METODOS DE ELIMINACION DE MICROORGANISMOS

DESINFECTANTES Y ANTISPTICOS
Los desinfectantes son productos qumicos que matan los microorganismos
y se aplican sobre objetos inanimados, mientras que los antispticos, por su
menor toxicidad, se emplean sobre tejidos vivos. Puesto que dependiendo
de la forma como se realice el tratamiento un mismo agente puede
utilizarse como antisptico o como desinfectante, se suele usar el trmino
germicida para englobar ambos conceptos.
Los desinfectantes tienen aplicacin en aquellos casos en los que no se
puede usar la esterilizacin por calor (por ejemplo en hospitales con
materiales sensibles al calor, en instalaciones en la industria
agroalimentaria, en el tratamiento de agua, etc). En muchos casos, el
tratamiento con agentes desinfectantes no elimina completamente los
microorganismos presentes, sino que simplemente se reduce mucho su
nmero de forma que la accin indeseable de los microorganismos se
retrasa.
Principales agentes antispticos
Detergentes catinicos, interaccionan con las membranas y se usan como
alguicidas en piscinas.
Perxido de hidrgeno (agua oxigenada) en disolucin del 6 al 30% para
esterilizacin en este caso), es una agente oxidante que se usa sobre la piel.
Principales agentes desinfectantes
Sulfato de cobre, precipita las protenas y se usa como alguicida y como
antifngico.
Gas cloro, agente oxidante que se usa para desinfectar el agua.
Compuestos de cloro (500-5000 mg/l), agentes oxidantes que se usan en
la industria lechera, en equipos de la industria agroalimentaria y en el
tratamiento de aguas.
Compuestos fenlicos (0.5-3%), agentes oxidantes que se usan para
desinfectar superficies. Detergentes catinicos, agentes que alteran las
membranas y se usan en la limpieza del material mdico y de la industria
agroalimentaria
xido de etileno (OE), agente alquilante que se usa en la esterilizacin del
material de laboratorio, material de plstico y para la desinfeccin de frutas.
La esterilizacin se lleva a cabo en un esterilizador similar a un autoclave
que controla la concentracin de xido de etileno, la temperatura y la
humedad. Se usa una mezcla de OE al 10 - 20% con CO2 u otro gas reductor
porque el OE es explosivo. El tratamiento dura varias horas.
Se usa tambin en disoluciones de 450-500 mg/l. El OE es muy txico;
pero se diluye rpidamente en el aire, lo que permite su eliminacin fcil
despus del tratamiento. Ozono, agente oxidante que se usa en el
tratamiento del agua de bebida.
ESTERILIZACIN POR CALOR.
Los microorganismos mueren rpidamente cuando son sometidos a
temperaturas superiores a su ptima de crecimiento. Esto permite utilizar
altas temperaturas para eliminar microorganismos por termo destruccin.
Los mtodos basados en el calor son quiz los ms utilizados para controlar
el crecimiento microbiano.
La sensibilidad de los diferentes tipos de microorganismos a los
tratamientos trmicos es distinta. Las esporas son la formas ms termo
resistentes y las clulas vegetativas las ms sensibles. Por otro lado, los
microorganismos Gram-positivos tienden a ser ms resistentes que los
Gram-negativos. Por consiguiente, desde un punto de vista prctico, la
esterilizacin por calor est destinada a matar las esporas bacterianas. El
medio en el que se encuentra un microorganismo influye en su sensibilidad
al calor. Por lo general, los microorganismos son ms sensibles a las altas
temperaturas cuando se encuentran a pH cidos, mientras que las
concentraciones altas de protenas o azcares en el medio disminuyen la
efectividad del calor y protegen a las bacterias. Las altas concentraciones
de sal tienen efectos variables segn el tipo de microorganismo.
La esterilizacin por calor se puede hacer en medio hmedo usando un
autoclave o en medios secos mediante el horno Pasteur. El autoclave
esteriliza usando el calor hmero transmitido por vapor de agua
sobrecalentado debido al uso de altas presiones. El efecto del vapor de agua
es facilitar la transmisin del calor al objeto en esterilizacin. El
procedimiento usual es usar 121C para lo que es necesaria una presin de
1.1 kg/cm2. En estas condiciones un tratamiento de 15 min es suficiente
para eliminar las esporas de Gram-positivos. En un horno Pasteur se usa
calor seco transmitido por el aire al objeto en esterilizacin. En este caso, la
temperatura ms usual suele ser de 180-250C y el tiempo de esterilizacin
entre 30 min y varias horas. El uso del horno Pasteur est limitado por las
caractersticas del material a esterilizar. Puesto que el tratamiento trmico
puede alterar las caractersticas del producto tratado, en el caso de
alimentos o de productos termo sensibles, se han desarrollado diferentes
tipos de tratamiento industriales entre los que destacan:
La Pasteurizacin destinada a reducir las poblaciones bacterianas.
Se emplea principalmente en el tratamiento de la leche que se hace
pasar por un tubo en contacto con la fuente de calor de forma que se
incrementa la temperatura hasta 71C durante 15 s (tratamiento
HTST) y a continuacin se enfra rpidamente. Un procedimiento
alternativo consiste en calentar a 63-66C durante 30 min
(tratamiento LTLT) sin embargo, este tratamiento produce mayores
alteraciones organolpticas en el producto. 2. Por ltimo, el
 tratamiento UHT consiste en un proceso en flujo en el que el producto
alcanza 140-150C durante unos pocos segundos. Este tratamiento
permite un tiempo de conservacin del producto mucho ms largo
(hasta 8 semanas).

ESTERILIZACIN POR OTROS TRATAMIENTOS FSICOS

RADIACION ULTRAVIOLETA.
La radiacin ultravioleta produce una disminucin exponencial en el
nmero de clulas vegetativas o de esporas vivas con el tiempo de
irradiacin. Por tanto se pueden calcular los valores D para la irradiacin.
Existe una falta de informacin precisa sobre la susceptibilidad de las
diferentes especies microbianas a la radiacin U.V.: diferentes cepas de una
misma especie pueden tener una resistencia distinta. El mayor valor del
tratamiento con radiaciones U.V. se encuentra en el saneamiento del aire,
aunque tambin pueden aplicarse para esterilizar superficies de alimentos o
para el equipo de los manipuladores de alimentos.
RADIACION IONIZANTE.
La radiacin ionizante es altamente letal, puede ajustarse su dosis para
producir efectos pasteurizantes o esterilizantes y su poder de penetracin
es uniforme.
Es letal por destruccin de molculas vitales de los microorganismos, esto
los consigue sin produccin de calor, por lo que los alimentos se conservan
frescos. La mayora de los daos son a nivel ADN. La sensibilidad a la
radiacin de los microorganismos difiere segn las especies e incluso segn
las cepas, aunque las diferencias de resistencia entre cepas de una mismas
especie son generalmente lo suficientemente pequeas para no tenerlas en
cuenta a efectos prcticos.
Las bacterias Gram-negativas son generalmente ms sensibles a la
irradiacin que las Gram-positivas y las esporas an ms resistentes. En
general, la resistencia a la radiacin de los hongos es del mismo orden que
la de las formas vegetativas bacterianas.
Los virus son an ms resistente que las bacterias a la radiacin.
ESTERILIZACIN POR FILTRACIN
La esterilizacin por filtracin se utiliza para eliminar bacterias de los
medios lquidos que sean susceptibles al calor. Por ejemplo, las disoluciones
enzimticas o de vitaminas. La esterilizacin se efecta pasando la muestra
lquida a travs de un filtro con un tamao de poro de 0.42 m (o menor).
Las bacterias normales quedan retenidas en el filtro y el lquido se esteriliza.
Hay que tener presente que este sistema no elimina los virus ya que estos
son de menor tamao que el poro (virus filtrables).
 CONSERVANTES DE LOS ALIMENTOS

Los conservantes se usan principalmente para producir alimentos ms

seguros para el consumidor, previniendo la accin de agentes biolgicos.
Para el consumidor, la mayor amenaza procede del deterioro o incluso
toxicidad de los alimentos, debido a la accin nociva de microorganismos en
su interior (por ejemplo, bacterias, levaduras o moho). Algunos de estos
organismos segregan sustancias txicas (toxinas), peligrosas para la salud
humana y que pueden llegar a ser mortales.
Esquema histrico de los mtodos de conservacin de alimentos

CONSERVANTES QUMICOS.

CIDO SRBICO Y SORBATOS

El cido srbico es un cido graso diinsaturado, el cido trans, trans-2,4-
hexadienoico. Actualmente, en forma de cido o como sorbatos, es el
conservante ms utilizado por la industria alimentaria. La razn principal es
su falta de toxicidad, adems de que su uso no aporta sabores ni aromas
extraos al alimento.
El cido srbico y los sorbatos son conservantes especialmente eficaces
contra los mohos y levaduras, y menos contra las bacterias, aunque existen
diferencias entre especies. No se conoce bien el mecanismo de accin, y
hasta el momento no se ha detectado la aparicin de cepas resistentes.
Los sorbatos se utilizan muy ampliamente, especialmente para la proteccin
contra mohos en repostera y pastelera, aunque en estos casos es
necesario utilizarlos a concentraciones ms bajas, para no afectar a las
levaduras responsables de la fermentacin. En algn caso, se prescinde por
ello de las levaduras biolgicas, utilizando levaduras qumicas. Tambin se
utilizan los sorbatos en derivados crnicos y en quesos, en bebidas
refrescantes, aceitunas en semiconserva, en postres lcteos con frutas, en
mantequilla, margarina, mermeladas y en otros productos. En la industria de
fabricacin de vino es til como inhibidor de la fermentacin secundaria,
permitiendo reducir los niveles de sulfitos.

CIDO PROPINICO
La utilizacin del cido propinico como conservante se patent ya en 1939.
El cido propinico es activo contra mohos, y tambin contra algunas
bacterias concretas, El cido propinico se encuentra de forma natural a
concentraciones de hasta el 1% en algunos quesos, producido por la accin
de Propionibacterium.
Para ser til debe estar en forma no disociada, es decir, en medio cido,
aunque es til hasta pH de alrededor de 5,5. Entre sus ventajas de que es
muy barato. El principal inconveniente del cido propinico es su olor, muy
intenso, mezcla de acidez y olor a queso pasado. Se utilizan sobre todo
sus sales, ya que el cido (castico, voltil y extremadamente maloliente)
es difcil de manejar.
Segn la regulacin legal de la Unin Europea, al cido propinico y a sus
sales les corresponden los siguientes cdigos como aditivos alimentarios:
cido propinico, E 280
Propionato sdico, E 281
Propionato clcico, E 282
Propionato potsico, E 283

EL CIDO LCTICO

El cido lctico es un caso especial, ya que aunque se utiliza relativamente

poco como aditivo alimentario, es muy importante en la conservacin de
diversos alimentos, en los que se produce mediante fermentaciones
microbianas. Tiene actividad conservante solamente a concentraciones
relativamente elevadas, por encima del 0,5%, especialmente contra
bacterias anaerobias. Segn la regulacin legal de la Unin Europea, al
cido lctico le corresponde el cdigo de aditivos alimentario E 270 .
Habitualmente se utiliza mezclado con otros conservantes.

CIDO BENZOICO

El cido benzoico se descubri en el siglo XVII en la resina benju, o

incienso de Java, pero no fue estudiado en detalle hasta mediados del
siglo XVIII. La palabra castellana benju procede precisamente del nombre
original de esta resina, luban jawi. Del castellano benju paso al francs
como benjoin, y al alemn e italiano como benzoin. Al aislar y estudiar
Scheele el cido, le llam por ello cido benzoico.
El cido benzoico es un conservante activo en medio cido, generalmente
por debajo de pH 5, y en algunas especies solamente por debajo de pH 4. Es
til contra bacterias, mohos y levaduras, especialmente contra levaduras.
Llega a inhibir el crecimiento de algunas especies con concentraciones de
solamente 0,01%, pero generalmente son necesarias concentraciones
superiores. Acta inhibiendo el metabolismo del acetato y la fosforilacin
oxidativa. Es un conservante barato.
Su principal inconveniente es que presenta una cierta toxicidad, por lo que
se utiliza cada vez menos, y solamente en productos de consumo ocasional.
El cido benzoico se elimina en la orina en forma de cido hiprico,
conjugado con glicina.

PARABENOS
Los parabenos son steres del cido para-hidroxibenzoico con metanol,
etano o propanol. Se utilizan en la conservacin de alimentos desde la
dcada de 1930. Su principal ventaja es que, al no tener grupos fcilmente
ionizables, su comportamiento es prcticamente independiente del pH en
un rango muy amplio, al contrario que otros conservantes alimentarios, que
solamente son eficaces en medio cido.
En la unin Europea les corresponden los siguientes cdigos en la lista de
aditivos:

E 214 Para-hidroxi-benzoato de etilo (ster etlico del cido para-

hidroxibenzoico)
E 215 Derivado sdico del ster
E 216 Para-hidroxi-benzoato de
benzoico)
E 217 Derivado sdico del ster
E 218 Para-hidroxi-benzoato de
benzoico)
E 219 Derivado sdico del ster
etlico del cido para-hidroxi- benzoico
propilo (ste proplico del cido parahidroxi-
proplico del cido para-hidroxi-benzoico
metilo (ster metlico del cido parahidroxi-
metlico del cido para-hidroxi-benzoico

Los parabenos son conservantes efectivos frente a mohos y levaduras, y

bastante menos frente a bacterias. Su actividad conservante aumenta con
la longitud de la cadena, disminuyendo a la vez la solubilidad, aunque su
efecto concreto depende del tipo de microorganismo. Comparativamente, el
metil parabeno es ms eficaz contra mohos, mientras que el propil
parabeno lo es contra levaduras.
Estos conservantes tienen un sabor fenlico caracterstico, especialmente el
ester metlico, incluso a dosis menores de los lmites legales, lo que limita su
uso. Se utilizan fundamentalmente para la proteccin de derivados crnicos,
especialmente los tratados por el calor, conservas vegetales y productos
grasos, repostera, y en salsas de mesa.
CIDOS ORGNICOS
CIDO ACTICO
El cido actico es el constituyente fundamental del vinagre, del que
representa alrededor del 4%. Como tal solucin cida se utiliza
ampliamente, ms como ingrediente general, modificando todas las
propiedades del alimento, que como simple conservante. Las sales se
utilizan en panadera y repostera, para controlar la proliferacin de mohos
sin interferir con las levaduras. Como en los dems cidos orgnicos, su
eficacia como conservante es tanto mayor cuanto menor sea el pH. En el
caso de los otros cidos orgnicos, su inters y utilizacin como
conservantes alimentarios son extremadamente limitados.
ANHDRIDO SULFUROSO Y SULFITOS
El anhdrido sulfuroso, SO2, obtenido quemando azufre, se utiliza como
conservante y desinfectante en la industria del vino al menos desde la
poca romana. La forma qumica en la que se encuentra depende de las
condiciones del medio (presencia de agua, pH, concentracin), no de la
forma en la que se haya aadido, modificndose mediante una serie de
reacciones qumicas que dan lugar a distintos equilibrios.

SO2 + H2O SO3H2 SO3H - + H+ SO3 2-

+ 2 H+
A pH superior a 7, su efectividad es muy pequea. En cambio, a pH por
debajo de 3 su efectividad es mxima, ya que predomina la forma no
ionizada, SO3H2. A pH intermedios, que son los ms habituales en los
alimentos, suele predominar la forma parcialmente ionizada, el ion bisulfito
(o sulfito cido) SO3H - .
Desafortunadamente tienen varios inconvenientes, lo que limita mucho su
utilizacin. Desde el punto de vista nutricional, los sulfitos destruyen la
tiamina, por lo que no deberan utilizarse en alimentos que sean una fuente
importante de esta vitamina, como la carne.
Sus aplicaciones fundamentales, para las que resulta prcticamente
insustituible, son la elaboracin de derivados de vegetales y la industria del
vino.
NITRATOS Y NITRITOS
Nitratos y nitritos son muy importantes en productos crnicos como
conservantes y tambin para obtener los colores tpicos de los productos
crnicos curados y cocidos.
El uso de nitratos y nitritos como aditivos presenta incuestionablemente
ciertos riesgos. El primero es el de la toxicidad aguda. El nitrito es txico (2
gramos pueden causar la muerte una persona), al ser capaz de unirse a la
hemoglobina de la sangre, de una forma semejante a como lo hace a la
mioglobina de la carne, formndose metahemoglobina, un compuesto que
ya no es capaz de transportar el oxgeno. Esta intoxicacin puede ser
mortal, y de hecho se conocen varios casos fatales por ingestin de
embutidos con cantidades muy altas de nitritos, producidos localmente por
un mal mezclado del aditivo con los otros ingredientes durante su
fabricacin.
Para evitar esto, se puede utilizar el nitrito ya mezclado previamente con
sal. En muchos pases, esto debe hacerse obligatoriamente y las normativas
de la CE incluyen esta obligatoriedad.
NISINA
La nisina es un antibitico polipeptdico producido por la bacteria
Lactococcus lactis.
Es un conservante bastante efectivo contra las bacterias gram-positivas, ya
que se une a sus membranas interfiriendo en sus sistemas de transferencia
de protones. En particular, se podra utilizar para combatir a varios
microorganismos patgenos, como Clostridium botulinum y Bacillus cereus,
que forman endoesporas que resisten mejor el calentamiento que las
clulas vegetativas y tambin Listeria monocytogenes.
La nisina es tambin muy eficaz en la prevencin de alteraciones del queso,
especialmente quesos fundidos, producidas por Clostridia.
La nisina es bastante resistente a los tratamientos trmicos, especialmente
en medio cido, a pH menor de 3,5. Se obtiene por fermentacin, y su
principal inconveniente es que es un conservante comparativamente caro,
lo que limita su utilizacin. En el tubo digestivo se degrada como las dems
protenas. Como aditivo alimentario, en la Unin Europea tiene el cdigo E
234.

NATAMICINA

La natamicina, o pimaricina, es un antibitico macrolido.El nombre de

natamicina procede de este microorganismo. El de pimaricina procede
de la ciudad de Pietermaritzburg, donde se obtuvo la muestra de suelo de la
que se aisl esta bacteria. Posteriormente se obtuvo a partir de otros
microorganismos semejantes, recibiendo los nombres de tennecetina y
myprozina.
Es muy eficaz contra mohos, pero mucho menos contra bacterias. Se utiliza
precisamente para la proteccin exterior de alimentos madurados por
microorganismos, como ciertos quesos o embutidos, en los que se quiere
evitar la formacin externa de mohos sin afectar a la flora propia,
bacteriana, de maduracin. En la Unin Europea tiene como cdigo de
aditivo el E 235.

OTROS CONSERVANTES
En el listado de aditivos alimentarios de la Unin Europea, aparecen
tambin como conservantes:
Tiabendazol, E 233
Hexametilentetramina, E 239
Formaldehido, E 240
Dimetildicarbonato, E 242
cido brico, E 284
Tetraborato sdico, E 285
Anhdrido carbnico, E 290

HEXAMETILENTETRAMINA
Con la excepcin del anhdrido carbnico, estos conservantes prcticamente
no se utilizan, por razones toxicolgicas, salvo en algunos productos muy
concretos y de elaboracin especial. La hexametilentetramina se utiliz en
el siglo XIX para la conservacin de la leche, mezclada con agua oxigenada,
aplicacin actualmente ilegal. En disolucin en medio cido se descompone,
produciendo formaldehido, que es el componente activo. El formaldehido
est reconocido como un potencial agente cancergeno.

DIMETILDICARBONATO

Se ha utilizado como desinfectante, ms que como conservante, para

combatir las levaduras en bebidas. Con contaminaciones bajas, mata a
estos microorganismos cuando se utiliza a concentraciones del orden de
100 ppm o menos. En disolucin acuosa se descompone con rapidez, en
metanol y CO2 por lo que cuando el producto llega al consumidor no debera
contener residuos del conservante como tal.

TIABENDAZOL

Es un anti fngico utilizado en la proteccin externa de frutas como las

naranjas y pltanos.