Republica Bolivariana De Venezuela

Ministerio Del Poder Popular Para La Educacin

Unidad Educativa Privada Nuestra Seora Del Pilar
El Tigre, Estado Anzotegui
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ELABORACION DE QUESO Y MANTEQUILLA LLANERA A BASE DE LECHE DE

20 VACA

25

30

35

40 Profesor: Alumnas:

Gusmirda Rivas Anglica Medina

Vicmar Vsquez

45 5to
ao seccin B

50
 55 El Tigre, 17 mayo 2017.

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65
Elaborar queso y mantequilla llanera a base de leche de vaca

CAPITULO I
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
70 A lo largo de los aos los antiguos griegos comenzaron a denominar al queso como << el regalo de los dioses
>>, cuyos orgenes son anteriores a la historia escrita. Su elaboracin fue descubierta en Asia Central y en el
Oriente Medio, su fabricacin se extendi a Europa y se haba convertido en una empresa sofisticada ya en
poca romana. Cuando la influencia de Roma decay, surgieron tcnicas de elaboracin locales diferentes.
Esta diversidad alcanz su cspide a principio de la era industrial y ha declinado a cierta medida desde
75 entonces debido a la mecanizacin y a los factores econmicos. Para las antiguas civilizaciones el queso se
ha almacenado para las pocas de escasez y se le considera un buen alimento para los viajes, siendo
apreciado por su facilidad de transporte, buena conservacin y alto contenido en grasa, protenas, calcio y
fosforo.
Durante la edad media y la edad antigua, la leche era muy difcil de conservar y por esta razn se consume
80 fresca o en forma de queso. Con el tiempo se fueron aadiendo productos lcteos como la mantequilla que es
una grasa comestible, donde la revolucin industrial en Europa trajo en 1830 la posibilidad de transportar la
leche fresca y el queso desde zonas rurales hasta grandes ciudades gracias a las mejoras en los transportes.
As mismo la mantequilla siendo unos de los derivados de la leche que cumple un rol importante en el mundo,
se considera como un alimento indispensable en los hogares de familias francesas, alemanas, rusas e
85 italianas. Su elaboracin inicio cerca del 8000 y 9000 aos A.C en el norte de Europa procedente de la poca
medieval. Se preparaba en Francia y Holanda y la mayor parte de su produccin era artesanal. Poco a poco
se fue expandiendo el consumo de la mantequilla en zonas de colonizacin como la Nueva Amrica o algunas
zonas de frica; finalmente se logro ampliar su consumo en menor a mayor proporcin, en prcticamente todo
el mundo. Tal es el caso que el queso es uno de los principales productos del mundo segn la Organizacin
90 de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura (FAO), se producen anualmente en el mundo,
mas de 18millones de toneladas. Su cantidad de produccin es superior a la produccin anual de; granos de
caf, hojas de t, granos de cacao y tabaco. Siendo Estados Unidos el mayor productor con un 30 % de
produccin mundial seguido de Alemania y Francia con un 13% y 12% respectivamente.

95 En cuanto a la leche que es el ingrediente principal para la elaboracin del queso y otros productos a base de
leche como el yogurt, la mantequilla, la crema agria, crema batida, pudines y las bebidas; se presume que se
descubri hace 300 millones de aos como un tipo de segregacin para las cras, un alimento idealmente
formulado desde el mismo momento de su nacimiento hasta el desarrollo fuera del cuerpo de la madre.
Realmente todos los mamferos producen leche, pero solo un determinado nmero de parientes cercanos
100 han sido explotados por el ser humano. Vacas, carabaos, ovejas, cabras y camellos fueron y siguen siendo,
unos proveedores fundamentales en la produccin de un alimento de un muy alto valor nutricional.

Considerando a Venezuela un pas Latinoamericano a ser uno de los primeros pases del mundo con mayor
variedad de quesos frescos, al contar con al menos 30 tipos diferentes, de los cuales un 60% su elaboracin
105 es artesanal. La existencia de la gran variedad de quesos en el mundo ha logrado reconocer a Venezuela
internacionalmente como unos de los pases con alta de variedad de quesos frescos. Sin embargo en la
ciudad del Tigre la ausencia de un proceso de elaboracin estandarizado para los quesos es carente, debido a
 la falta de insumos, maquinaria y dificultad de obtencin de un producto normalizado. Con el fin de la
problemtica anteriormente mencionada se llegaron a las interrogaste de conocer Porque el queso es tan
110 caro hoy en da? Porque es tan caracterstico de los venezolanos? En qu consiste su elaboracin?
Porque son pocos los que saben hacer un buen queso? Cual es el secreto de su elaboracin? y en Como
poder ayudar a la crisis econmica que presenta el pas actualmente? Se llego a la conclusin de realizar un
proyecto el cual nos permita instruir e ilustrar a los estudiantes de bachillerato del ao escolar 2016-2017 de la
Institucin Educativa Privada Nuestra Seora Del Pilar para ampliar los conocimientos y aportar ayuda a la
115 comunidad con bajos recursos sobre los derivados de la leche especficamente el queso y la mantequilla
llanera a travs de exposiciones y demostraciones de su elaboracin.

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OBJETIVO GENERAL

Elaborar queso y mantequilla llanera base de leche de vaca.

130 OBJETIVOS ESPECIFICOS

Iniciar con el ordenamiento de la leche de vaca.

135 Procesar la leche a travs de la filtracin para eliminar sustancias extraas procedentes de su
manipulacin y luego homogeneizarse para una mejor textura

Identificar los procesos de coagulacin, corte de la cuajada y desuerado, salado y maduracin del queso.
Elaborar el queso previamente de la coagulacin de la leche; tomando en cuenta los parmetros de tiempo,
140 acidez y temperatura.
Preparar la mantequilla llanera con los residuos del suero del queso.
Diferenciar dos tipos de quesos segn su textura, ya sea, queso duro o queso de mano.

145

150

JUSTIFICACION
155
La autenticidad de la idea principal surgi debido a las curiosidades que se implementaron al observar a la
comunidad venezolana, tras ser afectada por la crisis econmica del pas por lo cual se decidi servir como
ayuda, dando ideas de elaboracin de los derivados lcteos, que conlleva a la realizacin de un estudio
profundo de la misma, y as, compartir nuestros conocimientos y lograr un nuevo mtodo de ayuda eficaz para
160 todas las familias con bajos recursos a elaborar su propio queso natural y mantequilla fresca, reconocidos
coloquialmente como queso criollo, queso duro, queso arepero y mantequilla llanera.
El queso es uno de los alimentos ms ricos, ya que su contenido se encuentra elevado en relacin a su aporte
en fosforo. Se considera al queso un alimento calcificarte por lo que su consumo ser beneficioso en
situaciones en que se estn formando nuevos tejidos en el organismo, igualmente la mantequilla que es una
165 grasa que aporta fundamentalmente caloras aunque contengan vitamina A, vitamina E y vitamina D y sus
aportaciones ms importantes es la de proporcionar energa, por ello, tanto el queso como la mantequilla
pertenecen a la ultima franja de color naranja del trompo alimenticio ya que contienen sales, minerales y
vitaminas necesarias para vivir. Es muy importante demostrar a la comunidad el derecho de tener nuevas
ideas para la realizacin de sus propios producto, debido a las reglas de higiene, seguridad y salubridad se
170 puede obtener un buen resultado, tambin es una buena opcin de abastecimiento en una zona rural y urbana
y un beneficio a todas aquella familias que no estn en buenas condiciones econmicas.
Los quesos deben sus beneficios nutricionales a su materia prima, es decir la leche de la que provienen. Por
ello son muy ricos en calcio, lo cual es bueno para las defensas y es un alimento muy necesario para el
crecimiento de los nios y adolescentes, adems de fortalecer el sistema inmunolgico, es excelente para
175 combatir osteoporosis y cualquier otro tipo de dolencia relacionada a la salud de los huesos. Provee vitamina
B importante para mantener la piel saludable y atractiva. As como tambin es un alimento imprescindible
durante el embarazo.
La comunidad se ver beneficia debido a que el producto lcteo cumple los requisitos necesarios para una
solucin a la crisis econmica del pas; como lo es la venta y elaboracin econmica de la misma. La
180 realizacin de quesos ayudara a bajar los altos costos de su venta debido a que su elaboracin casera que es
ms sencilla y econmica para todos.
En cuanto a los aportes se propone exigir medidas de control relacionadas al consumo de los lcteos para
una dieta balanceada en la ciudad del Tigre, estado Anzotegui, en el sector pueblo nuevo sur; sobre lo
provechos importantes que son necesarios subvencionar las elaboraciones de un alimento reconocido
185 mundial, internacional y nacionalmente como un deriva lcteo denominado "queso" para que se cumpla una
dieta rica y sana en calcio vitaminas y protenas. Los cuales se vern aprovechadas a travs de charlas y
estrategias colectivas; como por ejemplo, la utilizacin de carteleras, lminas o video bing para una mejor
atraccin visual. Por ltimo se desea ayudar econmicamente a la venta de la realizacin casera de quesos
en la ciudad del Tigre Estado Anzotegui.
190
DEFINICION DE TERMINOS

Cspide: Termino utilizado para referirse a; cima, alto, muy alto desde la cima
Conservacin: Es un procedimientos para preparar y los productos alimenticios con el fin de guardarlos y
195 consumirlos mucho tiempo despus.
Grasa: Sustancia orgnica
Protenas: Molculas imprescindibles para la estructura de clulas.
Calcio: Metal alcalino de color blanco; en los ser vivos est presente en los huesos los dientes y numerosos
fluidos corporales
200 Rico: en calcio, caloras y vitaminas.
Mamferos: Animales vertebrados de sangre caliente.
Carabaos: Bfalo.
Valor nutricional: Se relaciona a los valores de nutrientes de cada alimento.
Lcteos. Derivados procesados con leche, en este caso leche de vaca.
205 Revolucin: Impacto en la sociedad que marca una poca determinada.
Pas: Comunidad social con una organizacin poltica comn y un territorio y rganos de gobierno.
Latinoamrica: Conjunto de pases que se encuentran en el continente Americano.
Segregacin: Elaboracin y expulsin de una sustancia especfica por actividad de una glndula.
Queso: Alimento slido que se obtiene por maduracin de la cuajada de la leche una vez eliminado el suero
210 Leche: Sustancia liquida y blanca que segregan las mamas de las hembras de los mamferos para alimentar
a sus cras.
Mantequilla: Grasa comestible que se obtiene batiendo la crema de la leche de vaca.
Lactosa; Azcar presente en la leche de los mamferos. A la que comunica un sabor dulce; se emplea en la
industria farmacolgica y en alimentacin.
215 Sistema inmunolgico; Defensa natural del cuerpo contra infecciones.
Osteoporosis; enfermedad sea caracterizada por la disminucin de densidad de los huesos.
FAO: organizacin para las naciones unidas para la alimentacin

CAPITULO II
220
MARCO TEORICO

1.- ANTECEDENTES
En la universidad Rafael Urdaneta se realizo una tesis de investigacin por Carlos Alberto y su tutor Jorge
225 Reyes sobre " la caracterizacin de la elaboracin artesanal de queso a base de leche de cabra" en la ciudad
de Barquisimeto, estado Lara, el 3 de julio del 2013; en el cual se estudio los mtodos fsico, qumicos y
fisiolgicos para la elaboracin artesanal, donde se observaron ciertas guas de aplicacin en cuanto a la
produccin y a los distribuidores de queso de cabra con la finalidad de verificar la aplicacin de buenas
prcticas de manufactura y de calidad. Sin embargo los anlisis realizados indicaron que los productores
230 realizan buenas prcticas de manufactura pero desconocen y no aplican normas de calidad.
FUENTE: http://200.35.84.131/portal/bases/marc/texto/4201-13-06246.pdf

Ya en el 2009 la presentacin de tesis sobre el queso guayans telita en el estado Bolvar al sureste de
Venezuela el 01 de febrero; consisti en las propiedades organolpticas destacadas y atribuidas en la regin y
235 al sistema de elaboracin; con la ausencia de un debido proceso estandarizado de elaboracin de "queso
guayans telita" el cual carece de controles; la situacin de los actuales mercados de queso guayans
caeran ante los productos normalizados de origen agroindustrial afectando la solvencia econmica; con el fin
de plantear alternativas a esta problemtica, se realizaron diversas pruebas prospectivas para la
determinacin del proceso, haciendo de esta manera ms fcil la obtencin de un proceso estandarizado que
240 garantice calidad en tiempo y permita contrarrestar las debilidades encontradas en las condiciones sanitarias
de produccin, almacenamiento, transporte y comercializacin del producto.
FUENTE: www.cidar.uneg.edu.ve/DB/bcung/edocs/tesis/tco

Por otro lado en la empresa de productos lcteos donde se realiz "el diseo de un sistema de gestin de
245 calidad basado en normas para el proceso de fabricacin del queso blanco pasteurizado" por la Lic. Luisa D'
ngelo en caracas el 05 de diciembre 2005, dicha empresa presenta problemas de calidad por la falta de
estructura organizada y de procedimientos en sus departamentos. Estudio por el cual demostr deficiencias
en su estructura y cultural organizacional que cumple con los requisitos de las normas covenin relacionadas
con la elaboracin de quesos y un bajo porcentaje en el cumplimiento de los requisitos de la serie de normas
250 ISO900.200 que formulo una propuesta compuesta por tres fases definidas: restructuracin de la
organizacin, creacin de la gerencia de gestin de calidad y el plan de implantacin de sistemas de gestin
de la calidad del proceso de fabricacin de quesos blancos pasteurizados.
FUENTE: www.alpina.com.co

255
2.- BASES TEORICAS
2.0 EL QUESO
Alimento slido que se obtiene por maduracin de la cuajada de la leche una vez eliminado el suero; sus
diferentes variedades dependen del origen de la leche empleada, de los mtodos de elaboracin seguidos y
260 del grado de madurez alcanzado. Cada queso posee caractersticas especficas en funcin de su origen o el
mtodo que ha permitido elaborarlo. Por lo general, el queso es un slido que se logra en base a la leche
cuajada de mamferos como la vaca, la oveja, la cabra, la bfala y la camella, entre otros La leche, segn
indican los expertos en esta materia, es impulsada a cuajarse a partir de una combinacin de cuajo y un cierto
nivel de acidificacin. Para este fin se emplean bacterias, cuya misin es cido la leche y de definir la textura y
265 el sabor que tendr cada queso. Algunos tambin pueden presentar mohos en la superficie interna o externa.

2.1 PROPIEDADES
Si bien se sabe que la leche es el alimento ms completo que existe, el queso le sigue a nivel nutricional.
Aunque no todas las variedades de queso poseen los mismos valores nutricionales, todas tienen en comn
270 una gran cantidad de calcio, protenas, vitaminas A, B2, D y vitamina E. Este alimento presenta todas las
vitaminas y los minerales que nos aporta la leche, y por eso es imprescindible incluirlo en nuestra dieta, en
especial la de los nios y adolescentes, ya que sus diversos nutrientes ayudan a una buena formacin de
huesos y dientes sanos y fuertes. Los quesos son los lcteos ms deliciosos, pero es un alimento con muchas
caloras. Adems contiene grasas saturadas, porque es un derivado de origen animal, as que si quieres
275 cuidar tu dieta debes consumir los de bajas caloras y tenor graso. Adems de caloras, el queso contiene los
siguientes nutrientes: Aporta vitaminas A, D, B12 y B2, que protegen de las infecciones, cuidan la piel,
mejoran la cicatrizacin y favorecen el buen funcionamiento del sistema nervioso y cardiovascular. Contiene
protenas de buena calidad, al igual que las carnes rojas, que ayudan a formar, reparar y mantener los tejidos
del cuerpo. Es rico en calcio y fsforo, que ayudan a la formacin y cremento de los huesos. Una porcin de
280 100 gramos de queso equivale a un aporte de 1000 mg de calcio, ms que suficiente para el requerimiento
diario de este mineral.
La porcin recomendada de queso al da es de 30 gramos, adems de 1 vaso de leche o yogur desnatado.
Los nios y adolescentes pueden consumir hasta una porcin de 40 gramos de queso al da. Los adultos que
no suelen tomar leche, encuentran en el queso un excelente sustituto para la conservacin de huesos, dientes
285 y la prevencin del desgaste seo, trastornos que se relacionan con la osteoporosis y las fracturas de huesos,
muy comunes en las personas mayores. Tambin las mujeres embarazadas y en el perodo de lactancia
tienen este alimento como un buen aliado para cubrir las necesidades de calcio del organismo. Sin embargo,
el queso carece de la vitamina C, tambin de hidratos de carbono y de origen vegetal. En este sentido, los
alimentos que deben acompaarlo para suplir estas carencias son: el pan, las hortalizas, las pastas, las frutas
290 como la uva y todo tipo de ctricos. En el caso de las personas que consumen muchas carnes y grasas en
exceso, deben limitar su ingesta de queso. El queso tiene un valor nutritivo muy alto. Tiene todos los
nutrientes esenciales de la leche, pero concentrados, si tenemos en cuenta que para hacer un queso de oveja
hacen falta 4-5 litros de leche, de 8 a 10 litros si es de cabra, y 10-14 si es de vaca. Solo es escaso en
hidratos de carbono, presentes en el suero de la leche y por tanto se pierden en gran parte en la elaboracin.
295 Cuando se come el queso con pan se suple esta falta y ya slo nos faltara la vitamina C para una
alimentacin completa. El contenido en nutrientes vara segn la clase de queso. La siguiente tabla nos puede
dar una idea: Naturalmente, estos datos son orientativos ya que los tipos de queso son muchos y el contenido
en nutrientes tambin vara. Clasificacin de los quesos Resulta muy difcil realizar una clasificacin estricta,
debido a la amplia gama de quesos existentes. Segn el cdigo alimentario se clasifican segn el proceso de
300 elaboracin y el contenido en grasa lctea (%) sobre el extracto seco.

2.2 RIESGOS DEL QUESO PARA LA SALUD

Pese al atractivo nutricional del queso, su elevado contenido en sodio no lo hace indicado para personas con
hipertensin arterial o que deban seguir dietas restringidas en sodio, como en la insuficiencia renal aguda y
305 crnica, sndrome nefrtico o en la encefalopata heptica con presencia de edema. Las alternativas para
estas personas pueden pasar por consumir queso fresco sin sal o requesn, segn la gravedad de la
patologa y recomendacin del dietista.
Por otro lado, su grasa es altamente saturada, lo que no lo hace especialmente adecuado para aquellas
personas con hipercolesterinemia o enfermedades cardiovasculares. Sin embargo, es curioso que pases
310 como Francia o Grecia, donde el consumo de queso per cpita es elevado, tengan una tasa de enfermedades
cardiovasculares relativamente baja, probablemente porque sus dietas son ricas en vegetales.
Otro de los riesgos del queso para la salud es el elevado contenido en aminas de algunos de ellos. Las
aminas son compuestos nitrogenados que aparecen en algunos alimentos fermentados, como quesos muy
maduros, cerveza y vino, fruto de la descomposicin por parte de los microorganismos de los aminocidos
315 presentes, y que actan como seales qumicas en el cuerpo humano, dando lugar a subidas de tensin
arterial, dolores de cabeza y erupciones cutneas en personas que son especialmente sensibles. Por todo
ello, no se recomienda en estas personas el consumo de algunos quesos con alto contenido en aminas, como
el cheddar, los quesos azules, suizos u holandeses.

320 2.3 ELABORACION

MATERIA PRIMA
La leche es obviamente la materia prima principal para la elaboracin de los quesos. Siempre partiremos de
leche natural, desnatada total o parcialmente, de la nata del suero de mantequilla o de una mezcla de algunos
o de todos estos productos. La leche generalmente procede de vacas, ovejas, cabras y bfalas, obtenindose
325 quesos puros de las 4 especies y tambin de sus mezclas. Dependiendo del origen, as ser el resultado final
 del queso, pudiendo variar tanto su sabor como su textura. Los quesos ms suaves son los que estn
elaborados con leche de vaca y los ms fuertes o madurados son sobre todo los quesos de oveja.
Si se utiliza la leche cruda, es decir, sin tratar, el queso conserva ms su sabor y toda su grasa. La leche
pasteurizada; es aquella que se somete a un elevado efecto de temperatura, destruyndose as las bacterias
330 y grmenes dainos, sin alterar su composicin y cualidades. Leche de buena calidad asegura la obtencin de
quesos de buena calidad. Existen factores fsico-qumicos y microbiolgicos, que afectan la coagulacin de la
leche y que estn ligados a su composicin (cantidad de protenas soluble, balance salino, pH, etc.) por otro
lado la carga microbiana por razones obvias afecta la calidad sanitaria, la inocuidad del queso y la vida til del
mismo.
335 El papel de los diferentes componentes de la leche en el queso son:

Agua: favorece el crecimiento microbiano y por tanto la maduracin, afecta a la textura y rendimiento,
influyendo en la vida del queso.
Grasa: Afecta a la textura, sabor, rendimiento y color de los quesos.
340 Lactosa: Afecta al desuerado, textura, sabor y maduracin.
Casena: Afecta al rendimiento, sabor y olor.
Protenas del Suero: contribuyen con el valor nutritivo y la maduracin. Pueden afectar a la coagulacin.
Minerales: participan en la coagulacin, influyen en el desuerado y textura de la cuajada.
Enzimas Coagulantes: en los quesos elaborados mediante coagulacin enzimtica o mixta, las enzimas
345 coagulantes constituyen un elemento esencial. Tradicionalmente se utiliza la quimosina o renina, extrada del
estomago de los corderos lactantes. Pero debido al aumento en la demanda de cuajos se han desarrollado
tcnicas para la utilizacin de enzimas provenientes de microorganismos y vegetales.
Los cuajos microbianos son elaborados principalmente a partir de cultivos de mohos de la especie
Rhizomucor. Actualmente se elabora quimosina producida por fermentacin con microorganismos
350 modificados genticamente, con lo cual se obtiene un enzima bastante similar a la quimosina de origen
animal.
Los cuajos vegetales pueden ser obtenidos de la pia (bromelina), lechosa (papana) e higo (ficina). Tambin
se utiliza la extrada del Cordn. Estos enzimas tienen una capacidad proteoltica menos especfica por lo cual
pueden causar sabores amargos en los quesos si no son bien utilizados. Su uso a nivel comercial es limitado,
355 generalmente se utilizan en la elaboracin artesanal de determinados tipos de quesos.
Cloruro de Calcio: Su uso permite obtener una cuajada ms firme a la vez que permite acortar el tiempo de
coagulacin.
Nitratos: los nitratos de sodio o potasio, tienen como funcin impedir la hinchazn precoz por bacterias
cidos Orgnicos: en la elaboracin de quesos por coagulacin cida se puede omitir el uso de cultivos por
360 medio del empleo de cidos orgnicos (actico, ctrico, lctico).
Sal (cloruro de sodio): la sal se adiciona con el objetivo principal de darle sabor al queso, adems sirve para
alargar su vida til al frenar el crecimiento microbiano al disminuir la actividad de agua.

ELABORACIN
365 La transformacin de la leche en queso generalmente comprende siete etapas:
1. Tratamiento de la
Leche
2. Coagulacin
3. Corte de la cuajada y
370 su desuerado
4. Moldeo
5. Prensado
6. Salado
7. Afinado o
375 Maduracin

1.- TRATAMIENTO DE LA LECHE

Esta fase consiste en el filtrado de la leche para eliminar macro-sustancias extraas procedentes de su
manipulacin. A continuacin puede aadirse o eliminarse nata, segn el tipo de queso que se quiera elaborar.
380 Tras este proceso, la leche debe homogeneizarse para igualar el tamao de las partculas que la componen y
as obtener una textura ms uniforme.

2.- COAGULACIN

385 En la elaboracin la leche se eleva a una temperatura alrededor de 35C y se le aaden, dependiendo del
tipo de queso que se quiera elaborar, fermentos lcticos o coagulantes de tipo vegetal o animal (cuajo).
Despus del tratamiento y coagulacin, la leche se transforma pasando de un estado liquido a un estado
slido o semislido, debido a la aglutinacin de las micelas de la protena casena, formndose un gel
(cuajada) que retiene adems los glbulos de grasa, agua y sales.
390
3.- CORTE DE LA CUAJADA Y SU DESUERADO

Una vez transcurrido el tiempo de coagulacin y comprobando que el gel o cuajada tienen la consistencia y
textura adecuada, se procede a su corte mediante unos instrumentos denominados liras que presentan una
395 serie de hilos tensos y paralelos entre s. El tamao del corte y la prisin de la cuajada (en granos)
determinaran el tipo de queso a elaborar. Como consecuencia de dicho corte se produce un drenaje inicial del
suero. El siguiente paso es trabajar en propia elaboracin, mediante la agitacin y elevacin de la temperatura
favoreciendo todava ms la expulsin del suero y su unin. El paso ltimo el desuerado sirve para eliminar
el suero de la cuajada.
400
4.- MOLDEO
Consiste en el llenado de los granos de la cuajada en moldes. Estos moldes son actualmente de acero
inoxidable o de plstico alimenticio, aunque antiguamente podan ser de esparto o madera. En los quesos
tradicionales se ha mantenido las marcas o formas antiguas de los moldes.
405
5.- PRENSADO

Tiene como finalidad dar la forma definitiva al queso, evacuar el suero y el aire atrapado dentro del queso y
favorecer la unin de los granos de la cuajada. La presin y la duracin del prensado dependern del tipo de
410 quesos que se desee elaborar. En la mayora de las queseras actualmente se realiza la presin de forma
mecnica. En forma artesanal solo se deja reposar por un determinado tiempo hasta que el mismo queso
tome su propia forma.

6.- SALADO
415 Esta fase tiene el propsito fundamental de regular el proceso microbiano evitando el crecimiento de
microorganismos indeseables, contribuir al desuerado de la cuajada, formar la corteza y potenciar el sabor.
Puede realizarse en seco, recubriendo la superficie del queso con cloruro sdico (sal), o por inmersin en un
bao de salmuera (agua y sal).

420 7.- MADURACIN Y AFINADO

En esta fase los quesos son mantenidos en cmaras o cuevas de maduracin donde se controla la
temperatura, la humedad y la aireacin.
Durante esta fase existen procesos mecnicos frecuentes como el volteo de los quesos, consiguiendo que la
maduracin sea uniforme y evitando que se deformen, el cepillado de las cortezas y en algunos casos
425 frotamientos de la corteza con salmuera.
Es una etapa muy importante ya que se producen en el queso una serie de reacciones y cambios fsico-
qumicos que determinarn el aroma, el sabor, la textura, el aspecto, textura y consistencia. Estos son:

La prdida de humedad: La maduracin prolongada supone normalmente prdida de humedad, pequeas

430 variaciones en el contenido y pueden tener repercusiones importantes en la textura.
La gluclisis, es la degradacin de la lactosa azucares y cuando la lactosa se convierte en acido lctico.
La protelisis, es la degradacin de las protenas, provocada tanto por los fermentos como por la accin de
cuajo, incidiendo decisivamente en la textura y en el desarrollo de los aromas. Es la base slida del queso-su
 esqueleto
435 La liplisis, es la degradacin de la parte grasa, es fundamental en el desarrollo del aroma, las acciones de
las lipasas de la leche o de los fermentos, son las principales responsables de la formacin de aromas
caractersticos.

440 2.4 EL QUESO Y SUS BENEFICIOS EN EL CONSUMO HUMANO

No cabe duda del gran valor nutritivo del queso. Su protena de alto valor biolgico posee una buena
digestibilidad, lo que unido a la casi ausencia de lactosa lo convierte en un alimento de fcil digestin.
Adems, la poca lactosa que pueda quedar se fermenta durante la maduracin del queso tengan intolerancia
a la lactosa, con lo que las variedades maduradas y de pasta dura tipo Cheddar, Parmesano, Gruyere o
445 Emmental pueden estar indicadas en las personas que para que puedan disfrutar de este excelente alimento.
Sin embargo, no hay que olvidar evaluar siempre la respuesta individual en funcin del grado de intolerancia.
Otro de los beneficios del queso es que su elevado contenido en calcio y vitamina D lo convierten en el gran
aliado en la prevencin y tratamiento diabtico de la osteoporosis
Adems, se sabe desde hace tiempo que el queso puede ayudar a prevenir la aparicin de caries, aunque
450 an no est claro el motivo. Parece ser que el calcio y fsforo del queso ayudan a combatir el cido creado
por las bacterias despus de comer. Quizs el hbito de algunas culturas de comer una pequea porcin de
queso en el postre tenga una razn que vaya ms all de lo puramente gastronmico.

2.5 RIESGOS
455 Pese al atractivo nutricional del queso, su elevado contenido en sodio no lo hace indicado para personas
con hipertension arterial o que deban seguir dietas restringidas en sodio, como en la insuficiencia renal aguda
y crnica, sndrome nefrtico o en la encefalopata heptica con presencia de edema. Las alternativas para
estas personas pueden pasar por consumir queso fresco sin sal o requesn, segn la gravedad de la
patologa y recomendacin del dietista.
460 Por otro lado, su grasa es altamente saturada, lo que no lo hace especialmente adecuado para aquellas
personas con hipercolesterolema o enfermedades cardiovasculares. Sin embargo, es curioso que pases
como Francia o Grecia, donde el consumo de queso per cpita es elevado, tengan una tasa de enfermedades
cardiovasculares relativamente baja, probablemente porque sus dietas son ricas en vegetales.
Otro de los riesgos del queso para la salud es el elevado contenido en aminas de algunos de ellos. Las
465 aminas son compuestos nitrogenados que aparecen en algunos alimentos fermentados, como quesos muy
maduros, cerveza y vino, fruto de la descomposicin por parte de los microorganismos de los aminocidos
presentes, y que actan como seales qumicas en el cuerpo humano, dando lugar a subidas de tensin
arterial, dolores de cabeza y erupciones cutneas en personas que son especialmente sensibles. Por todo
ello, no se recomienda en estas personas el consumo de algunos quesos con alto contenido en aminas, como
470 el cheddar, los quesos azules, suizos u holandeses.
2.6 LOS LACTEOS Y SUS DERIVADOS
La leche y sus derivados poseen unas magnficas cualidades nutritivas. Son alimentos especialmente ricos en
protenas y calcio de fcil asimilacin, nutrientes muy importantes en etapas de crecimiento y desarrollo, y
tambin para el mantenimiento de la masa sea y muscular del ser humano. Son tambin ricos en vitaminas y
475 sales minerales.
Leches evaporadas:
Se obtienen por eliminacin de parte de la concentrada agua que contiene la leche esterilizada. Las prdidas
de nutrientes son similares a las producidas en la elaboracin de leche esterilizada Leche en polvo
Reconstituida, tiene igual valor nutricional que la leche de origen Leche condensada Se elabora de la misma
480 forma que la evaporada, pero aadiendo sacarosa, para su conservacin. Las prdidas de nutrientes son
menores.

Leches fermentadas:
Valor energtico similar al de la leche de partida. El valor (yogur, kefir...) proteico es tambin semejante, con la
485 diferencia de que en algunos casos son de mejor asimilacin y digestibilidad. Adems, al cido lctico se le
atribuyen ciertas ventajas nutricionales como la mejora en la absorcin de calcio. El contenido de vitaminas y
minerales no sufre grandes variaciones. El yogur acta en el establecimiento de la flora intestinal en ciertas
alteraciones patolgicas, como la insuficiencia heptica.
490 Cuajada:
Posee un elevado valor proteico dado su riqueza en casena. Es, asimismo, rica en calcio y tiene niveles de
grasa y colesterol inferiores a los de la leche de que se parti. Requesn destaca por su riqueza en protenas
de elevado valor biolgico. Puede ser completo o desnatado, con o sin adicin de sal. Nata Derivado que
contiene toda la grasa y entre la tercera parte y la mitad de la protena y la lactosa de la leche. Su valor
495 nutritivo depende de su contenido graso. Es un alimento hipercalrico, rico en vitaminas liposolubles A y D.

Quesos:
El queso es un producto nutritivo y un buen sustituto de la leche. Destaca su aporte de calcio, fsforo, sodio y
500 vitaminas B1 y B2. Su valor energtico depende de la cantidad de grasa. Mantequilla Contiene cidos grasos
(AG) de cadena corta (butrico, propinico), es rica en cido oleico y en AG de cadena media, tales como el
cido lurico y el cido mirstica, que dan las caractersticas de extensibilidad y untuosidad. Adems, tiene un
contenido importante de vitaminas A y D

505 Helados:
El valor nutricional de los helados depende de sus componentes: cantidad de agua, leche, nata, azcar, frutas,
etc. El valor energtico es algo elevado en helados de crema (200-250 Kcal./100g.) por lo que no se debe
abusar de su consumo. En helados de agua (sorbetes) el valor energtico es mucho menor. En los helados de
crema el aporte proteico es aceptable (superior al de la leche entera), siendo nulo en helados de agua. La
510 grasa de los helados es fundamentalmente saturada y poseen cantidades superiores normalmente al 10% en
peso. Los helados de agua no contienen grasa. El contenido en azcares es alto (alrededor de un 25% en
peso). Existen en el mercado helado especiales para diabticos con edulcorantes artificiales o fructosa.

En resumen, la leche y los productos lcteos son alimentos con excelentes cualidades nutritivas, esenciales
515 para la salud en todas las etapas de la vida. La leche es rica en protenas de alta calidad, calcio, vitaminas
liposolubles A y D, y vitaminas del complejo B. La leche y los derivados lcteos son las principales fuentes de
calcio en la dieta y su consumo contribuye al buen mantenimiento de la masa sea en el adulto y en el
anciano. Son adems, alimentos de fcil consumo y, en su conjunto, de fcil digestin.

520 2.7 Tipos y clasificacin de quesos.

Clasificacion.
Segn su contenido graso:
Extragrasos, Siendo el ms graso, con un contenido del 60% de materia grasa.
Grasos, contienen entre 45 y 60% de materia grasa.
525 Semigrasos, contienen entre 25 y 45% de materia grasa.
Semidesnatados, contienen entre 10 al 25% de materia grasa.
Desnatados No sobrepasan la cantidad de 10% de materia grasa.

Segn el perodo de maduracin:

530 Frescos, los cuales han sufrido una maduracin de menos de una semana.
Tiernos, cuyo perodo de maduracin est entre 10 y 45 das.
Semicurados, entre 45 das y 3 meses de maduracin.
Curados, entre 3 y 7 meses de maduracin.
Viejo, deber madurarse durante un tiempo no inferior a 7 meses, y como mximo un ao.
535 Aejo, deber someterse a un perodo de maduracin de ms de un ao.

Tipos de quesos

Variedades del mundo

540 Brie: De Francia. Corteza blanca aterciopelada, interior tierno y cremoso, sabor lctico.
Camembert: Pasta untuosa, sabor dulce, fuerte y aromtico.
Roquefort: Con leche de vaca o de oveja; moho y aroma picante, pasta blanca a amarillenta.
 Manchego: Popular queso espaol, elaborado con leche de oveja de la raza Manchega, fcil de identificar por
su cscara negra.
545 Parmesano: Semigraso, de pasta dura y granulada, aromticamente intenso.
Mozzarella: De leche de bfala, originario de Italia, sabor suave, nada picante, de pasta blanda y blanqusima;
se consume fresco.
Gouda: De Holanda, suave, cremoso y textura consistente.
Edam: Semiduro, se caracteriza por su forma esfrica, cscara dura roja y envuelta en parafina.
550 Gruyre: De Suiza, pasta fina, tierna y mantecosa.
Emmental: Pasta semidura, alto contenido graso, aspecto seco, sabor cido.
Cheddar: De Inglaterra, el queso ms imitado del mundo. Pasta dura, de color amarillo o blanco.
Americano: Muy suave, cremoso y amarillo. Queso procesado.

555 2.8 Grasas, vitaminas y minerales del queso

Por cada 100 gramos de queso podemos clasificar en desnatados a aquellos que poseen menos de 10% de
grasa, en magros a aquellos que tienen entre 10 y 24,9% de grasa, en semigrasos a aquellos que tienen entre
25 y 29,9% de lpidos en su composicin y a los que poseen ms de un 30% de grasa los
consideraremos grasos.
560 Vitaminas y minerales del queso
Protenas de alta calidad y aminocidos
Grasas saturada y grasa de omega-3 de alta calidad
Vitaminas y minerales, incluyendo calcio, zinc, fsforo, vitaminas A, D, B2 (riboflavina) y B12
Vitamina K2
565 Acido linoleico conjugado (CLA por sus siglas en ingls) es un poderoso combatiente del cncer y refuerza su
metabolismo

2.9 El queso en Venezuela

570 Telita: Cremoso, jugoso, suave y elstico. Se conserva sumergido en suero.
De ao: Madurado, sabor intenso y algo salado.
Guayans: Se caracteriza por su suavidad, se conserva en temperatura ambiente.
De mano: Una vez cuajada la leche, se hierve y con la mano se da la forma de torta.
Trenza: Elaborado con leche de cabra y de vaca. Queda chicloso, luego lo trenzan.
575 Palmito: Bajo en grasa y sal.

Queso telita: originario de la regin de los llanos, este queso es tal vez el ms emblemtico y autctono de
los quesos venezolanos. Es un queso cremoso, jugoso, suave, elstico. Se conserva sumergido en suero, a
temperatura ambiente. Si se refrigera, no debe ser por largos perodos, porque su textura se torna dura.
580 Queso de ao: es un queso madurado, tradicional y tpico del llano venezolano, posee un rico sabor intenso y
algo salado. Es verstil, para muchos es una especie de parmesano criollo, pues se le puede dar el mismo
uso en las pastas. Es un buen acompaante de arepas y del pltano maduro, ya sea horneado, frito o
sancochado.
Queso guayans: se caracteriza por su suavidad. Es originario del sur del pas. El de Upata en el Estado
585 Bolvar tiene la mejor fama. La mejor manera de consumirlo es cuando est muy fresco, es tan delicado que
casi se puede untar. Ideal en cachapas, arepas y solo. Lo venden a temperatura ambiente, seal de que hay
que comerlo rpidamente, pues al hacer contacto con el fro, se seca un poco y pierde su suavidad.
Queso de mano: al igual que el telita, es uno de los ms populares en Venezuela. Su nombre obedece a que
en su elaboracin, una vez cuajada la leche se hierve y con la mano se le da forma de torta, que puede ser
590 grande o mediana segn sea el caso. Los ms famosos son los producidos en el estado Gurico, aunque
otras regiones del pas lo fabrican tambin de excelente calidad. Acompaante ideal de cachapas, arepas,
arepas de chicharrn y cazabe.
Queso de trenza: generalmente es fabricado con leche de cabra y leche de vaca. Como los quesos de mano y
guayans es precocido. Los artesanos lo meten en una paila y lo cocinan hasta que queda chicloso, luego lo
595 trenzan y lo colocan en envases. Un buen queso de trenza es tan suave como un guayans y tiene un sabor
muy especial, que quizs se debe a la combinacin de las leches. Lo producen en Anzotegui, Aragua y
 Falcn. Como todo buen queso tpico venezolano, es el acompaante ideal de las arepas, bollitos e incluso
pan.
Queso palmita: es un queso bajo en grasa y sal, es firme en forma de bloque. Como todos los quesos
600 venezolanos tiene un sabor delicioso. Buen acompaante de las arepas, pltano horneado o frito.

3.- BASES LEGALES:

605
En Venezuela el queso es un producto lcteo muy importante y con una gran demanda econmica, desde sus
inicios ha ido progresando su elaboracin. Con lo cual existen normativas legales que abarcan lineamientos
importantes que debemos tomar en cuenta.
Normas de higiene
610 Ordeo a mano (con becerro)
Despus de manear la vaca, apoyarla y amarrar el becerro, lvese y squese las manos.
Se lavan los pezones con agua o solucin desinfectante.
Se secan los pezones con toalla de papel desechable.
Se desechan los primeros chorros de leche. Observe la presencia de grumos.
615 Se Procede a ordear.

El Artculo 305, de la Constitucin seala que: El Estado promover la agricultura sustentable como base
estratgica de desarrollo rural integral, y en consecuencia garantiza la seguridad alimentaria de la
poblacin ; entendida como la disponibilidad suficiente y estable de alimentos en el mbito nacional y
620 el acceso oportuno y permanente a estos por parte del pblico consumidor. La seguridad alimentaria
deber alcanzarse desarrollando y privilegiando la produccin agropecuaria interna, entendindose
como tal la proveniente de las actividades agrcolas, pecuarias, y acucola. La produccin de
alimentos es de inters nacional y fundamental para el desarrollo econmico y social de la Nacin. A
tales fines, el Estado dictar las medidas de orden financiero, comercial, transferencia tecnolgica,
625 tenencia de la tierra, infraestructura, capacitacin de mano de obra y otras que fueran necesarias para
alcanzar niveles estratgicos de autoabastecimiento. Adems, promover las acciones en el marco de
la economa nacional e internacional para compensar las desventajas propias de la actividad agrcola.

El Artculo 306, de la Constitucin seala que: El Estado promover las condiciones para el desarrollo
630 rural integral, con el propsito de generar empleo y garantizar a la poblacin campesina un nivel
adecuado de bienestar, as como su incorporacin al desarrollo nacional. Igualmente fomentar la
actividad agrcola y el uso ptimo de la tierra mediante la dotacin de las obras de infraestructuras,
insumos, crditos, servicios de capacitacin y asistencia tcnica.

635
CAPITULO III
MARCO METODOLOGICO

1.- TIPO DE INVESTIGACION

640 De acuerdo a la naturaleza del presente trabajo el tipo de investigacin se adapta a la modalidad de un
proyecto factible descriptivo de campo; para la Elaboracin de queso y mantequilla llanera en la cuidad del
Tigre, presentado en la institucin nuestra seora del pilar (2.016), este tipo de trabajo consiste en la
elaboracin de una alternativa o un modelo viable y asequible para solucionar los problemas y necesidades de
una comunidad, organizacin o grupo social.
645 La investigacin tambin se ejecutar en un Nivel Descriptivo, de acuerdo con los siguientes autores: Segn
Tamayo M (1999), en su libro Proceso de Investigacin Cientfica, la Investigacin Descriptiva
comprende:
 La descripcin, registro, anlisis e interpretacin de la naturaleza actual, y la composicin o
proceso de los fenmenos. El enfoque se hace sobre conclusiones dominantes o sobre un grupo de
650 personas o cosas, se conduce o funciona en presente.
Para Blestrini (1997) refirindose al proyecto factible, plantea que:
" Este tipo de estudio prospectivo en el caso de las ciencias sociales sustentados en un modelo
operativo, de una unidad de accin, estn orientados a proporcionar respuestas o soluciones a
problemas planteados en una determinada realidad organizacional, social, econmica, educativa, etc.
655 En este sentido, la delimitacin de la propuesta final pasa inicialmente por la realizacin de un
diagnstico de la situacin existente y la determinacin de necesidades del hecho estudiado, para
formular el modelo operativo en funcin de la realidad abordada.

660 2.- DISEO DE INVESTIGACION.

El diseo a utilizar en esta investigacin ser de campo descriptiva, puesto que al basarnos sobre hechos
reales es necesario llevar a cabo una estrategia que nos permita realizar la situacin directamente en el lugar
donde acontecen, es decir, en el lugar: U E P Nuestra Seora Del Pilar En el estado Anzotegui de la Ciudad
El Tigre. Citado Segn Arias (1999), define el diseo de la investigacin como la estrategia que adopta
665 el investigador para responder al problema planteado. La cual ser basada en las tcnicas cuantitativas,
de manera que permita examinar numricamente en forma de encuesta tipo cuestionario en el presente
proyecto para desarrollar en pro o beneficio de la comunidad que ha sido afectada por la situacin econmica
que vive nuestro pas hoy en da de manera factible y econmica en cuanto a la propia elaboracin casera de
queso y mantequilla llanera.
670
3.- POBLACION Y MUESTRA.
Segn lo seala Balestrini (1997) por poblacin se entiende un conjunto finito o infinito de personas,
cosas o elementos que presentan caractersticas comunes y para el cual sern validadas las
conclusiones obtenidas en la investigacin Es decir, la poblacin est constituida por el conjunto de entes
675 en los cuales se va a estudiar el evento, y que adems comparten caractersticas comunes.
Nuestra poblacin consta de 30 personas, entre ellas 15 estudiantes de 5 ao de bachillerato de la Institucin
Nuestra Seora Del Pilar y los 15 restantes son personas civiles inherentes a la situacin
Cabe destacar que a nivel local / comunal en la ciudad del Tigre existen 6 distribuidoras de lacteos, entre
ellas la principal es denominada Finca Rancho Gil, Dueo; Ivan Gil.
680 De muestras a estudiar se tomo, el fondo de estudio llamado San Juan De Limon constituida por 35 vacas 36
terneros 10 cochinos y 6 en el personal trabajador
Chvez (1994), define la muestra como una porcin representativa de la poblacin, que permite
generalizar sobre sta, los resultados de una investigacin.
Por su parte Hernndez, Fernndez y Baptista (1994), expresan la muestra es, en esencia un subgrupo de
685 la poblacin. Digamos que es un subgrupo de elementos que pertenecen a ese conjunto definido en
sus caractersticas al que llamamos poblacin

4.-INSTRUMENTOS DE RECOLECCION DE DATOS.

Las tcnicas de recoleccin de datos pueden considerarse como la forma o procedimiento que utiliza el
690 investigador para recolectar la informacin necesaria en el diseo de la investigacin.
Las tcnicas e Instrumentos de Recoleccin de Datos, son definidas por Tamayo (1999), como:
La expresin operativa del diseo de investigacin y que especfica concretamente como se hizo la
investigacin (pag.28).
As mismo Bizquera, R. (1990), define las tcnicas como:
695 Aquellos medios tcnicos que se utiliza para registrar observaciones y facilitar el tratamiento de las
mismas (pag.126).
Entre las tcnicas para recolectar informacin se utilizaron:
La tcnica a utilizar en esta investigacin es la de la encuesta. Segn Mndez (1995) La encuestas; tiene
aplicacin en aquellos problemas que se pueden investigar por mtodo de observacin, anlisis de
700 fuentes documentales y dems sistemas de conocimiento. La encuesta permite el conocimiento de las
 motivaciones, actitudes, opiniones de los individuos con relacin a su objeto de investigacin
Esta tcnica se considera pertinente en la investigacin ya que permite obtener informacin de la muestra
seleccionada, con la finalidad de recopilar todo lo referente al objeto de estudio, a travs de la modalidad
escrita, aplicando como instrumento el cuestionario, el cual consta de ciertas preguntas, las cuales sern
705 cerradas
Adems de la realizacin de visitas y entrevistas no estructuradas tipo dialogo con personas inherentes.
En instrumentos
Baldes de agua
Chinzos
710 Paos para limpiar
Cuajo natural

715 4.1 DISEO DE LA ENCUESTA TIPO CUESTIONARIO CON PREGUNTA CERRADA.

1- Cree usted que es una buena medida para solventar los altos costo del queso
( ) SI
( ) NO
720 ( ) Puede ser

2- Prefiere usted el queso duro al queso ricotta?

( ) Duro
( ) Ricotta
725 3-. sabe hacer mantequilla?
( ) SI
( ) NO
( ) Puede Ser
4- Como una alternativa para evitar la inflacin opina que mientras ms personas aprendan a hacer su
730 propio queso, sirva para bajar su alto precio en el mercado?
( ) Si
( ) No
( ) Puede ser

735 5- Cree usted que el queso es alto es vitaminas y protenas?

( ) Si
( ) No
( ) Puede ser

740 6- El queso es barato?

( ) Si
( ) No
( ) Puede ser

745 7- Es saludable comer queso todos los das como parte del desayuno almuerzo aperitivo y cena?

( ) Si
( ) No
( ) Puede ser
750 8- Sabe hacer Queso?

( ) Si
 ( ) No
( ) Puede ser
755 9- quiere aprender a hacerlo?

( ) Si
( ) No
( ) Puede ser
760
10: Puede comer queso?
( ) Si
( ) No
( ) Puede ser
765

CAPITULO IV

770 ANALISIS DE RESULTADOS

Se obtuvieron un alto porcentaje referente a las preguntas realizas. Permiti observar que la mayora de la
personas encuestadas entre ellas, 08 estudiantes de 5to y 4to ao de bachillerato de nuestra seora del pilar,
775 3 Personal obrero de la institucin, y 2 civiles han dado un alto porcentaje en cuanto a el Deseo de querer
saber la elaboracin y querer llevarla a cabo, para evitar y reducir los altos costos en el mercado de la misma.

ASPECTOS RELEVANTES DE LA INVESTIGACION

780 Gran mayora de la poblacin encuestada se mostro interesada en cuanto al tema de investigacin
A muchos les llamo la idea de poder realizar su propio queso
Debido a la situacin econmica que se presenta hoy en dia en Venezuela La brillante idea de concientizar a
la poblacin en cuanto a la accin de hacer QUESO y mantequilla llanera Fcil y econmicamente, Ah dado
mucho que decir, permitiendo visualizar el inters de la personas con respecto al tema de investigacin
785 Se evidencio que gran mayora de la poblacin encuestada no presenta conocimiento claros en cuanto a lo
consiste la realizacin del queso y mantequilla

Anlisis y resultados

790

Se llevo a cabo una encuesta tipo cuestionario con preguntas cerradas en La Institucin U E P Nuestra
Seora del Pilar Para poder comprender los conocimientos de las personas con respecto al tema de estudio
795 de La elaboracin de queso y mantequilla llanera.

800
INTENS._1 Cree usted que es una buena medida para solventar los altos costo del queso al hacerlo en
casa?

GRAFICA 1
805

Todos los encuestados afirman que si es una buena alternativa para solventar su alto costo el poder realizar
de forma casera el Queso y la mantequilla.
810

ITEMS 2
Prefiere usted el queso duro al queso ricota?

815

El 72% afirman que el queso duro es el ms sabroso e intriga mas a querer realizarlo, el otro 28% le gusta el
ricota por su suavidad y sabor.

820
ITEMS 3: Sabe hacer mantequilla llanera?
825 El 90% de la poblacin no tenia conocimientos de cmo realizar la mantequilla llanera el 3% tena escasos
conocimientos de la misma y los 7% restantes presento indicios relevantes en el tema.

Grafica 4:
830 4- Como una alternativa para evitar la inflacin opina que mientras ms personas aprendan a hacer su
propio queso, sirva para bajar su alto precio en el mercado?

835

La poblacin seleccionada afirman que si es una muy buena medida para bajar su costo

840 GRAFICA 5- Cree usted que el queso es alto es vitaminas y protenas?

 Todos afirman que el queso es rico en vitaminas y protenas

845
GRAFICA 6- El queso es barato?

El 100% de la poblacin est de acuerdo que el queso hoy en dia est muy caro y en que en gran mayora de
850 los casos, muchas familias no acostumbran a comer queso como era antes debido a su costo

GRAFICA 7 Es saludable comer queso todos los das como parte del desayuno almuerzo aperitivo y cena?
855
Se afirmo que comer queso todos los das no es nada saludable para el organismo.

GRAFICA 8- Sabe hacer Queso?

860

El 51% PERTENECIENTE A 18 PERSONAS de la poblacin encuestada no tiene conocimientos

relacionados al tema del queso. El 20% (7) de la poblacin sabe el procedimiento y el 39%
(10Personas) restante conoce del tema, pero no sabe hacerlo.
865

GRAFICA 9- quiere aprender a hacer Queso y mantequilla llanera?

870 La poblacin se mostro muy interesa en la realizacin de cmo hacer el queso y la mantequilla llanera.

GRAFICA 10: Puede comer queso?

875
El 50% de la poblacin puede comer queso, sin embargo el 33% y 17% est en un debido control de dieta,
bien sea por alguna enfermedad o sobrepeso.