Unidad 1. Fase 3 Final Grupo 201062 - 19

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA
Escuela de Ciencias Bsicas, Tecnologa e Ingeniera
FASE 3 DETERMINAR LOS REQUERIMIENTOS DE PROCESO

REFRIGERACION APLICADA A LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
GRUPO: 201062_19
Presentado por:
ALEJANDRO CANO
CDIGO:
XAVIER CASTRO CENTENO
CDIGO: 85.167.982
DIANA LORENA CORTES TOLEDO
CDIGO: 1.079.177.935
ASDRBAL ROA ORDOEZ
CDIGO: 1.082.127.208
LORENA ROCIO ARIZA VARGAS
CDIGO: 1.101.176.653
Presentado a:
VICENTE ORTIZ
(Tutor)

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
ABRIL 03 DE 2017
INTRODUCCION
El presente trabajo colaborativo del curso de refrigeracin aplicada a los alimentos da a

conocer el proceso de congelacin en diferentes frutas, fichas tcnicas y propiedades
termodinmicas. Se hace nfasis en la fruta de fresa a la cual se le realiza descripcin de
cada una de las etapas del proceso, as tambin se presenta su diagrama de bloques y el
balance de energa el cual nos da a conocer el clculo del calor sensible el cual se ve
reflejado en un cambio de temperatura es decir cuanta temperatura se retira del producto.
Por otro lado el calor latente que es la energa que necesita una sustancia en este caso un
alimento para cambiar de fase.
OBJETIVO GENERAL
Elaborar la consulta de como es el proceso de congelacin en una fruta, partiendo desde la

ficha tcnica, su descripcin paso por paso y las propiedades termodinmicas ya que son
muy importantes en el estudio para calcular la energa que se gana o pierde en el proceso,
identificando as el calor latente y calor especifico .
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Realizar la descripcin sobre el proceso de congelacin en la pulpa de pitahaya
Consultar las propiedades termodinmicas presentes en la pulpa de pitahaya.
Calcular el balance de energa en el proceso de congelacin de la pulpa de la

pitahaya identificando el calor latente y calor especfico utilizado en este.
Realizar la ficha tcnica de la fruta con el fin de conocer parmetros importantes
para valorar as tambin su consumo.
CONTENIDO
1. En una tabla presentar el aporte de cada estudiante en cuanto a la importancia de

cada uno de los conceptos.
Pulpa de mora (Diana Cortes)
Calor especfico: es una propiedad fsica que se define como la cantidad de calor que se
proporciona a toda masa de una sustancia para elevar temperatura en una unidad.
Matemticamente esta magnitud fsica se representa as:
Q
C e=
m.T
Donde:
C e = Calor especfico
Q = Transferencia de energa en forma calorfica entre el sistema y su entorno

m = Masa del sistema
T = Incremento de temperatura que experimenta el sistema
Esta propiedad fsica es muy importante ya que atreves de ella podemos deducir la cuanta de
calor que se requiere en una masa para disminuir su temperatura.
Calor sensible: es aquel calor que un cuerpo o sustancia es capaz de absorber o ceder sin que
por ello ocurra un cambio en su estado fsico. El calor sensible se representa mediante la
relacin matemtica:
Si el proceso se efecta a presin constante: Qs=m. C p . T
Si el proceso se efecta a volumen constante: Qs=n .C s . T

Donde:
m = Masa del cuerpo
C p = Calor especfico a presin constante
n = Moles de la sustancia
C v = Calor especfico a volumen constante
El calor sensible en el proceso de refrigeracin es importante debido a que al extraer calor hay
una diferencia de temperatura entre los cuerpos observndose una transferencia de calor entre
ellos.
Calor latente: es aquel calor que agregado o eliminado de una sustancia provoca un cambio
de estado en el mismo. Este calor al contrario que el calor sensible no provoca un cambio de
temperatura. El calor latente se representa mediante la siguiente expresin matemtica:
Q=m . c . T
Donde:
c = Calor latente de la masa
Calor latente de fusin: es la energa absorbida por las sustancias al cambiar de estado, de
solido a lquido. El calor latente de fusin se representa mediante la siguiente ecuacin
matemtica:
Q
Cf=
m
Donde:
C f = Calor latente de fusin
Q = calor suministrado en caloras

m = masa de la sustancia en gramos
Calor latente de congelacin: es la energa cedida por las sustancias al cambiar de estado, de
lquido a slido. Matemticamente el calor latente de congelacin se relaciona as:
Qc =C c . m
Donde:
C c = Calor latente de congelacin
Qc = Calor suministrado para la congelacin
Entalpia: es la cantidad de energa que se pone en movimiento o en accin cuando se genera

presin constante sobre un elemento u objeto material. La entalpia se expresa mediante la
ecuacin:
H=U + PV
Donde:
H = Entalpia
U = Energa interna del cuerpo
P = Presin
V = Volumen
La entalpa mediante el sistema internacional SI se da en J kcal
Conductividad trmica: es una propiedad fsica que describe la capacidad de un material de
transferir calor por contacto directo y sin intercambio de materia. La ecuacin matemtica para
hallar la conductividad trmica es:
Q.x
k=
A (T 1T 2 )
Donde:
k = Es la conductividad trmica
Q = Es el calor transmitido por unidad de tiempo
x = Es el espesor del material
A = Es el rea de la superficie de contacto
(T 1 T 2 ) = Es la diferencia de temperatura entre el foco caliente y el fro
Nota: en el proceso de refrigeracin la conductividad trmica es de vital importancia debido a

que para someter un alimento a un sistema de refrigerado es importante saber cul es la
conductividad de ste, con el nico objetivo de calcular cuanta cantidad de calor es

transmitida por el producto.
Resistividad trmica: es la capacidad de una sustancia al oponerse al paso de calor. La
resistividad trmica se calcula mediante la ecuacin:
T .
q
r=
Donde:
r = Es la resistividad trmica
T = Diferencia de temperatura
.
q = Es el flujo de calor por unidad de tiempo y unidad de rea.
Pulpa de Tomate (Xavier Castro)
Conceptos fundamentales en el proceso de refrigeracin:

Calor especfico.
El calor especifico, es una magnitud fsica definida como la cantidad de calor que hay que
aplicar para elevar la temperatura de una unidad de masa de una sustancia en un grado.
Matemticamente esta magnitud fsica se representa as:
Q
C e=
m.T
Donde:
C e = Calor especfico
Q = Transferencia de energa en forma calorfica entre el sistema y su entorno

m = Masa del sistema
T = Incremento de temperatura que experimenta el sistema
Mediante el Sistema Internacional de unidades SI, el calor especfico se expresa en julios
por kilogramo y kelvin J /kg . K .
En el proceso de refrigeracin, el calor especfico es muy importante debido a que mediante
esta magnitud fsica podemos calcular la cantidad de calor que se requiere en un alimento para
disminuir su temperatura.
Calor sensible.
El calor sensible, es el calor que poseen los cuerpos debido a su temperatura. Este calor al
incidir en un cuerpo u objeto logra aumentar la temperatura de dicho cuerpo sin afectar su
estructura molecular y por lo tanto su estado, el cual se transmite desde el objeto con mayor
temperatura al objeto con menor temperatura.
El calor sensible se representa mediante la relacin matemtica:
Si el proceso se efecta a presin constante: Qs=m. C p . T
Si el proceso se efecta a volumen constante: Qs=n .C s . T

Donde:
m = Masa del cuerpo
C p = Calor especfico a presin constante
n = Moles de la sustancia
C v = Calor especfico a volumen constante
El calor sensible en el proceso de refrigeracin es importante debido a que al extraer calor hay
una diferencia de temperatura entre los cuerpos observndose una transferencia de calor entre
ellos.
Calor latente.
El calor latente, se refiere al calor que emiten o extraen los cuerpos al cambiar de fase o
estado. Con base a lo anteriormente expuesto, una sustancia experimenta un cambio de
temperatura cuando absorbe o cede calor al ambiente que le rodea, sin embargo, cuando una
sustancia cambia de fase absorbe o cede calor sin que se produzca un cambio de su
temperatura.
La importancia del calor latente en el proceso de refrigeracin de un cuerpo u objeto, consiste
en extraer calor del ambiente el cual se encuentra a menor temperatura, enfrindolo y por
consiguiente el cuerpo pierde calor.
El calor latente se representa mediante la siguiente expresin matemtica:
Q=m . c . T
Donde:
c = Calor latente de la masa
Calor latente de fusin.

El calor latente de fusin de un cuerpo o una sustancia, consiste en la absorcin de cierta
cantidad de calor de dicha sustancia la cual se funde. Este calor, se mantiene oculto pero
existe aunque no se manifieste un incremento en la temperatura ya que mientras dure la fusin
de la sustancia no se registrar variacin de la misma.
En el proceso de refrigeracin, el calor latente de fusin de una sustancia, dicha sustancia debe
absorber la energa necesaria a fin de destruir las uniones entre sus molculas y por lo tanto,
mientras dura la fusin no aumenta la temperatura.
El calor latente de fusin se representa mediante la siguiente ecuacin matemtica:
Q
Cf=
m
Donde:
C f = Calor latente de fusin
Q = calor suministrado en caloras

m = masa de la sustancia en gramos
calor latente de congelacin.

El calor latente de congelacin, es la cantidad de calor requerido por un cuerpo para

solidificarse, cediendo calor al ambiente. Por lo tanto, con respecto a una sustancia el calor
latente de fusin es igual al calor latente de congelacin.
El calor latente de solidificacin en el proceso de congelacin de una sustancia o un cuerpo, al
cuerpo se le extrae calor donde en esta etapa de cambio de fase no hay variacin de
temperatura.
Matemticamente el calor latente de congelacin se relaciona as:
Qc =C c . m
Donde:
C c = Calor latente de congelacin
Qc = Calor suministrado para la congelacin
Entalpia.
La entalpa, es una medida dimensional la cual representa una magnitud termodinmica, y
consiste en una cantidad de energa contenida en una sustancia, donde la variacin de esta
medida muestra la cantidad de energa absorbida o cedida por un sistema termodinmico, es
decir, la proporcin de energa que un sistema transfiere a su entorno.
En un sistema, existen los diferentes tipos de entalpa:
Entalpa de formacin, de reaccin, de combustin
Entalpa estndar
Entalpa de solidificacin, de vaporizacin
La entalpia se denota mediante la ecuacin:
H=U + PV
Donde:
H = Entalpia
U = Energa interna del cuerpo
P = Presin
V = Volumen
La entalpa mediante el sistema internacional SI se da en J kcal
Conductividad trmica.
La conductividad trmica, es la medida de conduccin de calor mediante una propiedad fsica
de los materiales. Esta mide la capacidad de transferencia energtica cintica de una sustancia
de sus molculas a sustancias con las que est en contacto.
La conductividad trmica en el Sistema Internacional de Unidades se mide en W/(Km) la cual
es equivalente a J/(msK)
Donde: W = watts; K = kelvin y m = masa
La ecuacin matemtica para hallar la conductividad trmica es:
Q.x
k=
A (T 1T 2 )
Donde:
k = Es la conductividad trmica
Q = Es el calor transmitido por unidad de tiempo
x = Es el espesor del material
A = Es el rea de la superficie de contacto
(T 1 T 2 ) = Es la diferencia de temperatura entre el foco caliente y el fro
La conductividad trmica en el proceso de refrigeracin es de suma importancia debido a que

para someter un alimento a un sistema de refrigerado, hay que saber cul es la conductividad
de ste, todo con el fin de calcular cuanta cantidad de calor transmitida por el producto.
Resistividad trmica o calrica.

La resistividad trmica, se refiere a la capacidad de los materiales para oponerse al paso del
calor. En el Sistema Internacional de Unidades (SI) la resistividad trmica se mide en
(Km)/W.
Sabiendo que:
K = Temperatura medida en kelvin; m = Es la masa del material y W = Energa medida en
watts
La resistividad trmica se calcula mediante la ecuacin:
T .
q
r=
Donde:
r = Es la resistividad trmica
T = Diferencia de temperatura
q . = Es el flujo de calor por unidad de tiempo y unidad de rea.

Pulpa de Lulo (Lorena Ariza)
Calor especfico:
Es la cantidad de energa, en forma de calor, que gana o pierde un sistema por unidad de masa,
para que se produzca en l un cambio de temperatura de un grado, sin que haya cambio de
estado.
q
Cp=
m T
Donde
q Es el calor ganado o perdido en Julios o Kilojulios (KJ) m es la masa (Kg)
T Es el cambio en la temperatura (C K)
cP Es el calor especfico (KJ/Kg C) (J/Kg C).
El subndice p significa "a presin constante". En la prctica, slo cuando se trabaja con gases
es necesario distinguir entre el calor especfico a presin constante y el calor especfico a
volumen constante cV . El valor del calor especfico de un alimento se obtiene mediante la

experimentacin; vara ligeramente con la temperatura.
Para el caso del lulo este calor:
Ilustracin 1: Calor especifico del lulo

(Univ. Nacional de Colombia)
Calor sensible:
Es aquel que recibe un cuerpo y hace que aumente su temperatura sin afectar su estructura
molecular y por lo tanto su Estado. En general, se ha observado experimentalmente que la
cantidad de calor necesaria para calentar o enfriar un cuerpo es directamente proporcional a la
masa del cuerpo y a la diferencia de temperaturas. La constante de proporcionalidad recibe el
nombre de calor especfico.
Calor latente:
Se refiere al calor "escondido", es decir que se suministra pero no "se nota" el efecto de
aumento de temperatura, ya que por lo general la sustancia a la que se le aplica aumentar su
temperatura en apenas un grado centgrado, como un cambio de fase de hielo a agua lquida y
de sta a vapor. El calor sensible s se nota, puesto que aumenta la temperatura de la sustancia,
haciendo que se perciba como "ms caliente", o por el contrario, si se le resta calor, la
percibimos como "ms fra".
Calor latente de fusin:

Para que un slido pase al estado lquido debe absorber la energa necesaria a fin de destruir
las uniones entre sus molculas. Por lo tanto, mientras dura la fusin no aumenta la
temperatura. Por ejemplo, para fundir el hielo o congelar el agua sin cambio en la temperatura,
se requiere un intercambio de 80 caloras por gramo, o 80 kilocaloras por kilogramo.
El calor requerido para este cambio en el estado fsico del agua sin que exista variacin en la
temperatura recibe el nombre de calor latente de fusin o simplemente calor de fusin del
agua.
Calor latente de congelacin:

El calor latente de congelacin del producto depende del porcentaje de agua que contenga, de
tal manera que si toda el agua del producto pasar a hielo, el calor latente del producto se
obtiene mediante:
C =agua (333.6 KJ / KG) X agua / 100
En la que X agua es la fraccin de agua en el producto y l agua el calor latente de

fusin del agua.
La determinacin del calor latente del producto mediante la expresin anterior es una
aproximacin, ya que no toda el agua pasa a hielo durante la congelacin, queda un remanente
de agua lquida ligada al slido, esta cantidad de agua no congelada depende del porcentaje de
protenas del producto.
Entalpia:
La entalpa del producto Hp es: Hp=Cpp(Tp0 C)
En donde Cpp : es el calor especfico del lquido concentrado o producto (kJ /kgC) y
Tp es la temperatura del producto (C) .
El cambio en la entalpa de un alimento se puede utilizar para estimar la energa que se debe
agregar o quitar para efectuar un cambio de temperatura. Sobre el punto de congelacin, la
entalpa consiste en energa sensible debajo del punto de congelacin, la entalpa radica en
energa sensible y latente
Tabla 1: Propiedades trmicas
Fruta
Parmetros Unidades
Lulo
Humedad Xw 0.882
S. Totales Xs 0.118
Densidad Kg m3 1039
C. calorfica 1
JKg K
1
3894
(Cp)
Conductividad Wm1 K1 0,569
(K)
2 1
m S
Difusividad 7
10 1.408
T. Congelacin Minutos 13.6

T. Congelacin (Plank, Min) 15.9
T. Congelacin C -14.1
(Salamanca, Salamanca, & Salamanca)
Conductividad trmica:
Se refiere a la cantidad/velocidad de calor transmitida a travs de un material. La transferencia

de calor se produce en mayor proporcin en los materiales con alta conductividad trmica con
respecto a aquellos con baja conductividad trmica. Los materiales con alta conductividad
trmica se usan mucho en aplicaciones de disipacin trmica y los materiales con baja
conductividad trmica se usan como aislante trmico.
Resistividad trmica o calrica:

La resistividad trmica es una propiedad fsica de los materiales que mide la capacidad de
oponerse al paso del calor. En otras palabras la resistividad trmica es tambin la capacidad de
una sustancia oponerse a la transferencia de energa cintica de sus molculas a otras
molculas adyacentes o a sustancias con las que no est en contacto. En el Sistema
Internacional de Unidades la resistividad trmica se mide en (Km)/W.
La resistividad trmica es una magnitud intensiva. Su magnitud inversa es la conductividad
trmica, que es la capacidad de los materiales para facilitar el paso del calor.
Pulpa de Mango (Alejandro Cano)
Pulpa de Pitaya (Asdrubal Roa)
2. En una tabla los valores de las propiedades investigadas por cada estudiante
PULPA DE MORA (Diana Cortes)
Caracterizacin de la Mora
Punto de congelacin -1,7C
Temperatura Almacenamiento -0,5 a 0 a 0C
Humedad Relativa 90-95%
Periodo practico de almacenamiento 2- 3 das
Contenido de Humedad 84,8%
Factor de enfriamiento 0,67
Boletn de servicios agrcolas de la FAO 151, Manual para la preparacin y venta de frutas y hortalizas.
Balance de materia y energa
Mora: 1 tonelada
Temperatura ambiente: 80F
Ecuacin general
Q = Qr + (Qref + Qc+ Qcon)+
Qe+Qelec+Qmester+
Qtrab+Qca+Qp
Qsensible = q T
(A 0 + A1 T X A2 T2 t) dt
T1
q= m Cp T
q= m (Cp mora (T-T1)
q= m Cp (T-T1)/ t/ Cf
CP1= Calor especifico promedio por encima del punto de congelacin BTU/lbF.
CP2=Calor especifico promedio por debajo del punto de congelacin BTU/lbF
T1= Temperatura inicial = T amb (F)
T2= Temperatura de congelamiento del alimento (F)
T3= Temperatura final del alimento congelado (F)
M= masa del alimento (lb)
t= Tiempo de enfriamiento (das)
Cf= Factor de enfriamiento
Qref= m Cp1 (T2- t1)
T . Cf
Calor sensible por encima del punto de congelacin
Qcon= m Cp2 (T3- T2) /t
Calor cencibel por debajo del punto de congelacin
NOTA: Cuando no se tienn datos se puede estimar asi:
Cp1= 0,008 X +0,2
Donde X = % humedad
Cp2= 0,003 X +0,2
del alimento (en %).
Cp= Capacidad calorfica
Lo recomendables encontrar Cp en funcin de T

2 Segn apndice A5 se
Cp= a + Bt +C T
obtienen los
coeficientes.
Punto de congelacin
T2 Cuando no hay T
establecida se estima
como -2 C (28 F)
Calor latente de congelacin

Donde X = % humedad
L= 1, 434 X del alimento (en %).
L= BTU/lb
Temperatura de congelacin
Estimada: T2 = -2C(28F)
Real: T2 = -1,7C (28,94 F)
Calor especifico
Cp ref = Cp1 =0,008 k +0,2= 0,008(84,8) + 0,2= 0,8784 BTU/ (lb *F)
Cp ref = Cp2 =0,003 k +0,2= 0,003(84,8) + 0,2= 0,4544 BTU/ (lb *F)
Calor latente de congelacin
L= 1,434 K = 1,434, (84,8)= 121,6032 BTU/ lb
Qc= m L/t = 2204,62lb x 121,6032 BTU/lb 3 das
Qc= 89362,95 BTU/dia

Calor sensible
Qref= m Cp1 (T2- t1)
T . Cf
Qref = (2204,62 lb) (0,8784 BTU/lb F) x (2894-80) F

(3 das) (0,67)
Qref= - 49193,85 BTU/dia
Qcong= m Cp2 (T3- T2) /t

Qcong= (2204,62 lb) (0,4544 BTU/lb F) x (-28,94+ 3li) F
3 das
Qcong= 721,28 BTU/dia
PULPA DE TOMATE DE ARBOL (Xavier Castro)
Valores de las propiedades fsicas del tomate de rbol.

Propiedades fsicas del tomate de rbol
Valor
Propiedades Unidades
-0,50
Temperatura de congelacin C
kJ
Calor especfico kg . C 3,55
__
Calor latente de congelacin __
__
Entalpia __
Clculos de las propiedades fsicas del tomate de rbol.

Calor sensible:
Para calcular el calor sensible del tomate de rbol y suponiendo que se hace a presin constante, se hace
uso de la ecuacin:
Qs=m. C p . T
kJ
Qs=1000 kg . 3,55 ( kg . C )
.(0,5 C26 C)
kJ
Qs=3500 .(26,5 C )
C
Qs=92.750 kJ
El calor sensible de la tonelada de tomate de rbol para congelar es de: 108.500 kJ
Calor latente de congelacin:

Para calcular el calor latente de congelacin del tomate de rbol, se hace uso de la ecuacin:
Qc =C c . m
Despejando:
Q 92.750 kJ
C c = c Cc =
m 1000 kg
kJ
C c =92,75
kg
El calor atente de congelacin del tomate de rbol es de: 92,75 kJ /kg
Carga trmica de la guayaba a congelar:

Para calcular la carga trmica de la tonelada de tomate de rbol a congelar se toma la ecuacin matemtica:
Qt =U . S .(T 2T 1)t
Donde:
Qt = Carga trmica
U = Es el coeficiente global de transmisin de calor

S = Es la superficie exterior de la cmara frigorfica en m2
PULPA DE LULO (Lorena Ariza)
El lulo de castilla o naranjilla (Solanum quitoense Lam) es una planta originaria de los Andes
Sudamericanos, tpica en Colombia en las regiones hmedas de clima medio y frio moderado, en donde
crece en forma espontnea o en siembra.
Su cultivo, aunque muy incipiente, se encuentra a lo largo del callejn interandino entre Colombia y
Ecuador. Este se desarrolla bien entre los 1600 y 2500 m de altitud con temperaturas entre los 22 y 25 C
(GMEZ et al., 2004). De acuerdo con los estudios de la Comunidad Econmica Europea, el lulo es una de
las frutas andinas con mayor posibilidad de exportacin (TAMAYO et al., 2001). El jugo concentrado es
una de las alternativas ms claras. El lulo presenta una variacin de peso entre 18 y 191 g, dimetro
ecuatorial entre 32 y 78 mm y dimetro polar entre 29 y 72 mm. El contenido de pulpa de la fruta est entre
el 68 y el 72%.
Las caractersticas fisicoqumicas de la pulpa son: pH alrededor de 2.5, Brix entre 7 y 10, dependiendo del
grado de madurez de la fruta, acidez titulable expresada como porcentaje de cido ctrico del 3% (GMEZ
et al., 2004). El conocimiento de las propiedades termofsicas de la pulpa de lulo en un amplio rango de
concentraciones y temperaturas es de gran importancia en la industria de pulpas de fruta concentrados
refrigerados o congelados, ya que son vitales en operaciones unitarias como bombeo, intercambio de calor,
evaporacin, congelamiento y secado, las cuales deben ser correctamente proyectadas y controladas.
VALORES DE LAS PROPIEDADES DE LA PULPA DE LULO
Temperatura de congelacin
La temperatura de congelacin del lulo es -18C
(FRUGY, s.f.)
CONGELACIN
El tiempo de congelacin se determin aplicando la ecuacin de Fourier (F0).
t f 1 R
F0 P
l2 BiSte Ste
ecuacin. 2.6 (Ref.13)
Donde:
= difusividad trmica
tf
= tiempo de congelacin
l
= longitud caracterstica
P y R= nmeros adimensionales (APENDICE B)
Para la aplicacin del mtodo fue importante determinar parmetros como propiedades trmicas y
temperatura de congelacin de la Mora. (4)
El proceso de congelacin tiene una gran influencia en las propiedades trmicas del alimento. As como el
agua dentro del alimento cambia de lquido a slido, la conductividad trmica, el calor especfico y la
densidad del alimento cambian gradualmente, a medida que decrece la temperatura. Estas propiedades
fueron calculadas mediante el mtodo de Chow and Okos (1986) que se basa en la composicin del
alimento, las mismas que se muestran en la tabla 6.
Tabla 6.
PROPIEDADES TRMICAS DE LA PULPA DE LULO
Propiedades Valor
Calor especfico del producto antes de
Cpnocong 3,549 KJ/KgC
congelar( )
Calor especfico del producto congelado(
Cphielo 1,9631 KJ/KgC
)
Densidad ()
997,66 Kg/m3
Conductividad trmica (k)

1,8137 W/mK
PULPA DE MANGO (Alejandro Cano)
Datos:
T amb = 22c (aire) 14c (Bogot)
T cong = -10c
m = 1Ton = 1000 Kg
Ce = 0,48 KJ / Kg c
C1 = 0,85 KJ / Kg c
a) Calor Sensible:
Qs=mC e T
Qs=(1000 Kg)( 0,48 KJ / Kg c)(14 c(10 c ) )
Q s=11520 KJ 238,85 cal =2.751.552 Cal

(
1 KJ )
b) Calor Latente.
Q1=mC 1
Q 1=(1000 Kg)(0,85 KJ / Kg)
Q 1=850 KJ 238,85 cal =203.022,5 cal

(1 KJ )
c) Calor Sensible.
Qs=mCe T
Qs=(1000 kg)(0,91 KJ /kg c)(14 c (10 c ))
Qs=21840 KJ 238,85 cal =5.216.484 Cal

( )
1 KJ
PULPA DE PITAYA (Asdrubal Roa)
NOMBRE PRODUC FICHA TECNICA

ESTUDIAN TO A
TE CONGEL
AR
Asdrubal Roa Pitahaya Version:2016

Ordoez
Programa:
FICHA TECNICA PITAHAYA
Ing. de Alimentos
NOMBRE Cerius Triangularis

CIENTIFI
CO
DESCRIPC Es una baya en forma ovoide redondeada y alargada de 10 a
ION DEL 12 cm de dimetro, las cascara tiene brcteas orejas
PRODUCT escamosas de consistencia carnosa y cerosa, la cantidad y
O tamao de las brcteas depende de la variedad el color del
fruto en nuestro pas es amarillo con pulpa blanca y cascara
espinosa (Colombia), existe otros colores en Mxico como el
rojo.
ESPECIFI Esta planta crece en estado salvaje sus flores son grades y
CACIONE blancas en forma de embudo, su fruto es de tamao pequeo,
S con pulpa gelatinosa blanca y pequeas semillas de color
GENERAL negro brillante y tiene un sabor dulce intenso.
ES
CARACTE ANALISIS PARAMETRO
RSTICAS
Brix 7.5-11
FISICOQU
IMICAS pH 3.9-4.2
Acidez expresada como % 0.65-0.96
de cido ctrico:
CARACTE Color:amarillo brillante
RISTICAS
Sabor:Extremadamente dulce
ORGANO
LEPTICAS Textura:Semiblanda
Aroma:intenso
CARACTE Recuento de Mesfilos aerobios UFC/g o ml :<3000

RISTICAS
Recuento de Coliformes totales UFC/g o ml:<10
MICROBI
OLOGICA Recuento de Coliformes fecales UFC/g o ml: <10
S
Recuento de esporas de Clostridium sulfito reductor UFC/g o

ml:<10
Recuento de Mohos y LevadurasUFC/g o ml:<200
COMPOSI
CIN
QUIMICA
PRESENT Bolsa de polietileno en presentacin de 1000g y kilo

ACION Y porcionado por 100g. Coextruccin siete capas de
EMPAQUE polipropileno y polietilenos de baja densidad especialmente
formulado para aplicacin de empaque de alimentos.
CONSERV Se transporta congelado a - 18C,
ACION
VIDA Un ao en condiciones de congelacin a -18c sin perder la

UTIL cadena de frio.
Transporte: De la fresa en canastas hasta la planta de procesamiento, haciendo uso de un
carro montacargas.
Recepcin de la materia prima: Lugar donde se pueda mantener la materia prima que se
recibe en condiciones adecuadas mientras espera su entrada a proceso. Este lugar, que
puede ser un simple alero, o una sala ms acondicionada, debe tener algunas caractersticas
especiales en cuanto a temperatura, humedad, limpieza, condiciones de sol. Es importante
considerar que las pitahaya son de rpida perfectibilidad en cuanto a su calidad.
Pesado: Operacin cuyo propsito es conocerla cantidad de producto y determinar los

rendimientos. Se efecta con cualquier tipo de balanza de capacidad apropiada y de
precisin a las centenas o decenas de gramo. La forma de pesar puede ser en los mismos
empaques en que la fruta llega a planta o pasndola con cuidado a los empaques adecuados
de la fbrica que se puedan manejar y apilar cmodamente. Debe evitarse el manejo brusco
de los empaques para evitar magulladuras o roturas de las frutas.
Seleccin: Teniendo en cuenta la calidad y madurez.
Clasificacin: Permite separar entre las frutas que pasaron la seleccin, aquellas que estn
listas para proceso, en razn de su grado de madurez y las verdes o an pintonas que deben
ser almacenadas.
Lavado y desinfeccin: Operacin que por ningn motivo debe omitirse, es aqu donde
prcticamente son eliminados los microorganismos y suciedades o materia orgnica
adheridos a los frutos provenientes del campo y si no son eliminados pueden continuar
haciendo dao a la pulpa. Para este tratamiento podemos utilizar hipoclorito de sodio en
proporcin de 100ppm durante 3 a 5 minutos o para un tratamiento ms eficaz utilizar TBZ
1ml/L de agua.
Enjuague. A la fruta desinfectada se le debe retirar los residuos de desinfectante y
microorganismos mediante lavado con agua potable. Si es posible por aspersin con agua
que corra y se renueve. No es conveniente enjuagarla sumergindola en tanques de agua
que cada vez estar ms contaminada.
Secado: La fruta es colocada en mesas o canastillas plsticas que se encuentran bien
desinfectadas para secarlas bajo las condiciones del medio ambiente. Puede utilizar un
ventilador para acelerar el proceso.
Grado de madurez y slidos solubles: Se utiliza el refractmetro para determinar si la
fruta presenta el contenido de slidos solubles totales o de azcares para ser procesado. En
promedio un fruto de baraj contiene 7.5 11 Brix.
Escaldado: Consiste en someter la fruta a un calentamiento corto y posterior enfriamiento.
Se realiza para ablandar un poco la fruta y con esto aumentar el rendimiento de pulpa;
tambin se reduce un poco la carga microbiana que an permanece sobre la fruta y tambin
se realiza para inactivar enzimas que producen cambios indeseables de apariencia, color,
aroma, y sabor en la pulpa, aunque pueda estar conservada bajo congelacin.
Despulpado: se inicia introduciendo la fruta entera en la despulpadora perfectamente
higienizada. Es la operacin en la que se logra la separacin de la pulpa de los dems
residuos como las semillas, cscaras y otros. El principio en que se basa es el de hacer pasar
la pulpa - semilla a travs de un tamiz. Esto se logra por el impulso que comunica a la masa
pulpa - semilla, un conjunto de paletas (2 o 4) unidas a un eje que gira a velocidad fija o
variable.
Refinado. Consiste en reducir el tamao de partcula de la pulpa, cuando esta ha sido
obtenida antes por el uso de una malla de mayor dimetro de sus orificios.
Empacado: Bolsa de polietileno en presentacin de 1000g y kilo porcionado por 100g.

Coextruccin siete capas de polipropileno y polietilenos de baja densidad especialmente
formulado para aplicacin de empaque de alimentos.
RECOLECCIN
TRANSPORT
E
RECEPCIN MATERIA
PRIMA
PESADO
SELECCIN
CLASIFICACI
LAVADO Y
ENJUAGUE
SECADO
ESCALDADO
DESPULPADO
REFINADO
EMPACADO
1. Recepcin MP: se inicia con la recepcin de materias primas y su respectivo
anlisis de calidad
2. Transporte rea de refrigeracin: se realiza el transporte de la pitahaya en

canastas hacia el rea de refrigeracin con ayuda del carro montacargas.
3. Almacenamiento en cmara de refrigeracin: la pitahaya se incorpora a la
cmara de refrigeracin para enfriarla y conservarla a Temperatura 5C y con una
humedad relativa entre 85-90%.
4. Adecuacin: se realiza la remocin manual del pednculo de la pitahaya.
5. Seleccin: se elimina aquella fruta en mal estado o con deterioro visible ya sea por
microrganismos o por transporte.
6. Clasificacin: se realiza la respecta clasificacin la cual se hace por tamao y
madurez.
7. Lavado y desinfeccin: lavar la fruta seleccionada y clasificada con agua limpia y
clorada (100ppm)
8. Revisin: se realiza la inspeccin y separacin de las pitahaya no seleccionadas o
en mal estado que se hayan pasado sin previa clasificacin.
9. Empaque: la pulpa de pitahaya se empaca en bolsa de polietileno de alta densidad
con un contenido de 1 kg de fruta por bolsa.
10. Etiquetado: se etiqueta el producto con sus respectivas condiciones de produccin y
almacenamiento como lo son # de lote, tipo de producto, fecha de produccin, T de
conservacin, as como la de consumo.
11. Almacenamiento y congelacin: se guarda el producto en condiciones propias de
congelacin adecuados para la pulpa de pitahaya en los lugares indicados para este
producto.
Aunque los cambios en la calidad disminuyen conforme disminuye la temperatura,

mantener la calidad es costoso. En los sistemas de congelacin con gran capacidad es
necesario disminuir las temperaturas del producto durante el proceso de congelacin.
Temperaturas ms altas en el almacenamiento de alimentos congelados se deben evitar
debido a la sensibilidad de los alimentos a la temperatura inicial de congelacin. Existen
diferentes tipos de cambios en calidad que pueden ocurrir durante el congelado de
alimentos. Las temperaturas por debajo de la inicial de congelacin no elimina la
oportunidad para la actividad microbiana. Sin embargo, el crecimiento de la mayora de
microorganismos es despreciable a -18 C.
Como segundo cambios relacionado a la calidad del producto incluye reacciones
bioqumicas que pueden ocurrir durante el almacenamiento de alimentos congelados, pero a
velocidades bajas siempre y cuando la temperatura sea mantenida a -18 C o menores. Otro
cambio asociado a la calidad de alimentos est relacionado con las enzimas. Las reacciones
enzimticas ocurrirn a temperaturas de congelacin tpicas, pero a velocidades ms bajas.
La mayora de las frutas son suaves en textura incluso antes del congelado y descongelado,
sin embargo la congelacin tiende a alterar la estructura y destruir la turgencia de las
clulas vivas en los tejidos. Los mtodos de preparacin para frutas que se van a congelar
se ven influenciados por la fragilidad de tejidos de frutas y debern de ser escogidos
cuidadosamente Regularmente entre los pre tratamientos se encuentran: el lavado, el
pelado, el rebanado o cortado, el escaldado, tambin estn el procesado de la fruta
(generacin de jugos o nctares) y el empacado.
Propiedades termodinmicas de la pitahaya
% agua: 89.0
Conductividad trmica (k): 0.462 w/MC
Calor especfico: -1 KJ/kgC
Calor latente de congelacin:72 kcal/kg
Sweat, (1974).
Clculo de calor sensible

QS=mce( tetc)
28(18)
QS=103,85
QS=1771 KJ
Jos Abril Requena (2013)
Clculo de calor latente

QL=MCL KCAL/dia
kcal
QL=1072 =720 kcal/dia
kg
CONGELACIN RPIDA FRENTE A LA CONGELACIN LENTA

El abatidor de temperatura o sistema de enfriamiento rpido de los alimentos es un
elemento tan necesario en las cocinas profesionales como las mesas de trabajo de acero
inoxidable que se utilizan en la preparacin de los productos. Y es que la congelacin
rpida ofrece numerosas ventajas frente al proceso de enfriamiento tradicional. As, un
abatidor permite reducir la temperatura interna de los alimentos que se acaban de cocer en
un tiempo inferior a dos horas.
Todos sabemos que los productos que se congelan en el congelador habitual no poseen una
calidad excepcional. A qu es debido? Cuando se somete un alimento a un congelamiento
lento, las molculas de agua de su interior aumentan de volumen. Este agrandamiento
provoca roturas en la textura del producto. Por este motivo, cuando se procede a su
descongelacin, se produce una gran prdida de lquido y, por consiguiente, de peso (de
entre el 15% y el 20%).
Adems, el alimento pierde consistencia debido a la rotura de las fibras. En
definitiva, el producto pierde calidad y fragancia y se deteriora. Qu ocurre si se usa el
abatidor? El proceso de congelamiento rpido que efecta este equipamiento da como
resultado la formacin de micro-cristales en el interior del alimento. As, durante la fase de
descongelacin se evita la rotura de los tejidos.
De este modo, el producto resultante es ptimo desde el punto de vista cualitativo.
Asimismo, es extremadamente fragante y posee una consistencia correcta. Pero, sobre todo,
la principal ventaja que aporta la congelacin rpida es que el alimento conserva su buena
calidad debido a que no experimenta una prdida de peso. En Distform aconsejamos la
utilizacin de un abatidor para garantizar la seguridad alimentaria de los productos que se
manipulan en las cocinas profesionales.
Con un abatimiento rpido, se logra dejar el alimento a 3 grados centgrados, mientras que
con una congelacin acelerada puede llegar a 18 grados bajo cero. Ambos procesos se
realizan con la misma mquina. Despus de utilizar un abatidor, es fcil comprobar que es
tan necesario como las mesas de trabajo de acero inoxidable y otros equipamientos que se
encuentran tradicionalmente en las cocinas profesionales.
CONCLUSIONES
Importante calcular y determinar el calor latente y calor sensible en un producto ya
que, primero se logran identificar varias propiedades termodinmicas de este y
diferenciar estos dos clculos y que finalidad tiene cada uno.
El trabajo en equipo en este tipo de actividades es de gran importancia, pues nos
ayuda a poder pensar en equipo y tener apoyo en la entrega de las difetentes
actividades.
En los alimentos se pueden obtener distintas mezclas de estructuras luego de la
congelacin que incluyen cristales de hielo, eutcticos, mezclas de eutcticos y
zonas vtreas amorfas.
Los equipos de refrigeracin retiran el calor de fusin del hielo del alimento,
haciendo las veces de evaporadores inundados (El enchaquetamiento de los
intercambiadores de superficie raspada hace se papel en tal caso). Los vapores del
refrigerante, adems de continuar su ciclo normal en un condensador, pueden ser
enfriados parcialmente en los sistemas de fusin de hielo para aprovechar sus bajas
temperaturas y economizar energa.
BIBLIOGRAFIA
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SN(SF) Calor espesific, consultada el 25 de marzo del 20017, tomada de:
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SN(NF) Calor latente, consultada el 25 de marzo del 2017, tomada de:
http://www.sc.ehu.es/sbweb/fisica/estadistica/otros/fusion/fusion.htm
SN(ST) ficha tcnica de la pitahaya, consultada el 30 de marzo del 2017, tomada de:
http://huitoto.udea.edu.co/FrutasTropicales/pitahayad.html

Unidad 1. Fase 3 Final Grupo 201062 - 19

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UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

Escuela de Ciencias Bsicas, Tecnologa e Ingeniera

FASE 3 DETERMINAR LOS REQUERIMIENTOS DE PROCESO

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

El presente trabajo colaborativo del curso de refrigeracin aplicada a los alimentos da a

Elaborar la consulta de como es el proceso de congelacin en una fruta, partiendo desde la

Consultar las propiedades termodinmicas presentes en la pulpa de pitahaya.

Calcular el balance de energa en el proceso de congelacin de la pulpa de la

1. En una tabla presentar el aporte de cada estudiante en cuanto a la importancia de

Q = Transferencia de energa en forma calorfica entre el sistema y su entorno

Si el proceso se efecta a volumen constante: Qs=n .C s . T

Q = calor suministrado en caloras

Qc = Calor suministrado para la congelacin

Entalpia: es la cantidad de energa que se pone en movimiento o en accin cuando se genera

Nota: en el proceso de refrigeracin la conductividad trmica es de vital importancia debido a

conductividad de ste, con el nico objetivo de calcular cuanta cantidad de calor es

Conceptos fundamentales en el proceso de refrigeracin:

Q = Transferencia de energa en forma calorfica entre el sistema y su entorno

Si el proceso se efecta a volumen constante: Qs=n .C s . T

Calor latente de fusin.

Q = calor suministrado en caloras

calor latente de congelacin.

El calor latente de congelacin, es la cantidad de calor requerido por un cuerpo para

Qc = Calor suministrado para la congelacin

La conductividad trmica en el proceso de refrigeracin es de suma importancia debido a que

Resistividad trmica o calrica.

q . = Es el flujo de calor por unidad de tiempo y unidad de rea.

volumen constante cV . El valor del calor especfico de un alimento se obtiene mediante la

Ilustracin 1: Calor especifico del lulo

Calor latente de fusin:

Calor latente de congelacin:

En la que X agua es la fraccin de agua en el producto y l agua el calor latente de

T. Congelacin Minutos 13.6

Se refiere a la cantidad/velocidad de calor transmitida a travs de un material. La transferencia

Resistividad trmica o calrica:

Pulpa de Mango (Alejandro Cano)

Pulpa de Pitaya (Asdrubal Roa)

Lo recomendables encontrar Cp en funcin de T

Calor latente de congelacin

L= 1,434 K = 1,434, (84,8)= 121,6032 BTU/ lb

Qc= m L/t = 2204,62lb x 121,6032 BTU/lb 3 das

Qc= 89362,95 BTU/dia

Qref = (2204,62 lb) (0,8784 BTU/lb F) x (2894-80) F

Qcong= m Cp2 (T3- T2) /t

PULPA DE TOMATE DE ARBOL (Xavier Castro)

Valores de las propiedades fsicas del tomate de rbol.

Clculos de las propiedades fsicas del tomate de rbol.

El calor sensible de la tonelada de tomate de rbol para congelar es de: 108.500 kJ

Calor latente de congelacin:

El calor atente de congelacin del tomate de rbol es de: 92,75 kJ /kg

Carga trmica de la guayaba a congelar:

U = Es el coeficiente global de transmisin de calor

Conductividad trmica (k)

PULPA DE MANGO (Alejandro Cano)

Qs=(1000 Kg)( 0,48 KJ / Kg c)(14 c(10 c ) )

Q s=11520 KJ 238,85 cal =2.751.552 Cal

Q 1=(1000 Kg)(0,85 KJ / Kg)

Q 1=850 KJ 238,85 cal =203.022,5 cal

Qs=(1000 kg)(0,91 KJ /kg c)(14 c (10 c ))

Qs=21840 KJ 238,85 cal =5.216.484 Cal

PULPA DE PITAYA (Asdrubal Roa)

NOMBRE PRODUC FICHA TECNICA

Asdrubal Roa Pitahaya Version:2016