Proyecto NN

Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD - Vicerrectora Acadmica y de
Investigacin VIACI
Escuela: Ciencias Bsicas Tecnologa e Ingeniera Programa:
Ingeniera de Alimentos
Curso: Refrigeracin Aplicada a la Industria de Alimentos Cdigo:
201062
PROYECTO FINAL: CUARTO FRIO PARA CONGELAR SALSA DE PIA
CURSO: REFRIGERACIN APLICADA A LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
GRUPO: 201062_8
ELABORADO POR:
JUAN CARLOS ORTEGA PLATA
JUAN CAMILO SERRANO
YULI CADENA MONTENEGRO
LISEET VERONICA DIAZ
TUTOR: VICTOR FONSECA
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA (UNAD)

INGENIERIA DE
ALIMENTOS
2016
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Investigacin VIACI
201062
INTRODUCCION
Para conservar los alimentos se han desarrollado muchos procedimientos, algunos de los cuales datan
de muchos siglos, e incluso milenios. Tambin se conoca en la antigedad, que es posible prolongar
considerablemente la duracin de los alimentos conservndolos a bajas temperaturas, utilizando el fro
natural (Paramos, bodegas subterrneas, manantiales fros, nieve, hielo) en el caso de ciertos alimentos
y bebidas.
A diferencia de otros procedimientos, la conservacin por fro es el nico capaz de minimizar cambios
desfavorables en las caractersticas microbiolgicas, organolpticas y nutricionales.
As se abarcan las unidades que lo componen, desarrolla los conceptos termodinmicos considerados
bsicos para entender las tcnicas de refrigeracin, congelacin atmsferas controladas en la
perspectiva de la generacin del fro.
Uno de los aspectos ms importantes en el rea de la refrigeracin tiene que ver con los diseos y
clculos de un cuarto fro o de refrigeracin de productos alimenticios, los parmetros a tener en
cuenta, las variables, los materiales y las condiciones mnimas sern analizados en el presente trabajo.
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Investigacin VIACI
201062
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Disear los parmetros de un cuarto frio para congelar un alimento perecedero que debe
permanecer por un periodo de tres meses.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Realizar los clculos pertinentes para la elaboracin del cuarto frio teniendo en cuenta las
caractersticas del producto a congelar la salsa de pia.
Describir los materiales a utilizar en la construccin del cuarto frio.
Descripcin de los accesorios y equipos requeridos para el cuarto frio.
Descripcin de manuales, fichas tcnicas y catlogos tcnicos del cuarto frio.
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Sin embargo tambin tiene gran influencia como se le d el orden de circulacin y el almacenamiento
del producto.
La altura se deja a 7 canastillas por el peso de la canastilla y las normas de salud ocupacional:
= (30 8 ) + 30 = 270 = 2,7
El ancho como no tenemos delimitado terreno entonces lo sugerimos de la siguiente forma:
= = (19 40 ) = 760
= 7,6
El largo del cuarto frio estara dado por:
= 7 60 = 420 = 4,2
Entonces el cuarto frio quedara con un volumen de:
= 2,7 7,6 4,2 = 86,184 3
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Cdigo:
Curso: Refrigeracin Aplicada a la Industria de Alimentos 201062
Masa de la salsa de pia a congelar:
Parmetros Valor
Fraccin vaca del empaque 0,95

Densidad de la bolsa de polietileno de alta 0,95*1000kg/ =950Kg/
densidad
Volumen 86,184
= (1 0,95) 9503 (86,184 3) = 4093,265 3 = 12279,795 = 12,279795
Para paredes del frente: se toma el frente por la altura por dos (cuando no lleva pared compartida)
Para paredes del lateral: se toma el frente por la altura por dos (cuando no lleva pared compartida)
Para paredes del lateral: se toma el frente por la altura por uno (cuando lleva pared compartida)
Para techos: se toma el frente por el lateral (rea total)
FRENTE LATERAL ALTURA PARED TOTAL AREA

COMPARTIDA
10,8m 7,6m 2,7m No
7,6m 4,2m 4,2 2,7 2 = 22,68 2
7,6 4,2 = 31,92 2

= 95,64 2
= 96 2
35*4= 35*4= 35*4=

4m 2,5m de alto
140 140 140
7m
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Se utilizara panel modular para muros y techos de 100mm, inyectado en lnea.
El espesor del aislamiento se requiere en un caso determinado, puede calcularse exactamente

basndose en la temperatura de operacin, la temperatura promedio de la localidad y la perdida de frio
a travs de muros y techos que se considera en la seleccin del equipo de congelacin.
Generalmente en la prctica no se calcula el espesor aislante si no que se selecciona de tablas

preparadas en funcin de las temperaturas de operacin.
Ilustracin 1. Espesor del aislante en funcin

de la temperatura de operacin.
La temperatura de operacin es de congelacin entre 0C y -15C, para lo cual el espesor estara en 7

pulgadas.
El cuarto frio comprender:
Dos puertas corredizas frontal ALFAJOR.
Un tablero de control: Contactor interno Irele Termic Compresor, contactor para motores
ventiladores, Contactor para sistema de descongelacin, control digital full BAN TC900,
interruptor de muletilla, breaker totalizador principal, indicadores led, encendedor y apagado.
Unidad de compresor 5,5HP
Evaporador de 30.000BTH de alta silueta
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Descripcin del evaporador
Evaporadores Frontales Media Silueta Serie Wefm

Aplicaciones: Ambiente
Ilustracin 2. Evaporadores
Caractersticas:
Construidos en tuberas de cobre, 1/2 OD

Aletas de aluminio
Deshielo por aire Off- time, elctrico o por gas caliente
4 Aletas por pulgada
Fabricado en lmina galvanizada
Acabado en pintura electrosttica blanca
Tiro de aire 8 m
Elementos del sistema de expansin diseado y seleccionado para obtener la ms alta
eficiencia.
Diseo que permite fcil acceso a los paneles de refrigeracin y elctricos.
Estructura liviana, que permite fcil instalacin.
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Ilustracin 3. Ficha tcnica de los evaporadores

Descripcin del compresor
Marca y modelo del compresor:
Copeland
Ensambladas con condensador horizontal de alta eficiencia

Condensador ensamblado con moto ventiladores de rotor externo, dinmica y estticamente
balanceados.
Acabado en Pintura electrosttica
Mltiples configuraciones de acuerdo a la aplicacin:
Congelados: Unidad que incluye, compresor, condensador, base, presostato dual alta/baja,
botella de lquido, filtro secador, vlvula solenoide, mirilla, separador de aceite, acumulador de
succin, KVL y filtro de succin.
Adicionales como:
Caja elctrica: Incluye control de temperatura, breaker general, breaker por circuito, contactores
de compresor, ventiladores y resistencias de deshielo (Cuando la aplicacin as lo requiere),
indicadores de operacin, protector de fase.
Variador de Velocidad para moto ventiladores
Cubierta para instalacin a intemperie
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Ilustracin 4. Ficha tcnica de las unidades de condensacin.
Caractersticas del cuarto frio
Fabricacin del cuarto frio con caractersticas que se ajustan a:
Congelacin
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Ilustracin 5. Modelo de cuarto frio
Caractersticas Panel
Panel metlico inyectado con poliuretano expandido de alta densidad (38kg/m3) para cmaras y
almacenes frigorficos.
Optimo aislamiento trmico y acstico
Elevada resistencia mecnica con posibilidad de construccin auto portante
Cumple con altos estndares de asepsia
Excelentes acabados con diferentes texturas
Gran flexibilidad para reubicacin o ampliacin de la cmara
Caractersticas Puertas
Empaque para cierre hermtico

Puertas de correr
Herrajes nacionales
Acabados en lmina de acero inoxidable
Protectores inferiores en lmina de alfajor
Bocelera en lmina y PVC
Cortinas trmicas en material plstico para bloquear el flujo de aire mientras las puertas estn
abiertas.
Lmpara incandescente encapsulada a prueba de vapor.
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Manual de operaciones y mantenimiento
Mantenimiento de los equipos
El primer requisito para una eficiente operacin de un cuarto fro es tener un buen conocimiento del
funcionamiento de las mquinas y de sus caractersticas y un estudio constante de las tareas de
refrigeracin que sean necesarias.
Ilustracin 6. Diagnstico de averas (Tomado de Alarcn, 1992)
Cuando un cuarto fro presenta problemas, stos casi siempre son detectados slo cuando son de una
magnitud que afecta la calidad de los productos refrigerados. Una buena operacin de un cuarto fro
debe estar acompaada de un programa de mantenimiento preventivo. As se reducen los gastos de
reparacin de partes del equipo y se minimizan tanto los daos en la mquina de refrigeracin, como
las prdidas econmicas por deterioro de los productos almacenados.
Los manuales de servicio, las instrucciones de operacin y de seguimiento a los diferentes controles y
las listas de repuestos las suministra el fabricante del cuarto fro. Adems, se recomienda tener el
contacto permanente con un tcnico calificado que pueda acudir en el momento en que el sistema de
refrigeracin presente una falla.
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Algunos de los tems de manutencin para tener presente son los siguientes:
Las vlvulas de expansin.

Vlvulas solenoides.
Vlvulas reguladoras de presin.
Termostatos.
Controles de presin de aceite.
Controles de voltaje.
Termostatos.
Controles de baja y alta presin.
Vlvulas de seguridad.
De estos tems, se deben chequear las condiciones de operacin dadas por el fabricante, con las que
presenta en el momento el sistema. Aunque la mayora de los equipos de refrigeracin son unidades
selladas que presentan dispositivos de lectura, algunos equipos de gran capacidad requieren de unas
revisiones adicionales, como son:
Nivel de aceite en el crter del compresor y cambio de los filtros segn lo indique el fabricante.
Se usa solamente el aceite recomendado para el tipo de servicio que presente el compresor;
cada refrigerante requiere un tipo especial de aceite.
Lubricacin de los elementos rotatorios (motores, ventiladores, rodamientos, bombas). Los
fabricantes recomiendan los lubricantes para usar en cada caso y la regularidad de chequeo del
nivel mnimo.
Los condensadores se limpian con la frecuencia que se requiera, pues el polvo y la suciedad
reducen su eficiencia. Adems, los condensadores sucios causan altas presiones de
condensacin, altos consumos de energa y finalmente, el dao del sistema. Aunque esta
operacin es sencilla y se hace en minutos, con frecuencia se daan las unidades de
refrigeracin por falta de limpieza en el condensador.
Las correas de transmisin se chequean peridicamente en su tensin y deterioro.
Los aislamientos de tuberas, conexiones y evaporadores se revisan con frecuencia, pues los
malos aislamientos pueden causar fugas del refrigerante y consecuentemente, cambios en la
temperatura interior del cuarto.
En cuanto a lo relacionado con la energa elctrica se requiere considerar el estado de las conexiones y
elementos complementarios:
Revisin de las conexiones y terminales.

Revisin de conductores.
Eliminacin de fallas a tierra.
Ajuste de interruptores de cuchillas con fusibles.
Factor de potencia.
Los principales ahorros al mejorar el factor de potencia son:
Reduccin de prdidas de potencia.

Aumento de la capacidad del sistema.
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Mejoramiento de la regulacin del voltaje.
Disminucin de los costos de energa.
Sanidad dentro del cuarto fro
La exigencia en higiene al interior del cuarto es muy alta. No debe olvidarse que se trata de cuartos
donde se conservarn productos que son sensibles al ataque de hongos y bacterias. Es la mejor manera
de controlar el desarrollo de estos patgenos.
A medida que el cuarto se opera a unas condiciones estables de humedad alta y temperatura baja, se
mantienen tambin las condiciones ideales para que los mohos se desarrollen en las paredes, los techos
y sobre los embalajes que se introducen al cuarto.
Los mohos que crecen sobre estas superficies, pueden no producir la descomposicin de los vegetales
all almacenados, pero tienen un efecto indeseable al producir etileno y otras sustancias voltiles que
apresuran el envejecimiento y dan origen a malos sabores de los productos. Por lo mismo, se
recomienda una limpieza a fondo, por lo menos, una vez al ao, con un desinfectante que contenga
hipoclorito de sodio o sus ingredientes sean tensoactivos, fungicidas y bactericidas. Si se presentan
problemas de contaminaciones fuertes, puede utilizarse azufre; si esto se realiza, todos los productos
deben sacarse del cuarto y ste permanecer cerrado por 24 horas.
La buena circulacin del aire dentro del cuarto, el ingreso de productos sanos son tambin medidas
complementarias que evitarn los problemas de sanidad en el interior del cuarto.
La limpieza durante los perodos de no operacin debe ser completa.
Recoger toda la basura y cepillar los pisos. Luego limpiar con agua, desinfectarse (preferiblemente con
cloro) y permitir la entrada de aire fresco.
La eficiencia del uso del cloro como desinfectante est asociado a varios factores tales como: el pH de
la solucin, la materia orgnica, la temperatura del agua, el tiempo de exposicin y la concentracin del
cloro.
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CONCLUSIONES
Este trabajo enfocado en el diseo del cuarto frio es de gran utilidad para el almacenamiento de la salsa
de pia Golden en pocas de escases de la materia prima la pia oro miel o Golden.
Los parmetros estipulados en el trabajo son de gran ayuda y necesarios para la seleccin de los
equipos y distribucin del espacio de almacenamiento.
Se puede observar que no se consideraron algunas cargas de calor, como son las filtraciones por la
puerta al momento de abrir y cerrar el cuarto, as como tambin las cargas por los motores de los
evaporadores. En cuanto a las filtraciones existen algunas tcnicas que permiten prcticamente acabar
con las filtraciones por la puerta, consideraciones que se tomaron para el diseo de este cuarto. Se
consider que en la entrada se cuenta con cortinas de plstico transparente, estas impiden en gran
medida la filtracin del calor. En cuanto a los motores de los ventiladores, existe la posibilidad de que
los motores queden fuera del cuarto de congelacin, eliminando as la carga calrica por parte de estos
motores.
Es muy poco probable que en realidad se disee un cuarto con estas caractersticas para congelacin de
la salsa de pia Golden puesto que el producto tiene un proceso de esterilizacin que ayuda a su
conservacin, siendo suficiente la refrigeracin a 2C.
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6. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS CIBERGRAFA
http://es.slideshare.net/frankonirvana/diseo-de-una-cmara-frigorfica-para-el-almacenamiento-y-
la-conservacin-de-papayas
http://es.slideshare.net/jlighto/diseo-de-camara-frigorifica
https://efrainpuerto.files.wordpress.com/2012/02/puerto_efrain_guia_tecnica_para_el_disec3b1o_de_
c uartos_frios.pdf
http://www.insulpanel.com/descargas/insulpanel-cuartos-frios.pdf
http://www.intarcon.com/calculadora/calc.html
https://es.scribd.com/doc/79467072/DISENO-DE-UN-CUARTO-FRIO-PARA-
ALMACENAMIENTO-DE-FRESAS https://es.scribd.com/doc/102053234/Diseno-de-
cuarto-de-refrigeracion http://biblioteca.usac.edu.gt/tesis/08/08_0671_M.pdf
http://es.slideshare.net/melissapatrone/cuarto-frio
https://prezi.com/flkbq2gnq3uv/cuarto-frio/ http://www.weston.com.co/unidades-
condensadoras/unidades-condensadoras-2/ Almacenamiento, refrigerado y congelado,
unidad 3. Fernando Meja Giraldo. Pgina 65
NRI. SENA. DFID. Planeacin y operaciones de cuartos fros para frutas frescas. Miguel
ngel Meneses Ariza.
Documentos industrias
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PROYECTO FINAL: CUARTO FRIO PARA CONGELAR SALSA DE PIA

CURSO: REFRIGERACIN APLICADA A LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

TUTOR: VICTOR FONSECA

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Masa de la salsa de pia a congelar:

Fraccin vaca del empaque 0,95

= (1 0,95) 9503 (86,184 3) = 4093,265 3 = 12279,795 = 12,279795

FRENTE LATERAL ALTURA PARED TOTAL AREA

7,6 4,2 = 31,92 2

35*4= 35*4= 35*4=

Se utilizara panel modular para muros y techos de 100mm, inyectado en lnea.

El espesor del aislamiento se requiere en un caso determinado, puede calcularse exactamente

Generalmente en la prctica no se calcula el espesor aislante si no que se selecciona de tablas

Ilustracin 1. Espesor del aislante en funcin

La temperatura de operacin es de congelacin entre 0C y -15C, para lo cual el espesor estara en 7

El cuarto frio comprender:

Dos puertas corredizas frontal ALFAJOR.

Unidad de compresor 5,5HP

Evaporador de 30.000BTH de alta silueta

Evaporadores Frontales Media Silueta Serie Wefm

Construidos en tuberas de cobre, 1/2 OD

Ilustracin 3. Ficha tcnica de los evaporadores

Marca y modelo del compresor:

Ensambladas con condensador horizontal de alta eficiencia

Mltiples configuraciones de acuerdo a la aplicacin:

Ilustracin 4. Ficha tcnica de las unidades de condensacin.

Caractersticas del cuarto frio

Fabricacin del cuarto frio con caractersticas que se ajustan a:

Ilustracin 5. Modelo de cuarto frio

Empaque para cierre hermtico

Mantenimiento de los equipos

Ilustracin 6. Diagnstico de averas (Tomado de Alarcn, 1992)

Las vlvulas de expansin.

Revisin de las conexiones y terminales.

Los principales ahorros al mejorar el factor de potencia son:

Reduccin de prdidas de potencia.

Disminucin de los costos de energa.

Sanidad dentro del cuarto fro

6. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS CIBERGRAFA

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354= 354= 35*4=