JESUS ABRAHAM CERVANTES MATA

1 DE GASTRONOMIA T/M

NOM- 251- SSA 2009

RESUMEN
 NOM- 251- SSA 2009

La industria alimentaria cada da es exigida a asegurar la inocuidad de los productos

que produce, distribuye o manipula, si alguna Organizacin o persona fsica participa en la
cadena de suministro entonces tendr que considerar la aplicacin de la Norma Oficial
Mexicana NOM-251-SSA1-2009, la cual establece los requisitos mnimos de buenas
prcticas de higiene a aplicar en el proceso de alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios que estn destinados a los consumidores en el territorio nacional. Esta Norma
Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009 es obligatoria para personas u organizaciones que
se dedican al proceso de los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, su
cumplimiento y vigilancia corresponde a la Secretaria de Salud y a los gobiernos de las
entidades federativas.
El objetivo es el establecer los requisitos mnimos de buenas prcticas de higiene que
deben observarse en la elaboracin de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios y sus
materias primas, con el fin de evitar su contaminacin a lo largo de su proceso.
Esta Norma se complementa con la siguiente norma oficial mexicana:
Modificacin a la NOM-127-SSA1-1994, Salud ambiental. Agua para uso y consumo
humano. Lmites permisibles de calidad y tratamientos a que debe someterse el agua para
su potabilizacin.
La Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009 cancela las Normas Oficiales
Mexicanas NOM-120-SSA1-1994 mejor conocida como la Norma para las buenas
prcticas de manufactura para el proceso de alimentos, bebidas no alcohlicas y
alcohlicas y la NOM-093-SSA1-1994 aplicada a la preparacin de alimentos en
establecimientos fijos, ambas normas en versin 1994.
Algunas de las definiciones a continuacin son parte fundamental o importante de esta
norma:
- Agua para uso y consumo humano (agua potable): agua que no contiene
contaminantes objetables, qumicos o agentes infecciosos y que no causa efectos
nocivos para la salud.
- Alimentos preparados: los que se someten a un procedimiento mecnico como
picado, mezclado, entre otros; fsico-qumico como calor hmedo o seco, de fritura,
enfriamiento o congelacin para su consumo.
- Almacn o Bodega: sitio especfico en donde se guarda, rene o almacena
mercanca, material de envase, empaque, materia prima, producto en proceso o
terminado, para su conservacin, custodia, futuro procesamiento, suministro o
venta.
- rea de produccin o elaboracin: sitio en donde se realizan las operaciones
para la transformacin de materias primas e insumos para la obtencin de los
productos a que se refiere la presente Norma
- Conservacin: mantener un producto alimenticio en buen estado, guardndolo
cuidadosamente, para que no pierda sus caractersticas a travs del tiempo.
 - Contaminacin, presencia de materia extraa, sustancias txicas o
microorganismos, en cantidades que rebasen los lmites permisibles establecidos
por la Secretara de Salud o en cantidades tales que representen un riesgo a la salud.
- Contaminacin cruzada: es la contaminacin que se produce por la presencia de
materia extraa, sustancias txicas o microorganismos procedentes de una etapa, un
proceso o un producto diferente.
- Desinfeccin: la reduccin del nmero de microorganismos presentes, por
medio de agentes qumicos y/o mtodos fsicos, a un nivel que no comprometa la
inocuidad o la aptitud del alimento, bebida o suplemento alimenticio.
Smbolos y abreviaturas
Los smbolos y abreviaturas son una parte fundamental ya que con ellos podemos
distinguir con facilidad algunos conceptos.
- Menos
Min Minutos
C Grados Celsius
F Grados Fahrenheit
PEPS Primeras entradas-Primeras salidas
HACCP Anlisis de peligros y de puntos crticos de control, por sus siglas en ingls
(Hazard Analysis and Critical Control Points).
Sectores de aplicacin
Los establecimientos que se dediquen al proceso de alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios, deben cumplir con las disposiciones establecidas en este captulo, segn
corresponda a las actividades que realicen.
- Personal de plantas productoras de alimentos y bebidas
- Proveedores de insumos y servicios a la industria alimentaria
- Expendios de alimentos
- Personas interesadas en contar con las herramientas necesarias para la
implementacin de esta norma oficial mexicana
Instalaciones y reas
Los establecimientos deben contar con instalaciones que eviten la contaminacin de las
materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.

- Los pisos, paredes y techos del rea de produccin o elaboracin deben ser de fcil
limpieza, sin grietas o roturas.
- Las puertas y ventanas de las reas de produccin o elaboracin deben estar provistas
de protecciones para evitar la entrada de lluvia, fauna nociva o plagas, excepto puertas y
ventanas que se encuentran en el rea de atencin al cliente.
- Debe evitarse que las tuberas, conductos, rieles, vigas, cables, etc., pasen por encima
de tanques y reas de produccin o elaboracin donde el producto sin envasar est
expuesto. En donde existan, deben mantenerse en buenas condiciones de mantenimiento y
limpios.
Equipo y utensilios
El equipo y los utensilios empleados en las reas en donde se manipulen directamente
materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios sin envasar, y que puedan
entrar en contacto con ellos, deben ser lisos y lavables, sin roturas. Deben ser instalados en
forma tal que el espacio entre ellos mismos, la pared, el techo y piso, permita su limpieza y
desinfeccin.
Los materiales que puedan entrar en contacto directo con alimentos, bebidas,
suplementos alimenticios o sus materias primas, se deben poder lavar y desinfectar
adecuadamente.
En los equipos de refrigeracin y congelacin se debe evitar la acumulacin de agua.
Deben contar con un termmetro o con un dispositivo de registro de temperatura en buenas
condiciones de funcionamiento y colocado en un lugar accesible para su monitoreo.
Servicios
Debe disponerse de agua potable, as como de instalaciones apropiadas para su
almacenamiento y distribucin.
Las cisternas o tinacos para almacenamiento de agua deben estar protegidos contra la
contaminacin, corrosin y permanecer tapados. Slo se podrn abrir para su
mantenimiento, limpieza o desinfeccin y verificacin siempre y cuando no exista riesgo
de contaminar el agua.
El agua no potable que se utilice para la produccin de vapor, refrigeracin, sistema
contra incendios y otros propsitos similares que no estn en contacto directo con la
materia prima, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, debe transportarse por
tuberas completamente separadas e identificadas, sin que haya ninguna conexin
transversal ni sifonado de retroceso con las tuberas que conducen el agua potable.
Los establecimientos deben disponer de un sistema de evacuacin de efluentes o aguas
residuales, el cual debe estar libre de reflujos, fugas, residuos, desechos y fauna nociva.
Los baos deben contar con separaciones fsicas completas, no tener comunicacin
directa ni ventilacin hacia el rea de produccin o elaboracin y contar como mnimo con
lo siguiente:
a) Agua potable, retrete, lavabo que podr ser de accionamiento manual, jabn o
detergente, papel higinico y toallas desechables o secador de aire de accionamiento
automtico. El agua para el retrete podr ser no potable;
b) Depsitos para basura con bolsa y tapadera oscilante o accionada por pedal;
c) Rtulos o ilustraciones en donde se promueva la higiene personal, haciendo hincapi
en el lavado de manos despus del uso de los sanitarios.

La ventilacin debe evitar el calor y condensacin de vapor excesivos, as como la

acumulacin de humo y polvo.
Se debe contar con iluminacin que permita la realizacin de las operaciones de manera
higinica.
Almacenamiento
Las condiciones de almacenamiento deben ser adecuadas al tipo de materia prima,
alimentos, bebidas o suplementos alimenticios que se manejen. Se debe contar con
controles que prevengan la contaminacin de los productos.

El almacenamiento de detergentes y agentes de limpieza o agentes qumicos y

sustancias txicas, se debe hacer en un lugar separado y delimitado de cualquier rea de
manipulacin o almacenado de materias primas, alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios. Los recipientes, frascos, botes, bolsas de detergentes y agentes de limpieza o
agentes qumicos y sustancias txicas, deben estar cerrados e identificados.
Las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, deben colocarse en
mesas, estibas, tarimas, anaqueles, entrepaos, estructura o cualquier superficie limpia que
evite su contaminacin.
La colocacin de materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios se
debe hacer de tal manera que permita la circulacin del aire.
La estiba de productos debe realizarse evitando el rompimiento y exudacin de
empaques y envolturas.
Los implementos o utensilios tales como escobas, trapeadores, recogedores, fibras y
cualquier otro empleado para la limpieza del establecimiento, deben almacenarse en un
lugar especfico de tal manera que se evite la contaminacin de las materias primas, los
alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.

Control de operaciones

- Los equipos de refrigeracin se deben mantener a una temperatura mxima de 7C.

- Los equipos de congelacin se deben mantener a una temperatura que permita la
congelacin del producto.
- Se debe evitar la contaminacin cruzada entre la materia prima, producto en
elaboracin y producto terminado.
- Los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios procesados no deben estar en
contacto directo con los no procesados, aun cuando requieran de las mismas
condiciones de temperatura o humedad para su conservacin.

Los establecimientos que preparen o elaboren alimentos, bebidas o suplementos

alimenticios deben inspeccionar o clasificar sus materias primas e insumos antes de la
produccin o elaboracin del producto.

- No utilizar materias primas que ostenten fecha de caducidad vencida.

- Tener identificadas sus materias primas, excepto aquellas cuya identificacin sea
evidente.
- Separar y eliminar del lugar las materias primas que evidentemente no sean aptas, a
fin de evitar mal uso, contaminaciones y adulteraciones.
- Cuando aplique, las materias primas deben mantenerse en envases cerrados para
evitar su posible contaminacin.
- No aceptar materia prima cuando el envase no garantice su integridad.

Mantenimiento y limpieza
 Los equipos y utensilios deben estar en buenas condiciones de funcionamiento. Despus
del mantenimiento o reparacin del equipo se debe inspeccionar con el fin de eliminar
residuos de los materiales empleados para dicho objetivo. El equipo debe estar limpio y
desinfectado previo a su uso en el rea de produccin. Al lubricar los equipos se debe
evitar la contaminacin de los productos que se procesan. Se deben emplear lubricantes
grado alimenticio en equipos o partes que estn en contacto directo con el producto,
materias primas, envase primario, producto en proceso o producto terminado sin envasar.
Las instalaciones (incluidos techo, puertas, paredes y piso), baos, cisternas, tinacos y
mobiliario deben mantenerse limpios. Los baos deben estar limpios y desinfectados y no
deben utilizarse como bodega o para fines distintos para los que estn destinados. Los
agentes de limpieza para los equipos y utensilios deben utilizarse de acuerdo a las
instrucciones del fabricante o de los procedimientos internos que garanticen su efectividad,
evitando que entren en contacto directo con materias primas, producto en proceso,
producto terminado sin envasar o material de empaque. Los agentes de desinfeccin para
los equipos y utensilios deben utilizarse de acuerdo a las instrucciones del fabricante o de
los procedimientos internos que garanticen su efectividad.
Salud e higiene del personal
Debe excluirse de cualquier operacin en la que pueda contaminar al producto, a
cualquier persona que presente signos como: tos frecuente, secrecin nasal, diarrea,
vmito, fiebre, ictericia o lesiones en reas corporales que entren en contacto directo con
los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Solo podr reincorporarse a sus
actividades hasta que se encuentre sana o estos signos hayan desaparecido.
El personal debe presentarse aseado al rea de trabajo, con ropa y calzado limpios.
Al iniciar la jornada de trabajo, la ropa de trabajo debe estar limpia e ntegra.
Al inicio de las labores, al regresar de cada ausencia y en cualquier momento cuando las
manos puedan estar sucias o contaminadas, toda persona que opere en las reas de
produccin o elaboracin, o que est en contacto directo con materias primas, envase
primario, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, debe lavarse las manos, de la
siguiente manera:
a) Enjuagarse las manos con agua, aplicar jabn o detergente. En caso de que el jabn o
detergente sea lquido debe aplicarse mediante un dosificador y no estar en recipientes
destapados;
b) Frotarse vigorosamente la superficie de las manos y entre los dedos. Para el lavado de
las uas se puede utilizar cepillo. Cuando se utilice uniforme con mangas cortas, el lavado
ser hasta la altura de los codos;
c) Enjuagarse con agua limpia, cuidando que no queden restos de jabn o detergente.
Posteriormente puede utilizarse solucin desinfectante;
d) Secarse con toallas desechables o dispositivos de secado con aire caliente.
Si se emplean guantes, stos deben mantenerse limpios e ntegros. El uso de guantes no
exime el lavado de las manos antes de su colocacin.
 La ropa y objetos personales debern guardarse fuera de las reas de produccin o
elaboracin de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
No se permite fumar, comer, beber, escupir o mascar en las reas donde se entra en
contacto directo con alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, materias primas y
envase primario. Evitar estornudar o toser sobre el producto.
Control de la Temperatura
La temperatura mnima interna de coccin de los alimentos debe ser de al menos:
a) 63C (145F) para pescado; carne de res en trozo; y huevo de cascarn que ha sido
quebrado para cocinarse y de consumo inmediato a solicitud del consumidor.
b) 68C (154F) para carne de cerdo en trozo; carnes molidas de res, cerdo o pescado;
carnes inyectadas y huevo de cascarn que ha sido quebrado para cocinarse y exhibirse en
una barra de buffet.
c) 74C (165F) para embutidos de pescado, res, cerdo o pollo; rellenos de pescado, res,
cerdo o aves; carne de aves.
Si se llegase a recalentar algn alimento preparado, debe alcanzar una temperatura de
por lo menos 74C (165F).
Los alimentos preparados y listos para servir y los que se encuentran en barras de
exhibicin, debern cumplir con lo siguiente:
a) Los que se sirven calientes mantenerse a una temperatura mayor a 60C (140F),
b) Los que se sirven fros a una temperatura de 7C (45F) o menos.

Conclusin:

Gracias a esta norma se pueden seguir los pasos para la higiene y salud de los
alimentos, como tambin del establecimiento incluyndonos. Esta norma es muy buena ya
que prev la contaminacin de los alimentos y as las personas que se les entrega la
comida, estn seguras que no tendr ningn inconveniente en ese mbito.

Bibliografa

http://www.globalstd.com/certificacion/iso-9001/nom-251-ssa1-2009
http://www.intedya.com/internacional/92/consultoria-nom-251-mexico.html
http://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5133449&fecha=01/03/2010
http://www.saludcolima.gob.mx/downloads/coespris/CalidadMicro_Folleto_AlimentosEnc
argados.pdf