cuatro especies anotadas,

sin embargo, se considera que solamente C. annuum y C. frutescens son nativas
del pas, mientras que C. chinense y C. pubescens fueron introducidas en tiempos
prehispnicos desde sus centros de origen en Sudamrica.

La mayor diversidad presente en Guatemala corresponde principalmente

a variedades nativas de C. annuum, considerndose al pas como centro

4
de origen y diversidad de dicha especie.

Especies Silvestres Emparentadas

Registros encontrados durante el inventario que conllev al desarrollo

del Atlas de los parientes silvestres de los cultivos de Guatemala (Azurdia et al.,
2011) confirmaron que en Guatemala existen cuatro especies de chiles silvestres:
Capsicum annuum var. glabriusculum, C. frutescens, C. lanceolatum y C.
rhomboideum.

Chile de caballo

Capsicum pubescens, Capsicum annum

Grado de picante: 100 mil a 200 mil unidades*
Nombre comn: chile manzano, porrn,
chile de caballo (Ik Kiej en cachiquel),
qsacyol, (pocomchi), siete caldos, manzano,
extranjero, hincha jeta, porrn.
Se encuentra distribuido en el
altiplano central y occidental de Guatemala
a altitudes que oscilan entre los 1600 a
2200 ms.n.m., y en la zona de las
Verapaces a altitudes entre los 1200 a 1600
ms.n.m. El cultivo de este chile nace en los
huertos familiares y se comercializa en los mercados locales. Su produccin se
concentra desde los ltimos meses de la poca lluviosa hasta los primeros meses
del siguiente (de octubre a febrero).
Distribuido en regiones de clima templado y fro; se cultiva en huertos
familiares; es uno de los ms pungentes de los presentes en Guatemala, se
prefiere comer en encurtido. Plantas perennes, pubescencia abundante en tallos y
hojas; flores violetas, anteras prpura; frutos inmaduros color verde, al madurar
son rojos o amarillos; semillas negras; frutos en promedio de 6.12 cm de largo,
4.46 de ancho. No se cruza con ningn otro material gentico de chile presente en
Guatemala. Crdito: Max Gonzlez Crdito: Max Gonzlez Chile de caballo, siete
caldos, manzano, extranjero, hincha jeta, porrn C

Chiltepe

Capsicum annuum var. glabriusculum

5
Nombre comn: chiltepn o piqun
Grado de picante: 50 mil y 100 mil unidades*
En Guatemala se le conoce como chiltepe,
pero en algunas regiones de Mxico es chiltepn
o piqun, debido a su tamao pequeo. Tiene
semejanza con la variedad del chile cobanero
llamado bolonillo y dentro de la literatura inglesa
se le menciona como Bird Pepper. Crece en
forma silvestre como maleza en potreros o terrenos baldos.
Conocida como chiltepe, se encuentra distribuida en todas las partes
clidas del pas, alcanzando alturas hasta los 1,800 msnm. Se considera al
chiltepe al chiltepe como el ancestro directo de todos los chiles domesticados
pertenecientes a C. annuum. El chiltepe se encuentra en forma de arvense o
ruderal, creciendo en las orillas de caminos, bosques y algunas veces en huertos
familiares donde, dada su alta demanda por la poblacin, se ha llegado a cultivar.

Habanero
Capsicum chinense
Grado de picante: 150 mil500 mil
unidades de Scoville de picor*
Nombre comn: Aj panca y aj limo
El habanero, cuyo cultivo se realiza en la regin
de El Peten, tiene la mayor intensidad de sabor
picante de todo el gnero Capsicum. Los
ejemplares inmaduros son de color verde, pero
su tonalidad varia en la madurez. Los colores
ms comunes son anaranjados (semimaduros) y
rojos (maduros), pero tambin existen en colores blanco, marrn, amarillo y
rosado. Un habanero maduro es tpicamente de 2-6 cm (1-212 pulgadas) de largo.
Se cultiva solamente en el departamento de Petn, caracterizndose por su
sabor y aroma especial y se destina para consumo en fresco o en forma
industrializada. Los frutos son de color amarillo o rojo, de forma campanulada,
periferia muy rugosa, altamente pungente. Frutos en promedio tienen un largo de
3.5 cm y ancho de 3.7 cm. Al cruzarse con C. annuum y C. frutescens produce
semillas e hbridos viables.4. Diente de perro

Chile pimiento
Capsicum annuum L. o
C. Frutecens o Capsicum annuum L

6
 Grado de picante: 30 mil a 60 mil unidades*
Nombre comn: chile bolita, chile chocolate,
diente de perro, guaque, largo, zambo.
Es uno de los chiles ms cultivados en el pas,
y se le considera altamente pungente. Crece en
forma natural en cercos, potreros y espacios
abiertos del bosque, pero tambin se cultiva en
huertos caseros.
Se trata de la forma silvestre de una especie que
ha sido domesticada.
Las poblaciones silvestres estn distribuidas en
el norte y en la vertiente atlntica del pas. Se encuentra en el
estrato herbceo-arbustivo del bosque, as como en la orilla de
carreteras. Adems, es frecuente en huertos familiares donde es aprovechado
para alimentacin humana debido a su alto grado de pungencia. Est distribuido
en localidades que varan de 0 a 300 msnm.

Se cultiva en climas fros y templados del altiplano central (departamentos

de Guatemala, Chimaltenango y Sacatepquez). Se cultiva en huertos familiares,
de donde toma su nombre, preferentemente para autoconsumo. Fruto erecto,
verde en estado inmaduro, al madurar es de color amarillo o rojo, muy pungente;
largo en promedio de 4.18 cm y ancho de 1.76 cm. Se cruza con cualquier
variedad perteneciente a C. annuum as como a su pariente silvestre ms cercano.
Chile Tolito
Variedad cultivada en regiones clido-hmedo de
la costa sur, especialmente en huertos familiares.
Su nombre comn se debe a la semejanza con
los toles (frutos de Crescentia o de Lagenaria)
que se utilizan para guardar tortillas o como
recipientes para tomar alimentos lquidos. Fruto
con periferia liza con leves hendiduras
longitudinales, rojizo al madurar, muy pungente.
El largo y ancho del fruto en promedio es de 1.48
cm y de 0.85 cm respectivamente. Se cruza con
cualquier variedad de C. annuum y con su
pariente silvestre ms cercano.

Chile Cuerudo
Se cultiva en algunas localidades del departamento de Petn y
Santa Rosa. El fruto se asemeja al patrn morfolgico del chile
chocolate, se diferencia del mismo en que tiene mayor grosor de
pericarpio, una periferia muy corrugada y un pice obtuso. Es
pungente. Se cruza con cualquier variedad de C. annuum y con su
pariente silvestre ms cercano, C. annuum var. glabriusculum.

7
 Chile Pico De Gallina
Constituido por poblaciones ruderales y algunas veces
cultivado en huertos familiares de las regiones clido
hmedo de la costa pacfica y atlntica. Sus
caractersticas de planta como de fruto son altamente
variables. Su fruto es erecto, de color rojo o amarillo, muy
pungente. En promedio los frutos tienen un largo de 1.74 cm
y un ancho de 0.61 cm. Es una variedad de C. annuum con
mayor desarrollo evolutivo que el chiltepe (C. annuum var.
glabriusculum) pero menos avanzado que las dems
variedades cultivadas de la misma especie. Por esta razn se cruza tanto con las
variedades cultivadas de la misma especie as como con el chiltepe

Diente De Perro

Es un chile distribuido desde el nivel del mar hasta los

600 msnm, en ambas costas del pas; crece en forma
natural en cercos, potreros y espacios abiertos del
bosque, as como en huertos familiares o entre otros
cultivos. Caracterstico de esta especie es su peciolo
inclinado, y su cliz campanulado; algunas veces se
confunde con el llamado pico de gallina. Los frutos
inmaduros son verde claro y maduros de color naranja,
forma alargada, 3-5 cm de largo y 0.5 a 0.75 de ancho,
altamente pungente. Se puede cruzar con otras
variedades de C. frutescens as como variedades de C.
annuum.

Chile Blanco
Se cultiva en localidades de la costa sur, oriente y
Petn en reas pequeas con destino comercial; su
patrn morfolgico se asemeja al del chile guaque,
diferencindose del mismo en que el fruto
inmaduro es de color amarillo blanquecino, estado
en el cual se consume. Se puede cruzar con los
otros cultivares pertenecientes a Capsicum annuum
as como con su pariente silvestre ms cercano, el
chiltepe (C. annuum var. glabriusculum)

Cobanero o Cahabonero

Capsicum annum var ceraciforme o Capsicum annuum L. var. annuum L

8
Nombre comn: tolito, hulult o cascabel
en Mxico
Grado de picante: 2,500 10 mil unidades*
Es una variedad originaria de las
Verapaces, principalmente de Lanqun,
Cahabn y Senah, diseminada actual-
mente en el sur y centro de El Petn, as
como al noreste del departamento de
Izabal. El tpico chile cobanero se
caracteriza por ser globoso y de color rojo
claro. Adquiere un color rojo oscuro despus de haber sido tostado en el horno de
secamiento previo a ser sometido a molienda para reducirlo a polvo, forma que
tanto demanda la poblacin guatemalteca.
Chile cultivado asociado a la cultura Qeqch del departamento de Alta Verapaz,
distribuido en localidades entre 200 a 500 metros sobre el nivel del mar. El fruto
maduro se seca y luego se hornea para luego convertirlo en polvo, forma
comercial conocida como chile Cobanero. El fruto es pungente, pequeo, forma
cnica a ovalada, entre 1 a 3 cm de largo y de 1 a 1.5 cm de ancho. Se puede
cruzar con cualquier variedad perteneciente a C. annuum as como a su pariente
silvestre ms cercano (C. annuum var. glabriusculum).

Chile Huaque o Guaque

Cultivado principalmente en el altiplano

central y en algunas localidades de Solol, se
consume inmaduro de color verde-negruzco, y en
estado seco en diferentes preparaciones de la
gastronoma guatemalteca. Es altamente apreciado
por su olor y sabor, es medianamente pungente.
Es el chile smbolo de San Andrs Itzapa, en
donde se hace la comida local llamada cherepe.
El secado de estos chiles se hace de manera
rudimentaria tendiendo la cosecha en lminas
metlicas al sol.

Chile pasa

9
 El chile pasilla (tambin
llamado chile negro) es un tipo
de chile seco con la piel oscura y arrugada.
En su forma fresca se llama chilaca. Es por
lo general 15-20 centmetros de largo y 2-4
centmetros de ancho, de color caf
negruzco. La chilaca puede medir hasta 22
centmetros de largo y a menudo tiene una
forma torcida que usualmente pierde durante
el secado. Cambia su color de verde oscuro
a marrn oscuro cuando est maduro. Se dice que su nombre se debe a que se
arruga como la uva pasa., es uno de los principales ingredientes en los recados de
preparaciones gastronmicas de Guatemala, como el mole de pltano y el pepin
negro, platillos como patrimonio cultural de la nacin desde 207 en el gobierno de
lvaro Coln.

Chile Jalapeo

Se trata de una especie herbcea perenne,

aunque suele cultivarse como anual, de
porte arbustivo alcanza entre 80 y 100 cm de alto.
La raz del pimiento es voluminosa y profunda,
formada por una raz principal pivotante, aunque
en terrenos apelmazados o en suelos
de textura pesada tiene escaso desarrollo.
Dispone, asimismo, de numerosas races
adventicias que en horizontal llegan a alcanzar
0.5 o incluso 1 m de longitud.
De tallos glabrescentes ramificados
con hojas aovadas, pecioladas, solitarias o por
pares, de 4-12 cm por 1,5-4 cm de ancho, tambin pubescentes, con mrgenes
enteros, base estrechada y pice algo acuminado. Las flores pueden ser solitarias
o formar grupos de muy escaso nmero, erectas o algo pndulas y nacen en la
axila de las hojas con el tallo. El cliz, persistente, es acampanado y entero, con 5-
7 costillas principales redondeadas terminadas en un diente, generalmente romo,
y unas cuantas costillas secundarias.

Chile Chocolate
Cultivo de importancia econmica en regiones clidas hmedas y secas del pas.
Los frutos maduros se deshidratan y se consumen de esa manera, o bien, se
muelen para convertirlo en polvo tal como se prepara y consume el chile
cobanero, es pungente. Los frutos son largos, 8.48 cm en promedio; ancho
promedio de 1.69 cm. Este cultivar se puede cruzar con cualquier otro cultivar de
C. annuum as como con el pariente silvestre ms cercano, C. annuum var.
glabriusculum.

10
 Chile Zambo
Este chile es
consumido al igual que el
cobanero solamente en seco, y
se el observa tanto en los
mercados locales del Alta
Verapaz como en mercados y plazas fuera de la regin. Sus
usos en el rea rural bsicamente son para elaborar salsas
picantes de consumo directo a partir de los chiles secos y en
algunas ocasiones se utiliza como sustituto del chile cobanero en la
elaboracin de las comidas en las cuales este chile es el ingrediente especifico.
Chile Morron

Pimiento, aj morrn, chile morrn, pimiento

morrn o pimentn (nombre cientfico: Capsicum
annuum var. annuum)1 son las denominaciones
habituales en espaol para los frutos de ciertas
variedades de la especie Capsicum annuum,
especialmente Capsicum frutescens variedad
Grossum, un arbusto de la familia de
las solanceas, que tienen en comn la ausencia de
sabor picante caracterstico de la especie. Los
pimientos morrones son nativos de Mxico, Amrica
Central y norte de Sudamrica. En la actualidad, China es el mayor productor de
este fruto.
El chile Pimiento

Se produce en Jutiapa, Baja Verapaz,

Guatemala, Chiquimula y Alta Verapaz y es
exportado principalmente a El Salvador y Estados
Unidos.
El chile pimiento es una planta herbcea que
contiene una serie de flores pequeas y es originaria
de Amrica, este vegetal de diversos colores y
formas, que no solo le da un toque de color y mucho
sabor a las comidas, sino que tambin tiene muchos
efectos benficos para nuestra salud. El pimiento se
origin en Centro y Sudamrica, y se llev hacia a
Europa posteriormente, donde destac por su
variedad de colores como el rojo, anaranjado,
amarillo y verde, y por el sabor tan particular que le
otorga a las comidas.

11
 Chile Chamborote:
Se cultiva en localidades de clima templado-fro
del departamento de Guatemala (especialmente
Chuarrancho y Granados). El fruto se utiliza como
adorno en un plato tpico denominado fiambre,
consumido el Da de todos los santos; al madurar se
consume freso o en salsas. Fruto inmaduro de color
verde claro, al madurar es rojizo, semi-esfrico,
corrugado, poco pungente; en promedio tiene un largo
de 3.73 cm y ancho de 3.52 cm. Se cruza con cualquier
variedad de C. annuum y con su pariente silvestre ms
cercano.

CONCLUSIN Y EGRAFIA

12
Al investigar sobre las diferentes chiles cultivados que exiten en guatemala, se
descubre la peculiaridad que tienen todos estos chiles y como su sabor y textura
sirven para identificar su cocina, sus raices.

Es necesario profundizar en el conocimiento de la biologa del chile ya que no se

conoce mucho sobre aspectos tales como viabilidad del polen, distancias de
movimiento del polen as como distancias apropiadas de aislamiento, entre otros
aspectos que son interesantes descubrirlos

Guatemala es el centro de origen y diversidad de C. annuum y de C. frutescens.

Esto implica presencia de alta diversidad gentica en los materiales cultivados
(especialmente en C. annuum) as como la presencia de sus parientes silvestres
ms emparentados y aqu aprend a diferenciarlo en sus diferentes formas y
colores.

Informacin tomada de:

Breves monografas agrcolas, grupos naturales. Los chiles,2016.

file:///C:/Users/CJP-0xx-stn/Downloads/Modulo%20Chile.pdf
http://contrapoder.com.gt/2016/03/02/los-cinco-chiles-mas-picantes-de-
guatemala/
http:7/w4.siap.sagarpa.gob.mx7appestado/monografas/hortalizas/Cebollin.
html.

13