TECNOLGICO PRIVADO

ESCUELA SUPERIOR PRIVADA DE

TECNOLOGA SENATI

INGENERIA
DISEO DE CAMARA FRIOGRFICA DE 60TN DE TOMATE

CON MENCIN EN

TCNICO EN INGNIERA MECNICA DE MANTENIMIENTO

INSRUCTOR:

GODOFREDO VALDIVIA, FAUSTO

PRESENTADO POR:

ADRIANO TRUJILLO, DANILO

ALFARO VILCHEZ, LUIS

CABALLERO MANGO, MIGUIEL JOSE

2017
 BLOQUE 704

AGRADECIMIENTO

El presente trabajo primeramente agradecemos a

Dios por bendecirnos para llegar hasta donde

ha llegado, porque hiciste realidad este sueo

anhelado.

A nuestro centro de estudio Senati por darnos la

oportunidad de estudiar y ser un profesional.

A los docentes, quienes con sus

conocimientos, su experiencia, su paciencia y

motivacin ha logrado, en que terminemos

nuestro
 DEDICATORIA

Este trabajo dedicamos a nuestros padres quienes

nos apoyan, para poder llegar a esta

instancia de nuestros estudios, ya que ellos

siempre estn presentes para

apoyarnos moral y psicolgicamente.

Tambin dedicamos a nuestras familias quienes, tambin son

nuestra mayor motivacin para nunca

rendirnos, en los estudios y poder llegar a

ser un ejemplo para ellos.

 NDICE

INTRODUCCION

1.1 HISTORIA DE TOMATE EN PER 5

1.2 VARIADADES 2
1.3 PROPIEDADES QUMICA DE TOMATE 3
INTRODUCCION

ELl tomate es un cultivo tradicional que normalmente se consume en fresco, este constituye una
fuerte importante de carbohidratos,minerales,protenas,vitaminas y fibras, el tomate es un tejido
vivo que esta sujeto a continuos cambios despues de cosecha, por lo que durante su desarrollo se
producen cuantiosas perdidas tanto en cantidad como en calidad, la cuales son ocasionadas por
varios factores como las condiciones de produccion, factores mecanicos, desordenes fisiologicos
y enfermedades causadas por microorganismos.

La produccion de tomate en peru es especialmente en las zonas de la region costera, a pesar de

ka gran produccion existe, no todo el tomate que se cultiva llega hacia el consumidor, debido
alas perdidas que presenta, estas perdidas estan relacionadas ala falta de conocimiento tecnico.

En general el amcenamiento tiene gran incidencia en el control del mercado y mantenimiento de

la calidad ademas permite proteger el producto de enfermedades y condicones adversas, para
ello este producto debe ser conservada en frio ya que es un producto que se comercializa de forma
rapida, debido a que su vida util es corta a temperatura ambiente, para ello debemos tener cuenta
el grado de madurez para poder almacenar debido a que se puede producir daos por frio
atemperaturas menores a 12 grados celsu, es por ello que disearemos una camara friogrifica
para poder alargar la vida util del producto para exportacion.
1.HISTORIA DEL TOMATE EN PER

La historia del tomate comenz en tierras sudamericanas ya que es all, en la zona costera de
Per, aunque otros plantean que surgi en el sur de Mxico, con los Aztecas alrededor del ao
700 A.C. Algunos estudios arqueolgicos ubican sus primeros cultivos en el sur mexicano. La
palabra tomate, deriva de la palabra en nahuat (lenguaje que hablaban los aztecas de Amrica
Central) tomatl y, aunque muchos lo discutan, es una fruta. Esta hortaliza viaj desde Per en
1519 a Espaa atravesando el Atlntico. Pero su llegada no fue al comienzo lo adecuada que
debera haber sido. Sigue leyendo para conocer la historia del tomate.

Si bien est claro que la planta cultivada es proveniente de Mxico, el nico territorio que
cultivaba este producto antes de la llegada de los espaoles, esta especie tiene su procedencia
ms diversa en los Andes peruanos, en donde surgi.

Cuando se produjo la llegada de los espaoles a tierras americanas, los nativos de dicho territorio
llevaban siglos cultivando y consumiendo este fruto, y las primeras semillas de este, llegaron a
manos de los conquistadores en el Siglo XVI, pero tardo un poco en ser aceptada, ya que crean
que era venenoso y la reserva que produce todo lo desconocido para la humanidad, fue rechazado
dentro de las cortes. En la primera mitad del siglo XVI, el farmacutico y botnico Petrus
Matthiolus catalog al tomate como producto comestible y lo incluy dentro de la
misma familia de la mandrgora; y rpidamente, el tomate se convirti en una hortaliza
indispensable en la cocina.

Los espaoles lo llamaron tomate, siendo lo ms parecido a la palabra tomatl que utilizaban los
indgenas de Amrica, y al llegar a Europa, los italianos lo llamaron Poma dro, quizs porque
los primero tomates que llegaron eran amarillos como el oro, y los franceses ya que crean que
posea propiedades afrodisiacas lo llamaron Pomme dmour.
Temperatura, la temperatura ptima, de desarrollo del cultivo de tomate oscila entre los 20 y
30 C durante el da y entre 10 y 17 C durante la noche. Las temperaturas superiores a los 35 C
impactan negativamente sobre el desarrollo de los vulos fecundados y, por ende, afectan el
crecimiento de los frutos.

1.1 VARIADADES

hay 59 variedades de tomate Adems de que el tomate es una fruta tremendamente sabrosa y por
dems saludable, es adems una de las pocas hortalizas que se pueden producir prcticamente en
todo el mundo.

Esto se debe en parte gracias a la tecnificacin y perfeccionamiento de las

tcnicas agrcolas, mas sobre todo a su enorme cantidad de variedades. Seguro
conoces dos, tres o, como mucho, cuatro variedades de tomate que puedes
conseguir en cualquier supermercado, pero te sorprender saber que existen cerca
de 60 variedades de tomate aptas para consumo humano.

El fruto del tomate se denomina baya y presenta diferentes tamaos, formas color, consistencia y com
posicin, segn el tipo de tomate.
Est constituido por la epidermis o piel, la pulpa, el tejido placentario y las semillas. Internametelos frut
os estn divididos en lculos. En los lculos se forman las semillas.Los frutos uniloculares son escaso
s, y los maduros pueden ser rojos, rosados; su maduracin puede ser uniforme, pero existen algunas vari
edadesque presentan hombros verdes debido a un factor gentico. La exposicin directa de los rayos del so
l sobre los frutos con hombros verdes acrecienta su color aun verde ms intenso, y en algunos casos estos
toman una coloracin amarilla;el cubrimiento de los frutos con el follaje reduce este fenmeno. Es imp
ortanteal momento de elegir una variedad determinar si el mercado acepta esta caracterstica
TIPOS DE TOMATE
Los tomates se agrupan en diferentes categoras segn su uso (consumo fresco e industria) y
de acuerdo con la forma externa de los frutos. Generalmente se tienen cuatro tipos: Milano,
Chonto, Cherry e Industrial.

Tomate tipo Milano

Los tomates tipo Milano son los ms grandes, de forma achatada o semiachatada, con cuatro
lculos o ms y un peso promedio de entre 200 y 400 gr.

se utilizan principalmente en ensaladas, en forma de rodajas, y se consumen maduros o verdes,

siendo ms preferidos los verdes (principalmente por los restaurantes). Este tipo de tomate
tiene un mayor valor comercial y mejor palatabilidad.
Tomate tipo Chonto

Estos tomates son de forma redonda u ovalada, levemente elongados u oblongos, con dos a
cuatro lculos; se consumen en fresco y son utilizados en la preparacin de guisos, pastas,
ensaladas y encurtidos. Los frutos tienen un peso promedio de 70 a 220 g .

Tomate tipo Cherry

El tipo Cherry originalmente procede de la domesticacin de la especie L. pinpinelifolium.

Comercialmente se empez a introducir en Europa a mediados del siglo XX para sustituir el
tomate troceado en ensaladas (previamente preparadas para los aviones y restaurantes). Hay
formas tipo pera, bombillo o redonda, as como de colores amarillo, rojo, naranja o morado.
Posee frutos de tamao muy pequeo (entre 18 a 30 mm de dimetro). peso promedio de 10
g. Se agrupa en ramilletes de 15 o ms frutos. Su consumo preferentemente es en fresco, como
pasabocas, en ccteles y para decorar platos.
Tomates en racimo

Son variedades tipo Cherry con frutos medianos que tienen la particularidad de
que todos en el mismo racimo llegan al estado maduro al mismo tiempo, lo que
permite su cosecha total cortndolos como un racimo de uvas y no cosechndolos
en forma individual, como en las variedades tradicionales.
Los tomates en racimo son un producto extico, dando un valor agregado que
mejora la forma de presentacin comercial de los frutos; su
consumo puede ser en fresco o para decoracin de platos. Las variedades tiles
para el cultivo de tomate en racimo deben tener un tallo y un cliz que puedan
permanecer verdes el mayor tiempo posible para mostrar frescura, como si el
racimo hubiese sido recin cosechado, y con el fin de evitar que los frutos no se
desprendan fcilmente del racimo durante el transporte.

Tomate tipo Industrial

Una de las grandes formas de consumo del tomate es la industria en sus mltiples
presentaciones. Los tomates tipo Industrial se caracterizan por tener gran cantidad de
slidos solubles que los hacen atractivos para su procesamiento, principalmente en la
produccin de salsas, pastas, zumos, purs, trocitos o cubitos, deshidratados, en polvo o
pelados. Se encuentran diferentes formas, desde redondos hasta piriformes, y son de un
color rojo intenso
DIAGRAMA DE TOMATE

Almacn
De
semillas

Transporte

vv
Inspeccin

vv
rea de
semillero

Inspeccin y
manejo

rea manejo post

cosecha

vv

limpieza

vv

rea seleccin

Transporte

reavv
de
desinfeccin

vv
Transporte

vvde
Area
empaque

transporte
vv
almacn
vv

vv
1.2 PROPIEDADES FSICAS DEL TOMATE

Falta temperatura

El tomate es un alimento con escasa cantidad de caloras. De hecho, 100 gramos de tomate
aportan solamente 18 kcal. La mayor parte de su peso es agua y el segundo constituyente
en importancia son los hidratos de carbono. Contiene azcares simples que le confieren
un ligero sabor dulce y algunos cidos orgnicos que le otorgan el sabor cido
caracterstico. El tomate es una fuente importante de ciertos minerales(como el potasio y
el magnesio

Forma/tamao: se describi la forma que presenta la hortaliza de acuerdo a

las cartas sndaras, en este caso las formas ms comunes del Tomate coktail es
redondeada.

Peso: en la determinacin del peso de la hortaliza se emple una balanza

electrnica, la valoracin se hizo por lectura directa.

Interior: Pulpa consistente. Fruto con mltiples celdas, pero de paredes delgadas
y buen ncleo. Presenta gran nmero de lculos (superior a seis).

Color: Rojo, pero puede aparecer con manchas naranjas alrededor de los
hombros. Rojo brillante cuando est maduro.

Peso especfico: se calcul utilizando la ecuacin (peso especfico es igual a

peso de la hortaliza/volumen) para cada muestra se realizaron los clculos
correspondientes.
Volumen real: para determinar este parmetro se utiliza el mtodo del
desplazamiento de agua, empleando una probeta de 1000 ml. Se instala el
conjunto probeta con agua Comentado [dyat1]:

1.3 PROPIEDADES FISICA Y QUMICA DEL TOMATE

La estructura qumica del tomate es un factor determinante de sus propiedades fsicas,

reactividad qumica y de sus funciones biolgicas. La estructura qu- mica de estos
compuestos contribuye a la actividad qumica de los mismos sobre los agentes oxidantes
o radicales libres, efecto relevante en la
 Licopeno; Aunque ya sabemos que los efectos potenciales que desarrollan los
carotenoides en la salud, y concretamente el licopeno, se hayan asociados a su
capacidad antioxidante, es importante conocer los mecanismos por los cuales
este compuesto se incorpora a los tejidos para poder desarrollar su efecto in
vivo.
Acidez: Los cidos ctricos son los ms frecuentes y abundantes en tejidos de
plantas comestibles. En la mayora de las frutas, el contenido de cidos
orgnicos disminuye durante y despus del proceso de maduracin
Humedad y pH como se puede mostrar en esta imagen.

TABLA CON CARACTERISTICAS QUIMICAS

Almacenamiento

El proceso de comercializacin se debe realizar lo antes posible, para evitar el

deterioro del producto cosechado durante el almacenamiento, para el cual, el
lugar seleccionado debe contar con las siguientes caractersticas:

Ser un sitio adecuado para el almacenamiento de frutos.

Cumplir con un adecuado aislamiento y resguardo.

Tener las protecciones necesarias contra vectores y plagas. Adems,

debe contar con los resguardos para impedir el ingreso de distintos tipos

de animales.

Deben existir y encontrarse operativas las protecciones contra las

adversidades climticas.

Los accesos a los lugares de almacenamiento deben ser controlados.

Slo podr entrar personal autorizado.

Las personas que laboren en estos recintos deben cumplir con las normas

higinicas correspondientes.

Los tomates son sensibles a la exposicin a temperaturas bajas (menores de12-

13C); por eso, recomendar una temperatura de almacenamiento
depende de la madurez de los frutos. El manejo de la temperatura es
crtico para mantener la calidad. El manejo de la temperatura es
delicado, porque la aplicacin de un rango depende de:

1- Estado de madurez.

2- Efecto que queremos lograr: - Para mantener el estado de madurez.

- Para lograr avanzar el color.

3- Tiempo que queremos conservar el producto.

Atmsfera controlada

Una concentracin de 3% de oxgeno y 97% de nitrgeno en tomates verde

maduros nos permite conservar los frutos ms de 6 semanas a 13 C. Luego de
renovar el aire y ponerlos a 18 C, madurarn normalmente con sabor aceptable.

Someter tomates verde-maduros a niveles de CO2 por encima de 3-5% durante

un tiempo, puede ocasionar daos. Los sntomas incluyen retardo y maduracin
irregular, ablandamiento prematuro y aparicin de reas marrones en el extremo
apical. Si la concentracin de O2 es reducida a 2% o menos, se presentan
problemas desde su uniformidad de color y mal sabor. La atmsfera controlada
reduce prdidas de clorofila y de sntesis de licopeno, carotenoides y
xantofilas.Tomates verde maduros pueden ser almacenados a 13 C por siete
semanas con una combinacin de 4% de O2, 2% de CO2, y 5% de CO, y an
mantendrn una adecuada vida comercial y calidad aceptable por una o dos
semanas a 20

Grado de Color Descripcin

madurez
La piel del tomate est completamente verde. El color
1 Verde verde puede variar de claro a oscuro.
Existe un rompimiento del color verde hacia colores
2 Quebrando amarillo, rosado o rojo en no ms del 10 % de la
superficie del fruto.
Entre el 10 y el 30% de la superficie del fruto muestra
3 Rayado un cambio definido del color verde hasta amarillo,
rosado o rojo, o una mezcla de ellos.
Entre el 30 y el 60% de la superficie del tomate tiene
4 Rosa color rosa o rojo.
Entre el 60 y el 90% de la superficie del tomate muestra
5 Rojo claro colores rosados o rojo

6 Rojo Ms del 90% de la superficie del tomate tiene color rojo.

*GRADO DE TEMPERATURA
MADUREZ (C)

1 13 15 por 14 das
2 10-12
3 10-12
4 9-10
5 9-10
6 7-10 por 3-5 das
 MEDIDA DE PRODUCTOS

Para verificar el tamao del producto objeto de ste pliego de condiciones, debn
aplicarse los mtodos de prueba indicados en la norma mexicana NMX-FF-
009

Dimetro en mm (pulg) No. Frutos Acomodo de

Tamao Mnimo (a) Mximo (b) /caja 25 lb Aprox. kilos frutos/ tanda
mm pulg mm pulg
Chico 54 (2 4/32) 58 (2 9/32) 120-140 63 7x7
Mediano 57 (2 8/32) 64 (2 100-108 48 6x7
17/32)
Grande 63 (2 71 (2 78-83 11 6x6
16/32) 25/32)
Extra grande 70 (2 84 (3 58-63 28 5x5, 5x6
24/32) 16/32)
Max. Extra 83 (3 8/32) 90 (3 40-45 20 4x5
grande 16/32)

Cantidad de tomate segn caja