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3.

REVISIN BIBLIOGRFICA

3.1 Operaciones preliminares

Segn el Departamento de Agricultura de la FAO (1993):


Estas operaciones consisten en el lavado, seleccin, pelado,
trozado o molienda, escaldado y otros.La materia prima tiene
que ser procesada lo antes posible (entre 4 y 48 horas
despus de la cosecha) de manera de evitar el deterioro.
Estas operaciones preliminares se requieren para procesar
todas las frutas y hortalizas, las que deben, generalmente, ser
lavadas antes de pasar a otras etapas (cebollas y repollos, por
ejemplo, sern lavados despus de remover los catfilos y
hojas externas, respectivamente).

a. Lavado

El lavado es una operacin que generalmente constituye el punto de partida de


cualquier proceso de produccin para frutas y hortalizas. Normalmente es una
operacin que a pequea escala se realiza en estanques con agua recirculante o
simplemente con agua detenida que se reemplaza continuamente.

La operacin consiste en eliminar la suciedad que el material trae consigo antes


que entre a la lnea de proceso, evitando as complicaciones derivadas de la
contaminacin que la materia prima puede contener. Este lavado debe realizarse
con agua limpia, lo ms pura posible y de ser necesario potabilizada mediante la
adicin de hipoclorito de sodio, a razn de 10 ml de solucin al 10% por cada 100
litros de agua.

Es aconsejable ayudarse con implementos que permitan una limpieza adecuada


del material, de manera de evitar que la suciedad pase a las etapas siguientes del
proceso.

b. Seleccin

Una vez que la materia prima est limpia, se procede a la seleccin, es decir, a
separar el material que realmente se utilizar en el proceso del que presenta algn
defecto que lo transforma en material de segunda por lo que ser destinado a un
uso diferente o simplemente eliminado.

Esta seleccin se realiza en una mesa adecuada a tal propsito o en una cinta
transportadora en el caso de contar con una instalacin de pequea escala
semimecanizada. Se trata, entonces, de separar toda fruta u hortaliza que no
presente uniformidad con el lote, en cuanto a madurez, color, forma, tamao, o
presencia de dao mecnico o microbiolgico.

Algunas veces para apreciar la uniformidad o la calidad de un material es


necesario cortarlo en dos para verificar su interior. La uniformidad es un factor de
calidad relevante, ya que se le da la mayor importancia a que el material sea
homogneo y uniforme. La seleccin cumple la funcin de producir tal
homogeneidad.

c. Pelado o mondado

Es otra operacin que se realiza regularmente. Consiste en la remocin de la piel


de la fruta u hortaliza. Esta operacin puede realizarse por medios fsicos como el
uso de cuchillos o aparatos similares, tambin con el uso del calor; o mediante
mtodos qumicos que consisten bsicamente en producir la descomposicin de la
pared celular de las clulas externas, de la cutcula, de modo de remover la piel
por prdida de integridad de los tejidos.

El pelado es una operacin que permite una mejor presentacin del producto, al
mismo tiempo que favorece la calidad sensorial al eliminar material de textura ms
firme y spera al consumo. Adems, la piel muchas veces presenta un color que
es afectado por los procesos trmicos normalmente usados en los mtodos de
conservacin.

Pelado qumico

Se basa en los efectos combinados de un ataque qumico y de un shock


trmico. El resultado del tratamiento es la desintegracin del tejido en contacto con
la piel y el desprendimiento de sta, que se separa del producto con chorros de
agua a presin. El agente qumico utilizado es normalmente una solucin acuosa
caliente de sosa.
Este tipo de pelado no se ve influenciado por la forma o por la uniformidad
superficial de la materia prima, ya que el ataque se produce por igual en toda la
superficie, siendo desde este punto de vista un pelado ms ventajoso que el
pelado por abrasin o cuchillas.

En el pelado qumico deben tenerse en cuenta los factores siguientes:

1. Control de la profundidad del ataque


2. Prevencin frente a riesgos de accidentes.
3. Proteccin contra la corrosin.
4. Eliminacin de los residuos de sosa del producto pelado. Tambin los subproductos
(pieles) deben lavarse con igual meticulosidad incluso cuando su destino final sea como
pienso.
5. Tratamiento posterior de algunos productos con soluciones diluidas de cidos, para
evitar problemas de decoloracin.

Las principales variables relacionadas con el pelado qumico son:

a. tiempo de inmersin en la solucin.


b. temperatura de la solucin.
c. concentracin de la solucin.
d. caractersticas del producto a tratar (tipo, variedad, estado de madurez e
historia previa).

en su desarrollo original, los mtodos de pelado qumico utilizaban soluciones


alcalinas a temperaturas de ebullicin o prximas a esta, y en concentraciones lo
suficientemente altas para garantizar la eficacia del tratamiento. actualmente se
tiende hacia el empleo de soluciones alcalinas de alta concentracin y
temperaturas por debajo de las de ebullicin. estos tratamientos a bajas
temperaturas ofrecen como ventajas:

1) coccin poco profunda del tejido exterior


2) rendimiento elevado
3) reduccin de las prdidas de calor y de evaporacin del bao alcalino
4) reduccin de riesgos derivados por ebullicin, salpicaduras, goteos, fugas y
desbordamientos.

d. Trozado

Una operacin usualmente incluida en los diversos procesos de conservacin, es


el trozado. Esta es una operacin que permite alcanzar diversos objetivos, como la
uniformidad en la penetracin del calor en los procesos trmicos, la uniformidad en
el secado y la mejor presentacin en el envasado al lograr una mayor uniformidad
en formas y pesos por envase. En el caso especfico del secado, el trozado
favorece la relacin superficie/volumen, lo que aumenta la eficacia del proceso.

El trozado debe realizarse teniendo dos cuidados especiales. En primer lugar, se


debe contar con herramientas o equipos trozadores que produzcan cortes limpios
y ntidos que no involucren, en lo posible, ms que unas pocas capas de clulas,
es decir, que no produzcan un dao masivo en el tejido, para evitar los efectos
perjudiciales de un cambio de color y subsecuentememte un cambio en el sabor
del producto. Adems, el trozado debe ser realizado de tal modo que permita
obtener un rendimiento industrial conveniente. Siempre se debe buscar la forma
de obtener un trozado que entregue la mayor cantidad posible de material
aprovechable.

e. Escaldado

Es otra operacin de amplio uso en el procesamiento de frutas y hortalizas.


Corresponde a un tratamiento trmico usado con el propsito de acondicionar el
material en diversos sentidos: ablandarlo para obtener un mejor llenado de los
envases, inactivasr enzimas deteriorantes causantes de malos olores, malos
sabores y fallas del color natural del producto.

Esta es una operacin que debe ser cuidadosa, es decir, debe ser muy controlada
en cuanto a la magnitud del tratamiento trmico en nivel
de temperatura y perodo de aplicacin. Adems, el
tratamiento debe ser detenido en forma rpida mediante
un enfriamiento eficiente. Siempre es preferible un
tratamiento de alta temperatura por un perodo corto.
Adems, es mejor un escaldado realizado mediante el uso
de vapor, que el uso de agua caliente, debido principalmente a la prdida de
slidos solubles, como las vitaminas hidrosolubles, que ocurren en el segundo
caso.

La forma ms comn de efectuar este tratamiento es sumergiendo el producto


contenido en una bolsa o en un canasto en un bao de agua hirviendo o en una
olla que tenga una pequea porcin de agua formando una atmsfera de vapor
saturado a alta temperatura. En un sistema ms mecanizado, se puede usar un
tnel de vapor con cinta continua o un transportador de cadena que se sumerge
en un bao de agua caliente. En ambos casos se usa un juego de duchas de agua
para el enfriamiento.

Las operaciones antes descritas, son de aplicacin general, en diversos procesos.


Sin embargo, existen algunas que son de aplicacin ms especfica como el
descarozado, el descorazonado, el palpado y otras que deben ser estudiadas con
cuidado en cada caso para establecer la mejor forma de llevarlas a cabo.
Desarrollar una descripcin detallada de cada una de ellas es imposible dentro de
los lmites del presente manual, por lo tanto se recomienda usar los mismos
criterios generales de calidad ya descritos para implementar dichas operaciones
especficas.
4. DESCRIPCIN DE MATERIALES Y MTODOS.
4.1. Materiales e insumos:

Durazno

Papaya

Pia

Olla mediana
Cuchillos

Colador

Baldes

cido ctrico

cido ascrbico

Soda caustica
Solucin de soda caustica
4.2. Mtodo.
Pelado qumico.

Inmersin en soda caustica


Concentracin al 10% en agua
T 60-65 C

Lavado

1,5 - 2 minutos

Neutralizar

3 lavados

Cortado
cido ctrico al 1 %

Inmersin en cido ascrbico


Entre dos cuchillos.

Inmersin en cido ctrico


1% de concentracin

Envasado
2% de concentracin

Escaldado, blanqueamiento.

Pelado, trozado, descorazonado.

T 85- 95 C
Inmersin en agua

Retirado de trozos Cada 10 segundos

Enfriamiento Agua fra (cada trozo)


REFERENCIA BIBLIIOGRAFICA
Departamento de Agricultura de la fao. (1993); Procesamiento de frutas y
hortalizas mediante metodos artesanales y de pequea escala;
Santiago, Chile 1993.

Referencia web:
http://www.fao.org/docrep/x5062S/x5062S00.htm#Contents