MTODO DE CONSERVACIN

Congelacin

DEFINICIN

Es la aplicacin intensa de fro capaz de detener los procesos bacteriolgicos y

enzimticos que alteran a los mismos.

Congelar es convertir el agua que el alimento posee, en cristales de hielo,

quedando el alimento temporalmente deshidratado. Esto es lo que permite un
mayor tiempo de conservacin, Evita la proliferacin de microorganismos, ya
que por debajo de 10C, el crecimiento de los mismos se detiene, la
congelacin evita la proliferacin de bacterias, pero no las elimina.

FUNDAMENTO

El fundamento de la congelacin es someter a los alimentos a temperaturas

iguales o inferiores a las necesarias de mantenimiento, para congelar la mayor
parte posible del agua que contienen,se basa en la solidificacin del agua
durante el proceso, generando una alta concentracin de slidos solubles lo
que provoca una baja en la cantidad de agua libre en el perodo de
conservacin, la temperatura se mantendr uniforme de acuerdo con las
exigencias y tolerancias permitidas para cada producto.

QUE EFECTO GENERAN SOBRE LOS ALIMENTOS

El efecto principal que la congelacin ocasiona sobre los alimentos es el

dao que provoca en las clulas el crecimiento de los cristales de hielo.
Cuando la velocidad de congelacin es lenta, los cristales de hielo crecen
en los espacios extracelulares, lo que deforma y rompe las paredes de
las clulas que los contactan.
Durante la descongelacin las clulas son incapaces de recuperar su
forma y carnosidad originales y el alimento se reblandece y el material celular
se pierde por goteo.

COMO AFECTA LOS ASPECTOS NUTRICIONALES EN LOS ALIMENTOS

La congelacin tiene un efecto mnimo en el contenido nutricional de los alimentos.

Algunas frutas y verduras se escaldan (introducindolas en agua hirviendo durante un
corto periodo de tiempo) antes de congelarlas para desactivar las enzimas y levaduras
que podran seguir causando daos, incluso en el congelador. Este mtodo puede
provocar la prdida de parte de la vitamina C (del 15 al 20%). A pesar de esta prdida, las
verduras y frutas se congelan en condiciones inmejorables poco despus de ser
cosechadas y generalmente presentan mejores cualidades nutritivas que sus equivalentes
"frescas". En ocasiones, los productos cosechados tardan das en ser seleccionados,
transportados y distribuidos a los comercios. Durante este tiempo, los alimentos pueden
perder progresivamente vitaminas y minerales. Las bayas y las verduras verdes pueden
perder hasta un 15% de su contenido de vitamina C al da si se almacenan a temperatura
ambiente.

En el caso de la carne de ave o res y el pescado congelados, prcticamente no se pierden

vitaminas ni minerales debido a que la congelacin no afecta ni a las protenas, ni a las
vitaminas A y D, ni a los minerales que ellos contienen. Durante su descongelacin, se
produce una prdida de lquido que contiene vitaminas y sales minerales hidrosolubles,
que se perdern al cocinar el producto a no ser que se aproveche dicho lquido.