Professional Documents
Culture Documents
Hzi sajtkszts
kecske-, juh-, tehntejbl
Hzi sajtkszts
HZUNK TJN
sorozat
Wolfgang Scholz
Hzi sajtkszts
juh-, kecske- s tehntejbl
MEZGAZDA
KIAD
Fordtotta
Nagyn Kiszlinger Henrietta
ISBN 978-963-286-605-5
Mezgazda Kiad
- az 1795-ben alaptott Magyar Knyvkiadk
s Knyvterjesztk Egyeslsnek tagja -
1036 Budapest, Lajos u. 48- 66. B/2
Felels kiad a kiad gyvezet igazgatja
Felels szerkeszt Aranyossy rpd
Mszaki vezet Krsi Andrea
Bort Vradi Gbor (Geografika)
Bortfot Shutterstock
Megjelent 14 (A/5) v terjedelemben, a szerz fnykpeivel
E knyv szerzje kzel hsz ve foglal- hiszen l alapanyagrl van sz, mely
kozik a wolfpassingi Nmet Tejgazdasgi mr alapbl elg nagy eltrseket mu-
Intzethez ktd tevkenysge keret- tathat. Annak rdekben azonban, hogy
ben a tejtermkek hzi feldolgozsval folyamatosan kivl minsg termke-
s kzvetlen rtkestsvel. Ez id alatt ket lehessen ellltani, a receptek mell
elssorban a juh- s kecsketej kiszemi nlklzhetetlen a httrtuds.
feldolgozinak adhatta t szmtalan sze- A knyv kzrtheten bemutatja a
minriumon, tovbbkpzsen ismereteit tej legjellemzbb kmiai, biolgiai jel-
a tejgazdasgban szerzett 30 ves gyakor- lemzit valamint rszletes technolgit
latbl. Ekzben a gazdasgban vgzett ad az otthoni tejtermkek ksztshez
tejfeldolgozs sok gondjt, nehzsgt s legyen az juhtej, kecske- vagy tehntej.
problmjt ismerte meg, j ismersket Bemutatja tbbek kztt a joghurt, a
s bartokat szerezett, s megszerette kefir, valamint a klnbz sajtflesgek
a juhokat, kecskket s tejket. Ezrt hzi ellltsnak mdjt.
kszsggel llt rendelkezsre, amikor e A knyv sokszn szakmai gyakorlati ta-
knyv megrsra felkrtk. Igyekezett pasztalatok mellett elmleti krdsekkel
lehetleg sok tudnivalt egyszer sza- is foglalkozik, hogy az esetleges gyrtsi
vakba foglalni, s a tudomnyos szak- hibk elkerlhetk legyenek.
kifejezseket lehetsg szerint kerlni. A tudsbl add elny segti a knyv
A most kzben tartott knyv azt hivatott olvasjt abban, hogy mindig minsgi
segteni, hogy a termelk llataik tejt termket llthasson el, hiszen az egyre
rtkes minsgi termkekk dolgozzk ersd konkurenciaharc a kzvetlen
fel, trtnjk az sajt fogyasztsra vagy rtkestsben is ltezik.
rtkestsre. Remljk e knyv hozzjrul ahhoz,
A tej feldolgozsa meglehetsen ssze- hogy az Olvas mindennapos kemny
tett folyamat. A tejtermkek ellltst munkjt minsgi termk ellltssal
nem lehet receptek formjban, mint a kzvetlen rtkestsben kamatoztat-
egy szakcsknyv receptjeit megadni, hassa.
5
Tartalom
6
Lgysajtok ............................................. 75 A tejszn rlelse .............. .................... 114
A szksges eszkzk .......................... 76 Kpls ................................................. 115
Gyrts ..................................................... 77 A vaj trolsa ........................................ 116
Szs s trols ....................................... 81
rlels ...................................................... 81 A kecsketej feldolgozsa ............ 117
A hibk felismerse s
megszntetse ........................................ 83 A juh- s a kecsketej klnbsgei ..... 117
Tancsok a feldolgozshoz ................. 117
Penszes sajtok .................................... 84 Specilis klnbsgek a ksztsnl...118
Camembert tpus lgypensz sajtok 84 Francia kecskesajt.. ............................... 126
Roguefort tpus nemespensz sajtok 87
Duplapensz sajtok ............................... 91 A tehntej feldolgozsa ............... 127
8
meg. A kvetkez fejezetekben ezrt velk, gy szksg van a helyes bell-
nmi httrismeret is tallhat, mely v tottsgra a joghurt, a vaj s a sajt gyr-
a hibktl, hogy tbb rmnk legyen a tshoz is, hogy j minsget rjnk
tej feldolgozsban. el. Aki rmmel ll neki a munknak,
Az elmleti tuds mellett a krnyezet, annak jobban is sikerl. Termszetesen
melyben a termket ellltjuk, s a tej- kell trelem is szksges hozz, hogy
feldolgozs eszkzei s berendezsei is sajtszakrtv vljunk. Kezdetben nem
felttelei a j eredmnynek. Az eszk- fog minden termk azonnal gy sikerl-
zket s a segdeszkzket a termkhez ni, ahogy elkpzeltk. Egy kis tapasztalat
kell igaztani. Csak nhny univerzlis is kell hozz. Minl tovbb foglalkozunk
eszkz van, mely mindenhez hasznl- azonban a tejfeldolgozssal, annl kny-
hat. A tejfeldolgozs megkezdse eltt nyebben fog menni, s annl jobban is
el kell dnteni, mit akarunk kszteni, sikerl a sajt.
s ehhez clzottan kell beszerezni az Ez a knyv az egyes termkek ksztst
alkalmas eszkzket. Nem kell mindig juhtejre alapozva mutatja be. A kmiai
nagy kiadsokba verni magunkat, m mi- s mikrobiolgiai felttelekrl, a tejfe-
nl clszerbb s jobb a berendezs, an- hrjrl, a kicsapsi lehetsgekrl s
nl nagyobb s tartsabb lesz az rm. az alvadst, srsdst s a savleadst
Az eszkzknek elssorban jl tisztt- befolysol tnyezkrl, a tejfeldolgozs
hatknak s egyszeren kezelhetknek szksges segdanyagairl s a sajtok
kell lennik. Az ednyek ne legyenek tl felosztsrl szl fejezetek mindegyik
nagyok; a csak negyedig megtlttt sajt- tejfajtra egyformn vonatkoznak. A
kdban nehezebb ellltani a termket, termkek ellltsnl a gyrts egyes l-
mint a teliben. pseinek jelentsge s funkcija a kecs-
Mint az letben mindenhez, ,,amihez ke- s a tehntej feldolgozsnl ugyan-
kezek s lbak is tartoznak", gy a tej- az, mint a juhtejnl. A specilis klnb-
feldolgozshoz is szksg van egy nagy sgekre a kecsketejjel foglalkoz rszben
adag szeretetre. Ahogy a virgok is ll- (117. oldaltl) s a tehntejjel foglalkoz
tlag jobban fejldnek, ha beszlgetnk rszben (127. oldaltl) mutatunk r.
9
A teifeldolgozs alapiai
10
Fehrje a tej alvadsa szempontjbl, de a sajt-
A tej fehrjje egy sor ptkbl, az gyrtsnl is felels az zrt s az llagrt.
gynevezett aminosavakbl ll. Ezek A tej kellen magas laktztartalma teht
kzl az esszencilis aminosavak (cisz- szksges a tejtermkek problmamen-
tin, cisztein, metionin) ltfontossgak tes ellltshoz.
az emberi testnek. Mivel a szervezetnk A juhtej laktztartalma a laktci folya-
ezeket nem kpes maga ellltani, a tp- mn kiss cskken. A cskkens 0,6-1
llkkal kell bevinni. A tejfehrje nagy % kztt mozog. Az abszoltrtk a
mennyisg esszencilis aminosavat laktci kezdetn kereken S %, s a vge
tartalmaz, s ezrt rtkesebb, mint a fel 4-4,4 %-ra cskken. Ez a mennyisg
nvnyi fehrje (pldul a szja). Sok azonban mg mindig elegend ahhoz,
ilyen aminosav peptidekk s tovbb, hogy ne addjanak savanyodsi prob-
proteinekk kapcsoldik ssze, s ezek lmk.
a proteinek tbbek kztt a fehrje f Az aludttej vagy a joghurt gyrtsakor
alkotrszei. Ahogy a zsrtartalom, gy a kereken 1 % tejcukor bomlik savv,
fehrjetartalom is ersen fgg a fajttl, gyhogy a laktci vgn is mg mindig
a tartstl, a takarmnyozstl s a lakt- marad felesleges laktz. Ezt a felesleget
cis stdiumtl. A juhtej fehrjetartalma bizonyos sajtfajtknl (szeletelhet saj-
a laktci alatt llandan nvekszik. tok - kemnysajt) technolgiai lpsek-
Kezdetben 4,5 %, s a vge fel 7 %. kel mg le is kell cskkenteni, nehogy
A nvekeds a laktci vgn klnsen tlsavanyodott sajt keletkezzen.
ers.
Sk
Laktz Az svnyi anyagok, pldul a kalcium,
A laktz, magyarul tejcukor, a tejgyr- foszfor, magnzium, klum, ntrium,
tsnl fontos tejsavbaktriumok tp- klr s a nyomelemek, mint a vas, rz,
anyaga. Az sszes tejtermk (az ivtej, a molibdn, cink, mangn, jd, fluor, me-
habtejszn, a kakas- s a vanlis tej, te- lyek elfordulnak a tejben, a tej tbbi
ht a friss termkek kivtelvel minden) alkotja mellett felelsek a tej magas
ellltsban rszt vesznek a tejsavbak- tpllkozslettani rtkrt. A sajtgyr-
triumok, s pozitvan befolysoljk a tshoz elssorban a kalciumtartalom
minsget s az eltarthatsgot. Ezek fontos. Ez az elem a tej oltval trtn
az apr llnyek a szaporodsuk sorn alvasztshoz szksges.
savv (tejsav) bontjk a tejcukrot. Ez a
tny nagyon lnyeges szerepet jtszik Mivel az svnyis-tartalom ersen fgg
a savanytott tejtermkek ellltsnl a takarmnyozstl, az llatok kalcium-
11
1. tblzat: A tehn-, juh- s kecsketej sszettelnek sszehasonltsa
hinyos elltsa esetn problmk add- tej elkezelse, a hevts mdja s tarta-
hatnak az olts alvasztsnl. Sajtgyr- ma, a gyrtstechnolgia, a zsrtartalom
tsnl ez kalciumklorid hozzadsval stb. minden gyrtnl kicsit ms, s
ellenslyozhat. emiatt pontos adat csak az adott termk
A juhtej kalciumtartalmnak vizsglata a vizsglata utn lehetsges.
laktci alatt azt mutatja, hogy a laktci A tej feldolgozhatsgt sajtt vagy
kezdetn a kalciumtartalom viszonylag ms termkk a vitamintartalom nem
alacsony, ami adott krlmnyek kztt befolysolja.
felels lehet a juhsajtgyrts elllitsi
zavarairt. Emiatt ajnlatos a laktci Betegsgek hatsa a tej
els heteiben a sajtgyrtshoz kalcium- sszettelre
kloridot hozzadni, hogy kifejezett olts
alvadst rjnk el. Az llatok betegsge s rossz egszsgi
llapota tbbnyire nemcsak a tejmeny-
Vitaminok nyisget cskkenti, hanem gyakran tejhi-
A tej tartalmazza az sszes ltfontossg bkat is okoz, vagy megvltoztatja a tej
vitamint, mint pldul az A, Bl' B 2 , B6 , sszettelt. Ilyen vltozsokat elssor
B 12, niacin, folsav, pantotnsav, C, D s ban a tejmirigy gyulladsos betegsgei,
E, mikzben a tartalmuk ersen fgg pldul a mastitis s a szekrcis zavarok
klnbz tnyezktl, pldul a takar- idznek el.
mnyozstl, a hterhelstl stb. gy a A rossz szekrcij tgybl szrmaz
hrzkeny vitaminok, mint amilyen a tejnek mindig magasabb a szomatikus
C-vitamin, az aludttejben vagy a joghurt- (testi) sejtszma.
ban, e termkek gyrtsi technolgija
miatt, kisebb mennyisgben fordulnak
el, mint a nyers tejbl kszlt sajtban.
Teht nagyon nehz pontosan megadni
a tejtermkek vitamintartalmt, mivel a
12
A tgygyullads s a szekrcis zavarok hatsa a tej sszettelre
Vltozsok
Savanyodsi sebessg cskken
Savanyods idtartama ennek
kvetkeztben hosszabbodik
Alvadsi kpessg nagyon ersen cskken
Alvadsi id emiatt nagyon ersen meghosszabbodik
Az alvadk konzisztencija lgy
A sajtalvadk savlead kpessge
(szinerzis) ersen cskken
A sajt tmege a megszaporodott
savzrvnyok miatt ersen megn
13
A takarmnyozs hatsa a fe- A tej elrlelse
hrjetartalomra s az svnyi-
anyag-sszette lre Aki a tejet nem tudja naponta frissen
sajtt feldolgozni, hanem egy vagy tbb
A tejnek ppen a fehrjetartalma hatroz- napig trolnia kell, annak el kell rlelnie
za meg az rtkt a sajtgyrts szempont- a tejet. Ehhez egy kis mennyisg tejsav-
jbl. Mg a fajnak megfelel, kielgt baktrium kultrt hasznlunk (kb. 0,1
takarmnyozs mellett a fehrjertkek %), amit a lehttt tejhez adunk hozz.
az llatra jellemzen a norml tartomny- Ennek az a clja, hogy a tejsavbakt-
ban maradnak, az llat hinyos fehrje- riumok akklimatizldjanak, s kicsit
elltottsga esetn alacsonyabb rtkek szaporodni is tudjanak. Ezzel bizonyos
alakulnak ki. A tej tl alacsony fehrje- mrtk biztonsgot teremtnk, hogy
tartalma nemcsak a kihozatalt cskkenti, a kros csrk trols utn ne tudjanak
de az olyan termkeknl, mint a jog- tl ersen elszaporodni, mivel a tejben
hurt vagy a tekercs- vagy kp alak friss mr nagy szm aktv tejsavbaktrium
fogyaszts sajt, igazi gyrtsi zavarokat van jelen, ezltal ms baktriumokat el
okoz. A joghurt tl lgy, leveses lesz, s tudnak nyomni. Vigyzzunk azonban a
a friss fogyaszts sajtnl is tl lgy, vi- tl magas trolsi hmrsklettel (10 C
zes konzisztencia alakul ki, aminek a sajt fok felett) s a tl nagy kultramennyi-
formzskori sztesse a kvetkezmnye. sggel (0,2 % felett), nehogy a tej ms-
A tej svnyianyag-sszettele szintn napra mr tlsavanyodjon.
befolysolhat a takarmnyozssal. Az A tej elrlelsvel nem kell vltoztatni a
svnyi anyag- s mszszegny talajokrl sajtgyrts tovbbi rszn, esetleg csak a
szrmaz takarmny egyb okok mellett hozzadott kultrt kell kicsit cskken-
cskkentheti a tej kalciumtartalmt. Mi- teni. Ez azonban nem felttlenl szks-
vel azonban a kalcium nagy mrtkben ges. A tej elrlelsvel emellett az alva-
felels a tej alvadsi tulajdonsgairt, dsi tulajdonsgok is javulnak, gyhogy
elhzd alvads, lgy alvadk s rossz ez mindenkppen elnys hats.
savleads kvetkezhet be. Itt a takar- Ha teht tisztn nyerjk a tejet, nyu-
mny svnyianyag-kiegsztse s a godtan trolhatjuk lehtve egy vagy kt
kalciumhozzads a tejhez (nyers tejnl napig, hogy elegend mennyisg lljon
is) nyjthat segtsget. Mivel ppen a rendelkezsnkre az sszer sajtgyrts-
fehrjetartalom s az svnyianyag-sz- hoz. Mindenesetre ne gyjtsk a tejet kt
szettel a felels a sajtgyrts sikerrt, napnl tovbb, mert ekkor fennll a tl-
a takarmnyozsnl nagyobb figyelmet savanyods vagy a tlregeds veszlye.
kell fordtani erre a kt tejalkotra.
14
Mikrobiolgiai felttelek 2. tblzat: Csraszaporods optim-
lis krlmnyek kztt
Krnyezetnkben mindenhol van let
Id Csrk Id Csrk
- apr llnyek, az gynevezett mikro-
rkban rkban
organizmusok lnek krlttnk - fe-
Kezdet- 1
lleteken s az llnyeken bell, mg ben
bennnk is. Megtallhatk a tengerek 0,5 2 8,0 65536
mlyn s forr forrsokban, nagy ma- 1 4 8,5 131072
gassgokban s a sarki jgen. 1,5 8 9 262144
Az a hmrsklettartomny, amelyben 2 16 9,5 524288
meg tudnak lni, ltalban 0-70 C k- 2,5 32 10 1,05 milli
ztt van. A tarts formik magasabb 3 64 10,5 2,10 milli
hmrskleteket is tllnek (a sprk 3,5 128 11 4,20 milli
140 C-ig). 4 256 11,5 8,40 milli
A gazdasgban trtn tej feldolgozsnl 4,5 512 12 16,80 milli
a mikroorganizmusok hrom csoportj- 5 1024 12,5 33,60 milli
nak van jelentsge: a baktriumoknak, 5,5 2048 13 67,10 milli
6 4096 13,5 134 milli
az lesztknek s a penszgombknak.
6,5 8192 14 268 milli
A baktriumokat nzzk csak meg kz-
7 16384 14,5 537 milli
elebbrl! A szmszer elfordulsukat
7,5 32768 15 1,07 millird
folyadkoknl ml-ben (0,001 1, ez 10-
15 csepp) szilrd anyagoknl g-ban teht a tejnkben vagy a termkeinkben
s felleteknl cm 2-ben adjk meg. A 100 milli vagy mg annl is tbb csrt
baktriumok tlagosan 1 m nagyok, tallnnk (ami remlhetleg soha nem
teht szabad szemmel mr nem ltha- trtnik meg), akkor nem vizsglati hi-
tk. Mivel ilyen kicsik, 1 ml-ben nagyon brl vagy sajthibrl van sz, hanem
sok elfr, elmletileg 1 billi (1 billi = a baktriumok nagysgrendjnek szem-
1.000.000.000.000). Ezek olyan nagy- pontjbl lehetsges tartomnyrl.
sgrendek, melyeket mr nem tudunk A baktriumok sejtosztdssal szapo-
elkpzelni. Knnyebb, ha egy hason- rodnak, azaz, a baktriumsejt kzpen
latot hasznlunk. Tegyk fel, hogy ha befzdik, s egy sejtbl kett kelet-
egy baktrium akkora lenne, mint egy kezik. Optimlis krlmnyek kztt ez
teniszlabda, akkor egy ml egy kb. 750 m gyorsan trtnik, kb. 30 percenknt (2.
lhosszsg kocknak felelne meg. Ha tblzat). A tblzatot szemllve tulaj-
ezt a kockt megtltjk teniszlabdkkal, donkppen meg kellene ijednnk, amikor
megkapjuk azt a mennyisg baktriu- azt ltjuk, hogy egyetlen baktriumsejt-
mot, amennyi egy ml-ben elfrne. Ha bl tz ra mlva egymilli lett. Ahhoz,
15
hogy ezt a gyors szaporodsi sebessget termelnek, s ezrt sok kis lyukat okoz-
megakadlyozzuk, s ne engedjk a sz- nak a sajtban, amitl az szivacsos lesz.
mokat ilyen csillagszati magassgokba A nyers tej sohasem lehet klimentes,
emelkedni, a termkeinkben a nem kv- tiszta munkamd mellett azonban nem
natos baktriumoknak rosszabb letfel- tudnak olyan ersen elszaporodni, hogy
tteleket kell teremtennk. A higiniailag veszlyt jelentsenek. A megengedett leg-
kifogstalan s az lelmiszertrvnynek magasabb rtkek orszgonknt vltoz-
megfelel termkek gyrtsnak alapfel- nak, s ezt a hatsgok llandan kor-
ttele teht a legfontosabb higiniai, tisz- rigljk. Az aktulis csraszmhatrok az
ttsi s gyrtstechnolgiai szablyok illetkes lelmiszerellenrz hatsgnl
ismerete s betartsa. rdekldhetk meg. Magyarorszgon a
nyers tehntej sszcsraszma 30 C -on
A tejben tallhat legfonto- 100 OOO, vagy az alatti lehet.
sabb csracsoportok Az Escherichia coli (E-coli) rlkcs-
Az egyszersg kedvrt j" s rossz" ra, teht csak ember vagy llat belben
csrkat klnbztetnk meg (3. tbl- fordul el, de feklival szennyezett vz-
zat) . A jk azok, amelyek kvnatosak, s ben is megjelenhet. Emiatt, ha ktsge-
amelyekre a minsgi termkek elllt ink vannak, vizsgltassuk meg a vizet.
shoz szksgnk van. Ide tartoznak a Az E-coli jelenlte teht durva higiniai
tejsavbaktriumok. A rossz csrk, pedig hinyossgokra utal. Ez a krokoz has-
azok, amelyek nemkvnatosak, fertz menst vagy akr vrhasszer krkpet
ek, melyek tiszttalansg, rossz higinia is okozhat, ha tl nagy szmban lp fel.
s helytelen gyrtstechnolgia rvn A Staphylococcusok gennyes vlad-
kerlnek a tejbe vagy a tej termkekbe, s kokbl szrmaznak, de az orr-torok re-
ott el tudnak szaporodni. Ide tartozik a gnek nylkahrtyiban is megtallhatk.
coliform csrk csoportja, klnsen az Az egszsges emberek mintegy felnek
Escherichia coli (E-coli), a Staphylococcu- orr-torokregben vannak Staphylo-
sok, a Pseudomonasok, az lesztk s a coccusok, ezrt gyrtskor kerljk a
penszek (eltekintve az olyan kroko- khgst vagy a tsszentst. Ezenkvl
zktl, mint a Salmonellk, Lysterik, az egyik trzsk (Stapf?ylococcus aureus) a
Yersinik s a Campylobacter) . tgybetegsgek (Mastitis) krokozja.
A coliformok az rlk s a szennye- Ha egy termkben tl nagy mennyisg-
zds baktriumai, de a vzben is el ben vannak jelen, hnyst s hasmenst
fordulnak. Szinte mindenhol megtall- okoznak.
hatk, ezrt ezeket indiktorcsraknt" A P seudomonasok nagy szmban a
hasznljk. Ez azt jelenti, hogy a jelen- nem megfelelen tiszttott tejesedny-
ltk nagyobb szmban nem higinikus ben tallhatk meg. A Pseudomonasok
munkrl rulkodik. Szaporodskor gzt psychrophyl (hidegtr) baktriumok, s
16
3. tblzat: A tejben tallhat legfontosabb csracsoportok
kedveztlen hmrsklet a
TSB szmra
nincs TSB, mint fk
Hogyan kerlhetk el? tisztasg s higinia
a fejsnl s a
feldolgozsnl
a tej pasztrzse
az eszkzk ferttlentse
hasznlat eltt
gyors savanyts
j helyisg- s szemlyi
hi "nia
17
alacsony hmrskleten is szaporodnak. az llat viselkedst. A lelkiismeretes
Zsr- s fehrjebontk, s a fertztt tej- tgytisztts s a tiszta gyapj ill. szr
termkekben hosszabb trols esetn, zet segtenek fejskor tvol tartani az
zsr- s fehrjebontssal az illat s az z idegen csrkat. A fejlls, lehetleg az
megvltozst okozzk. A termk ilyen- istlln kvl, nemcsak a fejs munkjt
kor romlott. knnyti meg, de cskkenti a levegn
Az lesz tk tbbnyire a feldolgozsnl a keresztl trtn fertzs veszlyt is.
rosszul megtiszttott eszkzkkel kerl- A fejberendezs fejs utni alapos s
nek a termkbe. Ennek jele az leszts azonnali tiszttsa, s a fejgp gurnir-
szag s a kerek, pirosas, srga vagy akr szeinek gyakori cserje megakadlyozza
barna foltok a sajton vagy nedves, nyl- a tejmaradkok, mint lland fertzsi
ks fellet. Ilyenkor a termk romlott. forrs nemkvnatos lerakdst.
A penszek tbbnyire a levegvel jut- A tejet fejs utn gyorsan fel kell dol-
nak a tejbe, s ezltal a termkbe. Itt el- gozni, vagy hosszabb trols esetn
ssorban a teremhiginira kell gyelni. azonnal le kell hteni. Ez kedveztlen
Vannak olyan penszek, amelyek toxi- letfeltteleket teremt a fertz csrk-
nokat (mrgeket) termelnek, melyek 10 nak, s ezltal megakadlyozza gyors
cm mlyen behatolhatnak a termkbe. szaporodsukat.
A pensz lemossa vagy lekaparsa igaz,
hogy javtja a kinzetet, de a termk attl A feldolgozs higinija
mg romlott. Az istll- s a fejsi munkval ssze-
hasonltva a tej feldolgozsnl egy-
Vdekez intzkedsek a szerbb csraszegnyen dolgozni, ha a
nemkvnatos csrkkal helyisg- s a szemlyi higinival szem-
szemben ben tmasztott kvetelmnyek mellett
figyelembe vesznk nhny tancsot a
A fejs higinija hasznlt eszkzkkel, a helyes tiszttssal
A j minsg ellltsa az istllban s ferttlentssel, valamint a gyrts-
kezddik. Minl tisztbban, minl csra- technolgival kapcsolatban.
szegnyebben nyerik a tejet, annl kny- Az ednyek s az eszkzk anyagnak
nyebben elkerlhet a termelsi hiba. A biztos, hogy a nemesacl a legjobb, csak
tejet sohasem lehet csramentesen kifej- sajnos a beszerzse is a legdrgbb. A
ni, de a terhels mrtke befolysolhat nemesacl tisztthat a legknnyebben,
azltal, hogy megteremtjk a tiszta, higi- szksg esetn kibrja a mar tiszttsze-
niailag kifogstalan fejs feltteleit. reket is, sima a fellete, ez a legtartsabb,
Ez az llat pszichjvel kezddik. A vi- s gy hosszabb tvon nzve gazdasgos
lgos, szells, tiszta istllk, az elegend is. Aki elszr szeretne megprblkozni
kifut s alom pozitvan befolysoljk egy j termkkel, vagy csak most kezdi
18
el a tejfeldolgozst, az azonban biztosan 4. tblzat: A nyers terj vizsglata
nem fog azonnal nagy sszegeket befek- Dtum sszcsra- Coliformok
tetni, hanem elszr ms eszkzkkel s szm/ ml / ml
anyagokkal fog prblkozni. 29. 4. 4 300 OOO 27 OOO
Alapveten viszont gyelni kell arra, hogy 13. 5. 168 OOO 85
az eszkzk ne legyenek horpadtak, ko- 26. 5. 1 330 OOO 1 330
pottak vagy rdesek. A horpadsok, kar- 9. 6. 17 200 8
23. 6. 86 OOO 50
colsok, repedsek nehezen tisztthatk,
9. 7. 37 OOO 9
s a fertz csrk meleggyai. A ma
21. 7. 62 500 38
nyag idvel rdess vlik, ezrt ezeket az
4. 8. 62 OOO 23
eszkzket gyakrabban kell jtani. A ft 1. 9. 66 OOO 110
lehetleg zrjuk ki a tejfeldolgozsbl,
18. 9. 132 OOO 1 050
mert a fnak nemcsak klnsen rdes a 2. 10. 68 OOO 117
fellete, hanem ezenkvl a nedvessget 16. 10. 167 OOO 1 700
is felveszi, s gy idelis letfeltteleket
nyjt a kros csrknak. hogy ersen elszaporodjanak. Hogy mi-
Az olyan anyagokat, mint az alumnium lyen ersen befolysolja a gyors sava-
vagy a sznes fmek, a tejsav megtmad- nyods a kliform csrk szaporodst,
ja, a fellet rdess vlik, s az anyagok azt a wolfpassingi intzet egyik kutat-
belekerlnek a tejbe vagy a termkbe. programjban llaptottk meg: Egy tel-
emesaclon kvl emiatt csak lelmi- jes laktcis periduson keresztl kt-
szerhez hasznlhat vagy zomncozott hetente lltottak el friss fogyaszts
tartlyok alkalmasak. Fontosak a sima sajtot nyers tejbl, egy rszt tejsavbak-
felletek, melyek knnyen tisztthatk, triumok hozzadsa nlkl, egy rszt
s az eszkzk s berendezsek hstabi clzott hozzadssal aludttej formjban.
litsa a termels eltti ferttlentsnl. Mindkt sajtot ugyanabbl a nyers tejbl,
A helyes gyrtstechnolgia (hmrsk
azonos krlmnyek kztt gyrtottk.
let, id) gyors savanytssal egytt A feldolgozsra kerl nyers tejet tem-
(aludttej hozzadsval) szintn segt el- szetesen megvizsgltk kliform csrk-
nyomni a kros csrkat. A termkekben ra. A 4. tblzat tartalmazza ennek a vizs-
elfordul legtbb nemkvnatos mikro- glatnak az eredmnyeit. A vizsglati
organizmusnak nem tl nagy a savtrse, eredmnyek azt mutatjk, hogy nagyon j,
azaz, minl ersebben segtjk vagy akr csraszegny nyers tejrl volt sz. Csak a
clzottan adjuk hozz a tejsavbaktriu- laktci kezdetn s a vgn mutatott a
mokat melyek az sszes termk elllt nyers tej kicsit magasabb kliform csra-
shoz szksgesek, s minl gyorsabban terhelst. Hogy ez sszefgg a fejs higi-
bomlik a tejcukor savv, annl kisebb nijval, azt az sszcsraszm vizsglati
eslyk van a nemkvnatos csrknak, rtkei mutatjk a mellette lv hasbban.
19
4
4,5
5
5,5
7
0 3 6 9 12 15 18 21
Id rkban
1. grafikon: A savanyods alakulsa
Friss fogyaszts sajt ellltshoz a tejnl, amelyhez nem adtak hozz kul-
tejet oltval keverik, s 14-18 rig llni trt, az els kilenc rban nem sz-
hagyjk. Ez id alatt a tej megalvad s lelhet savanyods. Csak ezt kveten
savt ereszt. A kutatsi programban a tej cskken gyorsan a pH-rtk, s 18
savanyodsi viselkedst figyeltk meg. ra elteltvel gyakorlatilag nincs sz-
Lthat, hogy annl a tejnl, amelyhez revehet klnbsg. Mit jelent ez a
tejsavbaktriumokat adtak hozz (nyers gyakorlatban? A 2. tblzat (15. oldal),
tej kultrval), nagyon hamar megfi- a Csraszaporods optimlis krlm-
gyelhet a savanyods, viszont annl a nyek kztt" megmutatja, hogy savas
korltozs" nlkl csak egyetlen kros
5. tblzat: A sajtok vizsglata kul- csra szaporodsa 14 ra mlva mr
tra hozzadsa nlkl s kultrval, tlpte a 250 millis hatrt. Az 5. tblzat
kliformcsrkra a sajt vizsglati eredmnyeit mutatja.
Dtum 1-es sajt, 2-es sajt, Az 1-es sajt, amelyhez nem adtak hozz
csra/g csra/ g tejsavbaktriumokat, gyakorlatilag egsz
29. 4. 28 OOO 540 vben kifogsolhat lett volna (megenge-
13. 5. 2 980 OOO < 10 dett legmagasabb hatrrtkek, lsd
26. 5. 3 600 OOO 191 OOO 16. oldal), mg az ugyanabbl a nyers
9. 6. 45 OOO OOO < 10 tejbl kszlt 2-es sajt, 1% kultra
23. 6. 1 770 OOO 60 hozzadsval, a teljes laktcis peri-
9. 7. 213 OOO < 10 dusban rendben volt.
21. 7. 17 100 OOO 143 Senki se gondolj a azonban, hogy akkor
4. 8. 171 OOO OOO 950 mr meg is feledkezhet a tisztasgrl s a
1. 9. 16 OOO OOO 6 200 higinirl, ,,hiszen a tejsavbaktriumok
18. 9. 4 300 OOO < 10 mindent elintznek". Csak tiszta s
2. 10. 2 900 OOO 9 900 higiniailag kifogstalan fejssel s
16. 10. 270 OOO OOO 570 OOO tejfeldolgozssal egytt kpesek a tej-
20
1. bra: Tiszta tejfeldolgoz helyisg elksztett savlecsurgat tlakkal s juhsajtnak val
hengerformkkal.
21
cseppen. Az ablakok el helyezett lgy- pontosan le van rva, hogy milyen kve-
hl, s ha lehetsges, a lgy elleni vd- telmnyeket kell betartaniuk a kzvetlen
elem a bejrati ajt eltt segt elkerlni rtkestknek is.
a repl rovarok okozta fertzseket. A De mit r a legjobb s a legpldsabban
munkaasztalok s az eszkzk ne fbl berendezett feldolgoz helyisg, ha meg-
kszljenek, vagy legalbb legyenek feledkeznk a szemlyi higinirl?
bevonva sima, lemoshat anyaggal. A Ez a helyes ltzknl kezddik. Ma-
helyisget jl t kell szellztetni s ne gtl rtetd, hogy egy specilis, csak
legyenek holt sarkai s peremei, ahol a tejfeldolgozshoz val ruht viselnk.
sszetorldhat a nedvessg, mert akkor Minl tbbszr vltjuk s mossuk, annl
elkerlhetetlen a penszeds. jobb. Ez ugyangy rinti a lbbelit, mint
A htszekrnyek, a kompresszorok, a a fejfedt. Utcai cip nem val a tejfel-
csomagolanyag s minden ms dolog, dolgoz helyisgbe, s az a kend sem,
melynek nincsen kzvetlen kapcsolata amelyet az istllmunknl viselnk.
a feldolgozssal, kln helyisgbe val. ppen a fej fedsnek tulajdontanak
A hideg-meleg vz kellen nagy kddal tlsgosan kevs jelentsget. Hrom
az eszkzk tiszttshoz, a mosd a szl haj a fejen viszonylag kevs, hrom
ferttlent szappannal s az egyszer hajszl a tejben viszont viszonylag sok,
hasznlatos trlkzvel ugyangy s ppen a hajszlakra tapad nagyon
hozztartozik az ilyen helyisg alapfel- sok mikroorganizmus. De a brnk se
szerelshez, mint a kever csaptelep a lehet soha csramentes, ezrt a gyrts
tmlcsatlakozval a helyisg tisztts- megkezdse eltt vagy mindig, amikor
ra. A tejfeldolgoz helyisg tervezsnl szennyezett dolgokat fogunk meg, a
s berendezsnl elssorban elegend legnagyobb figyelmet kell szentelni a
forr vzrl kell gondoskodni. Naponta rendszeres kzmossnak. Pontosan a
szksg van r az sszes edny s eszkz kz bre az, amely tele van barzdkkal,
ferttlentshez, amelyek rintkeznek a rncokkal, redkkel, ezek pedig a bakt-
tejjel. 100 liter forr vz viszonylag ha- riumok meleggyai. A testhmrsklet
mar elfogy. s a brnedvessg idelis letfeltteleket
Ezek biztosan idelis elkpzelsek, teremt a kros csrknak. Hogy milyen
melyek helyzettl fggen tbb vagy nagyon terhelt a br tiszta, de mosatlan
kevsb teljesthetk. Meg kell azonban kz, a laborban lthatv tehet:
gondolni, hogy ettl az ideltl val Tptalajokon baktriumtelepeket te-
minden eltrs fertzsek veszlyt rejti, nysztenek ki. Ez a tptalaj egy glszer
melyeket csak nagyobb erfesztsek massza, melyet csszbe ntenek bele,
kel s mg knosabb tisztasggal lehet s idelis tpanyagkombincit nyjt a
jvtenni. A tejhiginiai rendeletben mikroorganizmusoknak.
22
Attl fggen, milyen tpanyagokat egyetlen baktriumsejt volt, rvid id
tartalmaz, specifikus baktriumcsopor- mlva egsz telepek, baktriumok millii
tok mutathatk ki vele. A kezet ezutn lthatk.
rnyomjk az egyik tptalajra. A rnyo- 2. bra (balra fent) Hajszlak egy tptalaj lemezen.
mssal a szem szmra lthatatlanul bak- Lthat, hogy a hajszlak milyen ersen terheltek
triumok tapadnak meg rajta. A tptalajt mikroorganizmusokkal.
3. bra (balra lent) Egy mosatlan kz lenyomata.
ezutn tbb rn keresztl inkubtorban
4. bra (jobbra fent) Egy jl megmosott kz le-
inkubljk. Ilyen idelis letfelttelek mel- nyomata.
lett a baktriumok olyan gyorsan szapo- S. bra (jobbra lent) Egy olyan kz lenyomata,
rodnak, hogy mindentt, ahol eredetileg amelyet ferttlent szappannal mostak meg.
23
6. bra: Mikroorganizmusokkal terhelt textil- 7. bra: Egy ajtkilincs kenete.
trlkz .
24
8. bra: Egy telefonkagyl kenete. 9. bra: Gyfk.
2. grafikon: Fehrjekomponensek
28
A tej fle teht, amely fzskor kelet- Kazein
kezik, kicsapott savfehrje, amely, ha
teljes tejrl van sz, termszetes mdon
zsrt is magba zrt, s prolgs rvn a
felsznen hrtyaknt lthatv vlik. A
magas zsrtartalma miatt egyes vidke-
ken a tej flt helytelenl tejflnek hv-
jk, m valdi rtelemben semmi kze a
tejflhz, mivel fehrjealkotkbl ll.
___
a...
'--- ..., ~
~
______y__,,
kalciumra rzkeny kalciumra
Annak a tnynek, hogy a kazein s a sav-
nem rzkeny
fehrje klnbz hstabilits s ms reagl - sszekapcsoldik a
kicsapsi tulajdonsgokkal rendelkezik, kalciummal
nagy jelentsge van a tejfeldolgozs
szempontjbl, s ezrt kzelebbrl is 3. grafikon: A legfontosabb kazeinalkotk
29
kazein, valamint a K-kazein. Az a -, (3- s Ca
a y-kazein kalciumrzkenyek, vagyis
kalcium jelenltben ezek az ptkvek - Ca
- Ca
reakciba lpnek, sszekapcsoldnak,
kicsapdnak s a tej megalvad.
Mivel a tejben jelen van a kalcium s az
a-, (3- s a y-kazein, a tejnek elmletileg
mr a tgyben meg kellene alvadnia, s
- Ca
Ca
30
Ca
Ca
Ca - K
Ca Ca
~
Ca
-
~
K Ca
Ca
Ca
Ca
31
7. grafikon:
K-
Hromdimenzis hlzat
A K-kazein hasadsval egytt jr a hid- vadt tej normlis esetben arra trekszik,
rofil rsz, teht a vzburok elvesztse, hogy a kazeinmicellk kzti tvolsgok
s vele a negatv tlts elvesztse. gy cskkentsvel s a kapcsoldsi pontok
megsznik a vdkpeny a kalciummal megsokszorozsval megszilrduljon,
szemben, s a kalciumra rzkeny kaze- teht sszehzdjon.
inrszek reakciba lpnek vele. gyne- Mivel a folyadk nem nyomhat ssze,
vezett kalcium-sh.idak jnnek ltre. a sav a megszilrdulskor kiprsel
Ezek az sszekttetsek minden irny- dik. Attl fggen, hogy milyen ersen
ban hromdimenzis hlzatt, egy vannak kiptve a sh.idak, vagy milyen
szivacsszer kpzdmnny plnek ki. ers a shidak sszehz ereje, az id,
A tej megalvad . a hmrsklet s a savanyods befolysa
A vz regeiben a vz bezrdott a benne alatt jobb vagy rosszabb savleads k-
oldott tejalkotkkal, a cukorral, a skkal vetkezik be.
s a zsrral. Ez a sav. A frissen megal-
8. grafikon: A hromdimenzis hlzat sszehzdsa.
32
A shidak kialakulsa a tej kalciumtar- kozunk. Az enzimatikus fzis egyenl
talmtl fgg, az sszehz er pedig a az alvadsi idvel. Az alvadsi id teht
hmrsklettl s a savanyodstl. Minl a beoltstl a tej alvadsnak kezdetig
magasabb a kalciumtartalom, minl ma- eltelt id.
gasabb a hmrsklet, teht minl jobb a Azt az idt, szintn a beoltstl szmt-
savanyods, annl tbb sav lp ki. va, mg a tej megalvad (srsdik), s el-
Sajtgyrtsnl a kalciumvz sszehz- kezdhet az aprts (az alvadk kockkra
dst, s vele a savleadst az alvadk vgsa), srsdsi idnek nevezzk, s
aprtsval, elsajtolssal, melegtssel magba foglalja teht az enzimatikus f-
s az alvadk-sav keverk kikeversvel zist s a hlzat kialakulsnak a fzist.
mg jobban segtjk.
20-40 C-os hmrskleten az olts al- Gyakorlati szably:
vads a lert mdon zajlik. Ms hmr Alvadsi id x 2 (2,5-ig) = besrsdsi
skleteken egyb hatsok zavarjk ezt a id
folyamatot.
A szaknyelvben ezen folyamatok miatt A szinerzis fzisa az alvadk aprtsval
az olts alvads hrom fzist klntjk kezddik, s a sajt teljes savleadsig
el: tart. Teht a tulajdonkppeni alvadsi
Enzimatikus fzis : az els fzis az idt ppgy magba foglalja, mint a
enzimatikus fzis, amelyben az enzim sav lecsurgatst a formkban vagy a
ketthastja a K-kazeint. Ez a beoltstl prselst.
az els kalcium-shidak kialakulsig tart Mindhrom munkalpst klnbz t-
Qsd 4. s S. grafikon, 30. s 31. oldal). nyezk befolysoljk. Ezek a tnyezk
A hlzat kialakulsnak fzisa: a kihathatnak az olts alvadsnak csak
msodik fzisban vagy a hlzat kialaku- az egyik vagy kt, de akr mindhrom
lsnak fzisban, ltrejnnek a shidak, fzisra is, s ezltal a sajtgyrtsra. Ha
s ennek kvetkeztben a hromdimen- ismerjk az olts alvads folyamatait,
zis hl Qsd 6. s 7. grafikon, 31. s elmletben megmagyarzhat s rthe-
32. oldal). tv vlik az olt mennyisgnek, a h
A szinerzis fzisa: a kalcium-shidak mrsklet s a savanyods, a zsrtartalom
sszehzdsa, s az emiatt bekvetke- vagy a tej magas hmrskletre trtn
z savleads alkotja az olts alvads hevtsnek a hatsa. Ennek a tudsnak a
harmadik fzist, a szinerzis fzist (szi- gyakorlati alkalmazsval mindig sikerl-
nerzis = savleads, lsd 8. grafikon, ni fog tbb vagy kevesebb savleadssal
32. oldal). a kvnt szilrdsg sajtot ellltani, a
A gyakorlatban erre a hrom fzisra termelsi zavarokat kiiktatni, s ezltal a
olyan fogalmakat hasznlnak, amelyek- termelsi hibkat elkerlni.
kel a sajtgyrtsnl mg gyakran tall-
33
Az olts alvadst s a A savleadsnl ez ugyangy van. Min-
den C hmrskletemelkeds ersti a
savleadst befolysol
kalcium-shidak sszehz erejt, ezl-
tnyezk tal segti a savleadst. Ez az oka annak
is, amirt a szeletelhet s a kemny saj-
Az olt mennyisge toknl a sajtgyrts sorn utmelegts
Az oltmennyisggel llaptjuk meg ill. gets trtnik, hogy kemnyebb,
a kvnt alvadsi- ill. srsdsi idt. szilrdabb sajtokat kapjunk.
Minl nagyobb az olt mennyisge,
annl rvidebb az alvadsi id, hiszen pH-rtk (savanyods)
tbb hatanyag ll rendelkezsre. Maga Minl ersebb a savanyods (tejsavbak-
a srsds a tej kalciumtartalmtl triumok hozzadsval), annl gyorsab-
fgg, ezrt a nagyobb oltmennyisg ban zajlik a tej alvadsa s besrsdse,
nem befolysolja. Mivel a savleads a s annl jobb a savleads is.
kalcium-shidak erssgtl fgg, nem A sajtrlels tbb problmja, pldul a
javul a savleads a nagyobb mennyisg sajt nedvedzse, a nem megfelel sava-
oltval. A tl nagy adag olt hozzadst nyodsra vezethet vissza. Ha a sajtban
kerljk, mert hatsra keser z kelet- nem zrult le a savanyods, az rlelhe
kezhet a sajtban. lyisgben elhelyezve az utlagos sava-
nyods miatt az rs sorn mg savt ad
A hmrseklet le, a sajt fellete tl nedvess vlik, gy-
Minl magasabb a hmrsklet (20-40 hogy nehzsgek lpnek fel az rsnl.
0
C), annl rvidebb az alvadsi s a sr Ejtsnk nhny szt a pH-r!. A pH-r-
sdsi id. 20 C alatt az olt hatsa mr tk annak a mrtke, hogy egy termk sa-
nagyon csekly, s 10 C alatt mr egyl- vas vagy lgos. A pH-val csak a hatkony
taln nem trtnik hlsods a kalcium- (valdi) savat mrjk. A termk sszes
shidakkaJ. Ezrt a vz kazeinhez kt savasan reagl alkotjt nem mutatja
dse a felels. Ez a hmrsklettl fgg, meg. A pH-rtk sklja O-tl 14-ig ter-
s annl ersebb, minl alacsonyabb a jed, melynl a 7-es a semleges pont. 7-tl
hmrsklet. 10 C aJatt annyira ers a 14-ig terjed a lgos tartomny, O-tl 7-ig
vzburok a kazein krl, hogy ltala az a-, a savas. A tejfeldolgozsnl a 4-tl 7-ig
~- s a y-kazein vdve van a kaJciummal terjed tartomnyban mozgunk.
szemben. Nem jhet ltre hls szerke- Mivel a pH-rtk csak a valdi savat
zet. Ha a hmrsklet jra megemelke- mutatja meg, a mrt termk fehrjetart-
dik, a vzburok kisebb lesz, s kialakulnak alma vagy startalma nem befolysolja
a shidak. 40 C felett szintn nem aJvad az rtket. gy a mrt eredmnyek egy-
mr meg a tej, mert ilyenkor a hatanyag ms kztt jobban sszehasonlthatk,
inaktivldik, tnkremegy. s ha nem is ismerjk a valdi fehrje-
34
tartalmat, akkor is felismerhet pldul Termk pH-rtk
a tej frissessgi llapota. A pH-rtk m- friss tej 6,6-6,7
rst a gazdasg sajtzemben a legegy- Aludttej 4,2-4,4
szerbben tesztcskkal (indiktorcskkal) Joghurt 4,0-4,2
vgezhetjk el. Az elektromos eszkzk Tr 4,3-4,5
Nem rlelt lgysajt 4,8-4,9
viszonylag drgk, s jl kell kezelni ket.
Nem rlelt
A jobb rthetsg kedvrt nhny tej- szeletelhet sajt
5,1-5,3
termk pH-rtkt (lsd a tblzatban, rlelt lgysajt 5,5-6,0
fent jobbra). rlelt szeletelhet sajt 5,4-5,6
Tgygyulladsos tej 6,8 fltt * )
Zsrtartalom *l A friss tej megemelkedett pH-rtke
Minl magasabb a tej zsrtartalma, annl tgybetegsgekre utal
rosszabbak a savleadsi tulajdonsgok.
gy a flztt tejbl kszlt alvadkr- zsre elegend mennyisgben az olts
gknek azonos hmrskleten messze alvadshoz. A pasztrzsnek azonban
jobb a savleadsuk, mint a teljes tejbl az az elnye, hogy lnyegesen cskken
ksztett alvadknak. A tej zsrtartalmt a csraszm, s elpusztulnak a fertz
ezrt sajtgyrtskor figyelembe kell csrk (kliformok, krokozk).
venni, s a zsros sajtok rosszabb sav- A savleadst a pasztrzs nem be-
leadst magasabb hmrsklettel kell folysolja.
ellenslyozni. Az alvadsi- s srsdsi Ha a tejet 70 C-nl magasabb hmr
tulajdonsgokat nem befolysolja a zsr- skletre hevtjk, mr nem lehet belle
tartalom. sajtot gyrtani, mivel kicsapdik kzben
a savfehrje, a vz fehrjhez ktdse
A tej hevtse megakadlyozza a kalcium-shidak ki-
Minl nagyobb a hhats (hmrsklet alakulst, s ezltal a tej megalvadst
s hatid), annl rosszabbak lesznek az (hasonlan, mint a 10 C alatti hmr
alvadsi- s a srsdsi tulajdonsgok. skletnl).
A tej gyors felmelegtse maximum 70
~C-ig az azt kvet azonnali lehtssel Az alvadkrgk mrete
(pasztrzs) mg j sajtgyrtst tesz A legtbb sajt gyrtsakor a megalvadt
lehetv. Ilyenkor mindenesetre kal- tejet alvadkrgkre vgjuk, hogy segt-
ciumot kell hozzadni (kalciumklorid sk a sav kilpst. Az ilyenkor elrt
formjban, 1 g/10 1 tej), hogy lehetv rgnagysg dnt jelentsg a savle-
vljon a kalcium-shidak kialakulsa. ads s ezltal a sajt szilrdsga szem-
Pasztrzskor ugyanis megktdik a pontjbl. Minl kisebb az alvadkrg,
tejben a shidak ltrejtthez szksges annl jobb a savleads.
kalcium, s ezrt mr nem ll rendelke-
35
6. tblz at: Az olts alvadst befolysol tnyezk
Vltozs
Minta Olt, pH- Hm., AI, SI, Alvadkrg
Tej sszehason- Savleads
sorszma ml/101 rtk oc perc perc nagysga
ltskppen
1 ST 4 6,6 30 15 35 0,7
2 ST 6 6,6 30 12 30 0,7 nagyobb az sszehasonlt-
oltmen- si alappal azonos
nyisg hleads
36
A tejfel9olgozs segd- A kultratenyszts a gazdasgban sajnos
anyagai nagyon nehz, szinte kivitelezhetetlen. A
kisgazdasg sajtzemben legtbbszr
Baktriumkultrk nem teremthetk meg azok a steril k-
rlmnyek, amelyek ehhez szksgesek.
Minden tejfeldolgozshoz tejsavbaktri- Ezrt sokkal egyszerbb s biztosabb t,
umok szksgesek. Mivel soha nem ha megvsroljuk a kultrt. De milyen
tudjuk, hogy mennyi, milyen fajta s tejsavbaktrium trzsekrl van sz egy-
milyen aktivits tejsavbakrium van ltaln, s milyen termkekben fordulnak
jelen ppen a tejben, a nyers tej feldol- el? Ahhoz, hogy meg tudjuk vlaszolni
gozsnl is mindig clzottan hozz kell ezt a krdst, megintcsak meg kell kln-
adni a kvnt mennyisget. gy nagyobb bztetni a mezofil s a termofil kultrt.
biztonsgot rnk el.
A tejsavbaktriumokat tiszta kultra for- Mezofil kultrk
mjban adjuk a tejhez. Tiszta kultra A norml, mezofil kultra ngy tr-
alatt specifikus baktriumtrzsek feld- zset tartalmaz, melyek klnbz tu-
sulst rtjk. A legtbb termk elll lajdonsgak s msok a feladataik. A
tsnl mezofil kultrkat hasznlunk. A trzsek nevei:
mezofil azt jelenti, hogy a baktriumok Streptococcus lactis
20-30 C kztti norml hmrsklet Streptococcus cremoris
tartomnyban lnek meg a legjobban Streptococcus diacerylactis s
s szaporodnak a leggyorsabban. Csak Leuconostoc citrovorum.
nhny termkhez szksgesek termofil Ezek kzl kt trzs, mgpedig a S e.
(melegkedvel) tejsavbaktriumok. Ezek lactis s a Se. cremoris (az Se. a Streptococcus
35-45 C-on lnek a legjobban. Termofil rvidtse) tiszta savkpz, a tejcukrot
kultrval kszlt termk pldul a jog- teht csak savv bontjk. A msik kt
hurt vagy a kemnysajt. trzs, az S e. diacerylactis s a Leuconostoc, a
A kvnt tulajdonsg minsgi termkek sav mellett mg aromt s gzt is termel.
ellltsnak felttele az z s a konzisz- A Se. diacerylactis ers aromt s sok gzt,
tencia szempontjbl az, hogy valban a Leuconostoc citrovorum finom, lgy aro-
csak a kvnt tejsavbaktriumokkal s ne mt s viszonylag kevs gzt kpez. At-
ms mikroorganizmusokkal oltsuk be a tl fggen, hogy milyen szzalkos sz-
tejet a kultrval. Ha teht a nyers tejet szettelben van keverve ez a ngy trzs,
csak llni hagyjuk, megvrjuk, mg meg- a kultra ms s ms tulajdonsgokkal
savanyodik, s utna adjuk hozz a kul- rendelkezik. A kultragyrtknak szles
trt, az biztosan nem a helyes t. Ms a knlata a klnbz keverkekbl,
baktriumfajokkal s -trzsekkel trtn melyek specifikus clokra kszltek.
fertzds a kvetkezmnye.
37
A hztji gazdasg sajtgyrt zemben azonban ennl is gyeljnk, hogy l
kzepes aroma- s gztermel kult- kultrt tartalmaz natr termk legyen.
rkat hasznljunk. Ilyen kultrkat a Ms termofil kultrk, mint pldul
szokvnyos aludttej vagy r formjban amilyen az ementli sajthoz szksges,
vsrolhatunk meg. Vsrlskor azonban nem kaphat a boltban, hanem kz-
gyeljnk, hogy natr termket vegynk, vetlenl egy kultragyrttl kell besze-
melyet nem hkezeltek, stabilizltak, s rezni. Knyvnk vgn a hirdetsekbl
rtettek vagy tartstottak, mert ilyenkor a kultrk beszerzsi lehetsgeir l is
a tejsavbaktriumok vagy elpusztulnak, tjkozdhatunk.
vagy legalbbis cskken az aktivitsuk.
Szintn gyelni kell arra is, hogy a sza- Fagyasztva szrtott kultrk
vatossgi id lejrtig mg lehetleg A bolti termkek - aludttej, r, joghurt
sok id legyen, legalbb 14 nap. Ha a - alternatvjaknt kaphatk tejsavbak-
dtum tl kzel van, elfordulhat, hogy triumok szrtva fagyasztott, granullt
a termk mr tlsavanyodott, s emiatt formban is. Nagy elnyk az aludttejjel
kisebb az aktivitsa. Ugyanez trtnhet, vagy a joghurttal szemben az a biztonsg,
ha megszakad a htsi lnc. A kultrnak hogy mindig egyenletesen aktv kult-
vsrolt aludttejet legjobb, ha httsk rhoz jutunk. Vsrolt tejipari termkek
ban visszk haza. esetben tlsavanyods, tlregeds, kul-
tracsere, tovbbi tejsavbaktrium tr-
Termofil kultrk zsek hasznlata a tejzemben, vagy egyb
A klasszikus rtelemben vett joghurtnak, krlmnyek rvn mindig elfordulnak
mint a termofil kultra tipikus kpvi- zavarok. Az ilyen zavarok biztosan kizr-
seljnek, csak kt baktriumtrzse van. hatk, ha fagyasztva szrtott kultrt
Ezek a vsrolunk kzvetlenl a gyrt cgtl.
Streptococcus thermophzlus s Ezeket a kultrkat kiszerelsket tekint-
Lactobacillus bulgaricus. ve a kisgazdasgok ignyeihez igaztottk,
A kt trzsnek klnbzek a tulajdon- s a fagyasztban egy vig is eltarthatk.
sgai s a feladatai. A S e. thermophilus Az adagolst a hasznlati utastsban
feladata a joghurtksztsnl a kezdeti kell kzlik, amelyet a kultrval egytt
savanyts, mg a Lb. bulgaricus a vgs szlltanak. Ezt a kultrt csak jl fel kell
savanytst s az aromakpzst vgzi. oldani a tejben. Ez kb. fl rig tart. A
Minl kisebb a Lb. bulgaricus arnya a jog- kultrzsnak ez a formja kicsit drgbb
hurtban, annl enyhbb lesz a termk, de ugyan, de akr csak egyetlen termelsi
a tipikus joghurt z is annl gyengbben hiba megakadlyozsa mris krptol
fog eljnni. A bolti, norml szilrd jog- a nagyobb kltsgrt. Azok szmra,
hurt viszont kellen magas arnyban akiknek problmjuk van a kultrjukkal,
tartalmazza ezt a trzset. Vsrlskor vagy kezdettl fogva hangslyt fektetnek
38
12. bra: A tejfeldolgozs segdanyagai: fagyasztva szrtott kultrk, kalcium-klorid, nttium-nittt,
sajtolt, s, zldfszerek s fszerek, tejsav (balrl jobbra)
40
kloridhoz hasonlan trtnhet. Ennl is olt tbbnyire a borjgyomor-olt s a
legjobb, ha oldatot ksztnk, mert a nt- pepszin keverke.
rium-nitrt nagyon jl olddik vzben. 1 Nvnyi eredet a papain, mely az ame-
g hozzadsa 10 liter tejhez 25-30 ppm rikai dinnyefa, a Carica papqya tejnedvbl
(1 ppm = 1 mg/kg) nitrttartalmat ered- szrmaz fehrjebont enzim, a ficin, a
mnyez a sajtban. A nitrt hozzadst a dl-amerikai fikuszfajok nedvbl, vagy a
fogyasztvdk gyakran tmadjk, mivel bromelin, amelyet ananszbl nyernek.
a nitrt bomlstermkei rkkeltk lehet- Az utbbi hsz vben azonban egy-
nek. De ha meggondoljuk, hogy bizo- re tbb mikrobilis eredet enzimet
nyos zldsgfajtk vagy a szott hs akr hasznlnak a sajtgyrtshoz. Bizonyos
1000-szer magasabb nitrtmennyisget penszgombk s baktriumok anyag-
tartalmazhat, knnyen megcfolhatjuk cseretermkeinek ugyanolyan tulaj-
a sajtban lv nitrt egszsgkrost donsguk van, mint a borjgyomor-ol-
hatsval szembeni gncsoskodst (lsd tnak, viszont lnyegesen olcsbb az
7. tblzat, 40. oldal). ellltsuk. gy elssorban a Mucor mihei
penszgombt hasznljk az olt ell
Olt ltshoz.
Egy valami azonban az sszes olt-
A K-kazeint a fehrjebont enzimek ksztmnyben kzs: mivel az olt
(hatanyagok) nagyon knnyen hastjk, nemcsak a tej alvasztshoz s srts
gy alkalmas felttelek mellett sok enzim hez szksges, hanem a sajtrlelsnl, a
hasznlhat a tej megalvasztshoz. Azo- megalvadt kazein s a tbbi fehrje le-
kat a ksztmnyeket, amelyek ilyen enzi- bontsnl is dnt szerepet jtszik, csak
meket tartalmaznak, oltnak nevezzk. A olyan tejalvaszt enzimek alkalmasak a
legrgebben ismert enzim, melyet a sajt- sajtgyrtshoz, melyek nem fejlesztenek
gyrtshoz hasznlnak, a kimozin, melyet kellemetlen szag- s zanyagokat a sajtr-
szops borjak oltgyomrbl nyernek, lels alatt. Ez okbl az olt nlunk vagy
ezrt borjgyomor-oltnak lvjk. borjgyomor-olt, pepszin, a kett ke-
Ms enzimek, melyeket a tej alvaszts- verke vagy mikrobilis olt. A nvnyi
hoz hasznlnak, lehetnek eredet oltk, amelyeket meleg ghajlat
llati eredetek, orszgokban hasznlnak, knnyen kese-
nvnyi eredetek vagy r zt adnak a sajtnak.
mikrobilis eredetek. Az oltksztmnyekett folykony kivo-
llati eredet enzim tbbek kztt a nat s por formjban is knljk. A fo-
pepszin, melyet serts- vagy marhagyo- lykony olt erssge 1 : 15 OOO -
morbl nyernek, vagy a tripszin, amely 1 : 10 OOO, a por olt 1 : 100 OOO -
a hasnylmirigy egyik enzimje. Az llati 1 : 150 OOO. Mit is jelent az olt erssge?
41
Megmondja, hogy hny rsz friss tejet
alvaszt meg 35 C-on 1 rsz olt 40 perc
alatt. Az olt mennyisgt pontosan
keli adagolni, mert a tladagols vagy
a kisebb mennyisg htrnyosan hat a
gyrtott sajt minsgre.
A kisgazdasg sajtzemben elnys, ha
folykony oltt hasznlunk. A feldol-
gozand tejmennyisg azonban inkbb
kicsi, s mg a folykony olt adagolsa
is nehzkes. A por alak oltt, melynek
messze nagyobb az oltkpessge, szinte
mr lehetetlen pontosan adagolni.
A beolts technikjrl
Az oltt megfelel mennyisg lan- 13. bra: Sajtok sznak a sf rdbcn.
gyos vagy hideg vzzel felhgtjuk,
hogy knnyebben eloszlathassuk a Az enyhe lgy- s szeletelhet sajtok star-
tejben. talma 1,2-1,5 %, a pikns sajtok 1,5-1,8
A hgtott oldatot lland kevergets %. A sfrd idtartamval s a hmr
kzben hozzadjuk a tejhez. sklettel, a sajt kemnysgtl fggen l-
Miutn jl belekevertk, meglltjuk ltjuk be ezt a startalmat. Ezalatt minden
a keveredst. Az alvadsi s a sr sajtnak lazn keli sznia a soldatban, s
sdsi id alatt nem szabad a sajt- flid utn meg keli fordtani ket.
kdnak tkzni, mert az megzavarja
Sfrd ksztse
az alvadst s a srsdst, s ennek
A szksges mennyisg vizet tejsavval
kvetkeztben jelents mennyisg
(90 % tisztasg) belltjuk a sajt pH-r-
fehrje megy t a savba (porls,
tkre (5,0-5,3). Ehhez a vz minden li-
vesztesgek).
terjhez 0,2 ml - 0,6 ml tejsav szksges.
A pH-rtket tesztcskkal ellenrizzk.
S Ha tl alacsony lenne (5,0 alatt), felhgt-
A sajtok szsa fontos a sajt kregkp- hatjuk vzzel.
zdshez s a kedvez z kialaktshoz. Ezutn tkezsi sval 18 % startalomra
Ehhez szokvnyos tkezsi st haszn- lltjuk be (10 liter belltott pH-j vz +
lunk. A szs legegyszerbb mdja, 2,5 kg s). Ezzel kszen is van a kiindu-
hogy a sajtot sfrdbe tesszk. A s- lsi sfrd, beletehetjk a sajtokat. Ez a
felvtel ezzel irnythat a legjobban. sfrd gyakorlatilag vekig hasznlha-
42
t, csak azt a smennyisget kell naponta Minl kemnyebb a sajt, annl las-
ptolni, amelyet a sajt felvesz. Az oldat sabban trtnik a sfelvtel, vagyis
startalmt sfrd orsval mrjk hosszabb sfrdre van szksg.
(azok a cgek, amelyek laborfelszerelse- Minl melegebb a sl, annl r-
ket knlnak, sfrd orskat is rulnak, videbb a szs idtartama, mivel a
lsd beszerzsi forrs). A sfrdt 4-5 sfelvtel magasabb hmrskleten
hetente csrtlantani kell. Ez nagyon egy- gyorsabban trtnik.
szer, a teljes oldatot legalbb 80 C-ra Mindenkinek magnak kell kiprblnia
melegtjk. A felmelegtett sfrdt ki- s tisztznia a helyes idtartamot az
htjk, s jra hasznlhat. egyedi termkhez. Itt nem adhatk meg
minden felhasznlra rvnyes feltte-
A szs idtartama lek. Itt a sajt felletnek s a slynak
Az id, amennyit a sajtnak a sfrdben arnyt is mindig figyelembe kell venni.
kell tltenie, ersen fgg a sajtdarab Minl nagyobb a fellet, annl rvidebb
nagysgtl, a sajt kemnysgtl s a a sfrd .
sl hmrsklettl.
Irnyrtkek a sfrd hm rskle Fszerek s zldfszerek
thez s id t art amh oz
a sfrd A stl eltekintve a termkek zt mg
Darab- idtartam
nagysg
hm r-
kb.
finomabb tehetjk, esetleg megvltoz-
sklete tathatjuk fszernvnyek, vagy fszerek
lgysajt 200 g 12 C 2-2,5 ra hozzadsval. Csak egyre kell odafi-
200 g 20 C 1,5-2 ra
gyelni: a sajt kertben termett fszer
1 kg 12 C 4-6 ra
nvny a legfinomabb ugyan, viszont
1 kg 20 C 3-5 ra
2 kg 12 C 8-10 ra bakteriolgiailag soha sincs rendben. A
2 kg 20 C 6-8 ra norml moss nem elg. Ahhoz, hogy a
szeletel- termkeket ne terheljk kros csrkkal,
1 kg 12 C 6-10 ra
het saj t a fszernvnyeket elzleg forr vz-
1 kg 20 C 5-8 ra zel le kell forrzni (blansrozni). Ezzel
2 kg 12 C 15-18 ra sajnos tbbnyire a j z is tnkremegy, s
2 kg 20 C 12-16 ra
a hozzads inkbb csak a szemet gy-
prselt 1 kg 12 C 10-12 ra
szeletel- 2 kg 12 C 16-20 ra
nyrkdteti. Alternatv megolds itt a
het sajt szrtott fszernvnyek hozzadsa. A
fszerekkel hasonl a helyzet. A boltban
Alapveten: vsrolt bors, paprika s a hasonl f
Minl nagyobb a sajtdarab, annl szerek sem mindig csramentesek. Teht
hosszabb a sfrd idtartama . ezekkel is vigyzzunk.
43
Nhny tancs az ilyen adalkok mint amekkort a tejsavbaktriumok
hasznlathoz meg tudnak teremteni. Ezrt mindkt
esetben laborban ellltott tejsavval
Zldfszeres lgy- s szeletelhet sajtok kell belltani a szksges pH-rtket.
ksztshez a zldfszert s a fszerke A vegyszerboltban vsrolt tejsavat
verket kismennyisg, forrsban lv azonban nem hasznlhatjuk tejtermkek
vzzel leforrzzuk, s ezt a fzetet le- gyrtsnl tiszta kultrk helyett, mert
fedve hlni hagyjuk. Mieltt a formkba ez csak sav s nem l tejsavbaktrium.
tltennk az alvadkot, a kihlt fzetet A gyrtshoz ezrt mindig tejsavbak-
hozzadjuk az alvadk-r keverkhez, trium kultrkat kell hasznlni, s a
jl belekeverjk, s a formkba tltjk. vsrolt tejsavat csak a sfrd s a feta
Meggondoland, hogy a savval sok sajt slevnek pH-belltshoz szabad
fszer krba veszik. Ha eltte egy bizo- alkalmazni.
nyos mennyisg savt lemernk vagy
leszvunk, fszert sprolunk.
Frissajt-ksztmnyek gyrtsnl nem
A sajtok felosztsa
olyan nagy a csraszaporods veszlye,
A sajtok friss, lgy, szeletelhet s ke-
mivel a termk viszonylag savany. Az
mnysajtra trtn felosztsa a termk
a szennyezds, amely viszont a hozz-
vzsm-rtke (vzsm = vz a zsrmentes
valkkal kerl a termkbe, megmarad.
sajtrnasszban) alapjn trtnik. Min-
Csak az lesztk s a penszek szapo-
den orszgban specifikus hatrrtkek
rodnak. Ilyen termkekbl ezrt ne k-
vannak, hogy mennyitl kell egy sajtot
sztsnk kszletet, csak akkora mennyi-
pldul mg friss fogyaszts sajtnak
sget, amekkorra msnap szksg van,
vagy mr lgysajtnak nevezni.
vagy eladhat.
44
Ez nem merev feloszts, hanem folyto- A sajt zsrtartalma (zs. az sz.a.-ban)
nos az tmenet, mert minden tpusnl nmelyeknek mg mindig htpecstes
van flkemny s flig lgy fajta, gy- titok. Nagyon elterjedt az a nzet, hogy
hogy megklnbztetni a hatrterleten a sajtok ltalban tl zsrosak, ami egy
csak az adott sajt vizsglatval lehet. flrertsbl addik. A zs. az sz.a.-ban"
Emellett vannak tovbbi tisztzatlan adat ugyanis nem a sajt zsrtartalmra
dolgo k. A lgy-, a szeletelhet s a ke- vonatkozik, hanem csak a szrazanyag-
mnysajtot normlis esetben rlelik. Ha ra (vzmentes sajtmassza). A sajt valdi
teht valaki ilyen tpusokat rlels nlkl zsrtartalma teht messze ezen rtk
rust, teht a gyrts utn frissen, ak- alatt van, s a sajt vztartalrntl fgg. Ha
kor igaz, hogy az egy friss fogyaszts tudni kvnjuk a hivatalos zs. az sz.a.-ban
sajt, de valdi rtelembe nem nevezhet adat mellett a tnyleges zsrtartalmat is,
friss fogyaszts sajtnak, mivel a vzsm- a kvetkez gyakorlati szably alapjn
rtke alapjn lgy- vagy kemnysajt. knnyen kiszmthatjuk gy, hogy a zs.
Az a helyes, ha az ilyen sajtot rlels az sz.a.-ban szmot megszorozzuk
nlkli lgysajtnak" vagy rlels nlkli friss fogyaszts sajtnl 0,3-mal
kemnysajtnak" nevezzk. Itt figyelembe lgysajtnl 0,4-gyel
kell venni az adott orszg trvnyi rendel- szeletelhet sajtnl 0,5-tel
kezseit. A krdsekre az lelmiszerellen kemnysajtnl 0,6-tal
rk illetkes helyi szervei adnak vlaszt.
Hiszen k azok, akik az eladand term- Kt plda:
ket ellenrzik, s legrosszabb esetben Camembert 45 % zs. az sz.a.-ban (lgy-
kifogsoljk is. sajt) 45 x 0,4, ami kb. 18 % zsr
A sajtokat tovbb a zsrtartalmuk alap- tr 40 % zs. az sz.a.-ban (friss fogyasz-
jn klnbztetjk meg. A feloszts itt ts sajt) 40 x 0,3, ami kb. 12 % zsr
a zsrtartalom a szrazanyagban" (zs. a
sz.a.-ban) alapjn trtnik, s a kvetkez: Ezeknek a sajttpusoknak egy tovbbi
megklnbztet jegye a sajttszta szer-
Sajtok zsrtartalom fokozatai kezete s az z. Mg a friss fogyaszts
zsrtartalom fokozat zs. az sz.a-ba n sajtnak (tr, Gervais) savanyks az ze
legfelj ebb 85% s krmes, kenhet konzisztencij az
tejszn krmes
legalbb 60%
llaga, a szeletelhet sajt (edmi, gouda
tejsznes legalbb 50%
nagy zsrtartalm tejsznes legalbb 45% s hasonlk) kevsb savanyks s in-
zsros legalbb 40% kbb nyls-rugalmas tsztj. Ezt a sajt
hromnegyed zsros legalbb 30% savtartalma (pH-rtk), vagyis a savhats
flzsros legalbb 20% s az olthats gyrtskori sszjtka
negyed zsros legalbb 10% okozza.
sovny kevesebb mint 10%
45
Savhats Olt hats
. krmes , nyjthat,
kenhet
46
A iuhtei feldolgozsa
Savanytott tejtermkek Amikor a 19. szzad msodik felben
szisztematikusan vizsgltk a savanytott
A savanytott tejtermkek a legrgibb tejtermkek mikrobiolgijt, a kln-
bz termkekbl azokat a mikroor-
tejtermkekhez tartoznak. Ezek tejsav-
baktriumokkal s lesztkkel trtn ganizmusokat izolltk, melyek a tpus
termszetes fertzdssel jttek ltre, szempontjbl mrtkadak voltak (pl.
amelyek a tej trolsakor a tejcukrot, joghurt, kefir, acidophylus-tej s msok),
mint tpanyagot hasznltk, s tejsavat s ezeket kezdtk clzottan hasznlni
'
s ms anyagcseretermket termeltek amivel egytt jrt e termkek lnyeges
minsgbeli javulsa.
belle. gy az ghajlattl s a militl
(klnbz llatfajok teje) fggen a
Mirt tartjuk a savanytott tejtermkeket
savanytott tejtermkek kvetkez f tpllkozslettani szempontbl rtkes-
csoportjai jttek ltre: nek?
Termofil tejsavbaktriumokkal k- A tej tartalmaz mindent, ami az ember-
sztett termkek a meleg ghajlat nek a fejldshez, a szervezet felpts-
znkban (30-40 C), pldul a jog- hez s a tpanyag- s energiaszksgle-
hurt. thez fontos. A klnleges egszsggyi
Mezofil tejsavbaktriumokkal ksz- (dietetikai) hatkonysga lnyegben
tett termkek a mrskelt ghajlat abban ll, hogy a tpanyagok a biokmi-
znkban (15-25 C), pldul az ai vltozsokkal (savanyods) kztes- s
aludttej. vgtermkekk alakulnak s bomlanak
'
Tejsavbaktriumokkal s lesztkkel melyek rtkesek a test s a blmkds
ksztett termkek a mrsklet ghaj- szmra. gy pldul a kvetkez tnye-
zk klnsen elnysek:
lat znkban (20-30 C), pldul a
kefir. Az emsztsi szekrci serkentse
A kezdeti tapasztalatokbl fejldtt ki a J emszthetsg a mr megtrtnt
hztji gyrtson keresztl a kzmipari fehrjebonts s a finom kazeinkicsa-
termels, abbl pedig a nagyzemi ter- pds rvn
mels a tejzemekben. Az emsztszervek csekly terhelse
Az egyik legfontosabb tapasztalat az A blmozgsok fokozsa a magasabb
volt, hogy ha a savanytott tej egy rszt tej savarnnyal
tvezettk a friss tejbe, meggyorsthattk A savanytott tejtermkek gyrtsnak
s standardizlhattk a savanyods folya- alapja a savas alvads.
matt.
47
A tejsavbaktriumoknak, ahogy fent A juhtejnl a magas hmrskletre he-
emlitettk, az a feladatuk a savanytott vts olykor nehzsgeket okoz. Magas
tejtermkek gyrtsnl, hogy tejcukor- fehrjetartalma miatt a juhtej nem hs
bl tejsavat s ms anyagcsereterm- tabil, teht nem forralhat fel. Tavasszal,
keket (aromkat s C0 2-t) kpezzenek. a laktci kezdetn azonban 85-90 C-ra
Ez nemcsak az z miatt, hanem a savas hevthet. A laktci alatti fehrjetarta-
alvads (Id. 30. oldal, savas kicsaps) mi- lom nvekedssel cskken a maximlis
att is fontos a termkek konzisztencija melegtsi hmrsklet. gy pldul ny-
szempontjbl. Ahogy mr emlitettk, a ron 80-85 C-os hmrskletre, s az sz
tenysztett s standardizlt anyagcsere elejn (szeptemberben) esetleg inkbb
teljestmny mikroorganizmusok hasz- csak 75 C-ra melegthet. Emiatt, hogy
nlata fontos alapja a savanytott tejter- elkerljk a kellemetlen meglepetseket,
mkek standardizlt gyrtsnak. a tej hstabilitst idrl -idre egy kis
A savanytott tejtermkek gyrtsnak mennyisg hevtsvel ellenrizni kell,
technolgija kt nagy munkalpsre s meg kell llaptani, milyen hmrsk
oszthat. leten alvad meg a tej. Biztonsgi okokbl
1. A tej kezelse ilyenkor inkbb 5 C fokkal ez alatt a
2. A tnyleges savanyts s a tej alvasz- hmrsklet alatt maradunk.
tsa
48
14. bra: Eszkzk a joghurt gyrtshoz. Nagyobb s kisebb fazk, pH -csk, hmr, joghurtos
poharak, zr az alutctkhz, kancs, vzfrd.
49
garocell doboz vagy egy rgi fagyaszt- hmrsklet megalapozott. A jogburt-
lda s a ftventiltor is j szolglatot kultra kt baktriumtrzset tartalmaz:
tehet. A joghurtrlel szintn alkalmas, a S e. thermophilust s a Lb. b!l/garimst (Id.
de inkbb kis mennyisgekhez val. 38. oldal, a tejfeldolgozs segdanyagai
- baktriumkultrk). A kt trzs egy-
Joghurt mshoz viszonytott arnya a klasszikus
joghurtban 1:1 - 2:1 a Se. thermophil11s
A juhtejbl kszlt joghurt nagyon kny- javra. A Se. thermophillfs hmrskleti
ny termk, s egyszeren elksztet.
optimuma 39 C, mg az Lb. b!l/garims
A tejet elszr vzfrdben vagy dup- 45 C-on van. Ahhoz, hogy egyik trzset
lafal ednyben 85 C-ra melegtjk, s se tmogassuk tlsgosan, az rlels
ezt a hmrskletet kb. 15-30 percig sorn mindkt trzsnl ugyanakkora
hmrskletklnbsggel tvolodunk
tartjuk. Ez garantlja, hogy a savfehrje
kicsapdik, a joghurt j szilrd lesz, s el az adott optimumtl. Ez a kztes
hmrsklet 42 C. Aki gyengbb jog-
nem vlik ki a sav. Kzben figyelembe
kell venni a tej rosszabb hstabilitst a hurtzt, teht enyhbb termket kvn,
laktci ksbbi idpontjban (lsd a tej kicsit lecskkentl1eti az rlelsi hmr
kezelse). skletet (38-40 C), aki ersebb karak-
A tejet a hntartsi id utn 45-46 C- teresebb zt szeretne, emelje az rlelsi
hmrskletet.
ra htjk, s beoltjuk kb. 2,5% jog-
hurtkultrval: tejgazdasgban vett jog- A tej kb. 3 ra mlva megalvad, s a jog-
hurtbl 0,25 liter 10 liter tejhez vagy hurt htsre ksz (a kzvetlen hasznlat-
kzvetlen hasznlatra val kultrval az ra kszlt kultrk esetben az rlelsi
id 1-2 rval hosszabb). A pH-rtk
adagolsi utasts szerint. Az rlelsi h
mrsklettel szemben magasabb beoltsi 4,7-4,6 legyen. A joghurt hts kzben
hmrsklet azrt szksges, mert a tej
tovbb savanyodik, s lehttt llapot-
a kultra bekeversekor s az vegekbe ban kb. 4,2 a pH-rtke. Savanybb ne
tltskor lehl, viszont 42 C-os hmr legyen a joghurt, mert ekkor mr kelle-
sklettel kellene az rlel berendezsbe metlennek rezzk a savat.
kerlnie. vatosan bnjunk a meleg termkkel.
A kultrt ezutn jl elkeverjk a tejben, Az alvadk instabil, s a rzkds hat-
s lehetleg gyorsan kitltjk az elmele sra sav lp ki. A juhjoghurt sima fel-
szn, kemny, s a szjban sima, krmes
gtett vegekbe, jl lezrjuk, s betesszk
a 42 C-os rlel berendezsbe. rzetet kelt. ze savanyks, aroms, eny-
Minl pontosabban tartjuk ezt a hmr he tipikus juhzzel.
skletet, annl inkbb joghurtze lesz a
joghurtnak. A szksges 42 C rlelsi
50
15. bra: A joghurttej melegtse egyszer
\'zfrdben
51
19. bra: pH-mrs tesztcskkal. A tesztcsk bevont helynek elsznezdse megmutatja a pH-rtket.
52
A joghurtkszts gyrtssmja
53
Illat s z: enyhn savanyks, aroms, vzmegkt kpessge, alacsonyabb sa-
tipikus juhtej zzel. vanyodsi h mrskleteken jobb, mint
magasabb hmrskleteken, az alapjog-
Megjegyzsek hurt elksztsnl a savanytsi eljrst a
A legalbb 80-85 C-ra trtn hevts kvetkezkppen vltoztatjuk:
szksges ahhoz, hogy szp, kemny rlels 30 C-on (42 C helyett)
joghurtot kapjunk (a savfehrje kicsa- Beolts 0,5 % kultrval (2,5 % helyett)
psa). Savanytsi id 14-18 ra (3 ra helyett)
A tehntejbl kszlt joghurtkultra Savanyts 4,2-es pH-rtkig (4,6-4,7
magas arnynak ellenre a termk elad- hel yett)
hat juhjoghurtknt. Az a tehntej rsz, Ennl a vltoztatsnl szmolni kell
amely a kultrval a termkbe kerl, az azzal, hogy az alapjoghurtnak nem lesz
lelmiszertrvny szerint nem hamists, tipikus joghurt ze, hanem tisztn csak
s nem kifogsoljk. savany z lesz. Az alacsony savany-
A laktci vge fel a tej megemelkedett tsi hmrsklet miatt a Lb. bH/garicus,
fehrjetartalma miatt a 85 C-ra trtn melynek 45 C-on van a hmrskleti
hevts problmkat okozhat. Gyrts optimuma, s a tipikus joghurt zrt fe-
eltt ezrt idrl-idre kis mennyisg lels, inkbb csak gyengn szaporodik. A
tejjel teszteljk a hstabilitst. gymlcsjoghurt gyrtsnak szempont-
jbl azonban ennek nincs jelents ge,
G y mlcs joghu rt mert a hozzadott gymlcs s a cukor
elfedi a joghurt zt. A tipikus z hinyt
Aki a joghurtot mg finomtani kvnja teht el kell fogadni, viszont javul a
s desszertknt szeretn knlni, ke- konzisztencia. (Emellett a Lb. b11/garic11s
verheti azt gymlcskkel s cukorral gyenge szaporodsa miatt magasabb a
vagy lekvrral, teht gymlcsjoghur- jobbra forgat tejsav arnya).
tot kszthet. Termszetesen a kszre Ez a joghurt mindenestre nem alkalmas
httt joghurt keverhet ezekkel az arra, hogy msnap toltsra hasznljuk.
adalkokkal, de mgis jobb, elssorban Az idelis hmrskletektl val nagy
nagyobb mennyisgeknl, mindjrt a eltrs miatt a kt tejsavbaktrium
joghurt gyrtsnl tekintettel lenni erre. trzs a savanyods utn olyannyira
A tl ers keverssel ugyanis viszonylag degenerldik, hogy tbb nem kpesek
hg lehet a vgtermk. Minl ersebb a szaporodni, s ezrt oltkultraknt
hideg joghurtalvadk mechanikai igny- nem hasznlhatk. Az toltshoz 42 C
bevtele, annl hgabb lesz. A gyrts fokon rlelt joghurt szksges.
technolgijnak megvltoztatsval ez A 30 C-on trtn rlels s savanyts
elkerlhet. Abbl a tnybl kiindulva, utn az alapjoghurtot inkbb csak tke-
hogy a rehidratci, vagyis a fehrje verjk, majd gymlcskkel s cukorral
54
A gymlcsjoghurt elllts gyrtssmja
56
A hibk felismerse s megszntetse
Hiba Ok Megszntets
Lgy alvadk, nem Nem vagy csekly A tej kell hevtse (ma-
kemny, hg a kevert mrtkben csapdott ki gasabb hmrsklet s
termkeknl; a savfehrje; a tej tl hosszabb hntarts); a
alacsony fehrjetartalma; fehrjetartalom nvelse
szakszertlen, tl intenzv tehntejbl kszlt
kevers tejpor hozzadsval
(ne felejtsk el vegyes
joghurtknt fel-
tntetni)
Kmletes, lass kevers (a
kevert termkeknl)
A termk szemcss, Tl magas hmrskletre llaptsuk meg a hsta
folykony hevtettk a tejet bilitst egy kis mennyi-
sg tejben; A hevtsi
hmrskletet s a hn
tartsi idt ezekhez az
adottsgokhoz igaztsuk
Sav a felsznen; a Az alvadk tl ers vatos szllts az rlel
konzisztencia enyhn mechanikai ignybevtele berendezstl a htig, a
szemcss a hts eltt; meleg termk rzkdsa
hmrskletemelkeds az nlkl; kerljk a meleg
rlels alatt alvadk rzkdst a hts
fzisa alatt; rlelskor
cskken hmrsklettel
dolgozzunk (a savany
tej minden hmrsk
letemelkedst kerljk)
A termk aromtlan, res, tl gyenge, reg vagy friss joghurtot vsroljunk
zetlen tlsavanyodott a kultra; kultrnak (esetleg egy m-
a kultra helytelen sik tejgazdasgbl); ht
sszettel ; tl alacsony ve szlltsuk a joghurtot;
az rlelsi hmrsklet; tl vsrlskor vegyk figye-
rvid az rlelsi id lembe a joghurt szava-
tossgi idejt; magasabb
rlelsi hmrsklet; hosz-
szabb rlelsi id
Folytats az 58. oldalon
57
A hibk felismerse s megszntetse a savanytott tejtermkeknl
(folytats)
Hiba Ok Megszntets
Tl savany a termk; Tl hossz rlelsi Az rlelsi krlmnyek
id ; tl magas rlelsi s az oltkultra mennyi-
hmrsklet; tl nagy sgnek belltsa; idben
mennyisg oltkultra; trtn s kielgt hts
tl lass vagy elgtelen
hts
A termk nylks, szlat Utlagos fertzds nyl- Higinia a gyrts sorn;
hz kakpz csrkkal; a tejsav- kultracsere (j joghurt
baktriumok degenerl- vsrlsa); az rlelsi
dsa krlmnyek ellenrzse
A termk tl hg, desks Gyenge, tl ids vagy Kultracsere (j joghurt
z tlsavanyodott kultra; vsrlsa); az rlelsi fel-
helytelen rlelsi hmr ttelek ellenrzse
sklet
A termken vagy a ter- Fertzds a tej hevtse Higinia a gyrtskor s a
mkben lesztk, pensz utn; fertztt kultra; kitltskor; kultracsere;
vagy coliformok levegn keresztli fert a gyrthelyisgek fertt
zds a kitltskor lentse
58
20. bra: A friss fogyaszts sajtok gyrtsnak eszkzei: fazk a melegtshez, fagyasztva szrtott
kultra, olt, kancs, alvasztformk pipettval az olt adagolshoz, vzfrd.
59
okoz a sajtban. Az oltt ne is kzvetle-
nl adjuk hozz a tejhez, hanem eltte
hgtsuk hideg vzzel, hogy knnyebben
elkeverhessk benne.
Ezutn gyorsan ki kell tlteni az alvasz-
tformkba, azokat pedig vzfrdbe,
rlelberendezsbe vagy rlel helyi-
sgbe tesszk, hogy garantlhassuk az
egyenletes hmrskletet. Kerljnk
minden hingadozst.
21. bra. A kultra hozzadsa 22. bra. A beoltott tej kitltse az alvasztfor-
rnkba
60
A tej 30-50 perc elteltvel megalvad.
Ekkor lassan elkezddik a savleads.
4-6 ra mlva a formkat kicsit elfordt-
hatjuk, hogy knnyebben elvlj anak a
forma oldaltl.
12-16 ra elteltvel a sajt a savban
szik, s elvlt a forma oldaltl. Ekkor
itt az ideje, hogy kivegyk a formbl.
Az alvasztformk kirtst vatosan
kell vgezni, mert a sajtok mg viszony-
lag lgyak (tegynk aljuk vzll papr-
cskot). Emiatt szksg van arra, hogy
savtalant tlckon mg egy ideig (3-5
rig) cspgtessk a savt. Ekkor elrik
a vgleges szilrdsgukat, s le lehet ket
hteni. Ha elzleg felmelegtett savt
rtegeznk r, javul az eltarthatsg,
mert nem szradhat ki a sajt s nem pe-
nszedhet meg.
Ennek a sajtnak az eltarthatsga kb. tz
nap. Mindenesetre minl frissebb, annl
finomabb.
A friss sajt ksztse a parasztgazdasg-
ban szjhagyomnyon alapul, emiatt az
eljrs minden gazdasgban ms. Mivel
az emberek korbban csak a tapasztalat-
ra hagyatkozhattak a sajtgyrtsnl, s
nem ismertk pontosan a savanyods, az
alvads s a savleads httert, a terme-
lsi hibk okait a termszetben kerestk.
gy tartottk, hogy az idjrs volt a
bns, ha a sajt nem sikerlt megfelel
en. Ez a hiedelem sokaknl ma is tartja
magt, s mindig azt lltjk, hogy csak 23. bra. (fent) A tej alvadsa lland
alkalmas idjrs mellett lehetsges hmrskleten (vzfrd)
24. bra. (kzpen) A sajt a formbl kivve a
ppen ennek a sajttpusnak az elllt savlead tlcn.
sa. 25. bra Qent) Sajtok a savlead tlcn.
61
A rd s a kp formj friss fogyaszts sajt
ksztsnek gyrtssmja
62
26. bra. Gyrtsi hiba: A sajtban sok a lyuk a 27. bra. gy kell kinz ni e a sajtnak. Sima, fnyes
fertz csrk gztermelse mi att. fellet, s nincsenek lyuka k a belsejben.
Egyik sem felel meg a fogyaszt idjrsa miatt, inkbb csak kis ssze-
elkpzelsnek, a sajt hibs s nem hz erk vannak jelen, s a sajt rosszul
eladhat. Mi az oka, s mirt hozzk adja le a savt. Emellett elhzclik a sa-
sszefggsbe az idjrssal? vanyods, mert a tejsavbaktriumoknak
mr nem kedvezek az letfelttelek.
1. A sajt nem adja le jl a savt s lgy Teht elveszik a savanyods savleadst
marad tmogat hatsa is, a sajtok tl lgyak
Tbbnyire a tl alacsony hmrsklet a maradnak, s tbbnyire beleragadnak a
felels rte a tej alvasztsnl. Idzzk formba.
fel hozz az olts alvads folyamatait
Qsd a tej fehrjje, olts alvaszts, 28- 2. A sajt jl leadja ugyan a savt, de
34. oldal). Ott lertuk, hogy az olts felszik, s sok lyukat tartalmaz.
alvadsnl a kalcium rvn a tej kln- Ez a hiba tbbnyire a tl magas hmr
ll fehrjerszei shidakon keresztl skletre vagy a hinyz, ill. az elhzd
sszekapcsoldnak, hromdimenzis savanyodsra vezethet vissza. Az olts
hlzatos szerkezetet alkotnak, s ezek alvads folyamatai, a kalcium-shidak sz-
a kalcium-shidak arra trekednek, hogy szehzdsa igaz, hogy magasabb hmr
sszehzdjanak. Minl magasabb a skleteken (30 C fltt) nagyon jl zajlik,
hmrsklet, annl ersebben hzdnak gyhogy a sajt jl leadja a savt, de ez a
ssze a shidak, s annl tbb sav pr- hmrsklet jobban kedvez a coliform cs-
seldik ki. Ha teht a hmrsklet 20 C rknak, amelyek emiatt jobban s gyorsab-
al cskken, pldul az ess napok hvs ban fejldnek, mint a tejsavbaktriumok.
63
A hibk felismerse s megszntetse
Hiba Ok Megszntets
A termk tl lgy, vizes rossz savleads az ala- magasabb (optimlis) h
csony hmrsklet miatt; mrsklet az elksztsnl;
rlel berendezs hasz-
tl alacsony a tej fehrje-
tartalma; kihls az alva-nlata, hogy elkerljk a
ds alatt lehlst; hosszabb alvasz-
tsi id
A sajt beleragad a form- tl alacsony hmrsklet; magasabb s egyen-
ba rossz savanyods; kihlt letes hmrskletek; aktv
tej; az alvaszt formk kultrk hasznlata; az
elzetes kezelsnek hi- alvasztformkat haszn-
nya lat eltt melegtett savval
vagy ecetes vzzel kib-
lt" k
Lyukak a sajtban, felszik gzkpzds fertz cs- az eszkzk ltalnos tisz-
a formban rk miatt ttsa; a higinia figyelem-
bevtele; helyes kezdeti
hmrsklet; a hozzadott
kultra mennyisgnek
nvelse; a formk bl-
tsre hasznlt savt el
zleg felmelegtjk Qeg-
albb 80 C-ra); rvidebb
alvasztsi id
Nylks, szlat hz sav fertzds nylkakpz az eszkzk ltalnos
mikroorganizmusokkal tiszttsa, knos tisztasg
a beoltsnl; aktv kultra
hasznlata
Keser z tl nagy oltmennyisg; az olt mennyisgnek
higiniai hinyossg; tl cskkentse; a trolsi id
rgi a sajt lervidtse
llott, desks z nem megfelel savanyods a hozzadott kultra
mennyisgnek nvelse;
aktv kultra hasznlata;
hmrskletellenrzs
64
28. bra. A rrgyrts eszkzei: sajtkd elhzlemezzel, dupla alj savlead kd, prstet s
trkend, lapt a lemershez.
65
Gyrts Ezutn hozzadunk egy kis mennyisg
A tr olyan termk, amely viszonylag oltt, 10 liter tejhez 0, 1, legfeljebb 0,2
knnyen elkszthet, s amelynl gya- ml-t. Cseppnagysgtl fggen ez 2-4
korlatilag nem fordulnak el gyrtsi csepp folykony oltnak felel meg. Ezt
hibk. Ahhoz, hogy szp, sima, kenhet a kis mennyisg oltt kevs hidegvzzel
trt kapjunk, csak arra kell trekedni, felhgtjuk, hogy knnyebben bele lehes-
hogy a savanyods lljon az eltrben, sen keverni a tejbe. Ezutn a beoltott tejet
s az olthatst csak tmogatskppen lland hmrskleten, lefedve, msnapig
hasznljuk (lsd 46. oldal). Ez a h llni hagyjuk. Msnap reggelre (14-18 ra
mrskletnek, a kultra hozzadsnak, elteltvel) szp kemny alvadk kelet-
az olt mennyisgnek s az idnek az kezik, savval a tetejn. Az alvadkot
sszehangolsval trtnik (lsd mg ekkor tmerjk a savlead kdba, ame-
gyrtssma, 69. oldal). A tejet 22-26 C- lyet finomszvs kendvel kibleltnk.
ra melegtjk, hogy a tejsavbaktriumok- Nagyobb mennyisgeknl elnys, ha ezt
nak optimlis feltteleket teremtsnk, s az alvadkot az tmers eltt 2-3 rval
hogy az olthats csak ksve induljon egy kssel vagy egy lapkval, 5-10 cm-es
be. Kultrnak aludttejet vagy rt hasz- tvolsgokban, hosszban s keresztben
nlunk 1-2 %-os mennyisgben, vagy felvgjuk. Az tmers utn az alvadkot
fagyasztva szrtott kultrt az adagolsi 30 percig pihentetjk, majd sszehajtjuk a
utasts szerint. Miutn jl belekevertk a kendt, rtesznk egy tett, s lassan er
kultrt, a kiindul anyagot 2-3 rig llni sd nyomssal prseljk. A trmasszt
hagyjuk. Ez az id inkubcis idnek kzben prszor fellaztjuk s sszekever-
szksges, hogy a tejsavbaktriumok jl jk, mivel a savleads a kls rtegekben
akklimatizldhassanak, s elkezdhes- nagyon gyorsan lezajlik, mikzben a tr
senek szaporodni, teht savat termelni. a kzepn mg nagyon nedves.
66
31. bra. tmers savlead kdba, mel yet kibleltnk egy finomszvs kendvel.
67
32. bra. A rteges sajt kimerse formkba.
Rteges sajt
33. bra. A rteges sajt kibortsa a formkbl. A rteges sajt elnevezs abbl vezethet
le, hogy a klnbz zsrtartalm tral-
vadkot rtegesen merjk a formkba. A
rteges sajtot a legeredetibb formjban
tehntejbl ksztik gy, hogy a feldol-
gozand tej ktharmadt leflzik, s a
tejsznt hozzadjk a maradk harmad
tejhez. Ezutn mindkettbl tralva-
dkot ksztenek, s a formkba elszr
egy rteg sovny trt, majd egy zsros
rteget, s arra ismt egy rteg sovny
trt mernek. A tehntej zsrjnak sr-
gs szne miatt a sajt felvgsakor szp
fehres srga rtegezds lthat.
68
A tr s a rteges sajt ksztsnek gyrtssmja
T r Rteges sajt
Finomszvs lenkendvel A rtegessajt-formkba (tetszleges
blelt ednybe - dupla alj, a mret lyukacsos forma),
rtegvastagsg maximum 10 cm az alvadkot rtegesen merjk
..!, ..!,
30 percig pihentetjk, majd A formkat 3-4 rnknt
sszehajtjuk a kendt, s lassan megfordtjuk, sszesen 3-4-szer,
ersd nyomssal prseljk, mg a 12-16 ra csurgatsi id utn
tr el nem ri a kvnt szilrdsgot formval egytt betesszk a htbe
(a feldolgozott mennyisgtl fggen ..!,
1-3 ra) Miutn kihlt, kivesszk a formkbl
..!, s elcsomagoljuk, htben trolj uk (a
A trt jl tkeverjk, elcsomagoljuk, sajt kicsit levet ereszt)
s 6 C al htjk vagy
specialitsokk dolgozzuk fel
69
A hibk felismerse s megszntetse
Hiba Ok Megszntets
A termk tl szraz, tl ers savleads cskkentjk az olt
kemny tl hossz prselsi id mennyisgt (megfelel
tl nagy mennyisg olt az olterssg?);
tl magas beoltsi hmrskletellenrzs;
hmrsklet miatt nagyobb mennyisg
kultra; rvidebb prselsi
id
Rossz a savleads, a tl alacsony a hmrsklet; hmrskletellenrzs;
termk tl nedves tl kevs az olt; helytelen az olt mennyisgnek
prsels; tl kicsi a nvelse; hosszabb
csurgatkd (tl magas rteg) prsels; nagyobb
erej prsels; nagyobb
csurgatkd vagy kevsb
magasan tltjk meg
Ers nedvedzs utlagos savleads nem nagyobb mennyisg
megfelel savanyods miatt kultra; aktv fagyasztva
szrtott kultra hasznlata;
hmrskletellenrzs;
ersebb prsels
Ersen beleragad a tl nagy olthats; tl kicsi a kultra mennyisgnek
kendbe savhats nvelse; aktvabb
kultra hasznlata;
hmrskletellenrzs;
hosszabb alvadsi id
Keser z tl nagy mennyisg olt az olt mennyisgnek
cskkentse; a takarmny
megvltoztatsa
desks, llott z a savanyods hinya kultracsere (aktvabb
kultra); a kultra
mennyisgnek nvelse;
hmrsldetellenrzs
Aromtlan, res z nincsenek aromakpz kultracsere
tejsavbaktriumok
70
Mivel a juh- s a kecsketej zsrja fehr, olyan mennyisgben, amennyi rvid
eltekinthetnk a tej egy rsznek a le- idn bell elfogy. atr tr eladsakor
flzstl, s a gyrtst gy vltoztat- adhatunk hozz recepteket az otthoni
juk meg, hogy csak egy tralvadkot feldolgozshoz.
mernk rtegesen a formkba. Az z Trbl azonban ms termkeket is
megvltoztatsra az egyes rtegek kz kszthetnk, pldul trtekercset,
mg zldfszereket vagy fszereket is zldfszeres vagy fszeres tekercset,
szrhatunk. A formk tbbszri meg- trkpot s hasonlt. Elssorban a
fordtsval, lass, egyenletes savlea- franciknak van szmos klnbz
dst rnk el. 12-16 ra csurgats utn formjuk, melyeket mind egyetlen alap-
a sajtot a formkban lehtjk. Ettl mg masszbl ksztenek. Az ilyen sajtokat
egy kicsit szilrdabb lesz, s kivehetjk a friss sajtspecialitsknt adhatjuk el.
formkbl, s elcsomagolhatjuk. Ehhez a trnak kicsit szrazabbnak
Br ez a rteges sajt alapveten ugyan- kell lennie (ersebb prsels), hogy
az a termk, mint a tr, a rteges sajt megtartsa a formjt. A formzssal s a
ms rzetet kelt a szjban, s ezrt mgis tovbbi kezelssel ugyanabbl a kiindul
kln termknek nevezhetjk. Mivel a termkbl friss sajtfajtk kszthetk.
rteges sajtot nem prseljk, hanem csak A formknak sok vltozatuk van, pldul
a sajt slytl esik ssze, megmarad a kisebb vagy nagyobb tekercsek, golyk,
lgy, finom, alvadkszer szerkezete, s cipcskk, kpok, hromszgek, tglk,
a sajt ettl finomabb, lgyabb s elegn- glk s hasonlk.
sabb is. A tovbbi feldolgozsnl is gyakorlatilag
Sval, borssal s snidlinggel dsztve, minden varici lehetsges. Mindegy,
vagy enyhn savanyks lekvrral egytt hogy a megformzott sajtot paprikval,
(pldul vrs fonya vagy ribizli) zletes borssal, kmnnyel, kaporral, petrezse-
telt kapunk a rteges sajtbl. lyemmel, csalnnal vagy ezek kever-
kvel gyrjuk ssze, mindig j termkek
A tr tovbbfeldolgozsa keletkeznek, csak fantzira s zrzkre
van szksg.
vgtermkk
Az ilyen specialitsok csomagolsnak el
kell trnie a megszokottl. A di-, gesz-
Trbl zletes krmek kszthetk.
tenye- vagy szllevllel vagy szalmagy-
Sok szakcsknyv tartalmaz recepteket
knnyel dsztett fadobozkk nemcsak
kenyrreval krmekhez. Vigyzzunk a
szpek, de jobban el is adhatk.
tojsos, hsos receptekkel s hasonl
hozzvalkkal (csratartalom). Mind
sajt fogyasztsra, mind a kzvetlen el-
adsra frissen kell kszteni a krmeket,
71
Dekoranyagokat specilis zletekben, 200 g tr
esetleg paprboltokban is vsrolhatunk. 1 kis vrshagyma
Semmikppen se hasznljuk a legk- s, kmny, pirospaprika, mustr
zelebbi fa friss leveleit. Ezek gyorsan 5 kapribogy
megfonnyadnak, s frgek szennyezhet- 1 kis ecetes uborka, 1 szardella
tk be. Az elkszts nagyon egyszer. Az uborkt, hagymt, kapribogyt, k-
A sval s fszerekkel kevert tr egy mnyt, szardellt sszeaprtjuk, ssze-
kplkeny masszt ad, amely tetszlege keverjk a habosra kevert vajjal s a
sen formzhat . Ha a formt kibleljk trval, s sval, borssal, mustrral s
pergamenpaprral, a tr nem ragad pirospaprikval zestjk.
a formba. Htssel a megformzott
tr szilrdabb lesz, s knnyen elvlik Trkrm wachau i mdra
a paprtl. 250 g tr
250 ml tejszn
Zldfszeres vagy fszeres rudak 120 g vaj
A trt 0,8-1 % sval sszekeverjk 1 sszeaprtott vrshagyma
s hurkatltvel rudakat formzunk. 3 gerezd sztzzott fokhagyma
Ezeket a rudakat egy idre a htbe s, bors, pirospaprika, kmny, snidling
tesszk szilrdulni. Ezutn ztl fggen A vajat habosra keverjk, sszekever-
zldfszerbe vagy fszerbe forgatjuk s jk a tbbi hozzvalval s megszrjuk
becsomagoljuk. snidlinggel.
Trtekercsek Sachersajt
A trt sval s ms fszerekkel simra 40 g vaj
keverjk. A trkeverket pergamenpa- 500 g tr
pron kb. 1 cm vastag rtegben sztken- 1 ftt tojs
jk s megszrjuk fszernvnyekkel. 1 szardella
Annyi idre htbe tesszk, hogy a tr 1 kis vrshagyma
knnyen elvljon a paprtl (10-20 perc). 1 kis ecetes uborka
Megfordtjuk s felcsavarjuk. s, mustr, pirospaprika
Ha a tr a tl rvid hts miatt mg tl 1 csokor petrezselyem
lgy, a tekercs nem tarja meg a formjt, A hagymt, szardellt, uborkt s a pet-
s felcsavarskor eltrik. rezselymet sszeaprtjuk, a tojst szt-
passzrozzuk. A vajat habosra keverjk,
s sszekeverjk az sszes hozzvalval.
Trreceptek Sval, mustrral s pirospaprikval ze-
Trkrm lipti mdra
stjk.
50 gvaj
72
Tojsos krm 1 reszelt alma, s, cukor, citroml
250 g tr, 125 ml tejfl A trt s a joghurtot habosra keverjk,
4 ftt tojs s hozzadjuk a reszelt zellert s az al-
mustr, s, bors, a szezon fszernvnyei mt. Sval, cukorral s citromlvel zest-
A trt sszekeverjk a tejfllel s a f jk. Fekete kenyrrel finom. Megszrjuk
szerekkel, bezestjk, s belekeverjk az durvra aprtott mogyorval.
sszeaprtott tojsokat.
Bcsi torms tr
Tzes varzs 250 g tr
200 g tr 4-5 evkanl tejszn
50 g vaj 2 evkanl frissen reszelt torma
1 tojssrgja 100 g ftt sonka
3 evkanl ketchup, mustr 1 kshegynyi cayenne bors, cukor, s
1-1 kshegynyi pirospaprika s curry A trt a tejsznnel habosra keverjk,
1 evkanl aprtott vrshagyma, s s hozzadjuk a tormt. A ftt sonkt
A vajat s a trt habosra keverjk, nagyon apr kockkra vgjuk, s a fsze
sszekeverjk a tbbi hozzvalval, s rekkel egytt a trba keverjk.
bezestjk.
Currys tr
Tavaszi tr 250 g tr
250 g tr 4-5 evkanl tejszn
100 g joghurt 1 bann
s,cukor 1 evkanl csps curry
1 fl citrom 1 kshegynyi cayenne bors
5-6 csepp tabasco s,cukor
1 evkanl aprtott vrshagyma A trt kikeverjk a tejsznnel, s ssze-
3 evkanl aprtott zszsa keverjk a sztpasszrozott bannnal s
1 evkanl aprtott snidling a fszerekkel.
1 evkanl aprtott turbolya
A trt sszekeverjk a joghurttal, s Kmnyes tr
sval, cukorral, citromlvel s tabascval 250 g tr
fszerezzk. Vgl hozzadjuk a hagy- 150 g vaj
mt s a fszernvnyeket. kmny
2 likrs pohr kmnyplinka vagy
Zelleres tr Steinhager
250 g tr A vajat habosra keverjk, s sszekever-
100 g joghurt jk a trval, a kmnnyel, a sval s az
120 g nyersen reszelt zeller alkohollal.
73
Tr tekercs
34. bra (fent balra) A tr sszekeverse sval
s ms fszerekkel.
35. bra (kzpen balra) A trkeverk
szttertse.
36. bra (lent balra) s
37. bra (fent jobbra) A tr felcsavarsa
tekerccs.
38. bra (kzpen jobbra) A ksz termk .
74
Pikns trkrm elkeverjk a puha vajjal s a trval, s
250 g tr sval, borssal zestjk.
250 g vaj
250 g tejfl Parti tz
2 konzerv szarclinia (br s szlka nl- 250 g tr
kl) 2 evkanl ketchup
1-2 vrshagyma s
3 ftt tojs 5 szardellakarika
3 kis uborka 5 gerezd fokhagyma
nhny olajbogy 1 piros s 1 zld paprika
s, bors, mustr Az sszes hozzvalt sszekeverjk, s
citroml kiclisz tve tlaljuk.
A trt, a vajat s a tejflt habosra kever-
Jet-set tr
jk, sszekeverjk a tbbi hozzvalval
250 g tr
s bezestjk. Tojsszeletekkel, ubork-
1 cssze tejszn
val, olajbogyval clisztjk.
100 g fstlt lazac
Heringes tr 1 veg kavir
250 g tr 1 kshegynyi cayenne bors
2 evkanl cklal fl evkanl aprtott kapor
2 evkanl aprtott vrshagyma A trt habosra keverjk, s hozzadjuk a
1 fl reszelt alma tejsznt. A lazacot kis darabokra vgjuk, s
2 heringfil a kavirral, a cayenne borssal s a kaporral
1 nagy Bismarck hering a trhoz adjuk. em keverjk tovbb.
3 evkanl aprtott ckla
2 evkanl ftt, aprtott srgarpa Lgysajtok
3 evkanl tejszn
A trt a tejsznnel s a ckla levvel A lgysajtok olyan sajtok, melyeknek br
elkeverjk. Hozzadjuk a hagymt s viszonylag magas a vztartalmuk, mgis
az almt. A beztatott heringfilt s a tovbb elllnak, mint a friss sajtok, s
Bismack heringet kis kockkra vgjuk, s ezrt kszletet is kszthetnk bellk. A
az egszet sszekeverjk. lgysajtokat tbbnyire rlelik, de frissen,
teht rlels nlkl is fogyaszthatjuk.
Tonhalas tr A lgysajtok ksztse lnyegesen kln-
150 g tr bzik a friss sajtoktl, mivel itt a pontos
50 g vaj alvadkkszts mellett megmunkljuk
1 kis konzerv tonhal, s, fehr bors az alvadkrgket a sajtkdban, s ezltal
A tonhalat szrn tpasszrozzuk, jl tudatosan irnytjuk a savleadst.
75
39. bra. A lgysajc-gyrcs eszkzei: sajtkd elhzlemezzel s vgkeret, sajtformk, forgattka s
kitlttlca
76
A ngyzet vagy tglalap alak kdakban
a legegyszerbb az alvadkkszts, a
kerek kdak nem olyan jk ehhez. Az
alvasztkdat kisebb mennyisgekhez
legjobb vzfrdbe lltani, hogy a h
mrsklet lland maradjon. Nagyobb
feldolgozott mennyisgeknl idelis a
duplafal edny, amely vagy hszigetelt
vagy hfokszablyozja van a ketts
falban. 40. bra. Klnbz vgkeretek (sajthrfk) .
Az elhzlemez a sajtalvadk thelye-
zshez (flrehzs, kevers) szksges. szeesik. A formknak teht legalbb kt-
Ehhez egy sima lemezre vagy egy szles szer olyan magasnak kell lennik, mint a
laptra van szksg. Fzkanllal vagy ksz sajt (5 cm magas sajthoz teht leg-
habvervel sztkevernnk az alvadkot, albb 10 cm magas forma kell).
s mr nem lehetne belle lgysajtot A sajtok forgatshoz ezeket a formkat
kszteni. az gynevezett forgattlcra tesszk.
A vgkeret mrett az alvasztkdhoz Ennek egy kis peremmel kell rendelkez-
kell igaztani, s vkony drtokat vagy nie, hogy jobban megtartsa a formkat.
hrokat keU r kifeszteni. A drtok A savleads segtshez a formk al
tvolsga a sajt kvnt szilrdsgrl alttet tesznk (olyat, mint egy ers
fgg, s 1-1,5 cm. Ezzel a vgkerettel a sznyoghl). Egy sima tlcn nem tud
hrmas vgs pontosan kivitelezshet, elfolyni a sav.
vagyis az alvadk hrom skban sztvg- Mivel a formkba tltsnek viszonylag
hat az azonos kockanagysg elrshez. gyorsan kell trtnnie, fleg kisebb
Ngyzet vagy tglalap alak kdaknl, mennyisgeknl elnys a kitlttlca
melyek hossza a szlessg ktszerese, ele- hasznlata. Ezzel elkerljk a vesztes-
gend egy vgkeret, ms alvasztkd geket, mivel a sajtalvadk csak a formk-
formknl kt vagy hrom keret szks- ba kerlhet.
ges, hogy hrom skban vghassunk.
Hogy a sajtformk kerekek, ovlisak, Gyrts
tglalap, ngyzet vagy ms alakak, kicsik
vagy nagyok, azt minden gyrt maga A lgysajtok gyrtsnak tipikus ismer-
dnti el. A sokflesgnek itt nincsenek tetje az alvadkrg kszts s feldolgo-
hatrai. Csak a forma magassga fontos. zs. Azaz, a megalvasztott tejet kockkra,
Itt azt kell figyelembe venni, hogy a sajt a gynevezett alvadkrgkre vgjuk.
formkban kicsit tbb mint a felre sz-
77
Ezeket az alvadkrgket kevergetjk, ben nem lesz igazn sr az alvadk.
hogy egyenletesen lecsurgathassuk. Te- A kalcium hozzadsa legegyszerbb
ht a savban kell szniuk. teltett kalcium-klorid oldat formjban.
A juhtej magas fehrjetartalma miatt eh- Teltett oldat hasznlatakor elg 2 ml 10
hez a tejhez eltte vizet kell hozzadni, liter tejhez. Por alak klrkalcium esetn
hogy a fehrjetartalmt a tehntejhez elegend 1 g 10 liter tejhez (lsd mg
igaztsuk, s lehetv tegyk ezt a fo- segdanyagok, 39. oldal).
lyamatot. A hozzadott vz mennyisge, Ezutn elksztjk az oltt. Folykony
mint mr emltettk, a tej fehrjetartal- olt hasznlatakor elg 2-2,5 ml 10 li-
mtl fgg. Ez a laktci kezdetn kb. ter tejhez. Az oltt egy kis hideg vzzel
20%, s a laktci vgig 35-40%-ra hgtjuk. gy knnyebben belekeverhet
emelkedik. A napi sajtgyrts sorn s eloszlathat a tejben. A tejnek ezutn
szerzett tapasztalat megmutatja, hogy mozdulatlanul kell llnia, mert megkez-
mekkora vzmennyisg a helyes az adott ddik az alvads folyamata, amely krl-
idpontban. A vz hozzadsa az lelmi- bell 30-40 percig tart.
szertrvny szerint nem hamists, mivel A megalvasztott tej, az gynevezett
a vz a savval el is folyik. alvadk keU szilrdsgt ksprbval
A tisztn s higinikusan nyert, megfe- knnyen ellenrizhetjk. Ehhez csak egy
lel mennyisg ivvzzel hgtott tejet kst kell mrtani az alvadkba, kereszt-
ezutn 30-33 C-ra melegtjk. Ezt a beforditjuk s kicsit megemeljk. Az al-
hmrskletet a sajtgyrts teljes idtar vadknak szp simn szt kell trnie, s a
tama alatt tartani kell. Ez legknnyebben sav sznnek srgsnak kell lennie.
gy sikerl, ha az alvasztkdat vzfr- Ekkor megkezddik az aprts folyama-
dbe lltjuk. ta, hogy megknnytsk a savleadst.
Ezutn hozzadjuk a szksges tejsav- Ehhez az alvadkot 1,5 cm lhosszs-
baktriumokat, a kultrt. A lgysajtok g kockkra vgjuk. Legegyszerbben
gyrtshoz legalkalmasabbak azok a vgkerettel vgezhetjk ezt a munkt.
baktriumtrzsek, amilyeneket az aludt- Maga a vgs hrom skban, gynevezett
tej vagy az r tartalmaz. A hozzadott hrmas vgsban trtnik. Hosszban
mennyisg a hgtatlan tejmennyisg 0,7- kezdjk, gyhogy szeletek keletkezzenek
1 %-a. Ha fagyasztva szrtott kultrt az alvadkban (1. vgs). Ezutn kereszt-
hasznlunk, az utasts szerint adagoljuk. ben vgjuk, hogy a szel etekbl oszlopok
Ezt a kultrt jl bele kell keverni. legyenek (2. vgs). A vgkeretet ezu-
Ha hevtett, teht pasztrztt tejbl tn megfordtjuk, hogy a drtok vzszin-
szeretnnk kszteni a sajtot, kalciumot tesen lljanak, s megvgjuk a harmadik
is hozz kell adni. Ez azrt szksges, skot, gyhogy az oszlopokbl kockkat
hogy j olthatst rjnk el, kln- kapjunk (3. vgs).
78
41. bra. Ksprba 44. bra. Az alvadk felhzsa (kevers). Lthat
42. bra. Felvgs hrom skban az alvadkrgk egyenletes kockanagysga.
43. bra. A felvgott alvadk a flrehzs eltt. 45. bra. A sajtalvadk lcitltse a formkba
A sav az alvadkrgk felett ll. lcitlttlca fltt.
46. bra. Sajtok a formkban az els forgats
utn.
79
1. vgs: a tetejt ellepi a sav, s elkezdhetjk az
szeletek thelyezst vagy flrehzst.
Ez a folyamat, melynl a savleadst to-
vbb segtjk, s ezltal az alvadk egyre
szilrdabb vlik, voltakppen a sajtols.
Ezt vatosan kell vgezni, nehogy szt-
romboljuk az egyenletes kockamretet.
------ Ehhez a hzlemezt hasznljuk, a szln
-
,,. ,,. ,, ,,. ,,. ,,,.
./ ./ ./ ./ ./ / 2. vgs:
oszlopok
kicsit belemertjk az alvadkba, s las-
san thzzuk. A hzlemez nem merl-
het tl mlyre, hogy az alvadkrgknek
lehetsgk legyen kitrni elle. vatos
,,.,,. .;
munkra van szksg, nehogy sztkever-
"v jk az alvadkot.
Tbbszri thzs utn a klnll koc-
--- ./ ./ ./ ./ / ./
3. vgs: kk a savban sznak, s egyenletesen le
--- - - - - .........- "' _
- - - - - - v"'
_. kockk tudjk adni a savt. Ezt az thzst elg-
szer el kell vgezni, nehogy az alvadk-
..... LA" v"'
"" ..... "' v"'
rgk (kockk) jra sszetapadjanak. A
"' .;
,_ ..... i..-v sajtols idtartamval befolysolhatjuk a
..... .;
"" i..-v sajt szilrdsgt. Minl tovbb sajtolunk,
.......... annl kemnyebb lesz a sajt. Normlis
esetben 20-30 percnyi id elg. Az alva-
10. grafikon: Hrmas vgs a vgke-
dk ez id alatt elvesztette a szp kocka-
rettel
formjt, kisebb s szilrdabb is lett.
Ha elg szilrd, megkezdhetjk a kitl-
A vgkeret drttvolsgtl s az al- tst. A forgattlcra lltott formkat
vadk gy ltrejtt kockanagysgtl lehetleg egyenletesen tltsk meg az
fggen a sajtok kicsit szilrdabbak vagy alvadk-sav keverkkel. Gyorsan, len-
lgyabbak maradnak. Minl kisebb az dletesen kell dolgozni, hogy egyenletes
alvadkrg, annl kemnyebb lesz a sajt. sajtmagassgot rjnk el. Ezt megkny-
Minl jobban sikerl a felvgs, vagyis nyti a kitlttlca hasznlata.
minl egyenletesebb a kockanagysg,
annl egyenletesebb a savleads s vele
a sajt szilrdsga s minsge.
Ezutn a felvgott alvadknak llnia kell,
hogy kilphessen a sav. 10-15 perc utn
80
Ha megtltttnk minden formt, azon- Szs s trols
nal elvgezzk az els forgatst gy, A kvetkez6 napon, amikor a sajt t-
hogy egy msik forgattlct tesznk savanyodott, szzuk. A szs fontos
a formkra, s egy lendlettel meg- a kregkpzddshez s a sajt zhez.
fordtjuk. Ez ahhoz szksges, hogy Trtnhet szrazon vagy sfrddben.
szp, sima fellete legyen a sajtnak. A A sfrddnek az az eldnye, hogy jobban
forgatst egyre nagyobb idkznknt kontrolllhat a sfelvtel s olcsbb
vgezzk, hogy a sajt egyenletesen ad- munkamdszer. A szraz szsnl so-
hassa le a savt, s belesllyedhessen a hasem tudjuk pontosan, hogy mennyi
formba. Az els forgats utn ez 30-45 st vett fel a sajt s mennyi folyt el a s
percig tart, majd 90 percig, utna 3 rig. felolddsval. A sfrd6 hasznlatt a
Osszesen kb. 4-6-szor forgatunk. segdanyagok fejezetben, a 42. oldalon
A sajtok ezutn msnapig melegen mr lertuk, s minden sajtra vonatkozik,
maradnak a formkban. Erre azrt van teht a lgysajtokra is. A sajtokat szs
szksg, hogy a tejsavbaktriumok savv utn 1-2 napig szrazon troljuk, hogy
bonthassk a tejcukrot, s a sajt tsava- a felsznk enyhn beszradjon s kiala-
nyodhasson. A hmrsklet ekzben kuljon a kreg. Hogy mennyi ideig ll a
nem sllyedhet 20 C al, mert kln- sajt, az azt kvet6 rlelst61 fgg.
ben cskken a baktriumok szaporodsi
sebessge, s a sajt nem savanyodik t rlels
msnap reggelre, hanem mg tartalmaz A lgysajt klnbz5kppen rlelhet,
tejcukrot, mikzben a sajt meghl, s de frissen is fogyaszthat. A nem rlelt
ennek minsgi problmk a kvetkez- lgysajt enyhn savanyks-ss, nagyon
mnyei. enyhe, szinte semleges z. A sajtot eh-
! la ugyanis a sajtban cukormaradk van hez a szs utn legfeljebb egy napig
jelen, az az rlels alatt lassan lebomlik, hagyjuk szradni, ezutn fliba csoma-
ami tovbbi savanyodssal jr. Mivel az goljuk s lehtjk. Br a sajtnak ebben az
olts alvads elve szerint a savanyods llapotban nincs kifejezett sajt ze, sok
segti a savlcadst, a sajt az rleldhclyi- ember szvesen vsrolja. Az rlelshez
sgben nedvezni fog Qsd mg olts al- minden rlelsi technika rendelkez-
vads, 34. oldal). A nedvedzs zavarja az snkre ll. A sajtrlels fejezetben, a 102.
rlels folyamatt, s a sajtok megrom- oldalon a flis vagy sajtviaszos rlels, a
lanak. Teht fontos, hogy a hmrsklet penszes rlels, a rzsos felleti rlels,
irnytsval optimlis krlmnyeket a ss vizes, mustos vagy boros lemoss-
teremtsnk a tejsavbaktriumoknak, sal trtn6 rlels, az olajban pcols s
hogy elkerljk a sajtban a cukormarad- a sfrdds rlels mdszert rszletesen
vnyokat. lertuk.
81
A lgysajtok ksztsnek gyrtssmja
82
A hibk felismerse s megszntetse
! liba Ok Megszntets
magasabb sajtolsi hmrsklet;
t\ termk tl lgy, tl nagy a sajt
hosszabb sajtolsi id; kisebb
ragacsos vztartalma
alvadkr Y
cskkentsk a sajtolsi
A termk tl szilrd, tl alacsony a sajt hmrskletet; rvidebb
kemny vztartalma sajtolsi id; nagyobb
alvadkr
t\ termk tl savany,
tl alacsony a sajt kisebb mennyisg kultra; a
trs, a trhoz
pH-rtke sajtalvadk enyhe mossa
hasonl
a kultra mennyisgnek
nvelse; kultra csere
tl magas a sajt (aktvabb kultra); ne hagyjuk
desks z
pH-rtke a hmrskletet 20 C al
sllyedni a sajt savanyodsa
alatt
A sajtot a savanyodsnl
cukormaradvny
A sajt levet ereszt melegebben hagyjuk llni;
a sajtban
aktvabb kultra hasznlata
gyorsabb kitlts; gyeljnk
Egyenetlen szilrdsg a sajt eltr az egyenletes alvadkrg
egy adagon bell vztartalma mretre; ne keverjk szt az
alvadkrgt
magasabb sajtolsi hmrsklet;
Az alvadkrg sztesik
a keverskor tl lgy az alvadk kalcium hozzadsa a tejhez;
kmletesebb kevers
szivacsos, sikamls fehrjeduzzads
llitsuk be a sfrd pH-rtkt
fellet a sfrd utn a felleten
nagyobb tisztasg a fejskor s
sok kislyuk; a termk a feldolgozskor; kultracsere
coli fertzs
szivacsszer (aktvabb kultra); ltalnos
tisztts
83
Az rs fajtjtl fggen klnbz Ennek a fajtnak a gyartasa rszben
sajttpusok s zirnyzatok alakulnak ki, lnyegesen eltr a lgysajtoktl, ezrt
amelyek klnbz fajtaknt s eltr kzelebbi magyarzatra szorul.
nven ismertek. Azonban ne prbljunk
meg pontosan lemsolni egy olyan sajt- Camembert tpus fehrpe -
fajtt, amelyet a tejipar llt el, hanem nszes sajtok
hagyjuk inkbb, hogy az rzsnk s a
vletlen ihlessen meg, s talljunk ki j Tulajdonsgok
fajtkat sajt fantzianvvel. A termk
hivatalos megnevezse azonban mindig Kls
gy hangzik: ,,lgysajt .. . -tal rlelve" vagy Zrt, fehr penszrteg, a kor elrehalad
csak rlelt lgysajt". tval enyhn barnsvrsre sznezdik.
B el s
Penszes sajtok Szn: fehr
Tszta: lgy, rugalmas, fiatal llapotban
A lgysajtoknak egy klnleges fajtjt trszer bels, mely a kor elrehaladt
kpezik a penszes sajtok. Ide tartoznak val eltnik, az rett sajt szle a penszr-
mind a felletkn fehrpenszes sajtok, teg alatt lgy.
mint a camembert vagy a brie, mind Lyukacsossg: meglehetsen zrt, kevs
pedig a bell penszes sajtok, pldul a rglyuk.
gorgonzola vagy a roguefort. A penszes
sajtok kirlya azonban a ketts penszes Illat s z
sajt, melynek fehrpenszes a felszne s enyhn aroms, sampinyonszer, a fiatal
zld- ill. kkpenszes a belseje. Ennek a sajtok enyhn savanyksak.
csoportnak a legismertebb kpviselje a
bavaria blue, a dolce bianca, a troubado- Gyrts
ur s hasonlk. A fehrpenszes sajtokat
normlis esetben kisebb, maximum 1 kg- A gyrts lnyeges ismerteti:
os darabokban lltjk el. A zldpen- Penszkultra hozzadsa (Penicillium
szes sajtoknl azonban mindig nagyobb, candidum)
1,5-3 kg-os darabra van szksg, hogy a 1,5-2 cm-es kockkra vgs
belsejben elegend pensz fejldhes az alvadk viszonylag csekly meg-
sen. A dupla penszes sajt a kett kztt munklsa
foglal helyet, s tbbnyire 1-2 kg-os da- viszonylag rvid sajtolsi idk
rabokban ksztik. A sajtrlelshez s a savval egytt merjk a formkba
-kezelshez ez idelis sly. rvid rlelsi idk
84
A sajt gyartasa gy trtnik, mind 1-2 cm magasan ll az alvadk felett, ak-
minden ms sajt. Ha csak fehrpensz kor hzzuk t elszr az elhzlemezzel
sajtot ksztnk, a penszkultrt mr vatosan, hogy az egsz alvadkrg-sav
a beolts eltt hozzadhatjuk a tejhez. keverket tforgassuk. Ezt az thzst
Elnys, ha a penszkultrt, amely por tbbszr meg kell ismtelni, mert ez
formban kaphat, a hozzads eltt hozzjrul a gyorsabb s egyenletesebb
fl rval kevs hideg vzben megduz- savleadshoz.
zasztjuk. Msklnben nagyon sokig 20-40 perc elteltvel (a sajt kvnt szi-
szik a tej felsznn, s nem oszlik el jl. lrdsgrl fggen - ltalban 25-30
Ha azonban a tejfeldolgoz helyisgben perc) az alvadkot a savval egytt a
mg ms termkeket is ksztnk, jobb, formkba merjk, s elvgezzk az els
ha a penszkultrt csak a sfrd utn forgatst. Ezt a forgatst ezutn mindig
az rlelhelyisgben permetezzk a nvekv idkznknt meg kell ismtel-
sajtra. gy cseklyebb a veszlye annak, ni (sszesen kb. 3-5-szr, pldul rgtn
hogy a pensz ms termkeken is meg- a kitlts utn, majd 45 perc mlva, 90
telepedik. perc mlva, 3 ra mlva, 6 ra mlva).
Savanyt kultrnak legjobb, ha aludt- Az utols forgats utn este a sajtok
tejet hasznlunk 0,5-1 % mennyisgben, a kvetkez napig mg a formkban
vagy fagyasztva szrtott kultrt az maradnak. A helyisg hmrskletnek
adagolsi tmutat szerint. Pasztrztt ilyenkor nagy figyelmet kell szentelni,
tejhez kalcium-klorid hozzadsa szk- hogy a savanyods s a savleads meg-
sges. Ennek mennyisge 1 g 10 liter tej- szakts nlkl, egyenletesen trtnhes-
hez, vagy teltett oldat hasznlata esetn sen. Az a legkedvezbb, ha a hmrsk
2-2,5 ml 10 liter tejhez. let 22 s 26 C kztt mozog. Semmi
A tej beoltsi hmrsklete 30-33 C, esetre sem szabad 20 C al sllyednie
az olt mennyisge 2 ml 10 liter tejhez (meghl a sajt).
(folykony olt esetn 1:15 OOO). A kitlts utn kb. 18-20 rval kivesz-
30-50 perc alvadsi id utn az alvad- szk a sajtokat a formbl, s a sfr-
kot lehetleg egyforma nagysg, 1,5-2 dbe helyezzk. A sfrd tejsavas
cm lhosszsg kockkra vgjuk. Ez savanytsa az j sfrdnl klnsen
sajthrfval (hrmas vgs) megy a leg- fontos. A sfrd pH-rtknek azon-
jobban. Minl egyenletesebb a kockk osnak kell lennie a sajt pH-rtkvel
mrete, annl egynembb lesz a sajt. (ebben az esetben 4,8-5,0). A sfrd
A felvgs utn 10-15 percig pihentetjk idtartama a darabnagysg s a kvnt
a felvgott alvadkot. Az ekkor kilp startalom szerint alakul.
savnak srgs vagy egszen enyhn zl-
des sznnek kell lennie. Ha a sav kb.
85
47. bra A sajtok felsznnek bepermetezse penszszuszpcnzival.
86
rnak elgnek kell lenni e, a felszn mr Ha a pensz tl lassan, csak itt-ott vagy
nem csilloghat), megfordtjuk, s befj- egyltaln nem fejldik, akkor vagy
juk az ekkor fellre kerlt aljt. Ismt 2-3 tl kevs volt a hozzadott vagy rfjt
rig szrtjuk, majd a sajtokat az rlel penszmennyisg, vagy nem voltak
helyisgbe visszk. Elnys, ha az els helyesek az rlelsi felttelek (minde-
alkalommal egy kis penszszuszpenzit nekeltt a leveg pratartalma).
is sztfjunk magban az rlelhelyisg
ben, hogy fenntartsuk az idelis rlelsi Befejezskppen szakrtknek
feltteleket. Az ilyen mdon gyrtott fehrpensz-
A pensz felhordsra semmi esetre se sajtnak trszer a belseje, amely a kor
hasznljunk kendt vagy szivacsot, mert elrehaladtval egyre inkbb eltnik.
ilyenkor letrlhetjk a penszt a fellet- Mg azonban teljesen eltnik, a sajt kvl
rl, s egyenltlen befeds vagy idegen mr lgy, szinte folykony lesz, s a pe-
pensz megtelepedse lehet a kvetkez- nsz barnra sznezdik.
mny. A leveg pratartalmnak klnle- Aki kevsb vagy egyltaln nem akar ilyen
ges figyelmet kell szentelni. Ha tl prs trszer belst, a sajtgyrts sorn az
az rlelhelyisg (95% felett), a sajt tl alvadk-sav keverknek formkba tl-
ersen sszezrul, kencsss vlik, s a tse eltt 10 perccel hozzadhat 10-20%
pensz nem tud megtelepedni rajta. Ha vizet. A sajt ettl kicsit kevsb lesz sava-
tl alacsony a pratartalom (85% alatt), ny, s nem lesz trszer a belseje.
kiszrad a sajt, s szintn nem fejldik a
pensz. Roquefort tpus nemespe-
A sajtrlelsnl nagy tisztasgra van szk- nsz-sajtok
sg. Msklnben idegen pensz tmadja
meg a sajtot, amely csak az rlelhe lyisg Tulajdonsgok
alapos tiszttsval s ferttlentsvel
tvolthat el. Szksg esetn ktszer- Kls
87
48. bra Az alvadk kitltse savtalant beren- 49. bra A formk megtltse sav nlkl.
dezsre.
88
I
11. grafikon: Pikrozt bell penszes sajtokhoz
89
A nemespensz sajtok gyrtssmja
90
Az aerob rsi fzisnak az idtartama kicsit hosszabb sajtolsi idk
(rlels levegvel) a sajt kemnysgtl kitlts kevs savval
s a pensz fej l dstl fgg. ltalban a sajt pikrozsa az oldalrl
elg a 3-4 ht. Ahhoz, hogy beindtsuk a fehrpensz (Penicillium cand.idum)
msodik, az anaerob rsi fzist (leveg rpermetezse a tetejre
nlkl), a sajtokat fliba csomagoljuk s A duplapensz sajt a fehrpensz sajt s
ht'tszekrnyben troljuk. Az oxignhi- a nemespensz sajt gyrtsnak kom-
ny meglltja a penszek fejldst, mg bincija: a tejet a vz hozzadsa utn
a fehrjebonts (proteolzis) folytatdik, 30-31 C-ra melegtjk s hozzadjuk
s megkezddik a zsrbonts (lipolzis). a zldpensz kultrt. Ezt eltte me-
Ezek az enzimatikus folyamatok lassan gintcsak kis mennyisg hideg vzben
zajlanak. 2-3 hnapos rsi idvel sz- megduzzasztjuk. Savanyt kultrnak
molhatunk, mg a sajt el nem nyeri a teljes aludttejet hasznlunk 0,5-0,8% mennyi-
aromjt (a tl fiatal sajtoknak penszke- sgben, vagy fagyasztva szrtott kultrt
ser zk van). A sajtokat hosszabb t- az adagolsi tmutat szerint, s 10 liter
rolsi idhz az rs befejezdse utn tejhez szmtott 2 ml folykony oltval
bevonatos alufliba csomagoljuk, s beoltjuk. Pasztrztt tej sajtolsakor
1 C-on hnapokig eltarthatjuk. Kihoza- termszetesen eltte kalcium-klorid hoz-
tal: 1 kg sajthoz 5-6 liter tej szksges. zadsa szksges. 40-50 perc alvadsi
id utn 1,5 cm-es alvadkrgkre vg-
Duplapensz sajtok juk, majd 15 percig mg srsdni hagy-
juk. Ezutn elvgezzk az els thzst.
Tulajdonsgok
A sajtolsi id kicsit hosszabb, mint a
Kls
fehrpensz sajtnl, kb. 40-45 perc. Ezu-
Zrt, fehr penszbevonat.
tn a sav nagy rszt leszvjuk, s a sajt-
Bels
alvadkot a formkba tltjk. Ahogy a
Szn: fehr-krmszn, nhny zld pe-
fehrpensz sajtnl, tbbszr forgatjuk,
nszrrel tszve .
s a kvetkez napig az tsavanyodshoz
Tszta: lgy, rugalmastl a krmesig,
melegen llni hagyjuk. A sajt szsa a
olvad.
szoksos mdon sfrdben trtnik. A
Lyukacsossg: nhny rglyuk
sajt startalma ne legyen tl magas, csak-
z: enyhn savanyks, aroms, egszen
nem olyan, mint a fehrpensz sajtnl.
finoman pikns
Az 1 kg-os darabok 5-6 rig maradnak
Gyrts a sfrdben. Ezutn a sajtot egy napig
A gyrts lnyeges sajtossgai: szradni hagyjuk, s az oldaltl a kzepe
zldpensz kultra (Penicillium rogue- fel pikrozzuk. Nem fellrl pikrozzuk,
forti) hozzadsa a tejhez mint a nemespensz sajtot, mert kln-
91
51. bra A duplapensz sajt pikrozsa az oldaln.
92
t\ sajtot ezutn 3-4 rig szradni hosszabb az eltarthatsguk. A knlat a
hagyjuk, megfordtjuk, s befjjuk a flig lgy szeletelhet sajtokrl a flke-
most fellre kerlt aljt. Ahol a sajtot mnyekig terjed, az zk az enyhtl a
a forgatskor kzzel rintettk, ismt piknsig vltozik, s a sok, kifejezett rg-
lepermetezzk. Legksbb ekkor rcsos lyuktl a zrt sajtig minden lehetsges.
llvnyra kell tenni a sajtot, hogy az aljn Ahhoz, hogy ezeket a tulajdonsgokat
is kpz6dhessen pensz. elrjk, a gyrts sorn klnbz mun-
t\ sajt az rlelhelyisgben marad 10-12 kalpsek szksgesek. A viszonylag
~C-on s 90-9SCYo relatv pratartalom kemny konzisztencia elrshez az al-
mellett. t\ lepermetezs utn 6-7 nappal, vadkrgnek kisebbnek kell lennie, mint
amikor mr szrevehet a fehrpensz a lgysajtnl, s az alvadk-sav kever-
fejl6dse, megfordtjuk a sajtot, hogy ket emellett utlag melegteni is kell. A
azokon a helyeken is fejldhessen pe- rugalmas sajttsztt a sajtalvadk mos-
nsz, ahol a rccsal rintkezik. Tovbbi sval kapjuk. A lyukacsossgot a kitlts
5-7 nap utn a sajtot vastag, fehr pe- folyamata lnyegesen befolysolja, s az
nszrteg bortja, s ekkor becsomagol- z ezen tnyezk mellett a kivlasztott
hat. A fehrpensz-sajthoz hasonlan rlelsi mdtl fgg.
nem lgmentesen csomagoljuk, hanem A szeletelhet sajtok gyrtsa nmi
csak lazn lgtereszt fliba tesszk s tudst s tapasztalatot ignyel, de le-
ht6ben troljuk. 2 ht ht6ben trols hetsget nyjt, hogy rengeteg sajt
utn a sajt belsejben ki keli alakulnia tletet s elkpzelst megvalstsunk,
a zldpensznek, s a sajt fogyasztsra s ezltal bvtsk a kzvetlen rtkes-
ksz. J la ebben az id5pontban mg rez- ts termkskljt. Nyugodtan merjnk
hetci egy enyhe penszkeser z, akkor a a gazdasg sajtzemben is j fajtkat
sajt mg nem rett t rendesen, s tovbb kitallni a standard termkek mellett,
kell trolni a ht6ben. Legksbb 2 ht megvltoztatott vagy kib6vtett rlelsi
mlva azonban eltnik ez a keser z, s lehetsgeket kiprblni, ,agy ms tech-
a penszsajtok kirlya teljesen megrett. nolgikat kitapasztalni. Az ekzben
nyert tapasztalat s a vletlen segteni
Szeletelhet sajtok fog olyan sajtokat ellltani, melyeket
mg senki sem ksztett elttnk s va-
t\ szeletelhet6 sajtoknak tmr, viszony- ldi jdonsg a piacon. Ha nem sikerl,
lag kemny, sr-rugalmas a tsztjuk. A vigasztaljuk magunkat azzal, hogy az j-
vztartalmuk 45-55%, a vzsm-rtkk kor szinte minden jelents tallmnya a
tbb mint 541)1(> s 63%-ig terjed. /\z rs vletlenre s a ksrletezkedvre plt, s
lnyegesen tovbb tart, mint a lgysaj- id6re volt szksgk, hogy kiforrjanak.
toknl, vis:wnt a szeletelhet sajtoknak
93
52. bra. A szeletelhet sajt gyrtsnak eszkzei: sajtkd elhzlcmezzel s vgkcrettel. Klnbz
94
53. bra. A sav leszvsa
Pasztrztt tejhez kalcium-kloridot kell kony olt hasznlata esetn elg a 2-2,5
hozzadni, hogy j alvadst rjnk el. ml 10 liter tejhez. Az oltt, mint minden
1 g mennyisg 10 liter tejhez bven elg ms sajtnl, kevs hideg vzben felhgt-
(2 ml a teltett oldatbl). Ha siltakar- juk. 20 perc hntarts utn hozzadjuk
mnnyal etetett llat tejbl gyrtunk saj- az oltt, jl elkeverjk, majd meglltjuk
tot vagy vegyes sajtot, tancsos nitrtot a tej keveredst, hogy a tej az alvads
adni a tejhez. Ezzel megakadlyozzuk az alatt nyugodtan lljon.
erjedsi hibt (lsd segdanyagok fejezet, 30-40 perc elteltvel, ha a tej megalvadt
40. oldal). Hozzadott mennyisgnek (ksprba lsd lgysajtok fejezet, 78. ol-
normlis esetben, a kalciumhoz hason- dal), megkezdjk az alvadk felvgst.
lan elg 1 g 10 liter tejhez. Minden A szeletelhet sajtoknl 4-7 mm-es alva-
hozzadott anyagot jl belekevernk, a dkrg szksges. A vgst kt lpsben
tejnek ezutn 15-20 percig llnia kell (in- ugyanazzal a vgkerettel vgezzk,
kubcis id a tejsavbaktriumoknak) . mint a lgysajtoknl.
Ez id alatt elksztjk az oltt. Foly-
95
54. bra. Mosvz hozzadsa kannbl, tmlvel s kis lyukakkal elltott csvel.
55. bra. Sajtok forgatformban
El6szr az elvgssal kezdnk gy, a sajt tl rugalmas, vagyis nyls lesz. Ez
hogy a vgkeretet hosszban s szl- trtnik a friss sajtban 5,5-s s annl
tben thzzuk az alvadkon. t\ hr- magasabb pH-rtk esetn. A mosvz
mas vgs elvgzse nem szksges. mennyisgnl figyelembe kell venni a
Ezutn az clvgott alvadkot kb. 5 kiindul tejhez hozzadott vizet.
percig pihentetjk, hogy kilphessen Normlis esetben elg ha a mosvz
egy kis sav. A megfelel alvadkrgrc 10-20%-a a tej mennyisgnek. Ha a sajt
vgs gy trtnik, hogy a vgkcrctct belseje ennek ellenre kemny, trsze-
tbbszr thzzuk a sajtolkdon. Mi- r, nvelni kell a mosvz mennyisgt.
utn a vgkcrctet 5-6-szor thztuk, Ezrt 15-20 perc clsajtolsi id utn
az alvadkoszlopokat az elhzlcmczzel abbahagyjuk a keverst, az alvadkot ki-
thelyezzk, s jra felaprtjuk a vgke- csit lepedni hagyjuk, s egy szr felett
rcttcl. Ezt addig vgezzk, mg cl nem leszvjuk azt a mennyisg savt, ameny-
rjk a helyes alvadkrg mretet. A v- nyi mosvizet hozz szndkozunk adni.
gs intenzitsval egyenletes alvadkrg- Minl gyorsabban szvjuk le a savt, an-
nagysgot kapunk. Az alvadk felvgsa nl kevsb csomsodik ssze az alva-
utn trtnik az elsajtols. Ez nem ms, dk az aljn. A leszvs utn hozzadjuk
mint az alvadk thzsa vagy keverse, a mosvizet. A vz hmrsklete ugyan-
hogy egyenletes savleadst rjnk el. A annyi legyen, mint a sajtolsnl, teht
szeletelhet sajtnl tbbszr t kell hz- 30-33 C. A mosvizet egyben ntjk
ni vagy megkeverni az alvadkot, mint a hozz, s ezutn kzvetve, a sajtolkdat
lgysajtnl, mert az alvadk hamarabb melegebb vzfrdbe lltva, vagy forr
b\lcpedik az aljn s sszecsomsodik. vzzel a sajtkszt dupla falban, felme-
Az clsajtols ltalban 15-20 percig tart. legtjk. Nem szabad azonban tl gyor-
l la szilrdabb, kemnyebb sajtot szeret- san felmelegteni. Gyakorlati szably:
nnk, ezt az idt legfeljebb 30 percre 1 C hmrskJetemclkedshez legalbb
nvelhetjk. Ezutn kezddik a moss 1 percnyi id kell. Ha tl gyors az ut-
s az utmelcgts. A sajt mossa alatt a melegts, hrtys alvadk keletkezik. Ez
sav leszvst s az azt kvet vz hoz- azt jelenti, hogy az alvadkrg a gyors,
zadst rtjk, hogy a tejcukrot felhgt- hirtelen hmrskJetemelkeds miatt
suk a sajt folykony fzisban, s ezltal kvl gyorsan leadja a savt s szilrd
nem engedjk, hogy a sajt tl savany hrtyt kpez, bell viszont lgy marad,
legyen. Minl kevsb savany a sajt, an- mert a sav mr nem tud kilpni ezen a
nl rugalmasabb lesz a tsztja Osd mg hrtyn. Az alvadk ugyan szilrd lesz, a
A sajtok felosztsa c. fejezet, 46. o.) . A szeletelhet sajthoz ppen megfelel, de
szeletelhet sajtoknl ppen a rugalmas valjban mg lgy. Ha hrtys alvadkot
tszta a kvnatos. Fontos azonban, hogy ksztettnk, mr nem rhet el a sajt k-
ne hgtsuk fel tlsgosan, mert klnben vnt kemnysge.
97
Az utmelegtst 36 C, legfeljebb be, mghozz olyan magasra, hogy a
40 C-os hmrskletig vgezzk. Minl sajtolkd tartalma az sszes vz hozz-
magasabb az utmelegts hmrsklete, adsa utn ppen a kvnt utmelegtsi
annl kemnyebb lesz a sajt. hmrskleten legyen. Hogy a mosvz-
A moss s az utmelegts egy mun- nek ebben az esetben milyen melegnek
kalpsben is trtnhet. Ehhez a mo- kell lennie, azt a kvetez kplet alapjn
svizet magasabb hmrskletre lltjuk szmolhatjuk ki:
98
Kitlts sav alatt Kitlts sav nlkl
l eveg tvozik
00
_;;_..-.;~~ .......
~
sav
sajtalvads lgzr vnyok
nlkl
sav sav
99
A szeletelhet sajtok gyrtssmja
Sajtkihozatal
-1
(kemnysgtl fggen) 1,5-2 kg 10 1 tejbl
100
A hibk felismerse s megszntetse
Hiba Ok Megszntets
magasabb utmelegtsi
A termk tl lgy,
tl magas a vztartalom hmrsklet; hosszabb
ragacsos
sajtolsi id;
alacsonyabb utmelegtsi
a termk tl kemny tl alacsony a vztartalom hmrsklet; rvidebb
sajtolsi idk
tbb savval tltsk ki; sav
tl sok lyuk sok lgzrvny a sajtban
alatt tltsk ki
a lyukak egyenltlenl
egyenletesen tltsk a
oszlanak el; csak az kitltsi hiba; az alvadk
formkba, kerljk az
egyik o ldalon vannak felszik kitltskor
rvnylst kitltskor
lyukak
savfszkek; a sajtalvadk az alvadkot gyakrabban
kemny, trszer
sszecsomsodik a kevergessk; intenzvebben
helyek a sajtban
sajtkdban keverjk
a termk nyls- kevesebb savt szvjunk
rugalmas; nyikorog a tl magas pil-rtk le, s kevesebb mosvizet
fogaink kztt adjunk hozz
a sajt helytelen nitrtot adunk a tejhez, vagy
Clostridiumok vannak a
erjedse (puffads) nveljk a hozzadott nitrt
tejben
(3-4 ht utn) mennyisgt
nagyobb tisztasg fejskor
szivacsszer
s feldolgozskor; aktvabb
lyukacsossg (nagyon Coli-fertzs
kultrt hasznljunk; tbb
sok lyuk)
kultrt adjunk hozz
101
fejlds (kb. 3-4 ht mlva), a kezelst
Sajtrlels
heti egy-kt alkalomra cskkentjk.
A sajt csak az rlelssel nyeri el a tipikus Minden megkensnl megfordtjuk a
zt s a teljes minsgt. Az rlelsi sajtokat. Mindenesetre vigyzzunk, ha a
mdtl fggen a sajtok ze az enyhtl sajtokat rleldeszkkon troljuk. Az j
a piknsig vltozik. Minden sajtra rv- rintkez felletet ilyenkor nem szabad
nyes az az alapelv, hogy minl lgyabb a kezelni, szraznak kell maradnia. Ha
sajt, annl gyorsabban rik. gy a lgysaj- nedves a felfekv fellet, a baktriumok
toknl 3-4 hetes rlelsi id szksges, elpusztulnak a leveghiny miatt. Ha a
szeletelhet sajtnl 6-8 hetes. Az eltart- sajtok rcson vannak, a rccsal rintkez
hatsg hasonlkppen alakul: minl felletet is kezelhetjk.
kemnyebb a sajt, annl tovbb ll el. A kezdshez mindig j rzskultra
A sajtrlelsnl pontosan be kell tartani a oldatot kell kszteni. Ha az rlelhe
feltteleket. Ha ezektl eltrnk, mindig lyisgben mr sok rett sajt tallhat j
romlik a termk minsge . Ahhoz, hogy bevonattal a felletn, elg, ha a sajtokat
be tudjuk tartani ezeket a feltteleket, csak ss vzzel (kb. 5%) abban a sor-
tbbnyire bizonyos beruhzsra, de t- rendben kezeljk, hogy elszr a rgi
letgazdagsgra is szksg van. sajtokat kenjk be, s vgl a fiatalokat.
Az oldat ekkor mr elg rzskultrt
rlels rzskultrval (Brevibakterium linens) tartalmaz. Kt-h-
(pikns tpus} rom hetente azonban mgis friss oldattal
dolgozzunk.
rlelhelyisg Ha a sajtok fellete rncoss vlik, tl
hmrsklet 15-16 C sok a nedvessg, s szrazabban kell
relatv pratartalom 90-5% kenni ket. Ha a bevonat rosszul vagy
A rzsoldat ksztse egyltaln nem fejldik, a helyisg klm-
A vizet kb. 5% sval keverjk (hideg vz, ja tbbnyire tl szraz. Ilyenkor nvelni
maximum 20 C), s adagolsi utasts kell a helyisg pratartalmt, s viszony-
szerint hozzadjuk a rzskultrt. lag nedvesen kell kenni a sajtokat. Ha
pensz jelenik meg a felsznen (fehr
Sajtkezels tejpensz), gyakrabban kell kenni, hogy
A sajtot ezzel az oldattal, egy tiszta, elnyomjuk a penszt.
kifztt kendvel vagy egy lgy kefvel A sajtkezels addig trtnik, mg a saj-
bedrzsljk. Ezt a folyamatot az els toknak szp pirosas-barns felsznk s
hten naponta, majd ktnaponta (heten- pikns zk nem lesz Qgysajtoknl kb.
te hromszor) megismteljk. Ksbb, 3-4 ht utn, szeletelhet sajtoknl 5-7
amikor mr szrevehet a j baktrium- ht utn).
102
56. bra. A sajtok bekense rzskultrval.
57. bra. ]ds, lekent szeletelhet sajt az rlelhelyisgben. Felismerhet a barns-srgs felszn.
l 03
Ezutn a sajt felsznt jl megszrtjuk (fl-egy napig), s az rlelhelyisgbe
(2-3 nap), majd becsomagoljuk. Nem visszk. Ehhez felttlenl rcsos llv-
szabad lgmentesen csomagolni, kln- nyokat hasznljunk, hogy a sajtnak az
ben megfullad a rzskultra, s a sajt aljn is megtelepedhessen a pensz.
rvid idn bell romlott z lesz. Ezt a penszt felttlenl szntenyszet-
A rzst azonban le is moshatjuk, a fel- ben, az egyik megadott kultragyrtnl
sznt ismt jl megszrtjuk, s ezutn vsroljuk. A penszt nem szabad az
becsomagoljuk a sajtot. Ebben az eset- zletben vsrolt sajtrl toltani a ter-
ben lgmentesen is csomagolhatjuk, s a mkre, mert azzal ms fertz csrk is
sajtok kevsb pikns zek. A sajtokat a sajtra kerlnek.
becsomagols utn mindkt esetben Ha a sajtzemben mg ms termkeket
htszekrnyben troljuk a fogyasztsig. is gyrtunk, vagy egy adagbl klnb-
Az ilyen sajtok eltarthatsga, kemny- z rlels fajtkat ksztnk, a penszt
sgtl fggen, lgysajtok esetben kb. csak utlag vigyk fel a sajt felsznre.
5-6 ht, s szeletelhet sajtoknl akr Ez legknnyebben porlasztflakonnal
hrom hnap. megy. Ehhez a flakonba vizet tltnk,
amelyhez egy kis penszkultrt adtunk.
rlels camembert A sajtokat, melyeknek a sfrd utn ki-
csit megszradt a felsznk, ezt kveten
pensszel
befjjuk ezzel a penszszuszpenzival,
2-3 rig szradni hagyjuk, mg a fel-
rlelhelyisg sznk mr nem csillog, megfordtjuk, s
hmrsklet 11-13 C most a fellre kerlt aljukat permetezzk
relatv pratartalom 90-95% le. Ismt 2-3 ra szrads utn a sajtokat
az rlelhelyisgbe visszk. Elnys,
Sajtkezels ha az els alkalommal magban az
A fehrpenszes sajt ellltshoz - ez rlelhelyisgben is sztpermetezzk
a hivatalos elnevezs - camembertpe- a penszszuszpenzit, hogy idelis r-
nszt (Penicillium candid11m) kell a sajt lelsi feltteleket kapjunk. Ha idelisak
felsznre felvinni. Ha csak fehrpensz a helyisg adottsgai, s a penszkon-
sajtot gyrtunk, az a legegyszerbb, ha a taminci elg nagy, kb. t nap mlva
penszkultrt beolts eltt az adagol- szrevesznk a pensz kezdemnyt a
si utasts alapjn hozzadjuk a tejhez. felsznen. 9-11 nap elteltvel szp, vastag
Elnys, ha a penszt a hozzads eltt penszbevonatunk van, s a sajtokat ek-
fl rval kevs hideg vzben duzzadni kor becsomagolhatjuk.
hagyjuk. A sajtot ilyenkor a s frd utn
csak a tetejn kell kicsit szradni hagyni
104
58. bra. Lgysajtok szp, vastag penszbevonattal
105
59. bra. Pecstfliba csomagols. 60. bra. Lezrs ftlapon.
106
s jra viaszba mrtjuk, ha kis reped-
seket szlelnk a paraffinban. Msk-
lnben a sajt ezeknl a repedseknl
penszedni kezd.
rlelhelyisg
Htszekrny
Sajtkezels
A sfrd utn a 2-3 napig jl megszr-
tott sajtokat zldfszerekkel s fszerek
kel lazn vegekbe helyezzk, s olajat
61. bra. Forr paraffinba mrts
ntnk r. A fszernvnyek s fszerek
sszettelt (pldul kapor, babrlevl,
Viaszos rlels rozmaring, fokhagyma) a gyrt vlaszt-
ja meg. Az vegeket lehetleg jl tltsk
rlelhelyisg meg, hogy kerljk a lgzrvnyokat, s
Mint a flis rlelsnl htben troljuk.
Fontos ilyenkor, hogy a sajt mr ne
Sajtkezels eresszen levet, mert ha mg vizet ad le,
A flis rlelshez hasonlan a sajtok az veg aljn vzrteg alakul ki, amelyben
felsznt a sfrd utn jl meg kell sz- mikroorganizmusok szaporodhatnak, s
rtani (2-3 nap). Ezutn forr sajtviaszba megromlik tle a sajt.
(paraffin) mrtjuk. Az els mertsnl a
sajtviasz hmrsklete lehetleg legyen Pcols s rlels slben
magas, kb. 140-150 C, hogy a viasz (fetasajt tpus)
j hg legyen, s idomulni tudjon a sajt
felsznnek minden egyenetlensghez rlelhelyisg
(kendrncok, barzdk, prusok stb.), Hmrsklet hidegtl 12 C-ig
s hogy ezltal valban kizrjuk a leve-
gt. A msodik paraffinozst, mely rg- Sajtkezels
tn az els utn kvetkezik, alacsonyabb Azok a sajtok, amelyeket slbe tesznk
hmrsklettel (105-110 C) vgezzk, s rlelnk, a fetasajt tpusnak felelnek
hogy vastagabb viaszrteget kapjunk a meg, mely ltalban grg juhsajtknt
sajton. A sajtokat hetente ellenrizzk, ismert.
107
Ehhez a lgysajtokat a sfrd utn Elg hozz az 5% sval kevert vz. Az z-
vegekbe vagy dobozokba helyezzk, a varicik elrse rdekben ehhez a ss
kisebb darabokat egszben, a nagyobb vzhez fszereket vagy zldfszereket,
darabokat felszeleteljk. Elnys, ha de akr vrsbort, cseresznyeplinkt,
az egyes rtegek kz pergamenpaprt almamustot s hasonlkat is hozzad-
tesznk, hogy megakadlyozzuk a sajt- hatunk. Ezeknek az adalkoknak az ze
darabok sszeragadst az rlels alatt. lassan behatol a sajtba, s finom, enyhe
Ezutn felntjk slvel s jl lezrjuk. aromt ad neki. Ily mdon lehetsges
a standard rlelsi lehetsgeken kvl
A sl elksztse j fajtkat alkotni, s a sajtnak egszen
A vizet 12% sval elkeverjk, s a pH- klnleges jelleget klcsnzni.
rtkt tejsavval 2,8-ra lltjuk (egy liter
vzhez kb. 4 ml 90%-os tejsav) Az ala- Fstls
csony pH-rtk a startalommal egytt
megakadlyozza a mikrobk fejldst, A semleges mdon trtn rlels (f-
s garantlja a hossz eltarthatsgot. lia, sajtviasz, ssvizes trlgets) utn a
A sajt s a sl slyarnya 2:1 legyen, sajtot meg is fstlhetjk . ltt arra kell
teht ktharmad sajt s egyharmad sl, figyelni, hogy hidegen fstljnk, mert
nehogy tl ss legyen a sajt. Ezutn klnben olvadni kezd a sajt. A fstls
12 C-on legalbb 6 htig troljuk. Ha idtartamtl fggen tbb vagy kevs-
alacsonyabb hmrskleten rleljk a b ers zt rnk el. Itt meg kell jegyezni,
sajtot, annak megfelelen tovbb tart, hogy ezt az zt ugyan nem mindenki sze-
mg fogyaszthat lesz. Ennek jele az reti, de biztosan tall bartokat is.
enyhn pikns z. A sajtot fogyaszts
eltt nhny rra tegyk vzbe, hogy
kicsit cskkentsk a startalmt. Ezeket Savfeldolgozs
a sajtokat normlis esetben saltkhoz
hasznljuk (grg salta), s nem vajas A savt, mely a sajtgyrts mellkterm-
kenyrhez esszk. ke, manapsg nagyrszt takarmnyknt
hasznljk fel, pedig a sav sok rtkes
tejalkott (fehrje, tejcukor, svnyi sk,
rlels ssvizes trlgetssel nyomelemek) tartalmaz, melyek tulaj-
donkppen az ember szmra is hasz-
Tovbbi lehetsg a sajtrlelsre a ssvi- nosak lennnek. ppen a savfehrje az,
zes trlgets. Ez azt szolglja, hogy a amely tpllkozslettani szempontbl
sajt felszne ne szradjon ki tl ersen, rtkesebb a kazeinnl, melyet sajtknt
s hogy lemossuk a penszfertzseket. nyernk ki.
108
Dc a nyomelemek s az svnyi anyagok,
melyek a tejben nagyon kiegyenslyo-
zott arnyban tallhatk meg, szintn
rtkesek az emberi tpllkozsban.
Ebb61 a szempontbl, s rtkes, zletes
termkek ellltsval sikerlnie kell
annak, hogy flretegyk a savrl mint
scrtstakarmnyrl alkotott kpet, s ezt
a hulladktermket" jvedelmez m-
dcm hasznljuk fel.
109
A tovbbi feldolgozs eltt ezt a durva melyek ennek ellenre elgg szilrdak.
masszt jl ssze kell keverni, hogy A kicsapott s simra kevert savfehrj-
sima, krmes llagot kapjon. Ez knnyen nek ezenkvl olyan tulajdonsga is van,
megy a konyhai robotgp ksfelttvel hogy a szjunkban magas zsrtartalom
vagy egy aprtval. Legalbb 3-5 percig rzett kelti. Br a savfehrjbl k-
kell mixelni. Ha az ordt simra kever- sztett krm szinte semmi zsrt nem tar-
tk, kvetkezhet a tovbbi feldolgozs talmaz (legfeljebb 4%-ot), a vajkrmhez
savany vagy des alap termkekk. hasonl z . A zsrmentes tortakrmek,
A savtartalmt azonban citromsavval a sovny tiramisu s hasonlk nagyon
(50%-os oldalt) mindig be kell lltani vonzak a tpllkozstudatos emberek
arra a szintre, mint amekkora a tr szmra. Az albbiakban nhny recept
(pH 4,0-4,2), klnben zetlenek lesznek az ilyen finomsgokhoz.
a termkek. Ezutn a norml trhoz
hasonlan tovbb dolgozhatunk vele. Vanl iakrm
Elvileg minden keverk lehetsges (lsd 1 kg simra kevert savfehrje, 250 g cu-
Friss fogyaszts sajtok c. fejezet, 71. o.). kor, 1 pohr (250 g) sovny joghurt,
A gyakorlat azonban azt mutatja, hogy vanillin (vanlis cukor) zls szerint,
a savfehrjs, savany bzis krmek kevs srga telfestk,
nem olyan finomak, mint a trbl k- citromsavoldattal zestjk
szltek.
Egyes vidkeken az ordbl reszelhet Csokoldkrm
sajtot ksztenek. A masszt ehhez f 1 kg simra kevert savfehrje, 270 g cu-
szerekkel s zldfszerekkel keverik, s kor, 20 g sovny kakapor, 1 fl tbla f
kis sajtokat formznak belle. Ezeket zcsokold, 1 pohr (250 g) sovny jog-
szells, szraz helyen troljk. 1-2 ht hurt, vanillinnel s citromsavval zestjk
mlva kemny sajt keletkezik, melyet re-
szelhet sajtknt a legklnbzbb te- Kv krm
lekhez vagy csak vajas kenyrre reszelve 1 kg simra kevert savfehrje,
hasznlnak. Az ilyen sajtok eltarthats- 270 g cukor, 1 fl cssze ers fekete
ga nagyon hossz. kv, vanillinnel s citromsavval zestjk
Ha dessgknt hasznljuk fel, kivl (ne tl savanyra)
krmek s desszertek kszthetk belle.
Ilyenkor a kicsapott savfehrje tulaj- Eperkrm
donsgai klnsen elnysek, ugyanis 1 kg simra kevert savfehrje, 250 g
nagyon j a vzkt kpessge, ami eperlekvr, 1 pohr (250 g) sovny jog-
lehetv teszi, hogy olyan magas vztar- hurt, 50 g cukor, kevs piros telfestk,
talm termkeket (80-85%) ksztsnk, vanillinnel s citromsavval zestjk
110
Savitalok ksztsnek gyrtssmja
111
Trolskor egy rteg rakdik le az aljn, Vaj
amely gymlcsrostbl s fehrjbl ll,
s kicsit felrzhat. De ppen ez a le- Igaz, a juhtejbl kszlt vaj szokatlan
lepeds mutatja, hogy termszetes ter- termk, dc mgis kszthet. :Mg a kecs-
mkrl van sz, melyet nem stabilizltak, kevaj a kozmetikai ipar alapanyagaknt
srtettek, tartstottak vagy mskpp hasznosul, s a tehntejbl kszlt vajat
kezeltek. Ezt a szempontot figyelembe ,,falusi vajknt" vagy parasztvajknt"
vve s a Fogyaszts eltt felrzand" emberi tpllkozsra knljk, a juhvajrl
tanccsal ez a fogyatkossg" jobban csak keveset hallunk. A juhvaj a kecskc-
eladhat, mint az ipari termk. vajhoz hasonlan finom, fehr, krmes
Nem minden gymlcs alkalmas a sav- massza, melyet azonban a fehr szne
italokhoz. A hazai fajtk, mint pldul az miatt a legtbb fogyaszt visszautast.
eper, a mlna, az fonya s a hasonlk Pedig a juhtcjb61 kszlt vajnak kellemes
egy kicsit unalmasak. Jobbak a dligy- ze van, s ezrt csemegnek szmt.
mlcsk vagy az olyan egzotikus gy- A tejszntcrmels, a tejsznkczels s
mlcsk, mint a mang, a maracuja, a a kpls al apvet gyrtsi jellcmz6i
citrom s hasonlk. mindhrom tcjfajtnl azonosak, ugyan-
Gymlcsl s cukor helyett kszre gy ezeknek a vajaknak a viszonylag r-
destett gymlcsksztmnyeket is vid eltarthatsga, mivel nyers tejsznbe)!
hasznlhatunk a savitalokhoz. Ezeknek kszlnek. Ez a vaj legksbb egy ht
a gymlcsksztmnyeknek a munka utn avasodni kezd. Ezt zsrbont enzi-
megknnytsn kvl olyan elnyk is mek (lipzok) okozzk. A tejszn magas
van, hogy ha 15-20%-ot adunk hozz, az hmrskletre hevtsvel (9 5-100 C)
sszes cukor- s gymlcsmennyisget azonban inaktivldnak ezek a lipzok,
tartalmazza, kzben optimli s szintre vagyis elljk ket. A hzi tejsznmeleg-
kerl a cukor-gymlcs arny, s nem, ts kvetkezmnye lehet a fztt z s a
vagy csak csekly mennyisgben tar- tejszn legse a fazkban. Emiatt inkbb
talmaz gymlcsrostot. A gymlcsk- csak nyers tejsznbl ksztsnk vajat, s
sztmnyek gyrti igen sokfle alkalmas fogadjuk el a rvid eltarthatsgot. Ez
ksztmnyt knlnak. Megrendelskor egy friss termk, s natr, friss, falusi
kifejezetten savitalokh oz krjnk gy- gyrtst" hangslyozzuk az rtkests-
mlcsksztmnyeket, mert a tbbi csak nl.
kevsb alkalmas.
Ha jl behtve tlaljuk, a savalap ita-
lok frisstek, szomjoltk, s radsul jl
hasznosul a sav.
112
Tejszn kszts olvadspontja fl (35 C fl). Csak
A vajgyrtshoz jobb, ha a tejsznt a tej ezen a hmrskleten rnk el j f-
centrifuglsval nyerjk, mint leme- lzsi hatkonysgot. Ha tl alacsony
rssel. A lemerskor mindig fennll a hmrskleten centrifuglunk, zsr ma-
veszlye annak, hogy tl sok tejet is hoz- rad a sovny tejben. A centrifugt gy
zmernk, s tl alacsony lesz a tejszn lltjuk be, hogy a tejszn 30-40% zsrt
zsrtartalma. A tl alacsony tejsznzsr- tartalmazzon. Mivel a zsrtartalmat a
tartalom viszont ersen rontja a vajgyr- falusi gazdasgban nem tudjuk vizsglni,
tsi tulajdonsgokat. A vajgyrtshoz az azt a tejsznmennyisg s a tej kiindul
idelis zsrtartalom 30-40%. zsrtartalma alapjn kell kiszmtani. Ez
A tejet a centrifuglshoz 40-45 C-ra a kvetkez kplettel trtnhet:
kell melegteni, mindenkppen a tejzsr
113
A kplet a kiszmtsa ms centrifugatel- hosszabb ideig troljuk ebben a hmr
jestmny esetn teht a kvetkez: sklet-tartomnyban (a tejszn rlelse) .
Az a legjobb, ha a tejsznt a centrifugls
3600 sec x 11 utn legalbb tizenkt rig htben r-
kiszmtott tej- = idrfordts 1 1 leljk. A fizikai rlelst mindig el kell v-
, . , /l ora
szmmenny1seg , 'b an tejsznhez gezni, mindegy, hogy des vagy savany
tejsznbl ksztnk vajat.
114
A tejzsr dermedsi pontja alatti hmr neveznk. A kpls tovbbi rszben
sklet s a hossz rlelsi id miatt a zsr teljesen sztbomlik a zsrgolycskk bur-
kikristlyosodik, s a kultra hozzadsa ka, gy a vajzsr sszetapad, s ltrejn
rvn megtrtnik a savanyods. egy vaj szemcse. Minl tovbb kplnk,
Ebben az esetben a lezrult rs utn annl nagyobbak lesznek a szemcsk. Az
ugyanezen a hmrskleten kplhe- optimlis mretnek a borsnyi vajszem-
tnk. cst tekintjk.
Az rt lehetleg teljesen szrjk le. A
A hideg-meleg rlelsi eljrsnl a nagy mennyisgben visszamaradt r
frissen nyert tejsznt 8 rn keresztl, j tptalajt kpez a mikroorganizmu-
6-8 C-on htben troljuk. Ekzben soknak, s cskkenti az eltarthatsgot.
megtrtnik a fizikai rs. A tejsznt Az r elklntse utn a vajszemcsket
ezutn kivesszk a htbl, beoltjuk egyszer-ktszer megmossuk. Ennek a
5-6% aludttejjel, s szobahmrskle mossnak az a clja, hogy kimossuk a to-
ten msnapig llni hagyjuk (12-14 ra). vbbi rmaradvnyokat, s ivvz min
A kpls eltt elnys, ha a tejsznt sg vzzel kell vgezni. A mosvznek
14-18 C-ra htjk. A hideg-meleg r- ezenkvl nagyon hidegnek kell lennie
lelsi eljrsnak az az elnye, hogy egy (esetleg jggel htjk), hogy megszilr-
kicsit jobban kenhet a vaj. duljon a vajszemcse. Ha merev, kemny
Mindkt eljrsnl hasznlhatunk az a vajszemcse, az azt kvet elgyrsnl
aludttej helyett fagyasztva szrtott kul- knnyebben kigyrhat belle a vz, me-
trt. A megadott mennyisget minden- lyet a trvnyi rendelkezs alapjn el kell
esetre emelni kell hozz. tvoltani.
Az elgyrst lassan kell vgezni. Leg-
Kpls egyszerbben a konyhai robotgp da-
gasztjval dolgozhatunk. A kemny
Az rett tejsznt kplednyben vagy vajzsr miatt szttrik a vajszemcse s
mixerrel kpljk. A vajgyrts elve a leadja a vizet. A vizet leszrjk. Ez
zsrgolycskk sszellsn nyugszik. 5-6-szor fog sikerlni. Ha mr nem ad
A vajat ekzben ers mechanikai be- le tbb vizet, gyorsan kszre gyrhatjuk,
folysnak tesszk ki. Ennek a kezelsnek hogy a visszamaradt vizet lehetleg fino-
a hatsra levegt kevernk a tejsznbe. man oszlassuk el a vajban. Minl jobban
Kzben aprbuborkos hab keletkezik. sikerl, annl hosszabban ll el. A vajat
A tejsznben eredetileg egyenletesen el- ezutn megformzzuk, becsomagoljuk
oszlott zsrgolycskk sszeszorulnak s htjk.
s felgylnek a leveg s a tejszn kzti
hatrterleten, amit agglomerldsnak
115
A vaj trolsa vltoztatjk. Ennek kvetkezmnye a
zsr oxidcija s az gynevezett fnyz.
A vajat mindig hideg helyen (htszek Mr fl ra napfny elg ahhoz (pldul
rnyben) s mindenekeltt fnytl vdve a piaci eladstandon), hogy a vajnak a
kell trolni. A fny elleni vdelem rend- kls rszn megvltozzon az ze. A va-
kvl fontos, mivel a vajzsrt a nap UV- jat emiatt fnyvd csomagolsban vagy
sugarai gyorsan megtmadjk s meg- stt helyen kell trolni.
t
1-2-szer megmossuk hideg vzzel (ivvz minsg)
t
a vaj lass elgyrsa (a vz kigyrsa), a vizet tbbszr leszrjk
t
a vaj gyors kszre gyrsa (a vz finom eloszlatsa)
t
ha mr nem lthat tbb szabad vz, s a vaj kiss rtapad az edny falra,
formzzuk, becsomagoljuk s htjk
116
A kecsketei feldolgozsa
117
Ezek azonban nem olyan jelentsek. Az Specilis klnbsgek
sszetevket, a tejfeldolgozs feltteleit,
az olts alvadst, a savas alvadst s a tej-
a gy rtsn I
feldolgozs munkalpseinek segdanya- A kvetkez gyrtsi tmutatknl
gait s magyarzatait rint tancsok a tudatosan eltekintettnk az egyes mun-
kecsketejre ugyangy vonatkoznak, mint kalpsek okainak magyarzattl, mert
a juhtejre. A tejtermkek gyrtsnak el- ezekrl mr rtunk a juhtejnl, s ugyan-
trseit a juhtejhez kpest a kvetkez gy vonatkoznak a kecsketejre is.
gyrtssmkban adjuk meg.
A joghurtkszts gyrtssmja
..i
beolts 2,5% joghurtkultrval, tejzemi kemny joghurttal
vagy fagyasztva szrtott kultrval az utasts alapjn
..i
kitlts poharakba vagy dobozokba
..i
rlels rlelberendezsben vagy vzfrdben 42-43 C-on
..i
az rlels ideje (mg el nem ri a 4,6-os pH-rtket) 2,5-3 ra,
fagyasztva szrtott kultrnl 4-5 ra
..i
hts 6 C al
118
A gymlcsjoghurt kszts gyrtssmja
119
A tejflkszts gyrtssmja
120
A kp alak friss sajt ksztsnek gyrtssmja
121
Tr vagy rteges sajt ksztsnek gyrtssmja
122
A lgysajt kszts gyrtssmja
123
A nemespensz sajt ksztsnek gyrtssmja
rszletes lers a 87. oldalon
nem adunk vizet a tejhez
-!,
30-32 C-rl melegtjk
pasztrztt tejhez kalcium-kloridot adunk (1g101 tejhez)
-!,
ntrium-nitrt hozzadsa a tejhez, ha szilzst fogyasztott az llat (1 g 10 1 tejhez)
-!,
2% savanyt kultra hozzadsa (aludttej) vagy fagyasztva szrtott kultra
ktszeresen adagolva
-!,
penszkultra (Penicillium roqueforti) hozzadsa
(eltte kevs hideg vzben duzzasztjuk)
124
A szeletelhet sajt ksztsnek gyrtssmja
125
Francia kecskesajt a lecsurgatshoz. Ha elg kemny, a
sajtot a formkbl egy rcsos llvnyra
Franciaorszgban a kecsketejbl ksz- bortjk, melyet paprral blelnek ki
tett sajt gyrtsnak egy klnleges s egy kis durva sval meghintenek
fajtjval tallkozunk. A legtbb francia (gyakran hamuval keverve) . Ezutn a
kecskesajtot (friss- s lgysajt tpusok) a sajtot hrom-ngy napig, hvs helyen,
sajtgyrt termelk a tr s a lgysajt 10 C-on troljk. Ez id alatt megszrad
kombincijban a kvetkezkben lert a felszne, s kicsit kemnyebb lesz.
mdon ksztik. A sajtot ekkor meg lehet szrni f
A kecsketejet 20-25 C-ra melegtik szernvnyekkel vagy fszerekkel, s
s 1% savanyt kultrval (aludttej) fiatal kecskesajtknt eladjk.
beoltjk. Ezutn 0,5-1 ml oltt adnak 10 Azokat a sajtokat, amelyeket rett
liter tejhez, s a lefedett sajtkdban 12- sajtknt" rulnak, a hts utn 14 C-os
14 rig alvadni hagyjk. Ez id utn az s nem tl alacsony pratartalm (80-
alvadkot vkony rtegben, merkanllal 85%) rlelhelyisgbe viszik. Ebben az
a formkba merik. Ezek kisebb formk, rlelhelyisgben kt-hrom htig marad
minden variciban. Fajttl fggen a sajt. Ekzben sokszor pensz alakul ki
magasak, enyhn homorak, kerekek rajta, amit clzott camembert-penszes
(mint a Sainre-Maure-nl), vagy alacsony permetezssel mg tmogatni is lehet.
kerek, szgletes, szvalak vagy ms Minl tovbb maradnak a sajtok az
formjak. Ezeknek a formknak aljuk rlelhelyisgben, annl kemnyebbek
van s nhny kis lyuk az oldalukon. lesznek s annl intenzvebb lesz az
Ezekben a formkban marad a sajt egy aromjuk.
napig (nha kt napig is), forgats nlkl
126
A tehntei feldolgozsa
A juh-, a kecske- s a tehntej ssze- hogy a friss sajt gyrtshoz sovny tejet
hasonltsakor feltnik, hogy a fehrje hasznlunk, s a zsr hozzadsa csak
s a zsr felptse, valamint a kazein s a utlag trtnik. Ennek a sajtfajtnak a
savfehrje arnya a tehn- s a juhtejnl ksztse egy kis gyessget ignyel, s
gyakorlatilag azonos, a tejalkotk a gyrts a hztji sajtzemben hrom
mennyisgi megoszlsa szempontjbl napig elhzdik. A gyrts tbb lpsre
azonban a tehntej inkbb a kecsketejre tagozdik:
hasonlt. a sovny tej savanytsa
Mivel a tehn tejnek majdnem ugyanolyan alvadkkszts s utmelegts
az sszettele, mint a kecsketejnek, fel- az alvadk mossa
dolgozskor is ugyangy kell kezelni. A zsrosts tejsznnel
gyrtsi tmutatk tvehetk, csak 10-
15 perccel rvidebb alvadsi idre kell Gyrts
szmtani a sajtgyrtsnl.
Kt olyan termk is van, amely juh- A sovny tejet 22-26 C-ra melegtjk,
vagy kecsketejbl is ugyangy el beoltjuk 1,5% aludttejjel vagy rval,
llthat, amelyekhez azonban kr ezrt s 14-18 rig savanytjuk. Biztonsgi
a tejrt, az a cottage-cheese (friss sajt) okokbl itt is hasznlhatunk fagyasztva
s az aludttejbl kszlt sajt. Ezeknek szrtott kultrt. A pH-rtknek ez id
a sajtfajtknak a ksztst emiatt itt utn 4,6-4,5-nek kell lennie. Ezt a tisztn
rszletesebben lerjuk. savanytssal megaJvasztott tejet kb. 7
mm lhosszsg kockkra vgjuk. Eh-
Friss sajt (Cottage-cheese) hez nagyon vatos munkra van szk-
sg, mivel az alvadk nagyon lgy. Vg-
A friss sajt, amely csaknem olyan, mint keretre (sajthrfa) az gynevezett hrmas
a tr, jellegzetes ismertetje a morzss vgs elvgzshez (lsd mg Lgysajtok
szerkezet. Ez nem olts kicsapssal s e. fejezet, 80. oldal) szksg van, hogy
alvadkksztssel keletkezik, hanem egyenletes mret alvadkrgket rjnk
a fehrjnek tisztn savas kicsapsn el. Mivel itt savas kicsapsrl van sz, a
nyugszik. A tipikus zt gy rjk el, hogy savt csak nagyon lassan adja le, s a fel-
a trszemcsket tejsznnel keverjk. vgott alvadkot 20-30 percig nyugodtan
Ezt az aJvadkszemcse rszben felszvja, llni kell hagyni, hogy savt adjon le, s a
s gy kvlrl bebortja. Ebbl kiderl, szilrdsga fokozdjon .
127
az alvadkot a szilrduls rdekben mg
15-30 percig keverjk, majd ezutn az
sszes savt leeresztjk rla.
Miutn a savt tkletesen eltvoltot-
tuk, 2-3-szor hideg vzzel tmossuk. A
mosvz mennyisge megfelel a sav
mennyisgnek. A vz minsgre gyel-
ni kell, nehogy fertzsek jussanak a
termkbe. Emiatt klnleges esetekben
forralt vizet kell hasznlni. A mossnak
63. bra. A friss sajt felvgsa
az a clja, hogy tkletesen eltvoltsunk
minden ms tejalkott, mindenekeltt a
tejsavat, a tejcukrot s a skat. A mosst
Ha az oldalnl s a tetejn mr van egy is viszonylag gyorsan kell vgezni, hogy
kis sav, elkezdhetjk az utmelegtst. ne adjunk eslyt az alvadknak a vz fel-
Az olts alvadkkal ellenttben, melynl vtelre. Ha tl lassan mossuk, az alva-
egy kalciumvz alakul ki, mely ssze- dk sok vizet szv fel, megduzzad tle,
hzdik s savt prsel ki, a savas ki- meglgyul, s az utlagos zsrostsnl
csapsnl csak a hmrsklet emelsvel mr nem tud tejsznt felvenni.
lehet elidzni a fehrje sszehzdst Az utols moss utn csurgattlckra
s ezzel a savleadst. Emiatt az utme- vagy kendkre tesszk az alvadkot, s
legtsnek nagy jelentsge van. Nagyon 3-5 rig cspgtetjk. Ezutn kvet-
kmletesen s lassan kell trtnnie, hogy kezik az alvadk zsrostsa tejsznnel.
megakadlyozzuk a gyors savleadst s A friss sajt szoksos mdon 20% sz-
azt, hogy ezltal hrtya kpzdjn az al- razanyagon belli zsrtartalommal kerl
vadkszemcse felletn. Az utmelegts forgalomba. De minden ms zsrossgi
teljes ideje alatt kmletesen kell keverni fokozat megengedett. Annak a tejszn-
a kd tartalmt, nehogy sztverjk az nek, amelyet a zsrostshoz hasznlunk,
alvadkot, s hogy megakadlyozzuk kb. 15% a zsrtartalma (a tejszn zsrtar-
az sszetapadst. Az utmelegts 55- talmnak kiszmtsa s belltsa 15%-
60 C-on trtnik, s kb. 40 percig kell ra, lsd keversi keresztszmts, 139. ol-
tartania (percenknt 1 C hmrsklet dal). Adhatunk hozz des tejsznt vagy
emelkedssel). A legegyszerbben ez savanytott tejsznt is. A tr ze ilyenkor
gy megy, ha a kdat vzfrdbe lltjuk kicsit savanyksabb.
vagy nagyobb mennyisgeknl kettsfa
l kddal dolgozunk.
A legmagasabb hmrsklet elrse utn
128
64. bra. A friss-sajt-alvadk utmclcgtse s kikeverse.
129
66. bra. Az alvadk szik a tejsznben 67. bra. Az alvadk felszvta a tejsznt
(z ldfs zer keverkkel)
8,5 x (100-zsrtartalom)
zsmSZT-tejszn =
100
130
A friss sajt gyrtssmja
Hiba Ok Megszntets
A termk tl lgy; tl kismrtk savleads; magasabb utmelegtsi
sztesik a tejszn tl magas vztartalom hmrsklet; hosszabb
bekeversekor kikeversi id; gyorsabb
moss; lassabb utmelegts;
kml kevers
A termk tl kemny tl magas az alvadk alacsonyabb utmelegtsi
(nikecellszen'. llag) szraztmege; tl ers hmrsklet; rvidebb
savleads kikeversi id; nagyobb
alvadkr
131
A hibk felismerse s megszntetse
Hiba Ok Megszntets
nem szvja fel a az alvadknak tl kicsi a lassabb utmelegts; tovbb
tejsznt felszv kpessge keverjk a legmagasabb
hmrskleten; gyorsabb
moss; kisebb mennyisg
tejszn a zsrostshoz,
viszont magasabb
zsrtartalom; hosszabb
csurgatsi id; hosszabb
idklnbsg a zsrosts s
a csomao-ols kztt
A termk tl szraz tl kevs a folyadk az nagyobb mennyisg
alvadkszemcsben tejszn a zsrostshoz,
viszont alacsonyabb
zsrtartalommal; esetleg
alacsonyabban tartjuk az
utmelegtsi hmrskletet
egyenltlen alvadk hiba a felvgsnl s a pontosan vgezzk a
keversnl hrmas vgst; kml
kevers az utmelegtsnl;
kml kevers a
zsros tsnl
sok a porls a hiba a felvgskor, az vatos felvgs;
savban, rossz utsrtsnl s a keversnl; tovbb hagyjuk llni az
kihozatal csekly fehrjetartalom utmelegtsig; kmlbb
kevers az utmelegtsnl,
mindenekeltt az elejn
tl savany z tl magas a sav arnya a mosskor tbb savt
termkben; tl savany a szvunk le; nveljk a
tejszn a zsrostshoz mosvz mennyisgt;
esetleg eggyel tbbszr
mossuk; des tejsznt
hasznlunk a zsrostshoz
A termk zetlen, nincs aromja a tl alacsony nveljk a tejszn
semleges tejsznmennyisg miatt mennyisgt; savanytott
tejsznt hasznlunk; jobb
kevers a zsrostsnl s a
csomagolsnl
132
Savany tejbl kszlt kis savt. Nem szksges hrmas vgst
vgezni, teht vghatjuk kssel vagy
sajtok
habvervel. Ahogy a friss sajtnl, kb.
A savany tejbl kszlt sajtok olyan saj- 30 perces pihentetsre van szksg. Ha
tok, amelyeket a tejbl csak savanyts- elegend sav lepedett le, megkezdjk
sal, teht olt nlkl ksztenek. Ennek az utmelegtst s a keverst, elszr
kiindulsi alapja a savany tr (savany lassan s kmletesen, nehogy tl sok
tejbl kszlt tr), melyet mr az e l por" keletkezzen. Az utmelegtsnek
deink is ksztettek. Ignytl s tpustl indirekt mdon kell trtnnie, legjobb a
fggen ezt a savany trt rlelik vagy vzfrdben, 45-50 C-os hmrskletre.
frissen dolgozzk fel. Fszerekkel kever- E hmrsklet elrse utn 15-30 percig
ve s klnbz rlelsi mdokkal sok keverjk, hogy szilrduljon az alvadk.
zvarici kszthet. Itt pldaknt csak Ezutn egy kendbe merjk, hogy a
kt fajtt mutatunk be, a fztt sajtot sav lecsuroghasson. Ezt a savleadsi
s a savany tejbl kszlt rzsos sajtot folyamatot prselssel segtjk, mg a
olrntzi kvargli mdra. tr viszonylag szraz nem lesz. Ebbl
Br a fztt sajt tbbhelytt az mlesz- az alaptrbl gyrtjuk ezutn a savany
tett sajtokhoz tartozik, ezen a helyen tejbl kszlt sajtot.
mutatjuk be, mivel ugyanaz a savany
tr a kiindulsi termk, mint a savany
tejbl kszlt sajtnl. A savany tejbl Feldolgozs fztt sajtt
kszlt sajthoz tbbnyire sovny tejet
hasznlunk (mindenekeltt a fztt sajt- A fztt sajt egy melegtssel megol-
hoz), de teljes tejbl is kszthet. vasztott, rlelt savany tr (savany tej-
bl kszlt tr), melyhez az z javtsra
a fzs kzben tbbnyire vajat, st s f
A kiindulsi tr ksztse szereket adnak hozz. A fztt sajtot sok
orszgban sajt nven ismerik, Ausztri-
A tejet 22-26 C-ra melegtjk, s beolt- ban pldul Glundner sajtknt".
juk 1,5-2% aludttejjel vagy rval vagy Mg az olvaszts tbbnyire problma-
kicsit nagyobb mennyisg fagyasztva mentesen elvgezhet, a savany tr
szrtott kultrval. Miutn jl bele- elzetes rlelsnl nehzsgek add-
kevertk ezt a kultrt, a tejet azonos hatnak. Ennek a munkalpsnek emiatt
hmrskleten a kvetkez napig llni nagy jelentsget kell tulajdontani, hi-
hagyjuk (14-18 ra) . szen nagyon ersen befolysolja a fztt
Az alvads utn az alvadkot 0,5-1 cm-es sajt minsgt.
darabokra vgjuk, hogy leadhasson egy
133
A savany tr, mint a savany tejbl kszlt
sajt alapjnak a gyrtssmja
134
69. bra. Az rett trmassza melegtse
135
70. bra. A megolvasztott sajtmassza kitltse
A fazkban a trhoz kb. 1% st, k- tbb lesz a fztt sajt, minl alacsonyabb
mnyt, esetleg borsot vagy zls szerint (minl kzelebb van az 5,5-hz), annl
ms fszereket, s a zsrtartalom bellt- inkbb vghat llag lesz. Ha tl magas
shoz vajat adunk. A keverket mrskelt hmrskletre melegtjk olvasztskor,
hn s lland kevergets mellett 75-90 tl gyorsan melegtjk vagy tl keveset
~C-ra melegtjk, mg homogn, mz- keverjk, enyhn barns szn s gett
szer llagot nem nyer. A feldolgozott z lehet.
mennyisgtl fggen ez ltalban 10-20 A mg forr fztt sajtot az olvaszts
percig tart. Az olvadk vztartalmtl utn poharakba vagy ms alkalmas
s pH-rtktl fggen hgabb vagy ednyekbe tltjk s lehtjk, kzben
srbb, a fztt sajt kihlt llapotban megdermed.
kenhet vagy vghat lesz. A fztt sajt A forr llapotban trtn kitlts ked-
pH-rtknek 5,5-6-nak kell lennie. Ezt vezen hat a termk eltarthatsgra.
ersen rett s csak kevsb rlelt tr I<:itlts eltt keverhetnk mg hozz kis
hozzkeversvel llthatjuk be. Minl mennyisg friss, morzsolt trt. Ezek a
magasabb a pH-rtk (minl kzelebb fehr trmorzsk a kihlt sajtban jl
ll a 6,0-hoz), annl krmesebb, kenhe- lthatk.
136
71. bra. A savany tejbl kszlt sajt formzsa formz fogval.
137
Itt a hozzadott s miatt kezdetben kicsit nem fehr. Ekkor becsomagoljuk, tbb-
levet eresztenek, ezrt gyakrabban kell nyire celofnba, s eladjuk. Ekzben
szraz felletre helyezni ket. A sajtok htben troljuk. A sajtokat becsoma-
felszne ebben az idszakban tbbnyire gols eltt tbbfel mg paprikval vagy
kiss vegesedni kezd. kmnnyel is meghintik, hogy tovbbi
Ha eljutottunk eddig, a sajtokat lemos- zvaricikat ksztsenek. Ha nincsen
suk ss vzzel s rzskultrval (1 liter izzaszthelyisg", a megformzott
vzhez 50 g s valamint 50-100 ml rzs- sajtokat rgtn az rlelhelyisgbe is vi-
kultra), majd a kb. 15 C-os s 90-95% hetjk. A savtalants s az rs ilyenkor
relatv pratartalm rlelhelyisgbe kicsit tovbb tart. A rzskultra-oldatos
visszk. Ktnaponta bedrzsljk ezzel lemoss ebben az esetben is csak 5-6 nap
az oldattal, s kzben megforgatjuk. utn trtnjen.
A sajt akkor rett meg, ha a belseje mr
138
Fggelk
A zsrtartalom bell tsa Szmts zsregysgen keresztl
(keversi keresztszmts) 1 zsregysg (Zs E) 10 g zsrnak megfe-
lel mennyisg. A 4,2% zsrtartalm tej
Ahhoz, hogy a termkeket bellthassuk
teht literenknt 4,2 ZsE-t tartalmaz.
a trvnyben elrt zsrtartalomra (zsr
Egy termk zsrtartalmnak kiszmt-
sz.a.-ban sajtoknl), a teljes tejet sovny
snl teht, ha a zsrtartalom a teljes tej
tejjel (ha a teljes tejnl sovnyabb tejet
zsrtartalma alatt van, csak a szksges
szeretnnk), vagy a teljes tejet tejsznnel
sszes zsregysget kell kiszmtani, s az
(a teljes tejnl zsrosabb tejet szeretnnk)
eredmnyt a teljes tej zsrtartalmval el-
kell keverni.
osztani. gy megkapjuk azt a mennyisg
Ezeket a keverend rszmennyisgeket a
teljes tejet, mely a kevershez szksges.
keversi keresztszmtssa1 vagy rszben
a zsregysg szrnitson keresztl is pon- 1. plda
tosan megllapthatjuk. Ehhez a teljes 100 liter 2, 7%-os termktejet kell ell
tej, a sovny tej s a tejszn zsrtartalm- ltani (pldul szeletelhet sajthoz, 45%
nak az ismeretre van szksg. Mivel a zsr a sz.a.-ban, tehntejbl).
zsrtartalom vizsglata csak drga s ve- A teljes tej zsrtartalma 4,2%, a sovny
szlyes vegyszerekkel mkd berende- tej zsrtartalmt nem vesszk figyelembe
zssel lehet pontos, ami a parasztgazda- (a j centrifugk kellen jl zsrtalanta-
sgban gyakorlatilag lehetetlen, a hztji nak, gyhogy a sovny tej zsrtartalma
sajtzem szmra jobb, ha termszetes 0,1 % alatt van).
zsrtartalommal dolgozik, hogy elkerlje Mennyi teljes s sovny tejet kell ssze-
az lelmiszertrvny alapjn a kifogso- keverni?
lsokat. Elg, ha feltntetjk, hogy ter-
Szmts
mszetes zsrtartalommal", esetleg egy
100 1 x 2,7% zsr (2,7 ZsE/1), az 270
hozzvetleges zsr a sz.a.-ban adattal
ZsE, ennyire van szksg.
egytt. Ha a zsrtartalmat ennek ellenre
1 l teljes tejben 4,2 ZsE van, mennyi tel-
be akarjuk lltani, me a kt legegysze-
jes tej tartalmaz 270 ZsE-t?
rbb szrnitsi kplet:
=
270 : 4,2 64,29
azaz, az sszes szksges zsrmennyis-
get 64,29 1 teljes tej tartalmazza. A ma-
radkot a 100 l tejhez zsrmentes tejjel
(sovny tejjel) kell kiegszteni.
139
Ezrt 64,29 l teljes tejet s x % zsr sovny tejbl tevdik ssze.
35,71 l sovny tejet kell sszekeverni.
4,5x + (60-x) x 0,6 = 72
Az ellenrzs, hogy helyesen szmol- 4,5x + 36 - 0,6x = 72
tunk-e, szintn egy zsregysg szmt- 3,9x = 36
son keresztl trtnik. A kt rszmeny- x = 9,23
nyisg ZsE-nek azonosnak kell lennie a
kvnt sszkeverk ZsE-vel. Teht 9,23 l teljes tejre s 50,77 l sovny
tejre van szksg.
64,29 l teljes tej 4,2% zsrral 270,02 ZsE Egyszerbb a szmts az gynevezett
35,71 l sovny tej zsr nlkl keverkkereszttel.
100 l termktej 2,7% zsrral 270 ZsE
Az ellenrzsbl kiderlt, hogy helyes a Szmts keverkkereszttel
szmts.
A keverkkereszt elve azon a tnyen
alapul, hogy ha a zsrtartalmakat felr-
2 . plda
juk a keverkkereszt egyik oldaln, s a
60 liter 1,2% zsrtartalm termktejet
klnbsget a kzps rtkhez kpest
kell ellltani (trhoz, 20% zsr a sz.a.-
a msik oldaln, mr rszmennyisgeket
ban). Rendelkezsre ll
kapunk. Ezeket a rszmennyisgeket
teljes tej 4,5% zsrral s
mr csak viszonytani kell a kvnt meny-
sovny tej 0,6% zsrral
(nincs centrifuga, a tejsznt csak lemer- nyisghez. ""'- /
1,2
""
tk).
/
A kvnt zsrtartalmat a keverkkereszt
A szmts zsregysgeken keresztl kzepre rjuk.
ebben az esetben mr nem megy olyan
4,5"" /
problmamentesen. Mivel minden liter
1,2
sovny tejjel zsr is jut a keverkbe, ezt a
zsrmennyisget a szmtsnl figyelem- 0, 6
/ ""-
be kell venni. A szksges 72 zsregysg A keverend tej zsrtartalmait ezutn
ez esetben a teljes tej mennyisge x % balra rjuk, amikor is elnys, ha a magas
zsr teljes tejbl s sovny tejmennyisg zsrtartalmat mindig fellre rjuk.
Sznts
% zsr TT x mennyisg TT + (sszes mennyisg - mennyisg TT) x % zsr ST = 72
~ W ~ W M
140
A keverend tej zsrtartalmainak s a k- Utols szmts:
vnt zsrtartalom klnbsgbl jnnek
ki a rszmennyisgek. 3,9 rsz ..... 60 liter
0,6 rsz ..... x liter
4,5 rszmennyisg
-1,2 4,5% zsrral x = 0,6 x 60
4,5"" / 0,6
3,3 3,9
1,2 rszmennyisg
x 9,23
1,2
-0,6
0,6 / ""' 3,3
0,6% zsrral
keverk tej
Teht 9,23 liter 4,5% zsrtartalm tejre
van szksg. A klnbsg a 60 literhez
mennyisge
0,6 3,9 kpest csak sovny tejmennyisg lehet.
Ellenrzskppen a sovny tej mennyi-
sgt a teljes tej mennyisghez hasonl
Ezeknek a rszmennyisgeknek az ssze-
mdon kiszmthatjuk vagy elvgezhet-
ge adja meg a kvnt zsrtartalm sszes
jk a prbt a zsregysgekkel.
tejmennyisget.
Teht 0,6 rsz (pldul liter) 4,5% zsr-
1. prba
tartalm tej s 3,3 rsz (liter) 0,6% zsr-
( a sovny tej mennyisgn keresztl)
tartalm tej keversvel 3,9 rsz (liter)
tejet kapunk a kvnt 1,2%-os zsrtarta- 4,5"" / 0,6 3,9 rsz 60
lommal. liter
1,2
Ezutn a keverend tej mennyisgt (a 2. 3,3 rsz x liter
plda esetben 60 liter) csak arnyprba
kell lltani a megfelel rszmennyis-
0,6 / ""' 3,3 x liter x = 3,3 x60
3,9
gekkel, hogy kiszmthassuk a keveren- 3,9 60 liter x= 50, 77 liter
d mennyisgeket.
2. prba (zsregysgeken keresztl)
4,5"" / 0,6 ..... x liter
9,23 liter 4,5% zsrral
1,2 50, 77 liter 0,6% zsrral
141
Nhny tartlytej zsrtartalom hetsen globalizlt Amerikai Egyeslt
llamokban is. A termel az rtkestett
termk zsr az a tartlytej lelmiszerbl szrmaz haszonnak csak
sz.a.-ban fokozat zsrtartalma a tredkhez jut, mg a feldolgozipar,
a kereskedelem vgja zsebre a haszon
tr 20% 1,1% nagy rszt (kivonva ezzel a mezgaz
40% 2,6% dasgbl).
55% 4,0% Miknt maradhatna ez a jvedelem a
65% 6,1% termelnl, vidken, a termelst, a vi-
dkfejlesztst szolglva? Erre nyjt kiv-
lgysajt 25% 1,2% l pldt az Eu~pai Uniban vtizedek
35% 1,75% ta dinamikusan fejld direkt" vagy
45% 2,7% kzvetlen rtkestsi rendszer, melyre
55% 4,1% haznkban eddig nem fordtottak elg fi-
gyelmet. (Pedig ez a tevkenysg az Uni-
szeletelhet sajt 25% 1,3% ban komoly tmogatottsgot lvez!)
35% 4,85%
45% 2,8% Milyen lelmi szerekrl is van itt sz?
55% 4,2%
Minden olyan termkrl, melyet a ter-
A zsrfokotatok elnevezsei lsd 45. mel a tanyjn, lakhelyn, vidken el
142
Mi a direkt" vagy kzvetlen rtkestsi termel, ezzel munkahelyet nyjt csa-
mdszer lnyege? ldtagjainak, hozztartozinak, meg-
lhetst teremt vidken. gy nem kell
A direkt" vagy kzvetlen rtkestsben bejrniuk a vrosba, esetleg csekly
a termel nemcsak alapanyagot termel, fizetsrt, rdektelen munkrt. (Ezt
hanem a hozzadott rtket is maga a folyamatot hvjk egybknt az EU-
szolgltatja, teht az alapanyagot (hs, ban vidkfejlesztsnek, mely a tmoga-
tej, gymlcs stb.) feldolgozza, s rt- tsok alapja).
kesti is. yilvnvalan ez egy nagyon
knyes krds, hiszen lelmiszerrl van Az alapanyag-termels, a feldolgozs,
sz, melynek biztonsgra s megbz- az rtkests sszestett haszna a me-
hatsgra mindenki nagyon nagy slyt zgazdasgban, vidken maradna, s
helyez. Manapsg erre val hivatkozssal jl szolgln a fejlesztseket. Ezzel az
sok kis- s kzepes vghidat, zemet, llami tmogats alamizsnarendszere
termelhelyet zratnak be. (Sok esetben a cskkenthet. Ha az alapanyag-ter-
rgi, szocialista nagyzemi vghidak tej- mel s a fogyaszt kztt kzvetlen
zemek higinijra val hivatkozssal!) kapcsolat van, ez megteremti annak
Az ris lelmiszerfeldolgoz zemek lehetsgt, hogy a fogyaszt valban
termkei a boltokban manapsg is megismerje a termk eredett (,,ori-
kaphat, egyenz tltelkruk vagy gin") az alapanyag s a termk-ell
tejtermkek nem fogjk az ltalunk meg- lts mdjt. Lthatja, hogy milyen az
lmodott rgifejlesztst, gasztronmit llatok kzrzete, valban humnusan
s idegenforgalmat szolglni. kezelik-e azokat, vagy sem? Ebben
A falusi, hzi lelmiszerek zt, finoms- a kapcsolatban sokat jelenthet, ha a
gt illeten nem tlzok, ha arra a kifeje- kvetkez genercik megismerhetik,
zsre, hogy falusi, tanyasi csirke, sonka, hogy honnt, mibl szrmazik az a
hurka, kolbsz, sajt - minden vrosla- termk, melyet fogyasztanak?
knak sszefut a szjban a nyl. Mirt?
Felteheten azrt, mivel a nagyzemi Ha nem is biotermket llt el a kz-
termkeknl jval zesebbek, klnle- vetlen rtkest (br ennek a lehet
gesebbek, s ezt a fogyasztk tudjk is. sge is nagyobb, mint a nagy rend-
szerekben), mgiscsak biolgiailag,
Milyen elnyei vannak a direkt" vagy lettanilag tisztbb" a termke, hiszen
kzvetlen rtkestsnek? szerencsre mg nem pakolja azt tele
klnbz, puht, sznez, vzfelve-
A termel az alapanyag feldolgozs- v, ,,zfokoz", ,,termkjavt" ,,E"-
val (hs, tej, baromfi) tbbletrtket bets adalkokkal, hiszen is azt eszi,
143
amit rtkest. Ezrt, ha a fogyaszt a laktani, megvalstani a higiniai tech-
termelktl vsrol, nagy valszn nolgit. (A gyakorlatban erre vonat-
sggel termszetes lelmiszert kap. kozan kivl plda lehet szmunkra az
Ausztriban megjelent Leitlinien Frisch-
A termszet kzelben ellltott fleischhygiene" brosra, melyet az EU
termkek nemcsak termszetesek, de pnzgyi tmogatsval lltottak ssze
megadjk a magyar lelmiszer-term- s rendelkezsre bocstjk az osztrk
kek mr-mr elveszett identitst. "direkt" rtkestknek. Ez a brosra az
osztrk trvnyekkel s az osztrk ms
A fogyaszt a fentiek miatt ismeri a hatsgainak elrsaival teljesen szink-
minsget, s ha a fogyaszt a term- ronban van.) Rszletesen lerjk benne,
ket a jelenlegi fogyaszti rszinteken hogy a gazdknak milyen feltteleket
kapja azzal, mindketten nyernek. (helyisgek, eszkzk, berendezsek)
kell megteremtenie, mit kell naponta
Ha a fogyaszt a direkt" -rtkest ellenriznie s dokumentlnia, hogy az
termeltl vsrol, biztos lehet benne, llatokat levghassa, s feldolgozhassa
hogy hazai magyar termket vsrol, s rtkesthesse. Ehhez hasonl felt-
ez pedig a piacvdelem egyik fontos telrendszer kidolgozsban a Nyugat-
eleme. Magyarorszgi Egyetem Mezgazdasgi
s lelmiszertudomnyi Karnak mun-
Miknt lehetne a kzvetlen rtkests katrsai Mosonmagyarvron a magyar
lehetsgt haznkban is megteremteni, hatsgok rendelkezsre llnak, j
megvalstani? lenne, ha az uniban a hatrok mentn
nem ms-ms felttelrendszerek alapjn
Haznkban kiss ksve de megjelent a kellene dolgozni.
14/2006. (II.16.)FVM-EM-IcsSzEM
egyttes rendelet a kistermeli lelmi- Nemzetkzi kapcsolatokat kell kialak-
szertermels, -elllts s -rtkests tani, mivel kiszemi eszkzk kellenek
fel tteleirl. a kiszemi feldolgozs modern meg-
Az alapanyag vgsnak, feldolgozs- valstsra. Tbbek kzt ez a knyv is
nak felttelrendszert a kiszemekre, ezt a clt szolglja, amikor betekintst
csaldokra is ki kell dolgozni. Tudomsul ad a kiszemi tejtermkek gyrtsba.
kell venni, hogy a falusi tanya, farm, vagy (Sajnos neknk a lehetsgeink Ma-
llati termket elllt telep biolgiailag gyarorszgon zmben a nagyzemi
mindenkppen kevesebb veszlyt rejt, eszkzkre irnyulnak, de szksg
mind egy nagy vghd vagy tejzem, van kiszemi eszkzkre, pl. fstl,
teht mshogy kell megllaptani, kia- gymlcsszrt, konzervlezr, a tej-
144
termkek ellltshoz szksges esz- az eddigi gyakorlat alapjn ezt rend-
kzkre stb.). kvl zlses prospektuson, vagy akr
Emberbart hatsgokra, sokkal, de az interneten cm- s termkbemutatk
sokkal tbb megengedsre lenne szk- tartsval vgzik el.
sg, mind a mai betiltom, feljelentem, A kedves Olvas kezben lv knyv a
bezratom, elkobzom, megsemm1s1- hazai direktrtkests szakmai megval-
tem" rendszer. Itt kell nagyon szoros stshoz ad kvl lehetsget s szak-
egyttmkdst kialaktani a hatsgok- mai ismereteket a hzi kiszemi tej-
kal, kifejezetten az elrelps rdekben, feldolgozshoz. Remlhetleg e knyv
jindulat tltssel. kapcsn mihamarabb ms szakterletek
Meg kell szervezni, s el kell kszte- is kapcsoldnak a hzi feldolgozs egyb
ni a kzvetlen rtkests csatornit, lehetsgeinek bemutatsval.
melyeken megszervezhet a termkek
rtkestse. A megoldsokban a helyi Jogi rendelkezsek
mezgazdasgi kamark tmogatjk a
termelt:
kzvetlen rtkestknek
Magyarorszgon
Telefonon, vagy interneten torteno
rendelsre a termel hzhoz viszi a Magyarorszgon 2006-ban a kistermeli
termkt lelmiszer-termels-elllts, s rt-
kests feltteleit egyrszt technolgiai
A termket a vrosokban rendszeresen msrszt pedig pnzgyi szablyozk
zemel termeli piacra viszi s adja hatrozzk meg.
el.
Technikai, biolgiai elirsok
A termels helyn termeli boltot ze- A kistermeli lelmiszer-termels,
meltet -elllts s -rtkests rendjt a 14/
2006.(II.16 FVM-EM -IcsSzEM egy-
Egyes termkek postzhatk is. ttes rendelet hatrozza meg, melyet a
fldmvelsgyi s vidkfejlesztsi, az
Termszetesen az rtkests szervez- egszsggyi valamint az ifjsgi, csa-
sben risi gondot kell fordtani arra, ldgyi, szocilis s eslyegyenlsgi
hogy a direkt rtkestssel eladsra miniszterek egyttesen adtak ki a gazda-
knlt termkeket mindenki megismer- sgi s kzlekedsi miniszterrel egyetr-
hesse. Nyilvn vlaszt vrnak arra, hogy tsben. A rendeletet azon tevkenysgre
miknt lehet ezt megtenni? Szomszda- kell alkalmazni, amelynek sorn a kis-
inknl (Nmetorszgban, Ausztriban) termel naponta legfeljebb 200 l tejet,
145
illetve abbl ksztett, de legfeljebb 40 kg Feldolgozott termk: a 852/2004/EK
tejtermket rtkest. A rendelet szerint: rendelet 2. cikke (1) bekezdsnek o)
pontja szerint feldolgozott termknek
a kistermel az ltala megtermelt minsl termk.
alaptermkbl jogosult kzvetlenl a
vgs fogyasztt, illetve a helyi kiske- Vgs fogyaszt: a 178/2002/Ek
reskedelmi vagy vendglt egysget rendelet 3. cikknek 18. pontja szerint
elltni. vgs fogyasztnak minsl sze-
mly.
a rendeletet nem kell alkalmazni az
lelmiszerek magnhztartsban, sajt Helyi kiskereskedelmi vagy vendglt
fogyasztsra trtn termelse s el egysg: a kistermel gazdasgnak,
lltsa sorn vagy lakhelye szerinti teleplsen
lv kiskereskedelmi vagy vendglt
A rendelet alkalmazsban: egysg
146
Klnleges higiniai kvetelmnyek vo- A juh s kecsketej sszcsra-szma 30
natkoznak a tej -tejtermkek ellltsra: C 0 -on ml-enknt 1,5 milli vagy az
A nyers tejet trben az llatoktl kln alatti lehet.
kell trolni.
A fejs eltt a tgyet tiszttani kell. A Nyers tejbl csak ml-enknt fl mill,
kifejt tejet szrni s hteni kizrlag az vagy az alatti sszcsra-szm esetn
erre hasznlt ednyben engedlyezett. A lehet tejtermket kszteni, e felett
kifejt tejet htve kell trolni, ms fajok hkezelni szksges.
tejtl elklntetten.
A nyers tejet +8 fokon trolva 24 rig, A kistermel a sajt gazdasgban ter-
+ 6 fokon trolva 48 rig lehet rtke- melt tejet feldolgozhatja, tejtermket l-
steni. Hts nlkl a nyers tejet 2 rn lthat el belle, amit kzvetlenl a vgs
bell rtkesteni kell. felhasznlnak rtkesthet. Ez esetben
A fejs s tejkezels eszkzeit hasznlat a htsrl a szllts s az rusts alatt is
utn tiszttani, ferttlenteni, tiszta vzzel folyamatosan gondoskodni kell.
blteni szksges s a szennyezdstl Nyers tej kztkeztetsre nem rtke-
mentes helyen ktelez trolni. sthet!
Csak egszsges (minimum TBC- s
brucellzis-mentes) llattl nyerhet Kiskereskedelmi egysgnek trtn r-
fogyasztsra s feldolgozsra kerl tej. tkests esetn a kiskereskedelmi egy-
Csak olyan llattl nyert tej kerlhet kz- sgnek az rusts helyn fel kell tntetni
vetlen rtkestsre, amelyik nem mutat a kistermel nevt, cmt vagy gazdas-
emberre tvihet betegsg tneteket gnak cmt a termk nevt, a termk
(lz, hasmens, stb.) s a tgy brn el- megnevezse eltt a kistermeli" jel-
vltozsok nincsenek. zt, a fogyaszthatsgi vagy minsg
A tej higiniai minsgnek megllap- megrzsi idtartamot s a trolsi
tsa cljbl a tejbl mintt venni s a hmrskletet.
mintt vizsgltatni kell. Nyers tej, illetve nyers tej felhasznls-
A feldolgozsra, illetve rtkestsre ke- val kszlt nem hkezelt tejtermkek r-
rl nyers tej minsgt havi legalbb tkestse esetn fel kell tntetni a nyers
kt minta alapjn ellenriztetni kell. tej, forrals utn fogyaszthat" illetve a
,,nyers tejbl kszlt" jellst.
a nyers tehntej sszcsra-szma 30 A kistermelnek nyilvntartst kell
C0 -on, ml.-enknt 100 OOO vagy az vezetnie az ltala ellltott termkek
alatti lehet mennyisgrl, az elllts idejrl, az
rtkestett mennyisgrl s az rtke-
147
sts helyrl, idejrl. A nyilvntartst Tjkoztatst ad az stermeli igazol-
vagy annak msolatt a kistermelnek vnyrl
az rusts helyn kell tartania. A kis-
termel kteles a nyilvntartst 2 vig Meghatrozza a bevtel fogalmt,
megrizni. tjkoztat a bevtel elszmolsi
kedvezmnyekrl
Fentieken kvl figyelembe kell venni a
852-853/2004 EK rendeleteket, melyek Meghatrozza a jvedelem fogalmt s
az llati eredet lelmiszerek klnleges segt a jvedelem megllaptsban
higiniai szablyairl szlnak.
Tjkoztatst ad ad-kedvezmnyrl
Pnzgyi elrsok talny-adzsrl, adelleg befizets-
A kzvetlen rtkests pnzgyi sza- rl,
blyozst az APEH A mezgazdasgi
stermel magnszemly adzsnak Az adzs rendjrl.
alapvet szablyai 2006 e. brossrj-
ban (10. szm) foglalta ssze. Ha a mezgazdasgi stermelnek,
az talnyadz mezgazdasgi kis-
A brossra vlasz ad az albbi krd- termelnek az advben elszmolt
sekre: jogszably alapjn kapott tmogatsok
sszegvel cskkentett stermeli tev-
Ki mirisl mezgazdasgi stermel kenysgbl szrmaz ves jvedelme
nek? nem haladja meg a 600 ezer forintot,
akkor nem kell jvedelmet szmolnia s
Mit jelent a mezgazdasgi stermeli ezt a bevtelt nem is kell bevallania.
tevkenysg?
148
Beszerzsi forrsok
149
indiktorpaprok, tejzemi gpek, labor- Firma Merek GmbH, Zimbagasse 5,
kellkek, fejgpalkatsrszek, higiniai A-1147 Bcs
cikkek csak Ausztriban, szrazfldi ke- kalciumklorid oldat, indiktorpapr, tej-
reskedelmen keresztl sav, laborkellkek csak Ausztriban.
150
Bionic GmbH & Co. KG e-mail: contact-d@Crh-Hansen.com
Schmiedstr. 6, D-25899 Niebll segdanyagok s kultrk (baktriumkul-
sajtviasz, melegtberendezsek, labor- trk, tejalvaszt enzimek, telfestkek,
kellkek csak Nmetorszgban. termszetes aromk s fszerek)
151
Iroda lom iegyzk
152
Trgymutat
A D
abnormlis sszettel 12 direkt starter kultrk 38
albumin 28
llag 46 E
alvads ld. olts kicsaps lesztk 18
alvadsi id 33 elhzlemez 77
alvadsi tulajdonsgok 12, 31, 36, 39 elrlels 14
alvadk kitltse 79, 88, 98 elsajtols 97
alvadk mossa 95, 128 elszeletels 97
alvadk utmelegtse 97, 128 enzim 31, 41
alvadkmret 35, 75, 95, 127 rlels olajban 107
aminosavak 11 rlelberendezs 49
svnyi anyagok 11 Escherichia coli 16
tsavanyodott 81 eszkzk 9, 18
eszkzk anyaga 18
B
baktriumkultrk 37 F
baktriummret 15 fagyasztva szrtott kultrk 38, 59
baktriumok 15 fehrje 11, 28
baktriumszaporods 15 fehrje felptse 28
balra forgat tejsav 52 fehrpensz kultra 84, 92, 104
biolgiai tejsznrlels 114 fehrpensz sajt 84
bromelin 41 felflzds 10
felvgs 80
e ferttlents 26
centrifugls 55, 113 fertz csrk 16
citromsav 109 ficin 41
coliform csrk 16 fizikai tejsznrlels 114
cottage cheese 131 flis rlels 105
csraszaporods 15 folykony olt 41
forgatlemez 76, 81
153
forraszts 106 J
fztt sajt 133 jobbra forgat tejsav Id. balra forgat
francia kecskesajt 126 tejsav
friss sajt 127 joghurt 50
friss sajtok 58 joghurtkultra 38, 50
friss sajtok tekercs vagy kp formban 59
fstls 108 K
fszerek 43 kalcium 11, 14, 27, 30, 35, 39
kalciumhiny 12, 14
G kalciumklorid 12, 27, 35, 39
globulin 28 kalciumshidak 31
glukomakropeptid 30 kazein 29
glundner-sajt 133 kazein felptse 30
gyrtssma 69 kazein kicsapsa 30
gymlcsjoghurt 54 kazeinmicella 30
kecsketej 117
H ksprba 78
hrtys alvadk 97 keversi kereszt 140
helytelen erjeds 40 kzmoss 22
hibk felismerse s megszntetse 83, kicsapsi lehetsgek 30
101, 131, 132 kifogsolsok 27
hideg-meleg rlels 115 kitlttlca 77, 79
hidrofil 30 kpls 115
higinia 18 krmek 110
hmrsklet 34 kultrk aromakpzse 37
hntartsi hmrsklet 37, 50, 54, 56 kultrk gztermelse 37
hntartsi id ld. savanyodsi id 20 kultratenyszts 37
hstabil 48
hstabilits 48 L
lgysajt 75
I laktz 11
idtnyez 36 lepermetezs pensszel 86, 92, 104
indiktorcsrk 16 leveg pratartalma 86, 89, 92, 102, 104
r 115 lipzok 112
izzaszthel yisg 13 7 lipolzis 91
izoelektromos pont 31
154
M R
magas hmrskletre hevts 29, 48 reszelhet sajt 110
maradk cukor 81 rteges sajt 68
mastitis 12, 16 rugalmas tszta 46
meleg rlels 114 rzs kultra 102
melegts ld. utmelegts
mezofil kultrk 37, 48 s
mikroorganizmusok 16 sajtalvadk 35
MZB-kultrk 37 sajtalvadk kszts 78
sajtrlels 45, 102
N sajtformk 77
nemespensz kultra 88 sajtkd 76
nemespensz sajt 87 sajtok felosztsa 44
nitrt 40 sajtols idtartama 36, 80
nyomelemek 11 sajtviasz 107
savanyt kultrk 37
0 savanyodsi sebessg 20
olt 31, 41 savany tejbl kszlt sajt 133, 137
olterssg 41 savany tejtermkek 47
oltmennyisg 34 savany tr 134
oltptl 41 savas kicsaps (savas alvads) 30, 4 7
olts kicsaps 31 sav felhasznlsa 108
orda 109 savfehrje 29, 48, 109
savitalok 111
p savkilps 32
papin 41 savtrs 19
pasztrzs 27 sejtosztds 15
patogn 27 siltej 40
pensz 18 s sajtksztshez 39
penszsajt 84 sfrd 42
pepszin 41 sfrd idtartama 43
pH-rtk 34 sfrd ors 43
pikrozs 89, 91 sk 11
proteolzis 91 sl 107
pseudomonasok 16 staphylococcusok 16
puffadt sajt 40 srsdsi id 33
puplapensz sajt 91 szmtsok 98, 130, 139
155
szeletelhetsajt 93 vajszemcse 115
szemlyi higinia 21 vitaminok 12
vz hozzadsa 78, 97
T vzfrd 49
takarmnyozs 14 vzkpeny 30
tptalaj 22 vzmegkts 29, 35
tehntej 127 vzsm-rtk 44
tej besrsdse 30
tej flzse 10, 113 z
tej melegtse 35, 48 zldfszerek 43
tejcukor 11 zs.az sz.a.-ban tartalom 45
tejfeldolgoz helyisg 21 zsendice 109
tejfl SS zsregysg 139
tejhiginiai rendelet 22 zsrtartalom 10, 35, 139
tejsav 44
tejsavbaktriumok 11, 19, 27, 37
tejsznrlels 114
tejszntermels 113
tejzsr 10
teremhiginia 21
termofil kultrk 38, 50
tiszta kultrk 37
tiszta sav 109, 111
tisztts 25
tripszin 41
tr 65
tr s rteges sajt 70
trreceptek 72
trtekercs 72, 74
u
utsajtols 98
rlkcsrk 16
v
vgkeret 76, 79
vaj 112
156
1,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,, ,,,,,,,1
VISTLL AJNLATA
Csap Jnos - Csap Jnosn Munkcsi Lszl - Patks Istvn Csoms Zoltn
Tej s tejtermkek Atejtermel csaldi Amagyar holstein-frz marha
a tpllkozsban gazdasgok tartstechnolgii tenysztse
4400 Ft 2900 Ft 2200 Ft
J htenyszt
A-tl Z-ig
Vrkonyi Jzsef - Ats Irn Jvor Andrs - Kukovics Sndor - Horvtli Zoltn (szerk.)
Kecsketenyszts Molnr Gyrgyi (szerk.) Juh- s kecskebetegsgek
kisgazdasgokban Juhtenyszts A-tl Z-ig 4900 Ft
2500 Ft 4900 Ft
A KN VISTLL
a kvetkez kteteket ajnlja mg
a Hzunk tjn sorozatbl
MEZGAZDA KIAD
1097 Budapest, Ecseri t 14-16. Telefon: 407-1020 fax: 407-1787
kereskedelem@mezogazdakiado.hu www.mezogazdakiado.hu
3500 Ft