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METAS
Oferta Histrica
Ao Vacuno Porcino
2006 14756 14054
2008 14933 15122
2009 15112 15291
2010 16293 17703
Fuente: elaboracin propia
Ao Vacuno Porcino
2011 15369.2 15537.2
2012 15491.8 15833.8
2013 15603.6 15976.2
2014 15701.9 16113.24
2015 15783.7 16243.3
Consumo
Ao Poblacin ICPC
TM
2006 171786 3.15 541
2007 177283 3.15 558
2008 182956 3.15 576
2009 188810 3.15 595
2010 19934 3.15 627.921
DEMANDA PROYECTADA DE LA MATERIA PRIMA
Considerando las cantidades respectivas de la demanda histrica en el siguiente
cuadro se muestra la proyeccin, para determinar la disponibilidad de la materia
que corresponder a la planta a instalarse.
Consumo
Ao Poblacin ICPC
TM
2011 184036.6 3.15 579.7
2012 186486.72 3.15 587.4
2013 188327.46 3.15 593.2
2014 189401.76 3.15 596.6
2015 221916.95 3.15 699
1.1.5 PRECIOS
Los precios que se pagan en el mercado para las carnes rojas se determinan en
funcin a la libre oferta y demanda, los procesos de negociacin tienen lugar
haciendo contacto con el productor y/o el comercializador. El Cuadro, muestra los
niveles de precios en la comercializacin de carne vacuna y porcina.
CUADRO N 07: Niveles de precios en la comercializacin
Precio
Precio en
CARNES minorista Precio Mayorista
camal (soles)
(soles)
1.1.6 COMERCIALIZACION
El canal de comercializacin para la adquisicin de la materia prima puede tener
dos formas; bien directamente del productor de la materia prima o en los
mataderos y centros frigorficos de la ciudad (intermediarios). En la siguiente
Figura, se muestra los canales de adquisicin de la materia prima.
Productor de
materia prima
Comercializador - Planta
Intermediario procesadora
2.1.2 composicin
2.2 Embutido
En alimentacin se denomina embutido a una pieza, generalmente de carne
picada y condimentada con hierbas aromticas y diferentes especias (pimentn,
pimienta, ajos, romero, tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez moscada, etctera)
que es introducida ("embutida") en piel de tripas de cerdo. En la fabricacin
industrial moderna de estos productos se utiliza un tipo de tripa artificial, que
resulta comestible. Su forma de curacin ha hecho que sea fcilmente
conservable a lo largo de relativamente largos periodos de tiempo. Los embutidos
se suelen vender en carniceras y ms especficamente en charcuteras.
El principal uso que se da a los embutidos est dirigido al consumidor directo,
estos productos pueden sustituir a los quesos, mantequillas, etc, como bien
complementario de los bocaditos, pizza, postres, etc.
Dentro de ellos tenemos los siguientes: Jamn tipo ingls, jamn del pas, Kassler
(chuleta ahumada), lomo ahumado, tocino, entre los ms comercializados.
2.4 Fiambres
Aunque existe una gran variedad de ellos, es preferible fabricar slo los
productos de mayor aceptacin en nuestro mercado como son: (Chorizo,
Cecina, Jamn ingls, Mortadela, Jamonada y Hot Dog). Se procurar
elaborarlos con ptima calidad empleando insumos de primera calidad.
2.5 PRODUCCION:
2.5.1 ANALISIS DE LA OFERTA DEL PRODUCTO FINAL
2.5.1.1 La produccin de productos crnicos
La produccin nacional de productos crnicos est principalmente localizada
en la ciudad de Lima. Entre las ms importantes se encuentran Walter Breadt,
La Preferida, San Fernando, entre otras empresas.
En la ciudad de Trujillo est ubicada la fbrica Razzetto y su rea de mercado
abarca tambin la ciudad de Lima.
Ciudad de Tarapoto
2006 5.9
2007 9.11
2008 12.9
2009 15.8
2010 21.3
Fuente: DRASAM
2.5.2 PROYECCIN DE LA OFERTA
En el siguiente cuadro se muestra la proyeccin de la oferta de nuestro producto
final (embutidos), de tal manera de determinar la cantidad de produccin a
establecer.
Considerando el cuadro 09 y observando que tiene una tendencia ascendente, el
mtodo utilizado para la proyeccin de la oferta, ser el mtodo de mnimos
cuadrado o regresin lineal, teniendo como constantes a= 1.76 y b=3.75 cuya
frmula ser: Y=1.76+3.75X
2011 24.3
2012 28.1
2013 31.9
2014 35.6
2015 39.3
Py=Po (1+TC)n
Donde:
Po= poblacin inicial 2010
TC= tasa de crecimiento
n= numero de periodos que se desea proyectar
CUADRO N11: Proyeccin de la poblacin del mercado que cubrir el proyecto.
AO Poblacin
2010 162000
2011 164818.8
2012 167688.7
2013 170604.4
2014 173572.9
2015 176593.1
CUADRO N. 12: Demanda proyectada del mercado que cubrir el proyecto (TM)
DEMANDA
AO PROYECCIN ICPC
PROYECTADA
a) Capacidad de operacin.
= 6.6 %
h) Atado.- Tan luego se termina el embutido los productos deben ser atados
ya sea manualmente o empleando la mquina atadora en tamaos
comerciales; una vez terminado de atar se pincha el embutido para que
pueda salir el aire que pudiera tener en el ahumado.
i) Moldeo.- La operacin consiste en colocar el molde a los embutidos
propiamente dichos, o productos curados; en el caso de ir a las cmaras de
coccin no es necesario dicho procedimiento.
5 minutos MOLIENDA
MEZCLADO
Trozos de carne : 17.86 kg.
Hielo : 77.38 Kg.
Sal comn : 4.46 kg
Cutter
Sal de praga : 1.19 Kg.
15 minutos
Aprox. 8C Maizena : 35.71 Kg
Emulsin de pellejo : 17.86 Kg
Fosfato para masa : 0.89 Kg
5 minutos EMBUTIDO Preservantes : 0.72 Kg
Saborizante : 1.19 Kg
Colorante : 2.35 Kg
AMARRADO
t= 2.5 a 3 horas
T = 75C ESCALDADO Tina con agua
T centro = 72C
ENFRIADO
Por 24 horas
REFRIGERACION
2 a 8C
PRODUCTO
TERMINADO 250 Kg.
5 minutos MOLIENDA
t= 2.5 a 3 horas
T = 75C
ESCALDADO
T centro = 72C
Por 24 horas
2 a 8C REFRIGERACION
PRODUCTO
250 Kg.
TERMINADO
5 minutos MOLIENDA
MEZCLADO
Grasa : 27.63 kg.
Hielo : 119.74Kg.
Sal comn : 6.91 Kg.
Cutter
Sal de praga : 1.85 Kg.
15 minutos Maicena : 55.26 Kg.
Aprox. 8C Emulsin de pellejo : 27.64 Kg.
Fosfato para masa : 1.39 Kg.
Preservantes : 1.11 Kg.
Saborizante : 1.84 Kg.
Colorante : 2.31 Kg.
5 minutos EMBUTIDO
FORMACION DE ESLABONES
t = 20 minutos
AHUMADO
T = 75C
ESCALDADO
Por 24 horas
REFRIGERACION
2 a 8C
PRODUCTO
350 Kg.
TERMINADO
DESPIECE
ELIMINACION DE PELLEJO
DESHUESADO
LIMPIEZA
PESADO 142.68Kg.
t = 12 a 14 horas AMASAJEADO
ENMOLDADO
T = 70C
t = 2.5 a 3 horas ESCALDADO
T centro = 60C
ENFRIADO
REFRIGERACION
PRODUCTO
150Kg.
TERMINADO
Recepcin 1 1 1 1
Despiece 2
Eliminacin de
3
pellejo
Deshuesado 4
Limpieza 2 2 2 5
Pesado 3 3 3 6
Inyeccin 7
Amasajeado 8
Enmoldado 9
Molienda 4 4 4
Mezclado 5 5 5
Embutido
6 6 6
Formacin de 7
eslabones
Ahumado 8
Escaldado 7 7 9 9
Enfriado 8 8 10 10
Refrigeracin 9 9 11 11
Envasado 10 10 12 12
Para comercializar los productos finales, sta contar con el Registro Sanitario
otorgado por el Ministerio de Salud y por la DIGEMID (Direccin General de
Medicamentos Insumos y Drogas).
4.4.- PROGRAMA DE PRODUCCIN
PRODUCTO M E S TOTAL
(KG.) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
MORTADELA 250.0 250.0 250.0 250.0 250.0 250.0 250.0 250.0 250.0 250.0 250.0 250.0 3000.0
JAMONADA 250.0 250.0 250.0 250.0 250.0 250.0 250.0 250.0 250.0 250.0 250.0 250.0 3000.0
JAMON INGLES 150.0 150.0 150.0 150.0 150.0 150.0 150.0 150.0 150.0 150.0 150.0 150.0 1800.0
HOT DOG 350.0 350.0 350.0 350.0 350.0 350.0 350.0 350.0 350.0 350.0 350.0 350.0 4200.0
CAN C.UNIT.
PROCESO MAQUINARIA/EQUIPO CAPAC. CARACTERSTICAS C.TOTAL ($)
T. ($)
I. MAQUINARIA Y EQUIPO DE PROCESO 31,216.00
PROCESO Balanza de plataforma 1 500 kg. De fierro de 1.5x1m de 4 ruedas 400.00 400.00
CLASIFICADO Mesa 1 2.2x1.5x0.85 M. De acero inoxidable con pendiente 556.00 556.00
para escurrido
PICADO Picado/moledora 1 . De acero inoxidable con pedestal. 1,000.00 1,000.00
modelo22. Potencia 1 HP.
MEZCLADO Cutter 1 30 Kg/bach Cromado con cuchillas de acero 4,000.00 4,000.00
Inoxidable. Potencia 8 HP.
EMBUTIDO Embutidora 1 16 kg/bach De acero inoxidable. Modelo H2OPa 5,474.00 5,474.00
Potencia 1.2 HP
MASAJEADO Masajeadora 1 100 L/bach Con tanque de acero inoxidable. Motor de 1 HP 4,760.00 4,760.00
ADIC. SAL MUERA Bomba Inyectora 1 3 1/2 gls./min. Bomba inyectora de salmuera, de 3,808.00 3,808.00
Acero inoxidable. Potencia 1/3 HP
EMPACADO Empacadora al vaco 1 Marca multivac. Modelo A300/56 4,998.00 4,998.00
1.2 HP de potencia.
ESCALDADO Pailas 1 ... De acero inoxidable. 1,000.00 1,000.00
MOLDEADO Moldes 21 3.5 kg De acero inoxidable 20.00 420.00
AHUMADO Quemador 1 Caractersticas estandarizadas 1,000.00 1,000.00
ALMACENADO Cmara 1 2 TN. T de -20C con unidades de evaporadores y com 3,800.00 3,800.00
presin Refr. R-22, de 5 HP de potencia
II. EQUIPO DE OFICINA 335.00
Escritorio 1 Tipo Gerencia, de 4 gavetas, tipo gerencial 150.00 150.00
Silla 3 Unipersonales, de madera 15.00 45.00
Archivador 1 de madera, de 3 gavetas 50.00 50.00
Calculadora 1 Marca Casio, Mod. fx 6300 90.00 90.00
Fuente: Elaboracin propia TOTAL 31,551.00
4.5. Programa de trabajo de la planta procesadora de productos
crnicos.
PROCESO
LIMPIEZA DE PLANTA
ALMACENAMIENTO
ETIQUETADO
ENVASADO
REFRIGERACION
ENFRIADO
ESCALDADO
AHUMADO
MOLDEO
AMARRADO
EMBUTIDO
MEZCLADO
AMASADO
HOMOGENIZADO
PICADO
MADURADO
TROZADO
CORTE
CLASIFICACION
RECEPCIN
TRANSPORTE
7 8 9 10 11 12 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 hora
1 Recepcin MP O1
2 Almacn insumos y especias A1
U1 I5
3 Sala de deshuesado U1 A1
A1 E1 O1
4 Sala de cmara de frio I1 U1 U1
E1 U1 U1 A1
5 Sala de proceso U3 U1 X5 U1
A1 A1 I1 U1 O2
6 Sala de Ahumado A1 E1 U1 U1 A1
I1 E1 A1 O2 U1 U5
7 Sala de empacado A1 E1 O2 X3 X5
A1 I1 E1 X3 X5
8 Sala de enfriamiento A1 U3 X4 X5
A1 I2 U5 X5
9 Sala de producto terminado I1 U1 X5
E2 X5 X5
10 Lab. de control de calidad U3 X5
U1 X5
11 rea Administracin X5
A5
12 rea servicios higinicos
Anlisis Aproximal (cercanas)
10 11
1 12 9
2 8
3
7
4 5
41
Diagrama 06: Distribucin de planta procesadora de productos
crnicos.
ESTACIONAMIENTO Ingreso
AREA
DE VEHICULO SS.HH
ADMINISTRATIVA
PESADO
CAMARA DE FRIO DE
CARNE PARA Escaleras AREA DE CARGA DE
PROCESO PRODUCTOS
AREA DESCARGA DE
FINALES
CARNE
LABORATORIO DE
RECEPCION DE CARNE
CONTROL DE
(Pesado)
CALIDAD
EMPACADO DE
PRODUCTOS
AREA DE REMOJO
TERMINADOS
AREA DE
MASAJEADO Y AREA DE AHUMADO
CURADO
AREA DE PROCESAMIENTO
(Jamonada, Mortadela, Hot-Dog y Jamn
ingles)
4.9. Clculo de instalaciones
15
4.9.2. Electricidad
I= 35.85 = 36 A
Fc= 0.91
I=89.01 I=89 A
La web:
http://es.wikipedia.org/wiki/Embutido
http://www.science.oas.org/oea_gtz/libros/embutidos/cap25.htm
http://www.tiosergio.com.pe/r_hist.php