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REVISIN BIBLIOGRFICA
a. Lavado
b. Seleccin
Una vez que la materia prima est limpia, se procede a la seleccin, es decir, a
separar el material que realmente se utilizar en el proceso del que presenta algn
defecto que lo transforma en material de segunda por lo que ser destinado a un
uso diferente o simplemente eliminado.
Esta seleccin se realiza en una mesa adecuada a tal propsito o en una cinta
transportadora en el caso de contar con una instalacin de pequea escala
semimecanizada. Se trata, entonces, de separar toda fruta u hortaliza que no
presente uniformidad con el lote, en cuanto a madurez, color, forma, tamao, o
presencia de dao mecnico o microbiolgico.
c. Pelado o mondado
El pelado es una operacin que permite una mejor presentacin del producto, al
mismo tiempo que favorece la calidad sensorial al eliminar material de textura ms
firme y spera al consumo. Adems, la piel muchas veces presenta un color que
es afectado por los procesos trmicos normalmente usados en los mtodos de
conservacin.
Pelado qumico
d. Trozado
e. Escaldado
Esta es una operacin que debe ser cuidadosa, es decir, debe ser muy controlada
en cuanto a la magnitud del tratamiento trmico en nivel
de temperatura y perodo de aplicacin. Adems, el
tratamiento debe ser detenido en forma rpida mediante
un enfriamiento eficiente. Siempre es preferible un
tratamiento de alta temperatura por un perodo corto.
Adems, es mejor un escaldado realizado mediante el uso
de vapor, que el uso de agua caliente, debido principalmente a la prdida de
slidos solubles, como las vitaminas hidrosolubles, que ocurren en el segundo
caso.
Durazno
Papaya
Pia
Olla mediana
Cuchillos
Colador
Baldes
cido ctrico
cido ascrbico
Soda caustica
Solucin de soda caustica
4.2. Mtodo.
Pelado qumico.
Lavado
1,5 - 2 minutos
Neutralizar
3 lavados
Cortado
cido ctrico al 1 %
Envasado
2% de concentracin
Escaldado, blanqueamiento.
T 85- 95 C
Inmersin en agua
Referencia web:
http://www.fao.org/docrep/x5062S/x5062S00.htm#Contents