PRESENTACIN DE RESULTADOS Y ANLISIS

Los resultados que a continuacin se presentarn son aquellos que se tomaron en Planta
Piloto de acuerdo a las prcticas de inactivacin qumica de polifenoloxidasa en frutas e
inactivacin y actividad de catalasa.
1. EVALUACIN DE LA INACTIVACIN QUMICA DE
POLIFENOLOXIDASA EN FRUTAS.
Sin tratamiento trmico
Los resultados se tomaron una vez la fruta fue retiradas de las soluciones preparadas (cido
ascrbico 0,1%, cido ctrico 0,1%, cido actico 0,1% y cido actico 1%) que fueron
sumergidas anteriormente por 10 minutos. Se evalu la accin de estos componentes en la
manzana a temperatura ambiente durante una hora con intervalos de tiempo de 10 minutos
por medio de evaluacin sensorial segn grado de pardeamiento de acuerdo a la Tabla 1.

Grado de pardeamiento Calificacin

No hay pardeamiento apreciable 1
Pardeamiento leves, slo en algunos sectores (1/3) 2
La mitad cubierta de color claro (1/2) 3
Pardeamiento en su mayora de un color oscuro (3/4) 4
Totalmente cubierta de un color oscuro 5
Tabla 1.Recuperado de Bedoya A, O. (2017). Gua de practica numero 2: escaldado e inactivacin
enzimtica. Pasto: Universidad de Nario.

La evaluacin pertinente se llen en Tabla

NIVEL DE PARDEAMIENTO A TEMPERATURA AMBIENTE

Agua Ac.
t Control sin Ac. ctrico Ac. actico Ac. actico
ascrbico
(min) tratamiento 0,1% 0,1% 1%
0,1%
0 1 1 1 1 1 1
10 2 2 1 2 2 2
20 3 2 2 2 2 2
30 3 2 2 3 2 3
40 3 3 2 3 2 3
50 3 3 2 4 3 3
60 3 3 2 4 3 4
Para la prueba se realiz el respectivo registro fotogrfico (Figura), en el cual se puede
evidenciar el cambio de color en el producto.

Min 0
Min 10

Min 20

Min 30

Min 40
Min 60
Fig. Registro fotogrfico de manzanas al ambiente en intervalos de 10 min

Con tratamiento trmico

El procedimiento realizado es igual al punto anterior pero con la diferencia de que al retirar
la fruta de las soluciones, stas se sumergieron en agua caliente de acuerdo a la Tabla 2 y
se prosigui a evaluar sensorialmente de la misma manera segn la Taba 1. durante una
hora con intervalos de tiempo de 10 minutos expuestas al ambiente.
Se habr de mencionar que la temperatura alcanzada en el agua no logro ser constante a lo
largo del periodo de estudio ya que en planta no se dispona del equipo requerido para este
experimento, el cual es el bao termosttico con agitador, siendo as que se us una olla que
contena agua, la cual fue calentada por medio de una estufa elctrica, provocando de esta
manera que la temperatura del medio circundante donador de energa no sea constante y
tienda a incrementar, por lo que la fruta tendr aumentos de temperatura mayores a los que
se debera obtener en el procedimiento ideal y totalmente controlado, por ello los resultados
tendrn algn porcentaje de error difcilmente calculable, pero aun as este se despreciara
para los resultados del siguiente informe.
Tratamiento A 50C por 10 minutos
Tratamiento B 70C por 5 minutos
Tabla 2.Recuperado de Bedoya A, O. (2017). Gua de practica numero 2: escaldado e inactivacin
enzimtica. Pasto: Universidad de Nario.

La evaluacin pertinente se llen en la Tabla para tratamiento trmico a 50C y

en la Tabla para tratamiento trmico a 70C
 NIVEL DE PARDEAMIENTO DE LA FRUTA CON TRATAMIENTO TERMICO A 50C
POR 10 MINUTOS
Agua Ac.
t Control sin Ac. ctrico Ac. actico Ac. actico
ascrbico
(min) tratamiento 0,1% 0,1% 1%
0,1%
0 1 2 1 4 2 3
10 2 3 1 4 2 3
20 3 3 1 5 3 4
30 3 3 1 5 3 4
40 3 3 2 5 4 5
50 4 4 2 5 4 5
60 4 4 2 5 4 5
Para la prueba se realiz el respectivo registro fotogrfico (Figura), en el cual se puede
evidenciar el cambio de color en el producto.

Min 30
 Min 40

Min 50

Min 60
NIVEL DE PARDEAMIENTO DE LA FRUTA CON TRATAMIENTO TERMICO A 70C
POR 10 MINUTOS
t Control sin Agua Ac. Ac. ctrico Ac. actico Ac. actico
(min) tratamiento ascrbico 0,1% 0,1% 1%
 0,1%
0 2 1 1 1 1 2
10 2 2 1 1 1 2
20 3 2 1 1 1 2
30 3 2 2 2 2 3
40 3 2 2 2 2 3
50 4 2 3 2 2 3
60 4 2 3 3 2 3

Min 50
Min 60