Una practica de evaluacin sensorial metodo triangular Chi

cuadrado
PRUEBA SENSORIAL DE LA GASEOSA

I. INTRODUCCIN

La presente practica se llevo a cabo en el laboratorio de qumica y bioqumica agroindustrial por motivos de
que el laboratorio de control de calidad no se encuentra debidamente equipado para este anlisis, y en la cual
los estudiantes participamos como jueces para evaluacin de la muestra de yogurt utilizando la prueba
discriminativa triangular, en donde a cada alumno se le brindo tres muestras para su anlisis, donde dos de las
tres muestras eran iguales y una diferente.

Detrs de cada alimento que nos llevamos a la boca existen mltiples procedimientos para hacerlos
apetecibles y de buena calidad para el consumo. Uno de estos aspectos es el anlisis sensorial, que consiste en
evaluar las propiedades organolpticas de los productos es decir, todo lo que se puede percibir por los
sentidos, y determinar su aceptacin por el consumidor.

Para las pruebas discriminativas pueden usarse jueces semi entrenados, cuando las pruebas son sencillas, tales
como la comparacin pareada simple, la do tro o la triangular; sin embargo para algunas comparaciones mas
complejas como la comparacin pareada de Scheffe o las comparaciones mltiples es preferible que lo jueces
sean entrenados ya que hay que considerar diferencias en cuanto a algn atributo en particular y evaluar la
magnitud de la diferencia.

II.-OBJETIVOS:

Aprender y Conocer la metodologa de la determinacin de la prueba discriminativa (prueba del

triangulo) en un alimento (gaseosa).
Brindar al estudiante la posibilidad de participar como jueces y as poder sacar sus conclusiones.
Conocer los distintos atributos sensoriales y su evaluacin
III.-REVISIN BIBLIOGRFICA

3.1 Pruebas discriminativas:

No se requiere conocer la sensacin subjetiva que produce un alimento, se busca establecer si hay diferencia
o no entre dos o ms muestras, y en algunos casos , la magnitud o importancia de esa diferencia. Las pruebas
discriminativas ms usadas son las pruebas de comparacin apareada simple, triangular, do-tro,
comparaciones mltiples y de ordenamiento

3.1.1Prueba triangular
Consiste en presentar al catador tres muestras codificadas convenientemente, de las cuales dos son iguales y
slo la tercera parte es diferente. El catador debe indicar cul es la diferente. La prueba recibe su nombre de la
forma de presentarla: generalmente cada muestra ocupa el vrtice de un tringulo y se indica al catador que
empiece la degustacin por uno de ellos y siga en orden. Segn (Sancho, 2002)
 Aunque es una prueba sencilla y de fcil interpretacin est sometida a muchas tendencias, sesgos,
predisposiciones y prejuicios. Uno de los sistemas de minimizarlos es presentar cada muestra un nmero igual
de veces en cada una de las posiciones del tringulo, pero esto complica la prueba.
Segn (Anzaldua, 1994)

3.1.2. Objetivos de la prueba

Su objetivo fundamental es el establecimiento de discrepancias entre dos productos de cualidades parecidas.

Pueden determinarse diferencias para los atributos organolpticos ms importante o nicamente para una
propiedad. Consiste en presentar al juez catador tres productos, uno de ellos repetido, para que seleccione la
muestra dispar. La prueba est indicada para evaluar el impacto de diferentes frmulas en un producto, el
cambio de proveedores o la existencia de fluctuaciones en la fabricacin de distintos lotes. Cada tipo de
prueba sensorial tiene un objetivo, as tenemos las pruebas sensoriales discriminatorias, cuyo objetivo es
detectar la diferencia, que deben ser muy pequeas; que puedan tener un grupo de muestras. La importancia
en la industria alimentaria de este tipo de pruebas, es respecto al cambio de ciertas materias primas o aditivos,
para aminorar costos, y comprobar si dicho cambio representa una diferencia significativa en el producto
final; Otra aplicacin es en el campo de control de calidad, para verificar la homogeneidad de lotes.
Ejemplo:
Prueba triangular

3 puntos. 3 muestras, 2 iguales : Identificar la diferente

3.2 Tipos de jueces

a.-Juez Experto
Es una persona que tiene gran experiencia en probar un determinado tipo de alimento, posee una gran
sensibilidad para percibir las diferencias entre muestras y para distinguir y evaluar las caractersticas del
alimento.
b.-Juez Entrenado
Es una persona que posee bastante habilidad para la deteccin de alguna propiedad sensorial, o algn sabor o
textura en particular, que ha recibido cierta enseanza terica y prctica acerca de la evaluacin sensorial y
que sabe exactamente lo que se desea medir en una prueba.
c.-Juez semientrenado
Personas que han recibido un entrenamiento terico similar al de los jueces entrenados, que realizan pruebas
sensoriales con frecuencia y posee suficiente habilidad, pero que generalmente participan en pruebas
discriminativas sencillas, las cuales no requieren de una definicin muy precisa de trminos o escalas.
c.dJuez consumidor
Se trata de una persona que no tiene nada que ver con las pruebas, ni trabajan con alimentos como los
investigadores o empleados de fbricas procesadoras de alimentos, ni han efectuado evaluaciones sensoriales
peridicas. Por lo general son tomadas al azar.

3.3 Condiciones de las pruebas para mejores resultados al momento del anlisis.

Temperatura para servir las muestras: Se debe emplear una temperatura a la que normalmente se consumen los
alimentos, para garantizar resultados apropiados. Los alimentos calientes generalmente se sirven de 60 a 66
C, las bebidas que suelen tomarse fras, se sirven de 4 a 10 C; los helados a una temperatura de 1 a 2 C y el
resto de alimentos a temperatura ambiente, 16 C.
 Utensilios: Los utensilios en que se sirven las muestras no deben impartir sabor u olor al producto. Adems se
deben utilizar recipientes idnticos para todas las muestras, se prefieren los transparentes o blancos para
facilitar la evaluacin del color
Cantidad de muestra: El comit de evaluacin sensorial de la ASMT (1968) recomienda que cada panelista
16 ml de una muestra lquida y 29 g. Para una muestra slida.
Horario para las muestras: Uno de los factores que mas puede afectar los resultados de las pruebas de anlisis
es la hora en que se realizan las pruebas. No deben hacerse a horas muy cercanas a las de las comidas. Ya
que si el juez acaba de comer o desayunar, no se sentir dispuesto a ingerir alimentos, y entonces podr
asignar calificaciones demasiado bajas, similarmente, si ya falta poco para la hora del almuerzo, el juez tendr
hambre y cualquier alimento que pruebe le agradar.
Lavado bucal: Se suministra al catador un vaso de agua para lavado bucal despus de cada muestra.
En el caso de alimentos grasos se utilizan galletes de soda para remover de la boca el sabor residual dejado
por el alimento.

IV.-MATERIALES Y PROCEDIMIENTO

MATERIALES:

Lapicero.
Gaseosa (coca cola y pepsi)
Vasos descartables de 50 ml c/u, debidamente codificados
Fichas para los jueces.
Agua.

METODOLOGIA:

La metodologa a utilizar es la de prueba discriminativa triangular y en la cual se presentaran tres muestras de

gaseosa en vasos de 50 ml debidamente codificadas, de las cuales dos muestras son iguales y la otra es
diferente y en la cual los jueces (alumnos) tendrn que determinar cul de las tres muestras es la diferente, y
luego pasar a analizar los resultados por mtodo de chi cuadrado y comparar y si es que existe o no diferencia,

PROCESO DE EVALUACIN

Elaboracin de Fichas
V.-RESULTADOS
 Para los resultados obtenidos se utilizo el siguientes formato de evaluacin

Formato de prueba sensorial (triangular)

Producto: ....Gaseosa.............................................. Fecha: 13/ 10/ 09

Juez : Claudia Clarissa Torres Vargas Hora : 9:20 a.m.
Justificacin:

Ante usted se le est presentando 3 muestras debidamente codificadas 2 de ellas son iguales y una diferente.
Prubalas en el orden establecido y diga cul es la muestra diferente.

Muestra diferente es107

Comentarios: se pudo ver la diferencia de la muestra debido a su sabor (ms dulce que las dems) y por ser
mas gasificada.

Muchas gracias.

Los resultados obtenidos de acuerdo a las fichas de evaluacin de la muestra de la gaseosa son

Resultado del anlisis

 Muestras Iguales Muestra Diferente
053 y 033 107

Observaciones de los jueces:

La gaseosa de la muestra 107 a simple vista y simple degustacin es la diferente porque presenta mayor
sabor dulce, tambin se siente ms gasificada adems de ser ms oscura en color.-

Posterior al llenado de las fichas de evaluacin, se dispuso a la realizacin del cuadro (prueba triangular) y a
la aplicacin del Chi cuadrado, que es la siguiente:

Prueba triangular:

Nmero de jueces: 28
Nmero de respuestas acertadas: 22

CUADRO N1 RESULTADOS DE LA PRUEBA DE TODOS LOS JUECES

N JUECES Muestra: gaseosa

053 033 107
1 Aldo X
2 Jhoni X
3 Dalmith X
4 Francisco X
5 Jovanna X
6 Leandro X
7 Rocky X
8 Roxana X
9 Rosalin X
10 Magali X
11 Ismael X
12 Carina X
13 Marilin X
14 Doraliza X
15 Robin X
 16 Oswaldo X
17 Jose X
18 Rolando X
19 Nuremberg X
20 Hagler X
21 Jessica X
22 Frank X
23 Clarissa X
24 Luis X
25 Isabel X
26 Sheila X
27 Walter X
28 Sandro X
TOTAL 0 6 22

APLICACIN DEL CHI CUADRADO (X2 ): APLICADA A LA PRUEBA DEL TRIANGULO.

X2 = ((4X1 2 X2) - 3)2

8n

Donde:

X1 = Numero de respuestas acertadas

X2 = Numero de respuestas no acertadas
n = Nmero total de respuestas.

PROCEDIMIENTO:

1. Planteamiento de hiptesis:

H0: No hay diferencias entre ambas muestras.

Ha: Hay diferencia entre ambas variedades.
2. Eleccin del nivel de significacin: 0.05 0.01
3. Tipo de prueba de hiptesis: Chi-cuadrado (X2)
4. Suposiciones:
Los datos siguen una distribucin estadstica.
Los datos son extrados al azar.
5. Criterios de Decisin:
Se acepta H0 si X2 calculado X2 Tab. GL= 2-1= 1 = 3.84.
Se rechaza H0 si X2 calculado > X2 Tab. = 3.84
 6. Desarrollo de la prueba estadstica. Calculo del valor de X 2, para una probabilidad de evento
1/3(prueba de triangulo):

X2 = ((4X1 2 X2) - 3)2

8n

Calculando:
X2 = (4(22) -2(6) -3)2
8x28

X2cal =23.79

7.-Seguidamente del resultado obtenido del Chi-cuadrado, se va a la tabla para interpretacin de resultados de
la prueba triangular.

PRUEBA DE TRIANGULO.

Numero de respuestas correctas necesario para establecer diferencia significativa.

Nmero total de Nivel de significancia

jueces Nivel 5% Nivel 1% Nivel 0.1 %
28 15 16 18

Conclusin:

Se concluye que existe diferencia entre las dos muestras de gaseosa (COCA COLA Y PEPSI) por lo tanto
se acepta H0 por motivos de existir diferencia entre ambas muestras. Porque el X2 calculado(23.79) es mayor
que el X2 tabulado.

VI.- DISCUSIONES:

Se puede mencionar que para el anlisis sensorial de esta prctica la diferencia se pudo notar a simple pues no
hubo condiciones adecuadas para que esto no sucediera tal como es el caso el color de las dos muestras lo
cual nos indico automticamente cual era diferente.

Otro de los factores para determinar rpidamente cual era diferente era el sabor mas dulce que presentaba la
muestra 107 esto quizs debido a su procesamiento o proceso del producto.

VII.- CONCLUSIONES:

El anlisis sensorial es la herramienta ms eficaz para evaluar la calidad de un alimento, ya que se enlaza el
proceso del producto con el control de calidad para brindar conformidad al producto terminado.

Las pruebas de anlisis sensorial permiten implementar un control de calidad ayudando al anlisis de materias
primas, producto en proceso y producto terminado.
 Se concluye para realizar este tipo de pruebas no necesariamente se necesita con jueces entrenados.

Con adecuados panelistas se puede definir el perfil de un producto deseado.

Las prueba realizada ayudo a los estudiantes a medir el grado de acierto y se sensibilidad que presentan cada
uno

VIII.- RECOMENDACIONES:

Antes de empezar la prueba se recomienda que el material a utilizar sea el apropiado para no
interferir en olores o sabores del producto

Las personas que participan de un panel de anlisis sensorial deben contar con muy buenas
habilidades sensoriales y con buenos resultados en el momento de decidir.

La hora para realizar las pruebas debe de ser la apropiada, pues no deben de ser muy cercanas a las
comidas. para as poder tener un buen anlisis

Se recomienda brindar mejores condiciones para la evaluacin en cuanto a paneles de separacin

para evitar influencia entre los jueces al momento de su evaluacin.

IX.- BIBLIOGRAFIA:

ANZALDUA, M. Antonio La Evaluacin Sensorial de los Alimentos en la Teora y la Prctica. Editorial

Acribia S.A. Zaragoza-Espaa.

WATTS; YLIMANKI; JEFFERY; Elas Mtodos Sensoriales Bsicos para la Evaluacin de Alimentos.
Universidad de Monitoba. Winnipeg-Monitoba Canad, 1992.

D. Pearson Tcnicas de Laboratorio para el Anlisis de Alimentos. Editorial Acribia S.A. Zaragoza-Espaa.

MAHECHA LATORRE, Gabriela La Evaluacin Sensorial en el Control da Calidad de Alimentos

Procesados. Editorial Carrera 7 Bogot D.E. 1985.

Practica de evaluacin sensorial del caf por Chi cuadrado

EVALUACION SENSORIAL DEL CAF

1.- INTRODUCCION

Los consumidores hoy en da son muy exigentes con los productos tanto as que exigen la calidad de los
diferentes parmetros organolpticos de los alimentos, aprecia el color, el aroma, la textura o el sabor de un
tomate, una verdura o un preparado alimenticio. Existe una corriente claramente favorable hacia los alimentos
que conservan sus propiedades sensoriales ms puras y no es difcil escuchar frases como: esta manzana no
tiene nada que ver con las de antes. Con ello el consumidor reclama alimentos naturales; la industria de la
alimentacin sabe de esta tendencia, de ah la importancia de los anlisis sensoriales como nica va para
conocer cmo perciben y valoran los productos sus principales destinatarios.
 Para las pruebas discriminativas pueden usarse jueces semi entrenados, cuando las pruebas son sencillas, tales
como la comparacin pareada simple, la do tro o la triangular; sin embargo para algunas comparaciones mas
complejas como la comparacin pareada de Scheffe o las comparaciones mltiples es preferible que lo jueces
sean entrenados ya que hay que considerar diferencias en cuanto a algn atributo en particular y evaluar la
magnitud de la diferencia.
Las diferencias que se encuentran se expresan en trminos de nivel de significancia o de nivel de
probabilidad, que indica el grado en que las diferencias observadas entre los parmetros son verdaderas y no
debido al azar.
Cuando se detecta diferencias significativas, se puede continuar evaluando con mtodos cuantitativos, con el
fin de cuantificar la magnitud de la diferencia.
Las pruebas discriminativas mas comnmente empleadas son las siguientes.
El presente informe nos permitir observar las caractersticas y familiarizarnos con el tipo de prueba utilizado.

OBJETIVOS

Conocer la metodologa de la determinacin de la prueba discriminativa (prueba del triangulo) en

un alimento.
Proporcionar al alumno la confianza de ser un panelista de degustacin. Para los diferentes tipos
de alimentos que tengan que presentarse en cada prctica.
II.- REVISIN BIBLIOGRFICA

Segn: http://www.observatorio-alimentario.org
El anlisis sensorial de los alimentos y las bebidas puede realizarse a travs de diferentes pruebas, segn la
finalidad para la que estn diseados. A grandes rasgos, pueden definirse dos grupos:
Las pruebas objetivas que se subdividen en discriminativas y descriptivas y las pruebas no
objetivas tambin denominadas ensayos hednicos.
Pruebas discriminativas.
Tienen como objeto detectar la presencia o ausencia de diferencias sensoriales entre dos o ms productos; el
proceso suele contar con varias etapas: la primera de ellas engloba la seleccin cuidada del personal (siempre
es conveniente que exista un nmero de personas superior a quince para establecer un diseo estadstico
cuidado), evitando catadores con enfermedades crnicas (alergias, problemas respiratorios nasales y cardio-
pulmonares) e incapacidades para discernir alguna propiedad sensorial -por ejemplo el daltonismo y el color-.
Quedan excluidas, igualmente, aquellas personas sujetas a una medicacin que merme su percepcin
sensorial; no se tendrn en cuenta las pautas mdicas de nfima duracin aunque los catadores aquejados de
afecciones temporales no deben participar en las sesiones. Indudablemente debe valorarse la disponibilidad
para el anlisis sensorial de cada juez y su grado de compromiso y profesionalidad.

Segn: Milber, comenta:

El anlisis de triangulo fue aplicado por Byer y Abrams en 1953 emplea tres muestras codificadas, dos
idnticas y una diferente, que son presentados simultneamente, ninguna de las muestras debe ser mostrada
como patrn las muestras de control y la experimental son sistemticamente variados de tal forma que se
presentan como muestras causales e idnticas en igual nmero de veces. El juez debe determinar
 forzosamente cual de las tres muestras difieren de la otra siendo la probabilidad de seleccionar al azar la
muestra diferente de 1/3.
Como se menciona anteriormente la prueba estadstica de Chi cuadrado se utiliza cuando se utilizan varias
muestras y con la alternativa. De ser estudiados bajo varias agrupaciones o clases donde las probabilidades
no son de 0.5. As se obtiene bajo la correccin de yates.
III.- MATERIALES Y MTODOS

Materiales
- Caf (kirma, alto mayo).
- Vasos descartables de 10 ml c/u, debidamente codificados (210, 075,125).
- Fichas para los jueces.
-Agua.

Mtodos

Las muestras (caf), se presentaron en recipientes idnticos (vasos descartables), de 10 ml c/u, segn el
nmero de jueces, codificados con nmeros aleatorios de 3 dgitos, como: (210, 075,125).

Para esta practica se utilizo el mtodo discriminativo (prueba triangular) lo cual consisti en presentar tres
tipos de muestras, dos muestras idnticas y una diferente, la prueba consisti en determinar cual es la muestra
diferente, y las observaciones eran anotadas en las siguiente fichas que se entrego a c/u de los jueces.

Fichas para la evaluacion

Producto: ................................................. Fecha : -------------------
Juez : . Hora :------------------
Justificacin:
Frente a usted hay 3 muestras debidamente codificadas (210, 075,125), 2 de las cuales son iguales y 1 es
diferente en cuanto al sabor.
Evalu en el orden establecido y diga cual es la diferente
Iguales Diferente
------------
----------- ------------
Observaciones:

------------------------------------------------------

Flujograma:

Operaciones para la Evaluacin Sensorial

 Elaboracin de Fichas

Presentacin del Producto y

Entrega de fichas

Degustacin
 Anlisis estadstico
.
Fuente: Elaboracin Propia.

IV.- RESULTADOS
 Los resul t ados obt eni dos de acue rdo a l as fi chas de eval ua ci n de l as muest r as (c af ),
fueron:

Fichas para la evaluacion

Producto: ....caf.............................................. Fecha : 03/06/08

Juez : Hora : 11:12 a.m

Justificacin:

Frente a usted hay 3 muestras debidamente codificadas (245,112, 028), 2 de las cuales son iguales y 1 es
diferente en cuanto al sabor.
Evalu en el orden establecido y diga cual es la diferente.

Iguales Diferente
210
075 125

Observaciones:

El caf (kirma), fue diferente en cuanto al sabor que el alto mayo.

Posterior al llenado de las fichas de evaluacin, se dispuso a la realizacin del cuadro (prueba
triangular) y a la aplicacin del Chi cuadrado, que es la siguiente :

Cuadro N 1: Prueba Triangular

Vasos Codificados
N JUEZ 210 75 125
1 Isabel x
2 Ericka x
3 Daniel x
4 Cristian x
5 Francois x
6 Berley x
7 Sandra Peso x
8 Sandra Med. x
9 Eleazar x
10 Jimy Domin. x
 11 Angela x
12 Armando x
13 Carlos
14 Gina x
15 Percy x
16 Luz x
17 Eduard x
18 Jimmy Moren. x
19 Jessica x
20 Geidi x
21 Rodrigo x
Total 3 2 16

N = TOTAL = 21
N = RESPUESTAS ACERTADAS = 16
N = RESPUESTAS NO ACERTADAS = 5

APLICACIN DEL CHI CUADRADO (X2 )

APLICADA A LA PRUEBA DEL TRIANGULO.

X2 = (4X1 2 X2 - 3)2
8n
Donde:
X1 = Numero de respuestas acertadas
X2 = Numero de respuestas no acertadas
n = Numero total de respuestas.

Remplazando
X2 = (4x 16-2x 5 -3)2
8x21

X2 cal =15.48

-Seguidamente del resultado obtenido del Chi-cuadrado, se va a la tabla para interpretacin de resultados de la
prueba triangular.

-Cuadro N 2: PRUEBA DE TRIANGULO.

Numero de respuestas correctas necesario para establecer diferencia significativa.
Numero total de Nivel de significancia
jueces Nivel 5% Nivel 1% Nivel 0.1 %
21 16 18 20
 V.- DISCUSIONES

Las muestras (caf), que fueron evaluadas, ambas se presentaron con la misma proporcin de azcar y caf.
Para que no influya en el sabor, por la presencia de ms o menos dulce y ms o menos.
Las caractersticas a evaluar fueron solamente, la diferencia en el sabor referente a las 2 muestras (caf alto
mayo) que eran iguales y una diferente (caf kirma), es lo que concierne a la prueba triangular.

VI.- CONCLUSIONES

Se cumpli con los objetivos trazados de conocer la metodologa de anlisis discriminativa (prueba de
triangulo).
Con respecto al grado de aceptacin de la muestra que fue diferente (inka kola) tuvo un mayor grado de
aceptabilidad. Debido a que contaba con (+dulzor) que la oro. esto se debe a la calidad que tiene el producto
en comparacin a la de oro que es de baja.
Hay evidencia estadstica, que si existen diferencias entre las 2 muestras presentadas en el examen sensorial.

VII.- RECOMENDACIONES.

Es de gran importancia que los catadores no hayan comido alimentos una hora antes de realizar la prueba y
anlisis del producto.

Para ser un panelista debemos contar con una adecuada comodidad y tranquilidad como: ventilacin, adecuado
juego de luces, ausencia de ruido, y una rea que no se pueda tener contacto visual con el otro panelista.

La nica forma segura para conocer que piensa la poblacin sobre un alimento es preguntarle a ella, esto se
hace usando pruebas sensoriales y pidiendo a los panelistas que prueben un alimento y den su opinin.

VIII.- BIBLIOGRAFIA

Cheftel. (1976). Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de los alimentos. Editorial Acribia S.A.
Zaragoza, Espaa.
http://www.observatorio-alimentario.org